Технологический процесс приготовления мясных блюд

Размещено на http://allbest.ru/

Введение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

В мясе много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Мясо и мясные продукты - основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%.

продукт питание приготовление мясной

Процент потерь при холодной и тепловой обработки продуктов

Процент потерь при холодной обработке продуктов

Процент потерь при тепловой обработке продуктов

Способы тепловой обработки

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%), при 130-150^оС на жарочной поверхности сковороды и противня до образования колера. Жарку производят до полу или полной готовности. Тепло передаться продукту за счет теплопередачи.

Варка. В большом количестве кипящей жидкости (продукты полностью покрыты жидкостью), при температуре 100-103^оС.

Калькуляционная карта №1 «Говядина по-строгановски» Фирменное блюдо: «Сибирская Корона»

Технологическая схема приготовления блюда «Говядина по-строгановски»

Вырезка оттаивание моют при 20-30^о нарезают обжаривают 3-5мин

Перец

Соль

Лук очищают промывают нарезают пассеруют

Шампиньоны очищают промывают нарезают обжаривают

Масло растительное

Масло сливочное зачищают нарезают

Сметана

Вино

Мука просеивают

Молоко кипятят

Картофель промывают очищают промывают варят обсушивают протирают

Калькуляционная карта №2 «Картофельное пюре» Рецептура: «Сибирская Корона»

Первичная обработка сырья

Изменение веществ при тепловой обработке

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, мио ген, мио альбумин, миоглобин, глобулин. Мио ген, мио альбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35^о С. При 65^о С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100^о С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40^о С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80^о С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60^о С окраска говядины ярко красная, свыше 60 - 70^о С - розовая, при 70 - 80^о С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гемо с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемо хромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью поражённости.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80 - 85^о С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95^о С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55^о С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62^о С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.

В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е, содержащихся в жире животных

Тепловая обработка до 100^о С уменьшает содержание в мясе некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь в окружающую среду. Нагрев при температуре выше 100^о С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.

Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и без азотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса готового мяса. Изменения, обуславливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Ассортимент блюд

Технологическая карта №3 «Поросенок жаренный» Сборник рецептур 1981г.

Технологический процесс: Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Кладут на разогретый противень с жиром спиной вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметанной. Обжаривают в жарочном шкафу при 250-275^оС, после чего дожаривают при 165-170^оС. Чтобы корочка получилась хрустящей, в процессе жарения его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. Продолжительность жарения зависит от массы туши 50-60мин. У готовых поросят отрубают голову, разрубают вдоль пополам, и каждую половину поперек на куски.

Характеристика готового блюда: отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром. Гарниры рассыпчатая гречневая каша, картофель жаренный, соус сметанный. Температура подачи 60-65^о. Мясо хорошо прожарено, не сухое, не подгорелое, сочное.

Тест на тему: Блюда из мяса

1. Котлеты отбивные готовят из ………….., нарезают под углом…….., панируют……

2. Для чего делают проколы в рулете

3. Форма нарезки и масса п\ф для Азу

4. Определить способ тепловой обработки следующих блюд:

Гуляш, Азу, Плов, Эскалоп, Лангет

5. В чем особенность рубленной массы

6. Какие блюда можно отнести к мелкокусковым п\ф:

а)Эскалоп, Азу, Плов

б) Лангет, Бифштекс, Гуляш

в) Бефстроганов, Поджарка, Рагу

7. Назовите степени готовности Ростбифа

8. Масса п\ф для Плова

9. Продолжительность варки сосисок…., сарделек…., время хранения…..

10. Под каким углом нарезают бифштекс

Ответы

1. Корейка, угол 45^о, лезон

2. Для выхода пара, не трескалась поверхность

3. Брусочки 10-15гр

4. Тушение, тушение, тушение, жарка основным способом, жарка основным способом

5. Добавляют сало шпик

6. В)

7. Прожаренный, полу прожаренный, с кровью

8. 20-30гр

9. 3-5мин, 7-10мин, не более 20мин

10. Угол 90^о

Технологическая карта №4 «Бифштекс» Сборник рецептур 1981г.

Технологический процесс: Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезают из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180^о, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. продолжительность тепловой обработки 15мин.

Характеристика готового блюда: на поверхности поджаристая корочка, консистенция мягкая, нежная сочная. Температура подачи 60-65^о.

Технологическая карта № 5 «Филе» Сборник рецептур 1981г.

Технологический процесс: Порционные куски толщиной 40-50мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем, и не отбивая жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180^о С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жарения до 25мин. При отпуске поливают жиром и мясным соком.

Характеристика готового блюда: на поверхности поджаристая корочка, консистенция мягкая, нежная сочная. Температура подачи 60-65^о.

Технологическая карта № 6 «Лангет» Сборник рецептур 1981г.

Технологический процесс: Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром нагретым до 150-180^оС, образование поджаристой корочки (8 мин). При отпуске поливают мясным соком.

Характеристика готового блюда: на поверхности поджаристая корочка, консистенция мягкая, нежная сочная. Температура подачи 60-65^о.

Используемая литература

1. Пищевые продукты // MyDiet. www.mydiet.ru/2006/8/md879.htm <http://www.mydiet.ru/2006/8/md879.htm>

2. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. - 452 с.

3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.-328 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнова, В.А. Цыганенко.-К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.-680с.:ил

Размещено на Allbest.ru