Производство творога и творожных изделий

Технологическая схема производства зерненного творога

Оба режима сквашивания имеют преимущества и недостатки. Преимущества длительного способа сквашивания молока следующие: процесс обычно проводится в ночное время, что позволяет организовывать основную работу только в дневную смену; требуется меньше закваски; улучшается вкус и аромат продукта, т.к. биохимический процесс ароматообразования идет медленнее, чем процесс кислотообразования. Недостатки длительного способа сквашивания молока заключаются в том, что увеличивается продолжительность цикла приготовления продукта; мала оборачиваемость ванн; вследствие того, что в ночное время за процессом сквашивания нет наблюдения, возможны колебания температуры сквашивания, что может привести к ухудшению качества сгустка.

Технологическая схема производства зерненого творога со сливками: 1 - емкость для молока; 2 - центробежный насос; 3 - балансировочный бачок; 4 - насос пастеризационной установки; 5 - пастеризационная установка; 6 - сепаратор-сливкоотделитель; 7 - емкость для сбора сливок; 8 - насос подачи сливок в гомогенизатор; 9 - гомогенизатор; 10 - пастеризатор для сливок; 11 - емкость для выдержки и хранения сливок; 12 - насос подачи сливок в автомат-дозатор; 13 - ванна с мешалкой; 14 - насос для подачи зерна на обсушку; 15 - виброустановка для обсушки зерна; 16 - тележки; 17 - подъемник тележек; 18 - автомат-дозатор зерна и сливок; 19 - заквасочник для материнской закваски; 20 - установка для производственной закваски; 21 - насос для подачи закваски в ванну; 22 - насос центробежный для подачи воды; 23 - емкость для подготовки воды; 24 - охладительная установка.

Преимущества кратковременного способа сквашивания: быстро заканчивается технологический цикл; процесс сквашивания находится все время под контролем; меньше возможность загрязнения продукта посторонней микрофлорой; лучше используются ванны. Недостатки этого метода сквашивания: требуется большее количество закваски; готовый продукт получается с менее выраженным ароматом.

Независимо от выбранного способа температура сквашивания молока должна поддерживаться на протяжении всего времени сквашивания в установленных пределах. Понижение температуры сквашивания может вызвать значительную задержку процесса и способствовать получению дряблого сгустка.

По окончании сквашивания проводится обработка сгустка. Это одна из главных технологических операций при производстве зерненого творога, поскольку она влияет на переход сухих веществ молока в зерно, однородность его, состав и качество готового продукта. Если кислотность сгустка при разрезании слишком низкая, зерно будет грубым и резинистым. Если наоборот, то частицы сгустка будут ломкими, зерно получится неоднородным с большим содержанием белковой пыли в сыворотке, с мучнистой консистенцией готового продукта. Такое зерно при отваривании легко разваливается, а при смешивании со сливками теряет свою форму и превращается в творожную массу. Готовый сгусток разрезается проволочными ножами на кубики размером по ребру 8,10 или 12,14 см. Разрезанный сгусток оставляется в покое на 20-30 мин для выделения сыворотки. Затем в ванну вносится вода, температура которой (45±2) °С, для снижения кислотности сыворотки до 36-40 °Т. Масса воды должна составлять 10-15% от массы содержимого в ванне.

После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и постепенно начинают подогревать, вводя в межстенное пространство горячую воду. Подогревать зерно, особенно в первой стадии до температуры (38±2) °С, нужно очень осторожно и равномерно, чтобы оно не заварилось и температура содержимого в ванне повышалась на 1° за каждые 10 мин. При этом нужно перемешивать зерно, только для того, чтобы удержать его во взвешенном состоянии. Последующее подогревание содержимого ванны до 48-55 °С нужно вести быстрее, чтобы температура повышалась на 1° за каждые 2 мин. После того как температура в ванне повысилась до требуемой, зерно вымешивают в течение 30-60 мин для его уплотнения. Периодически проверяют годность зерна. Готовое, предварительно охлажденное в водопроводной воде зерно, при легком сжатии в руке должно сохранять свою форму. По окончании отваривания сыворотку из ванны удаляют и приступают к промыванию и одновременно охлаждению зерна. Зерно промывают водой в две стадии: I - воду с температурой (16±2) °С добавляют в количестве 40-50% от начальной массы заквашиваемого молока, перемешивают в течение 15-20 мин и воду удаляют; II - воду с температурой не более 8 °С добавляют в количестве 30-40%, перемешивают 15-20 мин и удаляют. Затем зерно обсушивают. Для этого его сдвигают к стенкам ванны так, чтобы в середине образовался желоб для свободного стекания сыворотки, и оставляют на 1-2 ч. Во время обсушки ванну нужно закрывать. Массовая доля влаги в готовом зерне должно быть не более 80%. Продолжительность обсушки зависит от консистенции и размеров зерна и от толщины слоя. Зерно мягкое и с большим количеством пыли обсыхает медленнее, чем зерно более грубое и однородное по структуре. В охлажденные сливки вносят соль и после этого их добавляют к обезжиренному зерну. Смешивание зерна со сливками и солью производится в смесителе. При ручном упаковывании в крупную тару применяют сливки 20% жирности, при упаковывании в мелкую тару на автоматах - 13-15% жирности. В хорошо смешанном продукте зерна должны быть равномерно покрыты слоем вязких сливок. Хранят зерненный творог при температуре 0-6 °С не более 36 ч, в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Модуль 2. Лекция 16

Замораживание творога

С целью сохранности творога, полученного кислотным или кислотно-сычужным способом, применяют замораживание.

Замораживание творога производят двумя способами: в скороморозильных аппаратах и в морозильных камерах.

Творог замораживают на линии М1-ОЛК или в аппаратах других конструкций упакованным в брикеты массой 0,25 кг и в блоки массой 6,2 кг до среднеконечной температуры минус 18°С - минус 25 °С.

Среднеконечная температура равна половине суммы показателей температуры поверхности и в центре блока.

После замораживания упакованный творог укладывают в картонные или полимерные короба или другую тару отечественного или импортного производства, соответствующую требованиям ГН 2.3.3.972-00, сохраняющую качество и количество упаковываемой продукции. Творог в крупной упаковке (ящики, фляги) замораживают в морозильных камерах с температурой минус 25 °С - минус 35 °С.

Ящики устанавливают в 3-4 ряда по высоте, располагая их так, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха к каждой упаковке или вертикальному ряду упаковок.

Творог замораживают до среднеконечной температуры не выше минус 18°С. Продолжительность замораживания творога в ящиках и флягах составляет 50 ч. Замороженный творог перемещают в камеру хранения. Допускается замораживать творог, упакованный в брикеты по 0,25 кг и уложенный в ящики.

Размораживание творога

Замороженный творог, предназначенный для промышленной переработки, размораживают способом механического дробления в потоке теплого воздуха или воздушным способом в специально оборудованных камерах.

Дробление творога осуществляют:

машина марки Я2-ФРИ ВП периодического действия, производительностью 2 т/ч; творог измельчается до размеров (40х40х40) мм;

волчок-дробилка В2-ФДБ, производительностью 3,5 т/ч. При этом используют решетки с диаметром отверстий не менее 40 мм и не более 50 мм;

агрегат для измельчения, состоящий из измельчающей машины, гидравлического подъемника и тележки для транспортировки творога, производительностью до 3 т/ч.

допускается использование оборудования других видов, марок и производительности.

Интенсификация процесса размораживания достигается путем подачи на узлы дробления и разгрузки воздуха с температурой (35±5) °С и скоростью (1,5±0,5) м/с.

Размораживание творога воздухом (с различной температурой) во всех видах упаковки осуществляют в камерах, оснащенных калориферами и вентиляторами. Температура циркулирующего воздуха от 20 до 35 °С, скорость - от 1,0 до 2,0 м / с.

Воздушный поток в камере рекомендуется направлять из двух противоположных точек камеры, расположенных на разной высоте (с целью равномерного распределения воздушного потока).

Блоки и монолиты творога в полимерной упаковке раскладывают в один ряд на стеллажах с поддонами. Фляги с замороженным творогом размещают на складах, оставляя проходы для свободной циркуляции воздуха. Допускается производить размораживание творога в помещении при температуре окружающего воздуха от 20 до 35 °С и относительной влажности от 90 до 95%.

Блоки в пленке вынимают из ящиков и размещают на поддонах в один ряд а шахматном порядке. Творог в крупной таре предварительно подтаивают, освобождают от тары, перевозят в цех, помещают в емкость, где его дробят и оставляют до полного оттаивания.

Продолжительность размораживания творога дроблением, включая подготовительные операции, и воздушным способом не должна превышать 15 ч.

Размороженный творог расфасовывают с целью дальнейшей реализации; а также используют для выработки творожных изделий и полуфабрикатов, перерабатывают на плавленые пасты.

Сроки хранения замороженного творога устанавливают в зависимости от упаковки, способа замораживания и температуры хранения.

Творог в брикетах направляют в реализацию в замороженном виде. Срок хранения замороженного творога в торговой сети при температуре не выше минус 12 °С не должен превышать 5 суток с момента выпуска с предприятия.

Для реализации замороженного творога используют прилавки с механическим охлаждением. Хранение творога на складах транспортных организаций не допускается.

Ассортимент творога постоянно увеличивается. За последние годы разработаны следующие новые виды:

Творог ТУ 9222 -180-00419785-04

Творог зерненный ТУ 9222 -389-00419785-05

Творог крестьянский ТУ 10 РФ 2007-92

Творог «Столовый» ТУ 9222 -403-00419785-05

Био-творог «Для здоровья» ТУ 9222-010-47148164-2003

Творог «Виватон» ТУ 9222-046-00419789-96

Творог «Умница», обогащенный йодказеином ТУ 9222 -295-00419785-03

Творог, обогащенный йодированным белком ТУ 9206 -007-48363077-05

Творог «Умница», обогащенный пищевой добавкой «Йодказеин» ТУ 9222 -007-48363077-03

Творог «Славянский» ТУ 9222 -004-49942742-04

Творожные изделия

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьём для них является творог из пастеризованного молока, для жирных - творог и сливочное масло.

Творожная масса - молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока. Не допускается добавление стабилизаторов консистенции.

Творожный продукт: пищевой продукт, изготовляемый из творога и/или продуктов переработки молока по технологии творога, с добавлением или без добавления молочных продуктов и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки с последующей термической обработкой или без нее.

Для молочного или молочного составного творожного продукта с массовой долей составных частей молока не менее 75 %, подвергавшегося термической обработке и созреванию с целью формирования специфических органолептических и физико-химических показателей, используют термин «творожный сыр».

Творожный сырок - формованная творожная масса, покрытая или не покрытая глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.

Сырок - формованный творожный продукт, покрытый или не покрытый глазурью из пищевых продуктов, массой не более 150 г.

В зависимости от массовой доли жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20-25%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимости от вида вкусовых добавок - на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26%, и соленые, с массовой долей соли 1,5-2,5%.

Каждый вид выпускается в ассортименте с различными наполнителями: цукатами, какао, корицей, ванилином, лимоном, изюмом, орехами, тмином, зеленью, укропом, петрушкой, джемом и т.д.

Технологический процесс производства творожных изделий осуществляется в следующей последовательности:

приемка и подготовка сырья и материалов;

приготовление замеса;

упаковывание и маркирование;

доохлаждение упакованного продукта.

Творог при необходимости зачищают с поверхности, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания творогу однородной консистенции без комков и крупинок его перетирают на вальцах, куттере или пропускают через коллоидную мельницу.

Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ, смешивают в месильной машине с сахаром, пастообразными, жидкими или растворимыми наполнителями, выдерживают до 15 мин (для растворения сахара) и измельчают на коллоидной мельнице. Изюм, цукаты и др. наполнители смешивают с измельченной массой.

Оттаявший творог немедленно перерабатывают в творожные изделия. В отдельных случаях для улучшения вкуса оттаявший творог можно смешивать со свежеприготовленным.

Сырки глазированные и торты творожные, в отличие от других творожных изделий, вырабатывают только из свежего творога 18% жирности, подпрессованного до массовой доли влаги 55, 56 или 63%, и творога, полученного методом центрифугирования, подпрессованного до массовой доли влаги 70%.

Сырки и массу творожные «Десертные» и «Славянские» вырабатывают из творога полученного методом центрифугирования с массовой долей влаги 80% или из обезжиренной белковой основы с массовой долей влаги 82%, полученной тем же методом. Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой при производстве вышеуказанных видов изделий его закладывают в мешки или салфетки (из лавсана, миткаля или бязи) массой 10-15 кг и помещают в несколько рядов под пресс.

Творог допрессовывают при помощи комбинированных (рычажно-винтовых), рычажных, винтовых, пневматических и других прессов при температуре помещения не выше 6 °С.

Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки или показателям жирного творога после допрессовки (массовая доля влаги - не более 56%, кислотность - не более 270 °Т).

При необходимости масло сливочное и пластические сливки зачищают.

Масло сливочное и пластические сливки превращают в тонкую стружку при помощи измельчителя В2 ОПУ или предварительно разрезают на мелкие куски и плавят до сметанообразного состояния в круглых двухстенных ваннах с мешалкой или в металлических ушатах, погружаемых в заквасочники с водой температуры не выше 50 °С, непрерывно помешивая мутовкой.

Сливки перед употреблением пастеризуют при температуре (90±2) °С, фильтруют и охлаждают до температуры не более 8 °С.

Перед введением в смесь сахар-песок, какао-порошок, поваренную соль подвергают просеиванию через сито с сетками;

- сахар-песок - номер сетки 1,2-1,4;

- какао-порошок и поваренная соль номер - сетки 0,9-1.

Корицу размалывают или растирают в порошок и просеивают через сито с сеткой 0,9-1.

Цукаты после сортировки и выбраковки непригодных разрезают при помощи цукаторезки, шпигорезки или других режущих приспособлений на кусочки величиной 0,4-0,6 см по ребру.

Сухие фрукты без косточек (изюм) освобождают от плодоножек, тщательно промывают на специальных машинах или вручную в проточной воде с температурой (20±2) °С.

Глазурь шоколадную, масло какао или кондитерский жир перед употреблением измельчают на мелкие куски и помещают отдельно в круглые двухстенные баки, к которым подведены холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не выше (58±2) °С. Глазурь расплавляют также во флягах, помещенных в резервуар с водой температурой (63±2) °С.

Ядра орехов обдают кипятком для освобождения от шелухи, придающей им горький вкус. Затем тщательно очищают от шелухи, непригодных ядер и других примесей, очищенные ядра дробят на мелкие кусочки и обжаривают, непрерывно помешивая, до светло-коричневого цвета.

После этого их оставляют для остывания при комнатной температуре.

Какао-порошок, ванилин или арованилон для лучшего распределения в смеси перед употреблением смешивают с десятикратной массой сахарного песка, взятого из общей массы сахарного песка, предназначенного к введению в смесь. Арованилона вносится в 6 раз меньше, чем ванилина.

Тмин вводят в смесь в виде запаренных зерен. Для этого зерна очищают от примесей, тщательно промывают в теплой воде температурой (28±2) °С, заливают кипятком в металлическом ушате, и плотно закрывают его, оставляют на 20-30 мин для запаривания. Запаренные зерна откидывают на сито № 1,2-1,4 для удаления излишней влаги, после чего их немедленно используют в производстве. Хранение запаренных зерен тмина не допускается.

Агар предварительно вымачивают 2-4 ч в проточной холодной воде (под водопроводным краном) при температуре 5-20 °С.

Желатин промывают в проточной питьевой воде при температуре 5-20 °С, заливают водой и оставляют для последующего набухания на 1-1,5 ч. Воду наливают из расчета полного покрытия поверхности желатина.

Подготовленные к производству все виды сырья, предусмотренные рецептурой на каждый вид творожных изделий, отвешивают и приступают к приготовлению замеса.

В месильную машину закладывают творог температурой (12±3) °С, включают мешалку и вносят смешанный с ванилином сахарный песок. После частичного перемешивания к смеси добавляют подготовленное сливочное масло, цукаты, изюм или другие вкусовые ароматические вещества и все это вновь перемешивают; средняя продолжительность перемешивания составляет 5-10 мин.

По окончании обработки полученную массу охлаждают на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше (4±2) °С и направляют на упаковку. В случаях отсутствия возможности охлаждения творожную массу сразу после обработки упаковывают при температуре (13±2) °С и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры не выше 6 °С.

Глазированные сырки

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.

Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина (60±2) мм, диаметр 28-30 мм.

При выработке на поточной линии охлажденная до (7±2) °С масса поступает в бункер дозировочно-формовочной машины и выходит из нее в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой (40±1,5) г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где они покрываются сверху шоколадной глазурью.

Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле какао, (36±3) °С, на кондитерском жире - (40±3) °С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины.

Нижняя часть сырков покрывается глазурью при помощи вращающихся валиков глазировочной машины. После глазирования сырки по транспортеру поступают в воздушный охладитель, где при температуре от минус 1 до 1 °С глазурь застывает на сырках в потоке. По выходе из холодильного шкафа сырки поступают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в ящики.

При выработке сырков на поточной линии глазурь готовят следующим образом. Расплавленный жир (масло какао или кондитерский) добавляют в требуемой по рецептуре массе к подготовленному сырью, помещенному в двухстенный резервуар. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения в ней твердых комочков. Температура воды в пароводяной рубашке резервуара должна быть (60±2) °С. Затем глазурь, приготовленную на масле какао, охлаждают до (36±3) °С, на кондитерском жире - до (40±3) °С. Глазурь должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок.

В глазурь, приготовленную на базе кондитерского жира и масла какао, для улучшения глазировочных свойств можно добавлять кондитерский жир, не нарушая при этом установленных качественных показателей готовой глазури (практически до 20% от массы жировой глазури и 10% от массы шоколадной глазури).

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием полученную в месильной машине массу закладывают при помощи шприца в ячейки металлических форм и накрывают их крышками со шпильками, каждая из которых попадает в центр ячейки, в виде усеченного конуса. Формы с массой погружают в рассол для замораживания с одного конца эскимогенератора при температуре от минус 18 до минус 30 °С. С другого конца эскимогенератора формы с замороженной массой извлекают из рассола, а затем погружают их на 1-2 с в ванну с горячей водой и крышку с замороженными сырками свободно вынимают из формы.

Замороженные сырки глазируют путем одновременного их погружения в глазурь при температуре (30±2) °С.

Для снятия готовых сырков со шпилек крышку подключают к специальной электроустановке напряжением 12 В, шпильки при этом быстро нагреваются и сырки попадают на стол, где их завертывают и укладывают в ящики.

При выработке глазированных сырков с предварительным замораживанием глазурь готовят следующим образом.

Расплавленное при температуре (68±2) °С сливочное масло заливают в двустенную ванну с предварительно загруженной в нее смесью какао-порошка и сахара или сахарной пудры и все тщательно перемешивают до полного исчезновения комочков. Массу пастеризуют при (80±3) °С с выдержкой 10-15 мин, затем охлаждают до температуры глазирования сырков. При добавлении к полученной смеси масла какао его вводят в глазурь в расплавленном виде.

В основном готовую глазурь для сырков поставляют специализированные предприятия, на молочных заводах ее лишь расплавляют.

Ассортимент творожных изделий постоянно увеличивается. В настоящее время на предприятиях отрасли вырабатывают:

Творожок с фруктами ТУ 9222 -167-00419785-00

Кварки (творожки) ТУ 9222 -339-00419785-04

«Кварк» творожок мягкий диетический ТУ 9222 -363-00419785-04

Продукты творожные ТУ 9222 -398-00419785-05

Продукт творожный «Бифилайф» ТУ 9222 -008-14173891-04

Продукт творожный «Фермерский» ТУ 9226 -003-13870642-2004

Пасты творожные ТУ 9222 -382-00419785-05

Пасты творожные с пищевыми волокнами ТУ 9222 -290-00419785-03

Паста творожная «Витакальцин» ТУ 9222 -365-00419785-04

Паста творожная закусочная «Особая» ТУ 10-1187-94

Паста творожная «Российская» ТУ 10-1191-94

Био-паста творожная «Для здоровья» ТУ 9222-011-47148164-2003

Био-паста творожная термизированная «Для здоровья» ТУ 9222-019-47148164-2004

Муссы творожные «Творожки» ТУ 9222 -347-00419785-04

Сырки глазированные ТУ 9222 -243-00419785-01

Сырки творожные глазированные с наполнителями «Для здоровья» ТУ 9222-012-47148164-2003

Продукты молокосодержащие сырки творожные глазированные ТУ 9226 -013-13870642-2005

Размещено на Allbest.ru