Характер физико-химических изменений углеводов в процессе тепловой кулинарной обработки оказывает существенное влияние на технологические приемы и правила приготовления блюд. Сахара содержатся в плодах в количестве от 3 до 15%. Овощи содержат (в среднем): морковь - 6,5%, свекла -- 8,0%, репчатый лук -- до 11,2% Сахаров. В большинстве других овощей содержание Сахаров не превышает 2-3%. В фасоли около 5%, пшеничной муке 1-го и 2-го сорта до 2% сахаров.

Ферментный гидролиз мальтозы и сахарозы происходит при брожении теста и в начальной стадии выпечки мучных кулинарных изделий

Кислотный гидролиз сахарозы происходит при варке плодов и ягод в растворах сахара, при запекании в жарочном шкафу некоторых плодов (яблок). При этом образуется инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы), а сам процесс носит название инверсии.

В плодах и ягодах содержатся главным образом лимонная и яблочная кислоты, в меньших количествах -- винная, щавелевая, янтарная, бензойная и салициловая кислоты. Наибольшей инверсионной способностью обладает щавелевая кислота, за ней следуют лимонная и яблочная. Если инверсионную способность щавелевой кислоты принять за 100, то у лимонной кислоты она будет 9,3, у яблочной -- 6,8, у уксусной - 2,2.Количество образующегося инвертного сахара зависит от продолжительности теплового, воздействия, вида и концентрации кислоты. При варке яблок в 18%-ном растворе сахарозы гидролизуется 14--19% от общего ее содержания в сиропе и яблоках.

Варка моркови и свеклы не сопровождается инверсией сахарозы, так как активная кислотность этих овощей очень мала (рН 6,3--6,7), содержащаяся в них яблочная кислота обладает небольшой инверсионной способностью.

Инвертный сахар дает большее ощущение сладости, чем сахароза. Поэтому явление инверсии сахаров обусловливает необходимость закладки фруктов, ягод при приготовлении компотов и киселей раствор сахара, а не в кипящую воду с введением последнего конце варки.

При брожении теста и в начальной стадии выпечки кулинарных изделий глюкоза и фруктоза в процессе жизнедеятельности дрожжей подвергаются глубокому распаду с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты.

Карамелизация сахаров. При нагреве сахаров с небольшим количеством воды происходит их разложение с образованием желто коричневой аморфной массы. Это явление называется карамелизацией.

Карамелизация моносахаридов. При температуре 145--149° С для глюкозы и 98--102° С для фруктозы образуются ангидриды в результате потери молекулой сахара воды - глюкозан и фруктозан .Эти ангидриды могут взаимодействовать между собой, давая продукты реверсии -- диангидриды и другие соединения.

Дальнейшее обезвоживание приводит к образованию альдегида оксиметилфурфурола. Последний частично разлагается с образованием муравьиной и левулиновой кислот, альдегидов (фурфурола, акролеина) и других летучих веществ. Оксиметилфурфурол, как и все альдегиды, легко вступает в реакции полимеризации и конденсации, результатом которых являются продукты желто-коричневого цвета.

Карамелизация дисахаридов. Сахароза при температуре 160-- 185° С (при температуре плавления) разлагается на глюкозу и ангидрид фруктозы - фруктозан. Затем происходит отщепление воды от глюкозы с образованием ее ангидрида - глюкозана. При температуре до 190° С оба ангидрида дают изосахаразан. Изосахаразан при дальнейшем нагреве превращается в карамелан (С24Нзв018), карамелен (C3SH60O26) и карамелин (С24Н2вО]3). Карамелан и карамелен -- порошки горького вкуса, хорошо растворимые в воде (карамелан желтого, карамелен коричневого цвета). Карамелин растворяется в воде лишь при кипении.

Одновременно происходят те же изменения, что и при карамелизации моносахаридов, т. е. образуются: альдегид-оксиметил-фурфурол, продукты его полимеризации, конденсации и разложения. Продукты карамелизации сахарозы носят название «жженый сахар» и употребляются в качестве пищевого красителя для подкрашивания компотов, киселей, некоторых соусов, бульонов. Явлением карамелизации в значительной степени обусловливается образование румяной корочки при обжаривании растительных продуктов (картофель, выпеченные мучные изделия и др.).

Реакции меланоидинообразования. В этих реакциях участвуют редуцирующие сахара и аминокислоты, а также полипептиды и некоторые белки. Меланоидинообразование является очень сложным процессом, в котором участвуют реакции различных типов, до конца еще не выясненные. Конечным продуктом этих реакций являются вещества неустановленной структуры -- меланоидины. Они имеют коричневую окраску различной интенсивности (от светло-желтой до темно-коричневой).

Образование меланоидинов является основной причиной появления в пищевых продуктах при тепловой обработке желто-коричневой окраски. Именно этим обусловлен цвет многих запеченных блюд, изделий из теста, бульонов, топленого молока и других кулинарных изделий. Некоторые промежуточные вещества, образующиеся при реакциях меланоидинообразования (фурфурол, оксиметилфуофурол и др.), обладают приятным запахом и в определенной степени обусловливают аромат и вкус готовых блюд.

Борщом называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свекла для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.

Для тушения нарезают свеклу, кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.

При пассирование нарезают свеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, о размягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 - 15 минут.

При варки свеклы целиком, очищенную с добавление уксуса, или не очищенную без уксуса. В последним случае вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассированными овощами и томатным пюре.

Борщ московский

Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину -- небольшими ломтиками, сосиски -- кружочками.

Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса, так же, как и для борща без картофеля. Затем кладут пассированные овощи и в конце тушения -- сахар.

В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем -- тушеную свеклу с пассированными овощами, потом -- пассированную муку, специи и все доводят до готовности.

Состав сырья, технология приготовления борща. Характеристика ассортимента, правила отпуска, требования к качеству, условия и сроки реализации

При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В борщ можно также влить свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике.

Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой каши.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта (грудинка) 44, ветчина 25, сосиски 21, кости мясные 100, кости ветчинные 25, свекла 100, капуста свежая 100, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 3, специи.

Борщ с черносливом

Приготовляется так же, как и борщ без картофеля , только вместо мясного бульона используется процеженный грибной бульон, сваренный из сушеных белых грибов. Отваренные сушеные белые грибы нарезают соломкой и вводят в грибной бульон одновременно со специями. Чернослив освобождают от косточек, отваривают отдельно в грибном бульоне, отвар вливают в борщ, а чернослив кладут перед отпуском в тарелку или порционную миску.

Украинский борщ приготовляют и подают так же, как борщ флотский, только овощи пассируют на свином сале и обязательно вводят вместе со специями растертый чеснок со свиным салом.

Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 50, картофель 80, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, чеснок 2, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сало свиное 5, жир 5, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 3, специи

Борщ холодный

В свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и нарезанную соломкой свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, сахар, соль и добавляют уксус по вкусу.

Продукты на порцию (в г): свекольный отвар 350, свекла 125, морковь 25, лук зеленый 31, огурцы свежие 63, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, уксус 3 %-ный 8, соль 5, укроп 5.

Борщ флотский

Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают ломтиками, свежую капусту -- квадратиками (шашками), картофель -- кубиками. В мясокостном бульоне отваривают бекон, который затем нарезают ломтиками по 1--2 куска на порцию.

Нарезанную свеклу тушат с добавлением жира, томата-пюре и уксуса, так же, как для борща без картофеля, затем кладут пассированные овощи и в конце тушения -- сахар.

В кипящий мясокостный бульон закладывают нарезанную свежую капусту и картофель, а через 5--10 минут -- тушеную свеклу с пассированными овощами и доводят до кипения; затем вводят разведенную бульоном пассированную муку, перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 5--7 минут В бульон можно добавить чеснок, растертый со свиным салом. Борщ можно приготовить и без бекона и не заправлять пассированной мукой.

При отпуске в тарелку кладут кусок вареного бекона (можно влить свекольный настой), наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): бекон 42 свекла 100, капуста свежая 50 или квашеная 43, картофель 80, морковь 25, петрушка 7 лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука 5, жир 8, сметана 10, сахар 5, уксус 3 % ный 8, зелень 3, специи.

Борщок с острыми гренками

Приготовление оттяжки. Измельченную мякоть шеи и голяшки говядины соединяют с мелко нарубленными костями рябчика (за исключением спинной кости), добавляют мелко нарезанную сырую свеклу, уксус и настаивают в течение часа. Потом вводят яичный белок, соль и все хорошо перемешивают.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 200, мясо 3-го сорта (для оттяжки) 60 или рябчик 3-го сорта (для оттяжки) ? шт., морковь 6, петрушка 7, сельдерей 7. свекла 125, лук репчатый 5, яйца (для оттяжки) ¹/₈ шт., уксус 9 %-ный 8, хлеб пшеничный 50, сыр голландский 22, яйца ¹/₅ шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец кайенский 0,01, соль 5.

Требования к качеству: Капуста должна быть нарезана квадратиками (шашками) для борщей с фасолью, крестьянского, полтавского и флотского или шинкуемая, другие овощи нарезанные в соответствии с формой нарезания капусты ломтиками или соломкой. Овощи мягкие, сохранили форму нарезания. Цвет малиново красный, вкус кисло-сладкий, запах зависит вот выбора продуктов, которые входят в состав борща (рыбы, копченостей, грибов), без привкуса сырой муки и свеклы. Сметану и зелень не размешивают. Хранят борщи на мармитах не больше 2 часов.

Увеличение срока реализации приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида, снижения витаминной активности. Нарезаны мясные и рыбные продукты, которые подают с борщами, хранят в бульоне на мармите.

Если борщ не имеет малиново-красного цвета, его подкрашивают свекольным настоем.

Приготовление и отпуск блюд из тушеных овощей. Характеристика ассортимента блюд. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе - смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассированных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассированные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассировку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассируют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.

Картофель, тушенный с луком и помидорами. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассируют. Помидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжаренный картофель кладут лук, заливают красным или томатным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно приготовить с грибами. Свежие грибы нарезают ломтиками или дольками и жарят, а сушеные варят, нарезают и обжаривают.

При отпуске картофель кладут в баранчик или тарелку, рядом или вокруг картофеля кладут жареные помидоры, посыпают измельченной зеленью.

Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассируют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную - разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.

Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10-15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.

При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.

Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход 255.

Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают соломкой или кубиками среднего размера, прогревают с маслом или маргарином. Подготовленную свеклу соединяют с пассированным репчатым луком, добавляют сметану или сметанный соус и тушат 10-15 мин. Сметанный соус можно заменить молочным.

При отпуске свеклу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом сливочным, посыпают зеленью.

Свекла 268, лук репчатый 60, маргарин 10, соус 50. Выход 250.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты - кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы - темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Приготовление и отпуск блюд из тушеных овощей. Характеристика ассортимента блюд. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации

Кухни практически всех народов мира содержат рецепты приготовления вторых блюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимым условием здорового и полноценного питания.

Издавна мясо употребляли в самых разных видах - копченом, вареном, жареном, тушеном, запеченном. К этим блюдам подавали различные соусы и отвары, лимонный сок, уксус. В настоящее время ассортимент различных приправ стал весьма разнообразен.

Следует обращать особое внимание на внешний вид блюда. Современные повара тратят немало времени на приготовление и украшение того или иного кушанья. Многие вторые блюда, представленные в этой главе, по праву можно назвать произведением искусства.

То, что практически все вторые блюда из мяса обладают ценными питательными и вкусовыми качествами, не подлежит сомнению.

В мясе свинины содержится большое количество белка, необходимого человеку на протяжении всей его жизни.

Было бы неправильно говорить, что вторые блюда - это только блюда из мяса. Это прежде всего блюда из овощей и грибов. Значение овощей в питании человека не менее важно, чем мяса. Овощи богаты разнообразными витаминами, органическими кислотами и питательными веществами. Помимо всего прочего, именно овощи придают блюдам разнообразие и неповторимый вкус.

Пищевая ценность отдельных овощей неодинакова, и потому их следует сочетать. Так, например, в моркови содержится большое количество каротина (провитамина А), а капуста богата витамином С. Некоторые овощи - такие, как лук, чеснок или хрен, - содержат особые бактерицидные вещества-фитонциды, помогающие человеку противостоять простудным и инфекционным заболеваниям.

Минеральных веществ в овощах не меньше, чем витаминов. Некоторые из продуктов способны восполнить дневную норму кальция, калия, фосфора, натрия, магния и железа. Именно поэтому человеку необходимы блюда, приготовленные из разных овощей.

Блюда из свежих овощей гораздо полезнее, чем из тех, которые прошли тепловую обработку, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов и минеральных веществ.

Правильное сочетание мясных и овощных блюд сделает стол любой хозяйки не только разнообразным, но прежде всего вкусным и полезным.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушенное мясо отпускают с гарниром и соусом в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из варенного), картофель жаренный (из сырого); овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (со слив. маслом); пюре из моркови или свеклы с молочным соусом; капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жаренные.

Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым -- только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса -- лангета, антрекота, отбитого бифштекса -- употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях.

Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130--140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160--170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3--10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из говядины

Таблица

Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины