Организация работы кондитерского цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

кондитерский цех кафе производство

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятие общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация ее потребления

Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более плотно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже числам суток. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продуктов и услуг».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом и поддерживаются органом сертификации в соответствии с государственным. Предприятия общественного питания, реализующие, алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

В общественном питании выделяются следующие основные типы предприятий: столовые, рестораны, кафе, кафетерии, закусочные, бары, буфеты, бутербродные, рюмочные, долговые кухни, магазины кулинарии, кулинарные заготовочные фабрики.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширения ассортимента блюд.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том что в последнее время все больше возрастает интерес к проектированию, таких специализированных предприятий, как кафе-кондитерская, проектирование таких предприятий является актуальным и своевременным.

Цель курсовой работы - рассмотреть организацию работы кондитерского цеха кафе кондитерской на 50 мест.

Задачи работы:

1. дать характеристику предприятию общественного питания;

2. рассмотреть организацию работы кондитерского цеха кафе - кондитерской на 50 мест;

3. рассмотреть организацию работы кафе - кондитерской на 50 мест;

4. произвести технологические расчеты;

5. произвести расчет численности работников производства;

6. произвести технологические расчеты и подбор оборудования;

7. рассчитать площадь цеха;

8. составить спецификацию;

9. определить планировочное решение цеха.

При написании курсовой работы использовались учебная и научная литература, технические документации, справочники химического состава пищевых продуктов, Интернет ресурсы.

Курсовая работа содержит 47 страниц, 18 таблиц, 3 приложения.

Характеристика кафе - кондитерской

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и другие).

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции:

- кафе- мороженое;

- кафе- кондитерская;

- кафе- молочная.

по контингенту потребителей:

- кафе молодежное;

- кафе детское.

по методу обслуживания:

-самообслуживание;

- обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с кондитерских изделий, затем пишут горячие напитки (не менее 10 наименований), затем холодные напитки, холодные и сладкие блюда.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе могут специализироваться:

- по ассортименту реализуемой продукции (кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочное);

- по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.).

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95, изучаемое предприятие может быть определено как кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Наше предприятие позиционируется как кафе - кондитерская. Изучаемое предприятие рассчитано на 50 мест. Меню предоставлено достаточно широким выбором видов выпечки собственного производства горячих и холодных напитков, сладких блюд и коктейлей. Предположительный график работы предприятия - с 9.00 до 22.00. Обслуживают посетителей официанты (2 человека), бармен. Предполагается изготовление кондитерских изделий под заказ. Предполагается также проведение дней рождений, танцевальных вечеров и другое.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 - 4?С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

- в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течении 5 - 10 мин;

- во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45?С в течении 5-10 мин;

- в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ном раствором хлорамина в течении 5 мин;

- в четвертой - ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ - 40, где электрический котел совмещен со смесителем. Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4 - 6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ - 2.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы). Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекаются в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида. Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двухсекционные и четырехсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшог8о количества помадки можно использовать для охлаждения специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50? С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок. Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 ?С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60?С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешкв, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течении 30 минут с момента закипания. Наконечники от мешков мелкий инвентарь также после обработке кипятят в течении 30 минут и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2 - 6 ?С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

- с белковым кремом - 72часов;

- со сливочным кремом - 36 часов;

- с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 часов.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Производственная программа кондитерского цеха. Расчет количества выпускаемой продукции

Производственная программа кондитерского цеха - это план дневного (или сменного) выпуска готовой продукции, который включает ассортимент количество изделий. При работе цеха в две смены расчеты ведутся на основе максимальной смены, в течение которой вырабатывается 60 - 70 % дневного количества изделий. Производственная программа кондитерского цеха составляется с учетом данных таблицы процентного соотношения различных видов теста. Количество изделий, выпускаемых в смену, представлено в таблице 1.

Таблица 1. Количество изделий, выпускаемых в смену

Наименование изделия	Удельный вес изделий, %	Количество изделий, шт.
Изделия из дрожжевого теста	55	55	907
Булочки разные		15		247
Пирожки		30		495
Ромовые бабы		3		50
Ватрушки		4		65
Кексы		3		50
Изделия из песочного теста	30	30	495
Пирожные		6		100
Печенье		6		100
Сочники		8		130
Торты		10		165
Изделия из слоеного теста	7	7	116	116
Изделия из бисквитного теста	2	2		32
Изделия из заварного теста	6	6	99	100
Итого	100	100	1650	1650

Производственная программа кондитерского цеха представлена в таблице 2.

Таблица 2. Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделия	Масса одного изделия, г	Количество изделий в смену, шт.
Слойка с кремом	68	40
Слойка с сыром	50	36
Пирожное «Трубочка» с кремом	42	40
Пирожное «Корзиночка любительская»	48	50
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	42	50
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	42	50
Торт «Ленинградский»	100	50
Торт «Ландыш»	100	50
Торт «Листопад»	100	65
Торт заварной	100	50
Сочник с творогом	110	130
Кекс столичный	75	50
Печенье «Миндальное»	30	50
Печенье «Суворовское»	50	50
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	45	32
Булочка дорожная	100	47
Булочка с помадкой	100	50
Булочка медовая	100	50
Булочка с орехами	100	50
Булочка ванильная	100	50
Ватрушка с творогом	75	30
Ватрушка с повидлом	75	35
Пирожки печеные с повидлом	75	100
Пирожки печеные с мясом	75	150
Пирожки печеные с маком	75	100
Пирожки печеные с черносливом	75	100
Пирожки печеные с курагой	75	45
Ромовая баба	100	50
Итого		1650

Расчет количества полуфабрикатов для кондитерского цеха выполняется, исходя из нормы полуфабриката на одно изделие и количества изделий. Расчет количества различных полуфабрикатов представлен в таблице 3.

Таблица 3. Расчет количества выпускаемой продукции

Вид теста и наименование из него	Количество изделий	Норма теста на 100 шт. или на 10 кг изделий	Количество теста на заданное количество изделий, кг
	шт.	кг
1	2	3	4	5
Дрожжевое тесто
Булочка дорожная	47	4,7	11400	5,358
Булочка с помадкой	50	5,0	10700	5,35
Булочка медовая	50	5,0	10700	5,35
Булочка с орехами	50	5,0	11325	5,663
Булочка ванильная	50	5,0	9590	4,795
Пирожки печеные с мясом	150	11,25	5800	8,7
Пирожки печеные с повидлом	100	7,5	5800	5,8
Пирожки печеные с маком	100	7,5	5800	5,8
Пирожки печеные с черносливом	100	7,5	5800	5,8
Пирожки печеные с курагой	45	3,375	5800	2,61
Ромовая баба	50	5,0	7400	3,7
Ватрушка с творогом	30	2,25	5800	1,74
Ватрушка с повидлом	35	2,625	5800	2,03
Кекс столичный	50	3,75	9109,3	4,555
Итого				67,251
Песочное тесто
Сочник с творогом	130	14,3	11494,7	16,44
Печенье миндальное	50	1,5	12600	1,89
Печенье «Суворовское»	50	2,5	6957,3	1,739
Пирожное «Корзиночка любительская»	50	2,4	1652	0,826
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	50	2,1	2913	1,457
Торт «Ленинградский»	50	5,0	4500	2,25
Торт «Ландыш»	50	5,0	4800	2,4
Торт «Листопад»	65	6,5	5700	3,705
Итого				30,707
Слоеное тесто
Слойка с кремом	40	2,72	3733	1,493

Таблица

1	2	3	4	5
Слойка с сыром	36	1,8	3200	1,152
Пирожное «Трубочка» с кремом	40	1,68	1063	0,425
Итого				3,07
Бисквитное тесто
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	32	1,44	1998	0,639
Торт «Заварной»	50	50,0	2000	100,0
Итого				100,639
Заварное тесто
Торт заварной	50	50,0	2000	100,0
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	50	2,1	1063	0,532
Итого				100,532

Расчет количества отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 4.

Таблица 4. Расчет количества отделочных полуфабрикатов

Наименование кондитерских изделий	Единица измерения	Количество изделий шт.	Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, кг
				на 100 шт. или 10 кг	на заданное кол-во изделий
1	2	3	4	5	6
Слойка с кремом	шт.	40	Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт»	2,333 1,42	0,933 0,568
Пирожное «Трубочка» с кремом	шт.	40	Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт»	2,016 1,212	0,806 0,485
Пирожное «Корзиночка любительская»	шт.	50	Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт»	1,542 0,922	0,771 0,461
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	шт.	50	Крем заварной Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт» Помада	2,016 0,12 0,071 1,083	1,008 0,06 0,036 0,542
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	шт.	50	Крем белковый заварной	0,731	0,366
Торт «Ленинградский»	шт.	50	Крем сливочный с какао-порошком Помада шоколадная	2,87 2,06	1,435 1,03

Таблица

1	2	3	4	5	6
Торт «Ландыш»	шт.	50	Помада	1,85	0,925
Торт «Листопад»	шт.	65	Крем сливочный Крем сливочный с какао-порошком Помада шоколадная	0,4 1,5 0,9	2,6 9,75 5,85
Торт заварной	шт.	50	Крем сливочный новый Сироп	2,75 0,75	13,75 3,75
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	шт.	32	Сироп Крем «Шарлотт»	0,756 1,633	0,242 0,523
Ромовая баба	шт.	50	Сироп Помада сахарная	0,5 2,1	0,25 1,05
Булочка с помадой	шт.	50	Помада	1,0	0,5

Количество реализуемых изделий по часам (в %) принято на основании данных и представлено в таблице 5.

Таблица 5. График изготовления изделий

Наименование изделия	Ед. изм.	К-во в день	Часы изготовления изделия
			7 - 11	11 - 15	15 - 19.30
			%	кол	%	кол	%	кол
Слойка с кремом	шт.	40	35	14	35	14	30	12
Слойка с сыром	шт.	36	35	13	35	13	30	10
Пирожное «Трубочка» с кремом	шт.	40	35	14	35	14	30	12
Пирожное «Корзиночка любительская»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Торт «Ленинградский»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Торт «Ландыш»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Торт «Листопад»	шт.	65	35	23	35	23	30	19
Торт заварной	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Сочник с творогом	шт.	130	35	46	35	46	30	38
Кекс столичный	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Печенье «Миндальное»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Печенье «Суворовское»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	шт.	32	35	11	35	11	30	10

Таблица

Булочка дорожная	шт.	47	35	17	35	17	30	13
Булочка с помадкой	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Булочка медовая	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Булочка с орехами	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Булочка ванильная	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Ватрушка с творогом	шт.	30	35	11	35	11	30	8
Ватрушка с повидлом	шт.	35	35	12	35	12	30	11
Пирожки печеные с повидлом	шт.	100	35	35	35	35	30	30
Пирожки печеные с мясом	шт.	150	35	53	35	52	30	45
Пирожки печеные с маком	шт.	100	35	35	35	35	30	30
Пирожки печеные с черносливом	шт.	100	35	35	35	35	30	30
Пирожки печеные с курагой	шт.	45	35	16	35	16	30	13
Ромовая баба	шт.	50	35	18	35	18	30	14

Расчет количества продуктов

При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом.

Для кондитерского цеха расчет количество продуктов и полуфабрикатов производится по производственной программе на один день.

Суточное количество продуктов определяется по формуле (1):

кг (1)

где GЇ количество продуктов данного вида, кг;

gpЇ норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

nЇ количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт.

Расчет производится для каждого продукта в отдельности.

Общее количество продукта данного вида определяется по формуле (2):

кг (2)

После расчета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость (прил. 2).

Организация работы кондитерского цеха. Режим работы цеха

График работы цеха - с 7.00 до 19.30, так как работа в цехе должна начинаться на 2 часа раньше открытия предприятия. Продолжительность работы по двухбригадному графику составляет 11,5 часов и час обеденного перерыва.

Расчет численности работников

Для каждого цеха (отделения, зала) предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах может быть определена по: нормам времени (на единицу готовой продукции) для горячего и холодного цехов; нормам выработки способом расчета фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Режим работы в кондитерских и мучных цехах устанавливается на основании режима работы предприятия, при котором проектируется цех, и режима работы предприятий-потребителей. Кондитерские цеха могут работать в одну, две или три смены. Расчет численности производственных рабочих производят на основании производственной программы цеха.

Объем выпускаемой продукции представлен в таблице 6.

Таблица 6. Объем выпускаемой продукции

Наименование операции	Количество изделий, шт., кг	Норма выработки, шт.	Количество работников
Слойка с кремом	40	830	0,05
Слойка с сыром	36	1120	0,03
Пирожное «Трубочка» с кремом	40	690	0,1
Пирожное «Корзиночка любительская»	50	509	0,1
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	50	567	0,1
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	50	904	0,05
Торт «Ленинградский»	5,0	58	0,1
Торт «Ландыш»	5,0	64	0,1
Торт «Листопад»	6,5	58	0,1
Торт заварной	5,0	58	0,1
Сочник с творогом	130	1068	0,11
Кекс столичный	50	813	0,05
Печенье «Миндальное»	1,5	38	0,04
Печенье «Суворовское»	2,5	75	0,03
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	32	674	0,04
Булочка дорожная	47	1134	0,04
Булочка с помадкой	50	772	0,06
Булочка медовая	50	1150	0,04
Булочка с орехами	50	1355	0,03
Булочка ванильная	50	1240	0,04
Ватрушка с творогом	30	1594	0,02
Ватрушка с повидлом	35	1594	0,02
Пирожки печеные с повидлом	100	764	0,11
Пирожки печеные с мясом	150	764	0,17
Пирожки печеные с маком	100	764	0,11
Пирожки печеные с черносливом	100	764	0,11
Пирожки печеные с курагой	45	764	0,05
Ромовая баба	50	740	0,1
Итого			2,0

Принимаем, что в цехе работают четыре человека по двухбригадному графику по два человека в смену. Работники работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день. График выхода на работу представлен на рис. 1.

Рис. 1. График выхода на работу

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (3):

(3)

где N2Ї общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, чел.;

N1Ї численность производственных работников по нормам времени, чел.;

K1Ї коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет и подбор оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование.

Технологический расчет оборудования может быть произведен по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: снабжение доготовочных предприятий или потребление на самом предприятии.

Расчет механического оборудования

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций, таких как: очистка овощей, замес теста, мойка посуды и т.д. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Расчет поточных линий механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, время ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяют по формуле (4):

кг/ч (4)

где QтрЇ требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

GЇ масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

tуЇ условное время работы машины, ч;

ч

где TЇ продолжительность работы цеха, смены, ч;

зуЇ условный коэффициент использования машин (зу=0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (5):

ч (5)

где GЇ масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

QЇ производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования машины определяют по формуле (6):

(6)

где tфЇ фактическая продолжительность работы машины, ч;

TЇ продолжительность работы цеха, смены, ч.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста и отделочного полуфабриката, замес которых осуществляется в дежах и бочках различной емкости. В связи с тем, что тесто увеличивается в объеме при брожении (дрожжевое) или взбивании (бисквитное), необходимо при расчете количества замесов теста учитывать коэффициент заполнения дежи. Для различных видов теста коэффициент заполнения дежи колеблется от 0,5 до 0,65.

Расчет тестомесильных машин для замеса теста представлен в таблицах 7 и 8.

Таблица 7. Продолжительность работы тестомесильной машины DITO BPX 45

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
					одного	общая
Слоеное	3,07	0,6	5,12	1	20	20
Итого	3,07					20

Таблица 8. Продолжительность работы тестомесильной машины DITO BPX 45

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
Дрожжевое	67,251	0,55	122,3	2	20	40
Итого:	67,251					40

В цехе необходимо установить две тестомесильные машины DITO BPX 45 с вместимостью дежи 65дм3.

Таблица 9. Продолжительность работы взбивальной машины МВ-60

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
					одного	общая
Бисквитное	100,639	0,25	402,6	7	20	140
Заварное	100,532	0,17	591,4	9	15	135
Песочное	30,707	0,70	43,87	1	20	20
Итого	231,878					295

В цехе необходимо установить одну взбивальную машину МВ-60.

Таблица 10. Продолжительность работы взбивальной машины МВ-60

Наименование крема	Масса крема, кг	Плотность крема, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
					одного	общая
Крем сливочный	2,6	0,7	3,7	1	20	20
Крем «Шарлотт»	3,093	0,7	4,4	1	15	15
Крем сливочный новый	13,75	0,8	17,2	1	30	30
Крем сливочный с какао-порошком	11,185	0,8	13,98	1	30	30
Крем заварной	1,008	0,7	1,44	1	10	10
Итого:	31,636					105

На основании расчетов в цехе необходимо установить взбивальную машину МВ-60.

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Расчет вместимости холодильного оборудования производится по формуле (7):

кг (7)

где EЇ вместимость шкафа, камеры, кг;

GЇ масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

с -- объемная плотность продукта, кг/дм3;

нЇ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (для шкафов н=0,7-0,8; для сборно-разборных камер н=0,5-0,6).

После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близки к расчетным.

Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 11 и 12.

Таблица 11. Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта	Масса продукта	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Вместимость шкафа, дм3
Маргарин	1,487	0,9	0,7	2,4
Меланж	2,907	0,8	0,8	4,5
Молоко	1,277	0,7	0,7	2,6
Кулинарный жир	0,164	0,9	0,7	0,3
Повидло	2,559	0,8	0,8	4,0
Масло сливочное	4,929	0,9	0,7	7,8
Яйца	0,461	0,75	0,8	0,8
Итого				22,4

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф AS 65 вместимостью 650 л.

Таблица 12. Расчет холодильного оборудования для полуфабрикатов

Наименование продукта	Масса продукта	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Вместимость шкафа, дм3
1	2	3	4	5
Крем «Шарлотт»	3,093	0,7	0,8	5,52

Таблица

1	2	3	4	5
Крем заварной	1,008	0,7	0,8	1,8
Крем белковый заварной	0,366	0,7	0,8	0,65
Крем сливочный с какао-порошком	11,185	0,8	0,8	17,47
Крем сливочный	2,6	0,7	0,8	4,64
Крем сливочный новый	13,75	0,8	0,8	21,48
Итого				51,56

На основании расчетов к установке принимаем шкаф холодильный ЕFPX-502 вместимостью 500 л.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле (8):

м (8)

где LЇ длина производственных столов, м;

NЇ число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.;

lЇ длина рабочего места для одного работающего, м.

Подставив численные значения в формулу (8), получим:

Число столов определяют по формуле (9):

шт. (9)

где LЇ расчетная длина производственных столов, м;

LстЇ длина принятого стандартного производственного стола, м.

Подставив численные значения в формулу (9), получим:

Вывод: на основании расчетов принимаем к установке два стола марки СП-1250 и 1 стол СП-2000 для разделки слоеного теста.

В помещении для подготовки яиц, а также в кладовой для продуктов к установке принимаем производственные столы СП-1200.

Вместимость ванн для промывания продуктов определяют по формуле (10):

дм3 (10)

где VЇ вместимость ванны, дм3;

GЇ масса продукта, кг;

сЇ объемная плотность продукта, кг/дм3;

KЇ коэффициент заполнения ванны; K=0,85;

цЇ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле (11):

шт. (11)

где VрЇ расчетная вместимость ванны, дм3;

VстЇ вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Расчет моечных ванн представлен в таблице 13.

Таблица 13. Расчет моечных ванн

Операция	Количество продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Расчетная вместимость, дм3
Изюм	1,8	0,85	0,85	6	0,4
Курага	1,17	0,6	0,85	6	0,4
Чернослив	2,6	0,7	0,85	6	0,7
Итого					1,5

На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ2 - 1СМ для промывания изюма, чернослива и кураги.

В помещении для подготовки яиц к установке принимаем четыре моечные ванны ВМС1-1СМ.

В помещении для мойки инвентаря принимаем к установке моечную ванну ВМС1-1СМ.

Количество функциональных емкостей определяют по формуле (12):

шт. (12)

где nф.е.Ї число функциональных емкостей, шт.;

GЇ масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

Eф.е.Ї вместимость функциональной емкости, кг или шт.

Расчет числа функциональных емкостей представлен в таблице 14.

Таблица 14. Расчет числа функциональных емкостей

Наименование полуфабриката	Единицы измерения	Масса полуфабриката, кг	Обозначение функциональной емкости	Вместимость	Количество функциональных емкостей
1	2	3	4	5	6
Слойка с кремом	шт.	40	GN1/1?150К1	50	1
Слойка с сыром	шт.	36	GN1/1?150К1	50	1
Пирожное «Трубочка» с кремом	шт.	40	GN1/1?150К1	50	1
Пирожное «Корзиночка любительская»	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Торт «Ленинградский»	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Торт «Ландыш»	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Торт «Листопад»	шт.	65	GN1/1?150К1	50	2
Торт заварной	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Сочник с творогом	шт.	130	GN1/1?150К1	50	3
Кекс столичный	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Печенье «Миндальное»	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Печенье «Суворовское»	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	шт.	32	GN1/1?150К1	50	1
Булочка дорожная	шт.	47	GN1/1?150К1	50	1
Булочка с помадкой	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Булочка медовая	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Булочка с орехами	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Булочка ванильная	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Ватрушка с творогом	шт.	30	GN1/1?150К1	50	1

Таблица

1	2	3	4	5	6
Ватрушка с повидлом	шт.	35	GN1/1?150К1	50	1
Пирожки печеные с повидлом	шт.	100	GN1/1?150К1	50	2
Пирожки печеные с мясом	шт.	150	GN1/1?150К1	50	3
Пирожки печеные с маком	шт.	100	GN1/1?150К1	50	2
Пирожки печеные с черносливом	шт.	100	GN1/1?150К1	50	2
Пирожки печеные с курагой	шт.	45	GN1/1?150К1	50	1
Ромовая баба	шт.	50	GN1/1?150К1	50	1
Итого					36

На основании расчетов в кондитерском цехе необходимы функциональные емкости GN1/1?150K1 Ї 36 шт.

Для перемещения изделий без расчета принимаем восемь передвижных стеллажей СП - 230.

Расчет теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

Їдня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

Їмаксимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления отделочных полуфабрикатов, рассчитывают по формуле (13):

м2 (13)

где FЇ площадь жарочной поверхности плиты, м2;

nЇ количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

fЇ площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м2;

цЇ оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

м2 (14)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (15):

м2 (15)

где FобщЇ общая жарочная поверхность плиты, м2;

FЇ жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, м2.

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 15.

Таблица 15. Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование изделия	Количество полуфабриката, кг	Вместимость посуды, л	Количество посуды, шт.	Площадь, занимаемая единицей посуды, м2	Оборачи-ваемость	Площадь жарочной поверхности, м2
Сироп	4,242	6,0	1	0,03	2,4	0,013
Сироп «Шарлотт»	3,093	2,0	1	0,03	2,4	0,013
Помада	1,967	3,0	1	0,03	2,4	0,013
Помада шоколадная	6,88	8,0	1	0,04	2,4	0,017
Крем белковый заварной	0,366	2,0	1	0,03	2,4	0,013
Итого						0,069

Общая площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

Количество плит будет равно:

шт.

На основании расчетов к установке принимаем 1 плиту РCQ-98ET.

Пекарные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью по формуле (16):

кг/ч (16)

где Q -- часовая производительность, кг/ч;

n1 -- количество изделий на одном листе, шт.;

g -- масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 -- число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 -- число камер в шкафу;

ф -- продолжительность подооборота, равная сумме посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий рассчитывают по формуле (17):

ч (17)

где G -- масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q -- часовая производительность аппарата, кг/ч.

Число шкафов определяют по формуле (18):

 шт. (18)

где Т -- продолжительность основной смены, цеха, ч;

0,8 -- коэффициент использования шкафа.

Расчет количества пекарных шкафов представлен в таблице 16.

Таблица 16. Расчет количества пекарных шкафов

Изделие	Общее количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота, мин.	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Слойка с кремом	40	0,068	30	2	3	20	36,72	0,07	0,01
Слойка с сыром	36	0,05	30	2	3	20	27	0,07	0,01
Пирожное «Трубочка» с кремом	40	0,042	30	2	3	25	18,14	0,09	0,01
Пирожное «Корзиночка любительская»	50	0,048	50	2	3	10	86,4	0,03	0,003
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	50	0,042	30	2	3	25	18,14	0,12	0,01
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	50	0,042	20	2	3	15	20,16	0,1	0,01
Торт «Ленинградский»	50	1,0	4	2	3	55	26,18	1,91	0,21
Торт «Ландыш»	50	1,0	4	2	3	55	26,18	1,91	0,21
Торт «Листопад»	65	1,0	4	2	3	55	26,18	2,48	0,27
Торт заварной	50	1,0	4	2	3	55	26,18	1,91	0,21
Сочник с творогом	130	0,11	25	2	3	10	99	0,14	0,02
Кекс столичный	50	0,075	45	2	3	35	34,71	0,11	0,01
Печенье «Миндальное»	50	0,03	30	2	3	30	10,8	0,14	0,02
Печенье «Суворовское»	50	0,05	30	2	3	30	18	0,14	0,02
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	32	0,045	50	2	3	55	14,73	0,1	0,01
Булочка дорожная	47	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка с помадкой	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка медовая	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка с орехами	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка ванильная	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Ватрушка с творогом	30	0,075	15	2	3	10	40,5	0,06	0,01
Ватрушка с повидлом	35	0,075	15	2	3	10	40,5	0,06	0,01
Пирожки печеные с повидлом	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02
Пирожки печеные с мясом	150	0,075	25	2	3	20	33,75	0,33	0,04
Пирожки печеные с маком	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02

Таблица

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Пирожки печеные с черносливом	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02
Пирожки печеные с курагой	45	0,075	25	2	3	20	33,75	0,1	0,01
Ромовая баба	50	0,1	30	2	3	25	43,2	0,12	0,01
Итого									1,223

На основании расчетов принимаем к установке два пекарских шкафа РТ-100.

Расчет расстоечных шкафов представлен в таблице 17.

Таблица 17. Расчет расстоечных шкафов

Изделие	Общее количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность расстойки, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Кекс столичный	50	0,075	45	2	3	35	34,71	0,11	0,01
Булочка дорожная	47	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка с помадкой	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка медовая	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка с орехами	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка ванильная	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Ватрушка с творогом	30	0,075	15	2	3	10	40,5	0,06	0,01
Ватрушка с повидлом	35	0,075	15	2	3	10	40,5	0,06	0,01
Пирожки печеные с повидлом	150	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02
Пирожки печеные с мясом	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,33	0,04
Пирожки печеные с маком	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02

Таблица

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Пирожки печеные с черносливом	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02
Пирожки печеные с курагой	45	0,075	25	2	3	20	33,75	0,1	0,01
Ромовая баба	50	0,1	30	2	3	25	43,2	0,12	0,01
Итого									0,2

Из расчетов видно, что нужно установить один расстоечный шкаф ШТР-18.

Расчет площади помещения

Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле (19):

м2 (19)

где FЇ площадь цеха, м2;

FполЇ полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

зуЇ условный коэффициент использования площади (для холодного цеха зу=0,35).

Расчет площади помещений представлен в таблице 18.

Таблица 18этРасчет площади помещений

Наименование оборудования	Количество оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6
Помещение для приготовления, замеса, разделки и порционирования теста
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Тестомесильная машина	2	DITO BPX 45	570	790	0,9
Взбивальная машина	1	МВ-60	1105	650	0,72
Стол производственный	1	СП-2000	2000	800	1,6
Стол производственный	2	СП-1250	1250	800	2,0
Шкаф холодильный	1	CHEFMASTER AS 65	750	800	0,6
Итого					5,94
Помещение для расстойки и выпечки изделий
Пекарный шкаф	2	РТ-100	590	700	0,82
Расстоечный шкаф	1	ШТР-18	1700	800	1,36
Стол производственный	1	СП-1250	1250	800	1,0
Стеллаж передвижной	4	СП-230	570	700	1,6
Итого					4,78
Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Плита электрическая	1	РCQ-98ET	800	900	0,72
Взбивальная машина	1	МВ-60	1105	650	0,72
Шкаф холодильный	1	ЕFPX-502	630	760	0,48
Стол производственный	1	СП-1250	1250	800	1,0
Итого					3,04
Помещение для отделки изделий
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Стол производственный	1	СП-1250	1250	800	1,0
Стеллаж передвижной	4	СП-230	570	700	1,6
Стол охлаждаемый	3	ESPP15L2	1496	600	2,7
Итого					5,42

Таблица

1	2	3	4	5	6
Помещение для подготовки яиц
Ванна моечная	4	ВМС1-1СМ	1050	840	3,52
Стол производственный	1	СП-1250	1250	800	1,0
Итого					4,52
Моечная инвентаря
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Ванна моечная	1	ВМС1-1СМ	1050	840	0,88
Стационарный стеллаж	1	СПС-1	1470	840	1,23
Итого					2,23
Кладовая продуктов
Стол производственный	1	СП-1250	1250	800	1,0
Подтоварник	1	ПТ-1	1470	840	1,23
Просеиватель	1	МПВ - 300	460	380	0,17
Холодильный шкаф	1	ЕFPX-502	630	760	0,48
Стеллаж стационарный	1	ССП	100	500	0,5
Итого					3,38

Заключение

В данной курсовой работе были выполнены следующие задачи:

1) дано описание кафе как типа предприятия;

2) разработана производственная программа кафе: определены количество потребителей, количество блюд, составлено расчетное меню, рассчитано количество продуктов;

3) описана организация работы кондитерского цеха:

Ї дана характеристика цеха;

Ї составлена производственная программа цеха;

Ї установлен режим работы цеха - кондитерский цех работает с 700 до 1930;

Ї рассчитана численность работников - численность работников кондитерского цеха составит 1 чел.;

Ї рассчитано и подобрано оборудование Ї механическое: тестомесильная машина DITO BPX 45, взбивальные машины МВ-60; вспомогательное: столы производственные СП-1250, СП-2000, стеллажи передвижные СП-230, ванны моечные ВМ2-1СМ; холодильное: холодильные шкафы ЕFPX-502, CHEFMASTER AS 65; тепловое: плита электрическая РCQ-98ET, пекарные шкафы РТ-100, расстоечный шкаф ШТР-18;

Ї рассчитаны площади помещений: расчетная площадь помещения для приготовления, замеса, разделки и порционирования теста составляет 5,9 м2, площадь помещения для расстойки и выпечки изделий - 5,18 м2, площадь помещения для приготовления отделочных полуфабрикатов - 4,45 м2, площадь помещения отделки изделий - 6,42 м2;

Ї приведено планировочное решение цеха;

Список использованных источников

1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. Ї М.: Экономика, 1982. Ї 208 с.

2. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. Ї М.: Центросоюз, 1992. Ї 143 с.

3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. Ї М.: КолосС, 2006. Ї 247 с.

4. Организация работы предприятий общественного питания. Ї М.: Экономика, 1990. Ї 254 с.

5. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. Ї М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003.Ї 319 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. Ї 688 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, Ї М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. Ї 680 с.

8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /В.В. Усов, Ї 2-е изд.Ї М.: Academia, 2003.Ї 414 с.

кондитерский цех кафе производство

Размещено на Allbest.ru