Проектування ковбасного цеху

Размещено на http://www.allbest.ru/

АНОТАЦІЯ

В даному курсову проекті спроектовано ковбасний цех з потужністю 19.9 т/зм. Розраховані сировина і допоміжні матеріали, робоча сила, обладнання, площа. Описано організацію технологічного процесу і ветеринарно-санітарний контроль. Також спроектований технічний проект машинно-шприцювального відділення та зроблена компоновка ковбасного цеху.

Ключові слова :

Варені ковбаси, сосиски, сардельки, напівкопчені, варено-копчені ковбаси, соленості, площа, коптіння, соління, сушіння.



ПЛАН

Вступ

1. Підбір асортименту

2. Технологічні розрахунки

2.1 Розрахунок сировини та готової продукції

2.2 Розрахунок робочої сили

2.3 Аналіз та підбір обладнання

2.4 Розрахунок площ

3. Організація технологічного процесу

3.1 Приймання сировини

3.2 Розморожування м'ясної сировини

3.3 Розбирання

3.4 Жилування

3.5 Виробництво варених ковбас

3.6 Виробництво сосисок і сардельок

3.7 Виробництво напівкопчених ковбас

3.8 Виробництво варено-копчених ковбас

4. Ветеринарно-санітарний контроль

5. Контроль у ковбасному цеху

Висновки

Література



ВСТУП

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людського організму, задоволення якої значною мірою визначає стан здоров'я та якість життя людини. М'ясо та м'ясні продукти належать до найважливіших продуктів харчування. Поживна цінність м'ясних продуктів визначається їхнім хімічним складом та високими органолептичними властивостями. М'ясні продукти містять повноцінні білки, жири, біологічно активні й мінеральні речовини та вітаміни. Ці компоненти перебувають в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні та забезпечують високий ступінь засвоєння м'ясних продуктів організмом людини.

Ковбасні вироби - це продукти на м'ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Більша частина загального обсягу виробництва м'ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м'ясної сировини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.

Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.

Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи :

- варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. Основною технологічною операцією для вироблення хлібів є запікання за температури понад 100°С;

- копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені і варено-копчені вироби після обсмажування, варіння та короткочасного охолодження піддаються копченню димоповітряною сумішшю та сушінню, в результаті чого термін зберігання ковбас досягає ЗО діб; для сирокопчених ковбас передбачено тільки копчення та сушіння;

- сиров'ялені ковбаси призначені для тривалого зберігання (до року за температури 8°С)внаслідок зневоднення їх в процесі сушіння. Обсмажування, варіння та копченнбя таких ковбас не передбачено;

- копчено-запечені ковбаси виробляють, як правило, із м'ясної сировини, яка потребує термічного оброблення за високих температур;

- субпродуктові вироби відрізняються від інших видів ковбас тим, що основною складовою рецептур ковбас і паштетів є проварені паренхіматозні органи забійних тварин, до яких додають варене м'ясо. Основною операцією термічного оброблення є варіння;

- кров'яні ковбаси, для виробництва яких використовують кров забійних тварин та іншу м'ясну й рослинну сировину. Вироби цієї групи виготовляють у вигляді ковбас (варених і копчених), кров'яних хлібів і сальтисонів;

- холодці та сальтисони характеризуються використанням сировини, багатої на колаген, з додаванням м'яса або субпродуктів. Холодці на відміну від сальтисонів містять меншу кількість м'яса та не мають о болонки. Основною технологічною операцією при виготовленні продуктів цієї групи є варіння.

Ліверні та кров'яні вироби, холодці й сальтисони не призначені для тривалого зберігання і реалізуються протягом 12-24 годин.

Окремо можна виділити комбіновані м'ясо-рослинні та дієтичні ковбасні вироби, які за характером технологічного оброблення можуть належати до групи варених або копчених ковбас.

Ковбасні вироби призначені для реалізації, мають бути доброякісними і цілком відповідати вимогам стандартів і технічних умов (зовнішній вигляд, консистенція, смак і аромат, вологість, вміст солі, нітриту тощо) та санітарно-гігієнічним показникам. Якість і вихід ковбасних виробів залежать переважно від якості сировини і правильності ведення технологічного процесу.



1. ПІДБІР АСОРТИМЕНТУ

Технологічний проект ковбасного цеху має потужність 12,3 т/зм. Це означає, що потужність досить велика, а тому асортимент складається :

1.1.Варені ковбаси складають 38% від загальної кількості виробів, це становить 7562 кг, серед них :

- Лікарська в/г - 10% = 756 кг;

- Любительська в/г - 20% = 1512 кг ;

- Окрема 1/г- 8% = 681 кг;

- Любительська св. в/г - 22% = 1739 кг;

- Свиняча 1/г- 13% = 1059 кг;

- Чайна 2/г - 27% = 2193 кг.

Всього - 100% = 7562 кг.

1.2. Сосиски і сардельки складають 12% і 10% відповідно від загальної кількості ворибів, серед них :

Сосиски :

- Свинячі в/г- 3% = 72 кг;

- Діабетичні в/г- 19% = 478 кг;

- Вершкові в/г - 15% = 358 кг;

- Яловичі в/г - 24 = 573 кг;

- Сирі 1/г - 15% = 358 кг;

- Подільські 1/г- 24% = 549 кг.

Всього 100%= 2388 кг.

Сардельки :

- Свинячі в/г - 21% = 438 кг;

- Язикові в/г- 30% = 617 кг;

- Сардельки 1/г - 24% = 517 кг.

- Яловичі 1 /г - 25% = 498 кг;

Всього 100%= 1990кг

1.3. Напівкопчені ковбаси складають 20% від загальної кількості виробів, серед них:

- Краківська в/г - 30% = 1493 кг;

- Таллінська в/г - 20% = 995 кг;

- Одеська 1/г- 16% = 796 кг;

- Українська 1/г - 10% = 498 кг;

- Яловича 1/г- 14% = 748 кг;

- Бараняча 1/г- 10% = 498 кг.

Всього 100% = 4975 кг.

1.4. Варено-копчені ковбаси складають 10% від загальної кількості виробів і включають :

- Сервелат в/г - 31% = 925 кг;

- Делікатесна в/г - 16% = 478 кг;

- Ростовська в/г - 18% = 537 кг;

- Любительська 1/г - 35% = 1045 кг.

Всього 100% = 2985кг.



2. Технологічні розрахунки

2.1 Розрахунок сировини та готової продукції

Розрахунок основної і допоміжної сировини ведуть окремо для кожного виду, виходячи з рецептури його виготовлення та виходу готової продукції. Виробництво ковбасних виробів

1.Задаємося груповим асортиментом . Кількість ковбас на кожну групу визначаємо за формулою:

A_i = A ? b_i / 100

Де А-продуктивність , кг/зм, b_i - доля і-тої продукції в загальній кількості.

2.Вибираємо внутрішньо груповий асортимент з урахуванням наявності сировини при її повному використанні:

A_j = A_i ? n_ij / 100

Де n_ij - кількість ковбас по сортам в і-тій групі.

3.Кількість основної сировини для кожного виду ковбасних виробів:

A_oj = A_j / k_j ? 100

Де k_j - вихід готової продукції відносно сировини.

4.Кількість основної сировини по видам визначаємо за формулою:

A_ok = A_j / n ? 100

Де n- доля конкретного виду сировини в рецептурі.

Таблиця 1 Основна сировина

Назва виробу	Змінна потужність , кг	КІЛЬКІСТЬ основної сировини	Яловичина
			Вищий гатунок	1-ИЙ гатунок	2-ий гатунок
		%	КГ	%	КГ	%	КГ	%	КГ
Варені ковбаси	7562
Лікарська в/г	756	107	707	25	177
Любительська в/г	1512	106	1427	35	499
Окрема 1/г	681	116	587			60	352
Любительська св. в/г	1739	107	1641
Свиняча 1/г	1059	106	999
Чайна 2/г	2193	119	1843					70	1290
Сосиски	2388
Свинячі в/г	72	104	69
Діабетичні в/г	478	113	423	40	169
Вершкові в/г	358	94	381	30	114
Яловичі в/г	573	113	507			80	406
Сирі 1/г	358	108	332			20	66
Подільські 1/г	549	113	486
Сардельки	1990
Свинячі в/г	438	112	391
Язикові в/г	617	100	617	35	216
Яловичі 1/г	498	120	415			40	166	50	207
Сардельки 1/г	517	116	446					58.	259
Напівкопчені ковбаси	4975
Краківська в/г	1493	82	1820			30	546
Таллінська в/г	995	85	1171			55	644
Одеська 1/г	796	77	1034					65	672
Українська 1/г	498	79	630					50	315
Яловича 1/г	746	70	1066					43	458
Бараняча 1/г	498	75	663			15	100
Варенокопчені Ковбаси	2985
Сервілат в/г	925	67	1381	25	345
Делікатесна в/г	478	66	724	40	289
Ростовська в/г	537	66	814			40	326
Любительська 1/г	1045	67	1559			65	1014
Всього					1810		4077		3169
Назва виробу	Змінна потужність , кг	КІЛЬКІСТЬ основної сировини	Свинина жилована
			Не жирна	Напівжирна	Жирна
		%	КГ	%	КГ	%	КГ	%	КГ
Варені ковбаси	7562
Лікарська в/г	756	107	707			70	495
Любительська в/г	1512	106	1427	40	571
Окрема 1/г	681	116	587			25	147
Любительська св. в/г	1739	107	1641	75	1231
Свиняча 1/г	1059	106	999	30	300			60	599
Чайна 2/г	2193	119	1843			20	369
Сосиски	2388
Свинячі в/г	72	104	69			100	69
Діабетичні в/г	478	113	423			50	211
Вершкові в/г	358	94	381			30	114
Яловичі в/г	573	113	507
Сирі 1/г	358	108	332	40	133			40	133
Подільські 1/г	549	113	486	83	403
Сардельки	1990
Свинячі в/г	438	112	391			100	391
Язикові в/г	617	100	617					45	278
Яловичі 1/г	498	120	415
Сардельки 1/г	517	116	446			42	178
Напівкопчені ковбаси	4975
Краківська в/г	1493	82	1820			40	728
Таллінська в/г	995	85	1171			20	234
Одеська 1/г	796	77	1034			10	103
Українська 1/г	498	79	630			25	157
Яловича 1/г	746	70	1066
Бараняча 1/г	498	75	663
Варенокопчені Ковбаси	2985
Сервілат в/г	925	67	1381	25	345			50	691
Делікатесна в/г	478	66	724			35	353
Ростовська в/г	537	66	814	50	407
Любительська 1/г	1045	67	1559
Всього					3389		3459		1700

Назва виробу	К-СТЬ ОСНОВНОЇ сировини,кг	Жир сирець	Шпик	Грудинка	Яйця або меланж
		%	КГ	%	Кг	%	КГ	%	Кг
Варені ковбаси
Лікарська в/г	707							3	21
Любительська в/г	1427			25	357
Окрема 1/г	587
Любительська св. в/г	1641			25	410
Свиняча 1/г	999
Чайна 2/г	1843			10	184
Сосиски
Свинячі в/г	69
Діабетичні в/г	423							5	21
Вершкові в/г	381
Яловичі в/г	507	20	101
Сирі 1/г	332
Подільські 1/г	486
Сардельки
Свинячі в/г	391
Язикові в/г	617
Яловичі 1/г	415	10	41
Сардельки 1/г	446
Напівкопчені ковбаси
Краківська в/г	1820					30	546
Таллінська в/г	1171
Одеська 1/г	1034			25	258
Українська 1/г	630					25	157
Яловича 1/г	1066	15	160
Бараняча 1/г	663
Варенокопчені Ковбаси
Сервілат в/г	1381
Делікатесна в/г	724					25	181
Ростовська в/г	814			10	81
Любительська 1/г	1559					35	546
Всього

	К-сть
Назва виробу	основної сировини	Молоко сухе	Вершки	Борошно
		%	КГ	%	КГ	%	КГ
Варені ковбаси
Лікарська в/г	707	2	14
Любительська в/г	1427
Окрема 1/г	587
Любительська св. в/г	1641
Свиняча 1/г	999
Чайна 2/г	1843
Сосиски
Свинячі в/г	69
Діабетичні в/г	423
Вершкові в/г	381			40	152
Яловичі в/г	507
Сирі 1/г	332
Подільські 1/г	486					2	10
Сардельки
Свинячі в/г	391
Язикові в/г	617
Яловичі 1/г	415
Сардельки 1/г	446
Напівкопчені ковбаси
Краківська в/г	1820
Таллінська в/г	1171
Одеська 1/г	1034
Українська 1/г	630
Яловича 1/г	1066					2	21
Бараняча 1/г	663
Варенокопчені Ковбаси
Сервілат в/г	1381
Делікатесна в/г	724
Ростовська в/г	814
Любительська 1/г	1559

Допоміжна сировина для ковбасного виробництва розраховується виходячи з норм витрат солі, спецій ,кишкових оболонок , шпагату тощо на 1 т основної сировини, результати розрахунків заносимо у таблицю 2



Таблиця 2 Допоміжна сировина

Назва виробу	К-СТЬ ОСН.СИ р-ни	Сіль кухонна	Цукор	Перець чорний	Мускатний горіх
	т	%	кг	%	Кг	%	Кг	%	кг
Варені ковбаси
Лікарська в/г	707	2,09	14,771	0,200	1,413			0,05	0,212
Любительська в/г	1427	2,5	35,67	0,100	1,427	0,060	0,856	0,040	0,571
Окрема 1/г	587	2,5	14,668	0,100	0,587	0,050	0,293
Любительська св. в/г	1641	2,5	41,02	0,100	1,641	0,060	0,984	0,040	0,656
Свиняча 1/г	999	2,50	24,969	0,150	1,498	0,075	0,749
Чайна 2/г	1843	2,50	46,071	0,100	1,843	0,100	1,843
Сосиски
Свинячі в/г	69	2,2	1,515	0,12	0,083	0,09	0,062	0,030	0,021
Діабетичні в/г	423	1,95	8,242			0,03	0,127	0,020	0,085
Вершкові в/г	381	2	7,62	0,16	0,457	0,09	0,343	0,030	0,114
Яловичі в/г	507	2,50	12,680	0,200	1,014	0,100	0,507
Сирі 1/г	332	2,50	12,680	0,200	1,014	0,100	0,507
Подільські 1/г	486	2,50	12,680	0,200	1,014	0,100	0,507	0,030	0,146
Сардельки
Свинячі в/г	391	2,50	12,680	0,200	1,014	0,100	0,507
Язикові в/г	617	2,50	12,680	0,200	1,014	0,100	0,507
Яловичі 1/г	415	2,50	11,151	0,200	0,892	0,100	0,446
Сардельки 1/г	446	2,50	11,151	0,200	0,892	0,100	0,446
Напівкопчені ковбаси
Краківська в/г	1820	2,50	11,151	0,200	0,892	0,100	0,446
Таллінська в/г	1171	3,00	35,118	0,100	1,171	0,100	1,171
Одеська 1/г	1034	3,00	31,013	0,115	1,189	0,060	0,620
Українська 1/г	630	3,00	18,892	0,135	0,850	0,090	0,567
Яловича 1/г	1066	3,00	31,982	0,100	1,066	0,100	1,066
Бараняча 1/г	663	3,00	19,900	0,100	0,663	0,100	0,663
Варенокопчені Ковбаси
Сервілат в/г	1381	3,00	41,434	0,200	2,762	0,150	2,072	0,030	0,414
Делікатесна в/г	724	3,00	21,709	0,200	1,447	0,100	0,724	0,030	0,217
Ростовська в/г	814	3,00	24,423	0,200	1,628	0,200	1,628
Любительська 1/г	1559	3,00	46,780	0,200	3,119	0,100	1,559	0,030	0,468
Всього			424,96		25,176		15,083		3,089

	К-сть
	основної сировини	Нітрит	Перець	Часник	Коріандр
Назва виробу		натрію	духм'яний	свіжий
		%	Кг	%	Кг	%	Кг	%	Кг
Варені ковбаси
Лікарська в/г	707	0,0071	0,050
Любительська в/г	1427	0,0056	0,080
Окрема 1/г	587	0,0071	0,042	0,050	0,293	0,100	0,587
Любительська св. в/г	1641	0,0060	0,098
Свиняча 1/г	999	0,0061	0,061	0,075	0,749	0,200	1,998
Чайна 2/г	1843	0,0068	0,125			0,200	3,686	0,050	0,92
Сосиски
Свинячі в/г	69	0,0075	0,005	0,060	0,041
Діабетичні в/г	423	0,0068	0,029
Вершкові в/г	381	0,0068	0,026	0,060	0,229
Яловичі в/г	507	0,0075	0,038			0,050	0,254
Сирі 1/г	332	0,0075	0,025	0,050	0,166	0,050	0,166
Подільські 1/г	486	0,0075	0,036
Сардельки
Свинячі в/г	391	0,0700	0,274			0,050	0,195	0,100	0,39
Язикові в/г	617	0,0075	0,046
Яловичі 1/г	415	0,0075	0,031			0,100	0,415	0,100	0,41
Сардельки 1/г	446	0,0075	0,033			0,100	0,446	0,100	0,44
Напівкопчені ковбаси
Краківська в/г	1820	0,0075	0,137	0,090	1,638	0,200	3,640
Таллінська в/г	1171	0,0075	0,088			0,040	0,468	0,025	0,29
Одеська 1/г	1034	0,0075	0,078	0,060	0,620	0,150	1,551
Українська 1/г	630	0,0075	0,047	0,075	0,472	0,200	1,259
Яловича 1/г	1066	0,0075	0,080			0,200	2,132
Бараняча 1/г	663	0,0075	0,050			0,200	1,327
Варенокопчені Ковбаси
Сервілат в/г	1381	0,0100	0,138
Делікатесна в/г	724	0,0100	0,072
Ростовська в/г	814	0,0100	0,081			0,050	0,407
Любительська 1/г	1559	0,0100	0,156	0,050	0,780
Всього			1,927		4,989		18,530		2,46



Таблиця 3. Ковбасні оболонки

				Поліамід
	К-СТЬ ОСНОВНОЇ	Черева
Назва виробу	сировини,кг	свинні /яловичі, пучки	О=65,„120, м на 1 т	Білкозин, сі=55 мм, м на 1 т	Черева баранячі , пучки
		На 1 т	Потреба	На 1 т	Потре -ба	На 1 т	Потреба	На 1 т	Пот ре-ба
Варені ковбаси
Лікарська в/г	707			383	270,8
Любительська в/г	1427			383	546,5
Окрема 1/г	587			383	224,8
Любительська св. в/г	1641			383	628,5
Свиняча 1/г	999			383	382,6
Чайна 2/г	1843			383	705,9
Сосиски
Свинячі в/г	69	120	8,29
Діабетичні в/г	423	120	50,8
Вершкові в/г	381	120	45,72
Яловичі в/г	507	120	60,8
Сирі 1/г	332							200	66,4
Подільські 1/г	486	120	58,32
Сардельки
Свинячі в/г	391	120	46,92
Язикові в/г	617	120	74,04
Яловичі 1/г	415	120	49,8
Сардельки 1/г	446	120	53,52
Напівкопчені ковбаси
Краківська в/г	1820	57	103,74
Таллінська в/г	1171					565	661,615
Одеська 1/г	1034	57	58,94
Українська 1/г	630					565	355,95
Яловича 1/г	1066	57	60,76
Бараняча 1/г	663	57	37,79
Варенокопчені Ковбаси
Сервілат в/г	1381					565	780,27
Делікатесна в/г	724					565	409,06
Ростовська в/г	814					565	459,9
Любительська 1/г	1559					565	880,8
Всього			708,65		2759,1		3547,595		66,4

Уточнення асортименту

Зводимо у таблицю кількість яловичини жилованої, що надходить з сировинного відділення і порівнюємо її кількість з кількість яловичини , що небхідна для виконання виробничої програми.

Масу жилованого м'яса по гатункам розраховуємо за формулою

A_o = A_i ? n / 100 , т

Де А_і - загальна маса жилованої яловичини, n - вихід м'яса по гатункам,%

Д = А_к - А_о

Таблиця 4

Сировина	Вихід м'яса	Потреби в	Вихід м'яса	Надлишок,
	по гатункам	жилованому	по	нестача, т
	п,%	м'ясі по	гатункам.т
		гатункам.т
Яловичина
жилована по
гатункам :
Вищий гатунок	20	1810	1811	1
1-ий гатунок	45	4077	4075	-2
2- ий гатунок	35	3169	3170	1
РАЗОМ	100	9056	9056	0



Враховуючи те, що у нас для виконання виробничої програми не вистачає яловичини першого гатунку , але у надлишку вищий та 2-ий ,то асортимент залишається без змін.

Розраховуємо масу м'яса на кістках .

Оскільки яловичини ми отримуємо : І категорії - 30 %

II категорії - 70 %

За нормами виходу яловичини жилованої до маси м'яса на кістках складає :

І категорія - 75,5 %

II категорія - 71,5 %

Потреба в м'ясі на кістках для ковбасного виробництва визначаємо за формулою

А_і = А_о * В_і / n_і ,

Де А_о - кількість яловичини жилованої, т; В_і - доля яловичини жилованої від туші; n_і - норма виходу до м'яса на кістках , %

Кількість м'яса на кістках від туші:

I категорія 9,056* 30 / 75,5 = 3,598 т

II категорія 9,056* 70 / 71,5 = 8,866 т

При середній вазі напівтуші 0,09 т знаходимо кількість півтуш :

N1 = 3,598 / 0,09 = 40 напівтуш

N2 =8,866 / 0,09 = 99 напівтуш

Аналогічно проведемо розрахунок свинних напівтуш для виготовлення ковбасних виробів. Визначимо змінну потребу у свинних напівтушах. Отже для виконання виробничої програми нам необхідно

Сировина	Вихід м'яса п,%	Потреби в жилованом у м'ясі	Вихід м'яса	Надлишок, нестача,т
Свинина
жилована :
Нежирна	20	3389	3419	30
Напівжирна	45	3459	3419	-40
Жирна	35	1700	1710	10
РАЗОМ	100	8548	8548	0

Кількість м'яса на кістках від туші:

IV-ї категорії 8,548 *100 / 85= 10,057т

При середній вазі напівтуші 0,045 т знаходимо кількість півтуш :

свинини IV-Ї категорії 10,057 / 0,045 = 224 напівтуші

Отже для виконання виробничої програми всього підприємства нам потрібно

Таблиця 4

Вид виробництва	Яловичина , напівтуші	Свинина , напівтуші
	І кат.	II кат.	II кат.
Ковбасне виробництво	40	99	224

2.2 Розрахунок робочої сили

Кількість робочих розраховують за формулою:

N = A / T

де А - кількість сировини або продукції в зміну,кг

Т - норма виробітку одного робочого за зміну,кг

Для уточнення кількості робочих скористаємось поопераційними нормами виробітку.

Операція	Норма виробітку, Кг	Чисельність
		розрахункова	прийнята
ВИРОБНИЦТВО КОВБАС
Зачистка туш на підвісних шляхах,м'ясо
на кістках,т
Яловичих	42,9	0,46	1
Свишшх	34,5	0,58	1
Ручне знімання шпику зі свинних туш ,
м'ясо на кістках,т	4,5	4,4	4
Розбирання туш на підвісних
шляхах,м'ясо на кістках
Яловичих	20	0,99	1
Свинячих	16,3	1,22	1
Свинячих для солених виробів	12,6	1,58	1
Диферснційна обвалка яловичини з
повною зачисткою кісток,м'ясо на	1,81	10,99	4
кістках ,т
Диференційована обвалка свинини з
чачисткою ребер і позвонків, м'ясо на
кістках,т	2,5	7,96	2
Жилування яловичини на сорти,
жиловане м'ясод	1,43	13,91	4
Жилування свинини на сорти, жиловане м'ясо,т	2,14	9,29	4
Піготовка шпику для машинної різки,т	4,8	4,05	1
Підготовка оболонки:
Свинячі черева з калібровкою,пучків	627	0,03
Баранячі черева,пучків	410	0,05
Білкозизн на 100 шт.	42,18	0,28
Поліамід на 100 шт.	62,53	0,32
Иадіваиняоболонки на цівку,фарша,т	4,55	0,19
Черева яловичі та свинячі (для ковбас)	12,5	0,19	1
Соління жилованого мяса в тазиках	28,4	0,7
Установка тазиків в штабсль,т	42	0,49	1
Приготування розсолу,тис.л	9,39	2,1	2
Перевішування палок з ковбасними
виробами на стелажі (1200x1000 мм),т	5,3	3,72	2
Миття тари,шт	418	3,17	1
Просіювання солі, 100 кг солі	1308	1,65	1
Всього			32

2.3 Аналіз та підбір обладнання

Сировинне відділення

У сировинному відділенні передбачаємо ділянку конвеєра для зачистки півтуш, передбачаємо конвеєри розбирання, обвалювання і жилування.

Довжину конвеєрного стола знаходимо за формулою :

L = N_обл * 1,5 / 2 + N_жил * 1,25 / 2

Де N_обл - число обвальщиків ,чол. N_жил - число жилувальників , чол. 1,5 - відстань між робочими місцями обвальщиків ,м 1,25 - відстань між робочими місцями жилувальників,м.

Отже

L_ял= 4* 1,5/2+ 2* 1,25/2 = 3,25 м

L_ял = 4*1,5/2 + 4*1,25/2 = 6 м

Вибираємо для обвалювання і жилування яловичини та свинини столи РЗ-ФЖ2В-01, габаритні розміри ( 17390x3980x1715 мм)

Розрахунок необхідної кількості вовчків для подрібнення сирови перед посолом розраховуємо за формулою для обладнання з безперервним принципом дії:

n = A/(Q(T-t))

А - потужність цеху, т;

Q - часова продуктивність обладнання, кг / год;

Т - тривалість зміни, год ( 8 год )

t - час перерви, год ( 0,75 )

Кількість фаршемішалок розрахуємо за формулою для обладнання з періодичною дією:

n = Aт/( g (T-t))

А - кількість сировини (маса фаршу і солі необхідної для посолу) ,кг;

т - час одного робочого циклу, год;

g - маса одночасного завантаження сировиною, кг,

Т - тривалість зміни, год ( 8 год )

t - час перерви, год ( 0,75 )

Для посолу м'яса використаємо підвісні ковші, кількість яких визначимо за формулою. (т = 24 год )

Передбачимо стелаж для посолу шпику сухою сіллю.

Результати розрахунків зводимо в таблицю 5

Таблиця 5. Розрахунок обладнання в машинному відділенні

		Продуктивність	Кількість одиниць обладнання шт
Обладнання	Тип або марка	або одноразове завантаження	Розрахована	Прийнята	Габарити і розміри мм
Вовчок для Варених ковбас, сосисок, сардельок	Я2-ФЮЖ	1500к г	1,1	1	1254x776 х 1260
Вовчок для в/к, с/к та н/к ковбас	К6-ФВП-120	2500к г	0,44	1	1600x168 Ох 1600
Кутер для варених ковбас, сосисок, сардельок	РЗ-ФСЕ	2000	0,82	1	2385x247 5x1840
Колоїдний млин	К6-ФКМ	1000	0,97	1	800х630х 1220
Ваги	РП-600Ц/36	600		2	1100x100 0
Підйомник	К6-ФПЗ-1			7	1400x130 Ох 3050
Мішалка для в/к , с/к та н/к	Л5-ФМ2-4-335	1100	2,59	3	3200x965 х 1375

Мішалка для варених ковбас	Л5-ФМ2-4-335	1100	0,94	1	3200x965 х 1375
Шпикорізка	ФШГ	250	0,72	1	1080x735 Х1907
Льодогенератор	ИЛ-300			1	1740x1070х 1715

Шприцювальне відділення

Розраховуємо кількість шприців за формулою(З).

Результати розрахунків зводимо до таблиці 6. Розрахунок обладнання в шпицювальному відділенні

Таблиця 6

		Продуктивність	Кількість одиниць обладнання шт
Обладнання	Тип або марка	або одноразове завантаження	Розрахована	Прийнята	Габарити і розміри мм
Шприц для варених ковбас	ФШ-2-ЛМ	1200	0,87	1	1230x980 х 1590
Шприц для сосисок, сардельок	Е8-ФНА-01	1000	0,6	1	1120x860 х200
Шприц для н/к,	ФШ2-ЛМ	1200	0,57	1	1230x960 х 1590
Стіл конвеєрний для в'язки ковбас РЗ-ФПЯ	РЗ-ФПЯ	3,7 м/хв		2	3100x1500х 1040

2.4 Розрахунок площ

Площа м'ясопереробного корпусу розраховують за допомогою формули:

F = A ? c

де А-змінна потужність цеху.т

с-питома норма площі, кг/м² по питомим нормам площ на одиницю продукції в приведених одиницях.

Розрахунок площі складських приміщень проводиться з урахуванням навантаження на 1м² підлоги та термінів зберігання.

F = A p ф k / (q T)

де А-змінна витрата солі ,спецій, борошна та ін. ,т; р- число змін, т- тривалість зберігання, діб q- навантаження на 1 м² площі підлоги,

Т-тривалість зміни ,год, К-коефіцієнт , що враховує площу проїздів та проходів ,1,25

Площа камер розмерзання .осадження ковбас .сушильних та інших, в яких тривалість процесу складає 24 год і більше:

F = A p т / (q T) 1,2

де А-змінна переробка сировини ,т

т- тривалість технологічного процесу, включаючи завантаження та розвантаження камери ,год Т=24 год

1,2-коефіцієнт.який включають в формулу при використанні норм навантаження на 1 м² площі підлоги.

Площа камер посолу , накопичення м'яса та ін. ,в яких тривалість процесу менше 24 год:

F = А т/(q T) 1,2

де Т- тривалість зміни

1,2-коефіцієнт переходу від навантаження на 1м довжини підвісного шляху до навантаження на 1м² площі підлоги. / *?/

Потужність в приведених тонах

Продукція	Кількість.т	Коефіцієнт перерахунку	Приведені тони
Ковбаси варені .сосиски , сардельки	11,94	1	11,94
Напівкопчені ковбаси	4,975	2	9,95
Варено-копчені ковбаси	2,985	2,2	6,567
ВСЬОГО	19,9		28,457

За формулою інтерполяції знаходимо норми площі для своєї продуктивності в приведених тонах.



Таблиця 7. Розрахунок площі окремих приміщень ковбасного виробництва, м²/т

приміщення	Норма площі м2/т	площа
		розрахункова	Прийнята Буд.кв.
		м2	Буд. КВ.
Основна площа
Відділення
Підготовки кишкової сировини	3,406	96,9	2,69	2,5
Приготування розсолу	2,204	62,7	1,75	1,75
Дроблення кісток	2,204	62,7	1,75	1,75
Підготовка спецій	1,202	34,2	0,95	1
Підготовка штучної оболонки	2,608	74,2	2,1	2
Сировинне	16,1	458,2	12,73	12,5
Машинне	12,432	353,78	9,83	9,75
Шприцювальне	12,688	361,1	10,03	10
Приміщення накопичення та чистки рам	1,304	37,1	1,03	1
Камера розморожування, накопичення і зачистки
туш	9,706	276,2	7,67	7,5
Камера посолу м'яса	22,02	626,6	17,4	17,25
Камера осадження	7,804	222,1	6,17	6
Термічне відділення з димогенераторною і
запасом опилок	38,53	1096,5	30,5	30,5
Сушильна камера	18,04	513,4	14,26	14,25
Камера охолодження та зберігання ковбас	22,02	626,6	17,4	17,25
Приміщення для упаковки та комплектації партії
ковбас для реалізації	6,706	190,8	5,3	5,25
Приміщення миття та зберігання тари	4,804	136,7	3,8	3,75
Миття інвентарю	2,51	71,4	1,98	2
Приміщення для приготування льоду	1,706	48,6	1,35	1,25
Експедиція	4,53	128,9	3,58	3,5
Приміщення для точіння ножів та іншого інвентарю	0,902	25,7	0,71	0,5

Допоміжна площа
Коридори, санвузли	15,51	441,4	12,16	12
Приміщення для короткочасного зберігання
пакувальних матеріалів	2,108	59,99	1,66	1,5
Приміщення для повітряного компресора	0,8	22,78	0,63	0,5
Кімната чергових слюсарів	0,9	25,6	0,71	0,5
Кондиціонери	8,216	233,8	6,5	6,5
Лабораторія			2	2
Кімната головного технолога			1	1
Дегустаційна зала			0,5	0,5
Всього
Виробничі (нетехнічні) допоміжні приміщення
Вентиляційні установки	6,844	194,76	5,41	5,25
Тепловий пункт	2,814	80	2,22	2
Апаратне відділення	4,638	131,98	3,67	3,5
Електрощитові	0,804	22,9	0,636	0,5
Приміщення для зберігання напівкопчених і
копчених ковбас, створення запасів	2,406	68,5	1,9	1,5
Приміщення для зберігання пакувальних
матеріалів	2,108	59,99	1,66	1,5
Всього
РАЗОМ				190

Загальна площа будівлі 190 будівельних квадратів. Будівельний квадрат приймається 6*6.



3. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

3.1 Приймання сировини

Сировина для виробництва ковбас надходить із холодильника у вигляді туш, пів туш та четвертин. Під час приймання сировини уточнюють відповідність властивостей і стану сировини вимогам стандарту (вгодованість, свіжість м'яса, стан зачищення), після чого її зважують. Шпик піддають зовнішньому огляду, пожовтілі шари вилучають. У разі потреби зразки сировини направляють на лабораторний аналіз.

3.2 Розморожування м'ясної сировини

Для виробництва ковбасних виробів використовують м'ясо в охолодженому або за мороженому стані. Переробка замороженого м'яса починається із розморожування.

Як теплоносії використовують повітря, воду або різні розчини, пару. У промисловій практиці найпоширеніший спосіб розморожування м'яса у повітряному середовищі. Розморожування м'яса вважають закінченим при досягненні у товщі стегна температури 1°С. залежно від температури і швидкості руху повітря розрізняють повільне, прискорене і швидке розморожування.

Повільне розморожування здійснюють при температурі від 0 до 8°С протягом 3-5 діб й відносної вологості повітря 90-95%.

Прискорене розморожування виконують за температури повітря 20-22°С і відносної вологості повітря 94-96 %. Швидкість повітря біля стегон від 0,2 до 1,0 м/с. Втрати маси м'яса при розморожуванні у такий спосіб становлять від 0,5 до 3,0 %.

Швидке розморожування проводять за температури 20-25°С протягом 11-12 год. Унаслідок конденсації вологи на поверхні півтуш вихід м'яса збільшується від 0,5 до 4,0 %. Наприкінці процесу поверхню півтуш підсушують при 0°С.

Після закінчення розморожування м'ясо обмивають водою температурою для яловичих і баранячих півтуш не вище ніж 25°С, для свинячих - не вище як 35°С. Далі туші зачищають і зрізають відбитки клейм.

3.3 Розбирання

Розрізняють комбіноване і ковбасне розбирання. Для ковбасного виробництва яловичі напівтуші розбирають на сім частин, а свині на п'ять. Однак півтуші раціонально розбирати за комбінованими схемами. За цими схемами відруби ( поперекова, спинна, задня і грудна частини ), які мають високі кулінарні властивості і становлять близько 50% від маси туші, направляють у реалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини - для виробництва ковбас.

Обвалювання - відокремлення м'яких тканин від кісток, яке здійснюють вручну або за допомогою ножа на стаціонарних або конвеєрних столах. Процес обвалювання складається з двох операцій - зрізування із кісток основної маси м'язів і наступного вилучення їхніх залишків.

3.4 Жилування

У процесі жилування від м'яса відокремлюють найменш цінні тканини й утворення, видимі оком : сполучну тканину, кровоносні й лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, синці і забруднення, у яловичини

1 баранини відокремлюють також жир. Роботу виконують вручну спеціальними ножами.

При жилуванні яловичину одночасно сортують на три сорти. До вищого сорту належать шматки м'язової тканини, які не мають видимих залишків інших тканин і утворень. М'ясо, що містить не більше ніж 6% сполучнотканинних утворень відносять до 1 сорту, а яке містить до 20% - до

2 сорту.

Знежиловану свинину сортують залежно від кількості жиру, що міститься в ній, також на три сорти. Свинина знежилована нежирна містить видиму жирову тканину не більше ніж 10%, напівжирна - від 30 до 50% і жирна - 50-85%.

3.5 Виробництво варених ковбас

Для виробництва варених ковбас використовують яловичину, свинину, баранину та інші види м'яса в парному, остиглому, охолодженому і замороженому станах, субпродукти 1 і 2 категорії, МДМ, білкові препарати, а також борошно, крохмаль, молоко, яйце продукти.

В процесі жилування м'ясо нарізають на шматки масою до 1 кг і направляють на соління. Рпи солінні на 100 кг м'яса додають 2,5кг солі. Посолене м'ясо витримують при 0...4°С. Тривалість витримки м'яса в шматках 48.. .72 год, подрібненого розміром 16.. .25 мм - 24-28год, розміром 8... 12 і 2...6 мм - 24год.

Далі фарш готують на кутері протягом 7-12 хв. Температура готового фаршу в залежності від температури початкової сировини, кількості доданого льоду складає 12... 18°С. Для варених ковбас з однорідною структурою приготування фаршу завершується тонким подрібненням в машинах періодичної або безперервної дії. При виготовленні ковбас з неоднорідною структурою тонкоподрібнений Фарш перемішують протягом 5...8 хв в мішалках різних конструкцій.

Готовий фарш по трубам, спускам, в ковшах або візках подають до шприців. Наповнення ковбасних оболонок фаршем здійснюють на пневматичних, гідравлічних або механічних вакуумних шприцях, при тиску 8 кПа. У якості оболонок використовують як штучну, так і натуральну. Після кліпсування чи в'язці батонів, їх навішують на палки, слідкуючи, щоб батони не торкались один одного. Палки потім розміщують на рамах.

Батони сирих ковбас в натуральній оболонці, на шприцьовані без використання вакууму, рекомендується піддати короткочасному осадженню (для підсушування оболонки та ущільнення фаршу) протягом 2год при 0...4°С.

Далі проводять обжарювання ковбас. В стаціонарних камерах батони обжарюють при 90... 100°С протягом 60... 140хв в залежності від діаметра оболонки. Процес проводять до підсушування оболонки, почервоніння поверхні батонів і до досягнення температури в центрі батону 40...50°С.

Батони в целофановій оболонці діаметром 80...90мм обжарюють протягом 80... 95хв, діаметром 100... 120мм - протягом 120... 140хв; батони в білкозиновій оболонці діаметром 75,85 і 100мм відповідно протягом 75...80, 100...140, 110...125хв.

Обжарені батони варять парою в иароварочних камерах або у воді при температурі 75...85°С (батони в білкозиновій оболонці при 73...76°С) до досягнення температури в центрі батона 70-71 °С.

Після варіння ковбаси охолоджують під душем холодною водою протягом 1 Охв, а потім в камері при температурі не вище 8°С і відносної вологості повітря 95% . Охолодження в камерах триває 4-8год.

Варені ковбаси вищого сорту зберігають в підвішеному стані при температурі 0.. .8°С і (р=75.. .85% не більше 72год, 1,2 і 3 сортів - 48год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві -виготовлювачі не більше 12год.

3.6 Виробництво сосисок і сардельок

Підготовку, попереднє подрібнення, соління і приготування фаршу проводять аналогічно як і для варених ковбас.

Фарш для сосисок і сардельок готують також як і для варених ковбас з однорідною структурою. Формування фаршу в оболонки проводять на шприцях різних конструкцій при тиску 8 кПа. Наповнену оболонку відкручують у вигляді батончиків за допомогою спеціальних пристроїв або перев'язують нитками на автоматах. Батончики навішують на тонкі палки попереджуючи злипання, розміщують на рамах і направляють на термообробку.

В стаціонарних камерах сосиски і сардельки обжарюють при температурі 90... 100°С протягом 30.. .50хв до почервоніння поверхні батонаі досягнення температури в центрі батону не нижче 55°С.

Обжарені вироби варять у варочних камерах паром або в котлах з водою при 75...85°С протягом Ю...50хв до досягнення в центрі батончика 70-71°С. Сосиски в штучній оболонці варять лише в пароварочних камерах.

Після варіння сосиски і сардельки охолоджують під душем холодною водою протягом 6... Юхв, потім в камері при температурі не вище 8°С.

Тривалість зберігання як і у варених ковбас.

3.7 Виробництво напівкопчених ковбас

Для виробництва напівкопчених ковбас використовують яловичину, свинину, баранину в охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий і боковий, грудинку свинячу, жир-сирець баранячий.

Заморожене м'ясо на кістках попередньо розморожують. На обвалювання направляють охолоджену сировину з температурою в товщі м'язів 0.. .4°С або розморожене з температурою не нижче 1°С. В процесі жилування яловичину, свинину, баранину розрізають на шматки масою до 1 кг, шпик свинячий хребтовий, боковий і грудинку - на смужки розміром 15*30см.

Жирну сировину ( свинину жирну, жир-сирець, грудинку і шпик ) перед подрібненбням охолоджують до 0...4°С або підморожують до -3...-1°С.

Для соління використовують жиловану яловичину, свинину нежирну в шматках, у вигляді шротів ( подрібнення на вовчку з діаметром отворів решітки 16.. .25мм ) або тонкоподрібнену ( 2.. .Змм ). На 100кг сировини додають Зкг солі і 7,5г нітриту натрію у вигляді 2,5%-го розчину. Посолену сировину витримують при температурі 2...4°С : тонкоподрібнену протягом 12-24год, у вигляді шроту 1.. .2 доби, в шматках до 3 діб.

Посолену сировину у вигляді шроту або в шматках подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 2.. .Змм. Потім перемішують в мішалці протягом 2-Зхв з додаванням прянощів, часнику та нітриту натрію (якщо його не додали при солінні). Перемішування проводять до отримання однорідного фаршу і рівномірного розподілення в ньому шматків грудинки, жиру-сирцю, шпику і напівжирної свинини. Загальна тривалість перемішування 6-8хв. Температура фаршу не більше 12°С.

Наповнення оболонок фаршем здійснюють на гідравлічних або вакуумних шприцях. Батони не повинні торкатись один одного, щоб не утворювати злипів.

Перев'язані батони навішують на палки і рами і піддають осадженню протягом 2-4год при 4-8°С, після чого направляють на термічну обробку.

Батони після осадження обсмажують в стаціонарних камерах протягом 60-90хв при 90-100°С. Обжарені батони варять паром в пароварочних камерах при 75-85°С до досягнення температури в центрі батону 70-72°С. Тривалість варіння (в залежності від діаметра батону) 40.. .80хв.

Після варіння ковбасу охолоджують протягом 2.. .Згод при температурі не вище 20°С і потім коптять в коптильних або обжарочних камерах при 40...50°С протягом 12...24год.

Ковбасу сушать при температурі 10-12°С і (р=75-77% протягом 1 ...2 діб до утворення пружньої консистенції.

Напівкопчені ковбаси зберігають при температурі 20°С і (р=75...78% не більш як три доби, за температури до 12°С - не більше ніж 10 діб (для ковбас вищого і перших сортів ), при температурі не більше 6°С - до 15 діб, при -7...-9°С - до 3 місяців (для ковбас вищого і 1 сортів) і місяць (для 2 сорту).

3.8 Виробництво варено-копчених ковбас

Для виробництва варено-копчених ковбас використовують яловичину від дорослої худоби, свинину, баранину в остиглому, охолодженому та розмороженому станах, шпик хребтовий і боковий, грудинку, жир-сирець баранячий підшкірний та курдючний.

Підготування сировини аналогічно підготовці для виробництва напівкопчених ковбас.

М'ясну сировину солять в шматках або у вигляді шроту, додаючи на кожні 100кг сировини Зкг солі і 10г нітриту натрію у вигляді 2,5%-го розчину, посолену сировину в шматках витримують при 2-4°С протягом 2-4 доби, у вигляді шроту 1-2 доби.

Витримані в посолі яловичину, баранину і нежирну свинину перемішують в мішалці З...5хв з додаванням прянощів, часнику та решту інгредієнтів, що передбачені рецептурою. Загальний час перемішування складає 8... 10хв. В кінці перемішування отримують в'язкий фарш і рівномірно розподілені в ньому шматки шпику, жирної свинини, жиру- сирцю баранячого і грудинки.

Наповнення оболонок фаршем здійснюють на гідравлічних шприцях. Перев'язані батони навішують на палки або рами і піддають осадженню протягом 1.. .2 діб при 4.. .8°С. Батони не повинні торкатися один одного для попередження злипання.

Після осадження ковбасу направляють на термообробку. Спочатку проводять первинне коптіння. Ковбасу коптять димом, який отримують від спалювання деревини листяних порід (буку, дубу, вільхи та ін.) при 70...75°С протягом 1 ...2 год.

Після коптіння батони варять паром в пароварочних камерах при 73...75°С протягом 45.. .90хв.Готовність ковбаси визначають по досягненні температури в центрі батону 70-72°С.

Після варіння ковбасу охолоджують протягом 5...7год при температурі не вище 20°С і потім проводять вторинне коптіння протягом 24год при 40...45°С або 48год при 30...34°С. Ковбасу сушать протягом 3...7 діб при Ю...12°С і ф= 74...76% до утворення пружної консистенції.

Упаковані ковбаси зберігають за температури від 0 до 4°С не більше ніж місяць, а за температури від -7 до -9°С - не більше як 4 місяці.



4. ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ КОНТРОЛЬ

ковбасний цех якість жилування розморожування

Якість м'ясних продуктів визначається їхнім санітарним благополуччям і відповідністю вимогам державних стандартів чи технічних умов.

Випуск м'ясних продуктів високої якості залежить від дотримання встановлених санітарних норм і технологічних режимів на всіх етапах виробничого процесу. Виконання цих умов забезпечується високою санітарною культурою, строгою виробничою дисципліною, наявністю ветеринарно-санітарного, технологічного і лабораторного контролю, окремі ланки якого на підприємствах м'ясної промисловості об'єднані у відділи виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК).

Відділи виробничо-ветеринарного контролю на підприємствах - самостійні структурні підрозділи, головна задача яких складається в здійсненні ветеринарно-санітарного нагляду на всіх ділянках виробництва і контролі за якістю продукції, що випускається. Ці відділи у своєму складі поєднують працівників ветеринарної служби (ветеринарних лікарів і фельдшерів, трихинеллоскопистів, ветеринарних санітарів, термометристів, дезинфекторів), фахівців виробничої лабораторії (інженерів і техніків-хіміків, мікробіологів, біологів, гістологів, рентгенологів, лаборантів), персонал, що здійснює технологічний контроль (контролерів, бракерів) ВВВК контролює виконання на підприємстві ветеринарно-санітарних правил, організує проведення заходів щодо попередження зпізодичних захворювань і ліквідації їх .

У процесі виробництва і випуску м'ясних продуктів ВВВК контролює їхнє санітарне благополуччя і відповідність вимогам стандартів та технічних умов. При випуску продукції перевіряють стан тари і правильність її маркуравання. Контролюють також сировину і матеріали, використовувані при виготовленні продукції. У випадках псування продуктів чи випуску недоброякісних виробів на ВВВК покладений обов'язок установити причини цих фактів і взяти участь у розробці і здійсненні заходів для поліпшення якості продукції.

Проведену ВВВК роботу з контролю якості сировини, матеріалів і готової продукції обов'язково відбивають у журналах і документах установленої форми.

Якщо при перевірці якості готової продукції встановлена її нестандартність чи неблагополуччя в санітарному відношенні, ВВВК надане право забороняти її випуск. Директор підприємства не має права скасувати заборону ВВВК . Якщо в окремих цехах чи на ділянках виробництва не дотримуються санітарні вимоги, що спричиняє випуск недоброякісних продуктів, співробітники ВВВК можуть призупинити виготовлення продукції, а при установленні фактів порушення технологічних режимів -- зажадати точного їхнього дотримання працівниками цехів чи ділянок. ВВВК надане також право забороняти користуватися контрольно-вимірювальними приладами, якщо вони виявилися несправними чи неперевіреними у встановлений термін.

Начальник ВВВК нарівні з директором і головним інженером підприємства несе відповідальність за випуск недоброякісної чи нестандартної продукції. Фахівці ВВВК відповідають за правильність і об'єктивність оцінки якості продукції. За вироблення недоброякісної чи нестандартної продукції відповідають керівники, технологи, майстри відповідних цехів.У задачі лабораторії, крім аналізів сировини, напівфабрикатів і готових виробів, входить проведення санітарно-гігієнічних (мікробіологічних) досліджень.



5. КОНТРОЛЬ У КОВБАСНОМУ ЦЕХУ

Якість сировини і матеріалів, використовуваних при виробництві ковбасних виробів, перевіряє ВВВК і технологічна служба цеху.

М'ясо, субпродукти, жири, кишкову оболонку досліджують орга-нолептичено. При надходженні м'яса і м'ясних продуктів з інших підприємств перевіряють ветеринарні свідчення. Сіль, крохмаль, борошно, прянощі, шпагат, штучні оболонки й інші матеріали контролер ВВВК і технолог (майстер) цеху перевіряють по супровідним (якісним) документах і органолептично. У сумнівних випадках проби сировини і матеріалів направляють у лабораторію на аналіз.

Особливу увагу приділяють хімічним препаратам, що використовуються при виготовленні харчових продуктів (нітрит натрію й ін.). При надходженні їх на склад підприємства перевіряють товарну накладну постачальника і посвідчення якості. Якщо хімічні препарати доставлені без такого посвідчення, прийом їх не дозволяють. Препарати, що надійшли в нестандартній чи несправній тарі, без чи етикеток іншого встановленого маркірування, на склад не приймають.

Нітрит натрію дозволяється застосовувати в ковбасному виробництві тільки на тих підприємствах, де мається лабораторія, на яку покладена обов'язок готувати його розчин. ВВВК повинний перевіряти концентрацію розчину (не більш 2,5%) і порядок збереження розчину нітриту в цеху (під замком, так щоб до нього мав доступ тільки засолювач м'яса чи укладач фаршу). Лабораторія і цех повинні вести облік витрати нітриту натрію.

Робітники, зайняті на обвалці і жиловці м'яса в ковбасних цехах, повинні бути проінструктовані про можливі сховані патологічні зміни в глибоких шарах м'язів, що стають видимими в процесі обвалки чи жиловки. Недотримання термінів засолу (дозрівання) м'яса і встановлених для цього температурних і вологрх режимів може привести до зниження якості і навіті псуванню м'ясної сировини, тому ВВВК перевіряє умови засолу (дозрівання м'яса.

ВВВК контролює також процес готування фаршу, тому що при перевірці якості ковбасних виробів нерідко буває неможливо установити, чи дотримане була рецептура при виготовленні продукту і чи відповідає він усім вимогам стандарту.

Особлива увага ВВВК приділяє варінню м'ясної сировини в ліверном) відділенні, а також обжарці, варінню і копченню ковбасних виробів, оскільки від дотримання встановленого для цих операцій температурного режиму багато в чому залежить благополуччя в санітарному відношенні готових виробів, що випускаються. Контроль на цих ділянках виробництва здійснюється як шляхом безпосередньої перевірки показників контрольно-вимірювальних приладів, так і ознайомленням із записами у виробничих журналах. ВВВК стежить за правильністю охолодження готових продуктів, від якого залежить стійкість ковбасних виробів при збереженій і їхня доброякісність.

Технологи (майстри) ковбасного виробництва, спостерігаючи за дотриманням вимог технологічної інструкції при виготовленні ковбасних виробів, визначають якість виконання окремих виробничих операцій, застосовуючи систему бальної оцінки.

При обвалкці м'яса кістки повинні бути ретельно очищені від м'яких тканин. При дотриманні цих умов роботу обвальщика оцінюють у 100 балів, у противному випадку оцінку знижують на 10--30 балів, а погано зачищеної кістки повертають обвальщику для додаткового зачищення. Правильну жиловку м'яса і кришіння шпику оцінюють у 100 балів. Якщо з м'яса не цілком вилучені хрящі, сухожилля, залишений жир, неправильно розсортоване м'ясо по сортах, то за кожний з цих дефектів оцінку роботи знижують на 10 балів. При жиловці свинини бали знижують: за зайве чи, навпаки, недостатнє залишення жиру в напівжирній чи жирній свинині, за залишення в м'ясі хрящів і сухожиль -- по 20 балів, за недотримання маси шматка жилованого м'яса -- 5 балів. Погано живанне м'ясо повертають жиловщику для доробки. При кришінні шпику бали знижують за недотримання розміру шматочків--10 балів, неретельне зачищення від пожовтіння--30 балів, неправильну підготовку шпику для машини -- 10 балів. Здрібнювання м'яса на вовчку чи кутері відповідно до вимог технологічної інструкції оцінюють у 100 балів. За відхилення від цих вимог оцінку знижують:при роботі на здрібнювання м'яса через ґрати невідповідного розміру- 30 балів, за неправильну зборку механізму, що ріже -20 балів, за перегрів м'яса на вовчку - 30 балів;при роботі на кутері-за неправильне додавання води -20 балів, за перегрів м'яса на кутері -30 балів, за роботу з погано заточеними ножами - 10 балів. Правильне набивання фаршу в ковбасні оболонки оцінюють у 100 балів. .

Якість готової продукції визначають органолептично чи шляхом лабораторного дослідження. Від кожної партії ковбасних виробів зовнішньому огляду піддають не менш 10% одиниць продукції. Для детальної органолептичної оцінки з оглянутої продукції відбирають зразки в кількості 1%, але не менш двох одиниць. При зовнішньому огляді зразків визначають зовнішній вигляд і запах продукту. Наявність липкості й ослизнення визначаюсь шляхом легкого дотику пальців до продукту. Запах у глибині продукту установлюють відразу ж після надрізу оболонки і поверхні зразка. В окостах і копченостях запах визначають при витягу з товщі продукту (м'язова тканина, що прилягає до кісти). Смак і запах сосисок і сардельок встановлюють у продукті, нагрітому в киплячій воді.

Консистенцію ковбасних виробів, наявність у них повітряних порожнеч, сірих плям і сторонніх тіл визначають на свіжому розрізі. Консистенцію встановлюють легким натисненням пальця на свіжий розріз продукту, а крихкість фаршу -- шляхом обережного розламування зразку. Для визначення соковитості сосисок і сардельок їх у розігрітому виді проколюють спицею: якщо продукт досить соковитий, то в місці проколу повинна виступити крапля рідини. Колір фаршу і шпику встановлюють на розрізі і з боку оболонки після зняття її з половини батона.

Дозвіл на випуск ковбасних виробів оформляють, видаючи посвідчення якості, яке можна замінити відповідним штампом на звороті товарної накладної. У посвідченні чи штампі, що його заміняє, крім показників якості приводять встановлені органами Державного санітарного нагляду терміни реалізації даної партії продуктів із указівкою дати і години випуску з підприємства. Термін реалізації обчислюють з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення продуктів на підприємстві і включають у нього тривалість транспортування, збереження на торговій базі, перебування в магазині чи на підприємстві суспільного харчування до відпустки споживачам.

Для варених ковбас, сосисок і сардельок, що повинні бути після виготовлення охолоджені до 8° С, граничний термін реалізації (при збереженні в підвішеному стані) складає 48 год,ліверних ковбас - 8 год.,напівкопчених не більше 10 діб, сирокопчених - не більше 4 місяців. Температура в місці реалізації ковбас не повинна бути вище 8° С.



Висновки

Основною метою м'ясної галузі переробної промисловості є задоволення потреб населення у високоякісних м'ясних продуктах, розширення асортименту продукції та впровадження ресурсозаощаджувальних технологій, спрямованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми збалансованого здорового харчування людини.

Процес виробництва різних видів ковбасних виробів має багато спільного. Він складається переважно з таких операцій : підготовка сировини, засолювання м'яса, приготування фаршу, формування виробів, термічне оброблення, пакування і зберігання виробів.

Водночас технологія виробництва основних видів ковбасних виробів -варених, напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених має істотні відмінності.

При розрахунку курсового проекту виявилось, що кількість необхідної сировини перевищує ту кількість що є. При виробництві ковбас, асортимент яких складає більше 60% вищих сортів відповідно потребує сировини вищого і 1 сортів у яловичини та жирної і напівжирної свинини. В такому разі необхідно застосовувати різні добавки, які б змогли замінити сировину вищої якості не змінюючи харчову та біологічну цінність продуктів.



Література

1. Поляков A.A., Бочаров Д.А., Шептулин В.П. Ветеринарная санитария гигиена предприятий мясной и молочной промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

2. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Составитель К.П.Юхневич. - Санкт-Петербург : ГИДРОМЕТИОИЗДАТ, 1998.

3. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Большаков, и др.; Под ред. И.А.Рогова. - М: Агропромиздат, 1988.

4. Технологія м'яса і м'ясопродуктів : Підручник / М.М.Клименка, Л.Г.Віннікова та ін.; За ред. М.М.Клименка. - К.: Вища освіта, 2006.

5. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. Процюк Т.Б., Руденко В.И. - Киев : Вища школа. Головное изд-во, 1982

Размещено на Allbest.ru