Анализ и усовершенствования обслуживания на базе отдыха "Морская"

Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ЭКОНОМИЧЕКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии пищевой продукции

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

По дисциплине Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания

Тема: Анализ и усовершенствования обслуживания на базе отдыха «Морская»

Студентка Клюкина У.М.

Группа 451-Т

Руководитель ст.пр. Ковтун Т. П.

Курсовой проект допущен к защите

«___» ________________2007 года

Владивосток 2007

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ЭКОНОМИЧЕКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии пищевой продукции

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Студентки пятого курса 451-Т группы

Клюкиной Ульяны Михайловны

По дисциплине Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания

Тема Анализ и усовершенствования обслуживания на базе отдыха «Морская»

Утверждено приказом «___» ____________ 2007г.

Дата выдачи задания « __» _____________2007г.

Срок предоставления законченной работы «___» ______________2007г.

Руководитель проекта Ковтун Тамара Петровна

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Организация обслуживания

3. Характеристика предприятия столовой на базе отдыха «Морская»

4. Организация обслуживания на базе отдыха «Морская»

4.1 Расчетное меню

4.2 Определение необходимого количества покупной продукции

4.3 Технология обслуживания

4.4 Сервировка стола

4.5 Посуда

4.6 Прием заказа

4.7 Расчет с потребителями

5 Методы усовершенствования обслуживания на базе отдыха «Морская»

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

Одной из главных задач, поставленных перед работниками общественного питания, является организация горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке. От правильной организации питания на промышленных предприятиях зависят здоровье и трудоспособность людей. Улучшение организации питания на промышленных предприятиях непосредственно влияет на рост производительности труда. Подсчитано, что на заводах и фабриках, где образцово налажено общественное питание, среднечасовая производительность труда на 7-8 % в расчете на всю смену и на 11-12 % в послеобеденные часы выше, чем на предприятиях, где оно организовано плохо или не организовано вообще.

Наиболее рациональным типом предприятия общественного питания для организации на территории промышленных объектов является столовая. Она позволяет обеспечить условия для обслуживания рабочих и служащих с учетом особенностей их труда, сократить потери рабочего времени, более эффективно использовать время, предоставленное посетителям для приема пищи и отдыха. организация обслуживание база отдых

Столовые могут размещаться в отдельно стоящих или производственных зданиях, а также административно-бытовых корпусах. [5]

Режим работы предприятий общественного питания определяется режимом труда на производственном предприятии и зависит от специфики производства, количества смен, продолжительности перерывов. Он должен создавать возможность для рабочих и служащих получать питание в каждой смене, а также в периоды до и после работы.

Время, затрачиваемое посетителями на получение пищи, в большой степени зависит от применяемых форм обслуживания. В связи с этим особое внимание должно быть уделено внедрению таких прогрессивных форм обслуживания, как: реализация комплексных обедов, абонементная система расчета, предварительная сервировка столов, доставка пищи к рабочим местам и др. Поскольку чаще всего профессиональный состав производственного предприятия неоднороден, то меню скомплектованных рационов по основным пищевым веществам (белки, жиры, углеводы и др.) и калорийности должно быть ориентировано на наиболее многочисленную профессиональную группу. Кроме того, учитывают также состав работников по полу и сезон года. В настоящее время уже разработаны примерные меню скомплектованных рационов для работников угольной, металлургической, химической и других отраслей промышленности с учетом специфики их труда и сезона года.

Развитие материально-технической базы предприятий общественного питания осуществляется с учетом утвержденных нормативов мест, рассчитанных в зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене. В соответствии с установленным нормативом каждое место в столовых должно быть рассчитано на обслуживание в наиболее многочисленной смене четырех человек. Из общего рассчитанного количества мест примерно 20 % следует выделить для диетического питания.

В настоящее время, используя передовые технологии, можно притворить в жизнь самые смелые идеи по организации общественного питания. [1]

Цель работы - проанализировать обслуживания в столовой на базе отдыха «Морская» и предложить усовершенствовать обслуживание

1. Характеристика предприятия

В соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденными постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 г. № 332, предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы[2].

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой представляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий общественного питания (ГОСТ 50762-95), существуют следующие их типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная[1].

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В общественном питании только рестораны и бары подразделяются на классы - люкс, высший и первый.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации[1].

Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, перечню предоставляемых услуг, устанавливаются ГОСТом Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции - общего типа, диетические, вегетарианские др.; по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая; по месту расположения - общедоступная, по месту работы, учебы и др.[3].

Предприятие самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов и согласовывает его с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора и комитетом по торговле и общественному питанию.

Режим работы предприятия устанавливается: для муниципальных - по решению местных органов исполнительной власти , а для предприятий иной формы собственности - владельцем[4].

2. Организация обслуживания

Метод самообслуживания широко применяется на предприятиях общественного питания. Он эффективен там, где ограничены трудовые ресурсы, которые можно использовать для организации процесса обслуживания, где ограниченно время пребывания потребителей на предприятии и где в течение небольшого промежутка времени необходимо с минимальными затратами обслужить максимально большое число потребителей.

Самообслуживание может быть полным и частичным. При полном самообслуживании все операции процесса выполняются потребителем. При частичном - только их часть

Обслуживание официантами может быть - индивидуальным или бригадным. При индивидуальном методе обслуживания официант осуществляет все операции и элементы обслуживания потребителей на определенном участке зала. Такая организация труда характеризует недостаточный уровень развития разделения труда и специализации. Кроме того, потребители оказываются в неравных условиях, так как уровень квалификации различен. Поэтому более совершенным является бригадный или звеньевой метод. Процесс обслуживания осуществляется бригадой или звеном, состоящим из 3-4 человек для обслуживания 36-40 мест. За каждым членом звена закрепляются определенные операции и элементы процесса обслуживания в соответствии с квалификацией, опытом работы, интересами и т.д. Менее квалифицированные члены звена выполняют более простые операции. Таким образом, бригадный (звеньевой) метод обслуживания позволяет более рационально использовать рабочую силу и создать ряд удобств для потребителя за счет того, что бригадир освобождается от выполнения простейших операций и больше времени уделяет непосредственно потребителям. Обслуживание официантами, как и другие методы, имеет несколько форм. Основными формами являются: повседневное обслуживание; обслуживание ьанкетов; специальные формы обслуживания (обслуживание проживающих в гостиницах; участников съездов, конференций ; обслуживание в дни праздников; в местах массового отдыха; в ресторанах при автовокзалах и на автотрассах; в ресторанах при портах и на судах и т.д.).

Продолжительность приема пищи на базах отдыха не должна превышать во время завтрака 30 мин, во время обеда и ужина 40 мин. Возможно обслуживание официантами или самообслуживание - частичное и полное. Возможно обслуживание свободным выбором блюд, по типу «шведского стола», фуршетные столы. Для всех отдыхающих установлен единый лимит времени на приемы пищи.

Меню составляется с небольшими вариациями - рассчитывая возможность диетического меню, аллергии на определенную группу продуктов у отдыхающих. Так же учитываются нормы потребления белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность дневного рациона. Составляются отдельные меню к банкетам и праздникам. Разрабатываются фирменные блюда. Реализуются дополнительные услуги. Устанавливаются механизированные линии.

3. Характеристика предприятия столовой базы отдыха «Морская»

Таблица 3.1

4. Организация обслуживания на базе отдыха «Морская»

4.1 Расчетное меню

Таблица 4.1

4.2 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Таблица 4.2

4.4 Технология обслуживания

Организация обслуживания на базе отдыха «Морская» проходит в столовой на 60 мест. В период прохождения практики на базе отдыха был организован детский лагерь в количестве 45 детей, а так же на базе проживали 15 взрослых отдыхающих.

У детей приемы пищи проходили по методу частичного самообслуживания - приборы, хлеб, овощи (или салаты), напиток (какао, чай, сок) стояли уже на столах, за горячей пищей дети подходили к окну раздачи. Еду выдавали на подносах, которые дети должны были сразу вернуть на раздачу. Взрослые получали все приборы и еду на подносах, которые нужно было также сразу вернуть, т.к. их количество было мало.

4.4 Сервировка стола

В зале стояли четырехместные пластиковые столы, покрытые клеенчатой скатертью. На столе также стояли пластмассовые вазы с салфетками. Вокруг стола стояли пластиковые стулья. При обслуживании детского лагеря часть детей, 5 дежурных - детей и взрослый-вожатый, приходили на 20-30 минут раньше приема пищи и расставляли стаканы с напитком (либо кружки), приборы для специй (соли, черного перца), раскладывали приборы, ставили салат, либо овощи и хлеб. При обслуживании взрослых на столе стояли салфетки, приборы для специй (соли, черного перца).

4.5 Посуда

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания.

На базе отдыха «Морская» использовалась фаянсовая посуда. В отличие от фарфоровой она не прозрачная, с более толстыми стенками. Для подачи горячих напитков использовались фаянсовые кружки, а для холодных - стеклянные стаканы. Столовые приборы были из нержавеющей стали - ложки, вилки. Ассортимент посуды не велик:

1. Тарелка для хлеба - диаметром 16 см.

2. Десертная тарелка - диаметром 20 см - применялась для салатов, свежих овощей.

3. Тарелка - диаметром 29 см - для подачи вторых горячих блюд.

4. Глубокая суповая тарелка - диаметром 24 см - для подачи горячих супов.

5. Чайные чашки (200-250 см³) - для подачи горячих напитков (чай,кофе,какао)

6. Пластмассовые приборы для специй - для соли и черного перца.

7. Стеклянные чайные стаканы (250 см³) - для подачи холодных напитков (кисель, компот)

8. Приборы - ложка, вилка из нержавеющей стали.

4.6 Прием заказа

Так как на базе отдыха «Морская» обслуживание проходит по системе самообслуживание без возможности выбора блюд, то прием заказа проходит следующим образом:

1. для детского лагеря - дети выстраиваются в шеренгу около раздачи и получают поднос вместе с первым и вторым.

2. для отдыхающих (взрослых) - отдыхающие также выстраиваются в колонну и получают на подносах закуску, первое, второе, напиток, хлеб, приборы. В силу того, что на предприятии было закуплено мало подносов, отдыхающие, поставив всю еду, приборы на стол, сразу же возвращали поднос на раздачу.

4.7 Расчет с потребителями

Расчет отдыхающих за еду был включен в цену путевки. Если человек снимал комнату на 1-2 дня, то цена питания была включена также в стоимость путевки. Так же отдыхающий мог получать одно-, двух, трехразовое питание, по своему желанию. Такие приемы пищи оплачивались у администратора базы отдыха перед или после приема пищи. Отдыхающий получал на руки чек.

5. Методы усовершенствования обслуживания на базе отдыха «Морская»

1. Можно ввести форму обслуживания официантами. Так как коридор около раздачи очень узок и из-за этого происходила постоянная толчея людей, получающих еду и уже поевших. Либо ввести частичное самообслуживание, тогда получение пищи будет происходить гораздо быстрее, без встречи поевших и получающих еду.

2. Сервировку стола так же можно усовершенствовать, для детей можно ввести полное накрывание, чтобы дежурные вместе с вожатым накрывали полностью на столы (приборы, хлеб, первые, вторые блюда, сладкие, напитки) . Т.к. количество детей небольшое, то еда не успеет остыть. Для взрослых можно было бы ввести частичную сервировку: поставив на столы пирожковую тарелку, приборы, на обеды - супницу с поварешкой, суповые тарелки. Эти меры так же приведут к комфорту и более быстрому обслуживанию.

3. Можно закупить посуду, сохраняющую пищу горячей. Так как помещение большое и прохладное, пища быстро остывает, тем самым теряет свои вкусовые качества.

4. Можно закупить столы на разное количество посетителей - 2-х,3-х, 6-и местные.

5. Необходимо изучить мнение отдыхающих о формах обслуживания и провести необходимые усовершенствования.

Заключение

В ходе работы был проведен анализ организации обслуживания на базе отдыха «Морсокой».

По окончании работы можно сделать следующие выводы - организация обслуживания представляет собой сложные процессы, связанные с приготовлением пищи и обслуживанием потребителей, оказываемые квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом.

Успешная работа зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки залов обслуживание, методов обслуживания, заканчивается сервировкой, видами посуды.

В данной работе была изучена литература, касающегося вопроса организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Разработаны рекомендации по совершенствованию организации обслуживания.

Список использованной литературы

1. Аносова М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М. М. Аносова- М.: Экономика, 1995,-224 с.

2. Баранова Т. А. Организация общественного питания, Справочник/Сост. Баранова Т.А.- М.:Росагромпромиздат,1990,968 с.

3. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания, «Феникс», 2005 г.

4. Карл У. Ю. Организация обслуживания на предприятиях массового питания/ У. Л. Карл., Пер. с англ. А. В. Любарского.- М.: Сирин,2002- 150 с.

5. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Издательство дом « Деловая литература», 2002 г.

6. Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания.: Учебник для проф. Образования/ Ляпина И. Ю.- 2-е изд-е,- М.: Академия, 2002- 208 с.

7. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания - Москва «Колос»,2000 г.

8. Радченко Л. А. Организация на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей и проф. Лицеев, училищ.- Ростов н/Д: « Феникс», 2001, - 384 с.

Размещено на Allbest.ru