Блюда из мясного фарша
Технологии приготовления блюд из мясного фарша. Значение мясных блюд в питании. Полуфабрикаты из рубленого мяса. Требования к качеству блюд из мясного фарша. Классификация и ассортимент блюд. Технологическая карта как ведомственный технический документ.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.04.2012 |
| Размер файла | 336,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Теоретические основы технологии приготовления блюд из мясного фарша
- 1.1 Значение мясных блюд в питании
- 1.2 Полуфабрикаты из рубленого мяса
- 1.3 Требования к качеству блюд из мясного фарша
- 2. Технологические процессы приготовления блюд из мясного фарша
- 2.1 Классификация и ассортимент блюд
- 2.2 Технологические процессы приготовления блюд
- 2.3 Технологические карты, технико-технологическая карта
- Заключение
- Список литературы
Введение
Актуальность темы исследования определяется тем, что блюда из мяса, включая и блюда из мясного фарша, занимают значительное место в питании современного человека. Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде - 80 - 100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.
Цель работы - систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из мясного фарша.
Задачи исследования:
дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из мясного фарша;
рассмотреть ассортимент блюд из мясного фарша;
охарактеризовать особенности технологии приготовления блюд из мясного фарша;
составить технологические схемы приготовления блюд из мясного фарша.
1. Теоретические основы технологии приготовления блюд из мясного фарша
1.1 Значение мясных блюд в питании
Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечнососудистой системы, печени.
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.
При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.
Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань.
Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10-15 мин, а более жесткие - в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы.
Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60%) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.
При длительном нагревании жиров при температуре выше 100°С они расщепляются с выделением едкого газа акролеина.
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.
Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.
1.2 Полуфабрикаты из рубленого мяса
Ассортимент
Полуфабрикаты из мяса рубленого выпускают следующих видов и наименований:
1. Панированные
люля-кебаб - по-кавказски, по-горски,
голубцы ленивые - традиционные, столовые,
котлеты - любительские, обычные, пожарские;
2. Без панировки
тефтели - студенческие, настоящие, сельские,
кнели - радонежские, застольные, сытные, загородные,
крокеты - туристские, особые, обеденные.
Допустимые замены основного мясного сырья и материалов.
При изготовлении полуфабрикатов допускается применять:
конину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной первого сорта или односортной, предусмотренных рецептурами;
оленину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего, предусмотренных рецептурами;
щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной, предусмотренной рецептурами;
говядину жилованную колбасную взамен говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего в том же количестве;
свинину жилованную колбасную взамен свинины жилованной полужирной или мяса котлетного свиного в том же количестве;
, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других
обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего, взамен соответствующего их количества;
обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе свинины жилованной полужирной или мяса котлетного свиного, взамен соответствующего их количества;
мяса механической обвалки индеек, индюшат или фарш индюшинный в любом соотношении взамен такого же количества мяса механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров или фарша куриного;
белки соевые гидратированные взамен говядины, свинины, баранины или обрези мясной и диафрагмы говяжьих и свиных в количестве до 10% к массе указанного сырья;
крахмал картофельный взамен муки пшеничной в том же количестве;
Срок годности и реализации полуфабрикатов, панированных охлажденных при температуре от 0 до 40С - не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Сроки хранения, годности и реализации полуфабрикатов замороженных составляют:
при температуре:
не выше минус 18°С - не более 3 месяцев;
не выше минус 10°С - не более 30 суток;
не выше минус 5°С - не более 48 часов;
Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса рубленого:
Подготовка мясного сырья, материалов и добавок:
Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.
Измельчение мясного сырья
Сырьё мясное жилованное говяжье, свиное, баранье, субпродукты жилованные, жир-сырец говяжий или свиной, или бараний курдючный измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, последний непосредственно перед составлением фарша.
Приготовление фарша:
Приготовление фарша осуществляют в мешалках различных конструкций. При составлении фарша последовательно загружают, согласно рецептурам, сырьё и материалы: измельченные говяжье, свиное или баранье мясо, препараты белковые гидратированные (если они используются), субпродукты жилованные, мясо птицы механической обвалки, картофель или морковь отварные, капусту бланшированную, крупу рисовую отварную или крупу манную, обрезь мясную свиную, жир-сырец (говяжий, свиной, бараний курдючный) или жир топленый свиной, зелень пряную сушеную, многофункциональные добавки, премиксы, молоко сухое, меланж, хлеб пшеничный, муку пшеничную, лук репчатый, соль, воду питьевую. Перемешивание компонентов фарша производят в течение от 4 до 6 мин до образования однородного фарша. Температура готового фарша должна быть не более 12°С.
Формование полуфабрикатов
Формование полуфабрикатов производят в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.
Охлаждение или замораживание
Охлаждение производят при температуре от 0 до 4°С до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4°С, после чего их направляют на реализацию.
Замораживание полуфабрикатов производят до температуры внутри продукта минус 10°С и ниже или минус 18°С и ниже.
1.3 Требования к качеству блюд из мясного фарша
Органолептические и физико-химические исследования. Определение общей (титруемой) кислотности, массовой доли влаги и сухих веществ, содержания соли методом Мора, количества хлеба цианидным методом. Блюда из котлетной массы (по 1 - 2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса без посторонних запахов и привкуса хлеба.
Мясные полуфабрикаты, поступающие в продажу, должны отвечать требованиям действующих стандартов по внешнему виду, форме и весу, консистенции, цвету и запаху.
Натуральные полуфабрикаты различают по виду мяса и части туши, из которых их вырабатывают. Они должны иметь чистую, сухую, незаветрившуюся поверхность, слегка влажную, но не липкую, без трещин и ломаных краев; цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса; консистенция мышечной ткани упругая, плотная; слой жира допускается не более 0,5-1 см. Вес порции 125 г. В полуфабрикатах не допускаются хрящи, сухожилия и пленки, а также затхлый, кислый, гнилостный или другой посторонний запах.
У панированных натуральных полуфабрикатов толщина слоя сухарей - не более 2 мм. Другие требования к качеству этих полуфабрикатов такие же, как для натуральных. Рубленые котлеты и шницели рубленые должны иметь округлую или овальную форму; поверхность ровную, обсыпанную сухарной мукой без разорванных или ломаных краев, консистенцию однородную, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей или непромешанных частиц хлеба и жира. Запах - свойствен доброкачественному мясу с луком и специями. Хранят их при температуре 2-6°, срок реализации не более 12 ч.
Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные полуфабрикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2мм. Полуфабрикаты должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
2. Технологические процессы приготовления блюд из мясного фарша
2.1 Классификация и ассортимент блюд
Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификаций в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукций с учетом определенных классификационных признаков.
Метод классификаций называют совокупность приемов разделения множества объектов на подмножества.
Разделяют два метода классификаций: иерархический; фасетный.
В соответствий с ГОСТ Р 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
Основными признаками классификаций кулинарной продукций являются:
вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо, птица, дичь);
способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушенные, жаренные, запеченные, выпеченные);
характер потребления (закуски, супы, напитки);
назначение (для диетического, детского питания);
термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
консистенция (жидкая, вязкая, полужидкая, густая, пюреобразная, вязкая, кисели супы, каши)
Рис. - 1
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий реализуемых на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
тип предприятия, класс
контингент питающихся
техническая оснащенность предприятия
квалификацию кадров
рациональность использования сырья
разнообразие видов тепловой обработки
трудоемкость блюда
Ассортимент блюд представлен на рисунке - 1.
Ассортимент блюд
|
Номер по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование блюда |
Выход |
|
|
(836, стр. 320) |
Бифштекс рубленный |
100 |
|
|
(838, стр. 320) |
Шницель натуральный рубленный |
125 |
|
|
(839, стр. 321) |
Котлеты натуральные рубленные |
100 |
|
|
(842, стр. 322) |
Котлеты мясо-картофельные по хлыновски |
80 |
|
|
(843, стр. 323) |
Зразы рубленные |
140 |
|
|
(847, стр. 325) |
Тефтели |
115 |
|
|
(853, стр. 327) |
Люля-кебаб |
50 |
|
|
(851, стр. 326) |
Биточки по селянски |
100 |
|
|
(856, стр. 328) |
Котлеты московские |
81 |
|
|
(858, стр. 329) |
Биточки запеченные под сметанным соусом и рисом |
341 |
|
|
(860, стр. 330) |
Клёцки с мясом |
260 |
|
|
(861, стр. 330) |
Фрикадельки в соусе |
110 |
|
|
(904, стр. 351) |
Котлеты рубленные из птицы с гарниром |
150 |
|
|
(918, стр. 357) |
Котлеты натуральные из филе птицы под соусом с грибами |
100 |
|
|
(927, стр. 361) |
Котлеты рубленные из бройлеров цыплят с гарниром |
150 |
2.2 Технологические процессы приготовления блюд
Бифштекс рубленный. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками, соль, специи, молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Для гарнира: картофель жаренный во фритюре брусочками. Сырой картофель нарезают брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
Технологическая схема приготовления блюда "Бифштекс рубленный" представлена на рисунке - 2.
Рис. 2 Технологическая схема приготовления блюда "Бифштекс рубленный"
Котлеты натуральные рубленые. Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют молоко или воду, соль, перец, перемешивают, разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком.
Гарнир: макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды 20-30 мин. Откидывают и откидывают и перемешивают с растопленным жиром. Остальной частью жира макароны заправляют непосредственно перед отпуском.
Технологическая схема приготовления блюда "Котлеты натуральные рубленые" представлена на рисунке - 3.
Рис. 3. Технологическая схема приготовления блюда "Котлеты натуральные рубленые".
Биточки запеченные под сметанным соусом и рисом:
В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира предусмотренного рецептурой, и высыпают подготовленную для варки крупу рисовую и варят до готовности. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу. В конце варки добавляют пассированное на сливочном масле в течении 10-15 минут томатное пюре.
Из говяжьей туши берут толстый край, разрезают, затем пшеничный хлеб нарезают и замачивают в молоке. Сухари измельчают. Куски мяса пропускают через мясорубку вместе с хлебом. Из готовой котлетной массы разделывают формуют изделия круглоприплюснутой формы толщиной 2 см. затем панируют в сухарях и жарят на растительном масле на сковороде.
Для сметанного соуса муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3 5 минут, процеживают и доводят до кипения.
На порционную сковороду смазанную жиром, кладут рис припущенный с томатом, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Запеченные биточки отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались.
Технологическая схема приготовления блюда "Биточки запеченные под сметанным соусом и рисом" представлена в приложениях.
2.3 Технологические карты, технико-технологическая карта
В соответствие со сборником рецептур составлены технологические карты на блюда из мясного фарша.
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.
В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) и дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.
В данной главе приведены 3 технологические карты блюд из мясного фарша - "Котлеты натуральные рубленые", "Бифштекс рубленный", "Биточки запеченные под сметанным соусом и рисом" и 1 технико-технологическая карта блюда "рулет с грибами и луком".
Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие гос. стандартам и имеющие соответственное качество.
Технологическая карта
Наименование блюда: "Бифштекс рецептура 836 рубленый" (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2002)
|
Наименования продукта |
Норма по сборнику рецептур |
Расчет количества порций |
|||||
|
50 |
100 |
||||||
|
брутто |
нетто |
Количество продуктов, кг |
|||||
|
Говядина |
155 |
114 |
7,75 |
5,7 |
15,5 |
11,4 |
|
|
Шпик |
18 |
17 |
0,9 |
0,85 |
1,8 |
1,7 |
|
|
Молоко или вода |
10,5 |
10,5 |
0,525 |
0,525 |
1,05 |
1,05 |
|
|
Перец черн. молот. |
0,06 |
0,06 |
0,003 |
0,003 |
0,006 |
0,006 |
|
|
Соль |
1,7 |
1,7 |
0,085 |
0,085 |
0,17 |
0,17 |
|
|
Жир жив. топл. пищ. |
10 |
10 |
0,5 |
0,5 |
1 |
1 |
|
|
Масса п/ф |
- |
34 |
- |
2,15 |
- |
4,3 |
|
|
Масса жар. биф. |
- |
100 |
- |
5 |
- |
10 |
|
|
Гарнир No 944 |
- |
150 |
- |
7,5 |
- |
15 |
|
|
Выход |
- |
250 |
- |
12,5 |
- |
25 |
Краткое описание технологического процесса:
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками, соль, специи, молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят.
При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид - после тепловой обработки бифштекс становиться коричневого цвета, запах характерный для жареного мяса, вкус свойственный жареному мясу. Вес готового блюда 250 гр. В том числе гарнир 150 гр. Масса жареного бифштекса 100 гр.
Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,6 условных блюда.
блюдо технологическая карта мясной
Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,4 условных блюда, из полуфабрикатов 0,3.
Технологическая карта
Наименование блюда: "Котлеты рецептура 839 натуральные рубленые" (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2002)
|
Наименования продукта |
Норма по сборнику рецептур |
Расчет количества порций |
|||||
|
50 |
100 |
||||||
|
брутто |
нетто |
Количество продуктов, кг |
|||||
|
Баранина |
159 |
114 |
7,95 |
5,7 |
15,9 |
11,4 |
|
|
Жир-сырец бараний |
17 |
17 |
0,85 |
0,85 |
1,7 |
1,7 |
|
|
Вода |
14 |
14 |
0,7 |
0,7 |
1,4 |
1,4 |
|
|
Масса п/ф |
- |
143 |
- |
7,15 |
- |
14,3 |
|
|
Жир жив. топл. пищ. |
10 |
10 |
0,5 |
0,5 |
- |
1 |
|
|
Масса жар. котлет |
- |
100 |
- |
5 |
- |
10 |
|
|
Гарнир No 940 |
- |
150 |
- |
7,5 |
- |
15 |
|
|
Выход |
- |
250 |
- |
12,5 |
- |
25 |
Краткое описание технологического процесса:
Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют молоко или воду, соль, перец, перемешивают, разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком.
Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид - после тепловой обработки бифштекс становиться коричневого цвета, запах характерный для жареного мяса, вкус свойственный жареному мясу. Вес готового блюда 250 гр. В том числе гарнир 150 гр. Масса жареного бифштекса 100 гр.
Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,2 условных блюда.
Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,8 условных блюда, из полуфабрикатов 0,4.
Технологическая карта
Наименование блюда: "Биточки рецептура 858 запеченные под сметанным (сборник рецептур блюд соусом и рисом" и кулинарных изделий, 2002)
|
Наименования продукта |
Норма по сборнику рецептур |
Расчет количества порций |
|||||
|
50 |
100 |
||||||
|
брутто |
нетто |
Количество продуктов, кг |
|||||
|
Говядина |
101 |
74 |
5,05 |
3,7 |
10,1 |
7,4 |
|
|
Хлеб пшеничный |
18 |
18 |
0,9 |
0,9 |
1,8 |
1,8 |
|
|
Молоко |
24 |
24 |
1,2 |
1,2 |
2,4 |
2,4 |
|
|
Сухари |
10 |
10 |
0. 5 |
0. 5 |
1 |
1 |
|
|
Масса п/ф |
- |
123 |
- |
6,15 |
- |
12,3 |
|
|
Жир жив. топл. пищ. |
6 |
6 |
0,3 |
0,3 |
0,6 |
0,6 |
|
|
Сыр |
4,3 |
4 |
0,215 |
0,2 |
0,43 |
0,4 |
|
|
Гарнир No 936 |
- |
140 |
- |
7 |
- |
14 |
|
|
Соус No 1044 |
- |
100 |
- |
5 |
- |
10 |
|
|
Масса п/ф |
- |
341 |
- |
17,5 |
- |
34,1 |
|
|
Выход |
- |
300 |
- |
15 |
- |
30 |
Краткое описание технологического процесса:
На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Качественная оценка готового блюда:
Внешний вид - после запекания сметанный соус становиться слегка золотистого цвета, сыр становиться расплавленным. Цвет биточков от серого до коричневого. Запах характерный для запеченного мяса. Вкус свойственный жареному мясу. Вес готового блюда 300г. В том числе гарнир 140, соус 100, масса жареных биточков 100г.
Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условных блюда.
Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов 0,2.
Технико-технологическая карта.
"УТВЕРЖДАЮ"
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
И. Горбунов
"_" 2011 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо "Рулет с грибами и луком"
1. Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рулет с грибами и луком", вырабатываемое рестораном, и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления "Рулета с грибами и луком", используют следующие сырье:
Говядина ГОСТ 779-55
Хлеб пшеничный ГОСТ 27842-88
Молоко ГОСТ Р 52054-2003
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003
Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008
Петрушка ГОСТ 748-88
Сухари ГОСТ 14730-69
2.2 Сырье, используемое для приготовления "Рулета с грибами и луком", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда "Рулет с грибами и луком".
|
Наименования сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
Говядина (котлетная масса) |
103 |
76 |
|
|
Хлеб пшеничный |
15 |
15 |
|
|
Молоко |
23 |
23 |
|
|
Лук репчатый |
57 |
48 |
|
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
|
Грибы шампиньоны |
26 |
22/14 |
|
|
Петрушка |
5 |
4 |
|
|
Сухари |
4 |
4 |
|
|
Выход готового блюда |
- |
242 |
4. Технологический процесс
4. 1 Подготовка сырья к производству блюда "Рулет с грибами и луком" производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002 г.).
4. 2 На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокладывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Для приготовления фарша лук рубят, пассируют, соединяют с измельченными, жареными грибами и зеленью петрушки.
Для приготовления котлетной массы измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Сверху рулет посыпают зеленью.
5.2 Рулет отпускают с соусом красным или луковым (50 гр. На порцию)
5.3 Срок реализации блюда "Рулет с грибами и луком", при хранении на мармите или горячей плите - не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - мясной рулет нарезают на порции, укладывают на блюдо, сверху поливают соусом и украшают зеленью.
Консистенция - мясо сочное, нежное.
Цвет - мясной фарш от серого до светло-коричневого цвета.
Вкус - свойственный запеченному мясу и грибам.
Запах - запеченного мяса и грибов.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,5
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,6
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 110.
Бактерии группы кишечной палочки, не допускается в массе продукта, г 0,01
Каугуалазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.
Потогонные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
|
7,35 |
7,17 |
7,11 |
122/510 |
Ответственный разработчик Горбунов И.Ю.
Заключение
В данной курсовой работе шла речь о мясном фарше, об его особенностях, полезных свойствах, а также мы рассматривали блюда из него.
После написания работы возникли следующие выводы:
Полезные свойства фарша зависят от того, сколько белка содержится в фарше, и какого он качества, а также от количества жира. Качественный белок содержит все незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются в организме человека. Белок мяса хорошо усваивается организмом человека, более чем на 95%.
Жиры, в пережаренном виде очень вредны. Жареное мясо прогревается до 135 градусов. А при такой температуре не приходиться говорить о сохранности витаминов, большинства аминокислот и других полезных веществ. Намного полезнее жареного мяса отварное, или приготовленное на пару мясо.
Проделанная работа позволяет сделать следующие выводы:
представлена классификация и ассортимент блюд из мясного фарша;
разработаны технологические и технико-технологические карты;
рассмотрены технологические процессы приготовления блюд;
Список литературы
1. Аносова, М.М. Организация производства на предприятии общественного питания [Текст]: учебник для среднего профессионального образования / М.М. Аносова, Л.С. Кучер. - М.: Экономика, 2005. - 425 с.
2. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 3-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2005. - 328 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению [Текст]. - Введ. 1995-07-01. - М: Изд-во стандартов, 2002. - 9 с.
4. ГОСТ Р 50764 - 95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - Введ. 1995-07-01, - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 4 с.
5. ГОСТ 1748-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения [Текст]. - Введ. 1973-01-01. - М: Изд-во стандартов, 2002. - 18 с.
6. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи [Текст]: учебное пособие для среднего профессионального образования / Г.Г. Дубцов. - М: Академия, 2004. - 270 с.
7. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М. Ы. Кутки на, В.Л. Кравцова; под ред. М.А. Николаевой - М.: Деловая литература: Омега-Л, 2005. - 480 с.
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Л.А. Радченко. - Ростов на Дону: издательство "Феникс", 2000. - 320 с.
9. Румянцев, А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания [Текст]: учебно-методическое пособие / А.В. Румянцев. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2002. - 1016 с.
10. СанПин 2. 3. 2 560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"
11. Селянова, Г.В. Сборник технологических нормативов [Текст]: нормативная документация для предприятий общественного питания / Г.В. Селянова, П.А. Маяков. - М.: ТОО "Пчелка", 2005. - 435 с.
12. Сепран.С. Кулинар [Электронный ресурс] / С. Сепран. // http://www.Jkok-olok. u
13. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / под ред. член - корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна. - М.: ДёЛи принт, 2002. - 236с
14. Харченк, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: учебное пособие для образовательных учреждений начального профессионального образования/Н.Э. Харченк. - М.: Академия, 2005. - 496 с.
15. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст]: учебное пособие для начального профессионального образования /Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Академия, 2004. - 282 с.
16. Ячернюк, А. Кухни народов мира [Электронный ресурс] / С. Ямаха // http://www.povorenok.ru.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
- Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов. Классификация блюд, контроль качества.
книга [71,0 K], добавлен 10.11.2010 История русской кухни. Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Технологический процесс разделки мяса. Организация рабочих мест в цеху. Планировка и размещение оборудования мясного цеха.
курсовая работа [515,1 K], добавлен 17.06.2013Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 06.11.2008Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 09.06.2009Значение в питании блюд из мяса. Классификация мясных горячих блюд по способу тепловой обработки: отварные, жареные, тушеные и запеченные. Описание приготовления Бефстроганов. Технологическая карта приготовления, применяемый инструмент и инвентарь.
контрольная работа [627,5 K], добавлен 15.12.2013Технологии и схемы приготовления винегрета мясного, супа-пюре из зеленого горошка, солянки рыбной на сковороде, клюквенного напитка, коржика молочного. Подготовка продуктов. Требования к качеству, условия и сроки их хранения. Подача готовых блюд.
реферат [1,6 M], добавлен 22.12.2014Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Рубленые полуфабрикаты как порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой. Общая характеристика основных способов совершенствования организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 20.05.2019Особенности технологического процесса приготовления украшений, оформление и подача украшений для сложных холодных мясных блюд. Требования к качеству украшений для мясных блюд. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.06.2019Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015
