Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Разработка рецептур бездрожжевого хлеба на нетрадиционных заквасках»

Содержание

Введение

1. История хлеба и хлебопечения

2. Поговорим о хлебе

3. Как правильно выбрать хлеб

4. Сроки реализации хлебобулочных изделий

5. Состав, пищевая ценность хлеба

6. Химический состав

7.Закваски, их разновидности, способы приготовления

8. Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье

9. Нарушения, вызванные брожением

10. Тыквенные семечки и их свойства

11. Эксперимент

Список литературы

Приложение

Введение

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.

Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека. Но мы никогда не задумывались на сколько хлеб полезен или вреден.

Т.к. ученые из разных стран мира уже доказали, что термофильные дрожжи, на которых печется хлеб в современных пекарнях, наносят серьезный вред здоровью и могут способствовать ускорению развитий различных заболеваний, то следовательно необходимо по мере возможностей заменять обыкновенный хлеб на различные хлебобулочные изделия на натуральных заквасках. рецептура выпечка хлеб закваска дрожжи

Закваски не только повышают энергетическую ценность хлеба, но и обогащают его полезными и необходимыми элементами.

Цель курсового проекта :разработать такой сорт хлеба, который содержал бы как можно больше полезных элементов, чем стандартный хлеб и наносил бы минимум вреда организму человека.

1. История хлеба и хлебопечения

Самая древняя еда человека - злаки. Это были прародители пшеницы, ячменя, овса, ржи, проса. Первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Позже люди научились растирать их с помощью двух специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую смешивали с водой и в виде жидкой каши поедали сырой. Таким образом, жидкая зерновая каша и является первым хлебом, который был изобретен человеком.

Прошло несколько тысячелетий и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонцев ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков, и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зерна злаков. Это ступки, ручные мельницы. С открытием огня люди убедились, что подогретое зерно, сваренная похлебка из муки вкуснее. Это было второе рождение хлеба. Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши - плотные, подгорелые куски бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Прошли тысячелетия и было сделано ещё одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, используя чудодейственную силу микроорганизмов. Так, в Древнем Египте пять-шесть тысяч лет назад стали производить хлеб, очень похожий на современный. Это открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхлённый хлеб с приятными вкусом и ароматом. Начало производства печеного хлеба совпадает с развитием культуры каждого народа на Земле. А поскольку хлеб к этому времени стал основной частью питания человека, то он начал совершенствовать технику переработки зерна. Пять тысяч лет назад в Древнем Египте зерно дробили в каменных ступках или растирали на специальных каменных досках. Получаемая таким способом мука была грубой, с большим количеством отрубянистых частиц, которые затем частично отсеивали. Затем в Египте изобретают жернова, с помощью которых стали получать муку тонкого помола. Эта мука уже мало чем отличалась от муки наших дней. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жернов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба. В древнем Египте большую часть пищи составляли пшеница и ячмень, из которых египтяне умели изготавливать до 30 видов хлеба, лепешек и пряников. Искусство выпекать разрыхлённый пшеничный хлеб от египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «клебанос», - вероятно отсюда и произошло слово «хлеб». Пшеничный хлеб в Греции считался большим лакомством. Аристократы ели его как самостоятельную пищу. Существовало много разновидностей хлеба- от самого просто из муки грубого помола с большим количеством отрубей, до изысканных сдобных хлебов. Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства разрыхленного хлеба перенимают римляне. Вначале хлебопечение у них носило домашний характер, а уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работали сотни пекарен, в которых производили помимо хлеба сдобные изделия с различными специями, пирожки. В пекарнях были организованны отдельные помещения, в которых готовили дрожжевые закваски. С момента изобретения хлеб почитался очень высоко и ценился всеми.

2. Поговорим о хлебе

Замешивание теста и выпечка хлеба - это, пожалуй, самые древние химические процессы, известные человеку. В муке содержится 10% белков, 1,5% жиров, 70% углеводов (сахара, крахмала, клетчатки), а так же магний, железо, калий и витамины В1, В2, РР. Кроме муки для приготовления теста и выпечки хлеба необходимы вода (молоко) и дрожжи (или иные разрыхлители), а также соль, сахар, жиры.

Вы знаете, что утренняя еда определяет ваше душевное состояние на весь день? Завтрак - это заряд бодрости, витаминный удар, необходимая энергия. Завтракать нужно обязательно. Неправильный завтрак влияет на эмоциональный настрой: если через 2-3 часа после просыпа у вас портится настроение, это означает, что вы съели что-то не то. Или ничего не съели. Все видели, как выглядит классический завтрак американца или англичанина: подсушенный хлеб с тонким слоем масла и стакан свежее выжатого апельсинового сока. Наверняка кто-то подсмеивался над этим шаблоном. Этот завтрак - идеальное начало дня, полноценный заряд витаминами группы В. Витамин В - самый хитрый. Если его в организме будет мало, вы будете все больше впадать в апатию и вялость. К тому же витамины группы В дружески поддерживают и другие витамины, без них придёт в упадок весь витаминный ассортимент. Итак: с утра едим хлеб. Подсушенный хлеб легче усваивается. Плюс-масло, плюс - апельсиновый сок, и суточная норма витамина В у вас в кармане!

Хлеб бывает белый и черный (ржаной). Белый хлеб пекут из пшеничной муки, в процессе ее изготовления от зерен отделяются оболочки и зародыши (отруби). Поэтому белый хлеб хранится дольше (отруби быстро окисляются и портят муку) и имеет более однородный вкус. Считается, что он менее полезен, чем ржаной, ведь клетчатки в нем очень мало, как и прочих ценных веществ. К примеру, железа в ржаном хлебе в 4 раза больше, чем в белом. Тем не менее, не стоит преувеличивать ценность ржаного хлеба: если у вас повышенная кислотность, гастрит или язва - употребляйте белый хлеб или сухари. Кстати, съедая 500 граммов белого хлеба в день, вы обеспечиваете себе суточную норму кальция на 17% процентов, фосфора на 61%, магния на 48% и железа на 70%.

Любой хлеб содержит аминокислоты - строители белков. Жира в хлебе очень мало (0,5 - 1,5%) в основном, он состоит из углеводов. Бывает, что хлеб обогащают добавками - семечками, сухофруктами, соей, всё это очень полезно, но совсем не обязательно выбирать именно такой хлеб. Содержание оных семечек может быть невелико - чистая декорация.

Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба. Особенно полезны пресные булочки, их часто подают в столовых, в них много корки - и она хорошо пропекается.

3. Как правильно выбрать хлеб

Хлеб должен быть ровный, без трещин, надрывов; естественного цвета: для ржаных сортов - темно-коричневый, для булочных изделий - золотистый. Красная пузыристая или белесая корка получается при нарушении срока приготовления теста. Без посторонних включений (особенно опасны черный нагар, окалины, которые содержат канцерогены и могут быть причиной онкологических заболеваний). Без деформаций. Качество хлеба определяют по внешнему виду, состоянию корочки и мякиша, по вкусу и запаху. Форма буханки должна быть правильной, не мятой, без боковых “наплывов”. Мякиш хлеба и булочных изделий должен быть хорошо пропеченным, без комков и пустот, не липким и не сухим, а эластичным, с равномерной пористостью. После легкого нажатия пальцем, мякиш должен принять изначальную форму. Если купленный вами хлеб имеет тягучий и липкий мякиш, есть опасность, что хлеб заражен картофельной палочкой. Особенно часто такая неприятность случается с белым хлебом, более кислый черный хлеб картофельной палочкой не болеет. Случается, что в хлебе можно увидеть пятна синего, оранжевого, желтого, красного и белого цвета - несмотря на эстетическую привлекательность цветного хлеба, есть его нельзя, поскольку в нем, скорее всего, поселились грибы.

4. Сроки реализации хлебобулочных изделий

Ржаной и ржано-пшеничный (черный) хлеб считается свежим до 36 часов с момента выпекания. Пшеничный (белый) хлеб, хлебобулочные изделия массой до 200 граммов из сортовой пшеничной и ржаной муки - до 24 часов. Изделия массой 200 г и меньше (включая бублики) - до 16 часов. Полимерная пленка позволяет всем видам хлебобулочных изделий сохранять свежесть до 3-х суток.

5. Состав, пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом.

Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.

6. Химический состав хлеба

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении. Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% -- крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника. За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20--30%). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше. Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты. Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве -- натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов. От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта -- 975 кДж, из ржаной сеяной -- 895 кДж, хлеба, улучшенного по рецептуре, -- 1100 кДж, сдобных изделий -- до 1450 кДж.

7. Закваски, их разновидности, способы приготовления

1. «Вечная» закваска

Ингредиенты:

Мука 100г

Вода 100г

Способ приготовления:

1 день. Хорошо размешиваем. Накрываем полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить «стартер» должен около суток. До появления маленьких пузырьков. Иногда помешивать его.

2 день. Подкармливаем закваску. Досыпаем ещё 100г муки и доливаем воды, чтобы её консистенция вернулась к исходному состоянию. Накрываем полотенцем и оставляем ещё на сутки.

3 день. Закваска должна сильно вырасти в размерах и вся состоит из «пенной шапочки» . Делим её пополам, одну половину можно убрать в холодильник для последующих приготовлений закваски, а из второй половины можно печь.

2. Бездрожжевая закваска на изюме

Ингредиенты:

Изюм 25г

Вода 250г

Мука 150г

Способ приготовления:

Взять 25г изюма и залить водой. Накрыть салфеткой и оставить на 3 дня настаиваться при комнатной температуре. Отфильтровать через марлю воду и перелить все в большую банку (1-1.5 л) и добавить 150г муки, тщательно перемешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. После 2 суток закваска начнет бродить. Готовая закваска увеличиться в объеме и покроется вся пузырями. Закваску можно хранить не плотно прикрыв при комнатной температуре и подкармливать ее каждые 2 дня.

3. Бездрожжевая закваска на хмеле (сухом)

Способ приготовления:

Сухой хмель залить двойным объемом воды и кипятить до тех пор, пока количество воды не уменьшится вдвое. Затем отвар настоять в течение 8 часов, отцедить и отжать. Один стакан полученного отвара залить в банку объемом 0,5. Растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки, размешать до исчезновения комочков. Раствор поставить в теплое место прикрыв полотенцем на 2 суток. Готовая закваска увеличится вдвое.

4. Бездрожжевая закваска на хмеле (свежем)

Способ приготовления:

В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и добавляют соли, сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками.

5. Солодовая бездрожжевая закваска

Солод - это проращенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 

Способ приготовления:

1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Затем - остужают и ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод.

6. Бездрожжевая закваска на йогурте

Ингредиенты:

425 мл простого йогурта

2 ч. л. коричневого (или обычного) сахара

0,5 ч. л. соды

150 г белой муки

Способ приготовления:

Накануне вечером перед выпечкой хлеба, смешайте йогурт, сахар, соду и белую муку, Накройте миску тканью и поставьте на ночь в теплое место, чтобы произошло естественное брожение. Смесь готова к следующему этапу, когда на поверхности появятся пузырьки.

7. Украинская хмелевая закваска

Способ приготовления:

С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32|С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто. Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75|С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку , добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.

Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте.

Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.

8. Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

А теперь посмотрим, какую "медвежью услугу" оказывают термофильные дрожжи нашему организму. Достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").

Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки-килеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем "троянским конем", с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.

Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3-4 кратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность, Сейчас уже хорошо известно специалистам, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.

Современный человек употребляет много пищи, но наедается с трудом. Почему? Да потому, что спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами, без доступа кислорода, является процессом неэкономичным, расточительным с биологической точки зрения, так как из одной молекулы сахара выделяется всего 28 ккал, в то время как при широком доступе кислорода освобождается 674 ккал.

Дрожжи размножаются в условиях организма в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике Могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. По заключению академика Ф. Углова дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Не исключено, что прмюльный биофон является одним из факторов, сокращающих человеческую жизнь. Развивается ацидоз, которому способствует выделяемый при спиртовом брожении уксусный альдегид и уксусная кислота, являющиеся конечным продуктом превращения спирта. В период прикармливания ребенка кефиром к этанолу грудного молока добавляется кефирный этанол. В пересчете на взрослый мужской эквивалент это равносильно ежесуточному потреблению водки от рюмки до стакана и более. Вот так происходит процесс алкоголизации России. Наша страна оказалась единственной в мире из 212 стран планеты с крупномасштабным кормлением детей слабоалкогольным кефиром. Задумайтесь, кому это нужно? Направленный против здоровья человека союз дрожжей и молочнокислых бактерий приводят организм в конечном итоге к некомпенсированной стадии ацидоза.

Чрезвычайно интересно исследование В.М. Дильмана, доказывающего, что онкоген газ содержит дрожжи, А.Г. Качужный и А.А. Болдырев своими исследованиями подтвердили сообщение Этена Вольфа о том, что дрожжевой хлеб стимулирует рост опухоли.

В.И. Гринев обращает внимание на то, что в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб стал обычным явлением и рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкозаболеваний.

Рассмотрим подробнее, что же происходит в нашем организме, когда в него проникают дрожжи.

9. Нарушения, вызванные брожением

Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения при брожении, особенно вызванном дрожжами. Брожение сопровождается гниением, развивается микробная флора, травмируется щеточная кайма, патогенные микроорганизмы с легкостью проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и полслизистые слои кишечника. Продолжает нарастить интоксикация продуктами жизнедеятельности бактерий, бактериемия (когда они осеменяют нашу кровь). Секрет органов пищеварения утрачивает защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и главнейший из них - кальций. происходит сильная утечка кальция с целью нейтрализации разрушительного действия избыточных кислот, которые появляются в результате аэробного брожения.

Использование в пищу дрожжевых продуктов способствует не только канцерогенезу, то есть образованию опухолей, но и запорам, усугубляющим канцерогенную ситуацию, образованию сгустков песка, камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе; жировой инфильтрации органов или наоборот - дистрофическим явлениям и в конечном итоге ведет к патологическим изменениям важнейших органов.

Серьезным сигналом о запущенном ацидозе является увеличение холестерина в крови сверх нормы. Истощение буферной системы крови приводит к тому, что свободные избыточные кислоты травмируют внутреннее покрытие сосудов. Холестерин в виде шпаклевочного материала начинает использоваться для залатывания дефектов.

При брожении, которое вызывают термофильные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но даже анатомические. В норме сердце и легкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межреберья. При дрожжевом брожении диафрагма не выполняет колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально (в положении относительного покоя), оно часто дотировано (то есть, развернуто относительно своей оси), нижние доли легких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами деформированным кишечником, часто желчный пузырь покидает свое ложе, изменяя даже форму.

В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении ее экскурса, этого не происходит. Все это вместе способствует нарастанию застойных явлении в членах нижних конечностей, малого таза и головы и в итоге - варикозному расширению вен, тромба образованию, трофическим язвам и дальнейшему снижению иммунитета. В результате человек превращается и плантацию для произрастания вирусов, грибков, бактерий, риккетсий (клещей).

Когда сотрудники фирмы "Виватон" работали в Институте патологии кровообращения в Новосибирске, то они получили убедительные свидетельства от академика Мешалкина и профессора Литасовой о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на деятельность сердца. Небольшой экскурс в анатомию: Врачи часто называют печень правым сердцем. В норме печень вырабатывает примерно 70% лимфы, которая вливается в правую камеру сердца, обогащая кровь лимфоцитами, активно фагоцитирующими клетками, витаминами, микроэлементами, балансируя венозную кровь, создавая в ней кислотно-щелочное равновесие и приближая по качеству к артериальной. При брожении печень не успевает справляться со своими функциями, и венозная кровь слабо очищается. Поэтому ученые с прискорбием отмечают, что в нашей артериальной крови, которая в норме должна быть стерильной, появляются микроорганизмы, яйца глистов, риккетсии и многие другие нежелательные пришельцы. На лекции в НИИ имени Сеченова врачи обогатили наши знания о негативных последствиях употребления в пищу дрожжевых продуктов новыми свидетельствами. При посеве экссудатов из уха, носа и гортани они обнаружили громадное количество дрожжей, чего несколько десятилетий назад не отмечалось.

Теперь посмотрим, как отражается дрожжевое брожение и следствие его - ацидоз на компонентах крови. При ацидозе в мембранах эритроцитов появляются люки, клетки деформируются, в плазме крови появляется тина, замедляется движение крови по микрососудам, образуется застои, микротромбы, появляются дефекты интимы (внутренней оболочки сосудов), спазмы, нарушаются обменные процессы, снижается иммунная защита организма. В костной кроветворной ткани возникают дистрофические изменения, нарушается трансмембранный обмен, изменяется биохимический состав крови, особенно страдают лимфоциты и лимфатическое русло - там, где реакция щелочная. Замедляется лимфоток, приводящий к регионарным лимфостазам (местным застойным явлениям), отекам, нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения. Состояние ацидоза открывает врата инфекции. 

Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с легкостью внедряется в организм, часто до времени пребывая в клетках в Л-форме (вирусоподобной), а потом бурно размножается и с током крови разносится по всему организму. Нарастают процессы старения, изнашивания организма, в то время как природа наградила его способностью самовосстанавливаться. Например, щеточная кайма тонкого кишечника способна обновляться каждые 5-6 суток, миокард - каждые 30 дней, белковые структуры клеток мозга - от; 1 до 16 суток. При ацидозе развивается хронический стресс, истощаются буферные резервы крови: бикарбонатная, фосфатная, белковая, люпиновая, аммиачная (в норме в плазме крови содержится 11,6 мКмоль на литр). Буферные системы крови в норме способны поддерживать кислотно-щелочное равновесие - основу постоянства изменении внутренней среды - гомеостаз - своевременным связыванием и выведением нелетучих и избыточных кислот. В плазме крови при достатке буферов ацидоз нивелируется в течение секунд, при выбросе же избыточных кислот через легкие необходимы минуты, при освобождении от них мочевыделительными органами и прямой кишкой - часы.

Состояние буферной системы организма зависит от духовности человека в первую очередь, дыхания, питания, сна, водных процедур и физических нагрузок. Особенно травматично входить в стресс, раздражение. Нелетучие паралитические яды (молочная, уксусная, муравьиная и другие кислоты) опускаются ночью и задерживаются в венозном русле нижних конечностей, в горизонтальном положении они поднимаются вверх и бьют по тонким местам, проявляясь болями, спазмами, одышкой, бессонницей, слабостью. Ситуация усугубляется еще и тем, что брожение, вызванное дрожжами, мешает диафрагме подавать кровь на очищение в легкие.

Напомним, организм всегда стремится к поддержанию постоянства своей внутренней среды - гомеостазу. Но особенно важно поддержание постоянного состава крови. Значения кислотно-щелочного баланса рН крови здорового человека колеблется в очень узких пределах от 7,35 до 7.45. и даже незначительное его изменение может привести к болезни. Развивается ацидоз - сдвиг крови в кислую сторону. Он нарушает нормальное течение реакций обмена веществ. Именно поэтому так важно следить, чтобы реакция крови была скорее щелочной, нежели кислой.

Постоянный избыток кислоты внутри организма ведет к разъеданию тканей. Для того, чтобы противостоять этому, - снизить концентрацию кислоты и вывести ее из жизненно важных органов, организм задерживает воду, это отрицательно влияет на обмен веществ. Организм быстрее изнашивается, кожа становиться сухой, морщинистой.

Щелочную реакцию должна иметь не только кровь, но и все другие жидкости и ткани организма. Единственным исключением является желудок: присутствие в нем определенного количества кислоты необходимо для переваривания пищи. Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако, если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять - ожог приведет к образованию язв, появится боль и другие признаки нарушения пищеварения, может возникнуть такой распространенный симптом, как изжога. Он свидетельствует о том, что избыток кислоты из желудка забрасывается в пищевод.

Во время пищеварения происходит взаимодействие между кислотами и щелочами по ходу пищеварительного тракта. В норме вне пищеварения в полости рта рН - 7,5 и выше, в желудке - 7.67. в тонком кишечнике и начальном отделе толстого кишечника рН - 9,05 - щелочное состояние, пузырная (желчного пузыря) желчь и нижние отделы толстого кишечника имеют слабокислую реакцию.

В полости рта находится лизоцим слюны - антибактериальный фермент, расплавляющий мембрану бактериальной клетки и тем самым делающий ее нежизнеспособной. Лизоцим - сильная щелочь с рН, равной 11, воздействует и на дрожжи, и хотя оболочка дрожжей расплавляется, но при соответствующих условиях дрожжи восстанавливают свою работоспособность. Клеточная оболочка дрожжей является исключительно активной физико-химической системой, а не механическим барьером. В нее легко проникают молекулы аминокислот и глюкозы, но она непроницаема для белков.

Для того, чтобы нейтрализовать кислоту, образующуюся при брожении, организм вынужден прибегать к своим щелочным резервам - минеральным веществам: кальцию, натрию, калию, железу и магнию. Значительное снижение щелочного резерва существенно ослабляет органы и системы. Развиваются симптомы ацидоза - "закисления" организма.

Когда железо гемоглобина крови используется для нейтрализации кислоты, человек ощущает усталость. Если же на эти нужды расходуется кальций, появляется бессонница, раздражительность, вследствие снижения щелочных резервов ухудшается умственная деятельность. Не исключена связь между снижением щелочного резерва и депрессивными состояниями.

Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, а вымывание из костей солей кальция для нейтрализации кислот - становиться одной из главных причин остеопороза. 

А теперь рассмотрим, что происходит с клеткой при ацидозе, внутренняя среда которой в норме имеет щелочную реакцию, которая зависит от достаточного поступления солей щелочных минералов.

Если омывающая их кровь станет чуть более кислой, то клетки вынуждены будут пожертвовать собственными минеральными ресурсами, а внутренняя среда самой клетки станет более кислой. К чему это может привести? В кислой среде активность большинства ферментов снижается. Вследствие этого нарушаются межклеточные взаимодействия. В кислой среде, к тому же прекрасно себя чувствуют и размножаются раковые клетки.

Большинство из нас знакомы с симптомами ацидоза, но склонны их недооценивать. Прежде всего - это усталость, потеря эластичности мышц, раздражительность, боли в мышцах от избытка кислоты, тошнота, гастрит, язвы, запор, быстрое физическое и умственное утомление, горечь во рту, , черные круги под глазами, серый налет на языке: приливы крови к лицу. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия.

Наши врачи с прискорбием отмечают снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше этот показатель составлял 9-12 единиц, то сейчас не достигает и трех. Ориентируясь на сушествуюшее положение вещей, эти нормы подогнаны к действительности.

Чтобы восстановить здоровье нации, мы предлагаем вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе в хмеле, солоде. Наши единомышленники в течение более 20 лет практикуют домашнюю выпечку хлеба по старинным рецептам. Это помогло им избавиться от многих патологий. В течение трех лет проводился эксперимент в "школе будущего", школе здоровья. В этой школе для ослабленных детей на 713 учащихся приходилось 2724 заболевания. С введением в рацион питания недрожжевого хлеба, то есть не на термофильных дрожжах, зарегистрировано улучшение здоровья у 74% детей, 133 диагноза сняты, многие дети перешли в более благополучную группу здоровья. Зафиксировано улучшение биохимических показателей крови, в том числе и показателей содержания кальция.

Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины: B1, В2, РР, минеральные вещества: соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы - золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми.

Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект, то есть активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшает моторику кишечника, усвоение и обеззараживание пищевого содержимого.

Существует другая альтернатива выпечки хлеба без применения термофильных дрожжей - выпекание пресных лепешек и булочек на минеральной воде. Это наиболее экономичный способ: экономится время, не нужно приготавливать закваску, делать опару, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить боржоми или другую щелочную минеральную воду.

Испечь пресные лепёшки быстрее, чем сходить в булочную за хлебом, ибо для этого требуется только просеять прокалённую муку, развести минеральной водой и сформированную лепешку или булочку поместить в печь предварительно разогретую. Вот и все.

Пресный хлеб получает дополнительно множество жизненно необходимых микро и макроэлементов, а также углекислоту, которая нашему организму едва ли не более необходима, чем кислород.

Сейчас в продажу начали поступать тонкие, как картон, хлеба армянской, грузинской, еврейской кухни, но многие из них содержат дрожжи, хоть и в маленьких количествах, например, лаваш. Но уже сам выпуск таких хлебов говорит о том, что существует потребитель для этой хлебопродукции. Можно начать малосерийный выпуск и пресных булочек, и лепешек - ведь затраты на них минимальны, он высокорентабелен, а польза от такого хлеба велика, и люди готовы платить деньги за своё здоровье.

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеба наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, макро- и микроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими целебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки - вместо этих природой созданных целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путем созданные заменители, которые никогда не смогут восполнить то, что создано самой природой. Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный и при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку. Так было всегда. И не пора ли во имя удобств торговли прекратить порочную практику превращения Богом данного целебного продукта питания в мертвую слизеобразующую массу, имеющую привлекательный вкус за счет сахара, соли, жиров, подвергнутых термообработке при высоких температурах и ставших канцерогенными.

Дрожжи сейчас используются даже для приготовления сушек. Все меньше и меньше выпекается печенья с минимальным количеством жиров. А все эти жирные, сладкие печенья поедают наши дети, а потом страдают диабетом, остеопорозом в самом юном возрасте. Гастроэнтерологи бьют тревогу, потому что детские больницы не могут поместить всех нуждающихся в госпитализации.

В Библии, "Книге книг", в Исходе (гл.12, стих 20) дается прямое указание евреям, покинувшим Египет: "Ничего квасного не ешьте, во всяком пребывании вашем ешьте пресный хлеб". Видимо, такой хлеб более полезен для здоровья, особенно тем, кто находится в пути, не ведет оседлый образ жизни. То, что такой хлеб не вызывает брожения, и как следствие этого брожения - не сдвигает рН крови в кислую сторону - является важнейшей рекомендацией к его употреблению всем нам, потому что, как показали многочисленные исследования, современное человечество по показателям рН неуклонно двигается в строну ацидоза. И если в начале века нормой рН было 7,5, то теперь, ориентируясь на действительное положение вещей - 7,35-7,45. А на самом деле у многих эти показатели в пределах 7,25. При этом надо заметить, что рН, равный 7,18, вызывает летальный исход. Можете видеть, куда мы идём, химизируя питание, жилища, одежду, сельское хозяйство. Не пора ли остановиться у края пропасти и повернуть назад, к природе?

Информация о вреде употребления дрожжевых хлебопродуктов медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами, начинают открываться мини-хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение. В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Пора повернуться лицом к здоровью своих сограждан. Мы уверены, что встретим понимание в лице специалистов хлебопекарной промышленности. Ведь новое, которое мы предлагаем, - есть хорошо забытое старое.

10. Тыквенные семечки и их свойства

Тыквенные семечки, по мнению диетологов, очень полезны для организма человека, так как содержат целый ряд веществ, благоприятно воздействующих практически на все системы организма: на желудочно-кишечный тракт, опорно-двигательный аппарат, а также на сердечнососудистую и нервную систему. Польза тыквенных семечек определяется наличием в них жирных кислот омега-3, а также витаминов группы В, С, А и Е. Помимо этого в семенах тыквы содержится целый ряд микроэлементов, необходимых для гармоничного развития организма. Цинк и фосфор необходимы для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы, а также зрительного аппарата. Кроме того, эти минералы необходимы для нормальной работы кровеносной системы, репродуктивной и даже опорно-двигательного аппарата. Помимо цинка и фосфора в состав тыквенных семечек входит железо, кальций, а также магний, участвующий в системе регуляции работы нервной системы. Магний, содержащийся в семенах тыквы, позволяет держать под контролем свои эмоции, так как снижает возбудимость нервной системы. Поэтому диетологи рекомендуют женщинам, страдающим ярко выраженным ПМС, перед месячными употреблять в пищу слегка обжаренные семена, сто-двести грамм в день. Тыквенные семечки рекомендуется употреблять при повышенной температуре, истощении организма, при сухом кашле. Не менее эффективны семена тыквы при язвенной болезни желудка, а также при воспалительных процессах в мочевыводящих и желчевыводящих путях. Отвар тыквенных семечек на воде или молоке показан при нарушениях сна. В народной медицине тыквенные семечки используют как слабительное, легкое мочегонное и глистогонное средство. Последнее свойство семечек обусловлено наличием в них кукурбитина. Это вещество является ядом для гельминтов и в тоже время абсолютно безопасно для человека. Тыквенные семечки - единственное средство, способное избавить от глистной инвазии без вреда организму человека. Для того, чтобы избавиться от непрошенных "гостей", нужно в течение трех дней каждое утро натощак съедать по сто грамм сырых семечек, покрытых зеленой оболочкой. Съеденные зерна нужно обильно запить. Употребляя в день около ста грамм тыквенных семечек, человек полностью удовлетворяет свою потребность в железе - микроэлементе, необходимом человеческому организму для нормального кроветворения. Помимо этого, регулярное употребление в пищу семян тыквы предотвращает раннее увядание кожи, так как тыквенные семечки стимулируют работу половых желез. Многие беременные сталкиваются с неприятным проявлением раннего токсикоза - утренней тошнотой. Проявление этого неприятного симптома можно значительно снизить, если каждый день съедать по небольшой пригоршне белых семечек. Но не стоит увлекаться этим средством - в семенах тыквы содержится салициловая кислота, которая в больших количествах может раздражать слизистую желудка.

Растерев тыквенные семечки в кашицу, можно сделать прекрасное средство для успокоения раздраженной кожи, способствующее быстрому заживлению мелких ран и ссадин. Маски из семян тыквы освежают кожу лица, а также способствуют сокращению мелких ссадин. Не стоит долго хранить чищенные тыквенные семечки. Жирные кислоты, содержащиеся в семенах, очень быстро окисляются при открытом доступе кислорода. Поэтому лучше семечки хранить нечищеными, в сухом прохладном месте. Такие условия обеспечивают длительную сохранность всех питательных полезных веществ.

11. Эксперимент

Оборудование: мясорубка, блендер, весы электронные, стакан, столовая ложка, стеклянная банка 1л.

Для закваски мне понадобилось 100г очищенных тыквенных семечек, 100г пшеничной муки 1го сорта (т.к. в ней содержится больше клейковины, чем в муке высшего сорта), 200г теплой воды, 50г сахара.

Способ приготовления:

1 этап. Подготовка тыквенных семечек. Перекручиваем тыквенные семечки через мясорубку. Затем Полученную массу размалываем в блендере до консистенции муки.

2 этап. Подготовка муки. Просеиваем муку через сито (тем самым, обогащая муку кислородом).

3 этап. Смешиваем муку, сахар, перемолотые тыквенные семечки и заливаем теплой водой. Размешиваем массу до гладкости (без комочков). Она получается светло-салатового цвета, густоты рыночной сметаны. Накрываем массу полотенцем и ставим в теплое место на сутки.

4 этап. Через сутки у закваски появляется слабый характерный кислый запах. Подкармливаем ее, добавляя еще 100г муки и 100г воды, оставляем еще на 18часов.

5 этап. Через 18 часов проверяем процесс готовки нашей закваски. Ее поверхность должна обильно покрыться пузырьками. Размешиваем закваску, добавляем туда еще 50г воды (т.к. тыквенные семена вбирают в себя много влаги, закваска подсыхает), оставляем ее ещё на 12 часов.

6 этап. Через 12 часов закваска увеличивается в 2 раза в размере, приобретая специфический запах «кислых тыквенных семечек» (при замешивании теста запах практически исчезает). Закваска готова. Половину закваски мы оставляем для следующей закваски, а из второй половины замешиваем тесто.

Список литературы

1. Бертине Ришар, «Свой хлеб», 2011 г. -160 стр.

2. Вайдингер Г., «Домашний хлеб», 2005г. -96 стр.

3. Расщупкина С.Ю., «Выпекаем дома», 2009г,- 256 стр

4.Фатьянов В.И. «Дыни, тыквы, кабачки, патиссоны», 2010г,-138 стр.

5. Бабьева И.П., Чернов И.Ю. «Биология дрожжей» Москва:, 2004.

6. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. 1989г. - 352 с.

7. ГОСТ 2808-90 Хлеб из пшеничной муки.

8. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, общие технические условия.

9. ГОСТ 26987-86 Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

10. Матвеева И. В. Микроингредиенты и качество хлеба // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2000 №1. - с. 28-31.

11. Газета «Исцелись верой» 4, апрель 2005г.

12. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства», 2004г

13. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.

14. Таблицы химических составов пищевых продуктов.

Приложение

Таблица 1. Химический состав различных сортов хлеба

Данные в таблице приведены из расчёта на 100 г продукта

Сорт хлеба	Мука	Содержание, %
		Вода	Крахмал, декстрины	Белок	Жир
Хлеб ржаной простой	Обойная	47,0	33,0	6,6	1,2
Хлеб ржано-пшеничный	Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта	41,8	36,7	8,2	1,4
Хлеб пшеничный	Пшеничная 1-го сорта	37,7	47,0	7,9	1,0
Хлеб столичный	Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта	43,0	46,3	6,1	1,1

Размещено на Allbest.ru