Индокитайская национальна кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание:

Кухня Бирмы

Кухня Лаоса

Кухня Камбоджи

Кухня Вьетнама

Кухня Тайланда

Кухня Бирмы

В Бирме говорят, что человек в первую очередь думает о пище, а уже потом - об одежде и приюте. Основой национальной кухни у всех народов Индокитая является рис, обычный или клейкий, - «хлеб Азии». Его варят на пару в плетеном или глиняном сосуде с отверстиями на дне или в бамбуковом колене. Овощные и мясные блюда служат приправами к рису, а соль заменяет соус из квашеной рыбы, протертой со специями. Горцы на севере Индокитая помимо риса едят просо и кукурузу, а также ямс, таро, маниок и батат. Народы, промышляющие охотой, довольствуются дарами леса и охотничьими трофеями или выменивают их на рис и рыбу.

Рыбу едят свежую, а также в вареном, вяленом, квашеном и даже молотом виде. В Кампучии очень популярна острая паста прахок из размятой мелкой рыбы, засоленной и заквашенной. Кхмеры любят также супы, особенно рыбные, приправляемые лимоном; едят также черепашье мясо, кузнечиков и лягушек, фаршированных рубленым мясом с тыквой и приправой из апельсиновых листьев. Мясо, как и рыбу, ферментируют, солят, вялят. Изысканными блюдами считаются супы из плавников акулы, ласточкиных гнезд, грибов, а также мясо, кровь и желчь змей. Деликатес многих бирманских народов - блюда из птицы. На востоке Индокитая из собачьего мяса готовят повседневную еду и ритуальные, праздничные блюда. Иностранцев обычно удивляет, что в Юго-Восточной Азии не пьют молока.

На семейной трапезе рис подают для всех в большом блюде, а овощные, рыбные или мясные приправы - в малых чашечках; у каждого есть своя пиала. Твердую пищу обычно едят руками, супы - ложками; вьетнамцы под влиянием китайцев пользуются палочками для еды. Блюда кладут на поднос и ставят на низкий столик или циновку на полу; все рассаживаются вокруг. После еды любят жевать бетель.

Хороши авокадо с берегов озера Инле. Вкусные фрукты и другие продукты питания продаются с уличных лотков в крупных городах. Блюда китайской и индийской кухни предлагаются во многих отелях и ресторанах.

Напитки: Повсеместно пьют чай; от острых приправ, добавляемых в него, "язык может свернуться в трубочку". Местные прохладительные напитки в большинстве своем низкого качества и довольно дороги. Кофе не популярно. Пиво, джин, виски и ром местного производства продаются везде.

Кухня Лаоса

Лаосская кухня унаследовала множество черт народов, населяющих страну. Кухни соседних Таиланда, Камбоджи, Китая и Вьетнама привнесли на лаосский стол огромное количество своих традиций. Также, как и у соседей, основой большинства блюд здесь является рис, соль и специи заменяют соусом, используют много зелени и овощей, а мясо и рыбу подвергают традиционной для региона тепловой обработке в масле или на углях. При этом сами лаосцы, наряду с широким применением рецептов, характерных для всех стран региона, выработали множество самобытных рецептур, встречающихся только в местной кухне.

Типичная лаосская пища представлена рисом, речной рыбой, овощами и орехами, а также множеством трав и специй. Праздничное меню может включать яйца, мясо домашней птицы, говядину или мясо диких животных. Лаймовый сок, мята, лимонная трава (лимонное сорго) и кориандр придают местным блюдам характерный сильный запах, а различные соусы вроде рыбного "нам па" используются вместо соли. При этом, для придания аромата, к блюду часто добавляют жгучий перец, чеснок, базилик, рыбную пасту "падек", арахисовое масло, сок индийского финика "нам макхам пьяк", кокосовое молоко и другие ингредиенты. При этом количество перца и других специй заметно различается в одном и том же блюде разных этнических групп.

Рис - основа местной кухни. Самыми обычными его видами являются "белый рис" ("кхао-яо"), жареный рис ("кхао пхат" или "кхао-кур") и "липкий рис" ("кхао-ньяу"), который скатывается в шарики и опускаться в соус. Как правило, рис сопровождается рыбой или блюдом из мяса, супом, который лаосцы едят даже на завтрак, а также свежими овощами или салатом, тофу или зеленью. Иногда вместо риса используется лапша, причем как в виде гарнира ко многим блюдам, так и в качестве самостоятельного блюда, вроде жареной лапши "кхуа", тончайшей лапши "ниам-нуанг" или "ми", лапши с соусом "хаенг" или супа из тонкой лапши "фоэ".

Мяса на лаосском столе немного. Однако местные блюда из пресноводной рыбы, домашней птицы, утки, свинины, говядины или мяса водяного буйвола, получили заслуженное признание.

Стоит попробовать традиционное лаосское блюда "лап" или "лаап" из мяса или рыбы, лаймового сока, чеснока, риса, зеленого лука, мяты и чили, своеобразную квашеную колбаску "сом-му", блинчики с мясом и зеленью "наем-нуанг", жареного цыпленка "каи-лао", фаршированного рисом и корицей цыпленка, салат из свинины с чесноком, баклажанами, зеленью и рыбным соусом "лап-му", салат из говядины с зеленью "чаннам-тук", тушеного с капустой перепела "нок-кхо-хум-саи-калампи" или "ор-лам-нок-кхо", пряное мясо в бульоне "лам", или местные деликатесы из мяса змей, оленей, белок, виверр или ящериц. Также хороши такие блюда из рыбы, как "суси-пап" - рыба в кокосовом молоке, пряная жареная зубатка "па-линг-суси" или маленькие жареные рыбки "суси-па-гнон", а также салат из креветок "пла-гунг".

А вот овощей в местном меню предостаточно. Причем в изготовлении блюд из овощей лаосцы используют множество рецептур, доставшихся им в наследство от эпохи французского владычества, привнося в них свой национальный колорит.

Очень хороши "там-мак-хунг" или "там-сом" - салат из свежей папайи, чеснока, чили, сахара, рыбного соуса и сока лайма (часто в него добавляют креветок или мясо крабов), острый рыбный салат "лаап", салат из водяного кресса, а также тайский рисовый салат с сырыми овощами и перебродившим рыбный соусом "као-ям". К столу подают всевозможные лепешки или багеты, которые используют как в качестве своеобразного бутерброда, так и в качестве ложки, подбирая ими соус или рис.

Лучший способ завершить местную трапезу - отведать местные фрукты ("мак-маи") или десерты, такие как бананы в кокосовом молоке "нам-ван-мак-кьяй" или "кьяй-намуан", сладкий рис с мякотью манго "кхао-ньеу-ма-муанг", жареные водяные каштаны, сладкий рис в кокосовом молоке, апельсины в сиропе, всевозможные сладкие пудинги, печенья из рисовой муки или своеобразное местное желе из кокосового молока, мякоти кокоса и льда (встречаются всех цветов радуги).

Самый популярный напиток в стране - фруктовые соки "мак-маи-пан" с большим содержанием мякоти плода, смешанные со льдом и подслащенным сгущенным молоком, а также свежие фруктовые соки цитрусовых "нам-мак-нао", сок сахарного тростника "нам-ои" и кокосовый сок "нам-мак-пхао". В Лаосе ежегодно производят 20 тысяч тонн кофе, поэтому неудивительно, что по потреблению этого напитка страна занимает одно из ведущих мест в Юго-Восточной Азии.

Лаосцы пьют очень крепкий кофе "кафех-хаун", в который обычно добавляют сгущенное молоко и сахар. Черный кофе без сахара называют "кафех-дам-боу-саи-нам-тан" и используют значительно реже.

Черный чай обычно продается в кофейнях и употребляется со сгущенным молоком ("ти-хаун"), а традиционный зеленый чай пьют в его привычном для стран региона виде - очень горячим и почти без сахара. Насчитывается огромное количество сортов зеленого чая, каждый из которых обладает особым цветовым набором и ароматом.

Местное пиво "Лао" ("Бья-Лао") славится довольно хорошим вкусом и очень дешево. Из крепких напитков наиболее популярны рисовая водка "лао-лао" (в продаже встречается как промышленной дистилляции - марка "Стики-Райс", так и домашнего производства) и рисовое вино "лао-хаи" или "кхао-кам". Во многих магазинах можно найти неплохой выбор французских вин и других импортных напитков.

Кухня Камбоджи

Также как в соседних странах, основа кухни Камбоджи - рис. Для приготовления риса используют меньше специй и соусов, чем в Лаосе и Вьетнаме, но больше растительного масла (пальмовое, арахисовое, кокосовое, ореховое) и свежей зелени. Повседневная еда жителей Камбоджи - жареный рис с соей и свининой "ун-сом-чро", рис с бананами "ун-сом-че" и рис с травами, мясом, рыбой или морепродуктами "баича", который обычно едят с зеленью и соусами.

Также камбоджийцы любят макароны и лапшу. Очень популярное здесь блюдо - суп с лапшой, зеленью, мясом, рыбой или разнообразными морепродуктами "китеоу" ("китеву"). В этот суп кладут все - сушеную рыбу, лапки лягушек (французское влияние), улитки, яйца. Следует отметить, что в Камбодже часто подают суп одновременно с другими блюдами.

Мясо здесь не очень популярно, зато рыба и разнообразные продукты из нее - основной продукт в Камбодже. Рыбный суп с кислым вкусом "самла-мачу-банле" - самый популярный здесь суп. Из других рыбных блюд советуем попробовать запеченную рыбу с рисом "ном-трай", жареную рыбу "дтрай-аинг", рыбу на пару "дтрай-чорм-хой", рыбное карри "амок" с соусом из кокосового молока, рыбный суп "дтрай-чин-ньюнг", рыбные соусы "ныокмам" и "тукчей", и разнообразные пасты из ферментированной рыбы - "нгапи", "нампла", "падек", "прахок".

Как и в других азиатских странах, в кухне Камбоджи используются непривычные для Европы продукты. Например, жареные с солью и чесноком пауки "а-пинг", жареные кузнечики, жуки, сырое мясо змей и их внутренности, личинки насекомых и зародыши птиц, вяленые каракатицы, жареные маленькие птицы (воробьи, майны, мунии).

В камбоджийской кухне широко используются квашенные и маринованные овощи и фрукты разной степени зрелости. Практически во всех блюдах используют травы кориандр, мяту и мелиссу.

На камбоджийском столе всегда огромный выбор всевозможных фруктов. Чего здесь только нет. - Арбузы, бананы, ананасы, папайя и манго, а также "дуриан" ("тураин"), гуаву, помело, рамбутан, камэрин, мангостин, "кханау". На десерт также подают фруктовые пудинги, пирожные "ансам-чрук", печенье "фелай", пироги "ном ком" и "норн-бай ".

Из напитков советуем попробовать - "самронг" (сделан из настоя семян одноименного дерева), сок пальмового дерева "тектнот", сок сахарного тростника, молоко кокоса "текдонг" и напиток "дтюк-ролок", приготовленный из плодов и яичного желтка.

Повсеместно распространен китайский зеленый чай. Знатоки советуют воздержаться от употребления местного алкоголя.

Кухня Вьетнама

Считается, что характерная черта вьетнамской кухни - "отталкивающий запах при превосходном вкусе". Кухня Вьетнама самобытна, со своими нюансами, которые делают ее отличной от гастрономии не менее ярких соседей. Стоит отметить французское влияние: к примеру, часто в рецептах встречается лук шалот, который завезен французами, от французов же унаследована любовь к кофе. Вьетнамские рецепты традиционно базируются на использовании рыбы, но чаше курицы и свинины.

К мясу и рыбе подается рис, овощи и лапша. Любимыми мясные блюда - рисовые блинчики "нэм зан" или "нэм Сайгон" (на севере) и "тя зо" (на юге). Для их приготовления используется рисовая бумага и начинка: рубленая свинина, крабы, рисовая лапша миен, грибы мок ни "древесные уши", лук, яйца.

В отличие от кухни соседей, вьетнамская не такая острая и пряная, вкус блюд более утонченный. Вероятно, самый пахучий соус вьетнамской кухни - рыбный "ныок мам", который призван восполнять недостаток животного белка в рационе вьетнамцев. Вторая по популярности пряная добавка - лимонная трава.

Вьетнaмскaя кухня пoчти не испoльзует мoлoчные прoдукты, нo вoспoлняет этот недoстaтoк при пoмoщи прoдуктoв из сoи. Этo, в первую oчередь, сoевый твoрoг дoу-фу (дoу oзнaчaет "сoевые бoбы", фу -- "твoрoг") и сoевoе мoлoкo сыa-дaу-нaнь, кoтoрые oчень бoгaты белкoм. Эти блюдa являются будничным рaциoнoм буддийских мoнaхoв. Дoу-фу, нaрезaнный нa прямoугoльники, всегдa oбжaривaется с oбеих стoрoн. В стрaнaх Eврoпы сoевый твoрoг мoжнo нaйти в местaх, где прoживaют кoрейцы, вьетнaмцы или китaйцы.

Сoевый сoус -- важная составная вьетнамской кулинарии. Используется также пророщенная соя и т.д. Из приправ используется также корица, красный стручковый перец, лимон.

Во Вьетнаме очень много различных фруктов: банан, кoкoс, дуриан, винoград, гуайява, хлебнoе деревo, яванскoе яблoкo, лимoн, личжи, дракoний глаз или лoнган, мангo, вьетнамскoе яблoкo, папайя, ананас, грейпфрут, рамбутан, сиамская хурма или сапoдилла, па-анoна (нежный, сочный и сладкий плод, но быстро портится), арбуз, мандарин, апельсин, мангустин или манглис, мoмoрдика, хурма, груша, мoлoчный фрукт, сахарный трoстник и др.

Вьетнамцы употребляют в пищу мясо некоторых млекопитающих и рептилий, которых не едят в Европе. В дельте Меконга триста лет назад змеи роились на каждом квадратном метре суши и воды. Они были естественной пищей.

Мясо удава. Медики считают полезными мясо и кости голодного удава. Змеи. Официант делает на живой змее небольшой очень точный надрез, вынимает сердце и спускает кровь. Заказавшему блюдо мужчине предлагается съесть бьющееся змеиное сердце. Кровь разливается по рюмкам, смешивается с рисовой водкой и выпивается всеми присутствующими. Затем в рисовую водку добавляется змеиная желчь. Черз полчаса подается готовое змеиное мясо, которое тушат или обжаривают со специями и орехами. Голову змеи при приготовлении отсекают во избежание попадания яда в блюдо. Жесткую хвостовую часть разваривают в густом рисовом бульоне.

Крысы. Во Вьетнаме крыса считается деликатесом -- очень нежное мясо.

Кошки. Кошки тоже деликатес. Стали появляться рестораны, специализирующиеся на кошках.

Собаки. Блюда из собачатины во Вьетнаме не являются редкими, а очень распространенными. Собака во Вьетнаме в такой мере, как в Европе, не считается другом человека. Собаки выращиваются на фермах, где они не имеют кличек. На домашних празднествах блюда из собаки являются украшением стола. Собачатина жареная, вареная, котлеты, шашлыки. Все блюда приправлены специями и зеленью и подаются без гарнира.

Филе крокодила. Зоологи утверждают что крокодилы не болеют вообще, поэтому мясо крокодила очень полезно для здоровья.

Во Вьетнаме часто в пищу идет не только мясо, но и кожа, уши, шкура и зубы животных. Потребители продуктов, получаемых из экзотических живых существ, верят в то, что избавятся таким образом от всевозможных болезней и обеспечат себе долгую жизнь и мужскую силу.

национальная кухня индокитай

Кухня Тайланда

Одной из главных особенностей и украшений культуры Тайланда является местная кухня. Кухня Тайланда отличается изысканностью восточной кухни, множеством приправ и специй. Местная кухня зародилась под большим влиянием Китая и Индии, а также Камбоджи, Индонезии, Лаоса и даже стран Европы. Разные кулинарные традиции неповторимо сочетаются в национальной кухне Тайланда, но, несмотря на влияние других культур, местная кухня неповторима и, по мнению многих иностранцев, принадлежит к лучшим в мире. В большинстве блюд тайской кухни присутствуют следующие специи: перец чили, кориандр, имбирь, базилик, листья каффира, ореган, лемонграсс (лимонное сорго), сок лайма, чеснок, кокосовое молоко, карри, рыбный соус и креветочная паста.

Тайцы - гостеприимные хозяева и превосходные повара, поэтому с удовольствием готовятнациональные блюда Тайланда для иностранцев. Но стоит отметить, что в различных регионах страны могут по-особому готовить блюда. Ведь у них нет точных пропорций и рецептов, весь процесс приготовления зависит от мастерства повара. Для европейцев большой неожиданностью является сочетание в блюдах тайской кухни четырёх составляющих вкуса: соленого (от соли и рыбного соуса), кислого (от лайма, лемограсса, уксуса, неспелых манго и ананаса), сладкого (от спелого ананаса, тамаринда, тростникового сахара) и горького (от горького огурца и свежих трав) - эти комбинации привносят в блюда неожиданные оттенки вкуса. Большинство блюд кухни Тайланда очень острые, поэтому в ресторане можно попросить официанта приготовить, используя поменьше перца, но имейте в виду, что в кафешках для местных блюда будут острее, чем в кафе и ресторанах, ориентированных на туристов, где вам приготовят «не совсем тайские» блюда. Но если еда для вас оказалась всё равно жгуче острой, то не спешите её запивать водой, а лучше заешьте горсточкой риса, как в этом случае поступают тайцы.

Благодаря теплой климатической зоне в Королевстве богатые урожаи, до двух-трех в год, злаковых, фруктов и овощей, а так как страна приморская и имеет много рек, то и недостатка в свежих рыбе и морепродуктах не бывает. Но самую главенствующую роль в кухне Тайланда играет рис (тайцы в день съедают около 450 г риса), что очень характерно для стран востока. В стране улыбок чаще всего используют длиннозёрный «душистый» сорт риса, который родом из Сиама, его называют жасминовым тайским рисом («Thai jasmine») или «тайским благоуханием» («Thai fragrant»). Различают два основных вида приготовления риса в Тайланде: рассыпчатый рис (kaao-suai), который больше популярен в южной части страны, и клейкий рис (kaao-niao), популярный на севере страны. Рис едят по-разному, в зависимости от его вида: рассыпчатый - с помощью ложки и вилки, а клейкий - руками, при этом сминая в шарики. Рис в Тайланде заменяет привычный для нас хлеб, поэтому его подают отдельно от основного блюда, подают даже к супам. Но есть и самостоятельно блюдо, основным ингредиентом которого является рис - као пат (kaao-pat), которое жарится вместе с овощами, яйцами и морепродуктами/мясом.

Вторым основным продуктом питания является лапша, которая бывает трех видов: рисовая тонкая лапша, желтая яичная лапша и толстая рисовая сытная лапша. Лапшу могут обжарить с овощами, креветками/мясом и яйцом (pat-tai), подать как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также лапша может быть в бульоне.

Супы в Тайланде занимают не последнее место и редко идут как отдельное блюдо, а чаще подаются с рисом или другим блюдом. Супы бывают с рисом и лапшой, а самым известным и популярным супом является суп том ям (tom yam), который может быть на курином бульоне и кокосовом молоке, с креветками и грибами, но он обязательно будет кислым и невообразимо вкусным!

Национальная кухня Тайланда немыслима без рыбы и морепродуктов. Часто рыбу готовят целиком, предварительно её почистив, а также готовят рыбные шашлычки и шарики из рыбы, которые добавляют в суп или едят отдельно. Популярна в стране жареная маленькая макрель, её же добавляют во многие блюда. Из рыбы делают популярный во всей Юго-Восточной Азии рыбный соус (naam-plaa), а из креветок - креветочную пасту. Кальмары, креветки, крабы, осьминожки, устрицы и мидии - всё это используется в тайской кухне.

Из мяса в Тайланде употребляют чаще всего свинину, а также курицу, реже - говядину, потому что рогатый скот не принято разводить, и утку. Часто используют несколько видов мяса в одном блюде. Мясо комбинируют с рисом, лапшой и овощами, очень популярны небольшие мясные шашлычки - сатай.

Широко используют и овощи в кухне Тайланда. Редко как основу для самостоятельных блюд, а чаще в сочетании с рыбой, мясом, лапшой или рисом. Важную роль играет соя, так часто при приготовлении используют молодые побеги сои, соевый соус, соевую пасту и соевый творог.

А вот молочных продуктов в Тайланде практически нет, в качестве эквивалента выступает кокосовое молоко и кокосовые сливки, которые используют для варки и тушения, смягчая, таким образом, резкость вкуса других составляющих. Кстати, кокосовое молоко - это не жидкость, которая содержится в самом кокосе, а вырабатывается из мякоти самого ореха.

Зато очень распространены в Тайланде блюда с использованием карри, который с XVIII века появился в королевском дворце из Индии. Жидкий соус карри стал неотъемлемой частью тайской кухни. Ну а без чили, который в VII веке завезли в страну португальцы, кухня Тайланда немыслима и вовсе. В Королевстве выращивают более 10 разновидностей этого перца.

Национальная кухня Тайланда, конечно же, не обходится без экзотических фруктов этой страны. Фрукты тайцы могут есть после основных блюд, а также приготовить из них сладкие блюда, но десерты в Королевстве не сильно распространены, так как тайцы в большинстве своем не большие любители сладкого. Многие рецепты десертов были завезены из Европы. Всевозможные тайские пирожные, пудинги и мороженое приготавливаются из клейкого риса, рисовой муки, яиц, кокосов, бананов, пальмового сахара. Очень советуем попробовать кокосовую массу с желе, чем-то напоминающую мягкий ирис.

Наиболее излюбленный напиток у тайцев - это вода со льдом, также популярны различные лимонады, чай, кофе, соки и сиропы со льдом. Из алкогольных напитков тайцы больше всего предпочитают пиво со льдом, различные бренди и виски. Как ни странно, но сильное влияние на приготовление пищи оказывает и вера. Поэтому в кухне Тайланда нет запретов на какие-то продукты, а пищу избегают готовить из больших кусков, поэтому во время приготовления тщательно измельчают все ингредиенты. С этим связано и то, что ножом пользоваться не принято, так как нет необходимости резать крупные куски, а во время пищи в Тайланде используют ложку и вилку: ложка в правой руке, а вилка в левой и помогает накладывать еду в ложку. Традиционно в Королевстве пищу тушат или готовят на открытом огне, реже обжаривают.

В Тайланде принято есть мало, но часто, 5-6 раз в день. Тайцы заказывают большие порции трех-четырех блюд, рассчитанные на всех трапезничающих, и каждому по тарелке рассыпчатого риса. Таким образом, и хозяйка может насладиться вместе с гостями обедом. Порядок блюд регламентировать во время еды не принято, поэтому чаще всего одновременно все блюда подают на стол, и каждый к рису берет то, что в данный момент ему по вкусу. Нет правил и потребления блюд, поэтому можно начинать обед хоть с супа, омлета, салата или десерта.

Чтобы узнать настоящий вкус известных тайских блюд, стоит их попробовать в уличных кафе и ресторанах, особенно обратить внимание на те, кто часто сидят тайцы. Также во время разнообразных праздников и фестивалей обязательно найдете целые ярмарки с самой разнообразной тайской едой.

Но если для вас блюда тайской кухни оказались не по нраву, то в Тайланде есть возможность питаться в ресторанах с европейской кухней, а также с индийской, японской, мексиканской и арабской.

Размещено на Allbest.ru