Процесс приготовления и реализация морепродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

I. Теоритические основы технологии

1. Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании

2. Классификация блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции

3. Товароведная характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий

II. Технологические процессы приготовления продукции

1. Организация рабочего места при приготовлении блюд

2. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

3. Особенности приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий по разрабатываемой цели

III. Реализация готовой продукции

1. Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме

2. Условия хранения готовых блюд, кулинарных или кондитерских изделий

IV. Составление нормативно - технологической документации

1. Разработка технико-технологических и технологических карт блюд

2. Разработка технологических схем приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий

3. Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарных или кондитерских изделий

4. Расчет калькуляционных карт блюд, кулинарных или кондитерских изделий

Заключение

Литература



Введение

процесс приготовление реализация готовая продукция

Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии).

В водах Мирового океана сосредоточены колоссальные богатства животного и растительного мира. Однако из 500 000 его обитателей достаточно хорошо изучено всего 6-7 %. Человек вылавливает наиболее многочисленные популяции рыб, морских животных, моллюсков, ракообразных, добывает морские водоросли. Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30-40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.

В общественном питании для приготовления холодных закусок популярно использование морепродуктов. Такие закуски используются в лечебном питании, так как в морепродуктах содержатся приближенное количество веществ как и в мясе.



I. Теоретические основы технологии

1. Общие сведения по разрабатываемой теме «Значение в питании блюд русской кухни»

Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Холодные закуски обладают меньшей массой, более острым вкусом и подают их без гарнира.

Многие холодные закуски обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба).

Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов.

В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.



2. Классификация блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции

1) Раки по - русски,

2) Салат из крабов, креветок и раковых шеек,

3) Креветки заливные,

4) Устрицы,

5) Кальмары,

6) Омары и лангусты,

7) Морская капуста,

8) Салат из морской капусты,

9) Феррара - фаршированные кальмары с соусом из тунца,

10) Заливное из красной икры,

11) Хрустящие картофельные корзиночки с черной икрой,

12) Устрицы в лимонном соке,

13) Ассорти из морепродуктов,

14) Икра щучья,

15) Анчоусы, замаринованные с петрушкой,

16) мусс из красной икры,

17) Канапе из морепродуктов,

18) кольца кальмара,

19) Салат - коктейль с креветками,

20) Салат с моллюсками,

21) Кольцо креветочное, (приложение 1)

22) Октаподья ладолемоно, (приложение 1)

23) Яйца, фаршированные красной икрой, (приложение 1)

24) Закуска «Нежная», (приложение 2)

25) Устрицы по- русски, (приложение 2)

26) Авокадо, фаршированное креветками и куриным филе. (приложение 2)

Товароведная характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

1) Икра - Российские стандарты по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:

- Икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7472-2002);

- Икра зернистая лососевых рыб (ГОСТ 52336-2005);

- Икра лососевая зернистая бочковая (ГОСТ 1629-97);

- Икра лососевая зернистая баночная (ГОСТ 18173-2004);

- Икра пробойная соленая (ГОСТ 1573-73);

- Икра паюсная осетровых рыб (ГОСТ 7368-79);

- Икра соленая деликатесная (ГОСТ 20352-74).

По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.

Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет - серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба. Название «черная» икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая - золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную и ястычную.

2) Креветки - Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30-40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка - 19 %, жира - 1 %, углеводов - 1,4 %, золы - 1,3 %, воды - 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки является высокое содержание незаменимых аминокислот - 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение - 31,5 %, в говядине - 29,6 %, в мясе краба - 34,3 %) .

Мясо креветок - нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.

Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).

Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной документации .

Все большее значение в промысле ракообразных занимает криль (от голл. kriel - «малыш, крошка, мелочь»). Это небольшой (длина - 2,5-6,5 см, масса - 0,3-1,2 г) морской красноватый рачок. За сходство с мелкими креветками криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Он служит пищей для китов, тюленей, пингвинов, рыбы.

Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных веществ, много провитамина А и активных ферментов.

Сразу после вылова криля протеолитические ферменты вызывают гидролиз белков, что приводит к изменению окраски, вкуса, запаха. Для сохранения качества криля и продуктов из него важно организовать правильное хранение и быструю реализацию.

В нашей стране из криля получают белковую пасту, сухой белковый концентрат, которые используются в приготовлении вкусовых и питательных кулинарных изделий, а также в производстве колбасных изделий. Белковая паста содержит 17 % белка, 7 % жира, 2 % углеводов и 2 % зольных элементов. Белковая паста «Океан» применяется при выработке следующих кулинарных изделий: масла креветочного, масла креве--точного острого, креветок под майонезом, плавленого сыра «Коралл», паштетов, салатов, фаршированных яиц и помидоров, начинки для пирожков, пельменей и других продуктов.

3) Кальмары - у кальмаров (как и каракатиц) в отличие от осьминогов не восемь, а десять щупалец; у них присоски со стебельками и снабжены опорными роговыми кольцами, которые преобразовываются в когти либо крючья. По бокам тело десятиногих головоногих моллюсков (каракатиц и кальмаров) постоянно несёт пару ромбовидных, сердцевидных, весловидных либо каемчатых плавников. Все десятиногие - пелагические либо нектобентические хищники.

Все кальмары жители открытых морских просторов

Кальмар стенотевтис (летающий кальмар): животное размером с сельдь.

Глубоководные кальмары отличаются довольно часто совсем причудливой наружностью. Особенно поражают их глаза. У одних они торчат вверх телескопами, у других на узких стебельках вынесены на большом растоянии в стороны, а имеется и такие кальмары, у которых глаза асимметричные: левый в четыре раза больше правого.

4) Ракообразные - В эту группу беспозвоночных входят речные раки, креветки, крабы, омары и лангусты. В районах промысла речные раки и креветки поступают на предприятия общественного питания живыми. Кроме того, речные раки, креветки, а также лангусты и омары могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, а также варено-морожеными, упакованными в брикеты, покрытые ледяной глазурью.

5) Устрицы - (лат. Ostreidae) -- семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной сложной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских моллюсков. Устрицы это съедобный двустворчатый морской моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Обитают главным образом в тропических морях.

Один из основных промысловых видов -- съедобная устрица (Ostrea edulis), обычная у берегов Европы, в том числе в Средиземном и Чёрном морях. Этот вид подразделяется на множество местных рас: адриатическую устрицу (О. adriatica), скальную (О. sublamellosa), черноморскую (О. taurica), у Атлантического побережья Франции до 1972 года. промышляли также португальскую устрицу (Crassostrea angulata). У берегов Японии встречается несколько видов, из которых промышляют и разводят гигантскую устрицу (Crassostrea gigas), японскую (С. nірроnа), пластинчатую устрицу (С. denselamettosa). В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине девятнадцатого века возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об искусственном разведении.



II. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

1. Организация рабочего места при приготовлении блюд

Холодные закуски готовят в холодном цехе.

Холодный цех является основным цехом на предприятии, в котором происходит процесс приготовления холодных блюд и закусок, а так же приготовление сладких блюд и напитков.

Холодный цех имеет удобную связь с цехами, складскими помещениями. Оборудование в цехе расположено оптимальным образом, чтобы максимально сократить время приготовления холодных закусок.

Оборудование необходимое для приготовления холодных закусок из морепродуктов:

1.Столы производственные, (приложение 3)

2.Шкаф охлаждаемый, (приложение 3)

3.Весы. (приложение 3)

4. Холодильная камера (приложение 3)

Для приготовления блюд из морепродуктов используют следующий инвентарь:

Тарелки, (приложение 4)

Ножи, (приложение 4)

Ложки, (приложение 4)

Вилки, (приложение 4)

Доски разделочные, (приложение 5)

Лопатки, (приложение 5)

Дуршлаг. (приложение 5)



2. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Подготовка гастрономических товаров включает очистку и удаление несъедобных частей -- оболочки колбас, покрытия сыра и т. д.

Креветки - очищают и отваривают в подсоленой воде.

Зелень -должна быть тщательно обработана, промыта проточной водой, потом холодной кипяченой.

Желатин - заливают холодной кипяченой водой, дают время для набухания, растапливают на водяной бане, процеживают.

Лимонный сок - процедить.

Яйца - перед разбивкой дезинфицируют для уничтожения имеющихся на поверхности бактерий, яйца погружают , на 5-10 минут в 2% раствор питьевой соды, затем на 5-10 минут в 2% раствор хлорной извести или 0.5% раствор хлорамина, после чего промывают проточной водой в течении 3-5 минут. Затем, после разбива, яйцо процеживают и используют в производстве.

Соль - просеивают через сито с ячейками 2-3 мм.

Осьминоги - очистить, нарезать (мелких оставьте целыми) и залить водой.

Красная икра - промыть.

Масло сливочное - зачистить.

Крабовые палочки - освободить от упаковки.

Сыр - срезать боковые корки.

Чеснок - очистить, снять пленки, промыть.

Устрицы - открыть, находящуюся в них жидкость слить в посуду, процедить через ситечко. Мякоть, осторожно отделив от ракушки, положить на 3 минуты в горячую жидкость, прогреть, но не варить.

Сливки - процедить.

Авокадо - промыть, удалить мякоть.

Банан - промыть, очистить.

Куриное филе - промыть, нарезать, произвести тепловой процесс.

Сахар - просеивают через сито с ячейками 2-3 мм.

Приготовление п/ф:

Розы из масла - за 10 минут до приготовления блюда достают из холодильника масло. Неострым столовым ножом с зазубринками на конце скоблят кусочек масла. Получившуюся «стружку» сворачивают в виде «роз» и выкладывают.

Соус для блюда «Устрицы по - русски» - майонез разведят сливками, посолят, перчат.

3. Особенности приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий по разрабатываемой теме

1. Кольцо креветочное.

Очищенные креветки, солят, перчат, добавляют измельченный укроп и перемешивают. Накрывают фольгой и охлаждают 10-12 часов. Замачивают желатин в холодной кипяченой воде до прозрачности крупинок, затем растапливают на водяной бане и соединяют с лимонным соком, процеживают и охлаждают. Соединяют приготовленное желе с креветками и укропом. Наливают креветочную смесь в форму, смоченную холодной водой, накрывают фольгой и охлаждают 3-4 часа. Быстро погружают форму в горячую воду и выкладывают содержимое на блюдо.

2. Октаподья ладолемоно.

Осьминогов отбивают, очищают, нарезают (мелких оставляют целыми) и заливают водой. Добавляют уксус, лавровый лист, перец, соль и оставляют вариться на медленном огне в течение 30 минут. Готовых осьминогов остужают, поливают смесью оливкового масла и лимонного сока. В качестве гарнира подают маринованные овощи.

3. Авокадо, фаршированное креветками и куриным филе.

Замороженные креветки размораживают, консервированные -- ополаскивают водой. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточки. Мякоть авокадо извлекают с помощью круглой выемки. Банан нарезают кружочками, смешивают с шариками авокадо и сбрызгивают лимонным соком, чтобы они не потемнели. Мясо птицы нарезают ломтиками. Смешивают подготовленные ингредиенты начинки. Майонез смешивают со сливками, солью, молотым перцем и сахаром, заправляют начинку полученной смесью. Заполняют половинки авокадо приготовленной начинкой.

4. Яйца, фаршированные красной икрой.

Яйца заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 7 минут. Не сливая воду, ставят под слабую струю проточной воды и постепенно остужают яйца. Яйца очищают, разрезают каждое на 2 части вдоль и удаляют желтки. На середину каждой порционной тарелки выкладывают по 2 половинки яйца отверстиями вверх. Наполняют отверстия икрой.

5. Закуска «Нежная».

Чеснок пропускают через пресс. Сыр и яйцо натирают на мелкой терке. Для начинки сыр соединяют с яйцом и чеснок, добавляют майонез, перемешивают. Крабовые палочки разворачивают так, чтобы получились пластинки. На каждую укладывают немного начинки. Сворачивают пластинки рулетиками, придавая палочкам первоначальную форму. Фаршированные палочки охлаждают, разрезают каждую на 2-3 части.

6. Устрицы по - русски.

Устрицы открывают, находящуюся в них жидкость сливают в посуду, процеживают через ситечко. Добавляют лимонный сок и доводят смесь до кипения, но не кипятят. Мякоть устриц осторожно отделяют от ракушки, кладут на 3 минуты в горячую жидкость, прогревают, но не варят. Затем вынимают с помощью шумовки и откладывают.



III. Реализация готовой продукции

1. Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме

Холодные закуски отпускают в специальной посуде: керамических и металлических блюдах, селедочницах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах, салатниках, закусочных тарелках, розетках, креманках. Температура подачи холодных закусок 10 - 12 °С.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Для оформления блюд используют зелень, красиво нарезанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др.

Кольцо креветочное - оформляют каперсами и маслинами. Отпускают на закусочной тарелке.

Октаподья ладолемоно - оформляют маринованными овощами, оливками и маслинами, а так же ломтиком лимона. Отпускают на закусочной тарелке, полив смесью оливкового масла и лимонного сока.

Авокадо, фаршированные креветками и куриным филе - отпускают в авокадо на закусочных тарелках, полив смесью майонеза и сливок.

Яйца, форшированные красной икрой - оформляют розами из сливочного масла, зеленью петрушки. Отпускают на закусочных тарелках по 2 шт на порцию.

Закуска «Нежная» - оформляют зеленью. Отпускают на закусочной тарелке по 8 шт на порцию.

Устрицы по - русски - оформляют зеленью укропа, ломтиками лимона. Отпускают на закусочной тарелке, засыпанной солью крупного помола, по 6 шт на порцию.



2. Условия хранения холодных закусок

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, .огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Готовые холодные закуски хранят, а так же п/ф для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Морепродукты хранят на маркированных сухих досках под сухой марлей.

Заправленные соусами закуски хранят не более 30 минут, а покрытые желе не более 12 часов. Подготовленные продукты для оформления разрешается хранить на холоде не более 1 - 2 часов. Заливные закуски хранят в течении суток.



IV. Составление нормативно-технологической документации

1. Разработка технико- технологических и технологических карт блюд

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них- соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами, приводятся рецептуры, технология приготовления, нормы расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.

В рецептурах указаны:

*Наименование продуктов, нормы вложения массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом,

*Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов готовых блюд, потери при тепловой обработке,

В технологических картах указывается: наименование блюда, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций с указанием выхода блюда.

В картах приводятся краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление.

Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Технологические карты на гарниры ко 2-м блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются на установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством, калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством (приложение ).

Разработка технологических схем приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологические схемы- это схемы с пошаговым выполнением технологического процесса приготовления блюда, включающие в себя полный перечень сырья, время приготовления.

Разработка технологических схем позволяет заметно сократить время приготовления пищи, т.к. в них указаны поочередность процессов происходящих при приготовлении блюда от первичной обработки до отпуска блюда. (приложение )

Технологические схемы используются непосредственно на производстве и разрабатываются главным поваром для дальнейшего использования в производственных цехах.

2. Разработка технологических схем приготовления блюд из рыбы

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

1)Перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда,

2)Технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов),

3)Все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.),

4)Отпуск и подачу готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

3. Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарных или кондитерских изделий

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвободившейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы-в г, витамины и минеральные вещества-в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассируют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

1)Определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки,

2)Рассчитывается содержание искомых веществ в рецептуре по продуктам, используемым в сыром виде и при тепловой обработке (г),

3)Определяется содержание веществ в 100г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов используют справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных).

Например, при расчете химического состава рецептуры блюда «Пудинга манного» следует выписать набор продуктов по рецептуре с указанием массы сырья, из справочных таблиц взять данные по искомым веществам для каждого продукта в процентах и рассчитать в гр, найти массу блюда и содержание искомых веществ в нем, рассчитать содержание в 100г блюда.

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят перерасчет на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные данные заносят в графы 4, 6, 8.

Производится расчет энергетической ценности блюда. Для этого массовую долю входящих в состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки-4 ккал/г, жиры-9ккал/г, углеводы-4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле:

Э=Кбг х 4+Кжг х 9+Ку х 4,

Где Э-калорийность готового блюда, Кбг ,Кжг ,Ку - количество белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда.



Э=(*4)+(*9)+(*4)= Ккал

4. Расчет калькуляционных карт блюд, кулинарных или кондитерских изделий

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу производят в калькуляционных карточках (приложение ) отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие.

Перед составлением карточки необходимо знать нормы закладки сырья по сборнику рецептур, а так же цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены блюда производиться в следующем порядке:

1.Устанавливаются нормы вложения сырья (на основании технологических карт),

2.Определяется подлежащее включению в калькуляцию продажные цены на сырье,

3.Начисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирование полученного результата,

4.Устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.



Заключение

Морепродукты используют не только для приготовления пищи, но и из-за большого содержания других полезных веществ их используют в фармацевтики.

Из организма обитателей морей и океанов вырабатывают различные лекарственные препараты многофункционального действия. Так, из печени колючей акулы получены препараты, способные рассасывать новообразования. Из тканей ядовитых рыб (кузовок и др.) выделяют сильнейший яд - тетродотоксин, который применяется в клиниках как мощное обезболивающее и транквилизирующее средство. Известно более 40 видов морских обитателей, ткани которых буквально пропитаны ядом. Из ткани кораллов получают несколько видов простагландинов, которые можно использовать при лечении гипертонии, бронхиальной астмы, вспышках аллергии, они препятствуют образованию тромбов, растворяют сгустки крови, заживляют раны, успокаивают нервы.

Данная работа выполнена для лучшего изучения холодных закусок из морепродуктов.

Из разработанной мной курсовой работы выяснено, что морепродукты богаты многими полезными веществами поэтому их широко используют в питании.

Данная работа имеет практическое значение. Пользуясь ей, узнаешь, как правильно обработать морепродукты, чтобы ни не потеряли питательные вещества витамины микроэлементы, которые нужны организму.

Холодные закуски разнообразны по оформлению, вкусу, использованию продуктов. Дары природы необходимо организму, поэтому рекомендуется их употреблять.



Список литературы

Алешина Л.М., Бабиченко Л.В. справочник технолога общественного питания.

Ковалев Н.И., Кутнина М.М., Кравцова В.А. Технология приготвления пищи.

Павлова Л.В. Смирного В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. -М Экономика 1988г.

Пивовар В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании.

Радченко А.А. организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов-на-Дону: изд. «Феникс» 2001г.

Суханова С.Н. Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Сенгилеевский технологический техникум «методические рекомендации для выполнения курсовой работы по дисциплине технология продукции общественного питания» - Сенгилей 2005г.

Размещено на Allbest.ru