Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Производственная программа горячего цеха кафе "Лилия" на 50 посадочных мест

Производственная программа горячего цеха кафе "Лилия" на 50 посадочных мест

Характеристика проектируемого кафе. Режим работы. Организация обслуживания и управления. Источники снабжения, складское хозяйство. Расчет производственной программы горячего цеха. Составление плана-меню. Оценка экономической целесообразности проекта.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 17.04.2012
Размер файла 1,2 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

проект кафе меню горячий цех

  • Введение
  • 1. Организационная часть
    • 1.1 Характеристика места расположения кафе «Лилия»
    • 1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами
    • 1.3 Характеристика предприятия, режим его работы
    • 1.4 Организация работы на предприятии: структура управления
    • 1.5 Характеристика складского хозяйства
    • 1.6 Организация работы производственных цехов
  • 2. Технологическая часть
    • 2.1 Разработка производственной программы предприятия
      • 2.2.2 Расчет количества блюд
      • 2.1.3 Составление расчетного меню
    • 2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
    • 2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
    • 2.4 Расчет горячего цеха
      • 2.4.1 Разработка производственной программы цеха
      • 2.4.2 Определение численности производственных работников
      • 2.5.3 Определение режима работы
      • 2.5.4 Расчет и подбор теплового варочного и жарочного оборудования
      • 2.5.5 Подбор вспомогательного оборудования
      • 2.5.6 Расчет площади цеха
  • Заключение
  • Список использованных источников
  • Приложения

Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10 % у горожан и 4-6 % в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Казань, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Пищевые предприятия играют важную роль в создании материальных условий, повышающих благосостояние государства. Поэтому требуется повышать качество проектирования промышленных предприятий, осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим проектам.

В работе приводится расчет производственной программы горячего цеха кафе «Лилия» на 50 посадочных мест.

Цель курсовой работы - проектирование горячего цеха при кафе.

Задачи:

- изучение, анализ и обобщение теоретического материала по данной теме;

- изучение методической литературы и нормативно-технической документации;

- составление расчетного меню кафе;

- расчет и подбор теплового и нейтрального оборудования горячего цеха

- расчет площади горячего цеха.

Графическая часть работы включает план горячего цеха с расстановкой оборудования, а также план основных производственных потоков предприятия.

1. Организационная часть

1.1 Характеристика места расположения кафе «Лилия»

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учёбы, жительства, отдыха и во время передвижений, а так же обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия.

Кафе «Лилия» планируется открыть в Советском районе города Казань, ул. ака-демика Кирпичникова, д. 7. (рисунок 1.1)

Рис.1.1 - Место расположения кафе «Лилия»

Советский район объединяет жилые массивы, поднявшиеся вдоль Сибирского тракта и на Арских полях, территории микрорайонов Танкодром, Азино, аэропорта «Казань»-2, поселка Дербышки и жилых комплексов, включенных в городскую черту Казани.

Площадь района - 82,9 кв.км.

В районе располагаются 17 промышленных предприятий, 17 строительных организаций, 17 предприятий транспорта и связи, 19 научно-исследовательских институтов и конструкторских бюро.

В районе - 39 общеобразовательных школ, 2 школы рабочей молодежи, 7 профессиональных училищ, 5 техникумов, 67 детских садов входят в систему дошкольного, школьного и профессионального образования.

Такова инфраструктура разностороннего сервиса в районе.

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

Правильная организация снабжения предприятий сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятий, снижение уровня издержек.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Основные поставщики, доставляющие продукты на предприятия, представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Поставщики, формы, маршруты и способы поставок продуктов

Продукты

Поставщики

Формы

Маршруты

Способы

Овощи, фрукты

«Татплодоовощ»

«Фруктсервис»

Складской

Маятниковый

Децентрализованный

Мясо

Казанский Мясокомбинат

Транзитный

Кольцевой

Централизованный

Рыба, морепродукты

Три кита, Холод

Складской

Маятниковый

Децентрализованный

Хлеб

Хлебозавод №3

Транзитный

Кольцевой

Централизованный

Напитки

«Придонье»

Транзитный

Маятниковый

Централизованный

Вино - водочные изделия

Казанский ликероводочный завод

Транзитный

Маятниковый

Децентрализованный

Молочные продукты

ОАО «Вамин»

Транзитный

Кольцевой

Централизованный

Гастрономические продукты

«Мясная лавка»

Транзитный

Кольцевой

Централизованный

Приемка продовольственных товаров предприятий питания является важной составной частью технологического процесса.

Продукты получают по количеству и по качеству.

1.3 Характеристика предприятия, режим его работы

В городском ресторане «Гиппопо» приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Согласно ГОСТ Р. 50662-95 «Классификация предприятий общественного питания» в кафе имеются:

1) Вывеска обычная. При оформлении залов и помещений для потребителей использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.

2) Микроклимат. Система вентиляции воздуха, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

3) Мебель. Столы с гигиеническим покрытием.

4) Столовая посуда и приборы:

столовые приборы из мельхиора;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

стеклянная посуда из прессованного стекла.

5) Столовое белье:

скатерти белые;

бумажные салфетки.

6) Меню и прейскурант предприятия на русском языке.

7) Методы обслуживания потребителей. Обслуживание официантами с последующим расчётом.

8) Помещения для потребителей. Наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук [2].

Услуги кафе «Лилия» будут рассчитаны на индивидуальных потребителей. График работы Кафе «Лилия» будет удобным для потребителей - с 8 до 21 часов с одним выходным днем. В работе предполагается периодически отслеживать удовлетворенность клиентов услугами кафе.

1.4 Организация работы на предприятии: структура управления

Проектируемое кафе представляет собой предприятие с обслуживанием клиентов официантами.

В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения пищи и приема пищи.

В предприятиях с расширенным ассортиментом зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы.

В кафе решение вопросов, связанных с управлением персоналом, осуществляет руководитель, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого работника. Кафе имеет организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение управленческого труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на чётком определении функций, выполняемых каждым подразделением кафе.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

Схема организации управления предприятием представлена ниже (рисунок 1.2).

Рис. 1.2 - Схема организации управления предприятием

1.5 Характеристика складского хозяйства

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами, продуктами и материально техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания, предъявляются следующие требования:

– обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

– своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков;

– своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товаров из разных источников.

основными источниками продовольствия в кафе являются предприятия-изготовители, оптовые рынки и рынки города Казани.

складскому помещению предъявляются объёмно - планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объёмно-планировочные требования:

– складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

– оборудование должно быть рационально размещено, причём предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

– высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

– подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

– для приёмки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

– для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

– охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования. Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть искусственным и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м2;

Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

В кафе несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

– Стеллажный;

– Штабельный;

– Ящичный;

– Насыпной;

– Подвесной.

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыривания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция храниться на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20см для свободного доступа; таким способом хранят картофель ( высота не более 1,5 метра), корнеплоды - 0,5 м, лук - 0,3 м.

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в повешенном состоянии. Так хранят копчёности, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского хозяйства. Из складских помещений отпуск продуктов осуществляется на производство по требованиям, составленным материально-ответственным лицом (заведующим производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья. И продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещения занимают 15-20 % общей площади кафе и расположены на первом этаже.

В складском помещении предусмотрены оборудования: стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительные, подъёмно-транспортное и холодильное оборудование.

1.6 Организация работы производственных цехов

Кафе «Лилия» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15- 17 %, V разряда - 25-27 %, IV разряда - 32-34 % и III разряда -24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством [6].

2. Технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы предприятия

Рассчитаем число потребителей кафе. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

,

где Р - вместимость зала (100 мест), ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; ч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

Согласно справочным данным [8] продолжительность приема пищи в кафе с самообслуживанием составляет:

День - 30 мин;

Вечер - 40 мин;

Общее число потребителей за день:

На основании таблицы 2.1 рассчитываем число потребителей за день.

Таблица 2.1 - Определение количества потребителей

Часы работы

Общий зал на 100 мест

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Число

потребителей, N

11-12

1,0

20

20

12-13

1,0

30

30

13-14

1,0

90

90

14-15

1,0

70

70

15-16

1,0

40

40

16-17

1,0

30

30

17-18

Перерыв

18-19

0,4

50

20

19-20

0,4

100

40

20-21

0,4

90

36

21-22

0,4

80

32

22-23

0,4

40

16

Итого за день

424

2.2.2 Расчет количества блюд

Рассчитаем необходимое количество блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:

где m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

На основании справочных данных [8] определяем коэффициент потребления блюд. Для городского ресторана коэффициент потребления составляет: m =3,5

Таким образом, общее число блюд для каждого приема пищи, реализуемых предприятием: n =424Ч3,5=1484

Проведем разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы.

Рекомендуется следующее примерное распределение блюд по отдельным группам для проектируемого предприятия [8].

Таблица 2.2 - Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых рестораном, %

Блюда

Ресторан

От общего количества блюд

От данной группы блюд

Количество блюд

Холодные блюда и закуски:

45

668

-рыбные

30

200

-мясные

10

67

-салаты

60

401

Горячие закуски

5

100

74

Супы:

10

148

-заправочные

100

148

Вторые горячие блюда:

25

371

-рыбные

20

74

-мясные

70

260

-овощные

10

37

Сладкие блюда и горячие напитки

15

100

222

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определим на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 2.3).

Таблица 2.3 - Количество напитков, хлеба и кондитерских изделий для городского ресторана при отеле

Наименование

Ед. измерения

Норма потребления блюд

Общее количество продукции на 1484 человек

1

2

3

4

Холодные напитки:

фруктовая вода

л

0,05

74,2

мин. вода

л

0,04

59,36

натуральный сок

л

0,02

29,68

Напиток собственного производства

л

0,01

14,84

Хлеб и хлебобулочные изделия:

кг

0,05

31,00

ржаной

кг

0,03

44,52

пшеничный

кг

0,02

29,68

Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт.

0,2

296,8

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,007

10,38

Фрукты

кг

0,05

74,2

Вино-водочные изделия

л

0,2

296,8

Пиво

л

0,025

37,1

2.1.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Составим план-меню (таблица 2.4).

Таблица 2.4 - Однодневное расчетное меню

№ рецептуры по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход, г

Количество в порциях

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски

44

Икра зернистая,паюсная

100

60

45

Семга соленая

150

80

47

Спинки-балыки горбуши холодного копчения

100

20

238

Креветки под майонезом

150

40

101

Рулет из курицы со свининой, черносливом и свежими овощами

110/45/120

67

Салаты

53

Салат зеленый

100

55

59

Салат из свежих помидоров

100

85

122

Салат с сельдью

100

120

124

Салат из креветок с рисом

50/50

80

129

Салат столичный

100

61

Горячие закуски

236

Осетр отварной под соусом и гарниром из свежих овощей

100/75/120

30

1

Закуска сибирская

200

44

Супы

290

Борщ

300

35

296

Щи зеленые

300

25

331

Суп из цветной капусты с креветками

350/100/50

20

348

Суп картофельный с суповой заправкой

250/30

68

Вторые горячие блюда

643

Севрюга жаренная с отварным картофелем

130/100

74

394

Жаркое по-домашнему

350

80

401

Гуляш из говядины с рисом отварным

160/115

50

403

Плов

300

100

848

Утка по-домашнему

375

30

2

Грибы в сметане

130

37

Сладкие блюда

1134

Суфле ягодное

200

15

1148

Шарлотка с яблоками под абрикосовым соусом

150/50

55

1083

Кисель из малины

200

10

1115

Мусс земляничный

150

8

1157

Мороженое с вином

120/30

35

Напитки

1

2

3

4

Натуральный сок

200

10

Минеральная вода

200

15

1072

Компот из свежих плодов

200

12

1076

Компот из земляники

100

13

1168

Чай с лимоном

200

24

1176

Кофе на молоке

200

25

2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Расчет расхода сырья по меню реализуется по формуле:

,

где - норма расхода сырья на одно блюдо, n - количество блюд, реализуемое за день.

Расчёты представлены в приложении 1.

2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Полезную площадь складских помещений определяют как сумму площадей всех расположенных складских помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.

Будем использовать расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.

Площадь, м2, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

- срок годности, сутки;

q - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 -для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 - для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 - для больших камер (площадью более 20 м2).

Для рассчитываемых помещений принимаем = 2,2.

Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 3.13.

Таблица 2.5 - Расчет складских помещений

Наименование продукта

Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Полезная площадь камеры, м2

Общая площадь охлаждаемой камеры, м2

1

2

3

4

5

6

Молочно - жировая камера

1

2

3

4

5

6

Яйцо

4,015

5

200

0,22

3

Майонез

2,57

3

160

0,10

Сосиски

2,34

2

80

0,13

Окорок варёный

0,3

3

170

0,01

Сыр

5,62

5

120

0,5

Масло сливочное

5,52

2

80

0,3

Масло растительное

0,97

2

120

0,04

Маргарин столовый

3,34

2

120

0,12

Кулинарный жир

1

2

120

0,05

Творог

2,9

3

120

0,16

Жир пищевой

1,2

2

120

0,04

Кефир

13,6

0,5

120

0,12

Молоко

32,3

0,5

120

0,37

Сметана

2,77

0,5

120

0,02

Итого: 3

Мясо - рыбная камера

Почки говяжьи

0,4

3

180

0,02

5

Телятина

6,1

4

120

0,45

Говядина

23,3

4

120

1,7

Баранина

9,3

4

120

0,7

Свинина

8

4

120

0,6

Курица

25,2

3

150

1,1

Окунь морской

3

4

200

0,132

Кета

5,85

4

200

0,26

Итого:

5

Расчёт площади кладовой для хранения овощей и фруктов

Петрушка

1,23

2

80

0,07

Яблоки

3

2

80

0,17

Лимон

1,33

2

80

0,07

Огурцы свежие

1,87

2

80

0,1

Помидоры свежие

1,69

2

80

0,09

Картофель

32

5

300

1,2

Огурцы солёные

4,4

5

200

0,24

Свекла

3,85

5

300

0,14

Морковь

2,89

5

300

0,11

Лук репчатый

14,5

5

300

0,53

Лук порей

0,15

5

300

0,005

Чеснок

0,1

2

80

0,01

Лимон

1,4

2

80

0,07

Капуста свежая

13

5

300

0,48

Репа

1,3

5

300

0,05

Грибы

1,45

5

300

0,05

Итого:

4

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром. Исходя из расчетов, общая площадь охлаждаемых камер с учётом строительных норм равна 15 м2 .

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведен в таблицу 2.6.

Таблица 2.6 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта

Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг

Срок хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Полезная площадь камеры, м2

Общая площадь охлаждаемой камеры, м2

1

2

3

4

5

6

Кладовая сухих продуктов

Горошек зелёный

0,9

10

220

0,07

11

Крупа перловая

0,14

5

300

0,005

Сахар

5,3

5

300

0,2

Лапша домашняя

0,44

5

300

0,02

Мука пшеничная

2,6

5

300

0,1

Крупа рисовая

8,2

5

300

0,3

Крупа гречневая

4,3

5

300

0,2

Макароны

3,1

5

300

0,1

Крупа манная

0,27

5

300

0,01

Соус «Южный»

0,4

5

220

0,02

Томатное пюре

3,04

5

220

0,2

Уксус 3%

0,4

10

220

0,04

Каперсы

0,22

5

220

0,01

Маслины

0,27

5

220

0,01

Сухари

0,6

5

300

0,02

Сухофрукты

3,7

5

100

0,4

Орехи

0,27

5

100

0,03

Соль

0,35

5

600

0,01

Варенье

1,4

5

400

0,04

Пудра

0,2

5

300

0,01

Дрожжи

0,04

5

300

0,001

Чай

0,56

5

300

0,02

Кофе

0,48

5

300

0,02

Натуральный сок

6

2

170

0,2

Минеральная вода

6

2

170

0,2

Конфеты, печенье, шоколад

5,43

5

80

0,7

Вино водочные изделия

77,50

10

220

7

Пиво

19,38

2

170

0,5

Итого:

11

Исходя из расчетов, общая площадь кладовой сухих продуктов с учётом строительных норм равна 12 м2.

2.4 Расчет горячего цеха

2.4.1 Разработка производственной программы цеха

Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 2.7

Таблица 2.7 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюда

Количество в порциях

1

2

Суп крестьянский с крупой

14

Суп из овощей

17

Борщ

22

Суп-лапша домашняя

22

Солянка сборная мясная

22

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски

50

Сосиски отварные

60

Бефстроганов

50

Котлеты натуральные паровые

50

Шницель

50

Азу

50

Плов

62

Тефтели

50

Птица, жаренная во фритюре

60

Птица, тушенная в соусе с овощами

60

Каша рассыпчатая гречневая

45

Рисовая каша вязкая

45

Макаронные изделия отварные

45

Картофель отварной

53

Капуста тушеная

45

Шарлотка с яблоками

30

Блины с вареньем

27

Ватрушка венгерская

27

2.4.2 Определение численности производственных работников

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (nK100)/(3600T)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т = 8 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Таблица расчета численности работников приведена ниже.

Таблица 2.8 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Количество в порциях

Коэффициент трудоемкости

Время на приготовление блюда, с

1

2

3

4

Суп крестьянский с крупой

14

1,0

1400

Суп из овощей

17

1,5

2550

Борщ

22

1,7

3740

Суп-лапша домашняя

22

0,5

1100

Солянка сборная мясная

22

1,8

3960

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски

50

0,7

3500

Сосиски отварные

60

0,3

1800

Бефстроганов

50

1,3

6500

Котлеты натуральные паровые

50

0,9

4500

Шницель

50

1,1

5500

Азу

50

2,2

11000

Плов

62

0,9

5580

Тефтели

50

0,8

4000

Птица, жаренная во фритюре

60

1,0

6000

Птица, тушенная в соусе с овощами

60

0,6

3600

Каша рассыпчатая гречневая

45

0,3

1350

Рисовая каша вязкая

45

0,2

900

Макаронные изделия отварные

45

0,6

2700

Картофель отварной

53

1,2

6360

Капуста тушеная

45

0,9

4050

Шарлотка с яблоками

30

0,6

1800

Блины с вареньем

27

1,4

3780

Ватрушка венгерская

27

0,5

1350

Итого:

87020

Численность производственных работников равна:

N1 = 87020/(836001,14)= 3

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 6 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 6 дней в неделю с одним выходным днем, то К1=1,32.

Общая численность производственных работников будет равна:

N = 31,32=4 человека.

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 2.1

Рисунок 2.1 - График выхода на работу поваров горячего цеха

2.5.3 Определение режима работы

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 20.00.

2.5.4 Расчет и подбор теплового варочного и жарочного оборудования

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

– по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

– по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле:

Vк = ncVс

где Vк- объём пищеварочного котла, дм3

nc- количество порций супа.

Vс - Объём одной порции супа, дм3. Vс = 0,25

На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля.

Таблица 2.9 - Расчет объема котлов/кастрюль для варки супов

Наименование блюда

Объем одной порции, л

Количество

Объем котлов, л

Расчетный

Принятый

Суп крестьянский с крупой

0,25

14

3,5

4

Суп из овощей

0,25

17

4,25

6

Борщ

0,25

22

5,5

6

Суп-лапша домашняя

0,25

22

5,5

6

Солянка сборная мясная

0,25

22

5,5

6

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.n,

где V- объем котла, дм;

Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм;

n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков:

V = Vг.н.n,

где V - объем котла, дм;

n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала;

Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Таблица 2.10 - Расчет объема котлов/кастрюль для варки вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда

Кол-во

Масса продукта

Объем. Плотность, кг/дм3

Объем, дм3

Объем воды на 1 кг продукта, дм3

Объем воды, дм3

Рассч. объем, дм3

Принятый объем, дм3

1 порция, г

Все порции, кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Сосиски отварные

60

105

6,3

0,45

14,00

2

12,6

26,6

30

Бефстроганов

50

100

5

0,84

5,95

5,95

6

Котлеты натуральные паровые

50

117

5,85

0,8

7,31

7,31

8

Шницель

50

62

3,1

0,79

3,92

3,92

6

Азу

50

325

16,25

0,65

25,00

25,00

30

Плов

62

250

15,5

0,55

28

28

30

Тефтели

50

110

5,5

0,8

6,88

6,88

8

Птица, тушенная в соусе с овощами

60

350

21

0,25

84,00

84,00

30;30;30

Каша рассыпчатая гречневая

45

200

9

0,75

12

12

20

Рисовая каша вязкая

45

200

9

0,55

16

16

20

Макаронные изделия отварные

45

190

8,55

0,55

15

15

20

Картофель отварной

53

200

10,6

0,57

19

2

21,2

21,4

30

Капуста тушеная

45

200

9

0,54

17

17

20

Чай

70

200

14

1

14,00

14,00

20

Кофе

60

200

12

1

12,00

12,00

12

Компот

60

200

12

1

12,00

12,00

12

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = nf / ,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м; - оборачиваемость площади под сковороды за расчетный период.

= T/tц

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10 % на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1F.

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст,

Расчёты сведены в таблицу 2.11.

Таблица 2.11 - Расчет числа сковород

Наименование

Кол-во изделий в час, шт

Площадь ед. изделия, м2

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади, раз

Расчетная площадь, м2

Площадь пода стан-дартной сковороды, м2

Кол-во сковород, шт

Рыба жаренная

6

0,01

15

4

0,015

0,03

1

Птица жаренная

8

0,02

30

2

0,08

0,07

2

Блины

6

0,02

5

12

0,01

0,03

2

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n•f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n•f / ) + (n•f / ) +...+ (n•f / ) = (n•f/).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3F.

Таблица 2.12 - Расчет поверхности жарочной плиты

Наименование

Вид посуды

Вместимость, л

Кол-во посуды

Площадь единицы посуды, м2

Продол-жительность

тепловой обработки, мин

Обора-чиваемость, раз

Полезная жарочная площадь, м2

1

2

3

4

5

6

7

8

Суп крестьянский с крупой

кастрюля

4

1

0,04

30

2

0,020

Суп из овощей

кастрюля

6

1

0,04

40

2

0,020

Борщ

кастрюля

6

1

0,04

40

2

0,020

Суп-лапша домашняя

кастрюля

6

1

0,04

30

2

0,020

Солянка сборная мясная

кастрюля

6

1

0,04

40

2

0,020

Сосиски отварные

котел

30

1

0,09

10

6

0,015

Бефстроганов

кастрюля

6

1

0,04

30

2

0,020

Котлеты натуральные паровые

кастрюля

8

1

0,05

20

3

0,017

Шницель

кастрюля

6

1

0,04

20

3

0,013

Азу

котел

30

1

0,09

30

2

0,045

Плов

котел

30

1

0,09

60

1

0,090

Тефтели

кастрюля

8

1

0,05

20

3

0,017

Продолжение таблицы 2.12

1

2

3

4

5

6

7

8

Птица, тушенная в соусе с овощами

котел

30

3

0,09

30

2

0,135

Каша рассыпчатая гречневая

котел

20

1

0,09

20

3

0,030

Рисовая каша вязкая

котел

20

1

0,09

20

3

0,030

Макаронные изделия отварные

котел

20

1

0,09

20

3

0,030

Картофель отварной

котел

30

1

0,09

30

2

0,045

Капуста тушеная

котел

20

1

0,09

60

1

0,090

Чай

котел

20

1

0,09

10

6

0,015

Кофе

кастрюля

12

1

0,07

10

6

0,012

Компот

кастрюля

12

1

0,07

10

6

0,012

Рыба жаренная

сковорода

1

0,03

15

4

0,008

Птица жаренная

сковорода

2

0,07

30

2

0,070

Блины

сковорода

2

0,03

5

12

0,005

Итого:

0,798

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,30,8 = 1,04 м .

Принимаем плиты электрические фирмы METOS:

Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900

Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900

2.5.5 Подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=Nl,

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно:

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 41,25 = 5 м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500

Для данного предприятия принимаем 2 стола СПМ-1500 и 2 стола СП-1200.

2.5.6 Расчет площади цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле:

F Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).

Таблица 2.13 - Расчет площади цеха

Наименование

Тип, марка обо-

Количество

Размеры, мм

Полезная

оборудования

рудования

длина

ширина

площадь, м2

Плита электрическая

Футура РП-4/22

1

800

800

0,64

Плита электрическая

Футура РП-6

1

1200

800

0,96

Стол производственный

СПМ-1500

2

1500

600

1,8

Стол производственный

СП-1200

2

1200

700

1,68

Шкаф жарочный

ШЖ - 150/2

1

950

830

0,8

Холодильный шкаф

ШХ-0,7

1

800

800

0,64

Стеллаж передвижной

ВМСМ

2

630

500

0,63

Ванна моечная

Р-1

1

840

630

0,53

Раковина для рук

1

600

400

0,24

Итого

8

Общая площадь горячего цеха составляет:

F = 8/0,3 = 26 м2

С учетом рекомендуемой минимально необходимой площади производственных помещений для кафе принимаем площадь горячего цеха 26 м2.

Заключение

В проекте рассмотрено и спроектировано кафе «Лилия» на 50 посадочных мест в г. Казани.

В проекте представлено технико-экономическое обоснование, где приведена общая характеристика проектируемого кафе, проанализировано место расположения предприятия, разработана ценовая политика, приведена характеристика предполагаемого меню, организация обслуживания, а так же организация управления.

В разделе организация производства рассмотрены организация снабжения и складское хозяйство, характеристика структуры.

В технологической части разработано меню, на его основе составлена производственная программа проектируемого предприятия и произведён расчёт сырья. Так же произведён расчёт производственного персонала, представлены расчёты площадей и оборудования складских и производственных помещений.

Разработаны технологическая схема приготовления.

В разделе хладоснабжения представлен расчёт холодильной камеры.

Произведён анализ факторов влияющих на безопасность жизнедеятельности и экологическую обстановку.

Оценена целесообразность проекта с экономической точки зрения. Технико-экономические показатели проектируемого предприятия следующие: чистая прибыль составляет 713,24 тыс.руб. в месяц, балансовая прибыль 891,54 тыс.руб., розничный товарооборот за месяц 3093,720 тыс.руб., срок окупаемости 1,8 года.

Список использованных источников

1. Анализ хозяйственной деятельности в торговле / Высшая школа; сост. Л.А. Кравченко. - Минск, 1995. - 30 с.

2. ГОСТ Р. 50662-95. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Изд-во стандартов, 1995. - 302 с.

3. Соловьева О.М. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие: в 2 ч. Ч.2 / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.

4. Справочник руководителя ПОП: справочник/ сост. А.Н. Ершок, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981. - 52 с.

5. СанПин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; утв. с 20.06.86. до 22.05.03. - М.,1986. - 100 с.

6. Васюков А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюков, В.И. Пивоваров. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

7. Плошай И.В. Организация и техника предприятий общественного питания / И.В. Плошай, Г.Г. Хлебникова. - М.: Экономика, 1985. - 272 с.

8. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2006. - 566 с.

9. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / сост. В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336 с.

10. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, и кухонным инвентарём: утв. приказом МТ СССР № 38 от 9 февраля. - М., 1973. - 35 с.

Приложение 2

Схема технологического процесса приготовления блюда «Борщ с протертым картофелем».

Размещено на www.allbest.ru


Подобные документы

  • Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

    Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

    курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011

  • Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

    Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.

    курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009

  • Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

    Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.

    курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011

  • Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

    Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.

    курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011

  • Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

    Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.

    курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016

  • Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

    Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.

    дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011

  • Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

    Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.

    курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012

  • Организация рабочих мест в горячем цехе кафе "Эксчендж"

    Характеристика горячего цеха. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа, расчетное меню кафе "Эксчендж". Подбор и расчет варочного, жарочного и холодильного оборудования. Требования по технике безопасности.

    курсовая работа [92,9 K], добавлен 30.10.2013

  • Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

    Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.

    курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006

  • Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

    Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

    курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены