Организация обслуживания предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Типы кафе их характеристика

Кафе (от фр. Cafe; буквально - «место, где пьют кофе») - заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на:

кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-бар, интернет-кафе, арт-кафе (клуб); по месторасположению: стационарное и уличное; по контингенту: молодёжное, детское, gay-friendly и другие.

Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще это пристройки к зданиям, в отличие от большинства ресторанов. Другой вид кафе - придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе - у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

Ещё один вид - кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.

Кафе в рабочих районах, где во время обеденного перерыва можно принять пищу, часто называются закусочными. На предприятиях подобные заведения называются столовыми, но данный термин после распада СССР стал реже употребляться.

Кофейня - это кафе, специализирующееся на продаже кофе и кофейных напитков специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте кофе и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню включают легкие блюда из рыбы, мяса, овощей; блинчики с различной начинкой и др.

Кофейни предлагают своим посетителям:

-кофе эспрессо и «Макиато»,

-латте и кофе по-итальянски,

-кофе по-венски, по-ирландски, по-французски, по-мексикански, по-американски,

-ледяные напитки мокко, каппучино и др.

-разнообразные прохладительные и алкогольные напитки,

-черный, зеленый, фито (настоянный на травах) чай.

-оригинальный ассортимент холодных блюд и закусок, вторых блюд и десертов.

Современным направлением в развитии кофеен стали кибернетические кафе, в которых посетители могут воспользоваться компьютерами, имеющими выход в Интернет, за фиксированную плату. За компьютерами посетители могут пить кофе, есть легкие закуски или другие блюда. Приемлемые расценки на услуги Интернета позволяют постоянным посетителям открывать собственные сайты.

Кафе-пекарня (кондитерская)- представляет собой специализированное кафе, которое имеет свою пекарню, и выпускает для своих посетителей широкий ассортимент мучных и кондитерских изделий.

Данное заведение, как правило, имеет основной и банкетный зал, а так же летнюю террасу.

Кафе-пекарня имеет следующие организационные возможности: Банкетное обслуживание, Вечеринки, Деловые переговоры, Организация детских праздников, Презентации, Фуршет и др. Неотъемлемой атрибутикой данного кафе является исполнение живой либо фоновой музыки.

Кафе-мороженое - это разновидность кафе, которое специализируется на реализации большого ассортимента мороженого, различных коктейлей и тортов.

Кафе-мороженое имеет следующие организационные возможности: Банкетное обслуживание, Вечеринки, Организация детских праздников, Презентации и др. Как правило, в таких заведениях запрещено курение, для этого отводится специальная комната для курения.

Кафе-бар - это питейное заведение, в котором продаются алкогольные напитки для их незамедлительного употребления. Нет принципиальной разницы между такими питейными заведениями, как бар, паб, таверна или закусочная, потому что целью всех этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкоголя.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки (т. н. «задний бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем.

Интернет-кафе - публичное заведение, предоставляющее доступ к Интернету. Обычно в интернет-кафе можно также перекусить, выпить кофе (или другие напитки), пообщаться.

В некоторых заведениях доступ к Интернету осуществляется без оплаты и включается в стоимость входа.

Интернет-кафе очень удобны для тех, кто не имеет дома персонального компьютера с доступом к Интернету, или для тех, кто оказался в чужом городе и хочет написать письмо домой.

Организация работы раздач

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО).

Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

Применение каждой из форм зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных конди­терских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в Предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком.

Примером универсальной раздаточной является раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С; холодные супы, напитки - 10-14°С; заказные порционные блюда - 85-90°С. Готовые первые и вторые блюда «могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии сле­дующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая - примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска - 1,5 мин

Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе

Администрация ресторана, кафе или столовой обязана выделить для обслуживания групп иностранных туристов отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале. Так как индивидуальные туристы питаются не в одно время, рестораны, кафе, обслуживающие иностранных туристов, должны постоянно иметь в резерве несколько обеденных столов или отдельный зал. Бюро обслуживания гостиниц информирует об этом туристов.

Для групп иностранных туристов необходимо соблюдать установленный режим питания: завтрак - с 8.00 до 10.00, обед - с 12.00 до 15.00, ужин - с 17.30 до 19.30.

Обслуживание групп иностранных туристов в торговых залах ресторанов заканчивается в 20.00 (в ресторанах, где иностранные туристы питаются в две смены, ужин продлевается до 20.30). Для групп туристов, посещающих зрелищные мероприятия, ужин организуется до начала мероприятия или после него по согласованию администрации с гидом-переводчиком «Интуриста».

Обслуживание групп иностранных туристов в день приезда производится предприятиями до окончания рабочего дня. Часы питания намечаются заранее согласно установленным интервалам.

Администрация ресторана, кафе или столовой обязана обращать особое внимание на четкость и быстроту обслуживания иностранных туристов. Обслуживание во время завтрака не должно превышать 30 мин, обеда и ужина - 40 мин.

При обслуживании групп каждый официант должен обслуживать не более 10-15 человек, при обслуживании индивидуальных туристов - не более 8 человек.

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов и повышения производительности труда администрация предприятия общественного питания должна внедрять прогрессивные формы обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужинов, обслуживание в «обнос» или по типу «шведского стола» и др.).

«Европейский завтрак». Столы сервируют заблаговременно с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания туристов. Сначала ставят пирожковую тарелку слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кладут закусочную вилку вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки - нож лезвием влево, впереди параллельно краю стола - чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотняную салфетку. Закусочными тарелками столы не сервируют, так как закуски раскладываются на них на производстве.

За 10-15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки и кефир (сахар отдельно), холодные закуски, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для чая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной конвертом на пирожковой или закусочной тарелке.

Туристов встречает метрдотель, приветствует их, помогает рассаживаться за столы.

Лучший метод обслуживания групп туристов - бригадный. В процессе обслуживания метрдотель обязан находиться в торговом зале.

Для индивидуальных и групповых туристов завтрак должен быть единым для всех классов обслуживания.

Индивидуальным туристам по их желанию, завтрак может предоставляться и по меню ресторана. Метрдотели и официанты обязаны оказывать помощь туристам в выборе блюд и напитков.

«Шведский стол». На большом столе в центре зала расставляют блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5-6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. Туристы подходят к большому столу, самостоятельно выбирают закуску и садятся за столики.

На небольшом отдельном столе ставят для отпуска обеда суповую миску, глубокие тарелки стопками или бульонные чашки. Пока туристы едят первое блюдо, с большого стола снимают закуски и ставят блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.

Во время обеда в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются иностранным туристам за наличный расчет.

Преимущество обслуживания по типу «шведского стола» - быстрота. Посетители не ждут, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет за питание, а сами берут пищу, затрачивая на завтрак 10-15 мин, а на обед 20-25 мин.

Обслуживание по типу «шведского стола» ведет бригада официантов, бригадир которой получает продукты с производства или из буфета по заборным листам.

Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов составляется предприятием общественного питания не менее чем в двух вариантах на каждый день и накануне дня обслуживания предлагается на выбор руководителю группы через гида-переводчика. Меню подписывают директор ресторана, заведующий производством и калькулятор. Сопровождающий группу гид-переводчик принимает участие в составлении меню, оказывая помощь метрдотелю и руководителю группы, контролируя соблюдение лимитов на питание туристов. Экономия или перерасход лимитов на питание не допускаются.

Меню должно быть разнообразным. При составлении меню в него необходимо включать национальные и фирменные блюда (города, республики) с учетом вкусов и запросов иностранных туристов.

В лимит стоимости питания групп туристов не включаются винно-водочные и табачные изделия. Эту продукцию туристы могут покупать за наличный расчет. В отдельных случаях обслуживания групп туристов винно-водочные и табачные изделия могут быть отпущены в счет лимита на питание только по письменному разрешению руководства агентства «Интурист».

В необходимых случаях предприятия общественного питания должны обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами.

На столы иностранных туристов ставятся флагштоки с флажками стран, из которых прибыли туристы.

По окончании обслуживания метрдотели и гиды-переводчики «Интуриста» выясняют у туристов, нет ли у них замечаний и пожеланий.

Все замечания и пожелания по обслуживанию туристов гид-переводчик «Интуриста» обязан записать в день их поступления в специальную книгу записей переводчиков. Метрдотель обязан доложить о замечаниях и пожеланиях туристов директору ресторана, а гид-переводчик - руководству отделения или агентства «Интурист» (города, республики, где были туристы).

Администрация ресторана немедленно должна принять меры по устранению замечаний и рассмотрению пожеланий иностранных туристов и о результатах информировать «Интурист».

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

Для выписки подтверждения исполнения заказа администрация ресторана, кафе или столовой обязана предъявить представителю «Интуриста» подписанное директором, заведующим производством и калькулятором меню, в котором должны быть указаны данные о выходе продукции, а также стоимости каждого блюда.

Прежде чем подать туристу счет, официант должен тщательно его проверить. Счет пишется четко и разборчиво, без каких-либо исправлений. В нем должны быть поставлены дата, наименование поданных блюд, напитков, их цена, общая сумма и подпись официанта. Форма счета для обслуживания иностранных туристов действительна только в системе «Интуриста».

При обслуживании групповых туристов представитель «Интуриста» (обычно переводчик) выписывает под копирку подтверждение о питании. Первый экземпляр он оставляет метрдотелю, второй - себе.

При расчете по кредитным карточкам также выписывается бланк счета в трех экземплярах, который подписывают заказчик и представитель ресторана. Одна копия отдается туристу, две другие остаются в ресторане.

Список использованной литературы

кафе раздача турист обслуживание

1. Организация производства на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания.

4. Интернет-ресурс: http://knigakulinara.ru/

Размещено на Allbest.ru