Технология приготовления хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

хлебный питание тесто приготовление

Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего назначения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом. Он не теряет своей привлекательности. Он настолько нужен человеку, что едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятия качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Высокая усвояемость хлеба связана с особенностью его химического состава и благоприятным состоянием входящих в его состав веществ.

Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, обеспечивая более полное усвоение человеком различных видов пищи.

Таким образом, хлеб играет важнейшую роль во всей физиологии питания. За счет потребления хлеба человек примерно на 30% обеспечивает свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии. Хлеб почти наполовину удовлетворяет потребность человека в углеводах, на треть в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Необходимое для жизни количество хлеба изменяется в зависимости от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических и экологических особенностей мест проживания.

Ассортимент хлебобулочных изделий в Татарстане характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований.

В последнее десятилетие в ассортименте хлебной продукции произошли и продолжаются значительные изменения. И это закономерно. Ассортимент вырабатываемой хлебной продукции в значительной степени должен зависеть от структуры питания населения.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Характеристика сырья и готовой продукции. Характеристика исходного сырья

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки белого хлеба согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-03.

Мука пшеничная - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке высшего сорта, % на сухое вещество: целлюлозы - 0,1%, крахмала - 79 %, белка - 12,0 %, жира - 0,8 %, сахаров - 1,38 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,0 %.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта представляет собой продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30-40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.



Таблица 1 - Органолептические показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с кремоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества пшеничной Хлебопекарной муки высшего сорта

Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейко-вины, %, не менее	Качество сырой клейко-вины	Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более	Число падения, «ЧП», с, не менее
0,55	54,0	28,0	Не ниже второй группы	5 из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА	185

б) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.

Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.

Таблица 3 - Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателей	Нормы для прессованных дрожжей
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Подъемная сила, мин	70,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более в день выработки на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С	120 300
Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	60 48

в) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства, быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические показатели качества питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах	баллы	2
Привкус	баллы	2
Цветность	градусы	20
Мутность	ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину)	2,6 1,5

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

Таблица 6 - Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиморфные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общие колиморфные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствие
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий	Число цист в 50 л	Отсутствие



Таблица 7 - Показатели безвредности питьевой воды по химическому составу

Показатели	Единицы измерения	Нормативы (ПДК), не более	Класс опасности
Водородный показатель	единицы рН	6 - 9
Общая минерализация (сухой остаток)	мг/л	1000
Жёсткость общая	мг-экв./л	7,0
Окисляемость перманганатная	мг/л	5,0
Нефтепродукты, суммарно	мг/л	0,1
Поверхностно-активные вещества, анионоактивные	мг/л	0,5
Фенольный индекс	мг/л	0,25
Неорганические вещества
Алюминий	мг/л	0,5	2
Барий	мг/л	0,1	2
Бериллий	мг/л	0,0002	1
Бор	мг/л	0,5	2
Железо	мг/л	0,3	3
Кадмий	мг/л	0,001	2
Марганец	мг/л	0,1	3
Медь	мг/л	1,0	3
Молибден	мг/л	0,25	2
Мышьяк	мг/л	0,05	2
Никель	мг/л	0,1	3
Нитраты	мг/л	45	3
Ртуть	мг/л	0,0005	1
Свинец	мг/л	0,03	2
Селен	мг/л	0,01	2
Стронций	мг/л	7,0	2
Сульфаты	мг/л	500	4
Фториды	мг/л	500	4
Органические вещества
-ГХЦГ (линдан)	мг/л	0,002	1
ДДТ (сумма изомеров)	мг/л	0,002	2
2,4-Д кислота, её соли, эфиры	мг/л	0,03	2

Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности - по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007

г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на «экстра», высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов.

Таблица 8 - Органолептические показатели качества поваренной соли

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Вкус	Солёный, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов



Таблица 9 - Физико-химические показатели качества поваренной соли

Наименование показателей	Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта
	экстра	высший	пер-вый	вто-рой
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,7	98,4	97,7	97,0
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10	0,20
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли	0,1	0,70	0,70	-
	-	0,25	0,25	0,25
	-	3,20	4,00	5,00
рН раствора	6,5-8,0	-	-	-

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) .

д) Сахар-песок по ГОСТ 21-94

Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

Таблица 10 - Органолептические показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Таблица 11 - Физико-химические показатели качества сахара - песка

Наименование показателей	Сахар-песок для промыш-ленной переработки	Сахар-песок торговый
Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее	99,55	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие вещества, %, не менее	0,050	0,050
Массовая доля золы, в пересчете на сухие вещества, % не более	0,03	0,03
Массовая доля влаги, в %, не более	0,15	0,14
Цветность, условных единиц, не более	1,5	0,8
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

Характеристика полуфабрикатов

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

-большая густая опара, представляющая собой полуфабрикат влажностью 41 - 45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды. Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210 - 240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5 - 2 раза. Имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом .

-тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0 - 45,5 %.Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом .

Характеристика готовой продукции

Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 26987-86 и представляет собой формовое штучное изделие.

Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям приведена ниже.

Таблица 12 - Органолептические показатели качества хлеба белого из Пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
- поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика
Цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша: - пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
- промес	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха



Таблица 13 - Физико-химические показатели качества хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта

Наименование показателя	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	44,0
Кислотность мякиша, градусов, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	74,0

Таблица 14 - Унифицированная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Сырьё	Количество, кг	Влажность, %
1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2. Дрожжи хлебопекарные прессованные 3. Соль поваренная пищевая 4. Сахар-песок	100 2,0 1,3 1,0	14,5 75,0 3,5 0,15
Итого сырья:	104,3

Таблица 15 - Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Режим производства	Значение режима
1. Продолжительность брожения полуфабрикатов: -опара, мин - тесто, мин. 2. Продолжительность расстойки, мин 3. Продолжительность выпечки, мин 4. Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более	210 - 240 20 - 60 30 - 50 45 - 50 10

Описание технологического процесса

Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре представлена на рис.1



Рис1- Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре.

Приём и хранение сырья

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия - изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.



Хранение муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Муку на хлебозавод доставляют и хранят бестарным способом (основной запас), либо в мешках (запас на одни сутки работы предприятия). Доставляют автомуковозами. Размещают на складе бестарного хранения муки. Хранение осуществляют в специальных емкостях - силосах. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8?C.

Хранение воды

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода.

Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды - 5-6 часов.

Хранение дрожжей прессованных

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4?C в складском помещении. Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Хранение соли поваренной пищевой

Соль пищевая поваренная доставляется на предприятие в мешках, мелких контейнерах или пачках. Склад для хранения соли должен быть рассчитан на 15-ти суточный запас. Соль хранится в ящиках на подставке высотой 15-20 см в сухих помещениях с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно поддается дроблению.

На производство соль подается в виде профильтрованного солевого раствора, который готовится в солерастворителях периодического действия.

Хранение сахара-песка

Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.

Мешки с сахаром укладывают штабелями на поддоны и хранят в сухом помещении, иначе он отсыревает и слипается в комки. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 ⁰С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищают с поверхности щёткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьём очищают от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырьё перекладывают в заводскую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается.

Подготовка к производству хлебопекарной пшеничной муки

Мука доставляется на предприятие автомуковозами. Для подключения трубопровода автомуковоза устанавливается приёмный щиток ХЩП-2, через него мука подаётся в силоса А2-Х2-Е-160А на хранение. Для очистки воздуха от мучной пыли на каждом силосе устанавливается воздушный фильтр М-102. Для подачи муки на производство под каждым бункером установлен роторный питатель ПР-122. Мука из силосов посредством гибких шнеков подаётся на просеивательную линию. Устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки.

Подготовка к производству воды

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.

Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50 ?C.

Тв = Тт ,

где Тт - начальная температура теста, °С;

- температура муки, °С;

- масса муки в тесте, кг;

- удельная теплоёмкость муки, 0,48Ккал/(кг*град);

- количество воды для замеса теста, литр.



Подготовка к производству пищевой поваренной соли

Соль доставляют на предприятие самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2 - 3 отстойных отделения. В приемный отсек приведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Приготовление солевого раствора осуществляется в солерастворителе непрерывного действия установки Т1-ХСБ-5.

Соль загружается в специальную камеру, куда вода для растворения соли подается по трубе, выполненной в виде барботера с отверстиями. Вода проходит через слой соли, насыщается до определенной концентрации (26 %) и сливается во вторую камеру, где происходит отстаивание. Затем раствор соли через рамочный тканевый фильтр поступает в третью камеру и оттуда - в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-10, из которой подаётся через дозировочную станцию СДМ4-Х4 непосредственно на замес теста. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л.

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).

Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью.

Подготовка к производству прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35 ?C 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-15Д. Дрожжевую суспензию пропускают через ситовой фильтр с размером ячеек не более 2,5 мм и перекачивают в расходный чан ХЕ-48, откуда затем подают на замес опары при помощи дозировочной станции СДМ4-Х2.

Подготовка к производству сахара-песка

На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР, готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм и подают в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, откуда сахарный раствор подаётся непосредственно на замес теста через дозировочную станцию СДМ4-Х4. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 - 1,3 кг/л (50 - 62%). В производственных условиях (при температуре 25 - 35°С) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 суток .

Приготовление опары и теста

Хлеб пшеничный готовится на традиционной опаре в две фазы.

1. Приготовление опары.

Опару готовят влажностью 41-44% из части муки, всего количества дрожжей, необходимого по рецептуре, и воды. Готовность опары определяется по ее кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям. К концу брожения объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.

Таблица 16- Рецептура и режим приготовления опарным способом

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья (%) и параметры приготовления теста
	опара	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	45…55	55…45
Дрожжи прессованные	100	-
Соль поваренная пищевая	-	100
Вода	65…70	35…30
Опара	-	100
Температура начальная, оС	26-28	27-30
Продолжительность брожения, мин	180-210	60-90
Кислотность конечная для опары, град	3,5-4,0	-
Кислотность конечная для теста, град, не более	-	3,0
Влажность теста, %		46

2. Приготовление теста

В дежах по традиционной технологии тесто замешивают в течение 5…8 мин. Начальная температура теста 29-30^оС, а в зимнее время она может быть повышена до 31^оС.

Продолжительность брожения теста обычно составляет 1…1,5 часа. Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения реологических и органолептических свойств. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. При переработке сортовой муки после 40…50 мин брожения тесто обминают. Тесто из сильной муки 1 сорта рекомендуется обминать дважды, причем второй раз не позже чем за 20…25 мин до разделки.

Разделка теста

Готовое тесто делят на куски определенной массы на тестоделительных

машинах. Отдельные тестовые заготовки укладываются в формы и направляются на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий из муки 1 сорта 30…50 мин, окончательная расстойка после формования 35…70 мин при температуре 38-40^оС. Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения наилучшего качества изделий.



Участок выпечки хлеба

В процессе выпечки внутри тестовых заготовок происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируются характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделия, к недопеканию мякиша готового изделия, но и ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке. Наиболее благоприятными условиями является относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85% и температура 110-120^оС. Длительность прохождения через зону увлажнения 2…3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220-250^оС.

Температурные режимы и продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Охлаждение, упаковка и хранение

Изделия после выпечки укладываются в деревянные лотки. Чтобы уменьшить величину усушки и предотвратить заболевания картофельной болезнью, необходимо быстро охладить готовые изделия до температуры 20…25^оС. Для этого изделия нужно складывать с промежутками между собой и поддерживать в помещении склада низкую температуру, но не ниже 6 ^оС. Увлажнять воздух не требуется, т.к. упругость паров воды на поверхности горячих изделий настолько большая, что при непродолжительном хранении изменения влажности окружающего воздуха почти не влияют на величину усушки.

Правила хранения, укладки и перевозки готовой продукции предусмотрены ГОСТ 8227-56. Максимально допустимые сроки хранения изделий на предприятии составляют 12 часов. Хлебохранилище должно быть чистым с приточно-вытяжной вентиляцией. Хранение изделий целесообразно в закрывающихся вагонетках или контейнерах. Остывшие хлебобулочные изделия рекомендуется хранить в закрывающихся камерах с относительной влажностью воздуха 75% при температуре 18…25оС.

Перевозка хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом, который имеет разрешение от Госсанэпиднадзора.

Срок реализации пшеничного хлеба 24 часа. Такие сроки установлены с учетом скорости черствения различных видов изделий.

Описание и принцип действия основного оборудования. Принцип работы Холодильника ШХ - 98М

Холодильник ШХ - 98М для хранения дрожжей прессованных.

Емкость 240 кг, площадь полок 2,5 м2.

Принцип работы Тестомесильная машина марки Прима 300

Тестомесильная машина марки Прима 300. Предназначена для замеса опары и теста из различных сортов муки.

Пропеллерная мешалка Х-14

Для растворения сахара и прессованных дрожжей используются

пропеллерные мешалки Х-14, для растапливания жира (маргарин, сливочное масло) применяется жирорастопитель Х-15Д. Это бачок с коническим днищем, рубашкой для подачи горячей воды и пропеллерной, вертикальной мешалкой.

Укладчик-делитель ШЗЗ-ХДЗ-Е

Укладчик-делитель ШЗЗ-ХДЗ-Е предназначен для деления теста из пшеничной, ржано-пшеничной и ржаной муки на куски равной массы и автоматического укладывания тестовых заготовок в форме люлек расстойно-печных агрегатов типа ФТЛ-2,ХПП-25 и т.п. производительностью 12-40 т/сутки. Укладчик-делитель изготавливается с тремя приводами в климатическом исполнении УХЛ по категории 4 ГОСТ 15150-69. Все детали, непосредственно соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

Аналитический контроль производства. Аналитический контроль сырья

Таблица 17 - Органолептические показатели качества муки пшеничной

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с кремоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается

Влажность определяют в двух параллельных навесках. Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают. Продукт для определения влажности тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают каждую взвешенную бюксу навеску продукта с массой 5г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. Продукт высушивают в течении 40 мин при 140 С. По окончания высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин. Охлажденные бюксы взвешивают.

Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х=100·(m1-m2)/m1

где m1- масса навески муки до высушивания, г m2- масса навески муки после высушивания, г

Определение кислотности муки

Навеску 5г муки высыпают в колбу и наливают 50 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков муки. В болтушку добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют раствором NаОН с концентрацией 0,1моль/дм до появления розовой окраски не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течении 20-30с.

Кислотность (Х) определяют по формуле:

Х=V·100/m·10

где V - объем раствора гидроокиси натрия с концентрацией 0,1 моль/дм, использованного на титрование, мл 1/10- коэффициент пересчета 0,1 моль/дм раствора щелочи на 1,0 моль/дм m- масса навески продукта, г

Определение количество и качества сырой клейковины

Количество и качество клейковины является наиболее важными показателями качества пшеничной муки. При определении количества клейковины из среднего образца муки отвешивают 25 г с точностью до 0,1 г и помещают в фарфоровую чашку (ступку), куда вливают 13 мл воды температурой 18±2 град. При помощи шпателя замешивают тесто до однородного состояния.

Приставшие частицы теста к пестику и пальцам рук снимают и присоединяют к куску теста. Полученное тесто хорошо прижимают руками, окатывают в шарик, кладут в чашку, прикрывая стеклом во избежание заветривания, и оставляют в покое при 18-20 град. на 20 мин.

Затем в блюдо наливают 1-2 л воды температурой 18-20 град и разминая тесто пальцами, отмывают крахмал и оболочки. Отмывание ведут осторожно, не допуская отрыва вместе с крахмалом частиц клейковины. Промывную воду меняют 3-4раза, процеживая ее через густое шелковое сито для улавливания кусочков клейковины, которая собирают и присоединяют к общей массе. Когда будет отмыта большая часть крахмала, а клейковина станет боле вязкой и упругой, то промывание ведется более интенсивно. Отмывание клейковины можно производить под слабой струей воды температурой 18-20 град. над густым ситом.

Полноту отмывания клейковины определяют следующим образом. В воду, налитую в чистый стакан, выжимают из клейковины 2 - 3 капли промывной воды. Отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины.

Отмытую клейковину несколько раз разминают пальцами, хорошо отжимают, при этом руки периодически вытирают сухим полотенцем. После того как клейковина начнет слегка прилипать к рукам, ее взвешивают с точностью до 0,01 г. После первого взвешивания ее еще раз промывают в течение 5 мин, отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывание считают законченным. Количество клейковины выражают в % для чего массу клейковины, полученную из 25 г муки, умножают на 4. Допускаются отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества клейковины ±2%.

Качество сырой клейковины характеризует по цвету, растяжимости и эластичности. По цвету клейковину подразделяют на светлую, серую

и темную. Затем определяют эластичность (свойства клейковины после снятия растягивающего усилия восстанавливать первоначальную форму) и растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину).

От клейковины отвешивать 4г и этот кусочек обминают 3-4 раза пальцами и скатывают в шарик, который помещают на 15 мин в чашку с водой температурой 18±2 град, после чего обминка клейковины не допускается. Далее определяют растяжимость клейковины над линейкой с миллиметровыми делениями, равномерно растягивают ее так, что бы растягивание до разрыва продолжалось около 10 сек. При растягивании не допускаются подкручивания клейковины.

В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась, и характеризуют ее по растяжимости: она может быть короткой (при растяжимости 10 см), средней (при растяжимости свыше 10 - 20 см включительно) и длиной (при растяжимости свыше 20 см).

Об эластичности клейковины судят по ее поведению при определении растяжимости. Эластичность клейковины контролируют также на отдельных кусочках, оставшихся после определения растяжимости. Для этого кусочек клейковины растягивают примерно на 2 см и затем отпускают. Эластичность клейковины проверяют также путем сдавливания ее между пальцами. По скорости и степени восстановления первоначальной длины или формы кусочка клейковины судят о ее эластичности. Клейковина хорошая, если она после растягивания постепенно почти полностью восстанавливает длину или форму; неудовлетворительная, если она не восстанавливает длину или форму или малорастяжима с частичными разрывами отдельных слоев, а также быстро сжимается (упругая, неэластичная). Удовлетворительная клейковина занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной.

В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину подразделяют на 3 группы:

Первая - с хорошей эластичностью, по растяжимости - длинная или средняя;

Вторая - с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая или с удовлетворительной эластичностью и по растяжимости - короткая, средняя или длинная;

Третья - малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающаяся при растягивании растягивающаяся, разрывающаяся под собственной тяжестью, плывущая а так же не эластичная, крошащаяся.

В качественных удостоверениях мука с сырой клейковиной первой группы характеризуется как хорошая, второй группы - удовлетворительная. При пониженном качестве (третья группа) указывают признаки понижения качества - неэластичная крошащаяся.

Определение подъемной силы дрожжей.

От средней пробы отбирают и на технических весах взвешивают 0,31 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 35 С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученную раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика.

Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 С, и помещают в термостат с той же температурой.

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания.

Время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5, полученный эмпирически, для определения подъемной силы.

Аналитический контроль полуфабрикатов

Определение влажности теста и опары

Навеску 5г теста высушивают при температуре 160 град в течении 5мин. Высушенные навески охлаждают в эксекаторе 20-25 мин и взвешивают. Определение массовой доли влаги теста (Х) вычисляют по формуле:



Х=(m1-m2)·100/m1

где, m1- масса навески теста до высушивания, г

m2- масса навески теста после высушивания, г

Определение кислотности теста и опары

Навеску 5г теста растирают 50 мл дистиллированной водой. В болтушку добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розовой окраски не исчезающего в течении 20-30 сек.

Кислотность теста (Х) определяют по формуле:

Х=2Vmk

где, m- масса навески теста, г

к- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм

V- количество раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование,

Определение титруемой кислотности опары и теста

Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности

готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности хлеба из данного теста.

Методика определения титруемой кислотности состоит в следующем.

Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Расчет кислотности ведут по формуле:

Хт = 2аК

где Хт - кислотность, град;

а - количество миллилитров раствора NaOH,

пошедшее на титрование;

К - поправочный коэффициент к титру щелочи.

Определение подъемной «силы» опары методом «всплывания шарика»

Под подъемной «силой» полуфабриката понимают промежуток времени (в минутах) с момента опускания в воду шарика теста, замешенного из определенного количества полуфабриката (опары, притвора, жидких дрожжей и т. д.) и муки, до момента всплывания его на поверхность воды. Тесто замешивают по приводимой в таблице и рецептуре (в г).

Таблица 6- Замес теста различных видов опар

Составные части теста	Густая опара	Жидкая опара
Полуфабрикат Мука	16 4	12 8-9

Замешенное тесто взвешивают и делят на две равные по массе части. Кусочки теста формуют в шарики, которые одновременно опускают в стакан емкостью 200--250 мл, наполненный водой температурой 32° С. Стакан с водой и погруженными в нее шариками теста помещают в термостат с температурой 32° С.

Результат анализа выражают - как среднее арифметическое из двух параллельных определений. Разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность не должна превышать 2 мин.



Аналитический контроль готового изделия

Определение влажности хлеба

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части, отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных металлических чашечках с крышками на две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05г. Навески в открытых чашечках с подложенных на дно крышками помещают в сушильный шкаф. Высушивают при 130 С в течении 45 минут с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышкой и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть мнее 20 минут или более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают.

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

W=(m1-m2)100/m,

где, m1- масса чашечки с навеской до высушивания,г

m2-масса чашечки с навеской после высушивания,г

m- масса навески изделия,г

Определение пористости хлеба

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом, отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - 4 выемки объемом (27+0,5) мл каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Вычисляется по формуле:

П= ((V- m/p) / V)· 100 %

где, V - общий объем выемок хлеба, мл

m- масса выемок, г

p - плотность для белого хлеба

Определение кислотности хлеба

Взвешивают 25г крошки. Навеску помещают в сухую колбу вместимостью 500 мл, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой, подогретый до температуры 60 С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в колбу с крышкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Колбу закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течении 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 мл каждая и титруют раствором молярной

концентраций 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо -розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Кислотность (Х), град, вычисляют по формуле:

Х=V·V1·a·к/10m·V2

где, V- объем раствора молярной концентраций 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см

V1- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, мл

V2- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, мл

a- коэффициент пересчета на 100 г навески

к- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм

m- масса навески, г

1/10- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм к 1,0 моль/дм

Определение массовой доли сахара

Приготовление водной вытяжки: по таблице 7 определяют подходящую для анализа массу навески исследуемого продукта, исходя из расчета, что концентрация сахара в водной вытяжке должна быть примерно 0,5%

Таблица 18- Массовая доля сахара



Навеску исследуемого продукта переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл, заполняют колбу водой примерно на 2/3 объема и оставляют при комнатной температуре на 5 мин, периодически взбалтывая. Затем добавляют 10 мл 15% раствора черно-кислого цинка и на 15 мин. Далее жидкость фильтруют через складчатый бумажный фильтр в чистую колбу.

Гидролиз сахарозы: 50 мл фильтрата переносят пипеткой в мерную колбу на 100 мл. 15 мл 20% соляной кислоты и выдерживают в течение 8-10 минут в водяной бане при температуре 70 С. После этого колбу быстро охлаждают, добавляют несколько капель метилового красного и нейтрализуют содержимое колбы 10% раствором гидроксида натрия, добавляя его по каплям до появления желтовато-розовой окраски. Далее объем гидролизата доводят водой до метки. Полученный раствор используют для определения массовой доли сахара.

Йодометрический метод.

Берут две конические колбы из термостойкого стекла, вместимостью 50 мл. В одну из них наливают 3 мл воды, а в другую 3 мл гидролизованной водной вытяжки. В обе колбы приливают по 1 мл 6,9% раствора сернокислой меди и перемешивают. Затем в каждую колбу добавляют по 1 мл раствора калия- натрия виннокислого (346г калий, натрий, виннокислого растворяют в 400-500 мл теплой дистиллированной воде, 100 г гидроксида натрия растворяют в 200-300 мл дистиллированной воде, оба раствора смешивают в мерной колбе на 1000 мл, охлаждают и доливают дистиллированной водой до метки), ставят колбы на плитку, доводят до кипения и кипятят 2 минуты, считая с появления пузырьков. После этого колбы быстро охлаждают в ледяной бане. В колбе с опытным раствором часть окисной меди восстанавливается при кипячении с редуцирующими и выпадает в осадок в виде оксида меди, часть остается в окисной форме. В контрольном растворе вся медь будет в окисленной форме. К контрольному и опытному растворам прибавляют по 1 мл 30% раствора йодистого калия и по 1 мл 25% серной кислоты. В результате реакции между окисленной медью и йодистым калием выделяется свободный йод, который оттитровали из бюретки 0,1 и раствором через сульфата натрия до светло желтой окраски. После чего прибавляют 3-4 капли 1 % раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синей окраски. Разность между количеством раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование контрольной опытной пробы, характеризует количество меди восстановленного сахаром, а следовательно и количество сахара. Если разность окажется заметно больше 1,0-1,2мл, то для повышения точности определения гидролизат водной вытяжки исследуемого изделия следует развести. Для пересчета количества раствора тиосульфата натрия на сахар пользуется следующими коэффициентами (к). Установлено опытным путем: глюкоза- 3,3, сахароза- 3,4, мальтоза- 5,4. Коэффициенты выражают количество сахара соответсвующие 1 мл 0.1Н раствора тиосульфата натрия.

Содержание сахара (Х) в % на сухое вещество изделия вычисляют по формуле:

X=(V2-V1)·k·100·100/m(100-W)

где, V1- количество 0,1 Н раствора тиосульфата натрия затраченного на