Организация работы предприятия общественного питания на базе кафе "Виктория"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РФ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Институт: Технологический менеджмент.

Кафедра: Технология продуктов питания и экспертизы товаров.

Специальность: «Технология продуктов общественного питания».

ОТЧЕТ

по преддипломной практике

Организация работы предприятия общественного питания на

базе кафе "Виктория"

Волгоград 2010 год.

Содержание

предприятие общественное питание

Введение

1. Характеристика предприятия общественного питания

2. Организация снабжения предприятия общественного питания

3. Состав производственных помещений. Организация хранения сырья на предприятии общественного питания

4. Организация производства

5. Знакомство с меню предприятия общественного питания

6. Технологическая документация на производстве

7. Производственные работники

8. Научная организация труда

9. Санитарные и эпидемиологические правила, предусмотренные для работы данного предприятия общественного питания

10. Требования безопасности труда. Ответственность за нарушение требований безопасности на предприятии общественного питания

Заключение

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на путь преобразования.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высоко производственное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

Для того чтобы населению было не только удобнее, но и выгоднее питаться работники общественного питания должны добиваться снижения стоимости блюд и кулинарных изделий. Снижение цен на продукты общественного питания может быть достигнуто путем сокращения затрат на производство пищи в связи с переводом предприятий на работу с полуфабрикатами, повышения производительности труда кулинаров. А это, в свою очередь, связано с четкой организацией работы всех участников производства, совершенствованием технологии приготовления пищи, необходимостью научной организации труда.

Основная цель прохождения практики - применение полученных знаний за время учебы в Московском Государственном Университете Технологий и управления на практике.

Начало прохождения практики 28 октября 2010 года, окончание 25 ноября 2010 года у ИП Марченко В.В. - кафе «Виктория», зарегистрированном в городе Волжский, Волгоградской области, улица Александрова, строение 68, продолжительностью 4 недели, что составляет 160 часов.

В процессе прохождения практики необходимо рассмотреть следующие аспекты деятельности предприятия:

· дать общую характеристику предприятию;

· рассмотреть структуру кафе;

· изучить деятельность отделов и их сотрудников.

Преддипломная практика является одной из неотъемлемых частей подготовки квалифицированных специалистов всех специальностей. Во время прохождения практики происходит закрепление и конкретизация результатов теоретического обучения, приобретение студентами умения и навыков практической работы по избранной специальности и присваиваемой квалификации.

1. Характеристика предприятия общественного питания

Тип предприятия столовая общественного питания - ИП Марченко В.В. - кафе «Виктория».

Местонахождение кафе «Виктория»: Российская Федерация, 404103, Волгоградская область, г. Волжский, ул. Александрова, 68.

Дата открытия: 6 июля 2006 г.

Посадочных мест: 68, часы работы: с 9.00 - 16.00.

Кафе «Виктория» обслуживает: рабочих близлежащих предприятий и административный корпус.

На данном предприятии организованна цеховая структура, т.к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе «Виктория» организованны цеха: горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, и так же магазин кулинария.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

· прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

· обработка отдельных видов полуфабрикатов;

· производство готовой продукции и оформление блюд;

· реализация продукции и обслуживание потребителей.

В связи с этим все помещения объединены в следующие функциональные группы:

· для приема и хранения продуктов;

· для механической и кулинарной обработки продуктов и полуфабрикатов;

· для производства готовой продукции;

· для потребителей;

· служебные;

· бытовые и технические помещения.

Ассортимент выпускаемой продукции включает: продукцию собственного производства: салаты, винегреты, горячие блюда, вторые мясные или рыбные блюда с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50 наименований. Соусы, пицца и хлебобулочные изделия, большой ассортимент кондитерских изделий, который включает около 30 наименований ежедневно. Блюда готовят, используя как традиционное, так и новое современное оборудование: плиты, фритюрницы, жарочный шкаф и пароконвектомат.

2. Организация снабжения предприятия общественного питания

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы кафе «Виктория» организовывается завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения кафе «Виктория» вносят производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, частники.

Часто закупки продукции производятся на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

3. Состав производственных помещений. Организация хранения сырья на предприятии общественного питания

Производственная группа помещений - предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.

Доготовочные цеха. К ним относятся горячий и холодный цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом, а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.

Соусное отделение. Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

В соусном отделении предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

Отделение для приготовления вторых блюд. Организована технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы.

Холодный цех. Предназначен для приготовления и оформления блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд с выделением следующих рабочих мест:

· для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, оформления салатов и винегретов;

· нарезание гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд и бутербродов;

· приготовление заливных блюд;

· соединение компонентов и порционирование холодных супов;

· приготовление и порционирование сладких блюд и холодных напитков.

Заготовочные цеха. Организация работы кондитерского цеха. Выпускает мучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного и дрожжевого видов теста.

Для осуществления в цехе производства выделены следующие участки: для замеса теста, расстойки дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, приготовления бездрожжевого теста: бисквитного, песочного, слоеного, заварного и выпечки полуфабрикатов, производства отделочных полуфабрикатов. Для приготовления заварного теста предусмотрен участок с электрической плитой и производственным столом.

В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.

При организации складского хозяйства решались следующие задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

Складские помещения отвечают определенным требованиям.

В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте - ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю - генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.

Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СНиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до - 50°С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются лари для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованные мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности.

В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).

Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией.

Складские помещения являются непроходными, максимально приближены к разгрузочным площадкам и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.

Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Оснащение складских помещений соответствует типу и мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Процесс складской переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки их в отпуск.

4. Организация производства

Кафе «Виктория» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В кафе «Виктория» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «Виктория» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Кондитерский цех выпускает мучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного и дрожжевого видов теста.

Для осуществления в цехе производства выделены следующие участки: для замеса теста, расстойки дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, приготовления бездрожжевого теста: бисквитного, песочного, слоеного, заварного и выпечки полуфабрикатов, производства отделочных полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению бисквитного теста установлены весы, производственный стол, на котором приготавливают продукты. Для взбивания теста предусмотрена взбивальная машина.

Для приготовления заварного теста предусмотрен участок с электрической плитой и производственным столом. Заваривание теста производят в наплитных котлах.

Холодный цех предназначен для приготовления и оформления блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. В связи с использованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только для выполнения вспомогательных операций. Рабочие места укомплектованы производственными столами, овощерезательной машиной, сластером, миксером и блендером, холодильным шкафом и столом с охлаждаемым шкафом, столом с ванной. В цехе имеется бачек для отходов и раковина для мойки рук.

5. Знакомство с меню предприятия общественного питания

Ассортимент выпускаемой продукции включает: продукцию собственного производства: салаты, винегреты, горячие блюда, вторые мясные или рыбные блюда с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50 наименований. Соусы, пицца и хлебобулочные изделия, большой ассортимент кондитерских изделий, который включает около 30 наименований ежедневно.

6. Технологическая документация на производстве

В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация (ТУ - технические условия, ТИ - технологические инструкции и ТК - технологические карты). В соответствии с техническим регламентом производится и контролируется одноименная продукция общественного питания (булочные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы).

В кафе «Виктория» на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделий, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).

В технологической карте описывают технологию приготовления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские и булочные изделия указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

В технологических картах характеризуют качество полуфабриката и готового изделия по органолептическим показателям; приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных методов анализа; отражают пищевую и энергетическую ценность изделия.

Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель кафе, срок рассмотрения документа - не более 10 дней.

7. Производственные работники

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Заведующая кафе организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а заведующая кафе или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Среднесписочная численность производственных сотрудников кафе «Виктория»:

1. заведующая кафе - 1 чел.;

2. повар - 2 чел.;

3. посудомойщица - 1 чел.;

4. уборщица - 1 чел;

5. кассир - 1 чел.

8. Научная организация труда

Научная организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

При научной организации труда выделяют следующие основные направления:

· разработка и внедрение рациональных форм и разделения труда;

· совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

· внедрение передовых приемов и методов труда;

· улучшение условий труда;

· подготовка и повышение квалификации кадров;

· рационализация режимов труда и отдыха;

· укрепление дисциплины труда;

· совершенствование нормирования труда.

9. Санитарные и эпидемиологические правила, предусмотренные для работы данного предприятия общественного питания

Уборка помещений кафе и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50°С) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60°С), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2% раствором кальцинированной соды.

Обслуживающий персонал допускается к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

10. Требования безопасности труда. Ответственность за нарушение требований безопасности на предприятии общественного питания

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м. и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

Расстояние между котлами и производственными столами должно быть 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м?.

Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами, не имеющими специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица.

Возле котлов вывешиваются таблички с указанием номера, вместимости и назначения.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Заключение

Преддипломная практика является одной из неотъемлемых частей подготовки квалифицированных специалистов всех специальностей. Во время прохождения практики происходит закрепление и конкретизация результатов теоретического обучения, приобретение студентами умения и навыков практической работы по избранной специальности и присваиваемой квалификации.

Этапы прохождения практики:

1. ознакомление с предприятием;

2. работа в производственном отделе.

Я была ознакомлена с обязанностями инженера-технолога, с инструктажем техники безопасности, со штатным расписанием, правилами внутреннего распорядка. Ознакомилась с технологическими картами на выпускаемую продукцию, а так же с организационно-хозяйственным построением предприятия, с организацией управления; предметами материально-технического снабжения (оборудования, инвентарь, посуда и др.); планировкой, оснащением и обслуживанием рабочих мест, условиями труда работников. В процессе прохождения практики мною изучены: Производственные и складские помещения. Организация рабочих мест, оснащение их оборудованием и инвентарем. Ознакомлена с производственной деятельностью каждого цеха (горячий, холодный, кондитерский), ассортиментом их блюд. С правилами безопасности, санитарии, охраной труда. Также ознакомлена с основными видами документов для организации торгово-хозяйственной деятельности (авансовый отчет, сертификат соответствия). На данном предприятии выделены следующие производственные цеха: кондитерский; доготовочные - горячий, холодный; моечные столовой и кухонной посуды.

Размещено на Allbest