Технология производства и переработки животноводческой продукции на примере колбасы "Столичная"
Классификация колбасных изделий и качественные показатели. Процесс производства и пооперационная технологическая инструкция изготовления вареной колбасы, характеристики сырья и оборудования. Методика органолептической оценки, причины пороков колбас.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.04.2012 |
| Размер файла | 51,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Курсовая работа
по дисциплине «Технология производства и переработки животноводческой продукции»
Вид и наименование колбасного изделия вареная колбаса «Столичная», высший сорт
Студент Кутепова Валентина Владимировна Группа 32 Э и У
Содержание
Введение
1. Товароведческая классификация колбасных изделий. Качественные показатели колбасных изделий и факторы, их определяющие
1.1 Общая классификация колбасных изделий
1.2 Качественные показатели заданного вида колбас и факторы, их определяющие
1.3 Изменение качества колбасных изделий при хранении и реализации
2. Процесс производства и пооперационная технологическая инструкция изготовления заданного вида колбасных изделий
2.1 Общая и частная технологии производства колбасных изделий
2.2 Оборудование технологической линии и его краткая характеристика
2.3 Рецептура и характеристика колбасного изделия
2.4 Технологическая схема производства изделия
2.5 Пооперационная технологическая инструкция изготовления колбасного изделия
3. Методика органолептической оценки и определения качества готового изделия. Сертификация колбасных изделий
3.1 Методика органолептической оценки
3.2 Пороки колбас и их характеристика
3.3 Сертификат качества колбасного изделия
Заключение
Введение
Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.
В настоящее время мясная промышленность России представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает широкий ассортимент продукции. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.
Целью курсовой работы является систематизация и закрепление теоретических знаний в области технологии производства колбасных изделий развитие навыков подготовки доклада и публичной защиты студенческой работы.
Основные задачи курсовой работы:
- в соответствии с рецептурой и характеристикой колбасного изделия составить рациональную технологическую схему и разработать пооперационную технологическую инструкцию его производства;
- с учетом особенностей производства колбасного изделия подобрать основное технологическое оборудование;
- в соответствии с исходными данными произвести расчеты сменной потребностей колбасного цеха в сырье и колбасных оболочках;
- определить показатели качества колбасного изделия и составит! сертификат качества на готовое изделие.
Вареные колбасы содержат 53-65 % влаги и 2,5% поваренной соли . К группе вареных колбасных изделий относятся: вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы и студни, лечебные и диетические колбасы.
Они имеют низкую питательную ценность (319 Ккал), имеют высокие вкусовые свойства, нежную и сочную консистенцию и хороший внешний вид. Колбасы Белорусская и Столичная имеют выраженный запах копчения.
Колбасные изделия с повышенным содержанием влаги следует хранить в магазине не более 24 ч. Колбасы Белорусская и Столичная можно хранить до 5 суток.
Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Телячья, Докторская, Столичная и т.д.. Они готовятся из говядины высшего сорта, свинины, шпика твёрдого или полутвердого. Из специй в нее добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.
Предмет исследования - ассортимент и качество колбасных изделий.
Объект исследования - колбасные изделия.
Целью данной курсовой работы является необходимость изучения условий их хранения, определение качества.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;
- исследовать производство колбасных изделий
- изучить упаковку и хранение колбасных изделий
- исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
- изучить требования к качеству колбасных изделий
- выявить фальсификацию колбасных изделий
- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.
Структурно работа представлена введением, семью пунктами, заключением, списком используемой литературы. К работе прилагаются проспекты и приложения.
1. Товароведческая классификация колбасных изделий. Качественные показатели колбасных изделий и факторы, их определяющие
1.1 Общая классификация колбасных изделий
Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.
Колбасные изделия подразделяют:
- по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые, варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.
- по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
- по виду оболочки - на естественные и искусственные, а так же без оболочки;
- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);
- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;
- по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта.
Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Табл 1. Химический состав колбасных изделий
|
Наименование изделия |
Вода, % |
Белок, % |
Жир, % |
Мин. вещества, % |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
Колбасы вареные |
55-72 |
10-14 |
14-30 |
1,5-3,1 |
711-1322 |
|
|
Колбасы полукопченые |
40-52 |
18-23 |
15-45 |
4,3-4,9 |
1084-1950 |
|
|
Колбасы сырокопченые |
25-30 |
21-28 |
42-48 |
6,0-6,6 |
1979-2151 |
Как видно из таблицы 1, полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы в результате сушки.
У полукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров и белков выше, чем у вареных, поэтому их энергетическая ценность выше, чем у вареных колбас. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Свиной шпик повышает питательную ценность колбас.
В составе полукопченых колбас содержание жира в 2 с лишним раза превосходит количество белков, с чем и связана их высокая калорийность.
Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность. В их состав входит большее, чем у вареных колбас, количество минеральных веществ, способствующих обмену веществ, ускорению активизации ферментов, растворимости и набухаемости белков мышечной ткани мяса.
1.2 Качественные показатели заданного вида колбас и факторы, их определяющие
Качество вареных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду на разрезе фарша, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность.
Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно- кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность.
Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ.
Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы аминокислот. Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца).Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.
Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови.
Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой.
Общее количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья ,времени года и части туши, из которой изготовлен продукт.
Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.
Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Докторская, Молочная, Столичная; 1 сорта - Столовая, Диетическая; 2 сорта - Чайная. В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.
Таблице 2- Химический состав и энергетическая ценность вареных колбас
|
Наименование изделия |
Вода, % |
Белок, % |
Жир, % |
Углеводы, % |
Мин. вещества, % |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
Докторская |
60,8 |
12,8 |
22,2 |
1,5 |
2,7 |
257 |
|
|
Молочная |
11,7 |
22,8 |
0 |
252 |
|||
|
Столичная |
15,1 |
28,7 |
1 |
319 |
|||
|
Столовая |
11,1 |
20,2 |
1,9 |
234 |
|||
|
Диетическая |
12,1 |
13,5 |
0 |
170 |
|||
|
Чайная |
11,7 |
18,4 |
1,9 |
216 |
1.3 Изменение качества колбасных изделий при хранении и реализации
Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек -- не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта -- до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч.
Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.
Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.
Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.
Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.
Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.
К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1--2 см), небольшие слипы -- бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос;
Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.
2. Процесс производства и пооперационная технологическая инструкция изготовления вареных колбасных изделий
2.1 Общая и частная технологии производства колбасных изделий
Обработка сырья.
Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.
Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:
высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
первый -- содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
второй включает их не более 20%.
Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная -- 30-50% жировой ткани; жирная -- 80% жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20%.
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.
Приемка сырья. Для приготовления вареных колбас используют мясо говядины, свинины, баранины, шпик хребтовый (для колбас высших сортов), боковой шпик (для колбас 1 и 2 сорта), грудинку свиную (для колбас высших сортов), пищевые топленые жиры, масло коровье.
Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.
Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.
Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).
Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Если мясо используется только в колбасном производстве, то тушу (полутушу) делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. При комбинированной разделки говяжьи туши расчленяют на восемь частей. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.
Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах на шесть частей (задний окорок, лопатка, шейно-лопаточная вырезка, корейка, бочок и грудинка). На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра.
Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.
Перед разделкой проводят сухой туалет туш с зачисткой всех загрязнений.
Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.
Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.
Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием.В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. К высшему сорту относят куски мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. Мясо содержащее не более 6 % тонких соединительных образований, относят к первому сорту, а мясо, содержащее до 20 % тонких соединительных образована - ко второму.
Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).
Обваленную баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную.
Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.
Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.
Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.
Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.
Тонкое измельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.
1. При посоле мяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3 мм. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.
2. Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций. Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.
3. Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.
Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами. Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью.
Табл. 3. Количество используемой воды в зависимости от вида колбас
|
Вареная колбаса |
Количество воды на 100 кг сырья, % |
|
|
Высшего сорта |
||
|
Любительская (в том числе свиная или баранья), докторская, краснодарская, невская |
15-20 |
|
|
Телячья, столичная, белорусская |
10-15 |
|
|
I сорта |
||
|
Столовая и свиная |
20-25 |
|
|
Ветчинорубленая, московская и отдельная |
25-30 |
|
|
Отдельная баранья |
15-20 |
|
|
II сорта |
||
|
Свиная, чайная баранья и закусочная |
20-25 |
|
|
Чайная |
25-30 |
|
|
Говяжья |
30-35 |
|
|
Чесноковая |
10-15 |
4. Количество составных частей фарша установлено рецептурой.
5. Перемешивание производят на куттере или в мешалках. В зависимости от вырабатываемого сорта вносят необходимые добавки по рецептуре. Например, при изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор.
Шприцевание. Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).
Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.
Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.
Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.
Осадка - выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение 2-3 ч. проводится для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.
Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.
Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ОС.
Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 ОС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут.
2.2 Оборудование технологической линии и его краткая характеристика
вареный колбаса производство технологический
Для данного производства потребуется следующее технологическое оборудование: волчок, фаршемешалка, куттер, льдогенератор, инъектор, массажер, шприц вакуумный, термокамера.
Волчок К6-ФВП-120 с номинальным диаметром выходной решетки 120 мм и производительностью 2000 кг/ч предназначен для непрерывного измельчения бескостного жилованного мяса и мясопродуктов при производстве фаршей для колбасных и других мясных изделий. Температура загружаемого сырья должна быть не ниже 4 град. С и содержание соединительной и жилованной ткани не более 10 % от общей массы загружаемого сырья.
Технические характеристики волчка
|
Производительность, кг/ч |
2500 |
|
|
Диаметр ножевых решеток, мм |
120 |
|
|
Вместимость загрузочной чаши, л |
250 |
|
|
Напряжение в цепи управления, В |
24 |
|
|
Высота выгрузки измельченного сырья, мм |
800 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1600*900*1600 |
|
|
Масса не более, кг |
800 |
Машина шпигорезная (шпигорезка) 221 ФШ-010 предназначена для полуавтоматической нарезки шпига кубиками со стороной 4, 6, 8, 12 мм и нарезки мяса ломтиками длинной 16 мм.
Технические характеристики:
|
Производительность при измельчении на кубики размером, кг/ч |
||
|
- 4*4*4 мм |
230 |
|
|
- 6*6*6 мм |
315 |
|
|
- 8*8*8 мм |
385 |
|
|
- 12*12*12 мм |
500 |
|
|
Объём загрузочной камеры, дм3 |
3,3 |
|
|
Размер куска загружаемого шпика, мм |
96*96*330 |
|
|
Ход ножевых рамок, мм |
36 |
|
|
Рабочее давление в гидросистеме, МПа (кг/см2) |
6,3 (63) |
|
|
Мощность электродвигателя, кВт |
1,5 |
|
|
Напряжение питания цепей управления, В |
24 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1280*730*1080 |
|
|
Масса, кг |
320 |
Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150 с объёмом дежи 150 литров предназначена для перемешивания компонентов колбасного фарша в линиях производства вареных и полукопченых колбас. Мешалка может применяться на предприятиях малой и средней мощности по переработке мяса для производства колбасных изделий.
Технические характеристики
|
Производительность, кг/ч |
1100 |
|
|
Мощность, кВт |
4,5 |
|
|
Вместимость емкости, л |
150 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
2940*965*1330 |
|
|
Масса, кг |
860 |
Вакуумный куттер ВК-125Ч с ёмкостью чаши 125 литров предназначен для тонкого измельчения всех сортов мяса и перемешивания его с добавочными компонентами под вакуумом при изготовлении всех видов колбас, сосисок и сарделек. При измельчении сырья в куттере процесс ведется в открытой чаше или под вакуумом.
Технические характеристики куттера
|
Производительность, кг/ч |
1300 |
|
|
Вместимость чаши, л |
125 |
|
|
Количество ножей, шт |
6-8 |
|
|
Частота вращения, об/мин |
||
|
-вала ножей (режим резания) |
180-3600 |
|
|
-вала ножей (режим перемешивания) |
180 |
|
|
-чаши |
3-16 |
|
|
Суммарная установленная мощность,кВт |
55,75 |
|
|
Степень вакуума, Мпа |
-0,08-0,1 |
|
|
Масса, кг |
2600 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
2700*1400*1500 |
Ледогенератор чешуйчатого льда ЛВЛЧ-500 это оборудование, служащее для производства сухого льда в форме чешуи, который применяется для охлаждения мясной массы при производстве колбасных изделий, напитков, для охлаждения свежего мяса, птицы и рыб.
Техническая характеристика ледогенератора
|
Производительность, кг/сут |
500 |
|
|
Хладопроизводительность, кВт |
2,7 |
|
|
Исполнение |
Моноблок |
|
|
Способ охлаждения |
Воздушный |
|
|
Суточный расход воды, л |
550 |
|
|
Температура льда на выходе, С |
от-5 до -7 |
|
|
Тип холодильного агрегата |
BITZER LH 44/2FC2,2 |
|
|
Толщина чешуек льда, мм |
от 0,5 до 2 |
|
|
Исходное сырье |
Вода питьевая |
|
|
Габаритные размеры льдогенератора, мм |
670*770*1050 |
|
|
Масса, кг |
180,0 |
|
|
Энергопотребление, кВт |
1,4 |
|
|
Марка фреона |
R22 |
|
|
Вес холодильного агрегата, кг |
48 |
|
|
Габаритные размеры холодильного агрегата |
1200*1100*850 |
|
|
Напряжение питающей сети, В |
380 |
Инъектор посола ПМ-ФМШ-15 применяется для ускоренной засолки всех видов немороженного костного и бескостного мяса путем вспрыскивания рассола в мышечную ткань.
Техническая характеристика
|
Количество игл, шт |
15 |
|
|
Максимальная производительность, кг/час |
600 |
|
|
Шаг движения транспортёра, мм |
25 |
|
|
Ширина транспортера, мм |
270 |
|
|
Высота проема, мм |
190 |
|
|
Толщина подаваемого продукта,не более, мм |
100 |
|
|
Масса, не более, кг |
145 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1270*500*1600 |
|
|
Напряжение привода, В/Гц |
380/50 |
|
|
Мощность привода, кВт |
1,1 |
Вакуумный массажёр УВМ-100 с загрузкой продукта до 100 кг предназначен для массирования кусков мяса говядины и других сортов в разреженной емкости с рассолом с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выпуска готового продукта до 110-120%.
Технические характеристики
|
Масса загружаемого продукта (не более), кг |
100 |
|
|
Максимальная потребляемая мощность, кВт |
1,2 |
|
|
Полный объем емкости вакуумирования, л |
120 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1100*850*1100 |
|
|
Номинальная частота вращения массажера, об/мин. |
12 |
|
|
Пределы регулирования выдержки(рабочий цикл/пауза дискретно), мин. |
15, 30, 45, 60 |
|
|
Остаточное давление в емкости, атм. |
0,1 |
|
|
Сухой вес установки, кг |
70 |
Шприц вакуумный U-159 "Идеал" производительностью 200-1700 кг/ч предназначен для шприцевания оболочек при производстве сосисок и колбас. Обеспечивает равномерную (непрерывную) и порционную (при производстве сосисок, сарделек) в интервале 25-125 г. подачу фарша.
Технические характеристики
|
Величина доз, г |
||
|
-применяя большой дозирующий диск |
35-36 |
|
|
-применяя малый дозирующий диск |
65-125 |
|
|
Производительность при прямой набивке в зависимости от диаметра набивочной трубки, кг/ч |
200-1700 |
|
|
-для сосисок 125г |
1500 |
|
|
-для сосисок 65г |
545 |
|
|
-для сосисок 35г |
210 |
|
|
Диаметр цевок, мм |
12,14,16,18,22,25,30,40,52 |
|
|
Объем воронки, л |
250 |
|
|
Потребляемая мощность, кВт |
1,5-2,2 |
|
|
Количество шнеков |
2 |
|
|
Количество цевок |
1 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1420*520*1935 |
|
|
Масса, кг |
420 |
Термокамера КТОМИ-300 с загрузкой продукта до 300 кг предназначена для варки и копчения колбас, производства мясных продуктов холодного и горячего копчения.
Технические характеристики
|
Масса загружаемого продукта (не более), кг |
300 |
|
|
Потребляемая мощность, кВт |
32 |
|
|
Диапазон температур, С |
30-150 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1450*1760*2700 |
|
|
Предел регулирования влажности, % |
до100 |
|
|
Масса, кг |
до 1200 |
2.3 Рецептура и характеристика колбасного изделия
Рецептура -- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта колбасных изделий.
Для каждого сорта колбасных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт мяса и расход каждого вида сырья. Эти рецептуры приводятся на основании стандартов и справочных пособий.
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
Сырье несоленое, кг/100 кг рецептуры изделия:
Говядина жилованная высшего сорта 15
Свинина жилованная нежирная 45
Свинина жилованная полужирная 20
Шпик боковой 20
Итого 100
ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ
Пряности, пищевые добавки г/100 кг несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 2500
Натрия нитрит 6.0
Сахар-песок или глюкоза 110
Перец черный или белый молотый 85
Орех мускатный или кардамон молотые 55
Смесь пряностей № I вместо сахара и отдельных пряностей 250
Таблица -Характеристика вареной колбасы «Столичной»
|
Показатель |
Характеристика и нормы |
|
|
Вид фарша на разрезе |
Фарш розовый или светло-розовый, однородный, равномерно перемешанный и содержит кусочки размером сторон: шпика белого цвета или с розовым оттенком - не более 8мм, свинины - не более 12мм. |
|
|
Форма, размер и вязка батонов |
Батоны овальные, перевязаны шпагатом крестообразно. |
|
|
Оболочки |
Пузыри говяжьи и свиные. |
|
|
Содержание влаги, %, не более |
55 |
|
|
Содержание соли, %, не более |
2,6 |
|
|
Содержание нитрита натрия %, не более |
0,005 |
|
|
Содержание белка, %, не менее |
13,0 |
|
|
Содержание жира, % |
32,0 |
|
|
Энергетическая ценность 100г, ккал |
319,0 |
|
|
Выход продукта, % от массы несоленого сырья |
96,0 |
2.4 Технологическая схема производства изделия
Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены на рисунке.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок. Технологическая схема производства вареной колбасы «Столичной»
2.5 Пооперационная технологическая инструкция изготовления колбасного изделия
|
Стадия, операция |
Оборудование |
Качество процесса |
||
|
наименование |
параметры |
|||
|
1 Приемка сырья: |
Говядина и свинина в тушах, полутушах и четвертинах |
Весы циферблатные |
Допустимая погрешность измерения весов 01% |
|
|
- по категории Говядина |
Взрослый скот и молодняк- остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо |
Визуально |
||
|
Свинина - мясная категория |
Мясной молодняк свиней в шкуре 39-86 кг (без шкуры 34-76 кг) и толщине шпика 1,5-4см |
Весы циферблатные, метр |
Мясо должно быть только от здоровых животных с клеймом ветеринарной службы |
|
|
- по качеству |
Мясо в стадии технологической зрелости, на 5…7 сутки хранения, температура в толще мышц не более 4оС |
Визуально, термометр |
Нельзя использовать мясо, замороженное более 2 раз. Не использовать мясо, хранящееся более 6 мес. |
|
|
2 Разделка тушь и полутуш |
Говядину разделить на 3 или 8 частей, свинину на 3…5 частей, снимая при этом хребтовый и боковой шпик |
Ленточная или дисковая пила, ножи, топор |
Части туш или полутуш должны быть тщательно зачищены |
|
|
3Обвалка мясного сырья: 3.1 Обвалка говядины 3.2 Обвалка свинины |
Остаток мяса на костях должен быть не более 8% Остаток мяса на костях должен быть не более 6% |
Стол для обвалки мясного сырья, ножи, муссат Стол для обвалки мясного сырья, ножи, муссат |
Допускается высокий остаток мяса только на костях сложного профиля |
|
|
4Жиловка и сортировка мясного сырья: 4.1Жиловка и сортировка говядины 4.2Жиловка и сортировка свинины нежирной 4.3Жиловка и сортировка свинины полужирной |
Без видимых включений соединительной ткани; не более 10% жировой ткани; 30-50% жировой ткани; |
Стол, ножи, муссат Стол, ножи, муссат Стол, ножи, муссат |
3,4% говяжьей обрези к массе мяса на костях. Не должно быть соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений. |
|
|
5.Первичное измельчение мясного сырья по сортам |
В виде кусков весом 200-300 гр. Температура загружаемого сырья должна быть не ниже 4 оС и содержание соединительной и жилованной ткани не более 10 % от общей массы загружаемого сырья. |
Волчок |
Мясо различных сортов не смешивают друг с другом. |
|
|
6.Посол и созревание мясного сырья: 6.1Посол говядины и свинины |
На 100кг мяса (говядины или свинины) 2,5кг соли и 6г нитрата натрия в виде раствора 1,0-2,5%-ной концентрации. Перемешивание 3-5мин. |
Фаршемешалка |
При перемешивании рекомендуется вносить льдо-водянную смесь Или воду в количестве 20-25% от массы сырья. Фарш должен быть однородным |
|
|
7.Измельчение шпика хребтового |
Заморозка шпика -3…-5оС |
Шпигорезка |
Нарезанный прямоугольниками 10--12 х 6--8 мм, полутвердый шпик. |
|
|
8.Куттерование и составление фарша: 8.1Внесение говядины высшего сорта |
Согласно рецептуре изделия. Время измельчения и перемешивания составляет в среднем 2-3мин. |
Куттер |
Фарш должен бать тонко измельченным |
|
|
8.2Добавление льда (воды) |
Около 10% от всего сырья, предусмотренного рецептурой изделия |
Куттер |
Не допускать перегрева фарша |
|
|
8.3Внесение специй и пищевых добавок |
Согласно рецептуре изделия (на 100кг несоленого сырья) |
Куттер |
Последовательность внесения: сахар; Нитрит натрия, если он не был внесен при посоле сырья; мускатный орех или молотый кардамон; перец чёрный или белый молотый; смесь пряностей №1 |
|
|
8.4Внесение нежирной и полужирной свинины |
Согласно рецептуре изделия. Длительность измельчения и перемешивания с остальными ингредиентами 3-5мин. |
Куттер |
Температура готового фарша не должна превышать 12-15оС |
|
|
8.5Внесение измельченного шпика |
Согласно рецептуре изделия. Длительность перемешивания 5-8мин. |
Фаршемешалка |
Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. |
|
|
9.Наполнение оболочек и вязка батонов |
Пузыри говяжьи и свиные. Батоны овальные, перевязаны шпагатом крестообразно. |
Шприц вакуумный |
После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. |
|
|
10.Обжарка (копчение) колбасных батонов |
Обрабатывают горячим дымом. Обжарку проводят от 140-150 минут при температуре 90-110°С. |
Термокамера |
Происходит дубление и коагуляция белковой оболочки |
|
|
11.Варка |
Продолжительность варки 40-50 минут при t 75-85оС |
Термокамера |
Достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры. |
|
|
12.Охлаждение |
Водой t27-30оС, затем в камерах до t8-12оС |
Термокамера |
Оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла Температур в центре батона не выше 4 єС |
|
|
13.Контроль качества |
Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу |
Требования стандартов |
На оболочке должна присутствовать следующая информация: наименование колбасного изделия; наименование производителя; товарный знак; дата изготовления; срок и условия хранения;состав; пищевая и энергетическая ценность |
|
|
14.Упаковка |
Упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто - не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг. |
Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. |
||
|
15. Хранение |
В чистых, прохладных, хорошо вентилируемых, желательно затемненных помещениях при температуре 0...-8°С, относительной влажности воздуха 85%, в подвешенном состоянии. Срок хранения 3-5суток. |
Камеры хранения |
Выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Не допускается попадание солнечного света |
3. Методика органолептической оценки и определения качества готового изделия. Сертификация колбасных изделий
3.1 Методика органолептической оценки
При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.
Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.
Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.
Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.
Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.
Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.
Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.
Запах крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта.
Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для проведения органолептических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:
от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 на все виды испытаний;
от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
Для испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу, составиляющую массу 800-1000 г: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.
Общие пробы для органолептических упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:
наименования предприятия, выработавшего продукт;
наименование организации, где отбирались пробы;
обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
даты выработки и часа выработки;
обозначения НТД, по которой выработан продукт;
номера документа и даты сдачи-приемки;
цели направления продукта на испытание;
места и даты отбора проб;
номера пробы;
фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.
3.2 Пороки колбас и их характеристика
Таблица - Основные пороки заданного вида колбасных изделий (вареная колбаса «Столичная»)
|
Порок |
Причина возникновения |
Способ предотвращения,устранения |
|
|
Отёк жира под оболочкой |
Недостаточно твердый шпик (легкоплавкий) Использование неохлажденного шпика Высокая температура обжарки (для натуральной оболочки) |
Перед измельчением шпик охладить до 0…+4оС или заморозить до температуры -3…-5оС Соблюдать режимы термической обработки |
|
|
Слипы |
Наблюдается при тесном расположении батонов, когда они соприкасаются друг с другом и участки соприкосновения недостаточно прожариваются. |
||
|
Пустоты |
Образуются при недостаточно плотном шприцевании. |
||
|
Морщинистость |
Обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. |
||
|
Отставание оболочки |
Происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании. |
||
|
Наличие плесени |
Объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха. |
||
|
Недостаточная плотность колбас при нарезании |
Результат использования мяса утомленных или выпущенно-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении. |
||
|
Мягкая консистенция |
Объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка. |
||
|
Недостаточно яркий цвет фарша |
Может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности. |
||
|
Фарш темного цвета |
Имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных. |
||
|
Загрязнение сажей или копотью |
встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. |
Загрязнение сажей или копотью |
3.3 Сертификат качества колбасного изделия
СЕРТИФИКАТ КАЧЕСТВА
На вареную колбасу «Столичная» высшего сорта
Дата выдачи Срок годности
20 апреля 2011 г. 72ч
|
Показатель |
Параметры |
Допустимые отклонения |
|
|
1 Состав продукта, %: 1.1 Говядина жилованная, высшего сорта |
15 |
||
|
1.2 Свинина жилованная, нежирная |
45 |
||
|
1.3 Свинина жилованная, полужирная |
20 |
||
|
1.4 Шпик боковой |
20 |
||
|
Органолептическая оценка: 2.1 Цвет |
Нежно-розовый, мраморный |
||
|
2.2 Вкус и запах |
Приятный, в меру соленый, с легким привкусом копчености |
Без постороннего запаха и вкуса |
|
|
2.3 Консистенция |
Упругая, однородная |
Допускается наличие небольшой мелкой пористости |
|
|
Пищевые добавки: 3.1 Содержание поваренной соли, %, не более |
2,5 |
||
|
3.2 Содержание нитрита натрия, мг на100 г готового продукта, не более |
6,0 |
||
|
4 Хранение готовых колбасных изделий |
не более 72 ч при 5-8оС и относительной влажности воздуха 75-80% |
не допускается колебание температуры воздуха при хранении |
Технолог (подпись и дата) И.И.Иванов
Директор (подпись и дата) П.П.Петров
Дата регистрации 20 апреля 2011 г. Номер регистрации №2501
Заключение
В результате выполнения курсовой работы мною были подучены теоретические знания и практические навыки в области технологии производства колбасных изделий. Знакомство с характеристикой и ассортиментом позволило составить представление о калорийности и полезности колбасных изделий для организма человека. Изучение рецептуры и характеристики вареной колбасы «Столичная» позволило разработать рациональную технологическую схему.
Для вареной колбасы «Столичная» установлены основные показатели качества. По результатам качественного контроля оформлен сертификат качества на готовое изделие.
Полученные при выполнении курсовой работы знания и навыки могут помочь при организации колбасного производства или при работе на мясоперерабатывающих предприятиях.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ. Классификация и характеристика колбасных изделий, показатели качества и дефекты. Технология производства полукопченой колбасы "Краковская" на ООО Курганский Мясокомбинат "Стандарт".
дипломная работа [398,0 K], добавлен 17.05.2014Биологическая и пищевая ценность вареной колбасы и сосисок. Методы оценки биологической и пищевой ценности. Коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот. Основные применяемые технологии производства колбасы вареной и сосисок.
курсовая работа [49,5 K], добавлен 08.12.2013Характеристика главной рецептуры, основного, вспомогательного сырья и материалов для производства фаршированной колбасы. Подготовка оболочки колбасных изделий, составление фарша, формовка, термическая обработка, прессование. Контроль качества и дефекты.
реферат [35,2 K], добавлен 08.04.2011Описание технологического процесса и основного оборудования для приготовления вареной колбасы. Выбор методов измерения технологических параметров и их сравнительная характеристика. Описание схемы автоматического контроля технологических параметров.
курсовая работа [331,7 K], добавлен 25.05.2010Технологическая схема производства полукопченых колбас. Приготовление колбасного фарша. Тепловая обработка колбасных изделий. Подбор технологического оборудования, его описание. Контроль качества готовой продукции. Расчет хладоснабжения предприятия.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 06.11.2014Технология производства полукопченых колбас. Обвалка, измельчение и посол мяса, формовка колбасных изделий. Использование новых технологий производства продукции. Повышение производительности оборудования. Состав, размер и структура основных средств.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 13.05.2013Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам. Состояние рынка колбасных изделий в России. Описание аппаратурно-технологической схемы производства варено-копченой колбасы "Деликатесной" высшего сорта. Требования к качеству готовой продукции.
курсовая работа [173,0 K], добавлен 21.06.2013
