Расчет продукции хлебозавода малой мощности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

На проектируемом заводе вырабатывается следующий ассортимент:

Линия №1:

- 19% - хлеб «Славянский» формовой массой 0,9 кг по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта с добавлением сахара - песка, имеет приятный нежный вкус с лёгкой кислинкой. С ярко выраженным ржаным ароматом, хотя ржаной муки там всего 30%, и при этом, тесто удобное в работе, прекрасно развивается клейковина.

- 19% - хлеб «Горчичный» формовой массой 0,8 кг по ГОСТ 9259-59 из пшеничной муки высшего сорта, с добавлением горчичного масла, сахара и другого сырья. Горчичное масло, входящее в состав продукта, придаёт изделию аппетитный ярко жёлтый цвет, содержит легкоусвояемые жиры, очищает организм от шлаков и способствует правильному пищеварению.

- 11% - хлеб «Луковый» формовой массой 0,7 кг по РЦ48975583-013-02. Из муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта и муки ржаной обдирной. Репчатый лук придает оригинальный и необычный вкус хлебу. Многим потребителям понравится этот ароматный хлеб с хрустящей корочкой.

Линия №2:

- 15% - батон «Подмосковный» массой 0,4 кг по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта. Традиционное, пользующееся спросом изделие.

- 15% - батон «С Пшеничными отрубями» массой 0,45 кг по ТУ 8-22-56-88. Из муки пшеничной высшего сорта с добавлением отрубей пшеничных диетических, которые содержат пищевые волокна. Изделия с повышенным содержанием пище-вых волокон можно рекомендовать при атониях кишечника, али-ментарном ожирении, сердечнососудистых заболеваниях, а так-же для профилактики этих заболеваний и питания населения в регионах с неблагополучными экологическими условиями.

- 13% - изделие булочное «Витязь» подовое, массой 0,5 кг по ТУ 9115-350-05747152-01. Из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с добавлением композитной белковой смеси «Витязь», содержащей хлебопекарный улучшитель «Сухая пшеничная клейковина», сладкий сахар и премикс. Может использоваться как для профилактического питания, так и для массового выпуска и потребления.

- 4% - слойка «Свердловская» массой 0,1 кг по ГОСТ 9511-80 из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. «Сдобная» классическая булочка из слоеного теста со вкусом сладкой выпечки с посыпкой из сахарной крошки. Рыхлое, нежное тесто слойки прекрасное сочетается с молоком, на нее легко намазать масло. Лучшая основа завтрака.

- 4% - Конвертик «слоеный с повидлом» массой 0,074 кг по ГОСТ 9511-80 из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Ароматная, нежная слойка с повидлом. Быстро удаляет голод и доставляет истинное наслаждение вкусом.

Данная продукция пользуется спросом у потребителя.

1. Характеристика выпускаемой продукции

Таблица 1. Физико-химические показатели качества изделий

Наименование изделий	ГОСТ/ ТУ	Масса, кг	Вид изделия	Размер изделия, мм	Показатели качества
					М.д. влаги, %, не более	Кислотность, град, не более	Пористость, %, не менее	М.д. жира, %	М.д. сахара, %
Хлеб «Славянский»	ГОСТ 2077-84	0,9	формовой	220*110	48,0	8,0	57,0	_	_
Хлеб «Горчичный»	ГОСТ 9259-59	0,8	формовой	235*115	43,0	2,5	73,0	6,0	6,0
Слойка «Свердловская»	ГОСТ 9511-80	0,1	подовый	100*100	35,0	2,5		15	16,5 (±2,5)
Конвертик «слоеный с повидлом»	ГОСТ 9511-80	0,074	подовый	120*60	35,0	2,5		15	16,5 (±2,5)
Батон «Подмосковный»	ГОСТ 27844-88	0,4	подовый	90*240	41,0	2,5	73,0	2,4	4,0
Батон «С пшеничными отрубями»	ТУ 8-22-56-88	0,45	подовый	90*240	41,0	2,5	55,0	2,0	1,0
Хлеб «Луковый»	РЦ48975583-013-02	0,7	формовой	220*110	45,0	7,0	46,0	_	_
Булочное изделие «Витязь»	ТУ 9115-350-05747152-01	0,5	подовый	Ш190	40,0	2,0	72,0	1,8	0,3

2. Технологическая часть

2.1 Выбор и расчет производительности печи для Хлеба «Славянский», Хлеба «Горчичный», Хлеба «Луковый»

Выбираем печь марки ФТЛ-2-66

Таблица 2. Техническая характеристика печи ФТЛ-2-66

Показатель	Значение
производительность, т/сут.	12500
количество люлек, шт.	24
количество форм в люльке, шт.	24
габаритные размеры, мм	5840Ч4500Ч3900

Часовая производительность люлечно-подиковой печи рассчитывается по формуле, кг/ч:

(1)

где N - количество рабочих люлек в печи, шт.

nл - количество форм в люльке, шт.

g - масса одного изделия, кг;

tв - продолжительность выпечки, мин;

60 - количество минут в часе.

Часовая производительность люлечно-подиковой печи:

Рч «Славянский»=24*24*0,9*60/55=565,53

Рч «Горчичный»=24*24*0,8*60/45=614,4

Рч «Луковый» = 24*24*0,7*60/55=439,85

Время работы печи, ч

 (2)

где Рз - заданная производительность печи, кг/сут

ф «Славянский»= 5000/563,53=8,84 ч

ф «Горчичный»=5000/614,4=8,14 ч

ф «Луковый»=2648/439,85=6,02 ч

фобщ= 8,84 + 8,14 + 6,02 = 23 ч

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.

Суточная производительность печи находится по формуле, кг/сут:

Р сут =8,84*565,53+8,14*614,4+6,02*439,85=12648 (3)

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

12500 - 100%

12648-х%

Х = 101,184%

Переработка печи составляет 1,2%. Печь подобрана правильно.

2.2 Выбор и расчет производительности печи для батона «Подмосковный», батона «Зернового» и булочного изделия «Витязь»

Таблица 3. Техническая характеристика туннельной печи J4 (Чехия) типа РРР 2,1 18,9.xx1

Основные параметры	Значение
Производительность т/сут	11
Площадь пода, м2	24,36
Ширина пода, мм	2100
Длина пода, мм	11600
Габаритные размеры, мм	11600*3100*2850
Масса, кг	15000

Количество изделий на поду рассчитывается по формуле:

n = n1·n2, (4)

где n1 - количество изделий в одном ряду по ширине листа, шт.;

n2 - количество изделий в одном ряду по длине листа, шт.;

Количество изделий в одном ряду по ширине листа рассчитывается по формуле:

n1 = (B - a)/(b + a), (5)

где В-ширина листа, мм;

b - ширина изделия, мм;

а - зазор между изделиями, мм; а = 50 мм.

Количество изделий по длине листа рассчитываем по формуле:

n2 = (L - a)/(l + a), (6)

где L - длина листа, мм;

l - длина изделия, мм;

Батон «Подмосковный»:

Расчет изделий на поду:

n1 = (B - a)/(b + a) = (2100 - 50)/(90 + 50) = 14 шт.

n2 = (L - a)/(l + a) = (11600 - 50)/(240+ 50) = 39 шт.

Количество тестовых заготовок на одном листе:

n = 14·39 = 546 шт.

Часовая производительность туннельной печи рассчитывается по формуле, кг/ч



(7)

Рч = 546*0,4*60/25 = 524 кг/ч

Время работы печи рассчитывается по формуле (2), ч

ф = 4000/524 = 7,64 ч

Батон с Пшеничными Отрубями:

Расчет изделий на поду:

n1 = (B - a)/(b + a) = (2100 - 50)/(90 + 50) = 14 шт.

n2 = (L - a)/(l + a) = (11600 - 50)/(240+ 50) = 39 шт.

Количество тестовых заготовок на одном листе:

n = 14·39 = 546 шт.

Часовая производительность туннельной печи:

Рч=546*0,45*60/30 = 491, 4 кг/ч

Время работы печи:

ф = 4000/491,4 = 8,14 ч

Изделие булочное «Витязь»:

Расчет изделий на поду:

n1 = (B - a)/(b + a) = (2100 - 50)/(190 + 50) = 8 шт.

n2 = (L - a)/(l + a) = (11600 - 50)/(190+ 50) = 48 шт.

Количество тестовых заготовок на одном листе:

n = 8·48= 384 шт.

Часовая производительность туннельной печи:

Рч=384*0,5*60/25 = 460, 8 кг/ч

Время работы печи:

ф = 3327/460,8 = 7,22 ч

фобщ= 7,64 + 8,14 + 7,22 = 23 ч

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.

Суточная производительность печи находится по формуле (3), кг/сут

Р сут = 524*7, 64+491,4*8,14+460,8*7,22 = 11330,33 кг/сут

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

11000 кг - 100%

11330,33 кг - x

x=11000*100/11000 = 103%

Переработка печи составляет 3%. Печь подобрана правильно.

Расчет печи для производства Слойки «Свердловская» и «Слоеного Конверта С Повидлом»:

Выбираем печь марки MIWE ROLL-IN 1.0608-TL

Таблица 4. Техническая характеристика печи MIWE ROLL-IN 1.0608-TL

Показатель	Значение
Производительность, кг/сут	1800
площадь пода, м2	10
количество листов, шт.	15
количество тележек, шт.	1
размер листа, мм	600/800
габаритные размеры (ШхГхВ), мм	1550/1450/2560

Слойка «Свердловская»:

Расчет изделий на поду:

n1 = (B - a)/(b + a) = (600 - 50)/(100 + 50) = 3 шт.

n2 = (L - a)/(l + a) = (800 - 50)/(100+ 50) = 5 шт.

Количество тестовых заготовок на одном листе:

n = 15 шт.

Часовая производительность туннельной печи:

Рч=15*15*0,1*60/16,5 = 81,81 кг/ч

Время работы печи:

ф = 970/81,81 = 11,85 ч

«Слоеный конверт с повидлом»:

Расчет изделий на поду:

n1 = (B - a)/(b + a) = (600 - 50)/(60 + 50) = 5 шт.

n2 = (L - a)/(l + a) = (800 - 50)/(120+ 50) = 4 шт.

Количество тестовых заготовок на одном листе:

n = 5·4= 20 шт.

Часовая производительность туннельной печи:

Рч=20*15*0,074*60/16,5 = 80,72 кг/ч

Время работы печи:

ф = 900/80,72 = 11,15 ч

фобщ= 11,85 + 11,15 = 23 ч

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.

Суточная производительность печи находится по формуле (3), кг/сут

Р сут = 81,81*11,85+80,72*11,15 = 1869,48 кг/сут

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

1800 кг - 100%

1869,48 кг - x

x=1869,48*100/1800 = 103,86%

Переработка печи составляет 3,86%. Печь подобрана правильно.



Марка печи	1-я смена	2-я смена
	20-21	22-23	24-1	2-3	4-5	6-7	8-9	10-11	12-13	14-15	16-17	18-19
ФТЛ-2-66
J4 типа РРР
MIWE ROLL-IN



Таблица 5. Уточненная мощность предприятия

Наименование изделий	Масса, кг	Рч, кг/ч	, ч	Рсут, кг/сут.
Хлеб «Славянский»	0,9	565,63	8,84	5000
Хлеб «Горчичный»	0,8	614,4	8,14	5000
Хлеб «Луковый»	0,7	439,85	6,02	2648
Батон «Подмосковный»	0,4	524	7,64	4000
Батон «С пшеничными отрубями»	0,45	491,4	8,14	4000
Булочное изделие «Витязь»	0,5	460,8	7,22	3327
Слойка «Свердловская»	0,1	81,81	11,85	970
Конвертик «слоеный с повидлом»	0,074	80,72	11,15	900
Итого				25845

2.3 Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

хлеб батон производительность технологический

Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Рисунок 2. Принципиально-технологическая схема производства хлеба «Славянский»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3. Принципиально-технологическая схема производства хлеба «Горчичный»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 4. Принципиально-технологическая схема производства хлеба «Луковый»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 5. Принципиально-технологическая схема производства батона «Подмосковный»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 6. Принципиально-технологическая схема производства батона «С Пшеничными Отрубями»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 7. Принципиально-технологическая схема производства булочного изделия «Витязь»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 8. Принципиально-технологическая схема производства слойки «Свердловская»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 9. Принципиально-технологическая схема производства «Слоеного Конверта с Повидлом»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на Allbest.ru