Товароведение и экспертиза продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры. Классификация, химический состав и пищевая ценность

2. Сыры сычужные твердые. Факторы, формирующие видовые особенности и качество сыров

3. Провести экспертизу конкретной продукции из группы молочных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения

1. Кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры. Классификация, химический состав и пищевая ценность

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31-34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры-свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Производство. Технологическая схема получения жиров этой группы включает следующие операции: подготовку рецептурных компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

Наиболее важная операция -- кристаллизация компонентов. Она основана на свойстве жировой смеси некоторое время сохранять текучесть при температуре ниже температуры застывания, т. е. при переохлаждении. Жировую смесь подают во фризер, где она охлаждается на 1-2 °С ниже температуры застывания. Фризер представляет собой горизонтальный цилиндрический охлаждаемый аппарат с рубашкой для хладагента, оснащенный валом, лопастной мешалкой, ножами. Жир поступает через отверстие в цилиндр, передвигается вдоль него с помощью мешалки и при этом охлаждается. Ножи препятствуют застыванию жира на стенках цилиндра. Из фризера жировую смесь подают в тару, где он кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры на складах или холодильниках при температуре от --20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре от --20 до 0 "С. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6 мес, а остальные кондитерские жиры-- не более 12 мес. С повышением температуры срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров на общих складах вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Классификация и ассортимент. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

К кулинарным жирам относятся Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

К кондитерским - для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, твердой на пальмоядровой основе.

К хлебопекарным - жидкий для хлебопекарной промышленности и фосфатидный для хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (35-75%) и жидкое растительное масло (10-35%). В Украинский жир вводят 15-30% свиного топленого жира, в Белорусский - говяжий жир, в Восточный -- бараний. В Приме используют саломас с температурой плавления 31-35 °С; в Новинке - переэтерифицированный жир с температурой плавления 25-35 "С. Фритюрный жир представляет собой саломас с температурой плавления 31-34 "С.

Кондитерские жиры находят разнообразное применение в кондитерской промышленности. Жир для шоколадных изделий и конфет представляет собой саломас с температурой плавления 35-36,5 °С. В жир для печенья входят саломас с температурой плавления 31-34 °С (72-74%), жиры топленые говяжий и свиной, фосфатидный пищевой концентрат (3%). Жир для вафельных и прохладительных начинок, кроме саломаса, содержит масло кокосовое или пальмоядровое (20-40%). В сало растительное, кроме саломаса, входит жидкое растительное масло (15-25%). Основу жира для кексов составляют кокосовое или пальмоядровое масло (79-81%), саломас с температурой плавления 35-36,5 °С (18-20%), в качестве добавки применяют красители.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Фосфатидный жир содержит 17% фосфатидного концентрата. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности -- около 80% жидкого растительного масла и 12--14% растительного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии применяется тот же эмульгатор, что и при производстве маргарина.

Требования к качеству. Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире - привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами - от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности - от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских - однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности - однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира;

массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7 массовую долю влаги и летучих веществ - не более 0,3%, у жира с фосфатидами -не более 1,0%. Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок - 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами - 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого - 0,4; жира с фосфатидами - 6,0.

Требования к качеству жиров.

Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии. Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире - привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами - от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности - от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских - однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности - однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%; массовую долю влаги и летучих веществ -- не более 0,3%, у жира с фосфатидами - не более 1,0%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок - 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами -- 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого - 0,4; жира с фосфатидами - 6,0.

кондитерский жир сыр экспертиза

2.Сыры сычужные твердые. Факторы, формирующие видовые особенности и качество сыров.

Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. По сравнению с другими молочными продуктами они обладают высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах содержатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), витамины А, В, Е, В,, В2, РР. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра составляет от 250 до 400 ккал на 100 г. Физиологическая норма потребления сыра -- 6,6 кг в год.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин - фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Рис.1 Твердые сычужные сыры: 1 -- Швейцарский; 2 -- Голландский; 3 -- Костромской; 4 -- Чеддер; 5 -- Российский; 6 -- Советский; 7 -- Волжский; 8 -- Кубанский

Твердые сычужные сыры - наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров (рис. 1). Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вводят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры 50-58°С (типа Швейцарского) и 36-42°С (типа Голландского). Чем выше температура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сырное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется само прессованием или прессованием, после чего головки сыра приобретают достаточную плотность. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (знаменатель) и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5-8 дней или натирают сухой солью и переносят в холодное помещение для созревания при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входящих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.). В результате взаимодействия веществ, образовавшиеся при созревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меняются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров составляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от высыхания и плесневения сыры парафинируют. При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.

На поверхность созревших сыров наносят производственную марку: процентное содержание жира (на сухое вещество), номер предприятия-изготовителя, место выработки (область, край). Для сыров с содержанием жира 55% производственная марка имела форму большого круга, для сыров 50%-ной жирности-квадрата, 45%-ной -форму правильного восьмиугольника, 40%-ного-круг малого диаметра, 30%-ного-треугольника, 20%-ного -трапеции.

Расположение марок на сыре и их количество, размер установлены стандартом.

При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.

Сыры типа Швейцарского. Содержание: жира -50% (на сухое вещество), влаги -42%. Относятся к прессуемым сырам с высокой температурой второго подогрева. Швейцарский сыр (рис.1, Г) получают из сырого молока. Он имеет форму низкого цилиндра, глазки круглой или овальной формы. Тесто-от белого до светло-желтого цвета, вкус - сладковато-пряный. Масса 50-100 кг. На поверхности прочная корка, слегка шероховатая, с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Срок созревания сыра - 6 мес.

Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшими размерами головок (от 12 до 20 кг), имеет более острый вкус и более мелкие глазки. Созревает сыр 4 мес.

Советский сыр (рис.1, 6) вырабатывают из пастеризованного молока, он имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными боковыми гранями, масса-до 16 кг. Поверхность парафинируют или покрывают полимерными или комбинированными составами. Содержание жира должно быть не менее 50%. Созревает сыр до 4 мес.

Московский сыр отличается от Советского формой (высокий цилиндр) и массой (6-8 кг). Вкус сыра-сладковато-пряный, содержание жира-50%. Созревает не менее 4 мес.

Карпатский сыр имеет форму низкого цилиндра массой до 15 кг. Отличается более коротким сроком созревания (до 2 месяцев). Вкус сладковато-кислый.

Украинский сыр имеет форму высокого цилиндра, масса-до 10 кг. Вкус сладковато-пряный, созревает не более 2 мес.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкой температурой второго подогрева. В результате в сырной массе остается больше сыворотки, что способствует ускорению развития молочнокислых бактерий и более быстрому созреванию сыра-до 3 мес.). Сыры этой группы имеют тонкую ровную корку. Вкус умеренно острый, слегка кисловатый. Цвет-от белого до слабо-желтого. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарских сыров. Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Содержат (в %) жира- 45-50 (в зависимости от вида), влаги - 44, соли - 1,5-2,5.

Голландский сыр (рис.1, 2) бывает круглый и брусковый. Круглый имеет форму шара массой 2-2,5 кг (большой) и 0,4-0,5 кг (лилипут), брусковый - форму прямоугольного бруска со слегка округлыми выпуклыми боковыми поверхностями массой 1,5-2 кг (малый) и 5-6 кг (большой). Круглый сыр содержит 50% жира, брусковый - 45% (на сухое вещество). Вкус и аромат Голландского сыра чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов. Созревает 2-2,5 мес.

Костромской сыр (рис. 1, 3) имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью, массой 5-6 кг (малый) и 9-12 кг (большой). Созревает 2,5 мес. Сыр обладает нежной консистенцией, выраженными вкусом и ароматом.

Степной сыр имеет форму бруска массой 5-6 кг с квадратным основанием. Вкус острый, слегка кисловатый, сыр содержит 45% жира, 2-3,5% соли. Тесто слегка ломкое, при изгибе однородное. Созревает не менее 2,5 мес.

Угличский сыр вырабатывают в форме прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое, вкус кисловатый, содержание жира - 45%. Созревает сыр 2 мес.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Вкус слегка кисловатый, консистенция теста пластичная, содержание жира-45%. Созревает 1,5 мес.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Форма сыра - высокий цилиндр, масса - 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается пряный привкус. Содержание жира - 45%.

Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 5кг. Вкус нежный, кисловатый. Содержание жира - 30%.

Прибалтийский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 6 кг. По вкусу сходен с Литовским. Содержание жира -20%.

Минский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 3-4 кг. Созревает сыр в течение месяца. Содержание жира -30%. По вкусу сходен с Литовским.

Сыры типа Чеддер. Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что сырную массу перед формованием подвергают чеддеризации (брожению), или предварительному созреванию. В результате усиленно происходит молочнокислое брожение и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает его мягким и эластичным. После чеддеризации массу измельчают, смешивают с солью, закладывают в формы и направляют на прессование. Цвет сыров этой группы - от белого до слабо-желтого, тесто эластичное, слегка мажущееся, вкус и запах чистые, слегка кисловатые.

Сыр Чеддер (рис. 1, 4) имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-4 кг (малый) и 16-22 кг (большой). Вкус сыра кисловатый, допускается слегка пряный. Тесто пластичное, однородное, рисунок отсутствует, допускается пустот. В сыре содержится (в %): жира - не менее 50, влаги - не более 44. Созревает не менее 3 мес.

Сыр Горный Алтай изготовляют в виде низкого цилиндра или усеченного конуса. Масса - 10-15 кг. По органолептическим показателям он сходен с сыром Чеддер.

Российский сыр (рис. 1, 5) имеет форму низкого цилиндра массой 7-9 кг (малый) и 11-13 кг (большой). Тесто маслянистое, глазки неправильной формы. Содержание (в %): жира - 50, влаги - 43. Созревает сыр не менее 70 дней.

Сыры типа Латвийского. Приготовляют эти сыры по технологии твердых сыров. Это само прессующиеся сыры с низкой температурой второго нагрева. Для сыров данной группы характерно повышенное содержание влаги, так как формуют их наливом и само прессованием. В созревании сыров кроме молочнокислых бактерий принимают участие слизеобразующие, развивающиеся на поверхности. В процессе созревания, который протекает 2 мес., расщепляются белки с выделением аммиака. Для сыров типа Латвийского характерны острые специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Латвийский сыр имеет форму бруска массой 2,2-2,5 кг с квадратным основанием. Поверхность должна быть сухой, со следами затертой слизи и плесени, консистенция нежной, цвет от белого до слабо-желтого, вкус острый. Сыр не парафинируют; бруски обертывают пергаментом. Сыр содержит (в %): жира - 45, влаги - 48.

Пикантный сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 3-4 кг. Содержание (в %): жира-не менее 55 (поэтому консистенция теста более нежная), влаги -не более 40. Созревает сыр 35-45 дней.

Волжский сыр (рис. 1, 7) имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-3 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Он сходен с Латвийским, но аммиачный привкус менее выражен. Содержит не менее 45% жира.

Требования к качеству твердых сычужных сыров.

В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифицированные (Кубанский, Краснодарский, Ярославский), Российский, Пошехонский, полутвердые, Голландский брусковый бескорковый (в пленке).

- Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью. У сыров Швейцарского и Алтайского корка прочная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Швейцарский сыр не парафинируют. Сыры Чеддер и Горный Алтай имеют плотно припрессованную к сырному тесту марлевую или бязевую оболочку, поверхность их должна быть покрыта парафиновой смесью. Сыры Латвийский и Волжский не парафинируют, они имеют упругую ровную корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытую тонким слоем слизи.

- Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Сыры типа Швейцарского имеют вкус слегка сладковатый (пряный), Голландский - с наличием остроты и легкой кисловатости, Чеддер, Горный Алтай, Российский - слегка кисловатый, Литовский и Волжский - острый, слегка аммиачный.

- Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. У Чеддера и Горного Алтая консистенция слегка мажущаяся, у Голландского, Степного и Угличского - слегка ломкая при изгибе, у Костромского, Ярославского, Латвийского и Волжского-нежная.

-Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным по всей массе.

-Рисунок специфичен для каждого сыра. Сыры типа Швейцарского имеют на разрезе рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы, типа Голландского-из более мелких глазков круглой или слегка овальной формы. В сырах Голландском и Угличском допускаются глазки угловатой формы. Сыр Российский имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. В сырах Чеддер, Горный Алтай рисунок может отсутствовать.

Содержание жира не менее 45-50% для жирных и 20-30% - для полужирных; влаги - не более 42-48%; соли - 1,5-2,5% (в Голландском - до 3,5%).

3.Провести экспертизу конкретной продукции из группы молочных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Задание №1

Провести отбор пробы для органолептической оценки качества и определения физико-химических показателей от поступившей партии сливок.

Партия кефира в количестве 100 единиц, поступила в магазин в 7 картонных коробках по 6 единиц в каждой. В соответствии с пунктом 1.4.2 ГОСТ Р 26809-89 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу» поскольку число единиц транспортной тары в партии составило менее 100 шт., то объем выборки составил 2 коробки. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбираем по единице потребительской тары, т.о. выборка составила 2 пакета.

Задание №2

Цель: Провести оценку качества кефира «На лугу» на соответствие требованиям стандарта.

Предъявляемые экспертом документы:

1.ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

2.ГОСТ Р 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Этап №1

Проводим оценку качества упаковки и маркировки кисломолочного продукта, а именно кефира «На лугу» на соответствие ГОСТ Р 52093-2003.

Пункт 1.1Упаковка.

Образец представляет собой кефир, упакованный в пластиковый пакет, массой 900г. (масса нетто). Целостность упаковки не нарушена, дефектов нет.

Вывод: Упаковка соответствует требованиям ГОСТа.

Пункт 1.2 Маркировка.

- Товарный знак имеется с символом регистрации в международном реестре.

- Наименование предприятия изготовителя: «ААЛ» Ростов-на-Дону, ОАО «Кагальницкий молокозавод».

- Место нахождения: РФ индекс 347700, Ростовская область, ст. Кагальницкая, ул. Почтовая 151

- Наименование продукта: Кефир «На лугу»

- Масса нетто:900г.

- Дата выработки: Изготовлено и упаковано 15.10.2011г.

- Срок хранения: до 25 .10.2011г. Хранить при температуре 4 - 2

- Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100гр. продукта: белки- 2,80г.; жиры-2,50г.; углеводы-4,00г.; энергетическая ценность на 100гр. продукта- 50 Ккал.

- Обозначение настоящего стандарта: ГОСТ 52093-2003.

- Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках. Количество молочных микроорганизмов наконец срока годности не менее - 10 КОЕ/г; дрожжей не менее -10 КОЕ/г

- Имеется штрих код.

Вывод: Маркировка данного образца соответствует требованиям ГОСТ.

Этап № 2

Определение органолептических показателей качества кефира «На лугу».

Вывод: По органолептическим показателям данный образец кефира соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

Акт экспертизы №1

Дата составления: 17.10.2011г.

Место составления: г. Ростов-на-Дону

Эксперт: Панарина Яна Игоревна

Количество исследуемого товара: 900г.

Наименование товара: кефир «На лугу».

Предъявляемые экспертом документы: ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

Наименование и адрес производителя: «ААЛ» Ростов-на-Дону, ОАО «Кагальницкий молокозавод». РФ индекс 347700, Ростовская область, ст. Кагальницкая, ул. Почтовая 151

Состояние предъявляемого товара: Кефир, упакованный в пакет. Целостность упаковки не нарушена, дефектов нет.

Цель экспертизы: Провести оценку качества кисломолочного продукта, а именно кефира «На лугу» соответствие требованиям стандарта.

Применяемые методы: Органолептический метод ( визуальный, обаятельный, вкусовой).

Используемая литература и документация:

1.ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

2.ГОСТ Р 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Экспертизой установлено:

1. Упаковка и маркировка соответствует требованиям ГОСТа.

2. Органолептические показатели соответствуют требованиям ГОСТа.

Результатов исследования: Кефир «На лугу» , соответствует всем исследуемым показателям.

Дата окончания проверки: 17.10 2011г.

Эксперт: Панарина Я.И.

Список используемой литературы

1.Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В., «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов».1-е издание,2004 год,352с.

2.Касторных М.С., Кузьмина В.А., «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов». Учебник для высших учебных заведений. М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 288 с.

3.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров».

4.ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

5.ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия».

6.ГОСТ Р 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Размещено на Allbest.ru