Зоонотические агенты представляют собой биологические риски, которые вызывают болезни у животных и могут передаваться и вызывать болезни у людей.

Большое внимание биологическим рискам уделяется из того, что зараженные пищевые продукты могут стать причиной эпидемий и широкого распространения заболевания.

Следует отметить, что минимальные значения показателя активности воды определяются обычно при оптимальном состоянии всех прочих факторов роста микроорганизмов. Для сохраняемости пищевых продуктов определенную роль, наряду с максимальным и минимальным значениями Ав, играет и оптимальное значение этого показателя. Причем скорость роста микроорганизмов наибольшая при оптимальном значении Ав, в результате чего сохраняемость продукта при этих условиях наименьшая.В то же время следует отметить, что на практике редко встречается рост микроорганизмов при указанных значениях активности воды, потому, что в большинстве случаев не все остальные параметры роста микроорганизмов находятся в оптимальном состоянии.

Так по мере отклонения температуры от оптимального значения 31 ?С, рост Aspergillus flavus начинается при более высоком значении Ав. При 4 и 40 ?С рост и образование токсинов имеет место только при активности воды 0,99 (рисунок 3).

Аналогичным образом действуют прочие факторы роста, как, например, показатель pH и состав питательной среды в сочетании с Ав.

Активность воды является не только фактором роста микроорганизмов, но и играет значительную роль для их выживаемости в условиях когда рост невозможен. Как при низкой, так и при высокой температуре, бактериальные зародыши в среде с более высокой активностью воды имеют меньшую выживаемость. Чтобы инактивировать 90 % спор Bacillus steroth. в среде с Ав = 0,99, следует выдержать культуру в течение 25 минут при температуре 110 ?С. Если же споры находятся в среде с Ав = 0,80, то, чтобы получить идентичный результат, продолжительность теплового воздействия необходимо увеличить примерно в 3 раза. В средах, которые имеют одинаковую активность воды, но различаются составом, зародыши могут проявлять существенные различия к теплостойкости.

При восстановлении высушенных продуктов перед их употреблением, отмечено, что в среде с активностью воды около единицы, смертность зародышей Vibrio metschn. приближается к 100 %.

Выявлено, что скорость роста микроорганизмов при отрицательной температуре в твердой среде для данной системы имеет такую же зависимость от температуры и концентрации раствора, что и коэффициент диффузии. Это означает, что скорость роста микроорганизмов зависит от условий переноса и не пропорциональна величине Ав. Поэтому при рассмотрении скорости роста микроорганизмов можно применять те же соображения, что и при рассмотрении диффузии, а именно, при данной температуре ниже точки замерзания, Ав всегда равна одним и тем же значениям, не зависящим от вида растворенных веществ.

С другой стороны, скорость роста микроорганизмов понижается с увеличением молекулярной массы растворенных веществ.

1.3 Методы измерения показателя Ав

Для измерения активности воды в пищевых продуктах в настоящее время известно значительное число методов. Для этой цели применяются как давно известные методы определения относительной влажности воздуха, такие как адсорбционно-деформационный и “точки росы”, так и специально разработанные для этих целей методы: манометрические, гравиметрические, криоскопические.

Специфическими желаемыми требованиями к методам измерения активности воды в пищевых продуктах являются:

- точность;

- воспроизводимость результатов;

- быстродействие;

- низкая стоимость;

- компактность (только для специальных исследований);

- надежность, возможность длительного использования.

Методы, применяемые для измерения активности воды в пищевых продуктах можно разделить на прямые и косвенные. В прямых методах измеряется непосредственно давление паров воды над продуктом, в косвенных же производится измерение какой-либо характеристики вспомогательного гигроскопического материала. Методы измерения активности воды по измеряемым и контролируемым параметрам можно разделить на 4 группы:

- манометрические;

- гигрометрические;

- температурные;

- гравиметрические.

В манометрических методах измеряемым параметром является давление паров воды над продуктом при постоянных температуре, объеме и общем давлении. В зависимости от типа применяемых манометров эти методы можно разделить на жидкостные и емкостные.

В гигрометрических методах выходной величиной является равновесная относительная влажность, определяемая по изменению физических или электрофизических свойств вспомогательного гигроскопического материала. Постоянными величинами являются также температура, объем и общее давление.

В температурных методах выходной характеристикой является температура. Но если в психрометрическом методе постоянными величинами являются равновесная относительная влажность и общее давление, то в методе “точки росы” при понижении температуры изменяется и относительная влажность вплоть до насыщения при постоянном общем давлении. В криоскопическом методе, при постоянном общем давлении и относительной влажности, понижается температура продукта вплоть до замерзания, температура которого (криоскопическая точка) и фиксируется.

В гравиметрических методах выходной характеристикой является изменение массы гигроскопического вспомогательного материала или исследуемого продукта в зависимости от уровня равновесной относительной влажности при постоянных температуре, объеме и общем давлении.

Большинство методов основано на принципе гигротермического равновесия исследуемой пробы продукта и газовой среды в замкнутом объеме. К этой группе относятся все гигрометрические, манометрические и гравиметрические методы.

Наибольшее распространение при измерении активности воды в пищевых продуктах получили гигрометрические методы, в основном электролитические и электросорбционные. На этом принципе действия основано большинство серийно выпускаемых за рубежом приборов. Так, фирмы NOVASINA, Rotronic, Beckman, Silver Spring, ISO, Vaisala Humicap и другие, выпускают широкую гамму приборов этого типа, оснащенных аналогичными датчиками и различающиеся, в основном, комплектацией вторичными приборами и приспособлениями. Фирма “Lufft” (Германия), в течение уже полутора десятка лет выпускает очень простой адсорбционно-деформационный измеритель активности воды 5803 (AW-Wert-Messer) под фирменным названием “Durotherm”.

Современные приборы гигрометрического типа имеют, как правило, диапазон измерения активности воды от 0,10 до 0,99 и точность измерения порядка ±0,005 ед. Ав. Относительно большая длительность измерения частично компенсируется параллельным исследованием нескольких образцов продукта.

Общим недостатком приборов гигрометрического типа является относительно большая продолжительность измерения - не менее 0,5 часа, что существенно затрудняет использование этого показателя в производстве и сокращает область применения этого показателя.

За рубежом разработаны несколько вариантов приборов для ускоренного определения показателя активности воды, базирующихся на определении “точки росы”. К этим приборам в первую очередь относятся устройства фирмы Фирмой Degacon (США) для определения активности воды в пищевых продуктах разработаны и серийно выпускается ряд приборов под фирменной маркой AquaLab, принцип действия которых основан на методе `точки росы”. Наряду со стационарными приборами “точки росы” серий 3 и СХ, имеющих массу от 3,2 до 4,5 кг, в 2000 году этой фирмой запущен в производство портативный прибор марки Pawkit, основанный на гигрометрическом методы определения Ав и имеющий массу всего около 115 г/

К достоинствам приборов, использующих метод “точки росы” , наряду с беспрецендентно малой продолжительностью измерения (до 5 минут на 1 измерение), относится и их высокая точность - основная погрешность составляет не более 0,003 ед. Ав для стационарных приборов. Имеется лишь один существенный недостаток - высокая стоимость приборов.

Фирма NAGY (ФРГ), наряду с относительно простыми гигрометрическими приборами AWMD-1 и AWMD-3, выпускает приборы AWK-10 и AWK-20 криоскопического типа предназначенные для измерения активности воды в мясных продуктах методом определения температуры замерзания образца. Эти приборы имеют хорошие метрологические характеристики и относительно небольшое время одного измерения - до 20 минут. К их недостаткам относится ограниченный диапазон измерения (от 0,8 до 1,0), который, впрочем, характерен для подавляющего большинства мясопродуктов.При проведении лабораторных исследований в настоящее время получили значительное распространение манометрические и гравиметрические методы определения активности воды.

вода микроорганизм себестоимость паштет мука

2. Оценка экономической эффективности производства паштета « На здоровье»

Рассчитаем отпускную цену 1 банки паштета «На здоровье» с добавлением замоченного нута, и отпускную цену 1 банки аналогичного продукта изготовленного с добавлением соевой муки.

Отпускная цена производства продукции рассчитывается по статьям калькуляции:

1. Сырье и основные материалы.

2. Транспортно заготовительные расходы.

3. Вспомогательные материалы на производственные цели.

4. Топливо и энергия на технические цели.

5. Затраты на оплату труда.

6. Единый социальный налог.

7. Налог на травматизм.

8. Прочие расходы.

9. Накладные расходы.

10. Полная себестоимость.

11. Прибыль.

12. Оптовая цена.

13. Отпускная цена.

2.1 Расчет себестоимости паштета «На здоровье» с нутом:

2.1.1 Сырье и основные материалы

К сырью и основным материалам относятся: нут (после замачивания), субпродукты бараньи (печень), масло растительное подсолнечное, лук репчатый свежий, жир свиной. В качестве упаковочной тары будем использовать жестяную банку.

Стоимость сырья и основных материалов рассчитывают исходя из потребности на выпуск продукции и действующих оптовых цен.

Расчет представим в таблице 6.

Таблица 6 - Расчет стоимости основного сырья

2.1.2 Транспортно-заготовительный налог

Принимается из расчета на уровне 5% от стоимости основного сырья.

, где (1)

-транспортно заготовительный налог, руб.;

- стоимость основного сырья, руб.;

руб.

2.1.3 Вспомогательные материалы на производственные цели

В данную статью включаются затраты на материалы, которые, не являясь составной частью вырабатываемой продукции, используются как необходимые компоненты при ее изготовлении для обеспечения нормального технологического процесса и упаковки продукции.

Стоимость вспомогательных материалов рассчитывают по нормам их расхода на необходимый выпуск продукции и ценам их приобретения.

Расчет представим в таблице 7.

Таблица 7 - Расчет стоимости вспомогательного материала

2.1.4 Топливо и энергия на технологические цели

В статью включают стоимость приобретаемых со стороны топлива всех видов и энергии всех видов, расходуемых на технологические цели.

Расчет ведется исходя из норм расхода и выпуска продукции.

Таблица 8 - Расчет стоимости топливно-энергетических ресурсов

2.1.5 Затраты на оплату труда рабочих

Примем число работников необходимых для выработки паштета - 5 человек.

Пусть каждому, за выработку 72 кг, будет выплачено по 500 руб, (с учетом выхода продукта 72%).

Следовательно можно рассчитать затраты на оплату труда:

, где (2)

- затраты на оплату труда, руб.;

- заработная плата одного рабочего, руб.;

- число рабочих необходимых для выработки данного продукта.

руб.

2.1.6 Единый социальный налог

Единый социальный налог составляет 26% от фонда заработной платы, и рассчитывается по формуле:

, где (3)

- единый социальный налог, руб.;

- затраты на оплату труда, руб.

руб.

2.1.7 Налог на травматизм

Налог на травматизм составляет 1,7% от фонда заработной платы, и рассчитывается по формуле:

,

где - налог на травматизм, руб.;

- затраты на оплату труда, руб.

руб.

2.1.8 Прочие расходы.

Прочие расходы составляют 10% от ранее перечисленных затрат:

, где (5)

- прочие расходы, руб.;

- стоимость основного сырья, руб.;

-транспортно заготовительный налог, руб.;

- стоимость вспомогательного материала, руб.;

- стоимость топливно-энергетических ресурсов, руб.;

- затраты на оплату труда, руб.;

- единый социальный налог, руб.;

- налог на травматизм, руб.

- величина прочих расходов, %.

руб.

2.1.9 Накладные расходы

Накладные расходы составляют 40% от ранее перечисленных затрат:

, где (6)

- накладные расходы, руб.;

- стоимость основного сырья, руб.;

-транспортно заготовительный налог, руб.;

- стоимость вспомогательного материала, руб.;

- стоимость топливно-энергетических ресурсов, руб.;

- затраты на оплату труда, руб.;

- единый социальный налог, руб.;

- налог на травматизм, руб.;

- прочие расходы, руб.;

- величина накладных расходов, %.

руб.

2.1.10 Полная себестоимость

, где (7)

- полная себестоимость, руб.;

- стоимость основного сырья, руб.;

-транспортно заготовительный налог, руб.;

- стоимость вспомогательного материала, руб.;

- стоимость топливно-энергетических ресурсов, руб.;

- затраты на оплату труда, руб.;

- единый социальный налог, руб.;

- налог на травматизм, руб.;

- прочие расходы, руб.;

- накладные расходы, руб.

Полная себестоимость составит:

руб.

2.1.11 Прибыль

Пусть уровень рентабельности составит 10% от полной себестоимости, тогда

, где (8)

- прибыль, руб.;

- полная себестоимость, руб.;

- уровень рентабельности, %.

руб.

2.1.12 Оптовая цена

Оптовую цену рассчитаем по формуле:

, где (9)

- оптовая цена продукта, руб.;

- полная себестоимость, руб.;

- прибыль, руб.

руб.

2.1.13 Отпускная цена

, где (10)

- отпускная цена, руб.;

- оптовая цена, руб.;

- налог на добавленную стоимость, составляет 18% от

оптовой цены, руб.

руб.

Учитывая выход продукта - 72% отпускная цена 1 банки составит:

руб.

Таким образом стоимость 1 банки паштета с нутом составит 56 руб. 41 копейка.

2.2 Расчет себестоимости паштета с добавлением соевой муки

2.2.1 Сырье и основные материалы

К сырью и основным материалам относятся: соевая мука гидротированная, субпродукты бараньи (печень), масло растительное подсолнечное, лук репчатый свежий, жир свиной. В качестве упаковочной тары будем использовать жестяную банку.

Стоимость сырья и основных материалов рассчитывают исходя из потребности на выпуск продукции и действующих оптовых цен.

Расчет представим в таблице 9.

Таблица 9 - Расчет стоимости основного сырья

2.2.2 Транспортно-заготовительный налог

Принимается из расчета на уровне 5% от стоимости основного сырья.

, где (11)

-транспортно заготовительный налог, руб.;

- стоимость основного сырья, руб.;

руб.

2.2.3 Вспомогательные материалы на производственные цели

В данную статью включаются затраты на материалы, которые, не являясь составной частью вырабатываемой продукции, используются как необходимые компоненты при его изготовлении для обеспечения нормального технологического процесса и упаковки продукции.

Стоимость вспомогательных материалов рассчитывают по нормам их расхода на необходимый выпуск продукции и ценам их приобретения.

Расчет представим в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет стоимости вспомогательного материала

2.2.4 Топливо и энергия на технологические цели

В статью включают стоимость приобретаемых со стороны топлива всех видов и энергии всех видов, расходуемых на технологические цели.

Расчет ведется исходя из норм расхода и выпуска продукции.

Таблица 11 - Расчет стоимости топливно-энергетических ресурсов

2.2.5 Затраты на оплату труда рабочих.

Примем число работников необходимых для выработки паштета с соевой мукой - 5 человек.

Пусть каждому, за выработку 72 кг, будет выплачено по 500 руб, (с учетом выхода продукта 72%) .

Таким образом можно рассчитать затраты на оплату труда:

, где (12)

- затраты на оплату труда, руб.;

- заработная плата одного рабочего, руб.;

- число рабочих необходимых для выработки данного продукта.

руб.

2.2.6 Единый социальный налог

Единый социальный налог составляет 26% от фонда заработной платы, и рассчитывается по формуле:

, где (13)

- единый социальный налог, руб.;

- затраты на оплату труда руб.

руб.

2.2.7 Налог на травматизм.

Налог на травматизм составляет 1,7% от фонда заработной платы, и рассчитывается по формуле:

- налог на травматизм, руб.;

- затраты на оплату труда, руб.

руб.

2.2.8 Прочие расходы.

Прочие расходы составляют 10% от ранее перечисленных затрат:

, где (15)

- прочие расходы, руб.;

- стоимость основного сырья, руб.;

-транспортно заготовительный налог, руб.;

- стоимость вспомогательного материала, руб.;

- стоимость топливно-энергетических ресурсов, руб.;

- затраты на оплату труда, руб.;

- единый социальный налог, руб.;

- налог на травматизм, руб.

- величина прочих расходов, %.

руб.

2.2.9 Накладные расходы.

Накладные расходы составляют 40% от ранее перечисленных затрат:

, где (16)

- накладные расходы, руб.;

- стоимость основного сырья, руб.;

-транспортно заготовительный налог, руб.;

- стоимость вспомогательного материала, руб.;

- стоимость топливно-энергетических ресурсов, руб.;

- затраты на оплату труда, руб.;

- единый социальный налог, руб.;

- налог на травматизм, руб.;

- прочие расходы, руб.;

- величина накладных расходов, %.

руб.

2.2.10 Полная себестоимость

, где (17)

- полная себестоимость, руб.;

- стоимость основного сырья, руб.;

-транспортно заготовительный налог, руб.;

- стоимость вспомогательного материала, руб.;

- стоимость топливно-энергетических ресурсов, руб.;

- затраты на оплату труда, руб.;

- единый социальный налог, руб.;

- налог на травматизм, руб.;

- прочие расходы, руб.;

- накладные расходы, руб.

Полная себестоимость составит:

руб.

2.2.11 Прибыль

Пусть уровень рентабельности оставит 10% от полной себестоимости, тогда

, где (18)

- прибыль, руб.;

- полная себестоимость, руб.;

- уровень рентабельности, %.

руб.

2.2.12 Оптовая цена

Оптовую цену рассчитаем по формуле:

, где (19)

- оптовая цена продукта, руб.;

- полная себестоимость, руб.;

- прибыль, руб.

руб.

2.2.13 Отпускная цена

, где (20)

- отпускная цена, руб.;

- оптовая цена, руб.;

- налог на добавленную стоимость, составляет 18% от оптовой цены, руб.

руб.

Учитывая выход продукта - 72% отпускная цена 1 банки составит:

руб.

Таким образом стоимость 1 банки паштета составит 61 руб. 54 копейки.

Расчет отпускной цены 1 банки контрольного и опытного образцов представим в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет отпускной цены 1 банки контрольного и опытного образцов

Вывод

Как видно из таблицы отпускная цена 1 банки паштета с добавление нута значительно ниже, чем цена аналогичного продукта с добавлением соевой муки ( разница 5,13 руб.).

Снижение отпускной цены у контрольного образца вызвано благодаря применению нута, который считается недорогим и доступным продуктом. Хотелось бы отметить и тот факт, что паштет с нутом не только не уступает паштету с соевой мукой по биологической и пищевой ценности, но может и использоваться в качестве диетического и профилактического питания.

Нут богат белками растительными, микроэлементами, содержит пищевые волокна, что делает этот продукт полезным для здоровья.

Список литературы

1. Шишкина, Ю.Н. Методические указания к экономической части дипломных проектов студентов специальности технология мяса и мясных продуктов [Текст]. - Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2003. 76 с.

2. Фатьянов, Е.В. Методические указания к выполнению научной работы и раздела НИР в дипломных проектах производственного характера для студентов специальности ТМС [Текст]. - Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2003. 25 с.

3. Рогов, И.А. Методы определения активности воды в пищевых продуктах [Текст] / И.А. Рогов, В.Н. Кулагин, Е.В. Фатьянов : метод. указания, к работам выполняемым по УИРС и НИРС. - М.: МТИММП, 1986. - 38 с.

4. Вода в пищевых продуктах [Текст] / под ред. Р.Б. Дакуорта : [пер. с англ.]. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 374 с.

5. Лонцин, М. Основные процессы и аппараты пищевых производств [Текст] / М. Лонцин, Р. Мерсон : пер. с англ. - М.: Легкая и пищевая промсть, 1983. - 384 с.

6. Значение показателя “активность воды” в оценке сельскохозяйственного сырья [Текст] / И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов, А.М. Бражников [и др.]. : Обзорная информация. - М. : АгроНИИТЭИММП, 1987. - 44 с.

Размещено на Allbest.ru