Организация и обслуживание банкет-коктейля

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

I. Введение

II. Технологическая часть

2.1 Характеристика вида банкета

2.2 Прием заказа

2.3 Подготовка зала к обслуживанию посетителей (уборка зала, расстановка столов и стульев, банкетная сервировка столов, подготовка официантов к банкету)

2.4 Расчеты по проведению подготовительных работ к банкету

2.5 Встреча и обслуживание посетителей

III. Санитария и гигиена на предприятии общественного питания

IV. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания

V. Список использованной литературы

I. ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

Предприятия общественного питания предназначены, во первых, для организации производства кулинарной продукции; во вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции, и в третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями.

Ресторан в нормативных документах определяется как предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий. Также в ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

Рынок ресторанных услуг с каждым годом растет и развивается. С улучшением благосостояния населения потребность в услугах общественного питания будет повышаться. Вместе с тем будет расти конкуренция между заведениями, предоставляющими подобные услуги. В этой борьбе решающим фактором будет качество обслуживания, которое смогут предложить потребителям предприятия общественного питания.

Уже сегодня высококачественное обслуживание имеет решающее значение для конкурентоспособности любого ресторана, бара или кафе. Для обеспечения подсобного обслуживания персонал предприятия должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти стажировку с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «преломить хлеб» в приятной компании. Сначала это называлось пиром, потом банкетом, но суть мероприятия одна - хозяин выказывал свое уважение гостям, приглашая их, а они - свое уважение хозяину, принимая приглашение. Общая трапеза во все времена была не просто приемом пищи, но еще и выражением общности, товарищества, а также символом социального статуса, при помощи которого точно указывалось положение человека в обществе. В наши дни массовые мероприятия с едой и выпивкой могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.

В зависимости от событий и состава участников, по поводу и в честь которых организуются торжества, различают приемы официальные и неофициальные. Официальными являются приемы, которые устраиваются в честь лица или события государственного масштаба, когда гости приглашены на прием исключительно в силу их положения. Каждый прием состоит обычно из двух частей. Первая - встреча, приветствие и сбор гостей, вторая - банкет. Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-то лица или события.

II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика вида банкета

День государственной независимости Республики Казахстан - главный государственный праздник, который ежегодно отмечается 16 декабря. За короткий период Казахстан стал современным конкурентоспособным государством, успешно осуществившим масштабные политические, экономические и социальные реформы, избравшим собственный казахстанский путь развития под выдающимся лидерством основателя государства Н.А. Назарбаева.

В честь национального праздника этот день в республике является нерабочим. В день праздника по всей стране проходят массовые гуляния.

По традиции на открытых сценах Казахстана проходят праздничные концерты, праздничный салют. А по улицам шествуют демонстрации.

Очень часто празднование Дня Независимости организуется на предприятиях питания. Это связано с удобствами, которые обеспечиваются в них. Прежде всего, в ресторан или кафе можно пригласить любое количество гостей. Здесь можно заказать разнообразные ассортимент закусок, блюд и напитков, провести празднование в более торжественной обстановке за красивым и со вкусом оформленным столом.

Для банкетов отводятся лучшие предприятия питания, имеющие отдельные банкетные залы, аванзалы, которые соответственно оформляются.

2.2 Прием заказа на обслуживание банкет-коктейля по случаю празднования «Дня независимости» на 20 человек

Организация каждого банкета состоит:

а) из приёма заказа;

б) подготовка к обслуживанию;

в) обслуживание;

При заказе оформляется заказ - счёт который выписывается в пяти экземплярах.

При приёме заказа оговаривается:

1) дата проведения банкета;

2) начало и примерное окончание;

3) количество участников;

4) план расстановки столов;

5) примерное оформление зала;

6) меню;

7) предварительная стоимость заказа.

Дополнительно выясняются следующие: особенности обслуживания исходя из национальных традиций; должен ли быть подан гостям аперитив; нужна ли музыка во время банкета; где выделить место для подарков; время подачи горячих блюд.

При оформление заказа, заказчику вручаются приглашения на банкет в количестве соответствующем числу гостей или супружеских пар. Окончательное согласования меню за два- три дня до обслуживания.

Заказы на обслуживание банкетов и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор.

2.3 Меню банкета

Визитной карточкой ресторана любого типа является его меню, представляющее собой перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цен и веса порций), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Вид меню предоставляет ресторану возможность выделиться среди своих конкурентов. Будучи эффективным средством общения, маркетинга и контроля цен, меню будет по прежнему оставаться проводником особых интересов потребителя, поскольку оно должно постоянно выражать потребности и оправдывать ожидания клиентуры.

Меню для банкет-коктейля по случаю празднования Дня Независимости РК на 20 человек

Определение стоимости меню

Расчет количества посуды и приборов для организации банкета ко Дню Независимости РК на 20 человек

Расчет количества столового белья:

1. Ручников требуется по 2 на каждого официанта, а так как у нас 10 официантов, то потребуется 20 ручников.

2. Салфетки размером 46 х 46 см. - 100 штук и 10-12 для резерва.

3. Полотенце по 1 на каждого официанта, значит, потребуется 10 штук.

4. Скатерти (при данном банкете столы будут расставлены буквой «Т», для этого нам потребуются 12 скатертей).

Расстановка столов

Для определения площади необходимой для проведения банкет-коктейля на 20 человек по случаю празднования Дня Независимости РК необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет; количество посетителей.

Принимаем, что банкет-коктейль на 20 человек - это банкет с полным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Необходимая площадь помещения для проведения банкета-коктейля составляет 24 м².

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости.

Конфигурация столов может быть разнообразной (П-тип) и зависит от типа мероприятий и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться.

После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов.

Расчет количества столового белья:

1. Ручников требуется по 2 на каждого официанта, а так как у нас 4 официанта, то потребуется 8 ручников.

2. Салфетки размером 46 х 46 см. - 20 штук и 2-5 для резерва.

3. Полотенце по 1 на каждого официанта, значит, потребуется 4 штуки.

4. Скатерти (при данном банкете столы будут расставлены буквой «П», для этого нам потребуются 12 скатертей).

раскладывания кладут в фарфоровое блюдо; вилку зубцами вниз, а на неё столовую ложку углублением вниз. Ручники приборов должны быть обращены к гостю, и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручки, чтобы гость мог взять ложку для раскладки в правую руку, а вилку в левую.

Правила подачи горячих закусок

Горячи закуски подают, как правило, в той посуде , в которой они были приготовлены ( в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах ), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85-90 градусов. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, предварительно покрытую резаной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжёгся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручку кокильници или порционной сковородки - бумажную салфетку, сложенную треугольником.

Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из - под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый). Порционные горячие блюда отпускают на раздаче в металлической посуде - на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде или в баранчике, а также в керамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подаче по - разному: основной продукт, соус и гарнир - на одном блюде; основной продукт и соус - на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир - в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодным; горячие - в металлической посуде, холодное - в фарфоровой.

При подаче вторых горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60-65 градусов, в ресторанах 85-90 градусов.

Для сохранения требуемой температуры при подачи горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые и мелкие столовые тарелки.

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Банкет-коктейль обычно заканчивается подачей сладких блюд и фруктов. Ассортимент их очень разнообразен: компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и другое. Сладкие или десертные, блюда имеют красивый внешней вид, приятный вкус, аромат, нежную консистенцию. Подают их в горячее и холодном видах. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.

Перед подаче десерта со тола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то её заменяют. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, муссы, кремы) подают в стеклянных или хрустальных креманках, а мороженное и взбитые сливки - в металлических креманках.

Перед подаче креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой в право.

Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные блюда). Подаю горячие сладкие блюда в глубоких или мелких подогретых десертных тарелках в зависимости от выхода блюда.

Правила-подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки ( чай, кофе, какао, шоколад) и холодные ( молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и другие) относят к безалкогольным. Они обладаю тонизирующими свойствами, подают их, как правило, после десерта. К слабо алкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, троги - готовят в основном в барах.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту.

III. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Санитарные требования к очистке предприятий

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.

Жидкие отбросы удаляют двумя путями:

1) специально пневматическим ассенизаторным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) - канализация.

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100 л.). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м. от основного производства.

IV. ОХРАНА ТРУДА И ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Государственное управление охраной труда осуществляет федеральный орган исполнительной власти по труду и органы исполнительной власти по труду субъектов РК в пределах своей компетенции .

Нормы и правила по охране труда, утвержденным этим государственным органом управления охраной труда, обязательны для исполнения на территории РК всеми министерствами и ведомствами РК, предприятиями всех форм собственности и независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности.

На предприятиях создаются в случае необходимости службы охраны труда или привлекаются специалисты по охране труда на договорной основе.

Ответственность за состояние условий и охраны труда на предприятиях общественного питания возлагается на работодателя. Он обязан обеспечить на предприятии выполнение законов о труде, правил и норм по охране труда, ГОСТов и ССБТ, а также выполнение обязательств, предусмотренных коллективным договором.

Обязанности работника:

1) соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

2) правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

3) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

Требование охраны труда и экологической безопасности, предусматривающие создание оптимальных условий для осуществления технологических процессов и обеспечения благоприятных условий труда, учитывается как на стадии проектирования на предприятии, так и при их строительстве и реконструкции. При этом должны учитываться необходимые требования экологии в зависимости от степени вредности производства и условий окружающей среды.

Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума. Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, товаров и других грузов, должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического напряжения работающих.

В соответствии с действующим законодательством ответственность за обеспечение пожарной безопасности на предприятиях общественного питания несут руководители, работодатели этих объектов.

Противопожарная подготовка работников состоит из противопожарного инструктажа и занятий по программе пожарно-технического минимума. Первичный противопожарный инструктаж должны проходить все вновь принимаемые на работу, в том числе и временные работники. Этот инструктаж можно проводить одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями.

Повторный инструктаж проводит на рабочем месте лицо, ответственное за пожарную безопасность на предприятии.

Занятия по пожарно-техническому минимуму проводятся специально утвержденной руководителями предприятия программе с электрогазосварщиками, электриками и материально-ответственными лицами. По окончании прохождения этого минимума у рабочих и служащих принимается зачет, результаты которого оформляются соответствующим актом или ведомостью с подписями членов приемной комиссии.

Учет лиц, прошедший противопожарный инструктаж и обучение, ведется в специальном журнале.

Территория базы предприятия общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончания работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора.

Ко всем зданиям должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также доступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешается использовать под складирование материалов, стоянку транспортных средств.

V. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001.

2. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001.

3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002.

4. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов - на - Дону: Издательство «Феникс», 2001.

5. Н. Нарбаев «В потоке истории» Алматы - 2001 г.

6. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

7. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.

8. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.

10. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Размещено на Allbest.ru