Курица с черносливом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет, жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошенная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере.

Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Содержание белка в мясе варёной курицы достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Цель: выявить сущность технологии приготовления блюда «курица с черносливом».

Объект: процесс технологии приготовления блюда «курица с черносливом».

Предмет: условия технологии приготовления блюда «курица с черносливом».

Задачи:

- изучить и проанализировать литературные источники по данному вопросу;

- выявить и изучить состав и приготовление «курицы с черносливом».

1. Характеристика изделия

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы - высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества. Мясо кур содержит 7,5 - 13,1% жиров, 20,3 - 22,4% белков.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Чернослив - это продукт, содержащий 231 килокалорию на 100 грамм, в эту массу входят 25 г. воды, 57,5 г. углеводов, 2,3 г. белков и совсем немного жиров. Плоды сливы домашней содержат витамины A (в плодах тёмного цвета), B1, B2, C и P и необходимые элементы: калий, фосфор (содержание которых больше, чем в яблоках и грушах), кальций, магний, железо. Содержание сахара (в зависимости от сорта и условий выращивания) составляет от 9 до 17% (фруктоза, глюкоза и сахароза). В плодах сливы содержатся также органические кислоты (яблочная и лимонная, а также щавелевая и следы салициловой), пектиновые, дубильные, азотистые вещества.

Помимо этого он содержит пищевые волокна, органические кислоты, крахмал, моно- и дисахариды. Большое содержание калия в нем улучшает водно-солевой баланс, что положительно сказывается на работе почек.

Соевый соус. Исходный продукт для этого соуса - соя. Выращивание сои особенно распространено в Китае, там этот продукт выращивался задолго до наступления нашей эры.

Также соя относится к самым важным продуктам в странах Азии, она там выращивается наряду с такими культурами, как пшеница, рис и ячмень. В нашей стране про соевый соус ничего не знали еще до совсем недавнего времени. И как оказалось совершенно напрасно, так как о вкусовых и полезных свойствах этого соевого продукта многие народы мира уже сложили легенды.

Польза соевого соуса в высоком уровне содержания аминокислот, белка и глютаминов, которые заменяют соль, употребление соевого соуса как добавку к пище, может позволить совсем отказаться от потребления вредной для человека соли, кроме этого соевый соус является отличным профилактическим средством от образования злокачественных опухолей.

Соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека: участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г. хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17єС и относительной влажности воздуха 70%.

2. Технологический процесс приготовления изделий

Для приготовления блюда используют тушку курицы. Курицу обмывают и потрошат. Для потрошения тушку курицы кладут на спинку ножками к себе, острым, тонким ножом вскрывают брюшную полость на 1,5 см выше анального отверстия, доводя разрез до выступа грудной кости. Через разрез удаляют внутренности и жир.

Извлекать их нужно осторожно, постепенно, особенно печень, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря.

Тушку курицы разрезают пополам, поливают соевым соусом и оставляют на полчаса при комнатной температуре настояться. Чернослив промывают, отделяют от косточек, нашпиговывают курицу, солят, натирают специями по вкусу и помещают в предварительно разогретую духовку до готовности.

2.1 Рецептура изделий и составление сводно-продуктовой ведомости

Рецепт курицы с черносливом:

- 1,2 кг курицы,

- 100 гр. чернослива,

- 250 мл. соевого соуса,

- соль, специи по вкусу.

Тушку курицы разрезают пополам, поливают соевым соусом и оставляют на полчаса при комнатной температуре настояться. Чернослив промывают, отделяют от косточек, нашпиговывают курицу, солят, натирают специями по вкусу и помещают в предварительно разогретую духовку до готовности.

Сводно-продуктовая ведомость курицы с черносливом (измерения в гр.)

Наименование продукта	На 1 порцию	На 30 порций	На 50 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	362,5	300	10875	9000	18125	15000
Чернослив	37,5	25	1125	750	1875	1250
Соевый соус	52,5	52,5	1575	1575	2625	2625
Соль	2	2	60	60	100	100
Перец	1	1	30	30	50	50

2.2 Механическая и кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

К механической обработки относят:

- вымачивание - погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли и т.п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно-съедобных грибов (волнушка, чернушка и др.), как альтернатива вывариванию. В определенных случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, баклажаны. Для удаления излишней соли часто вымачивают солонину.

- измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре.

- калибровка - отбор продуктов определенного размера или по иным характеристикам.

- карбование - нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.

- потрошение - удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных

- промывка - необходимый элемент предварительной обработки очень многих продуктов для удаления грязи, а также для иных целей в процессе приготовления пищи. Например, крупы рекомендуется предварительно промыть перед варкой не только для удаления грязи, но и для удаления излишнего крахмала, выделившегося в виде «пыли» при трении крупы. В некоторых случаях промывка требуется и в процессе приготовления пищи, либо в качестве заключительного действия. Промывка в холодной воде после варки многих продуктов прекращает физические процессы и «закрепляет» продукт в необходимом состоянии. Иногда промывка в холодной воде используется также для облегчения снятия верхнего слоя продукта (скорлупы, кожи и т.п.)

- шпигование - введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

2.3 Приготовление изделия

курица блюдо чернослив рецептура

Курицу размораживают, зачищают от загрязнений, потрошат, обмывают теплой, затем холодной водой, сушат, разрезают пополам, поливают соевым соусом и оставляют на полчаса при комнатной температуре настояться.

Чернослив зачищают от загрязнений, обмывают, отделяют от косточек, нарезают (при необходимости) и нашпиговывают курицу. Затем курицу солят, натирают специями по вкусу и помещают в предварительно разогретую духовку до готовности.

2.4 Оформление, отпуск изделия

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Готовое блюдо оформляют зеленью или овощами. На гарнир можно подать рис, картофель - фри, картофельное пюре, вареный картофель.

2.5 Требование к качеству изделия и сроки реализации

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Жареная курица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур - белый, окороков - серый или светло-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда - не более 2 ч.

Курица с черносливом

Показатели	Характеристика
Цвет	На поверхности золотистая корочка. Цвет филе - белый, окороков - серый или светло-коричневый.
Запах	Запах свойственный данному виду изделия. Без посторонних запахов.
Вкус	Вкус свойственный данному виду изделия. Без посторонних привкусов.
Консистенция	Мягкая, сочная.

3. Организация рабочего места, подбор необходимого оборудования

Мясной цех.

При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:

1 - обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины - полуфабрикатами и полутушами; баранины и телятины - тушами;

2 - обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Дефростация мороженного мяса организуется в специальных камерах - дефростерах с температурой 8 - 10 градусов С и влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации продолжается не менее 3-х дней.

Мясо доставляется в цех на грузовых тележках ТГ - 130 и ГТ - 100, передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш мяса или по монорельсу.

Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2 часов.

Разруб туш на части. Эту операцию производят на различном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный - из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

На рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочные ножки - большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше).

Рабочее место для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

Для формовки котлет на крупных предприятиях и в специальных цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час.

Рядом устанавливают передвижные ванны с заправленными фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатам.

Необходимое оборудование:

- плита электрическая,

- холодильный шкаф,

- весы настольные циферблатные,

- производственный стол,

- моечные ванны,

- разделочный стол,

- стеллажи.

Инвентарь:

- разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС»,

- сковорода.

Инструмент:

- ножи с маркировкой «МС», «ОС».

4. Экономическая часть

Калькуляцию можно составить из расчёта стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

Курица с черносливом (расчет в рублях)

Наименование продукта	Стоимость 1 кг	Стоимость 1 порции
Курица	125	37,5
Чернослив	150	3,75
Соевый соус	125	6,5
Соль	6	0,012
Перец	50	0,05

В готовом блюде весом 1400 гр. 4 порции, следовательно, 1 порция весит 350 гр. и стоит 47 рублей.

5. Передовые методы труда

Шоковая заморозка. Аппараты шоковой заморозки до сегодняшнего дня являются своеобразной новинкой на рынке общественного питания. Исправить данную ситуацию может только увеличение числа самих предприятий общепита и в первую очередь развитие сетей ресторанов и кафе. Удивительным является и тот факт, что аппараты шоковой заморозки появились на Российском рынке практически одновременно с другой так называемой новинкой - пароконвектоматами. Учитывая постоянно возрастающий интерес ресторанов и гостиниц к приобретению пароконвектоматов и то, что уже никому не надо объяснять, что это такое и для чего они нужны, возникает вопрос о достаточно низком спросе на аппараты шоковой заморозки. Причиной этому служит то, что в большинстве случаях использование только одного пароковектомата или только аппарата шоковой заморозки является низкоэффективным. Так для чего же нужны эти аппараты.

Шкаф шоковой заморозки - это ни что иное, как супер холодильник, предназначенный в первую очередь для понижения температуры продуктов в максимально короткий отрезок времени, с целью добиться ряда преимуществ таких, как: гигиеничность, экономичность и сохранение гастрономических качеств продукта. Этих преимуществ нельзя достигнуть при помощи обычного холодильника, прежде всего из-за его более низкой мощности по сравнению со шкафами шоковой заморозки. Например, горячие продукты положенные рядом с уже холодными провоцируют порчу последних и кроме того, внезапное повышение температуры внутри холодильника очень сильно влияет на повышение электрозатрат и заставляет его работать с повышенными механическими усилиями, что в свою очередь негативно сказывается на сроке эксплуатации самого холодильника.

Необходимость шокового замораживания вызвана тем, что любые полуфабрикаты, которые не употребляются сразу, должны быть охлаждены, з аморожены в срок не более четырёх часов. Данное требование обусловлено предупреждением микробактериальной порчи, одновременно оказывая сильное консервирующее воздействие. Если в Европе данный процесс четко отрегулирован специальными требованиями и нормативами несоблюдение которых приводит либо к очень большим штрафам, либо к приостановлению работы предприятия, то у нас это должно выглядеть, как элементарное соблюдение технологического процесса хранения продуктов, необходимое для их сохранности без потери органолептических свойств. Но нельзя рассматривать шкафы шоковой заморозки только как жизненную необходимость. Данное оборудование, как и любое другое, должно эксплуатироваться с максимальной эффективностью и таким образом превратиться в источник дохода.

Экономическая эффективность использования шкафов шоковой заморозки достигается значительным увеличением срока хранения быстрозамороженных продуктов. В шкафах с функцией охлаждение, заморозка в течении полного цикла 240 минут при температуре внутри камеры -30С продукты замораживаются до температуры 18С. Срок хранения такого продукта может составлять от двух месяцев до 12 месяцев.

Но нельзя забывать и о простой безопасности хранения продуктов и особенно их дальнейшем употреблении. Важное значение имеет не только температура хранения, но и скорость предварительного замораживания. Именно от динамики проникновения холода внутрь продукта зависят размеры и равномерность распределения в тканях кристаллов льда, а от этого, в свою очередь, сохранение целостности естественной структуры тканей и степень восстановления начального состояния при размораживании. При любом замораживании существует так называемая зона максимальной кристаллизации влаги в интервале -1…-5С, не говоря уже о самом опасном диапазоне +20…+60С наиболее благоприятствующим для возникновения бактерий. Иными словами, чем меньше приготовленный продукт или полуфабрикат будет иметь воздействие с окружающей средой и чем быстрее он будет заморожен или охлажден до требуемой температуры, тем полезнее будет его употребление при вторичном разогревании. Все особенности и результаты научных исследований интенсивного замораживания можно получить у технологов группы компаний ЗТО, посетив выставочный зал в Доме Быта на Красном Проспекте, одновременно наглядно ознакомившись с устройством самого шкафа. Учитывая немалую стоимость аппарата шоковой заморозки, консультация технолога просто необходима перед покупкой. Проанализировав все информацию о типе деятельности вашего предприятия и его уровне, технолог предоставит вам идеальный вариант аппарата подходящий по объёму и мощности именно для вашего заведения.

Заключение

Принято считать, что курица - не птица. Какое непростительное заблуждение! Курица - птица. Причем, одна из самых лучших. Это же ее, скромную лесную птичку, заметил наш далекий предок. Ее холил, лелеял, воспитывал. И в результате получилась идеальная птица. Дикого рябчика или шалунью - перепелку очень хорошо разок-другой попробовать. Но есть можно только курицу. Она лишена какого-либо привкуса и посторонних ароматов. Но готовить курицу мы все же разучились.

Проанализировав литературу по теме приготовление вторых блюд из птицы изучив технологию приготовления вторых блюд из птицы и пришли к выводу:

Много разнообразных блюд можно приготовить из домашней птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы. Молодые куры лучше всего идут для жаренья, старые - для варки или рубленых котлет.

Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности - окорок, грудки, крылышки и т.д.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины домашняя птица поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка.

Курятина - действительно один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня без неё не обходится, в общем, продукт всех религий, чего не скажешь о свинине или говядине.

Прежде чем привести примеры блюд из курицы постарались подобрать рецептуру блюд из птицы доступную для приготовления в столовой общеобразовательной школы и на уроках технологии.

Цель работы достигнута. В качестве практической работы выполнено блюдо «Курица с черносливом».

Список источников

1. Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» №3 1988 г.

2. Барановский В.А. Повар - технолог. Учебное пособие «Феникс» 2003 г.

3. Галькович Р.С., Сабиров А.М. Блюда из курицы. - Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.

4. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.

5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр «Академия» 2002 г.

6. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. - М.: АСТ - ПРЕСС СКД, 2003 г.

7. Ковалёв Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб. М.: экономика, 1988 г.

8. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи - М.: Деловая литература 2001 г.

9. Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство «Проф-Пресс», 1996 г.

Размещено на Allbest.ru