Сладкие блюда

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Бурные темпы роста сферы общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития. Существенные изменения в системе общественного питания заключаются в том, что большинство её предприятий перешли в частную собственность или коллективно-деловую собственность, а некоторые вообще прекратили существование или были перепрофилированы. Другой фактор, оказавший влияние трансформацию сферы общественного питания, - конкуренция между её предприятиями. В результате повысился уровень профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные и новые блюда приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь. Значительная часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идёт в первую очередь о поварах и кондитерах. От них зависит успех ресторанного бизнеса.

Развитие общественного питания не сводиться лишь к открытию ресторанов и кафе. Услуги в сфере организации горячего питания необходимы на любом промышленном предприятии - заводе, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Качество приготавливаемой пищи не менее важно. Необходимо и здесь внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

1 Характеристика сырья, используемого для приготовления блюд

блюдо сладкий питание рецептура

Желатин - продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло - желтого цвета, получаемый из костей, кожи, обрези или пленок животного.

Крахмал - продукт, получаемой путем переработки картофеля, белого кристаллического цвета. При перетирании издает хруст

Сахар - кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы или сахарного тростника. Виды сахара: сахар - песок и сахар - рафинад.

Лимонная кислота - продукт, получаемый путем молочно - кислого брожения сладких отходов сахарного производства (патоки). Кроме того лимонную кислоту выделяют из лимонов.

Яйца - продукт, состоящий из трех основных частей: скорлупы, (12% от массы яйца), белка (56% от массы) и желтка (32%).

Ягоды представляют собой плоды, у которых семена находятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности.

Смородина: Красная (меньше питательных веществ)

Черная (содержит большое количество витаминов)

Белая (меньше питательных веществ, витамина С (38 мг%))

Крыжовник - «северный виноград» подразделяют на 3 вида: десертный, столовый, технический.

У десертного крыжовника, в отличии от остальных, крупные красивые ягоды, сочные, кисло - сладкие и небольшим количеством семян. Используют в целом виде.

Малина: Садовая - желтые и красные ягоды по окраске, по форме - разные, мягкие, сладкие, ароматные.

Дикорастущая - сладкая, ароматная, различной формы и окраски.

Земляника - ягоды круглой или овальной формы, масса от 5 до 20 грамм и более.

Клубника - мягкая, малораспространенная ягода удлиненной формы с сильным ароматом и темно - фиолетовым оттенком.

Яблоки - различаются по массе от 50 до 175 грамм, форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине и вкусу. Используют для приготовления компотов, самбуков, запекания. Их сушат, маринуют, мочат и применяют для варки варенья, джемов, повидла.

Груши - они нежнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. Они бывают разные по массе (от 50 до 300 грамм), форме (грушевидная, округлая, коническая, бочковидная), окраске (одноцветные, окрашенные, желтые), консистенции мякоти (крупнозернистая, мелкозернистая, грубая, нежная, рассыпчатая, тающая), и вкусу (сладко - кислая, сладкая, винно - сладкие, терпкие.

2. Значение данной группы блюд в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов - сахаров. Если в рационе содержится большое количество очищенных углеводов, в организме образуются жиры, яйца, молоко, сливки, которые обуславливают их высокую калорийность. Однако роль сладких блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источником витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Многие сладкие блюда богаты лиотропными веществами, препятствующие ожирению печени и нормализующие жировой обмен - метионином, холином, инозитом и др.

Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Таким образом, сладкие блюда, это источник легкоусвояемых углеводов.

3. Процессы, происходящие при тепловой обработке данной группы сырья

Кисели

Клейстеризация крахмала. При соединении крахмала с водой и доведении его до кипения образуется клейстер.

Компоты

Расщепление сахарозы.

Добавление лимонной кислоты повышает степень гидролиза сахарозы. В результате гидролиза (инверсии) накапливается глюкоза и фруктоза. Степень сладости фруктозы выше, чем сахарозы. При появлении фруктозы и сахарозы появляется более сладкий вкус.

Крема

Желатин - при растворении в горячей воде, при охлаждении, образует студент, так как он набухает. Растворению желатина предшествует процесс набухания. Для этого его заливают водой в соотношении 1:6. Оставляют для набухания на 1-1,5 часа, после чего растворяют на водяной бане.

Таким образом, при тепловой обработке продуктов происходят следующие процессы: Клейстеризация крахмала, расщепление сахарозы и набухание желатина.

4. Технология приготовления блюд по разрабатываемой теме

Технологическая схема приготовления блюда «Компот - ассорти»

Таким образом, приготовление блюда «Компот-ассорти» состоит из следующих этапов: подготовка продуктов, приготовление сиропа, варка, настаивание и отпуск.

Технологическая схема приготовления блюда «Кисель из земляники»

Таким образом, приготовление блюда «Кисель из земляники» состоит из следующих этапов: подготовка продуктов, подготовка ягод, подготовка крахмала, варка, охлаждение и отпуск

Технологическая схема приготовления блюда «Крем ореховый»

или

Таким образом, приготовление крема орехового состоит из следующих этапов: подготовка продуктов, подготовка миндаля, подготовка сливок, соединение продуктов, отпуск.

Технологическая схема приготовления блюда «Крем ванильный шоколадный»

1 2

Таким образом, приготовление блюда «крем ванильный шоколадный» состоит из следующих этапов: подготовка продуктов, подготовка желатина, соединение сливок с ванилином и / или какао - порошком, формование, охлаждение и отпуск.

5. Особенности приготовления блюд по разработанной теме

Компот - ассорти - входят различные виды ягод или фруктов.

Крем ванильный шоколадный - добавляется какао - порошок и растворенный желатин.

Кисель из ревеня - используется ревень, его протирают и готовят кисель

Кисель из земляники - входит земляника.

Крем ореховый - добавляют измельченный обжаренный с сахаром миндаль.

Крем из джема или конфитюра - во взбитый крем вводят растворенный конфитюр или джем. Кисель молочный - в растворенное молоко добавляют крахмал и доводят до кипения.

Желатин заливают водой в соотношении 1:6 и оставляют для набухания на 1,5-2 часа. Затем разводят на водяной бане

Таким образом, с помощью дополнения различных компонентов можно расширить ассортимент киселей, киселей, компотов и кремов.

6. Определение процента технологических потерь выхода готовых блюд

Расчет процента потерь на блюдо «Компот из яблок и крыжовника» определяем по формуле:

П_т - М_г*100%

310 - 252,8 =57,2

310 - 100

57,2-х

57,2*100/310=18%, потери при тепловой обработке

Расчет процента потерь на блюдо «Кисель молочный» определяем по формуле П_т - М_г*100%

213,406 - 200 =7,4

213,406 - 100

13,406-х

13,406*100/213,406 =6,28%

Расчет процента потерь на блюдо «крем из джема или конфитюра»» определяем по формуле П_т - М_г*100%

112 - 100 = 12

112 - 100

12-х

12*100/112 =10,7%

Таким образом, процент потерь зависит от режима тепловой обработки.

7. Расчет калорийности блюд

Таблица 1 Расчет калорийности блюд Компот из крыжовника и смородины

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание пищевых веществ
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность
					На 100 г.	фактически
Крыжовник	30	0,24	0,06	2,7	45	12,3
Смородина	30	0,39	0,06	2,1	45	10,5
Сахар	40	-	-	40	379	160
ИТОГО:						182

Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 порции компота из крыжовника и смородины массой нетто 200 грамм в соответствии с таблицей «химического состава пищевых продуктов» по массе нетто

Белки:

Крыжовник: 0,8*30/100=0,24*4=0,96

Смородина: 1,3*30/100=0,39*4=1,56

Жиры:

Крыжовник: 0,2*30/100=0,06*9=0,54

Смородина: 0,2*30/100=0,06*9=0,54

Углеводы:

Крыжовник: 9*30/100=2,7*4=10,8

Смородина: 7*30/100=2,1*4=8,4

Сахар: 99,9*40/100=40*4=160

Калорийность блюда: 182 ккал.

Таблица 2. Расчет калорийности блюда: «Крем из джема»

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание пищевых веществ
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность
					На 100 г.	фактически
Джем	12	0,08	-	5,76	186	23,33
Сливки	40	2,08	31,1	3,32	770	302
Сахар	5	-	-	5	379	20
Молоко	20	1,7	1,78	2,24	165	32
Яйцо	40	2,68	2,48	0,12	87	33
ИТОГО:						410

Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 порции крема из джема или конфитюра массой нетто 50 грамм в соответствии с таблицей «химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:

Белки:

Джем: 0,7*12/100=0,08*4=0,33

Сливки: 5,2*40/100=2,08*4=8,32

Молоко: 8,3*20/100=1,7*4=6,64

Яйцо: 6,7*40/100=2,68*4=10,7

Жиры:

Сливки: 77,8*40/100=31,1*9=280

Молоко: 8,9*20/100=1,78*9=16

Яйцо: 6,2*40/100=2,48*9=22,3

Углеводы:

Джем: 48*12/100=5,76*4=23

Сливки: 8,3*40/100=3,32*4=13,3

Сахар: 99,9*5/100=5*4=20

Молоко: 11,2*20/100=2,24*4=8,96

Яйцо: 0,3*40/100=0,12*4=0,48

Калорийность: 410 ккал.

Таблица 3 Расчет калорийности блюда: «Кисель молочный»

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание пищевых веществ
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность
					На 100 г	фактически
Молоко	14	11,6	12,5	62,7	165	222
Сахар	16	-	-	64	379	64
Крахмал	10	-	-	32	327	32
ИТОГО:						318

Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 порции киселя молочного массой нетто 200 грамм в соответствии с таблицей «химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:

Белки:

молоко: 8,3*140/100=11,6*4=46,5

Жиры:

молоко: 8,9*140/100=12,5*9=112,5

углеводы:

молоко: 11,2*140/100=15,7*4=62,7

сахар: 99,9*16/100=16*4=64

крахмал: 79,6*10/100=8*4=32

Калорийность блюда: 318 ккал.

Таким образом, сладкие блюда являются очень калорийными и богаты витаминами

Размещено на Allbest.ru