Организация работы пиццерии на 30 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация работы пиццерии на 30 посадочных мест

Введение

Формат пиццерий - один из самых гибких и приспосабливаемых на ресторанном рынке. Пиццерии занимают ниши в очень разных сегментах. Как правило, пиццерия - заведение демократичное, однако пицца входит в меню почти всех итальянских ресторанов, даже самых дорогих. Рестораны итальянской кухни и пиццерии - заведения разных сегментов, рассчитанные на разную аудиторию. Отличие их - в ценовой и ассортиментной политике, а также в наличии услуги доставки. Особенность сегмента пиццерий такова, что порой грань между ними и ресторанами итальянской кухни может быть не слишком очевидной.

«PizzaHouse» - не просто кафе-пиццерия. Это место, где готовят еду от всей души для достойных гостей. Здесь Вы можете прекрасно провести время, как в кругу близких Вам людей, так и провести деловую встречу.

Небольшой уютный зал, приглушенный свет мягко отражается на матовых стенах, украшенных предметами итальянской стилистики.

Переступая порог кафе «PizzaHouse», попадаете в уютную домашнюю атмосферу, где Вас встречают, как желанного человека, и обслуживают, внимательно учитывая все Ваши пожелания.

пиццерия оборудование меню рынок

Было проведено маркетинговое исследование по организации работы пиццерии на 30 посадочных мест. На основании проведенных исследований были получены следующие результаты:

1. Основной контингент потребителей:

1.1 Молодые люди от 18 до30 лет.

1.2 Сотрудники близлежащих организаций.

2. Мотивация:

2.1 Приятное проведение досуга;

2.2 Предоставление скидок на комплексные обеды по будням (бизнес - ланч);

2.3 Показ основных спортивных мероприятий (Кубки мира, Олимпиада);

2.4 Выступление музыкантов «вживую»;

2.5 Проведение тематических вечеринок (stend up comedy);

2.6 Сравнительно низкие цены.

3. Услуги:

3.1 Заказ по телефону и через интернет, и доставка на дом;

3.2 Организация праздников, банкетов, кооперативов;

3.3 Бизнес - ланч;

3.4 Организация тематических вечеринок, трансляция основных спортивных событий, организация выступлений музыкантов.

4. Стабильный спрос на продукцию, обеспечивания доступными ценами, высоким качеством продукции, быстрым и профессиональным обслуживанием (включая доставку). Так же спрос на продукцию поддерживается благодаря проведению интересных мероприятий.

5. Планируется увеличение спроса на продукцию благодаря рекламным компаниям, введению скидок для постоянных посетителей (путем введения именных карт), открытие дополнительных точек по реализации продукции и по возможности расширения данного предприятия.

Основной целью данного объекта является предоставление всем желающим вкусной и сытной пищи, и возможность интересно провести свой досуг.

Состав групп помещений

- Горячий цех;

-Холодный цех;

- Кондитерский цех;

- Пицца;

- Заготовочный овощной;

- Заготовочный мясной;

- Склад для бара;

- Склад для сыпучих продуктов;

- Холодильная камера;

- Зал;

- Моечная посуды из зала;

- Моечная кухонной посуды;

- Гардероб;

- Туалет для посетителей;

- Туалет для персонала;

- Комната отдыха для персонала;

- Кабинет директора.

Схема производственного помещения

1-ый этаж:

Подвальное помещение:

Ассортиментный минимум выпускаемой продукции

1. Пицца с различной начинкой;

2. Салаты;

3. Горячие 1-ые и 2-ые блюда;

4. Десерты;

5. Напитки, чай, кофе, алкоголь;

6. Закуски к алкогольным напиткам.

Перечень документов, который составляет нормативно-правовую базу деятельности нашего предприятия

1) Лицензия на вид деятельности;

2) Договор купли-продажи или аренды, регистрацию;

3) Санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг;

4) Зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

5) Разрешение от пожарной охраны;

6) Согласование по поводу наружной рекламы;

7) Договор на вывоз мусора;

8) Договор на дезинсекцию;

9) Договор на дезинфекцию;

10) Договор на дератизацию;

11) Договор о пожарно-охранной сигнализации;

12) Договор с СЭС;

13) Договор с водоканалом;

14) Договор с РАО ЕЭС;

Меню предприятия

Салаты:

1. Салат с креветками и авокадо.

2. Цезарь с курицей.

3. Цезарь с креветками.

4. Цезарь с лососем.

Холодные закуски:

1. Закуска под водочку.

2. Помидоры по - милански.

3. Ассорти мясное.

4. Ассорти сырное.

5. Ассорти фруктовое.

I - ые блюда:

1. Минестроне.

2. Чаудер.

3. Бульон с пельменями.

4. Бульон с равиолями.

Паста:

1. Карбонара.

2. Фетучини сальмоне.

3. Маринара.

4. Болонез.

II - ые блюда:

1. Говяжий стейк (3 - х степеней прожарки).

2. Лазанья мясная.

3. Форель в пергаменте.

4. Фахитос с оващами.

Гарниры:

1. Картофель по - домашнему.

2. Картофель пюре.

3. Картофель фри.

4. Овощи гриль.

5. Овощи отварные.

Пицца:

На тонком тесте:

1. Маргарита.

2. Пеперони.

3. Гавайская.

4. Грибная.

5. Четыре сыра.

На пышном тесте:

1. Деревенская.

2. Океан.

3. Бон Аппетито.

Десерты:

1. Чизкейк.

2. Маргарита.

3. Ягодная фантазия.

4. Тирамису.

Перечень алкогольной и безалкогольной продукции, табачных изделий

Алкогольная продукция:

1). Коктейли:

- Мартини с соком

- Джин - тоник

- Текила Санрайз

- Лонг - Айленд Айс Ти

- Мохито

- Кровавая Мэри

- Маргарита

2). Пиво:

-Балтика №7

- Балтика №8

- Крушовице темное

- Крушовице светлое

- Фостерс

3). Ром:

- Бакарди Премиум Блэк

- Бакарди Карта Бланка

4). Виски:

- Джек Дениелс

- Джонни Уокер

- Джемесон

5). Водка:

- Журавли

-Немирофф

- Русский стандарт

6). Текила:

- Сауза Хорнитос

- Сауза (золотая, серебряная)

7). Ликеры:

- Самбука

- Куантро

- Малибу

- Бейлиз

Безалкогольные напитки:

1). Соки:

- апельсиновый

- яблочный

- томатный

-ананасовый

-персиковый

-грейпфрутовый

- вишневый

- виноградный

- мультифруктовый

2). Вода:

- Кока-Кола

-Тоник

-Спрайт

-Фанта

- Бон Аква (г/нег)

- Берн

-Квас

3). Свежевыжатый сок:

- ананасовый

- апельсиновый

- грейпфрутовый

- морковный

- яблочный

4). Горячие напитки:

- Кофе (Экспрессо, Американо, Каппучино, Латте, Глясе)

- Чай (зеленый, черный, фруктовый)

5). Молочные коктейли:

-клубничный

- ванильный

- шоколадный

Табачные изделия:

- Парламент

- Кент

- Esse

-Данхилл

- Винстон

-Mild Seven

Технологическая карта к холодной закуске

«Закуска под водочку».

Наименование продуктов	Ед. измерения	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового продукта	Технология приготовления
Грибы маринованные	Гр.	60,000	60,000	60,000	На тарелку выкладываем нарезанную ломтиком селедочку, рядом на лист салата маринованные грибочки, подготовленный и разогретый картофель. Выкладываем в центр тарелки и поливаем соусом, рядом веером разрезанный маринованный огурец, украшаем веточками укропа и полукольцами красного лука. Края тарелки посыпаем паприкой
Картофель запеченный	Гр.	100,000	100,000	80,000
Сельдь матиас	Гр.	65,000	60,000	60,000
Лук красный	Гр.	14,000	10,000
Огурцы маринованные	Гр.	30,000	25,000
Салат радиггио	Гр.	8,000	6,000
Салат фризе	Гр.	6,000	5,000
Соус сметанный	Гр.	20,000	20,000	20,000
Выход в готовом виде	Гр.			220,000

Технологическая карта к холодной закуске:

«Салат из креветок и авокадо».

Наименование продуктов	Ед. измерения	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового продукта	Технология приготовления.
Авокадо	Гр.	130,000	80,000	80,000	Разрезаем авокадо вдоль. Одну половинку очищаем от кожуры и режим на 6 лепестков, толщиной 3 мм. Оставшееся авокадо режем мелким кубиком, смешиваем с креветками, нарезанными мелким кубиком помидорами, заправляем соусом. На тарелку веером выкладываем лепестки авокадо, рядом на лист латука заправленный салат. Украшаем помидорами черри, маслинами и веточкой зелени.
Креветки	Гр.	35,000	30,000	30,000
Помидоры	Гр.	50,000	40,000	40,000
Соус	Гр.	40,000	40,000	40,000
Помидоры черри	Гр.	30,000	27,000
Салат фризе	Гр.	22,000	20,000	20,000
Выход	Гр.			200,000

Фирменные блюда

Пицца «Мечта».

Технологическая карта к тесту для пиццы:

Наименование продукта	Ед. измерения	Вес брутто	Вес нетто	Вес готового продукта	Технология приготовления
Молоко	Гр.	1000	100	100	Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль и 1.5 ст.л муки, тщательно растереть, до исчезновения комочков. Оставить смесь на 15-20 мин. В теплом месте, понемногу добавить масло и муку и замесить тесто. Оставить подниматься
Мука	Гр.	240	240	240
Дрожжи	Гр.	15	15	15
Растительное масло	Гр.	40	40	40

Технологическая карта к пицце «Мечта»:

Наименование продукта	Ед. измерения	Вес брутто	Вес нетто	Вес п/ф	Технология приготовления
Тесто	Гр.	300	300	300	Раскатать тесто тонким слоем, выложить на смазанные противень маслом и разровнять. Помидоры нарезать кружочками, Лук нашинковать полукольцами. Лосось нарезать ломтиком. Выложить на тесто лук, помидоры, рыбу, полить лимонным соком, посыпать укропом и тертым сыром. Запечь до подрумянивания.
Копченое филе лосося	Гр.	200	200	200
Помидоры	Гр.	50	50	50
Репчатый лук	Гр.	40	40	40
Лимонный сок	Гр.	30	30	30
Сыр «Тильзитер»	Гр.	100	100	100
Укроп	Гр.	25	25	25

Паста «Неаполь».

Наименование продукта	Ед. измерения	Вес брутто	Вес нетто	Вес п/ф	Технология приготовления
Спагетти сваренные	Гр.	500	150	150	Базиликовое масло наливаем на сковороду, нагреваем и обжариваем на нем чеснок мелким кубиком. Баклажаны чистим и режим кубиком 1х1, обжариваем вместе с чесноком. Томаты Пилати режим мелко и закладываем в смесь чеснока и баклажанов, тушим минуты 3. Берм спагетти и закладываем в смесь, жарим 2 минуты. Добавляем базилик и помидоровый соус, перемешиваем, добавляем сыр Фета, перемешиваем. Отпуск с зеленью и сыром Фета.
Баклажан	Гр.	200	50	50
Сыр Фета	Гр.	500	25	25
Томаты Пилати	Гр.	700	122	122
Базилик	Гр.	15	1	1
Зелень	Гр.	15	3	3
Чеснок	Гр.	30	5	5

Перечень производственных и вспомогательных помещений

Заготовочные цеха:

- овощной цех

- мясной цех

- рыбный цех

Доготовочные цеха:

- холодный цех

- горячий цех

Специализированные цеха:

- кондитерский цех

- пицца

Рабочие места в производственных цехах

Овощной цех - 2 повара работают посменно 2х2;

Мясной и рыбный цеха - 2 повара посменно 2х2;

Холодный цех - 4 повара, в смене 2 человека, график 2х2;

Горячий цех - 4 повара, в смене 2 человека, график 2х2;

Кондитерский цех - 2 повара посменно 2х2;

Пицца - 4 повара, в смене 2 человека, график 2х2;

Су - шеф - 2 повара посменно 2х2;

Шеф повар - 1 человек.

Оборудование в цехах

1. Горячий цех:

· Плиты;

· Сковороды;

· Фритюрница;

· Мармиты;

· Пароконвектомт;

· Холодильный шкаф;

· Микроволновая печь;

· Моечные ванны;

· Разделочно-производственные столы;

· Стеллажи технологические.

2.Холодный цех:

· Моечная ванна;

· Разделочно-производственные столы;

· Технологические стеллажи;

· Миксер;

· Слайсер;

· Холодильный шкаф.

3.Пицца:

· Слайсер;

· Холодильный шкаф;

· Тестомесильная машина;

· Расстоечный шкаф;

· Тестораскаточная машина;

· Печь для пиццы.

4.Кондитерский цех:

· Миксер;

· Холодильный шкаф;

· Пароконвектомат;

· Морозильная камера;

· Стеллаж технологический;

· Электрическая плита.

5.Заготовочные цеха:

· Мясорубка;

· Весы;

· Моечная ванна;

· Столы разделочно-производственные;

· Стеллажи технологические;

· Сыротерка.

6.Бар:

· Соковыжималка;

· Оборудование для розлива пива;

· Винные шкафы;

· Блендер;

· Барные комбайны;

· Кофе-чаеварочная машина;

· Ледогенератор.

Схема размещения горячего цеха

1. Плита

2. Сковорода

3. Фритюрница

4. Мармит для II - ых блюд

5. Пароконвектомат

6. Столы

7. Холодильный шкаф

8. Микроволновая печь

9. Моечная ванна

10. Разделочно-производственные столы

11. Стеллажи технологические

Горячий цех:

Формы контроля качества

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям Государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технологических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении правил, установленных для ПОП.

Основные формы контроля качества:

· Технические условия;

· Органолептическая оценка (экспертный метод).

А также:

· Физико-химические показатели

· Микробиологические показатели

· Медико-биологические

Перечень торговых помещений с характеристикой

1. Торговый зал - служит для приема гостей, которые приходят для проведения время в уютном и комфортном помещении;

2. Бар - в его функции входит продажа алкогольных и безалкогольных напитков;

3. Моечная столовой посуды - служит для мытья посуды из зала и бара;

4. Касса - служит для расчета посетителей в торговом зале и баре.

5. Сервизная - это помещение для хранения и отпуска официантами столовой посуды и приборов, объединена вместе с моечной столовой посуды.

15). Интерьер обеденного зала:

Так как это пиццерия, а пицца это блюдо из Италии, следовательно, интерьер будет выражен в итальянском стиле.

Стены обеденного зала будут из плитки светлых тонов, приближающихся к белому, но это будет грубая, неотесанная, состаренная плитка, в стиле ретро, а так, же вставки красной плитки. По верху и по низу стен будут деревянные вставки. На стенах будут висеть картины, подчеркивающие итальянскую стилистику, полочки на которых будут стоять различные предметы и керамические сосуды, которые тоже будут подчеркивать эту стилистику.

Пол будет выложен так же плиткой, но её оттенок и фактура будут напоминать мрамор, его цвет так же будет приближен к бело-серому.

Барная стойка будет сделана из дерева в коричневых тонах и её низ будет разрисован достопримечательностями Италии, а в центре будет логотип ресторана.

Освещение будет от двух больших люстр в стиле ренессанс + ноу-хау и на каждом столе будет стоять светильник, а у каждого столов стоящих у стен будет висеть бра.

Торговое оборудование в зале

1. Кассовый аппарат

2. Стеллаж

3. Соковыжималка

4. Кофеварка

5. Холодильник

6. Буфет

7. Оборудование для розлива пива

Мебель в обеденном зале, схема её расстановки

Мебель в зале будет не очень броская, это будут прямоугольные столы из дерева, цвета светлый орех. Стулья будут тоже деревянные с подлокотниками и подушками на сидении. У бара будут стоять высокие барные металлические стулья со спинками.

Схема расстановки:

На столах вместо скатертей будут лежать салфетки зеленого, белого и красного цвета.

Сервировка столов

1. Закусочная вилка

2. Вилка столовая

3. Столовая или сервировочная тарелка

4. Закусочная тарелка

5. Нож столовый

6. Нож закусочный

7. Ложка столовая

пиццерия оборудование меню

Программа проведения презентации предприятия

Оформление зала будет в итальянском стиле. Банкетные столы будут стоять по левой стене, на них будут скатерти трех цветов: зеленый, белый и красный, и будут составлять Итальянский флаг. Официанты будут одеты в форму ресторана, которая будет подчеркивать итальянскую стилистику. Три официанта будут стоять за столами, и раздавать: канапе, пиццу и холодные закуски. Пять официантов будут работать в зале: двое - носят закуски, а трое - напитки.

На презентацию будут приглашены журналисты (которые помогут нам дать рекламу), коллеги и наши друзья.

Когда гости начнут приходить их будет встречать хостесс и говорить: «buon giorno!», менеджеры, которые так же будут следить за работой официантов, будут помогать гостям снять верхнюю одежду и сопровождать их в зал. В зале их будут обслуживать официанты или если гости захотят, то могут подойти к столам и сами взять то, что захотят. Когда все гости будут в сборе, то начнется основная программа.

Будет ведущий, который будет начинать презентацию, вести её и заканчивать. Когда он скажет зачем все собрались, то выйдут на сцену директора пиццерии и поблагодарят всех за то, что они пришли, а так же расскажут про ресторан. Так же на сцену, в течении всей презентации, будут приглашаться гости, что бы высказать свое мнение. Так же в течении всей презентации будут выступать разные группы, в момент их смены будет играть легкая итальянская музыка. Так же ещё в самом начале, когда гости будут собираться им будет предложено участвовать в лотерее, призы которой будут разыгрываться в течении презентации, главным призом будет золотая карта ресторана, которая предоставляет большие скидки.

Меню на презентацию:

1. Рулетики «Пескаторе»

2. Канапе «Провансаль»

3. Канапе «Бри»

4. Канапе «Сан-Мишель»

5. Канапе по - сицилийски

6. Устрицы «Мазарини»

7. Гротен из раковых шеек

8. Сырная тарелка

9. Рыбное ассорти

10. Пицца «Маргарита»

11. Пицца «Пеперони»

12. Пицца «Грибная»

13. Пицца «4 сыра»

Алкогольная продукция:

1. Вино красное столовое

2. Вино белое столовое

3. Мартини

4. Шампанское

Размещено на Allbest.ru