Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации услуг в РГБ

Курсовая работа

Дисциплина

Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице

Тема

Организация производства и рабочих мест горячего цеха кафе "Эксчендж" на 150 мест в гостинице "Рэдиссон-Славянская"

Выполнила студентка 4 курса

Ишанова С.А

Москва 2011 год

Введение

меню горячий цех производственный

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

* дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

* предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

* дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

* отвечают четко определенным потребностям;

* удовлетворяют требованиям потребителя;

* соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

* отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

* предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

* обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства -- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия.

В данной курсовой работе будет рассмотрена тема “Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе “Эксчендж” на 150 мест в гостинице “Рэдиссон-Славянская”. Главной задачей работы является технологический расчёт и проектирование горячего цеха ресторана.

1. Характеристика предприятия

Гостиница Рэдиссон САС Славянская была открыта в 1991 году, в элитном районе столицы, на берегу Москвы-реки. Это один из отелей американской международной сети «Radisson SAS Hotels & Resorts». Гостиница неоднократно получала титул «Лучшей гостиницы корпорации Рэдиссон за пределами США», что демонстрирует уровень комфорта и престижа. Имеются у отеля и отечественные награды - «Хрустальная Ладья-2002» - в номинации «За мастерство гостиничной трапезы», «Хрустальная Ладья-2003» в номинации «Лучшая гостиница в развитии ресторанного бизнеса». Недавно был завершен очередной этап реконструкции, в ходе которой были отремонтированы рестораны, бар, фитнес-клуб, а также введены в эксплуатацию несколько этажей гостиничных номеров. Гостиница Рэдиссон САС Славянская - это один из лучших гостиничных комплексов в категории 4 звезды, в котором останавливаются зарубежные туристы и бизнесмены, а также представители политической элиты, приезжающие по линии Правительства Москвы. В гостинице Рэдиссон САС Славянская в течение вот уже 5 лет проходят городской Актив работников ГТК и заседание Координационного совета по туризму при Правительстве Москвы.

Особенность кафе - его расположение внутри гостиницы: под стеклянным сводом улицы Святого Георгия. В меню представлена американская, европейская и русская кухня.

Общая вместимость кафе 150 мест.

Кафе «Эксчендж» - идеальное место для проведения банкетов, фуршетов, больших и малых торжеств, юбилеев, свадеб.

Простой и очень удобный зал, освещенный великолепными золоченными люстрами. Имеет в центре музыкальную эстраду, облаченную в бархат, сочетающую в себе мягкость и респектабельность золотых и бордовых тонов.

В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Реализуется широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печатной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название кафе, эмблему.

Обслуживание в кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду с эмблемой предприятия. Кафе предоставляет потребителям обеды -- бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций -- полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуются семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживаются свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляет кафе и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

Организуются концертно-эстраднные представления, выступления солистов.

Состав производственных цехов ресторана:

- Горячий цех

- Холодный цех

- Мясо-рыбный цех

- Овощной цех

- Кондитерский цех

2. Определение количества потребителей и блюд

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными исходными данными являются, продолжительность приема пищи одним потребителем, режим работы предприятия и процент загрузки зала по часам работы предприятия.

N_r = p Ч ц Ч x ч 100

где

p - вместимость зала (количество мест);

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %

Таблица 1: Расчет количества потребителей

Часы работы	Общий зал на 105-150 мест	Комплексный обед в зале на 45 мест
	Оборачива-емость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала	Число потреби-телей	Оборачива-емость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала	Число потреби-телей
8-9	1,5	20	45	-	-	-
9-10	1,5	30	68	-	-	-
10-11	1,5	30	68	-	-	-
11-12	1,5	40	90	-	-	-
Кол-во потребителей на завтрак	271
12-13	1,5	90	142	2	50	45
13-14	1,5	100	158	2	70	63
14-15	1,5	90	142	2	50	45
15-16	1,5	50	79	2	20	18
Кол-во потребителей в обед	521			171
16-17	перерыв
17-18	0,5	30	23
18-19	0,5	60	45	-	-	-
19-20	0,5	90	68	-	-	-
20-21	0,5	90	68	-	-	-
21-22	0,5	60	45	-	-	-
Кол-во потребителей на ужин	249
ИТОГО на основное меню	770	-	-	171

Общее количество потребителей за день составит 1212 чел.

Количество порций блюд для общего зала кафе составит 770*3,5 = 2695, где 3,5 - коэффициент потребления блюд.

Пользуясь таблицей соотношения блюд в ресторане, проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд. (табл.2)

Таблица 2. Примерное соотношение различных групп блюд

Блюда	При гостинице
	От общего количества блюд	От данной группы блюд
	%	Порц.	%	Порц.
Холодные блюда и закуски: Гастрономические продукты Салаты Молоко и кисломолочные продукты	35	943	60 20 20	566 189 189
Супы	5	135	100	135
Вторые горячие блюда: Мясные Овощные, Крупяные и мучные Рыбные	40	1078	50 20 30	539 216 323
Сладкие блюда и напитки	20	539	100	539

Далее произведем расчет количества блюд, реализуемых утром - завтрак «Шведский стол», представленный в таблице 3. Реализация блюд, входящих в «Шведский стол», производится с 8.00 до 10.00.

Для завтрака выделено 569 блюд (271 *2,1).

Таблица 3. Количество блюд и ассортимент, реализуемых на завтрак «Шведский стол»

Блюда	порций
Бутерброды	455
Супы: Холодные, молочные, сладкие	57
Вторые горячие блюда: Крупяные Яичные и творожные	285 284
Сладкие блюда и напитки	114
Горячие напитки	352

В дневное время с 12.00 до 17.00 производится реализация «Комплексных обедов». Это количество следует принять равным примерно 30% от общего количества мест в зале. Так, в ресторане на 150 посадочных мест выделяем 45 мест для реализации комплексных обедов.

3. Составление меню (производственной программы) для ресторана, определение наиболее трудоемкого меню

Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах и приложению по действующим Сборникам рецептур.

Далее составляем меню завтрака «Шведский стол» - таблица 4.

Таблица 4. Меню завтрака «Шведский стол»

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Суммарный коэффициент трудоемкости блюда
992 933 967 1014 1009 956 1010 1022 1028 1030 983 986 982 1003	Сладкие блюда и напитки: Шарлотка Компот из сухофруктов Мусс яблочный Кофе черный Чай с сахаром Желе из лимона Чай с лимоном Кофе черный со взбитыми сливками Какао с мороженым Шоколад со взбитыми сливками Пудинг сахарный (с абрикосовым соусом) Яблоки печеные Суфле ягодное Мороженое «Северное сияние»	250 250 250 100 200/22,5 250 200/22/9 130 150/50 200/50/20 150/30 150 300 260	14 14 14 58 59 14 59 58 59 59 14 14 14 16	2,0 0,3 0,7 0,7 0,1 0,7 0,2 0,2 0,2 0,2 0,5 0,5 2,0 0,4	28 4,2 9,8 40,6 5,9 9,8 11,8 11,6 11,8 11,8 7 7 28 6,4
6 4 13 15	Бутерброды: Бутерброд с паштетом Бутерброд с отварной бараниной Бутерброд с икрой кетовой Бутерброд с отварной севрюгой	30/50 30/63 30/30 30/30	455 114 114 144 143	1,5 0,2 0,3 0,3	171 22,8 43,2 42,9
263 261	Супы холодные, молочные, сладкие: Суп молочный с картофельными клецками Суп молочный с овощами	250 250	57 28 29	0,3 0,3	8,4 8,7
429 421 413 424 482 459 467 479	Вторые горячие блюда: Крупяные: Плов с изюмом Запеканка пшенная с маслом Крупеник Пудинг манный с вареньем Яичные и творожные: Творожная масса Яичница натуральная Омлет Драчена	260/120 220/40 230 200/30 100/30 114 165 145	285 71 71 71 72 284 71 71 71 71	1,0 1,0 0,6 0,5 0,4 0,5 0,5 0,9	71 71 42,6 36 28,4 35,5 35,5 63,9

Далее составляем расчетное меню кафе «Эксчендж» - таблица 5.

Номер по порядку	Блюдо гарнир	Количество блюд	Коэф-фици-ент трудо-емкости	Суммар-ный коэффициент трудоем-кости
	Наименование и краткая характеристика	Номер блюд по сборнику рецептур	Выход одного блюда, гр.
	2	3	4	5	6	7
Фирменные блюда
01	Осетрина с соусом хрен и овощным гарниром	141/891/808	75/25/75	113	1,2	135,6
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	144/809/891	200/50/25	113	3,0	339
03	Крабы под маринадом	147/892	75/75	113	1,4	158,2
Холодные блюда
01	Ассорти мясное (говядина, язык, индейка) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	159/808/887	75/75/25	113	1,9	214,7
02	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	157/810/884	75/75/40	113	1,5	169,5
03	Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	78	200	47	1,2	56,4
04	Салат деликатесный (помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская), с салатной заправкой	86/895	110/40	47	1,5	70,5
05	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	100	112/30/8	47	1,9	89,3
06	Салат «Столичный»( с индейкой)	101	150	48	2,2	105,6
07	Масло сливочное	41	75	94	0,1	9,4
08	Сыр швейцарский	42	75	95	0,1	9,5
Супы
1	Суп прозрачный из курицы с профитролями	280/1112	200/15	27	2,2	59,4
2	Солянка донская	256	200	27	2,0	54
3	Рассольник домашний	207	200	27	1,7	45,9
4	Борщ украинский с пампушками с чесноком	189/190	250/50/15	27	2,1	56,7
5	Суп-пюре из шампиньонов	275	200	27	1,0	27
Горячие блюда
1	Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино	504/757/855	125/150/75	161	1,0	161
2	Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино	509/1113/ 765/855	125/28/7/40/ 150/75	162	2,2	356,4
3	Баранина отварная с овощами	569	100/165	90	0,5	45
4	Шашлык из баранины со свежими овощами)	600	100/165	90	1,1	99
5	Шашлык из говядины со шпиком и луком, жареным во фритюре и припущенным рисом	601/783/748	100/35/25/150/ 15	90	1,1	99
6	Сациви из индейки	701	300	90	1,1	99
7	Бефстроганов с картофельными крокетами	598/764	100/170	90	0,6	54
8	Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином	727/826	200/75	89	1,2	106,8
9	Рагу из овощей с томатным соусом	348/848	250/75/10	216	2,5	540
Горячие напитки
1	Чай с сахаром	1009	200/22,5	154	0,1	15,4
2	Кофе черный	1014	100	154	0,1	15,4
3	Какао с мороженым	1028	150/50	154	0,1	15,4
4	Чай с лимоном	1010	200/22/9	154	0,2	30,8
5	Кофе черный со взбитыми сливками	1022	130	154	0,2	30,8
6	Шоколад со взбитыми сливками	1030	200/50/20	154	0,2	30,8
Сладкие блюда и напитки
1	Шарлотка	992	250	67	2,0	134
2	Компот из сухофруктов	933	250	67	0,3	20,1
3	Мусс яблочный	967	250	67	0,7	46,9
4	Желе из лимона	956	250	67	0,7	46,9
5	Пудинг сахарный (с абрикосовым соусом)	983	150/30	67	0,5	33,5
6	Яблоки печеные	986	150	67	0,5	33,5
7	Суфле ягодное	982	300	67	2,0	134
8	Мороженое «Северное сияние»	1003	260	70	0,4	28

Далее, составляем меню на комплексные обеды - таблица 6.

В зале на 45 мест (всего 171 потребитель за день) будет реализовываться 2 варианта комплексного обеда: 1-й на 100 человек, 2-й на 71 человека, так как число вариантов должно соответствовать числу потребителей.

Таблица 6. Меню на комплексные обеды на 71 человек

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Число порций блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Суммарный коэффициент трудоемкости блюда
78	Салат из овощей со сметаной	200	71	1,2	85,2
207	Рассольник домашний	200	71	1,7	120,7
606/1107/757	Эскалоп из баранины с гренками и картофелем отварным	100/170	71	0,6	42,6
924	Компот из свежих плодов	250	71	0,3	21,3
Итого	-	-	-	-	269,8

Меню на комплексные обеды на 100 человек

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Число порций блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Суммарный коэффициент трудоемкости блюда
98	Салат «Столичный» (с индейкой)	150	100	2,2	220
189/190	Борщ украинский с пампушками и чесноком	250/50/15	100	2,1	210
509/1113/ 765/855	Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино	125/28/7 /40/150/75	100	2,2	220
928	Компот из малины	200	100	0,3	30
Итого	-	-	-		680

4. Составление производственной программы горячего цеха. Реализация блюд по часам

Производственная программа горячего цеха - это совокупность ассортимента блюд их количества, реализуемого за день.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов и блюд. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться за 2-3 часа раньше его закрытия.

Для последующих технологических расчетов составляется таблица реализации готовых блюд по часам работы зала.

Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы ресторана, определяется по формуле:

n_ч = n_д Ч К_ч , (3)

Где n_д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню;

К_ч - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К_ч = N_ч ч N_д , (4)

где N_ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д - число потребителей, обслуживаемых за день.

Таблица 7: Производственная программа реализации блюд по часам на завтрак по типу «шведского стола».

Наименование блюда	Кол-во блюд, реализуемых за день	8-9	9-10	10-11	11-12
		Коэффициент пересчета
		0,16	0,25	0,25	0,3
		Количество блюд, реализуемых в течении 1 ч.
Чай с сахаром	59	9,44	14,75	14,75	17,7
Кофе черный	58	9,28	14,5	14,5	17,4
Какао с мороженым	59	9,44	14,75	14,75	17,7
Чай с лимоном	59	9,44	14,75	14,75	17,7
Кофе черный со взбитыми сливками	58	9,28	14,5	14,5	17,4
Шоколад со взбитыми сливками	59	9,44	14,75	14,75	17,7
Шарлотка	14	2,24	3,5	3,5	4,2
Компот из сухофруктов	14	2,24	3,5	3,5	4,2
Мусс яблочный	14	2,24	3,5	3,5	4,2
Желе из лимона	14	2,24	3,5	3,5	4,2
Пудинг сахарный	14	2,24	3,5	3,5	4,2
Яблоки печеные	14	2,24	3,5	3,5	4,2
Суфле ягодное	14	2,24	3,5	3,5	4,2
Суп молочный с картоф. клецками	59	9,44	14,75	14,75	17,7
Суп молочный с овощами	58	9,28	14,5	14,5	17,4
Плов с изюмом	71	11,36	17,75	17,75	21,3
Запеканка пшенная	71	11,36	17,75	17,75	21,3
Яичница натуральная	71	11,36	17,75	17,75	21,3
Драчена	71	11,36	17,75	17,75	21,3
Крупеник	71	11,36	17,75	17,75	21,3
Пудинг манный	71	11,36	17,75	17,75	21,3
Омлет	71	11,36	17,75	17,75	21,3
		170,24	266	266	319,2

На основании таблицы можно сделать вывод, что наибольшее количество блюд, выпускаемых горячим цехом на завтрак реализуется с 9.00 до 12.00. Это следует учитывать при составлении графика выхода работников цеха на работу.

Таблица № 8: Производственная программа реализации блюд по часам на основное меню.

Наименование блюда	Кол-во блюд, реализуемых за день	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,2	0,2	0,2	0,1	0,03	0,06	0,09	0,09	0,06
		Количество блюд, реализуемых в течении 1 ч
Суп прозрачный из курицы с профитр-лями	27	5,4	5,4	5,4	2,7	0,81	1,62	2,43	2,43	1,62
Солянка донская	27	5,4	5,4	5,4	2,7	0,81	1,62	2,43	2,43	1,62
Рассольник домашний	27	5,4	5,4	5,4	2,7	0,81	1,62	2,43	2,43	1,62
Борщ украинский с пампушками и чесноком	27	5,4	5,4	5,4	2,7	0,81	1,62	2,43	2,43	1,62
Суп-пюре из шампиньонов	27	5,4	5,4	5,4	2,7	0,81	1,62	2,43	2,43	1,62
Осетр отварной с картофелем отварным	161	32,2	32,2	32,2	16,1	4,83	9,66	14,49	14,49	9,66
Форель, припущенная	162	32,4	32,4	32,4	16,2	4,86	9,72	14,58	14,58	9,72
Баранина отварная с овощами	90	18	18	18	9	2,7	5,4	8,1	8,1	5,4
Шашлык из баранины со свежими овощами	90	18	18	18	9	2,7	5,4	8,1	8,1	5,4
Шашлык из говядины со шпиком	90	18	18	18	9	2,7	5,4	8,1	8,1	5,4
Сациви из индейки	90	18	18	18	9	2,7	5,4	8,1	8,1	5,4
Бефстроганов с картофельными крокетами	90	18	18	18	9	2,7	5,4	8,1	8,1	5,4
Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красное вино	89	17,8	17,8	17,8	8,9	2,67	5,34	8,01	8,01	5,34
Рагу из овощей	216	43,2	43,2	43,2	21,6	6,48	12,96	19,44	19,44	12,96
Чай с сахаром	154	30,8	30,8	30,8	15,4	4,62	9,24	13,86	13,86	9,24
Кофе черный	154	30,8	30,8	30,8	15,4	4,62	9,24	13,86	13,86	9,24
Какао с мороженым	154	30,8	30,8	30,8	15,4	4,62	9,24	13,86	13,86	9,24
Чай с лимоном	154	30,8	30,8	30,8	15,4	4,62	9,24	13,86	13,86	9,24
Кофе черный со взбитыми сливками	154	30,8	30,8	30,8	15,4	4,62	9,24	13,86	13,86	9,24
Шоколад со взбитыми сливками	154	30,8	30,8	30,8	15,4	4,62	9,24	13,86	13,86	9,24
Шарлотка	67	13,4	13,4	13,4	6,7	2,01	4,02	6,03	6,03	4,02
Компот из сухофруктов	67	13,4	13,4	13,4	6,7	2,01	4,02	6,03	6,03	4,02
Мусс яблочный	67	13,4	13,4	13,4	6,7	2,01	4,02	6,03	6,03	4,02
Желе из лимона	67	13,4	13,4	13,4	6,7	2,01	4,02	6,03	6,03	4,02
Пудинг сахарный	67	13,4	13,4	13,4	6,7	2,01	4,02	6,03	6,03	4,02
Яблоки печеные	67	13,4	13,4	13,4	6,7	2,01	4,02	6,03	6,03	4,02
Суфле ягодное	67	13,4	13,4	13,4	6,7	2,01	4,02	6,03	6,03	4,02
Итого		521	521,2	521,2	260,6	78,18	156,3	234,5	234,5	156,3

На основании таблицы можно сделать вывод, что наибольшее количество блюд, выпускаемых горячим цехом на основное меню реализуется с 12.00 до 15.00 и с 19.00-22.00. Это следует учитывать при составлении графика выхода работников цеха на работу.

5. Разработка технико-технологической карты

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологическая карта №1

Наименование блюда:

Рецептура 598

«Бефстроганов с картофельными крокетами»

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981)

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Количество порций
		90 блюд
		Количество продуктов, кг (нетто)
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	159	14,3
Маргарин столовый	15	1,35
Лук репчатый (пассерованный)	24	2,2
Мука пшеничная	6	0,5
Сметана	40	3,6
Соус Южный	5	0,45
Картофель на гарнир (№ 764)	150	13,5
Выход	350	31,5

Краткое описание технологического процесса

Вырезку, мякоть толстого и тонкого края, верхние и внутренние куски тазобедренной части нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм массой по 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течении 3-4 мин, добавляют пассированный лук, заливают сметанным соусом, соусом Южный и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, увеличив закладку сметаны

Гарнир подается отдельно.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки.

Цвет мяса - от серого до коричневого.

Запах - характерный для жареного мяса.

Вкус - свойственный жареному мясу.

Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста.

Вес готового блюда (в г) - 350, в том числе: мясо - 100, соус - 100, гарнир - 150.

Мясо подают с соусом. Гарнир подается отдельно.

Трудоемкость приготовления блюда

Коэффициент трудоемкости блюда - 1,1 условных блюд.

6. Расчет рабочей силы в горячем цехе

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 5єє и заканчивает в 21єє.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

(5)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг., блюд;

К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14).

Таблица № 8: Расчет количества работников горячего цеха.

Наименование блюда	Количество реализованных блюд в день, шт	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, с
1	2	3	4
Суп прозрачный из курицы с профитро-лями	27	2,2	5940
Солянка донская	27	2,0	5400
Рассольник домашний	27	1,7	4590
Борщ украинский с пампушками и чесноком	27	2,1	5670
Суп-пюре из шампиньонов	27	1,0	2700
Осетр отварной с картофелем отварным	161	1,0	16100
Форель, припущенная	162	2,2	35640
Баранина отварная с овощами	90	0,5	4500
Шашлык из баранины со свежими овощами	90	1,1	9900
Шашлык из говядины со шпиком	90	1,1	9900
Сациви из индейки	90	1,1	9900
Бефстроганов с картофельными крокетами	90	0,6	5400
Корзиночки с фаршем из дичи	89	1,2	10680
Плов с изюмом	71	1,0	7100
Запеканка пшенная с маслом	71	1,0	7100
Яичница натуральная	71	0,5	3550
Драчена	71	0,9	6390
Шарлотка	81	2,0	16200
Компот из сухофруктов	81	0,3	2430
Мусс яблочный	81	0,7	5670
Чай с сахаром	154	0,1	1540
Кофе черный	154	0,7	10780
Какао с мороженым	154	0,2	3080
Чай с лимоном	154	0,2	3080
Кофе черный со взбитыми сливками	154	0,2	3080
Шоколад со взбитыми сливками	154	0,2	3080
Желе из лимона	81	0,7	5670
Пудинг сахарный	81	0,5	4050
Яблоки печеные	81	0,1	810
Суфле ягодное	81	0,7	5670
Итого:			215600

Подставляя полученные данные в вышеуказанные формулы, получим:

N₁ = 215600 ч (8 Ч 3600 Ч 1,14) = 6 человек;

N₂ = 6 Ч 1,59 = 9 человек.

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 6 человек, а с учетом выходных и праздничных дней - 9 человек.

7. Подбор и расчет оборудования

1. Расчет и подбор варочной аппаратуры

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов. Объем котлов определяется по формулам:

V = ?Vпрод + Vв - ?Vпром (6)

где V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3;

Vпрод. - объем занимаемый продуктами, используемый для варки, м3;

Vв - объем воды, дм3;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем занимаемый продуктами рассчитывается по формуле:

(7)

где G - масса продукта, кг;

с - объемная плотность продукта, кг/дмі.

Масса продукта:

(8)

где nc - количество порций или литров супа;

gp - норма продукта на одну порцию или 1 дмі супа, г.

Объем воды для варки бульона рассчитывается по формуле:

Vв = G · nв (9)

где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов nв = 1,25, для рыбного - 1,1 дмі/кг.

Основными продуктами считаются кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем промежутков между продуктами рассчитывается по формуле:

Vпром = Vпрод·в (10)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 - с).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дмі, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. в этом случае используются не котлы, а функциональные емкости.

Таблица 9. Расчет объема котлов для бульонов

Наименование блюда и продукта	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продукта на заданное количество бульона, кг	Плотность продукта, кг/дмі	Объем занимаемый продуктом, дмі	Объем воды на общую массу продукта, дмі	Объем промежутков между продуктами, дмі	Объем котла, дмі
							расчетный	принятый
1. Бульон рыбный для соуса № 854
Рыбные отходы	165	32,67	0,6	54,45	35,937	21,78
Петрушка (корень)	1,98	0,392	0,6	3,3	-	1,32
Лук репчатый	1,98	0,392	0,6	3,3	-	1,32
Итого:	-	-	-	61,05	-	24,42	72,567	100
2. Бульон для соуса №824
Кости пищевые	100	26,5	0,5	53	66,25	26,5
Морковь	1,2	0,318	0,5	0,636	-	0,318
Лук репчатый	1,2	0,318	0,6	0,53	-	0,212
Петрушка (корень)	1,2	0,318	0,6	0,53	-	0,212
Итого:	-	-	-	54,696	-	-	93,704	100
3. Бульон для соуса №843
Кости пищевые	39,6	1,584	0,5	3,168	3,96	1,584
Лук репчатый	0,4752	0,019	0,6	0,032	-	0,0128
Морковь	0,4752	0,019	0,5	0,038	-	0,019
Петрушка (корень)	0,4752	0,019	0,6	0,032	-	0,0128
Итого:	-	-	-	3,846	-	-	7,27	8

Примем 4 котла из нержавеющей стали, вместимостью 50 литров (диаметром 0,4 м, высотой 0,44 м и площадью 0,125 м²) и 1 кастрюлю из нержавеющей стали, вместимостью 8 л (диаметром 0,244 м, высотой 0,2 м и площадью 0,0468 м²).

Таблица 10:Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа	Объем одной порции, дмі	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15	15-16
		Количество порций	Расчетная вместимость, дмі	Количество порций	Расчетная вместимость, дмі	Количество порций	Расчетная вместимость, дмі	Количество порций	Расчетная вместимость, дмі
Борщ украинский	0,25	5	1,25	5	1,25	5	1,25	3	0,75
Рассольник	0,25	5	1,25	5	1,25	5	1,25	3	0,75
Суп прозрачный	0,25	5	1,25	5	1,25	5	1,25	3	0,75
Суп-пюре	0,25	5	1,25	5	1,25	5	1,25	3	0,75
Солянка донская	0,25	5	1,25	5	1,25	5	1,25	3	0,75

Примем 5 кастрюль из нержавеющей стали, вместимостью 2 л (диаметром 0,268 м, высотой 0,225 м и площадью 0,0565 м²).

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв (11)

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 · Vпрод (12)

для тушения продуктов

V = Vпрод (13)

Объем продуктов Vпрод определяют по формуле (7), объем воды Vв - по формуле (9).

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Таблица 11: Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд

Наименование блюда гарнира	Часы реализации блюд	Количество блюд, шт	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта кг/дмі	Объем воды, дмі	Объем, дмі
			На 1 порцию	На все порции			расчетный	принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Плов с изюмом	8єє-10єє 10єє-12єє 12єє-14єє 14єє-16єє 17єє-19єє 19єє-22єє	4 4 7 4 2 8	0,380 0,380 0,380 0,380 0,380 0,380	1,52 1,52 2,66 1,52 0,76 3,04	0,81	1,9 1,9 3,3 1,9 0,9 3,8	3,8 3,8 6,6 3,8 1,8 7,6	4 4 8 4 2 8

Примем 2 кастрюли, объемом 4 и 8 дмі.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б. · n (14)

где V- объем котла, дмі;

Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дмі;

n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н. · n (15)

где V - объем котла, дмі;

n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала;

Vг.н. - объем одной порции напитка, дмі

Таблица 12. Расчет котлов для сладкий блюд и горячих напитков

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт	Масса порции, дмі	Объем, дмі
				расчетный	принятый
1	2	3	4	5	6
Чай с сахаром	8єє-10єє 10єє-12єє 12єє-14єє 14єє-16єє 17єє-19єє 19єє-22єє	25 31 62 46 27 23	0,2	5 6,2 12,4 9,2 5,4 4,6	6 8 12 10 6 6
Кофе черный	8єє-10єє 10єє-12єє 12єє-14єє 14єє-16єє 17єє-19єє 19єє-22єє	25 31 62 46 27 23	0,1	2,5 3,1 6,2 4,6 2,7 2,3	4 4 6 6 4 4
Чай с лимоном	8єє-10єє 10єє-12єє 12єє-14єє 14єє-16єє 17єє-19єє 19єє-22єє	25 31 62 46 27 23	0,2	5 6,2 12,4 9,2 5,4 4,6	6 8 12 10 6 6
Кофе черный со взбитыми сливками	8єє-10єє 10єє-12єє 12єє-14єє 14єє-16єє 17єє-19єє 19єє-22єє	25 31 62 46 27 23	0,2	5 6,2 12,4 9,2 5,4 4,6	6 8 12 10 6 6
Какао с мороженым	8єє-10єє 10єє-12єє 12єє-14єє 14єє-16єє 17єє-19єє 19єє-22єє	25 31 62 46 27 23	0,2	5 6,2 12,4 9,2 5,4 4,6	6 8 12 10 6 6
Шоколад со взбитыми сливками	8єє-10єє 10єє-12єє 12єє-14єє 14єє-16єє 17єє-19єє 19єє-22єє	25 31 62 46 27 23	0,2	5 6,2 12,4 9,2 5,4 4,6	6 8 12 10 6 6

Примем котлы для горячих напитков объемом 5 котлов по 12 дмі и 1 по 6 дмі.

2. Расчет сковород и фритюрниц

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторане.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

где F - площадь пода чаши, мІ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, мІ (f = 0.01-0.02 мІ);

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

где Т - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна:

Fобщ = 1,1 · F (18)

Количество сковород определяется по формуле:

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, мІ.

Таблица 13. Расчет количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий в час, шт	Площадь единицы изделия, мІ	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м І	Площадь пода стандартной сковороды, мІ	Количество сковород
Сациви из индейки	14	0,02	15	4,8	0,058	0,06	1
Эскалоп из баранины	14	0,01	15	4,8	0,029	0,03	1
Яичница	5	0,01	10	7,2	0,006	0,006	1

Примем 3 сковороды, площадью 0,06 м².

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

где V - вместимость чаши, дмі;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дмі;

Vж - объем жира, дмі;

К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Количество фритюрниц равно:

(21)

где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дмі.

Таблица 14. Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта	Масса продук-та, кг	Плотность продукта, кг/дмі	Объем продукта, дмі	Масса жира, кг	Объем жира, дмі	Коэффи-циент заполне-ния	Расчетный объем чаши, дмі	Количество фритюрниц
Картофельные крокеты	0,15	0,65	0,231	1,633	1,814	0,65	3,146	Емкрсть 2x10 л, 600x700x875

Примем фритюрницу ПЕСХ СР 706, емкостью 2х10 л. (600х700х875)

3. Расчет плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

ц = 60/t (23)

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

А = (т*а .(ц)) + (т*а .(ц)) + (т*а .(ц)) = (т*а.(ц)) (24)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3 · F (25)

Принимаем к установке плиты электрические фирмы METOS :

Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900

Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка,1200х800х900

4. Расчет жарочных шкафов

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле:

nот = ?nф.е / ц (26)

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;

ц - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица 15. Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки, шт	Вместимость функциональной емкости, порций	Количество емкостей, шт	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость, раз	Количество одновременно используемых отсеков, шт
Картофель запеченный в сметанном соусе с луком	11	13	1	35	2,1	0,5
Грибы, запеченные в сметанном соусе	11	13	1	30	2,4	0,4
Драчена	2	13	1	15	4,8	0,2
Запеканка пшенная с маслом	3	13	1	15	4,8	0,2

Принимаем 2 шкафа жарочных электрических Шеф-22 фирмы METOS

Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.

Количество функциональных емкостей - 2

Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480

5. Расчет кипятильников, кофеварок

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле:

t = Vр/Vст (27)

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л;

Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

7. Холодильное оборудование

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Таблица № 16: Расчет холодильного оборудования.

№ п/п	Наименование продукта	Масса, кг	Объемн. плотность изделия, кг/дмі	p*v	G/p*v
1	2	3	4	5	6
1	Огурцы соленые	40,7	0,45	0,31	131,3
2	Капуста квашеная	2,4	0,48	0,33	7,3
3	Лук зеленый	14,2	0,42	0,29	48,9
4	Салат	28,8	0,45	0,31	92,9
5	Яйца	31,3	0,50	0,35	89,4
6	Майонез	52,25	0,90	0,63	82,9
7	Помидоры свежие	53,5	0,35	0,24	222,9
8	Огурцы свежие	159	0,35	0,24	662,5
9	Капуста цветная вареная	1,8	0,60	0,42	4,3
10	Сельдерей молодой (корень)	1,2	0,35	0,24	5,0
11	Фасоль стручковая	0,6	0,30	0,27	2,2
12	Спаржа	1,8	0,35	0,24	7,5
13	Лимон	1,6	0,50	0,35	4,6
14	Маргарин столовый	3,6	0,90	0,63	5,7
15	Капуста цветная маринованная	1,8	0,48	0,34	5,3
16	Хрен	2,4	0,40	0,28	8,6
Итого				1749,3

V_п = 1749,3 дм³ = 17,5 м ³

Для хранения продуктов и готовых изделий принимаем 1 двухкамерный холодильный шкаф ШХК 1,4 (1,4х2,0х0,8) вместимостью каждой из камер 1400 л.

Рассчитаем холодильное оборудование для скоропортящихся продуктов, таких как мясные полуфабрикаты, рыбные полуфабрикаты, гастрономические продукты.

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / ц,

где Q - количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 17

Таблица 17. Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов	Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг	Вместимость холодильного оборудования, кг
Мясные полуфабрикаты	79,5	113,6
Рыбные полуфабрикаты	42,8	61,1
Гастрономия	87,7	125,3

К установке принимаются 3 низкотемпературных холодильных шкафа Vestfrost NFG 309 , объемом 310 литров, габариты 185х59,5х59,5., один для хранения мясных полуфабрикатов, второй для рыбных полуфабрикатов и третий - для гастрономии.

 8. Механическое оборудование

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки; 2. Костерезки ;

3. Фаршемешалки; 4. МФК;

5. Тестомесы; 6.Протирочные и др.

В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

9. Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N · l (28)

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст (29)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 1,25 · 6 = 7,5 м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 4 стола СП -1200 и 2 стола СПМ-1550

10. Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле:

F=Fпол/з (30)

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

з - условный коэффициент использования площади (з = 0,3).

Таблица 18. Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Габаритные размеры, м	Площадь занятая оборудованием
Устройство электрическое варочное Плита электрическая Плита электрическая Сковорода электрическая Фритюрница электрическая Шкаф жарочный электрический Секция-стол с охлаждаемым шкафом Стол производственный Стол производственный Привод Холодильный шкаф Кипятильник Вставка Шашлычница Стеллаж передвижной Ванна моечная Раковина для рук ИТОГО:	УЭВ-40 Футура РП-4/22 Футура РП-6 Футура 110 ПЕСХ СР 706 Шеф-22 СП-1200 СПМ-1550 П-11 ШХК-1,4 КНЭ-100 МК-22,4 Э ВМСМ Р-1	1 1 1 2 1 2 1 4 2 1 1 1 2 1 2 1 1	400х600 800х800 1200х800 1100х700 600х700 800х800 1500х750 1200х800 1500х800 700х1100 1400х2000 475х380 400х1600 560х460 630х500 840х630 600х400	0,24 0,64 0,96 1,6 0,42 2,56 0,9 3,8 3,6 0,77 2,8 0,18 1,28 0,26 0,62 0,53 0,24 21,4

Общая площадь горячего цеха составляет:

11. Правила санитарии и гигиены в цехе, личная гигиена работников

Личная гигиена работников

Это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний как отдельных лиц, так и большой группы людей. Личная гигиена работников необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами.

Правила личной гигиены

Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье.

Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно.

Руки следует мыть:

а) перед началом рабочего дня;

б) при переходе с одной операции на другую;

в) до и после туалета;

г) после каждого перерыва. После мытья руки рекомендуется продезинфицировать 0,2% раствором хлорной извести или 0,1% раствором хлорофилла и тщательно вытереть чистым полотенцем. Для мытья рук нужно пользоваться туалетным мылом.

Ногти должны быть коротко острижены, под ними не должно быть грязи.

Работники должны иметь одежду из белого, легко моющегося материала. Одежда должна быть чистой, менять ее необходимо по мере загрязнения, не реже 2-3 раза в неделю. После стирки халат необходимо прогладить горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится санитарная одежда в открытом индивидуальном шкафу.

Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т. д. В рабочей одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет.

Колпак должен полностью закрывать волосы.

При работе с пищевыми продуктами работники не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж.

Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить.

Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.

При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.

Медицинский осмотр

Все поступающие на П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.

К работе в П.О.П. не допускаются:

Лица с активной формой туберкулеза.

Лица, страдающие кишечными инфекциями.

Лица с гнойными заболеваниями кожи.

Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончанию работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 - 20 минут.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски, и др.) подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранить инвентарь в специально отведенном месте. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Список использованной литературы

1. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания». - М.: Колос, 2000. - 216 с.

2. Трушина Т.П. «Микробиология, гигиена и санитария в торговле» - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 320 с

3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.

4. Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания». М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 416 с.

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352 с.

Приложение

Спецификация

1. Устройство электрическое варочное УЭВ-40

2. Плита электрическая Футура РП-4/22

3. Плита электрическая Футура РП-6

4. Сковорода электрическая Футура 110

5. Фритюрница электрическая ПЕСХ СР 706

6. Шкаф жарочный электрический Шеф-22

7. Стол производственный СП-1200

8. Стол производственный СПМ-1550

9. Привод П-11

10. Холодильный шкаф ШХК-1,4

11. Кипятильник КНЭ-100

12. Вставка

13. Стеллаж передвижной

14. Ванна моечная

15. Раковина для рук Р-1

16. Шашлычница МК-22,4 Э

17. Секция-стол с охлаждаемым шкафом

Размещено на Allbest