Характеристика овочевих консервів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика овочевих консервів

1. Характеристика харчової цінності та хімічного складу сировини для виробництва овочевих консервів

Консерви - цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові і ароматичні речовини, при правильному приготуванні добре зберігається вітамін С. Консерви не містять неїстівних частин, а додавання олії, цукру або томатного соусу підвищує їх поживність. Тому багато консерви володіють високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г. зеленого горошку 41 ккал, борщу із свіжої капусти - 95 ккал або 397 кДж, ікри баклажанною - 154 ккал

Білкові речовини в рослинних організмах містяться в невеликій кількості, але в будові їх відіграють важливу роль, оскільки входять до складу ядра клітини та ферментів, завдяки яким в організмі відбуваються всі процеси синтезу й гідролізу. Білки входять до складу всіх овочів, відіграють значну роль при їх зберіганні і переробці завдяки своїм властивостям: зв'язують воду, внаслідок чого продукція менше в'яне; піддаються денатурації при високих та низьких (мінусових) температурах, що треба враховувати при консервуванні; старіють у процесі зберігання, що зменшує їх гідрофільність; розщеплюються, що супроводжується появою простих продуктів, наприклад при самозігріванні зеленого горошку утворюється сірководень, який призводить до появи чорного осаду в консервованому зеленому горошку.

Вуглеводи та їх метаболіти беруть участь у синтезі амінокислот, нуклеїнових кислот та інших речовин. У рослинних клітинах вуглеводи поширені у вигляді клітковини та напівклітковини, крохмалю, моно - та дисахаридів, пектинових речовин, глікогену, органічних кислот. Міцність клітини, а отже, плода залежить від вмісту клітковини, товщини клітинних оболонок, розвиненості покривних тканин. Тому чим більше плід містить клітковини, тим менше травмується і має кращу лежкість. Основною запасною речовиною, розчиненою чи нерозчиненою у клітинному соці, є вуглеводи - крохмаль і цукри: в картоплі і бататі - крохмаль, а в інших овочах і плодах - цукри (переважно моносахариди).

У практиці переробки плодів та овочів використовують або враховують такі властивості цукрів: здатність зброджуватись дріжджами (виноробство) та молочнокислими бактеріями (утворення молочної кислоти при квашенні та солінні овочів і плодів); гігроскопічність сахаридів (сушені ягоди і фрукти потребують герметичного зберігання); висока гігроскопічність фруктози (ця властивість використовується у харчовій промисловості як позитивне явище - вироби з фруктозою не так швидко черствіють), взаємодія моноцукрів при температурі вище 30°С з амінокислотами з утворенням темно-забарвлених речовин - меланоїдів, наявність яких небажана при виготовленні виробів з картоплі та інших крохмалоносіїв; розкладання сахарози під дією ферментів на моносахариди (в кондитерському виробництві інверсію проводять для підвищення солодкості продукції), карамелізація (недостатня кількість кислот) при сильному та тривалому нагріванні, коли моносахариди перетворюються на ангідриди з гірким смаком і коричневим забарвленням.

Пектинові речовини у плодах та овочах містяться у вигляді нерозчинного протопектину та розчинних пектину і пектинової кислоти. Протопектин міститься в стінках клітин та міжклітинниках і розчиняється під дією високих температур. Пектин і пектинова кислота у клітинному соці взаємодіють з важкими металами. Високий вміст протопектину свідчить про потенціальні можливості плодів зберігатися, тобто сприяє збереженню тканиною тургору, підвищує стійкість плодів при зберіганні. Високий вміст пектинових речовин у зерняткових спостерігається у період технічної стиглості. Під час зберігання протопектин перетворюється на пектин, знижуючи міцність клітин та їх зв'язаність. У стадії повної фізіологічної стиглості плодоовочевих культур протопектину немає. У процесі консервування овочів можуть виявлятись такі властивості пектинових речовин: у воді пектин під дією ферменту пектинази розщеплюється до галактуронових кислот, тому продукцію замочувати у воді на тривалий час не можна; пектинові речовини в присутності цукру та кислот утворюють драглеподібні речовини, якщо молекула пектину має розміри не менше 0,2 мкм; пектин з кальцієм утворює нерозчинні пектати, що використовується для зміцнення шкірки плодів помідорів та ягід суниці (як правило, добавляють розчин хлориду кальцію); при високій кислотності пектинові речовини руйнуються, тому при виготовленні консервів кислотність продукції знижують добавлянням соди або підвищенням концентрації цукру; для збереження пектинових речовин консервувати продукцію слід при температурі не вище 90°С або виготовляти «сирі» джеми, забезпечуючи збереженість продукції високою концентрацією цукру або кислоти.

Органічні кислоти - одні з найважливіших речовин у хімічному складі овочів. У молодих листках шпинату, щавлю, ревеню містяться яблучна та лимонна кислоти, а в старих - щавлева. Як правило, органічні кислоти витрачаються у процесі дихання. Кислоти, як і цукри, добре розчиняються у воді. Вміст кислот є показником смакової гами продуктів консервування, тому поряд із вмістом цукрів органічні кислоти є показником при розрахунках для визначення рецептури консервів та у виноробстві. Вміст органічних кислот враховують при визначенні режиму стерилізації: чим він більший, тим нижча температура стерилізації. При виготовленні консервів біохімічним способом потрібно знати оптимальне значення рН, за якого ферменти активно взаємодіють: для амілози рН дорівнює 4,9 - 5,2, для тирозинази 6,5 - 8, пектази 4,3, мальтази дріжджів 6,1 - 6,8.

Глікозиди - сполуки вуглеводнів із спиртами, альдегідами, фенолами, сірчистими чи азотистими сполуками. Містяться переважно у шкірочці і зумовлюють колір та аромат плодів і овочів. Багато глікозидів токсичні для мікрофлори, наприклад, позеленіла (соланіну > 15 мг%) картопля рідше уражується хворобами. Під дією кислот глікозиди розщеплюються на цукор та аглюкон. Серед глікозидів в овочах і плодах містяться переважно: аллілпропілдисульфіт (в цибулі 0,01 - 0,02%), соланін (у плодах родини пасльонових - баклажанах, помідорах, особливо недозрілих, та в позеленілих бульбах картоплі), амигдалін. Амигдалін - це сполука дисахариду гентібіози з аглюконом, який під впливом ферменту емульсину розщеплюється на синильну кислоту та бензойний альдегід. До глікозидів належать також фенольні речовини - антоціани, катехіни, лейкоантоціани, флавоноли, які крім асептичних властивостей надають плодам забарвлення, зумовлюють Р-вітамінну цінність та смакові властивості. Вміст металів у овочах зумовлює під час консервування зміни натурального забарвлення, що псує товарний вигляд продукції. Багато антоціанів змінюють забарвлення при зберіганні консервів на світлі. Інші фенольні речовини, наприклад жиророзчинні ксантофіл та каротин, відіграють роль не тільки пігментів, а й активних метаболітів (вітамінів).

Овочеві культури багаті на вітаміни, зокрема на аскорбінову кислоту, яка легко окислюється на повітрі, тому при подрібненні продукції значна частина її окислюється.

У овочах є невелика кількість ліпідів - жирів, восків, терпеноїдних фосфатидних сполук та деяких ефірних олій і масел. Вони відіграють важливу роль в обміні речовин, входять до структури клітинних мембран, зумовлюючи їх вибіркову проникність, виявляють захисну роль проти мікроорганізмів, беруть участь у регулюванні активності ферментів, сповільнюють процеси обміну під час зберігання (період спокою бульб, цибулин), коли зовнішній шар протоплазми насичений ліпідним шаром.

Вміст жиру у внутрішніх тканинах невеликий (до 1%), а в зовнішніх (кутикулі) - значно більший. Найбільше жиру в насінинах плодів та овочів.

Жироподібні речовини, або воски, - хімічно стійкі сполуки, які погано розчиняються в сильних розчинниках і не змочуються водою. Віск покриває кутикулу і разом з нею відіграє роль мембрани з вибірковою проникністю.

Крім органічних, овочі містять багато мінеральних речовин, які відіграють важливу роль не тільки у водному, мінеральному, а й у білковому, жировому та вуглеводному обмінах, оскільки входять до складу білків, ферментів, вітамінів.

Вміст мінеральних речовин становить від 0,5 до 1,5% з переважанням лужних іонів. Велике значення для зберігання має наявність у клітинах плодів і овочів кальцію. При його низькому вмісті спостерігаються підвищення інтенсивності дихання та швидке старіння овочів, зокрема зерняткових. Фосфор, знаходячись у певному співвідношенні з калієм та натрієм, зумовлює буферність клітинного розчину. Іони калію та натрію втримують у клітинах зв'язану воду. Недостатній вміст міді та бору викликає захворюваність плодів при зберіганні. Марганець, мідь, цинк беруть участь у регулюванні окисно-відновних процесів, залізо та магній поліпшують хімічний склад плодів.

Органічні і мінеральні речовини становлять невелику частку в хімічному складі більшості овочевої продукції (10 - 20%, а в огірках, редисці та листяних 3-7%), решта - вода (80 - 97%). Це зумовлює високий рівень процесів життєдіяльності овочів, що призводить при зберіганні до великих втрат запасних речовин. Зв'язаної води у плодах мало, тому вони швидко в'януть, випаровуючи вільну вологу при низькій відносній вологості повітря.

2. Підготовка сировини для виробництва овочевих консервів

Овочі, які підлягають консервуванню, мають бути свіжі, достиглі, здорові, рівномірно забарвлені, без пошкоджень та ознак псування.

Миття. Сировину миють у чистій, свіжій, холодній питній воді доти, доки очистять від пилу та бруду. При цьому також частково видаляють мікроорганізми, що знаходяться на поверхні сировини. Старанне миття продуктів гарантує тривалочасне зберігання консервів.

Сортування. Всі види продуктів сортують, щоб сировина була однорідною за якістю, величиною та забарвленням. Для одержання високоякісних консервів з плодів та овочів особливо важливе значення має ступінь достиглості сировини. Приміром, для приготування добрих компотів і варення з абрикосів беруть дещо недостиглі, але й не зелені плоди з твердою м'якоттю. А для приготування смачного джему, соку чи соусу використовують тільки достиглі плоди.

Очищення й подрібнення. Очищаючи плоди та овочі, з них видаляють непотрібні, малоцінні або погано засвоювані організмом частини: шкірочку, серцевину, насіння, кісточки, насінники, плодоніжки, корені, чашолистики тощо, а також вирізують місця, вражені хворобами й непридатні для їжі. Це, до речі, дає можливість економніше витрачати тару. Щоб нарізати цибулю на пластинки, моркву - на локшину (лапшу), подрібнити яблука для одержання соку, користуються ножем або ручною овочерізкою; капусту шаткують ножем або ж на ручній шатківниці.

Бланшування. Так зветься попередня обробка сировини в гарячій або киплячій воді з наступним остудженням у холодній воді. Завдання бланшування різноманітні і залежать від виду сировини. Сливи, наприклад, бланшують, щоб нанести на їх шкірочку сітку, яка запобігає утворенню на плодах тріщин під час стерилізації, а також, щоб частково знищити мікроорганізми, котрі знаходяться на шкірці плодів. Груші ж, яблука та айву бланшують, щоб пом'якшити плоди, зменшити їх об'єм, видалити з них повітря тощо. Інвентар для бланшування: емальована каструля і друшляк або спеціальна металева сітка. Провадять його так: підготовлену сировину кладуть у друшляк чи в металеву сітку і занурюють у киплячу або ж підігріту до 85 градусів воду, яку налито в каструлю, поставлену на вогонь. Тривалість бланшування залежить від виду сировини, ступеня її достиглості та величини плодів або ж їх часток

Обсмажування. Повна або часткова кулінарна обробка сировини (обсмажування, варіння, тушкування) провадяться тоді, коли консерви готують з м`яса, риби, птиці або ж з овочів. Обсмажують сировину звичайно на соняшниковій олії. Роблять це, щоб видалити зайву вологу, надати продуктові смаку й запаху, а також, щоб підвищити його калорійність. Овочі смажать на сковороді або ж у каструлі. Овочі, зокрема, готують при температурі 140-160 градусів.

Запікання. Деякі види плодів, наприклад, яблука й айву, а також овочів, скажімо, сині баклажани та перець болгарський, запікають на сильному вогні, щоб вони стали м'якими. Для цього плоди кладуть в каструлю з несправжнім дном, а овочі - на листок бляхи, сковородку чи деко. Тривалість запікання залежить від виду сировини, інтенсивності вогню та від того, наскільки треба пом'якшити плоди, В середньому ж перець солодкий та яблука запікають 10-15 хвилин, а баклажани - 15-З0 хвилин.

Укладання продуктів і наповнення тари. Підготовлені продукти укладають в тару насипом або рядами. Іноді, коли готують овочеві або фруктові суміші, практикується фігурне й художнє укладання. При цьому беруть до уваги природне забарвлення плодів та овочів. Не варто, скажімо, укладати світлі плоди поруч з плодами, що мають інтенсивне забарвлення (приміром, вишні й яблука, вишні й абрикоси тощо), оскільки консерви матимуть непривабливий вигляд. Укладають овочі в банки якомога щільніше, але так, щоб не пом'яти сировину. Заливають банки з підготовленими продуктами гарячою водою, маринадом, сиропом, соусом і так далі при температурі, не нижчій 95 градусів. Для стерилізації консервів півлітрові та літрові банки наповнюють овочами та заливкою на 1,5- 2 см, а трилітрові балони - на 5-7 см нижче від верху шийки. Коли ж консерви приготовлені за способом гарячого розфасування, тару наповнюють по вінця.

3. Класифікація овочевих консервів

Овочеві консерви поділяють на натуральні, закусочні, обідні і томат-продукти.

Натуральні консерви виробляють з одного виду бланшованих овочів, які можуть бути цілими, нарізаними або пюреподібними з додаванням розчину солі. Виготовляють натуральні консерви з моркви, буряків, цукрової кукурудзи, зеленого горошку, квасолі, цвітної капусти, шпинату, щавлю, томатів та ін., що зберігають смак, запах, колір і консистенцію. Використовують натуральні консерви для салатів, перших, других страв і гарнірів

Закусочні консерви виготовляють з різних овочів, які попередньо обсмажують: у жирі (для поліпшення кольору, смаку, запаху і підвищення калорійності) і заливають томатним соусом. До цієї групи належать овочі фаршировані, консерви нарізаних овочів, овочеві салати. Закусочні консерви використовують як самостійну страву і як додатковий гарнір.

Обідні консерви готують з картоплі, різних овочів з м'ясом або без м'яса, додаванням солі, цукру, жиру, томатної пасти, прянощів та інших продуктів, передбачених рецептурою перших і других страв. До обідніх консервів належать борщі, розсольники, овочі з м'ясом, голуби м'ясні, картопля тушкована з грибами, гриби тушковані тощо, а також заправки для перших і других страв: морква пасерована, цибуля пасерована, заправка для борщів, перших страв, розсольників, тушкована квашена капуста.

Томатопродукти - це протерта і звільнена від шкірочки і насіння уварена томатна маса. Розрізняють такі види томатопродуктів: томатне пюре, томатна паста томатні соуси, томатний сік.

4. Особливості технологій виготовлення овочевих консервів

Виготовлення консервів з овочів

Консервований зелений горошок виробляють з мозкових сортів гороху. Збирати горох починають тоді, коли зерна його ніжні за консистенцією і вміст цукру в них становить 5 - 8%. Збирають протягом 2 - 4 днів. Після обмолоту горох перевозять в автоцистернах з холодною водою, яка уповільнює процес його дозрівання (за якого цукри перетворюються на крохмаль, а консистенція зерна грубіє). Зерно гороху можна зберігати 3-4 год, а бобів - до 12 год. Його калібрують на п'ять розмірів: 5, 6, 7, 8, 9 мм (дуже великі зерна для консервування не використовують). Зерна мозкового гороху сортують за густиною, застосовуючи розчини кухонної солі різної концентрації. Після калібрування (сортування) горох бланшують парою (температура 75 - 90°С) протягом 2 - 5 хв. При цьому із зерен змивається крохмаль, і заливка не мутніє. У банки його розфасовують апаратами з одночасним дозуванням заливки (температура 80°С), в якій 3% солі та 3% цукру. Інколи для посилення натурального смаку горошку добавляють натрію глютамат - продукт гідролізу білкових речовин. Закупорюють банки на вакуумзакупорюваль-них машинах, стерилізують при 116 - 125°С, швидко охолоджують у проточній воді з температурою 40 - 45°С для того, щоб не помутніла заливка від клейстеризації крохмалю. Протитиск при стерилізації й охолодженні 215 - 245 кПа. Банки місткістю 0,5 л стерилізують 20 хв, а місткістю 1 л - 25 хв.

Квасолю стручкову (спаржеву) консервують молоду, коли стручки її ніжні, м'ясисті, а перетинка боба не волокниста, зерна недорозвинені, розміром не більше пшеничного зерна. В стручках міститься 3 - 4% цукру, 3% білкових речовин, 20 мг% вітаміну С. Підготовку до консервування починають із зрізування гострих кінців стручків, потім стручки розрізають упоперек боборізками на однакові за довжиною (25 мм) шматочки, бланшують 2 - 5 хв при 80 - 95°С. Квасолю фасують у банки і заливають 3%-м розсолом. Банки місткістю 0,5 л закупорюють і стерилізують за схемою 25 - 20 - 25 при температурі 120°С і протитиску 215 кПа.

Консервовану цвітну капусту готують з головок з добре розвиненими зачатками квіток. Бланшують у киплячій воді 3 хв, потім занурюють у холодний 3%-й розчин кухонної солі для стабілізації забарвлення та поліпшення смаку. Можна також бланшувати капусту в розчині лимонної кислоти, тоді вона набуває білого кольору. Потім протягом 15 - 20 хв охолоджують у розсолі, промивають, розкладають у банки, заливають 2%-м гарячим розсолом, закупорюють, стерилізують при 115°С (0,5 л банки - 20 хв, 1 л - 30 хв, З л - 55 хв).

Консервовані огірки готують кількох сортів, залежно від виду сировини: з пікулів, корнішонів - вищого сорту, із зеленців - першого товарного сорту. Після сортування й калібрування огірки замочують у холодній проточній воді на 15 - 30 хв або бланшують водою (температура 50 - 60°С) 3 - 5 хв і переносять у холодну воду. Вкладають у банки, рівномірно пересипаючи прянощами (всього 2,5 - 3%, в тому числі 1% кропу, 0,25 петрушки, 0,6 селери, 0,6 листків хрону, 0,25 часнику, 0,07 перцю гіркого, 0,04 перцю чорного, 0,02% лаврових листків). Заливка містить 5 - 6% солі й 1% оцту, температура розсолу - не нижче 70°C. Банки місткістю 3 л стерилізують 20 хв при температурі 90°С та протитиску 150 - 180 кПа, місткістю 1 л - упродовж 8 хв при такому самому протитиску й температурі 100°С.

Виготовлення консервів з помідорів

Консервовані помідори - це цілі плоди, залиті непровареною протертою томатною масою або томатним соком, з добавленою зеленню чи без неї, оцтовою чи лимонною кислотою, сіллю або розчином солі. Використовують свіжі, дозрілі, з рівномірним червоним забарвленням, сливоподібні чи округлі плоди без плодоніжок, з м'ясистою пружною м'якоттю. Сливоподібні плоди беруть завдовжки 35 - 70 мм, діаметром 25 - 40, округлі - діаметром 30 - 60 мм. До помідорів додають зелень пряних рослин - свіжі молоді листки або стебла петрушки, кропу, селери, хрону, часнику, кухонної солі, кристалічний кальцію хлорид. Помідори, звільнені від шкірки, готують, використовуючи гарячу пару (10 - 20 с) з наступним швидким охолодженням холодною водою та зніманням шкірки вручну. При використанні паровакуумного способу очищення помідорів їх обробляють 15 с під тиском 150 кПа з наступним миттєвим зменшенням тиску пари до 93 кПа. Потім шкірку видаляють на струшувальній машині струменем води, яка подається під тиском 250 кПа. Доочищають плоди вручну. Зелень миють і ріжуть. Часник розділяють на зубки, обрізають денце і шийку, промивають водою, подрібнюють. Сіль просіюють і очищають від металодомішок за допомогою магнітів. Для приготування протертої маси помідори після миття, інспектування та споліскування подрібнюють на дробарках-насіннє-відокремлювачах. Після відокремлення насіння подрібнену масу підігрівають до 75 - 80°С в теплообмінниках і протирають на протиральних машинах крізь сита з отворами діаметром 1,5, 0,7 та 0,4 мм або на здвоєних ситах. Стерилізацією консервують усі томатопродукти - сік, соуси, пюре, пасту тощо, які становлять близько 30% загального виробництва плодоовочевих консервів. Оскільки помідори швидко псуються, свіжозібрані плоди необхідно переробляти не пізніш як через 48 год. Томатний сік містить 5,5 - 6% сухих речовин, 1 - білка, 3,3 - вуглеводів, 0,5 - органічних кислот, до 10 мг% - вітаміну С, 0,5 мг% - каротину. Особливість виготовлення - його одержують не пресуванням, а екстрагуванням. Використовують повністю дозрілі, здорові плоди консервного призначення. Миють у проточній питній воді, попередньо замочивши на 2 - 5 хв. Інспектування проводять на добре освітленому стрічковому конвеєрі, розміщуючи помідори в один шар. Видаляють гнилі, недозрілі й пошкоджені хворобами плоди. Після подрібнення, видалення насіння масу нагрівають до 75 - 80°С і протирають на здвоєних або строєних ситах. Сік підігрівають до 95 - 100°C, розливають у банки і закупорюють. Для поліпшення його якості масу гомогенізують під тиском 7,8 - 9,8 МПа, деаерують при розріджені 66,6 - 86,6 кПа. Після деаератора сік нагрівають до 90°С в теплообмінниках, фасують, закупорюють. Стерилізують банки місткістю 1 л за схемою 20 - 30 - 25 при температурі 90°С й протитиску 245 кПа. Початкова температура води в автоклаві має бути вищою за температуру банки з соком. Охолодження закінчують при температурі води в автоклаві 35 - 40°С. Стандартом регламентуються органолептичні (однорідна рідина червоного кольору з тонкоподрібненими частинками, приємна на смак і запах) та фізико-хімічні показники: вміст сухих речовин - не менше 4,5%, солі - 0,6 - 1%, солей важких металів в1 л соку: не більше 200 мг олова та 5 мг міді.

Томат-пюре готують додатковим протиранням та уварюванням томатної маси після видалення з неї насіння. Томат-пюре містить 20% сухих речовин, а томат-паста - 30%. Виробляється пюре, яке може містити 12, 15 або 20% сухих речовин (за показами рефрактометра), а томат-паста - 25, 30, 35, 40%, солона - 27, 33, 37%. Протерту масу перед уварюванням підігрівають. Під час уварювання при атмосферному тиску температура становить 95 - 98°С, а при уварюванні під вакуумом - на 5°С вища за температуру кипіння томатної пасти у вакуум-апараті. Підігрівають у трубчастих теплообмінниках або в апаратах періодичної дії з мішалками, а в домашніх умовах - помішуванням. Томатну масу уварюють тричі. Томат-пюре та томат-пасту фасують у невелику скляну чи велику металеву тару. При фасуванні у невелику тару її стерилізують при 100°С за формулою 15 - 30 - 20, а в металеву - нагрівають на безперервно діючих підігрівниках.

Томат-пюре й томат-пасту випускають вищого та 1-го copту, солону пасту - лише 1-го сорту. За зовнішнім виглядом томат-пюре і томат-паста повинні мати однорідну консистенцію, без залишків шкірки, насіння та інших частинок. Смак і запах їх натуральні, властиві томатній масі, без гіркоти й пригару. Колір червоний, інтенсивний, рівномірний, характерний для помідорів. У продукту 1-го сорту допускається коричневий відтінок. З фізико-хімічних показників крім сухих речовин нормується вміст важких металів, мг/кг продукту, не більше: міді в пюре із вмістом сухих речовин 12, 15, 20% - відповідно 12, 15, 20 мг; в томатній пасті міді залежно від вмісту сухих речовин може бути не більше 40 - 60 мг, олова - не більше 200 мг, вміст свинцю та інших побічних домішок не допускається.

Виготовлення закусочних консервів з овочів

Помідори, фаршировані овочами. Консерви виготовляють із свіжих помідорів, фаршированих овочами та обжарених в олії. Готовий продукт містить близько 20% сухих речовин, з яких 1,4% - білки, 6,5 - жири, 8,4 - вуглеводи, 0,4 - органічні кислоти, 2% - зола, в тому 1,2% числі натрію хлорид, 6,5 мг% вітаміну С. Технологія виготовлення включає підготовку помідорів та приготування фаршу. Відбирають яскраво-червоні плоди пружної консистенції, округлої форми, діаметром 40 - 60 мм. Їх двічі миють, споліскують, зрізають у них верхівку з боку плодоніжки і загостреним кінцем ножа видаляють частину насінної камери. Співвідношення складових рецептури, %: основна сировина 32 - 38; фарш 27 - 33; томатний соус 29 - 35; рослинна олія - 3. Фарш роблять з коренеплодів та інших овочів, %: морква обжарена - 78; корені обжарені білі - 8; цибуля обжарена - 11; зелені прянощі - 4; сіль - 2. То-мат-соус готують із томат-поре 12%-ї концентрації: беруть 60% пюре; 32 - води; 5 - цукру; 2,5 - 3 солі; 0,1 - гіркого перцю; 0,02% перцю запашного. Підготовка додаткової сировини. Використовують моркву столових сортів з яскравим червоно-оранжевим забарвленням та невеликою серцевиною. Помиту моркву ріжуть на шматочки завдовжки ЗО - 40 мм з розміром граней від 3 до 7 мм. Обжарюють на розжареній олії при 135 - 140°С, після чого вони стають м'якими, але пружними. Ступінь ужарювання становить 45 - 50%. Біле коріння відбирають за розміром: діаметр кореня селери - не менше 30 мм, кореня петрушки й пастернаку - не менше 15 мм. Його миють, очищають, ріжуть на шматочки, обжарюють в олії (ужарювання - 43%). Можна також використовувати сухе коріння. Свіжу цибулю сортують, очищають, миють, ріжуть на кільця завтовшки 3 - 5 мм, обжарюють до золотистого кольору (ужарювання - 63%). Із зелені видаляють грубі частинки, миють її, подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 3 - 4 мм за 30 хв до використання. Після підготовки складових рецептури їх дозують і добре перемішують, фарш вкладають у підготовлені плоди. У банки місткістю 0,5 л вливають порцію томатного соусу, вкладають фаршировані плоди, доливають решту соусу, закупорюють і стерилізують при 120°С протягом 40 хв. Температура продукції при фасуванні не повинна бути нижче 60°C.

Консервовані продукти з баклажанів бувають різних видів: фаршировані овочами, овочами та рисом; нарізані кільцями і обжарені; нарізані кільцями та обжарені з овочевим фаршем; баклажанна ікра. Баклажани, фаршировані овочами, в томатному соусі містять у 100 г. продукту, %: сухих речовин - 22,2; білка - 1,9; вуглеводів - 8,7; органічних кислот - 0,3; золи загальної - 2; натрію хлориду - 1,2%; жиру - 8%; вітаміну С - 7 мг%.

Баклажани, нарізані кільцями, з овочевим фаршем у томатному соусі містять 29,9% сухих речовин, у тому числі 1,6% білка; 15,4% жиру; 9,1% вуглеводів, в яких 8,4% - моно - та дисахариди; 0,3% органічних кислот; 2% золи; 3 мг% каротину; 4 мг% вітаміну С. Підготовка основної і додаткової сировини. Баклажани калібрують за розмірами, бракуючи уражені хворобами та перезрілі: молоді плоди (з блискучою фіолетовою шкіркою) діаметром не більше 70 мм використовують для консервування; округлої форми та завдовжки до 100 мм - для фарширування; плоди з меншим діаметром - для приготування баклажанів, нарізаних кільцями чи шматочками; для баклажанів по-болгарськи беруть плоди завдовжки не менше 120 мм і діаметром 40 мм. Баклажани миють у мийних машинах із щітково-мийними пристроями або вручну за допомогою щіток, очищають, обрізуючи плодоніжки та чашолистики з частиною м'якоті, але не більше 10 мм. Для виготовлення консервів із нарізаних овочів баклажани ріжуть шматочками розміром не більше 25 мм за кожним з трьох вимірів, а для виготовлення консервів «Рагу овочеве» бланшовані баклажани ріжуть шматочками розміром не більше 20 мм. Після нарізання видаляють менші шматочки, використовуючи їх для виготовлення ікри, а шматочки відповідної форми бланшують. При виготовленні консервів «Баклажани по-болгарськи» кільця витримують 5 хв у 12%-му розчині кухонної солі до вмісту в них 0,8 - 1% солі та видалення гіркоти.

Для виготовлення баклажанної ікри шматочки обжарюють у прожареній олії при 130 - 140°С, а для фарширування - при 135 -140°С. Тривалість обжарювання залежить від розмірів шматочків та якості сировини. Обжарювання вважається закінченим тоді, коли шматочки набувають золотисто-жовтого забарвлення з коричневим відтінком. Ступінь обжарювання баклажанів для фарширування становить 30 - 35%, для ікри з обжарених овочів - 30 - 32%. Після обжарювання баклажани охолоджують до 30 - 40°С, при цьому зайва олія стікає. Для приготування баклажанів, фаршированих овочами, потрібно 37 - 43% баклажанів; 22 - 28% фаршу; 30 - 36% томатного соусу; 1,6% олії, а для приготування баклажанів кільцями беруть 57 - 63% баклажанів і 37 - 43% томатного соусу.

Виготовлення ікри з обжарених баклажанів. Обжарені баклажани подрібнюють на м'ясорубці або протиральній машині з отворами решіток діаметром 10 і 3,5 мм. Потім дозують усі складові рецептури (зелень, обжарені овочі, прянощі, томат-пюре, цукор, сіль, прожарену олію), ретельно перемішують до однорідної консистенції. Суміш підігрівають до 70°С і розфасовують.

Баклажани, нарізані кільцями. Спочатку вливають дозу томатного соусу, потім щільно вкладають кільця баклажанів, а зверху наливають другу порцію соусу. Температура маси не нижче 70°С. Її закупорюють у банки місткістю 0,5 л і стерилізують 50 хв при 120°С. На 1 кг готової продукції потрібно баклажанів 1116 г.; томат-пюре із вмістом СР 12% - 236 г., олії - 145, цибулі свіжої - 30, зелені - 3, прянощів - 0,21, цукру - 24, солі - 18. Ікра з баклажанів. На 1 кг ікри використовують, г: баклажанів - 1187; моркви - 105; білих коренів - 27; цибулі свіжої - 82; зелені - 5; солі - 15; цукру - 7; перцю чорного молотого - 0,5; перцю запашного молотого - 0,5; томат-пюре із вмістом СР 12% - 187; олії-112.

Виготовлення консервів з інших овочів. Фарширований перець. Після миття і сортування у плодів вирізають плодоніжку з насінниками. Бланшують 1 - 2 хв у парових бланшувачах. Фарш готують, обжарюючи очищені та подрібнені овочі. На 1 кг готової продукції беруть 320 г. перцю свіжого та 717 г. моркви.

Кабачки, нарізані кільцями, в томатному соусі. На 1 кг продукції потрібно, г: кабачків - 1840; зелені - 2; цибулі свіжої - 19; олії - 100; прянощів - 0,12; цукру - 13; солі - 18; томату-пюре - 216. Режим стерилізації банок місткістю 0,5 л 25 - 40 - 25 при температурі 116°С та протитиску 245 кПа. Гарнірні консерви з моркви, столового буряка виготовляють з очищених та нарізаних моркви, буряків (ріжуть кубиками з розміром граней 8-10 мм чи брусочками з поперечним перерізом 5x5 мм). Дрібні коренеплоди буряків (діаметром менше 70 мм) можна консервувати цілими. Різану моркву бланшують у киплячій воді або парою і швидко охолоджують у холодній воді. Заливку у варочному котлі (5% цукру; 0,5 солі; 0,25 кислоти, для буряків 0,3%) кип'ятять 3 хв, заливають у банки і закупорюють. Режим стерилізації банок місткістю 0,5 л 25 - 25 - 25 при температурі 120°С та протитиску 245 кПа.

Мариновані овочі готують з огірків, помідорів, патисонів, перцю, цвітної, біло - та червоноголової капусти, цибулі, часнику, моркви, квасолі та ін. Підготовлену продукцію закладають у банки і заливають маринадною заливкою, яку готують у кислотостійкій тарі за одним з наведених нижче рецептів.

За зовнішнім виглядом мариновані помідори повинні мати прозору заливку, цілі не зморщені плоди, однорідні за забарвленням з кислуватим смаком, із запахом прянощів, злегка гіркуваті від перцю, з щільною консистенцією; за фізико-хімічними показниками: містити цукру не менше 1% (в кислих маринадах 3 - 4%); кухонної солі 1,5 - 2; мати загальну кислотність у перерахунку на оцтову кислоту для малокислих маринадів 0,4 - 0,6; для кислих 0,6 - 0,9; містити важких металів не більше 200 мг/кг у перерахунку на олово.

При маринуванні моркви її спочатку бланшують 10-15 хв, потім бланшовані корені подрібнюють на шматочки завтовшки 3 - 4 мм. Буряки відварюють 30 - 40 хв або протягом 10 хв обробляють парою, ріжуть на шматочки, а дрібні маринують цілими. У перцю солодкого видаляють насінну камеру. Плодові та ягідні маринади готують із груш, слив, вишень, черешень, винограду, чорної смородини, яблук, аґрусу та ін. Як і для овочів, плодові маринади бувають слабко-кислі 0,2 - 0,3% (для аґрусу, кизилу, вишні, винограду, смородини); кислі 0,6 - 0,8 (для винограду, сливи, гарбузів) та середньокислі 0,4 -0,5% (для груш, черешні, яблук). Якість маринадів залежить як від складових рецептури (сировини, прянощів), так і від виду оцту. Останній містить 4 - 8% оцтової кислоти і буває біохімічний (винний) або спиртовий. Біохімічний оцет має кращі аромат і смак. Оцтова есенція містить 80% оцтової кислоти, має різко пекучий смак, без аромату. Інколи для маринадів у заливці використовують до 50% молочної кислоти. Такі маринади мають приємніший смак, ніж приготовлені з використанням есенції.

Режим пастеризації слабкокислих маринадів 15 - 15 - 25 у банках 0,5 л при 85°С та протитиску 78 кПа, 25 - 20 - 25 в 1-літрових при 85°С та протитиску 88 кПа, 25 - 25 - 25 у 3-літрових при 100°С та протитиску 128 кПа.

До вживання мариновані фрукти та овочі готові через 25 - 30 днів. За цей час рівномірно по всій масі продукту розподіляються ефірні речовини прянощів, сіль, цукор та кислота. У плодових маринадів заливка прозора, плоди цілі, смак кисло-солодкий із властивим для плодів смаком та ароматом прянощів.

Особливості виробництва овочевих соків

Найпоширеніші серед натуральних соків, які надходять у продаж, томатний і морквяний. За хімічним складом вони різні. Сухих речовин у морквяному та буряковому соках 12 - 13%; у томатному 5,5 - 6; білка - до 1; вуглеводів 3 - 12%. Томатний сік містить близько 10 мг% аскорбінової кислоти та 2 мг% каротину. Для збереження каротину в томатному соці замість пресування використовують механічне екстрагування на шнекових екстракторах, тобто сік виробляють з м'якоттю. Безперервно діючий екстрактор забезпечує підігрівання до 90°С соку, який потім фасують, закупорюють у півлітрові банки і стерилізують у режимі 20 - 20 - 25 при протитиску 250 кПа. Для літрових банок режим 20 - 30 - 25, температура 90°С, протитиск 250 кПа.

Морквяний сік також виробляють з м'якоттю. Подрібнену масу (частинки до 0,7 мм) прошпарюють парою або уварюють протягом 10 - 20 хв, а потім протирають у протиральних машинах на ситах з діаметром отворів 0,7 та 0,4 мм, змішують з 10%-м цукровим сиропом у співвідношенні 1:1, добавляють лимонну й аскорбінову кислоти, гомогенізують, фасують і стерилізують. Для отримання бурякового соку беруть коренеплоди з інтенсивним забарвленням. Їх нарізають шматочками і проварюють 30 - 50 хв при 100 - 105°С. Буряковий сік одержують також з подрібненої сирої маси коренеплодів. Пресування триває 40 - 50 хв при максимальному тиску 15 МПа. Сік фільтрують крізь капронове сито №18 або з нержавіючої сталі з діаметром отворів 0,5 - 0,8 мм. У першому випадку буде сік з м'якоттю.

Буряковий сік без м'якоті стерилізують у півлітрових банках за режиму 20 - 25 - 20 при температурі 116°С і протитиску 250 кПа. Соки з м'якоттю (морквяний і буряковий) стерилізують у півлітрових банках за формулою 20 - 40 - 20 при температурі 120°С і протитиску 250 кПа.

консерви овочевий виготовлення технологія

Размещено на Allbest.ru