Современные холодные десерты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Мурманский торгово-экономический техникум

Курсовая работа

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

тема: Современные холодные десерты

Мурманск, 2011

Введение

«Еда, -- говорил И. П. Павлов, -- начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы... -- сахар».

Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.

Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей курсовой работе я рассмотрю холодные сладкие блюда (десерты).

К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.

В своей работе я расскажу, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов. Дам характеристику сырью и продуктам, без которых приготовление этих блюд вообще не имеет смысла. Также опишу их предварительную подготовку и обработку.

Уделю внимание классификации холодных десертов и технологии их приготовления.

Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.

Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

1. Значение холодных сладких блюд в питании

Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.

Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах - землянике, малине. Железом наиболее богаты лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния - в ежевике, малине, землянике. Также плоды и ягоды - кладовая витаминов A, B1, C, P. Особенно они богаты витамином C, больше всего которого: в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А -- каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходит в витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р. Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов - одна из важнейших задач каждого кулинара. Помимо указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится ещё некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Пектин в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Благодаря этому, плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления некоторых холодных сладких блюд, например самбуков.

Холодные десерты с добавлением шоколада - высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.

Многие холодные сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B?, B?, B?, B?, C, PP), ферменты и др.

Кисломолочные продукты, также используемые для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернувшемся состоянии.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны , вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.

Десерты на основе йогуртов -- это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.

В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины (B?, B?, B?, H, K, C, P, PP), ферменты.

В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца. Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.

Холодные десерты - источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

1.1 Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для приготовления холодных десертов

Для приготовления холодных сладких блюд используют большое разнообразие сырья и продуктов. Продукты, входящие в состав этих блюд, подвергают предварительной обработке. Ниже я дам характеристику этому сырью и подробное описание его обработки.

Плоды и ягоды.

Плоды и ягоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:

семечковые - яблоки, груши, айва и т.д.;

косточковые - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.);

ягоды - виноград, земляника, клубника, малина и т.д.

Семечковые плоды

Семечковые плоды состоят из кожицы и плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнёздная камера с семенами.

Яблоки перебирают, зачищают и промывают. При очистке удаляют сердцевину и семена, кроме кожуры. Очищенные и измельчённые яблоки до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Для приготовления некоторых холодных сладких блюд свежие яблоки предварительно варят.

Груши значительно нежнее яблок и поэтому хуже переносят перевозку и хранение. Используют их преимущественно в свежем виде. Предварительная обработка такая же, как и у яблок. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Плоды айвы имеют яблоковидную или грушевидную форму, крупные. Мякоть плотная, мелкозернистая, терпкая, с тонким, приятным ароматом. Используют в варёном виде, готовят желе, компоты и т.д. Обрабатывают также.

Косточковые плоды

Вишню предварительно перебирают, промывают и очищают от косточек. В пищу употребляют её свежей, готовят из неё компоты, соки, сиропы и другие холодные десерты.

Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот. В зависимости от строения мякоти различают две группы черешни: с плотной, хрящевидной мякотью (бигаро) и с нежной, сочной мякотью (гини). Предварительная обработка как у вишни. Используют в свежем виде, для приготовления компотов.

Среди сортов сливы наибольшее значение имеют садовая слива, алыча и терн.

Садовая (домашняя) слива имеет много разновидностей, но наиболее ценными являются венгерки и ренклоды.

Венгерки представляют собой крупные и средние тёмно-синие плоды, яйцевидной формы с бороздкой вдоль плода. Косточка легко отделяется от мякоти.

Ренклоды имеют округлую или овальную форму, зелёную или жёлтую окраску, сладкий вкус. Предварительная обработка аналогичная. Используют их в свежем виде, готовят компоты.

Абрикосы перебирают, промывают. Затем очищают от кожицы следующим образом: в основании делают поперечный разрез, окунают фрукт в кипящую, а затем - в ледяную воду. Кожица легко счистится. Разрезом пополам удаляют косточку. Из абрикосов готовят компоты, различные холодные десерты. Очень вкусны и полезны сушёные фрукты - курага и урюк. Но самую большую пользу приносят свежие плоды.

Латинское название персика - «персидская слива», говорит о том, что эти плоды попали в Европу из Персии. Они более крупные, округлой или овальной формы с крупной косточкой, более сочной мякотью и отличаются гармоничным состоянием вкуса и аромата. Различают персики опушённые и гладкокожие, с отделяющейся и не отделяющейся косточкой, жёлтой или белой мякотью. Предварительная обработка такая же, как у абрикосов. Используют их в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов.

Субтропические и тропические плоды

Цитрусовые плоды состоят из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица у них плотная, верхний слой окрашен, содержит большое количество эфирных масел. Мякоть плодов сочная, состоит из долек, покрытых плёнками. Используют цитрусовые в свежем виде, а также для приготовления соков, желе. К ним относят: апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты.

Плоды апельсинов шаровидные, слегка сплюснутые или овальной формы. Мякоть оранжево-жёлтая. Апельсины перебирают, промывают, очищают от цедры. После тщательной очистки плоды разделяют на дольки, удаляют семена и используют в зависимости от кулинарного назначения.

Плоды лимонов имеют овальную или яйцевидную форму жёлтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Дольки лимона плотно срастаются между собой и кожурой. Обработка аналогичная.

Плоды мандаринов плоскоокруглой формы оранжевого цвета. Мякоть кисло-сладкого вкуса, кожица легко отделяется. Используют для приготовления компотов, желе, различных холодных десертов.

Грейпфруты - это гибрид апельсина и помпельмуса, имеет округлую форму, жёлтый цвет и может достигать 600 г массы. Название фрукта в переводе с английского означает «виноградный плод» и связано с особенностью плодов располагаться на ветках дерева гроздьями. Используют для приготовления различных холодных сладких блюд.

К субтропическим плодам также относят:

Гранаты имеют округлую форму, плотную кожуру от жёлтого до красного цвета, внутри плод разделён на камеры с семенами, окружёнными сочной мякотью красного или розового цвета кисло-сладкого вкуса. Гранаты перебирают, промывают, разрезают и извлекают семена, содержащие гранатовый сок. Благодаря ярко-красному, рубиновому цвету, гранатовый сок используют для подкрашивания мороженого.

Плоды хурмы шарообразные, конические, с гладкой тонкой кожицей от жёлто-оранжевого до тёмно-красного цвета, мякоть сладкая, мягкая, студнеобразная. Имеются две разновидности хурмы: обыкновенная, плоды которой съедобны только после полного созревания, и королёк, или шоколадная хурма, которая отличается сладким, невяжущим вкусом, даже в твёрдом виде. Плоды перебирают, промывают.

Плоды инжира нежные, со сладкой сочной мякотью и мелкими семенами внутри. Имеет грушевидную приплюснутую или округлую форму и различную окраску (жёлтую, бурую, чёрную). Предварительная обработка аналогичная.

Тропические плоды

Ананасы - это крупные плоды (от 0,5 до 3 кг) многолетнего вечнозелёного травянистого растения. Внешне напоминают большую сосновую шишку с пуском листьев наверху, кожура грубая, шершавая, несъедобная.

Съедобная мякоть составляет около 60% плода. Она очень сочная кисловато-сладкого вкуса, с сильным ароматом, от белого до жёлтого цвета.

Ананас тщательно промывают, срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем его нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Добавление ананаса в десерт делает блюдо невероятно вкусным и полезным.

Бананы - плоды травянистого растения, произрастающие в тропиках. Плод банана удлинённый, бобовидный, слаборебристой формы. Он состоит из кожицы, желтеющей при созревании (легкоотделяющейся) и мякоти. Мякоть незрелых бананов грубая, не сладкая, кожура отделяется трудно. Бананы входят в рецепты разнообразных холодных десертов и являются лакомством среди детей.

Манго - плоды тропического дерева с гладкой кожицей абрикосовой окраски, средней массой 300-400 г, длиной 5-20 см. Мякоть жёлтая или оранжевая, нежная, сладкая, ароматная. Манго перебирают, промывают, очищают от кожуры, удаляют косточку.

Киви - это плоды древесной лианы, поднимающиеся по деревьям или другим опорам, обладают приятным вкусом и ароматом, светло-коричневого цвета, с сочной зелёной мякотью. Киви известно под названием «китайский крыжовник». Этот фрукт обладает кисло-сладким вкусом с лёгким привкусом ананаса и земляники. Плоды промывают, очищают от кожицы и используют для приготовления десертов, фруктовых салатов.

Авокадо имеет маслянистую мякоть нежно-кремового цвета и обладает ореховым привкусом. Цвет кожуры колеблется от светло- до тёмно-зелёного. Зрелость определяется надавливанием пальца: если в мякоти остаются вмятины - плод спелый. Плоды предварительно перебирают, промывают, очищают от кожицы, разрезают вдоль и извлекают косточку: воткнуть кончик острого ножа в косточку и вынуть её, не повреждая мякоть. Используют, в основном, свежими в составе разнообразных салатов как прекрасное украшение для десертов.

Ягоды

Виноград представляет собой одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой располагаются семена. Гроздья предварительно перебирают, промывают. В зависимости от кулинарного назначения, ягоды винограда разрезают пополам и специальным маленьким ножом удаляют косточку.

Малина - ягода, которая состоит из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одном плодоложе. Малину перебирают, промывают. Используют в свежем виде для приготовления разнообразных и вкусных холодных сладких блюд.

Земляника садовая представляет собой ягоду, которая имеет разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности. Это ягоды красного цвета различных оттенков, круглоовальной формы, обладают приятным вкусом и ароматом. В быту землянику садовую называют клубникой. Обрабатывают также, как и малину.

Ягоды клубники имеют удлинённо-коническую форму, неравномерную окраску, сильно выраженный аромат.

Клубника и земляника садовая, благодаря выраженному аромату и приятному вкусу, делает любой десерт настолько вкусным, что трудно устоять!

Плодовые овощи.

К плодовым овощам, что касается холодных сладких блюд, относят арбузы и дыни.

Арбузы являются разновидностью тыквенных овощей. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звуку при постукивании. Используют свежими в качестве холодного десерта.

Дыни также относят к тыквенным овощам. Они имеют сочную, сладкую ароматную мякоть. Используют свежими на десерт, а также для приготовления компотов и различных холодных сладких блюд. Зрелость дынь определяется по изменениям окраски коры, мягкости отделения плодоножки и появления аромата.

Сахар.

Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы.

Сахар-песок в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5кг. Сиропы перед использованием процеживают с помощью сита.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, посыпки некоторых холодных десертов. Перед употреблением пудра просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготовляют из сахарного песка путём измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Молоко и молочные продукты.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Это ценный питательный продукт, который имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества.

Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Используют в основном для приготовления кремов, мороженого, желе и других различных холодных десертов. Так как оно быстро прокисает, его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки бывают 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. Для приготовления различных холодных десертов применяют взбитые сливки, которые можно отпускать и как самостоятельное блюдо.

Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают, так как пониженная температура не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла. Пастеризация сливок, имеющих 30-35%-ю жирность, а также их последующее охлаждение до температуры 15°С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены.

Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив её на 1/3 объёма, так как к концу взбивания объём сливок увеличивается в 2-2,5 раза. К моменту достижения максимального объёма прочность консистенции взбиваемых сливок ещё недостаточна, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Как и сливки её используют во взбитом состоянии. Для этого применяют сметану 36%-ной жирности и температуре 4-7°С. Процесс взбивания такой же.

Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объём уменьшается.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Перед приготовлением десерта творог тщательно протирают через сито или на протирочных машинах. При длительном хранении его замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.

Яйца - это один из самых полноценных продуктов питания, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.

Для приготовления кремов яйца проваривают с молоком и сахаром на водяной бане при температуре 80°С, до загустения.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, поэтому его применяют при производстве самбуков и других холодных сладких блюд. Объём белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объём снижается в 1,5 раза. Взбитые белки придают готовым блюдам лёгкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объём их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию.

Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду и инвентарь для взбивания белков следует тщательно промыть, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты. Белки следует взбивать охлаждёнными во взбивальных машинах или вручную.

Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых вёдрах тёплой водой. Сильно загрязнённые яйца обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую ёмкость.

Мёд натуральный - продукт переработки пчёлами цветочного нектара. Представляет собой густую консистенцию, не имеющую посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мёд кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мёд перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60°С.

высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении самбуков, кремов, различных холодных десертов.

Желирующие вещества.

При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, пектин.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней густоты), - 3,5-5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62°С,. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала.

Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения гомогенного клейстера его предварительно заливают 4-5-кратным количеством холодной кипячёной воды или отвара и хорошо размешивают.

Модифицированные крахмалы (крахмалы с заданными свойствами) получают из природных путём их обработки (химической, физической, биологической). В большинстве случаев модифицированные крахмалы по внешнему виду совершенно не отличаются от исходных, но свойства их значительно изменены. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки.

Студни картофельного крахмала кислотной модификации близки по свойствам к гелям желатина. Прочность студней модифицированных крахмалов зависит от их концентрации. Поэтому можно получить изделия разной консистенции, изменяя количество крахмала.

Желатин - белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50-70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студень. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7-3,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразующая способность системы уменьшается.

Растворению желатина предшествует процесс набухания. Для этого желатин заливают восьмикратным количеством охлаждённой кипячёной воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз.

Для увеличения прочности студни рекомендуется выдерживать после образования в течение 30-60 мин при температуре застудневания, после чего переносить в охлаждаемые камеры.

При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление муссов, самбуков). Взбивание следует проводить при температуре, близкой к застедневанию.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании даёт хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желирующая способность и высокая температура застывания.1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32-39°С. Но, при этом, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Подготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набухании масса увеличивается в 6-8 раз. Это нужно учитывать при дозировке воды.

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, произрастающих в Чёрном море. По желирующей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30-50 мин в 20-кратном количестве воды. Избыточную влагу удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса агароида при набухании увеличивается в 8-10 раз.

Набухший агароид при 75°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. При изготовлении блюд желирующая способность после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С.

Фурцелларан (датский агар) представляет собой экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду.

При концентрации 0,5-1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С.Подготавливают фурцелларан так же, как агароид.

Пектин в отличие от перечисленных выше желирующих веществ способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, чёрной и красной смородины, малины. Пектины разной природы значительно различаются по студнеобразующей способности.

Вкусовые ароматические вещества и продукты.

Для приготовления разнообразных холодных десертов используют ароматические вкусовые вещества.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации некоторых холодных десертов. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет. Их не добавляют в блюда, имеющие и без того приятные аромат и вкус.

Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Применяют для изготовления шоколадного крема и других холодных десертов.

Кофе натуральный молотый получают путём обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Используют кофе для приготовления кофейного крема, сливочно-кофейного мороженого и т.д.

Орехи.

Орехи добавляют во многие холодные десерты, обладают вкусовыми качествами и питательными свойствами.

Грецкие орехи освобождают от скорлупы и используют для посыпки и приготовления десертов.

Арахис очищают от плёнки и предварительно обжаривают. Хорошо заменяет миндаль.

Кешью - орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус.

Фисташки имеют ярко-зелёную окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Их предварительно освобождают от скорлупы.

На сегодняшний день существует большое количество холодных десертов, состоящие из самых разных продуктов, которые замечательно сочетаются и делают блюда изумительно вкусными.

1.2 Составление ассортимента и классификация холодных десертов

Фрукты, ягоды и плодовые овощи.

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.

Компоты и фрукты в сиропе.

Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Например, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% сахаров, содержащиеся в них.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так при варке компота из яблок может гидролизоваться 14-19% сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень её гидролиза. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчёта 1г на 1кг компота.

Некоторые плоды и ягоды (апельсины, мандарины, малина, земляника, арбузы, дыни, бананы, ананасы, чёрная смородина) не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают тёплым сиропом, охлаждают.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12-15°С. сладкий блюдо холодный десерт

Желированные сладкие блюда.

В эту группу блюд входят: кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели.

Процесс их приготовления состоит их двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80г картофельного крахмала на 1кг киселя), средней густоты (45-50г картофельного крахмала на 1кг киселя), полужидкие или жидкие (30г картофельного крахмала на 1кг киселя).

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушёных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислоты, кваса и т.д.

Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов(клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др.) включает следующие операции: отжимание сока из перебранных промытых плодов; приготовление отвара из отжимков (мезги); приготовление сиропа на отваре; заваривание крахмала; соединения готового киселя с отжатым соком; охлаждение.

Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики отличаются от предыдущих тем, что ягоды протирают для получения пюре и далее готовят по общим правилам.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала; охлаждения киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.

Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6-8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощают влагу с поверхности, препятствуя образованию поверхностной плёнки.

Желе.

Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества.

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.

Муссы.

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Готовят муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.

Самбуки.

Самбук - разновидность мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук) или абрикосов (абрикосовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной массы. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.

Для приготовления фруктового пюре подготовленные плоды кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.

Так как в этих блюдах желирующие вещества - пектин фруктов и желатин, то закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5% Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.

Кремы.

Приготовляют их из густых сливок (не менее 35% жира) или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные. Готовый крем разливают в подготовленные формочки и охлаждают. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в тёплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске поливают сладкими соусами или сиропами.

Взбитые сливки.

Используют для приготовления кремов, а также отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлаждённые сливки (35-й% жирности) взбивают до устойчивой пышной пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

Мороженое.

На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, малиновым и др.), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках.

1.3 Технологический процесс приготовления холодных десертов

Традиционный норвежский рисовый десерт (Riskrem)

Ингредиенты:

* рисовая каша (готовая и охлажденная) - 400-450 г.;

* сливки (33% жирности) - 300 мл.;

* сахар - 1 ст.л. (или больше);

* ванильный сахар - 1 ч.л.;

* миндаль - 50 гр. (по желанию)

Ягодный соус:

* свежие или замороженные ягоды - 300 гр.;

* сахар - 100 мл.;

Технология приготовления:

В сливки добавляем обычный и ванильный сахар и взбиваем до загустения. Смешиваем рисовую кашу и взбитые сливки и тщательно перемешиваем. Можно также добавить измельченный миндаль. Ставим в холодильник для охлаждения. Для приготовления ягодного соуса в 100 мл. горячей воды разводим 100 мл. сахара, добавляем ягоды и измельчаем блендером до однородного состояния. Перед подачей на стол выкладываем десерт в порционные креманки, поливаем сверху соусом и украшаем измельченным миндалем.

Десерт "Фрукты в сладком облаке"

Ингредиенты:

250мл порезанных разных фруктов - свежих или консервированных

Крем:

1 желток, 1-2 ст. ложки сахара, 1 ч ложка муки, 50мл молока или сливок

Безе:

1 белок, 1/4 стакана сахара, при желании - 1 ч ложка лимонного сока

Технология приготовления:

У яйца отделить белок от желтка. Желток растереть с сахаром и мукой. Количество сахара в креме зависит от сладости фруктов. Влить молоко, размешать.

Варить на маленьком или среднем огне в небольшой кастрюльке при постоянном помешивании до загустения. Крем снять с огня и остудить. Белок взбить в пену с сахаром. При желании для вкуса и для твёрдости добавить лимонный сок.

Духовку разогреть до максимальной температуры. Форму для выпечки застелить фольгой. Если форма большая, то из фольги сделать бортик, отделяющий нужную площадь формы.

Выложить крем. Сверху отсадить безе. Поставить в духовку примерно на полминуты, чтобы верхний слой безе зарумянился. Фрукты нарезать небольшими кубиками.

С фруктов тщательно отцедить выступивший сок.

На тарелку или в креманку положить слой фруктов, на них, очень аккуратно, широкой лопаточкой, крем с безе.

Конфеты "Рафаэлло"

Ингредиенты:

*кокосовая стружка белого цвета

*1/2 пачки сливочного масла

*вафли сливочно-ванильные (с кремом)

*1/2 банки сгущенного молока

*100 гр. миндаля

* ванильный сахар.

Технология приготовления:

Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. Готовим крем: к сливочному маслу добавляем сгущённое молоко, 2 щепотки ванильного сахара, 2 столовые ложки кокосовой стружки. Всё очень хорошо взбиваем. Крем накрываем крышкой и убираем в холодильник на 5-7 часов (крем должен хорошо застыть). Вафли необходимо мелко покрошить. Из подготовленного крема формируем маленькие шарики. В каждый шарик помещаем миндаль. Шарик обваливаем в вафельной крошке. Затем - в кокосовой стружке. Конфеты убираем в холодильник на несколько часов.

Подавать конфеты прямо из холодильника, так как они очень нежные и быстро тают.

Сливочное мороженое с орехами

Ингредиенты:

*350 мл холодных сливок жирностью 33 % *3 куриных яйца *100 гр. сахара *100 гр.грецких орехов *2 щепотки ванильного сахара.

Технология приготовления:

Желтки отделить от белков. Желтки взбить, добавить 3 ст. ложки сахара и подогреть на водяной бане до растворения сахара. Убрать остужаться. Сливки взбить до загустения, добавить ванильный сахар. К взбитым сливкам добавить охлажденные желтки с сахаром. Хорошо перемешать. Полученную смесь перелить в форму для мороженого (у меня обычный пластиковый контейнер) и убрать в морозильную камеру на 2-3 часа. Застывшее мороженое еще раз хорошо перемешать и снова убрать в морозильную камеру на 2-3 часа (эту операцию повторить 2-3 раза). Орехи измельчить. Окончательно застывшее сливочное мороженое выложить на десертную тарелку, посыпать измельченными орехами (по желанию измельченные орехи можно добавить на 3 этапе, во время смешивания взбитых сливок и желтков).

Самое вкусное мороженое

Ингредиенты (на 2 порции):

*Яйцо куриное -- 1 шт

*Сахар-песок -- 2 ст. л.

*Молоко -- 1 стак.

*Ванилин

Технология приготовления:

Яйцо взбить с сахарным песком, ванильным сахаром, влить молоко. Поставить на небольшой огонь, постоянно взбивая венчиком, довести до кипения. Охлаждаем, выливаем в специальный лоток. Ставим в морозилку часа на 4. За это время обязательно надо перемешать мороженое 2-3 раза. Сверху поливают смородиновым вареньем (или любым другим).

Желе молочное ванильное

Ингредиенты: *3 стакана молока

*4 яйца куриных

*0,5 пакетика ванильного сахара

*6 столовых ложек сахара

*2 столовых ложки желатина

Для украшения:

ягодный сироп (вафли, варенье или тертый шоколад) Технология приготовления: Растворить желатин в 0,5 стакана теплого молока. Растереть яйца с сахаром, постепенно развести теплым кипяченым молоком. На водяной бане, непрерывно помешивая, довести молочно-яичную смесь до консистенции густой сметаны. Немного остудить и ввести растворенный в молоке желатин, ванильный сахар. Разлить приготовленную смесь в порционную посуду, накрыть фольгой и охладить. Перед употреблением формочки на несколько секунд опускают в горячую воду. Подавать желе с маленькими вафлями или полить фруктовым сиропом. Можно сверху натереть шоколад или украсить вареньем.

Сладкая сырковая масса

Ингредиенты:

*500 г творога

*3 столовые ложки сметаны

*1 стакан сахара

*0,5 пакетика порошка ванилина

*100 г сливочного масла

*соль по вкусу Технология приготовления: Дать сливочному маслу немного растаять, затем разрезать его на небольшие кусочки, поместить в емкость (высокую двух литровую кастрюлю) для взбивания и взбивать миксером до тех пор, пока масло не станет белым и пышным. Добавить сахар, порошок ванилина, соль, перемешать хорошенько.

Растереть блендером творог со сметаной. В масляно-сахарную массу добавлять маленькими порциями творожную массу, тщательно вымешивая.

Выложить подготовленную сладкую сырковую массу горкой на блюдо, придать ей любую желаемую форму. Можно сверху украсить свежими или замороженными ягодами, жареным миндалем или рублеными фисташками. Поставить готовую сырковую массу в холодильник минимум на час. Подавать блюдо холодным.

Ягодное желе

Ингредиенты:

*2 стакана замороженных ягод

*0,5 стакана белого вина

*0,5 л вишневого сока

*8 г желатина

*1 лимон

*10 г крахмала

*100 г сахара

Технология приготовления: Разморозить ягоды, затем половину ягод разложить в креманки. Вишневый сок смешать с сахаром, вином и прокипятить, добавить сок одного лимона. Высыпать желатин в 0,5 стакана горячей воды, размешивать до полного растворения, затем ввести его в смесь из сока и вина, залить ягоды в креманках и поставить их для застывания в холодильник. Приготовить сладкий соус из оставшихся ягод, для чего залить их небольшим количеством воды, вскипятить, протереть через сито. Половину жидкости охладить, смешать с крахмалом, затем влить в оставшуюся вторую половину жидкости, довести до кипения, добавив 80 г сахара. Перед тем, как выкладывать остывшее желе на тарелку, опустить креманки на несколько минут в горячую воду. Подавать желе, полив ягодным соусом и украсив свежими ягодами.

Творожный десерт с кофе

Ингредиенты:

1 стакан кофе (лучше его сварить заранее),

50 г мороженого,

1 творожок (125 г) без всяких начинок,

50 г молочного шоколада,

орехи, изюм по вкусу.

Технология приготовления:

Кофе, мороженое и творожок тщательно перемешать в блендере. Шоколад натереть на терке, половину всыпать в кофейно-творожную смесь и снова взбить. Затем добавить распаренный изюм, измельченные орехи, перемешать ложкой. Вылить получившийся коктейль в бокал с широким верхом. Сверху посыпать толстым слоем натертого шоколада.

Десерт со сливками "Женское счастье"

Ингредиенты:

Взбитые сливки - 2 стак.

Банан - 1 шт.

Груша спелая - 1 шт.

Сироп вишневый - 2 ст.л.

Шоколад тертый - 2 ст.л.

Корица - 1 ч.л.

Технология приготовления:

Банан и грушу мелко порезать, смешать с корицей. Шоколад натереть на мелкой терке. Жирные сливки (33%) взбить с 1 ст.л. сахарной пудры (у меня остались от другого рецепта). В креманки выложить слоями: вишневый сироп, сливки, фрукты, сливки, тертый шоколад, сливки, фрукты, сливки.

Сверху капнуть сиропом, посыпать шоколадом. Подавать охлажденным.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям безопасности и показателям качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Сырок «Детский»	30	30
Сметана	60	60
Сахарный песок	7	7
Вишня (консерв.)	30	30
Шоколад тёмный	30	30
Печенье Савоярди	25	25
Ликёр «Бейлиз»	10	10
Кофе растворимый	7	7
Выход		200

Технология приготовления: кофе залить 50мл кипятка, шоколад натереть на терке. Творожок смешать с сахаром и сметаной. Выкладывать десерт слоями. Первый слой - печенье, политое кофе и ликером. Второй слой - вишни. Третий слой -- творожно-сметанная масса. Четвертый слой - шоколад. Повторить еще раз все слои. Украсить десерт консервированной вишенкой. Дать постоять десерту около часа. Срок хранения 2 часа

Технология приготовления: желатин растворяют в горячей кипячёной воде, тщательно перемешивают до полного его растворения. Оставляем желе остыть. Смешиваем сметану, сливочный сыр, сахарную пудру и ванильный сахар, отдельно взбиваем сливки. Соединяем вместе cметанно-сливочный крем, взбитые сливки и желе, тщательно перемешиваем. Для приготовления чизкейка используют форму для маффинов (маффины - маленькие кексы). Форму предварительно смазывают сливочным маслом. Затем наливают крем, оставляя 0,7-1 см. до края. Сверху на крем кладем целое овсяное печенье. Оставляем в холодильнике до полного застывания на 4-5 часов. Перед подачей опускают формочку в горячую воду на несколько секунд, затем острым ножом (без зубцов) проводим по краю каждой формы (нож желательно нагреть в горячей воде), а затем переворачиваем на тарелку. Украшаем чизкейк шоколадом или свежими ягодами.

Технология приготовления: сливки и яичный белок взбить по отдельности в пену, затем соединить. Ввести распущенный белый шоколад, ликёр, желатин и осторожно размешать. Разливают массу в форму и охлаждают. Перед отпуском форму опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо подаётся в мелкой столовой тарелке, вазочке или креманке.

Температура подачи блюда - 12-15°С.

Срок реализации - блюдо является заказным и не хранится.

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: десерт подаётся в мелкой столовой тарелке. Форма цилиндра. Разрезан десерт пополам. Оформлен белым и тёмным шоколадом.

Цвет: белый на разрезе.

Консистенция: застывшая, нежная, мелкопористая и слегка упругая масса.

Вкус и запах: сладкий, с ароматом сливок, шоколада и ликёра.

Физико-химические показатели: определяются лабораторным путём.

Микробиологические показатели: определяются лабораторным путём.

Инженер-технолог подпись расшифровка подписи

Ответственный исполнитель подпись расшифровка подписи Расчёт энергетической и пищевой ценности

Наименование продуктов	Масса, вес, г	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Ккал	Масса на 1порцию, г	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Ккал
Сливки 33%	100	2,8	33,0	3,6	332	100	2,8	33	3,6	332
Яйцо куриное (белок)	100	12,7	11,7	0,7	157	20	2,54	2,34	0,14	31,4
Шоколад белый	100	6,9	35,7	52,4	547	40	2,76	14,3	21	218,8
Шоколад тёмный	100	5,4	35,3	52,6	544	25	1,35	8,82	13,15	136
Ликёр	100	3	13	25	327	10	0,3	1,3	2,5	32,7
Желатин	100	87,2	0,7	0,4	355	15	13,1	0,1	0,06	53,2
Итого						210	22,8	60	40,4	804,1

Сливки 33%: белки 100 - 2,8 100 - x x=2,8г жиры 100 - 33 100 - x x=33г углеводы 100 - 3,6 100 - x x=3,6г калорийность 100 - 332 100 - x x=332ккал