Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• 1. Составные элементы сферы услуг, факторы влияющие на развитие сервисного бизнеса в общественном питании. Инновация услуги на предприятии питания
• 2. Классификация и характеристика столовой посуды и приборов, используемые на предприятии питания
• 3. Особенности организации приема по типу «фуршет», варианты сервировке столов, подача горячих закусок, вторых блюд, десертов и горячих напитков
• 4. Обслуживание столов, съездов, форумов, олимпиад, фестивалей и др., в том числе участников проживающих в гостинице. Организация по этажных буфетов, обслуживающих в номерах гостиниц. (Система Рум сервис)
• Список использованной литературы
• 1. Составные элементы сферы услуг, факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса в общественном питании. Инновация услуги на предприятии питания
• Фактором, влияющим на развитие сервисного бизнеса, несомненно, является реклама. Принимая во внимание тот факт, что сфера услуг в нашей стране начинает набирать обороты, то реклама в данной ситуации есть самый действенный способ показать своим потенциальным клиентам все положительный стороны сервисного бизнеса.

Рассмотрим семь главных составляющих завоевания лояльности потребителя. Это: месторасположение; ассортимент предлагаемых услуг; работа персонала; запах, звук в помещении; освещение; организация пространства.

Эти средства активно применяются на Западе и имеют хороший эффект, в то время как в России они пока что находятся в состоянии внедрения. Именно поэтому специалисты уделяют внимание практическому применению подобных инноваций. Другим важным фактором продвижения предприятий сервисного бизнеса - маркетинговый анализ.

Введение новинок в структуру торгового процесса необходимо, но при этом их нужно адаптировать под российскую действительность. Особенно актуальна данная тема в рамках повышения конкурентоспособности предприятий сервисного бизнеса. Майоров А. Ресторанные ведомости.-2004.-№ 9.

2. Классификация и характеристика столовой посуды и приборов, используемые на предприятии питания

Фарфоровая и фаянсовая посуда

Керамика и стекло -- традиционные метериалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделий.

Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий чере пок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9 - 13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури.

В ресторанах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других ресторанах и кафе -- фарфоровая и фаянсовая.

Используемая в ресторане фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю его оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком.

Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комплекты посуды до 40 различных наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т. п. В разработке эскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители и архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала ресторана.

В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

· при индивидуальном обслуживании -- тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

· при групповом -- хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.

Для подачи холодных закусок:

· тарелки закусочные (диаметром 200 мм) -их используют также как подставки под салатники и т. п.;

· салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) -- для салатов, солений, маринадов, грибов и др. -- от 1 до 6 порций;

· лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие -- 100, 150 мм -- для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;

· блюда овальные (длиной 350--400 мм) -- для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);

· блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) -- для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;

· вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке - для фирменного салата (не менее чем на 2 -- 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;

· соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) -- для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд:

· чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами -- для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

· тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) -- для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;

· тарелки глубокие для подачи супов полупорциями

· (емкостью 300 см3) -- для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;

· суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.

Для подачи вторых блюд:

· тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) -- для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

· блюда круглые (диаметром 500 мм) -- для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд):

· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;

· тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) -- для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

· чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами -- для чая, кофе с молоком, какао;

· блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

· чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) -- для подачи в номера гостиниц;

· чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 --1600 см3) -- для подачи в номера гостиниц;

· пиалы (емкостью 250 и 350 см3) -- для зеленого чая;

· кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);

· чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами -- для кофе черного,

· кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

· молочники -- емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;

· сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;

· вазочки -- для варенья, сахара;

· розетки (диаметром 90 мм) -- для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий:

· тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);

· вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) -- для пирожных и тортов круглой формы;

· пирожковые тарелки -- для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 -- 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 -- глубоких, 3 -- столовых мелких, 1,5 десертных, 2 -- 3 комплекта закусочных.

Из фарфора -- фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 100 см3) со съемной крышкой; солонки закрытые (с надписью «соль»); перечницы закрытые (с надписью «перец»), с привинчивающимися донными пробками; солонки и перечницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями; пепельницы, сигаретницы и рюмки -- подставки для яиц.

В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах используется посуда из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении.

Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью. Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов.

Стеклянная и хрустальная посуда

При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочным и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.

Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества -- люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной практике обслуживания.

Для торжественных случаев -- приемов, банкетов -- как правило, используется хрустальная посуда. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением -- алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок -- четыре алмазные грани, сложный -- с мелкой сеткой граней.

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается:

· фужеров -- 3 -- 5 комплектов,

· ликерных и коньячных рюмок (0,75 см3),

· рейнвейных и лафитных -- 2 -- 3,

· бокалов для шампанского -- 2,

· водочных -- 3 -- 5 комплектов.

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

· рюмки (емкостью 25 см3) -- для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

· рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);

· рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;

· рюмки (емкостью 75 см3) мадерные -- для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;

· рюмки (емкостью 75 --100 см3) рейнвейные -- для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина -- светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

· рюмки (емкостью 100 -- 125 см3) лафитные -- для красного столового вина: мукузани, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;

· бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке -- для шампанского и игристых вин. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;

· фужеры (емкостью 250 -- 280 см3) -- для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

· пивные кружки (емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);

· стаканы чайные (емкостью 200 -- 250 см3);

· стопки конусные (емкостью 100 -- 150 см3) -- для натуральных соков;

· стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) -- для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;

· стаканы с утолщенным дном -- для кофе гляссе;

· кувшины с крышками (емкостью до 2 л) -- для воды, кваса, различных соков;

· креманки на ножке, креманки в виде блюдца -- для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

· компотницы в виде блюдец с ручками -- для сладких блюд;

· розетки (диаметром 90 мм) -- для варенья, сахара и лимона;

· салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;

· стаканы мерные (мензурки), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая -- 100 мл; на стакане емкостью 200 мл -- одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая -- 200 мл.

· бокалы -- для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);

· приборы для специй -- соли, перца, горчицы;

· вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами -- 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фур-шетных столов, на низкой ножке для сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;

· вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см);

· подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества -- 1, 3, 5; высотой 20 см;

· вазы (емкостью 3000 см3) -- для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);

· вазы для варенья без ножки;

· вазы для печенья и конфет на ножке;

· ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;

· вазочка, для шампанского на ножке (емкостью 100 -- 125 см3);

· ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;

· флаконы с притертой пробкой -- для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;

· приборы для специй -- соли, перца, горчицы с металлическими крышками;

· графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 л и больше).

Металлическая посуда

В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор -- устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18 -- 20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм.

Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить.

Из мельхиоровой посуды в ресторане используются:

Для подачи закусок:

· икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции -- для подачи зернистой и кетовой икры;

· кокотницы -- мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;

· кокильницы (раковины) -- для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;

· сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1 -- 2 порции.

Для подачи первых блюд:

· миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).

Для подачи вторых блюд под соусом:

· баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции -- для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;

· баранчики овальные с крышкой -- для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;

· соусники -- для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;

· пашотницы--для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

· блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) -- для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля и др.;

· блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) -- для индейки, дичи и др.;

· ведерки -- для льда и для охлаждения шампанского;

· вертушки -- для шампанского;

· грелки -- для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;

· подставки -- для коллекционных вин;

· подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);

· подстаканники -- для чайных стаканов;

· конусообразные подставки -- для укладки раков;

· креманки -- для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;

· соковыжималка;

· турочки на 1, 2, 4 порции -- для варки и подачи кофе (по-восточному);

· кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции -- для подачи кофе с молоком или сливками;

· ваза для мытья пальцев -- после подачи спаржи, раков, цыплят табака;

· подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);

· подставки для цветов;

· канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);

· подставки для сигарет и сигар

Посуда и приборы из пластмассы

В ресторанах на речных судах и в самолетах используются следующие виды посуды и приборов из синтетических материалов:

· подносы для подачи различных закусок,

· блюд и напитков;

· хлебницы однопорционные;

· подставки-рюмки для яиц всмятку;

· тарелки закусочные;

· тарелки десертные;

· креманки для сладких блюд и мороженого;

· ложки для мороженого;

· приборы для специй;

· лопатки для икры;

· наколки для бумажных салфеток;

· наколки для цветов.

Для обслуживания приемов по типу «фуршет», «коктейль » в ресторанах используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки в основном при подаче бутербродов канапе.

Столовые приборы

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам.

Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов.

Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее.

В ассортимент ресторанов входят столовые приборы:

· закусочный: вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами; их подают при заказе различных закусок и холодных блюд;

· столовый: вилка, нож, ложка используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;

· рыбный: у вилки четыре зубца, у ножа -- тупое лезвие в форме лопаточки; используется при подаче рыбы в горячем виде;

· десертный: ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд -- пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож -- при подаче арбуза, дыни; вилку -- при подаче фруктовых салатов.

В зависимости от количества мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2-3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд -- 2 -- 3, десертных (в основном для банкетов) - один комплект.

Для полной сервировки в зависимости от заказа блюд используются:

· ложка разливательная для супов,

· вилка для устриц,

· вилка для раков,

· кокотная вилка,

· вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),

· вертушка для шампанского,

· ложка для смешивания виски с содовой водой.

Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят:

· вилка для лимона,

· нож для масла,

· лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,

· щипцы для льда, сахара,

· ложки чайные, кофейные,

· секатор для сигар. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

3. Особенности организации приема по типу «фуршет», варианты сервировке столов, подача горячих закусок, вторых блюд, десертов и горячих напитков

общественный питание сервис обслуживание

Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.

Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов) едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.

Поверхность крышки этих столов обычно оклеена сукном или закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6 -- 8 гостей (при двусторонней сервировке).

При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей -- он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал. Кроме основных столов, в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды.

Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5--10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу, -- это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон -- скрепить под прямым углом.

Сервировка фуршетных столов, имеет свои особенности.

Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.

При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-- 15 -- 21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15 -- 25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20 -- 25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», «змейкой».

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60--70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво -- вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками -- перед рюмками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4--6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5--2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3--5 на стопку.

Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок -- закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева -- десертные вилки.

На стол ставят между рюмками вазы с фруктами и цветами.

Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.

На каждого гостя должно приходиться примерно:

· закусочных тарелок -- 1,5 -- 2 шт.;

· пирожковых - 0,2 -- 0,3;

· закусочных ножей -- 0,25 -- 0,5;

· вилок -- 1,5 -- 2;

· фруктовых ножей -- 0,25--0,5;

· фужеров 0,1 -- 0,5;

· рюмки всех видов -- 2 -- 2,5 шт.;

· стопок для соков -- 0,25 -- 0,5.

Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».

При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи .ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

Вначале на столе размещают закуски, уложенные на большие блюда. В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше чем за час до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухудшилось.

На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки. Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы.

Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5 -- 10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания. На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 -- 20 гостей. Задача официанта -- помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты.

При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Другие горячие блюда подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок и др., применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом. Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.

Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюда -- стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой. Гостей обносят сигаретами и сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками; затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны; полотна небольших размеров хранят стопками. Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация.- СПб.: СПбГУЭФ, 2004.

4. Обслуживание столов, съездов, форумов, олимпиад, фестивалей и др., в том числе участников проживающих в гостинице. Организация по этажных буфетов, обслуживающих в номерах гостиниц. (Система Рум сервис)

Характерная черта работы ресторана при гостинице -- доставка заказанных по порционному меню блюд и напитков в номера.

Для такой формы обслуживания используют чаще всего вспомогательные буфеты.

К такому буфету прикрепляется несколько официантов, которые работают посменно, через день, и обслуживают определенное количество номеров.

Поэтажные буфеты обычно связаны с раздачей производства ресторана лестницей, служебным лифтом, телефоном. Оборудуется сигнализация для вызова официанта в номера.

Официанту необходимо знать некоторые особенности приема и доставки заказов проживающим в гостиницах.

Явившись по вызову в номер, официант предлагает гостю меню и принимает заказ, записывая его на бланке. Для экономии времени он сразу же по телефону может передать его на производство и, пока готовятся горячие блюда, подобрать посуду, приборы, сервировать стол, поставив на него холодные закуски и напитки, которые есть в буфете. Затем он получает на кухне горячие блюда и подает их в номер, пользуясь лифтом.

Иногда в гостинице организуется диспетчерский пункт, где диспетчер по телефону принимает заказы от проживающих в номерах. По сигналу диспетчера, принявшего заказ, официант, предварительно постучав и получив разрешение войти, входит в номер.

Блюда и напитки подают в номера обязательно в закрытой посуде; хлеб, закуски накрывают салфеткой. Для облегчения работы официантов могут использоваться специальные тележки с двумя полками: верхней -- для готовых блюд и чистой посуды и приборов и нижней -- для использованных посуды и приборов.

При отсутствии тележки официант несет заказ на подносе, который держит на левой руке, а правой снимает принесенные блюда и напитки и ставит их на стол. По желанию заказчика официант должен разложить принесенное блюдо по тарелкам, откупорить бутылки, налить минеральную или фруктовую воду, вино и другие напитки.

Перед тем как убрать посуду, официант должен попросить на это разрешение, так как проживающий в номере может пожелать оставить у себя кое-что из посуды или продуктов.

За обслуживание в номерах с проживающих в гостинице взимается дополнительная плата в установленном размере от суммы счета.

Контроль за обслуживанием в ресторане, в номерах и буфетах, расположенных на этажах гостиницы, осуществляет метрдотель. Он же принимает заказы на обслуживание гостей, пришедших к хозяину номера, а также предварительные заказы для исполнения на следующий день, записывая их в специальный журнал.

В некоторых гостиницах такие книги ведут сами официанты или диспетчеры. В них записывается заказ на обслуживание: дата, время, номер, подробный перечень закусок, блюд, напитков.

Иногда проживающие в гостинице могут предварительно высказать пожелание пообедать или поужинать в ресторане. В этом случае метрдотель или официант должен забронировать столик в зале. В больших гостиницах заказ проживающего на столик в ресторане может быть передан через бюро обслуживания.

Обслуживание по предварительному заказу. Такой вид обслуживания создает большие удобства для посетителей.

По телефону или зайдя в ресторан, посетитель может заказать на определенный день и час столик, уточнив при заказе меню, количество гостей и заплатив в качестве аванса определенную сумму.

При заказе нескольких видов разнообразных закусок исходят из расчета полпорции на гостя. Горячие блюда заказывают из расчета по полной порции. На столе, забронированном заказчиком, должна быть табличка с надписью «Стол заказан».

При сервировке стола на 8--12 человек обычно составляют два четырех- или шестиместных стола. На каждого гостя должно приходиться не менее 0,6 м (если за столом сидят 12 человек). Заказчик садится посредине продольной стороны стола, справа, слева и напротив него садятся почетные гости. Торцовая часть стола не сервируется.

Перед приходом посетителей на стол ставят холодные закуски. Иногда их ставят на подсобный стол, подавая на основной после того, как посетители займут свои места. За подачей холодных закусок следует подача горячих блюд, потом, как обычно, десерт и кофе.

Обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конференций в основном производится в ресторанах при гостиницах, где они живут. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин.

Питание осуществляется, как правило, по безналичному расчету, с использованием талонов. Организация, которая проводит конференцию, съезд и т. п., делает заявку в ресторан по заранее выделенному лимиту, где определяются стоимость полного рациона одного человека и примерное меню.

В меню предусматриваются холодные закуски с учетом сезонности, молочнокислые продукты, горячие блюда, горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, минеральные и фруктовые воды.

При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование блюд по дням недели, национальные особенности, возраст питающихся.

Участникам съездов, конференций, совещаний выдаются книжечки с талонами, по которым они получают завтрак, обед и ужин. Питание может быть организовано и за наличный расчет, по ценам, указанным в меню.

Официант, беря от участника совещания талоны, сдает их в кассу, где получает разменную карточку с талонами на завтрак, обед и ужин, каждый из которых разделен перфоратором на несколько частей. Это удобно для получения продукции с производства и из буфета, куда официант сдает талоны по мере получения блюд, закусок, напитков и т. п. По окончании обслуживания без талона он предъявляет счет для получения за поданные блюда оплаты деньгами.

Характерная черта обслуживания участников съездов, конференций, совещаний -- быстрая подача закусок, блюд, напитков, так как обычно в короткие сроки официанты должны обслужить одновременно большое число посетителей. Именно поэтому желательно исключить денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время.

Для ускорения обслуживания столы сервируют до прихода посетителей, В соответствии с заранее согласованным меню на стол ставят к завтраку чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости наливают горячие напитки самостоятельно. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закуски, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований. Горячие и сладкие блюда подают отдельно.

На столы рекомендуется положить экземпляры меню данного дня завтраков, обедов, ужинов и меню на следующий день. Посетители могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время на завтрак до 30 мин и на обед -- до 45 мин.Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2005 г.

Список использованной литературы

Майоров А. Ресторанные ведомости.-2004.-№ 9.

Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2005 г.

Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

Чернов Г.Е. Социально ориентированные системы общественного питания: управление, конкуренция, информатизация.- СПб.: СПбГУЭФ, 2004.

Размещено на Allbest.ru