Схема и методы контроля вспомогательных материалов, используемых в производстве молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ СПО «КМТ КМП»

Доклад

По контролю качества

На тему:

«Схема и методы контроля вспомогательных материалов, используемых в производстве молочных продуктов»

Выполнила:

студентка группы 41 ст

Горелова Раиса

Калуга, 2011

1. Схема и методы контроля вспомогательных материалов, используемых в производстве молочных продуктов

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве конкретных продуктов в качестве основного сырья используется побочные продукты переработки молока - обезжиренное молоко, сливки, пахта, сыворотка.

Общие требования к молоку-сырью для всех без исключения молочных продуктов заложены в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье». Общие и специфические требования к молоку-сырью для сыроделия, включая не только коровье, но козье и овечье молоко сформулированы в ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия».

В таблице 1 представлены общие микробиологические показатели безопасности и качества молока-сырья, подлежащие контролю в условиях производственных лабораторий, и рекомендуемая периодичность его проведения.

Кроме микробиологических показателей, подлежащих контролю в условиях производственных лабораторий, важнейшими критериями безопасности для молочных продуктов является здоровье животных, контролируемое ветеринарными службами, а так же отсутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, подлежащих контролю в условиях лабораторий, лицензированных на соответствующий вид деятельности и аккредитованных в установленном порядке. Согласно действующему Ветеринарному законодательству молоко - сырье должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням. В соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности» (далее MP) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 см3 молока-сырья при рекомендуемой периодичности контроля - 1 раз в квартал.

Порядок, методы и периодичность контроля микробиологических показателей определяется программой производственного контроля конкретного продукта, исходя из условий производства, качества сырья и выпускаемой продукции, а так же материальных возможностей и приборного обеспечения предприятия, уровня квалификации работников.

В программе производственного контроля кроме нормального (стандартного) контроля должен быть предусмотрен порядок усиленного контроля, в том числе сырья. Усиленный контроль показателей безопасности молока-сырья проводят в случае обнаружения существенного превышения показателей (соматические клетки, уровень бактериальной обсемененности) относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности, и их устранение.

При неоднократном превышении нормы содержания санитарно-показательных микроорганизмов (БГКП - более одного порядка, КМАФАнМ - более чем в 3 раза) следует проводить усиленный контроль всех видов основного сырья на наличие патогенных микроорганизмов.

Таблица 1

Общие микробиологические показатели безопасности и качества молока-сырья и порядок их контроля в условиях производственных лабораторий

Требования по общей бактериальной обсемененности молока-сырья соответствуют проекту ФЗ «Технический регламент на молоко и продукты его переработки» При проведении ежедневного контроля уровня бактериальной обсемененности по редуктазной пробе контроль КМАФАнМ проводят или в случае расхождения в оценке результатов, или в случае, если бактериальная обсемененность составляет менее 3-105КОЕ/г, т.е. когда редуктазная проба не чувствительна.

Кроме общих положений по введению усиленного контроля, для критерия бактериальной обсемененности его проводят при появлении органолептических пороков готового продукта, связанных с обсеменением молока-сырья определенными группами микроорганизмов. Для выявления возможных причин микробиологической порчи продукта целесообразно проводить оценку состава микрофлоры, т.е. определять в молоке-сырье не только КМАФАнМ, но и количество психротрофных, термофильных микроорганизмов, а также наличие иных технически вредных микроорганизмов, анализируя состав господствующей микрофлоры во 2 и 3 разведениях при посеве молока-сырья на среду КМАФАнМ.

Схема усиленного контроля общей бактериальной обсемененности молока-сырья представлена в таблице 2.

Таблица 2

Порядок усиленного контроля общей бактериальной обсемененности молока-сырья

В молоке-сырье, используемом для производства сыра, необходимо контролировать специфические критерии его сыропригодности.

Таблица 3

Специфические критерии сыропригодности молока-сырья и рекомендуемая периодичность их контроля в условиях производственных лабораторий

продукт молоко лицензирование сырье

Усиленный контроль показателей сыропригодности проводят в случае обнаружения существенного превышения показателей относительно допустимых норм или появлении специфических пороков сыра. Цель усиленного контроля - выявление причин, приводящих к снижению качества сыра.

В MP впервые для определения сыро-пригодных свойств молока наравне (или взамен) сычужно-бродильной пробы введена сычужная проба.

Постановку сычужной пробы проводят на молоке, подвергнутом предварительной термизации. Время анализа - 1 час. Сыропригодность молока оценивается визуально по внешнему виду сгустка, описание которого дано в соответствующей таблице.

Обезжиренное молоко-сырье - побочный продукт переработки молока, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных и ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов, творога и сыров пониженной жирности, а так же сухого обезжиренного молока.

Обезжиренное молоко-сырье по микробиологическим показателям безопасности и качества должно соответствовать общим требованиям, предъявляемым к молоку-сырью.

Контроль обезжиренного молока-сырья проводят аналогично контролю общих показателей безопасности и качества по таблице 1.

Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и MP.

В таблице 4 представлены общие микробиологические критерии безопасности и качества сливок-сырья, подлежащие контролю в условиях производственной лаборатории и рекомендуемая периодичность контроля.

Таблица 4

Общие микробиологические показатели безопасности и качества сливок-сырья и рекомендуемая периодичность контроля в условиях производственных лабораторий

Усиленный контроль микробиологических показателей безопасности сливок-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности относительно допустимых норм или подтвержденного наличия ингибирующих веществ. Цель усиленного контроля сливок-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Пахта-сырье - побочный продукт переработки молока, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных и ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов, сгущенной и сухой пахты.

Общие требования к пахте-сырью для получения жидких, сгущенных и сухих продуктов на основе пахты заложены в ОСТ 10-287 и MP.

Таблица 5

Общие микробиологические критерии безопасности и качества пахты-сырья и рекомендуемая периодичность их контроля в условиях производственных лабораторий

Усиленный контроль показателей безопасности пахты-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя уровня бактериальной обсемененности и содержания БГКП относительно допустимых норм. Цель усиленного контроля пахты-сырья - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Сыворотка-сырье - побочный продукт переработки молока, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных и ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов, сгущенной и сухой сыворотки, молочного сахара и альбуминной массы. При организации микробиологического контроля сыворотки-сырья необходимо разграничивать требования безопасности для сыворотки как сырья при производстве продуктов непосредственно используемых в пищу (напитки) и продуктов, которые будут использованы в качестве полуфабрикатов или для кормовых целей (сгущенная и сухая сыворотка и т.д.).

Впервые нормы содержания и порядок контроля санитарно-показательных микроорганизмов, а именно БГКП, в сыворотке-сырье введены в MP и представлены в таблице 6.

Таблица 6

Микробиологические критерии безопасности и качества сыворотки-сырья и рекомендуемая периодичность контроля в условиях производственных лабораторий

Усиленный контроль показателей безопасности сыворотки-сырья следует проводить в случае обнаружения существенного превышения показателя БГКП относительно допустимых норм. Цель усиленного контроля - выявление причин, приводящих к нарушению норм безопасности.

Вспомогательное сырье и компоненты.

При производстве молочных и молокосодержащих продуктов используются функционально необходимые ингредиенты (ферментные препараты, бактериальные концентраты, соли-плавители, структурообразователи, соль, сахар и т.д.); пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и т.д.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.)

Перечень используемых при производстве молочных продуктов ингредиентов, вспомогательного сырья и всевозможных добавок в настоящее время настолько велик, разнообразен и изменчив, что описать конкретные нормы содержания тех или иных микроорганизмов, подлежащих контролю, а так же порядок их контроля для каждого отдельного компонента не представляется возможным. Для многих компонентов требования микробиологической безопасности включены в технические документы предприятия-изготовителя.

Все виды и группы вспомогательного сырья и используемых компонентов должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов на данные продукты, и/или спецификациям, являющимся необходимой частью договора-поставки.

Данное соответствие должно быть подтверждено документами, подтверждающими качество и безопасность продукции и применяемыми в законодательно установленном порядке.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт незначительна (до (1,5±0,5) %) или их бактериальная обсемененность не может оказать существенного влияния на безопасность и качество готового продукта (соль, сахар, немолочные жиры и т.д.), можно проводить по документам, подтверждающим их соответствие нормам безопасности.

Входной контроль вспомогательного сырья и компонентов, доза внесения которых в продукт значительна (более 2,0 %) или их бактериальная обсемененность может оказать существенное влияние на безопасность и качество готового продукта (мясные продукты, фрукты, овощи и т.д.), рекомендуется проводить путем контроля основных показателей безопасности и качества.

Вышеуказанный порядок входного контроля вспомогательного сырья носит рекомендательный характер. Контроль вспомогательного сырья зависит от различных факторов, в частности, стабильности качества сырья, получаемого от постоянных поставщиков; появления ряда специфических пороков вкуса, консистенции или внешнего вида продукта, которые могут быть связаны с микробиологическими показателями вспомогательного сырья и т.д.

При возникновении подозрений на несоответствие качества и безопасности используемых сырья и компонентов установленным требованиям или на нарушение режимов их хранения, проводят обязательный контроль показателей, заложенных в нормативные и технические документы, используя стандартные методы.

При несоответствии контролируемых показателей нормам, установленным в нормативных и технических документах, сырье и используемые компоненты подлежат возврату.

Таким образом, в условиях производственных лабораторий должен проводится плановый контроль всех видов основного и вспомогательного сырья, по показателям, заложенным в соответствующие нормативные и/или технические документы и согласованным в установленном порядке. Проводимый контроль должен обеспечить выпуск из данного сырья гарантированно безопасной и качественной продукции, а при необходимости дать возможность прогнозировать и предотвратить пороки, связанные с микробиологической обсемененностью сырья.

Размещено на Allbest.ru