Организация работы кафе "Аревик"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

кафе продукция общественный питание

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения. Индустрия массового питания находится в процессе развития- расчет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятия питания, которое использует население, предоставлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и д.р. Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

-ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;

-ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению»;

-ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».



Теоретическая часть. Характеристика проектируемого предприятия

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции -неспециализированные и специализированные;

-по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, -молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и т.д.

-по местонахождению -в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

-по методам и формам обслуживания -с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

-по времени функционирования -постоянно действующие и сезонные;

-по составу и назначению помещений -стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.).

Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов РФ и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Предприятия общественного питания должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а так же хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения, тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывесках и других местах, удобных для ознакомления потребителей.

На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам- правила личной гигиены. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6?C не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14?C, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19?С. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева -столовую посуду.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.

Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготавливают их из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды. Основной процесс -резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Технологическая часть

Кафе «Аревик» на 30 посадочных мест. Время работы кафе 10 часов, с 10. 00-20.00.

Рассчитываем количество потребителей , обслуживаемых кафе в течение дня, применяя формулу:

где

N-это количество потребителей

p- это

-это количество мест;



Зная количество потребителей , обслуживаемых предприятием за день , можно узнать количество блюд, реализуемых в течение дня. Для этого применяем формулу:

где

n- это количество блюд, реализуемых в день

N- это количество потребителей за день

m- общее количество блюд

Определяем общее количество блюд

После определения общего количества блюд составляем процентное соотношение ассортимента блюд. Это позволяет установить количество отдельных видов блюд и правильно составить меню.

Холодные блюда 252-40%

Х-100%



кафе в день выпускает 630 блюд.

Холодные блюда:

Салаты-30%;

Мясные блюда-35%;

Рыбные блюда-25%;

Бутерброды-10%; ;

Салаты:76

Мясные-30%;

Рыбные-25%;

Овощные-45%;

Таблица. Составляем план-меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление блюд повар
			10.00	14.00	18.00
	1.ПЕРВЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА 1.1солянка					Иванов.П.С
126	1.2Щи боярские					Корнечук А.В
170	1.3Суп-пюре из птицы					Корнельзина А.В
230	2.ВТОРЫЕ БЛЮДА 1.1Котлеты мясо-картофельные по-клыновски					Корнельзина А.В
246	1.2Голубцы овощные					Корнельзина А.В Корнельзина А.В
241	1.3Картофель запеченный со свининой					Корнельзина А.В
307	1.4Рыба по-русски					Корнельзина А.В
314	1.5Рыба в тесте					Корнельзина А.В
318	1.6Зразы донские					Корнельзина А.В
84	3.САЛАТЫ: 1.1Сельдь рубленная					Корнельзина А.В
44	1.2Салат из капусты с грибами		3	4	3	Корнельзина А.В
48	1.3Салат «Ак-идель»		5	7	4	Корнельзина А.В
52	1.4Салат «по-коми-пермяцки»		6	9	5	Корнельзина А.В
57	1.5Салат коктейль рыбный		5	8	6	Корнельзина А.В
30	1.6Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком		3	5	4	Корнельзина А.В
Щд0ззлл2	3.БУТЕРБРОДЫ: 1.1Бутерброд пикантный		5	7	4	Корнельзина А.В
1	1.2Бутерброд с морковью и сыром					Корнельзина А.В
640						Корнельзина А.В
640	Кофе по-восточному					Корнельзина А.В

График загрузки торгового зала

Расчет загрузки торгового зала осуществляется по формуле:

,где

Nч-кол-во посетителей в час;

в -кол-во посадок в час;

d-средний процент загрузки;

p-кол-во мест в зале;



Таблица

Время работы	Кол-во посадок в час	Средний % загрузки	Кол-во потребителей в час
1)10-11	2	30%	18
2)11-12	2	30%	18
3)12-13	2	30%	18
4)13-14	2	60%	36
5)14-15	2	80%	48
6)15-16	2	70%	42
7)16-17	2	50%	30
8)17-18	2	40%	24
9)18-19	3	50%	45
10)19-20	2	60%	36
ИТОГО 315

Таблица. График реализации блюд по часам

Наименование блюд	Кол-во блюд	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
		Коэффициент пересчета
		0,057	0,057	0,057	0,114	0,152	0,133	0,095	0,076	0,192	0,114
		Коэффициент пересчета первых блюд.
1)Салат из капусты с грибами№44	10	0,57	0,57	0,57	1,14	1,52	1,33	0,95	0,76	1,92	1,14
2)салат «Акидель»№48	16	0,912	0,912	0,912	1,824	2,432	2,128	1,52	1,216	2,272	1,824
3)салат «Покомипермяцки»№52	20	1,14	1,14	1,14	2,28	3,04	2,66	1,9	1,52	3,84	2,228
4)салат из свеклы с орехами и чесноком№30	12	0,684	0,684	0,684	1,368	1,824	1,596	1,14	0,912	2,304	1,368
5)салаткоктейль рыбный№57	18	1,026	1,026	1,026	2,052	2,736	2,394	1,71	1,368	3,456	2,052
6)Бутерброд с морковью и сыром№1	9	О,513	0,513	0,513	1,026	1,368	1,197	0,855	0,684	1,728	1,026
7)Бутерброд пикантный№2	16	0,912	0,912	0,912	1,824	2,432	2,128	1,52	1,216	2,272	1,824



Таблица. Расчет рабочей силы

№ п/п	наименование	Кол-во блюд за день n	Коэффициент трудоемкости k	Число человекосекунд
1	Салат из капусты с грибами	10	110	1100
2	Салат «Ак-идель»	16	200	3200
3	Салат «По-коми-пермяцки»	20	200	4000
4	Салат из свеклы с орехами и чесноком	18	120	2160
5	Салат коктейль рыбный	12	200	2400
6	Бутерброд с морковью и сыром	9	30	270
7	Бутерброд пикантный	16	30	480

-рабочая сила

- количество блюд за день

- коэффициент трудоспособности

- время работы предприятия

-коэффициент учитывающий производительность труда



После получения результата полученную численность работников умножаем на 1,32 и получаем число работников с учетом выходных и праздников:1

Расчет холодильных камер для готовых блюд, для полуфабрикатов и для сырых продуктов

Все готовые блюда для хранения в холодильной камере определяют по формуле:

вес блюд,кг

- вес одной порции,кг

- количество реализуемых блюд ? от общего числа

- коэффициент веса посуды 0,7-0,8

Таблица

Наименование	G	n	f	Q
Салат из капусты сгрибами	0,100	5	0,8	0,625
Салат «Ак-идель»	0,125	8	0,8	1,25
Салат «По-коми-пермяцки»	0,100	10	0,8	1,25
Салат из свеклы с орехами и чесноком	0,125	6	0,8	0,75
Салат коктейлю рыбный	0,125	9	0,8	1,406
Бутерброд с морковью и сыром	0,060	5	0,8	0,385
Бутерброд пикантный	0,040	8	0,8	0,400
Итого: 4,806



Согласно произведённым расчетам для хранения полуфабрикатов устанавливаем холодильную камеру на 73кг с габаритами 1400*600*600.

Сырые продукты определяются по формуле:

где

p-это вес продукта в кг.

f-это коэффициент посуды

Таблица

Наименование продукта	p	f	Q
Лук репчатый	0,215	0,5	0,430
Капуста белокачанная	1,477	0,5	2,954
Масло растительное	0,085	0,5	0,17
лимон	0,227	0,5	0,454
Огурцы соленые	1,036	0,5	2,072
майонез	1,400	0,5	2,800
Капуста квашеная	1,740	0,5	3,480
Перец сладкий маринованный	0,120	0,5	0,240
петрушка	0.048	0,5	0,97
Сыр плавленный	0,270	0,5	О,54
маргарин	0,109	0,5	0,118
итого

Согласно произведенным расчетам, для хранения сырых продуктов устанавливаем одну холодильную камеру с количеством загружаемого продукта 125кг с габаритами 1120*786*1726, модель ШХ-0,6м.

Расчет моечных ванн

Расчёт моечных ванн сводится к определению их объема и подбору по каталогам не механического оборудования. Габариты ванн принимаются в зависимости от количества ,обрабатываемого продукта и расчетного объема. Количество ванн определяется по формуле:

При обработке мяса и рыбы, макаронных изделий и сырых продуктов в одном цехе ванны предусматриваются раздельные.

Оборачиваемость ванн за смену определяется по формуле:

-продолжительность смены, ч

-продолжительность обработки продукта в ванне, ч

Расчет объема ванн:

-объем ваны,м2

-количество продуктов, кг

-коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

-коэффициент заполнения ванн

-оборачиваемость ванн за смену

-норма на 1 кг продукта,дм3

-объемный вес продукта, кг/дм3



Определяем производительность машины

Чтобы определить производительность необходимо разделить кол-во обрабатываемого продукта на время работы мясорубки. Время работы мясорубки, фаршемешалки, овощерезки определяем по формуле: кол-во сырья ,подвергающегося обработки делим на производительность, мощность машины. Коэффициент используемой машины определяем по формуле: время работы овощерезки делят на продолжительность рабочей смены.

Т-продолжительность рабочей смены;

t-продолжительность работы овощерезки;

П-продолжительность работы машины;

О-кол-во, обрабатывающихся продуктов;

k-коэффициент;

М-производственная мощность;

всего 0,023.

Согласно произведенным расчетам устанавливаем универсальную овощерезательную машину МРО-350.

Таблица. Техническая характеристика машины для нарезки и протирания овощей.

машина	марка	Производительность кг/ч	Мощность электродвигателя, Вт	Габаритные размеры,мм	Масса,кг
Универсальная овощерезательная машина	МРО-350	350	0,37	515*292*595	27



Расчет производственных столов

Расчет производственных столов определяется по формуле:

-общая длина производственных столов, м

-норма длины стола на одного работника,м

-число рабочих в максимальную смену,человек

Расчет по формуле:

L=ll;

L=1*1,25=1,25

Согласно произведенным расчетам устанавливаем 1стол, габариты 1250*600*90

Таблица

№ П/П	Наименование оборудования	Габаритные размеры		Занимаемая площадь, в
		Длина	ширина		высота
1	Холодильник для п-ф	1400	600		600	0,84
2	Холодильник ШХ-0,6м	1120	786		1726	0,87
3	ванна	500	500	350	0,25
4	Производственный стол	1250	600	900	0,75

Sобщ.- это общая площадь цеха;

S полез -полезная площадь, занятая под оборудованием;

Ксп -коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.



Заключение

Согласно произведенным расчетам в холодный цех кафе «Аревик» потребуется один повар. Необходимо установить: один производственный стол, овощерезательную машину МРО-350,одну ванну, две холодильные камеры: одна для хранения п-ф, другая для хранения сырых продуктов. Общая площадь ,занятая под оборудование , равна .

Размещено на Allbest.ru