Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
• 2. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ЦЕХА
• 3. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЦЕХА
• 3.1 цех по производству какао-продуктов
• 3.2 цех по производству шоколада
• 3.3 цех по производству пирожных
• 3.4 цех по производству печенья
• 3.5 упаковывание, транспортирование и хранение печенья, крекера, галет, пирожных, шоколада
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
• ПРИЛОЖЕНИЯ: ПРИЛОЖЕНИЕ А
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б
• ПРИЛОЖЕНИЕ В
• ПРИЛОЖЕНИЕ Г
• ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ВВЕДЕНИЕ

Производство пищевых продуктов является одним из самых социально значимых видов деятельности в промышленности. Развитие производства продуктов питания и обеспечение населения продовольственными товарами собственного производства необходимо каждому региону. Достаточно развитое сельскохозяйственное производство и положительная динамика работы предприятий крупного и малого бизнеса позволили данному виду деятельности занять 2 место по удельному весу продукции обрабатывающих производств (6,4%).

Сегодня в производстве пищевых продуктов занято около 28 тыс. человек., что составляет 7,6% численности занятых во всех обрабатывающих производствах Челябинской области в 2011 году.

Челябинская область выпускает пятую часть общероссийского производства макарон, в общероссийском рейтинге занимает 8-е место по производству мяса и мясопродуктов, 11-е место - по производству хлеба и хлебобулочных изделий, 15-е место - по производству цельномолочной продукции.

В структуре отгруженных товаров наибольший удельный вес занимают: мяса и мясопродуктов (21%), напитков (14,8%), молочных продуктов (10,3%), производство прочих пищевых продуктов, не относящихся к основным категориям (34,5%). Пищевая промышленность Челябинской области сегодня динамично развивается. По итогам 2005 года рост объемов производства пищевых продуктов составил 111,8%, в первом полугодии 2006 года - 109,8%. Наибольший рост отмечается в производстве мяса и мясопродуктов, напитков.

В 2005 году в Челябинской области было произведено 176,8 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, 202,1 тыс. тонн макаронных изделий, 47,5 тыс. тонн кондитерских изделий, 65,2 тыс. тонн мяса, 192,9 тыс. тонны цельномолочной продукции. Наиболее крупными предприятиями пищевой промышленности по объему выпускаемой продукции являются ОАО «Макфа» (производство макаронных изделий), ОАО «Комбинат хлебопродуктов им. Григоровича», ОАО «Первый хлебокомбинат», ОАО «Хлебпром», Пивоваренный завод «Золотой Урал» - филиал ОАО «ВЕНА». Предприятия пищевой промышленности Челябинской области давно известны и за пределами региона. Всероссийскую известность приобрели такие торговые марки как «Макфа», «Ариант», «Мирэль», «Равела». Производимая в области продукция пользуется успехом на общероссийских и международных конкурсах и выставках. Основными видами продукции пищевой промышленности Челябинской области являются хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия, кондитерские изделия, мясо, молоко. На сегодняшний день область полностью обеспечивает себя мясными и молочными продуктами, изделиями из муки и круп.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Свою историю МУП МО «Копейский хлебокомбинат» ведет с 1956 года. Первоначально Хлебокомбинат был создан для нужд шахтерского городка на базе небольших хлебопекарен, которые были расположены в поселках города. В 1993 году предприятие вышло из состава объединения «Хлебпром» и получил самостоятельность. С этого времени началась реализация программы реконструкции и диверсификации производства.

Было также положено начало внедрению инвестиционных проектов по программам, направленным на создание новых рабочих мест.

«Копейский Хлебокомбинат» один из первых внедрил инвестиционный проект «Организация производства и изготовления вафельных изделий» с выпуском продукции 430 тонн изделий в год.

В 1999 году внедрен инвестиционный проект «Организация производства хлебобулочных и кондитерских изделий» с объемом выпуска 181 тонн продукции на мини-пекарнях и зефиро-отсадочной машине.

В 2000-2001 гг. внедряется третий проект «Организация производства и изготовления розничных сортов конфет» с объемом конфет 618 тонн в год.

Благодаря своевременно проведенной диверсификации производства, с учетом интересов покупателей, внедрено более 100 новых видов продукции.

В настоящее время, МУП МО «Копейский Хлебокомбинат» выпускает достаточно большой ассортимент продукции: 11 наименований хлеба, мелкоштучные хлебные изделия, слоеные изделия, вафельные и зефирные изделия, бисквитные и песочные торты, конфеты.

Предприятие продолжает работу по реконструкции цехов и расширению ассортимента. Для увеличения производственных мощностей закупается новое оборудование.

Качество изделий, производимых на «Копейском Хлебокомбинате» неоднократно отмечалось на конкурсе «100 лучших товаров России».

Вся продукция имеет сертификаты качества, отвечает санитарным требованиям, подвергается тщательному лабораторному контролю.

Приемная главного офиса: 8 (351) 791-61-39

Факс: 8 (351) 791-50-41

Отдел персонала: 8 (351) 791-72-94

Отдел маркетинга: 8 (351) 282-39-05

Бухгалтерия: 8 (351) 282-39-07

Служба закупа: 8 (351) 727-08-91

Режим работы предприятия: с 6:00 до 18:00. Ежедневно.

Управление предприятием: во главе всего Цг «Европа» стоит генеральный директор. ему подчиняется директор по финансам. директор по производству и старший бухгалтер находятся на одном уровне и им подчиняется главный технолог. далее идет технолог, следом за ним шеф кондитер. на нижней ступени находятся кондитеры.

Основной ассортимент выпускаемой продукции(некоторые виды продукции в приложении А):

Торты: Пенка, Ирландский кофе, Эстерхайзи, Чизкейк, Белый лес, Хаусман, Блэкберри Кейк, Захер, Лена, Александр, Москва, Полковник, Тамара, Испанский ветер

Сладкая выпечка: Черри пирог, Штрудель с творогом, Штрудель с яблоками, Бриошь с фруктами и маком, Круассан с ванильным кремом, Круассан с шоколадом.

2. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ЦЕХА

Склад сырья представлен в приложении Б, склад готовой продукции в приложении Г, производственный цех в приложении В, условные обозначения в приложении Д.

Предприятие имеет собственный транспорт, посредством которого производится доставка продукции в рестораны.

3. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЦЕХА

3.1 Цех по производству какао-продуктов

Какао-бобы и их виды.

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы). Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Виды какао-бобов.

Согласно популярной современной классификации, предложенной известным южноафриканским ботаником Э.Э. Чесманом (в статье «Notes on the nomenclature, classification and possible relationships of cocoa populations», 1944), все культурные виды дерева какао делятся на три основные группы - их названия базируются на традиционных венесуэльских торговых наименованиях: Criollo, Amazonian Forastero и Trinitario. Группы отличаются структурой плода, количеством и цветом бобов.

Криольо («чистокровный благородный») -- лучшая (более ароматная и менее горькая, нежели другие), редкая и, следовательно, самая дорогая группа. К сожалению, деревья криольо наименее урожайны и больше подвержены заболеваниям, чем другие группы деревьев какао. Свежие бобы криольо -- толстые белые или розовые. Родиной этого какао считается Мексика, Эквадор и Венесуэла -- возможно, именно его так высоко ценили ацтеки.

Амазонский Форастеро («чужеземец») -- самая урожайная группа деревьев какао, на долю которой приходится 85% мирового производства какао-бобов (деревья форастеро культивируют в 30 странах). У форастеро плоские фиолетовые бобы. Эту группу деревьев какао подразделяют на две подгруппы: одну выращивают в горной местности, другую -- на равнинах. Последняя наиболее распространена -- ее культивируют в Бразилии (долгое время штат Баия определял этим экономику страны) и в Западной Африке.

Тринитарио («монах ордена Святой Троицы») -- гибрид криольо и форастеро, созданныйв XVIII монахами монастыря св. Троицы на острове Тринидад. Во всём виноват ураган 1727 года, уничтоживший практически не только монастырь, но и все плантации криольо. Через тридцать лет монахи отстроили заново полуразрушенные стены обители и высадили форастеро между оставшимися деревьями криольо. В результате такой гибридизации на свет появилась новая группа сортов -- тринитарио, сочетающая в себе ряд вкусовых качеств криольо с устойчивостью к болезням и урожайностью форастеро.

Поставщики какао-бобов.

1 Кот-д'Ивуар - около 1 330 000 тонн в год,

2 Гана - около 736 000 тонн в год,

3 Индонезия - около 610 000 тонн в год,

4 Нигерия - около 366 000 тонн в год,

5 Бразилия - около 213 774 тонн в год,

Очистка и обжарка какао-бобов.

Очистка.

Первым шагом любого процесса переработки сырья является его очистка. Очистка начинается с просеивания какао-бобов через крупные сита для удаления крупного мусора, затем на более мелких ситах удаляются битые бобы и другие примеси. Дальнейшая очистка магнитными сепараторами, щетками и воздушными лифтами позволяет добиться практически полного удаления примесей из какао-бобов.

Обжарка.

Качественная обжарка какао-бобов требует соответствующего опыта и по большому счету является искусством, ведь именно обжарка придает какао определенный цвет и аромат. Обжарка не может быть стандартным процессом, так как размер бобов, содержание влаги в них, степень созревания на момент сбора и ферментации всегда различны. Температура, время и количество влаги при обжарке зависят не только от характеристик бобов, но и от типа используемого оборудования и требований к конечному продукту. В процессе обжарки с какао-бобами происходят значительные изменения: они теряют часть влаги, приобретают более темный цвет, и, что важно для следующего этапа, шелуха отделяется от ядер.

Очистка от шелухи.

После обжарки какао-бобы пропускаются через зубчатые валки для облегчения отделения шелухи от ядер. После этого для отделения шелухи от ядер используется сочетание сит и воздушных потоков.

Получение какао-крупки и сортировка ее.

Следующим этапом переработки является размол ядер какао-бобов в какао-тертое. Вместе с тем, путем применения размола при высокой температуре можно удалить некоторые нежелательные запахи. Степень помола также является важным фактором. Если какао тертое предназначено для производства какао-масла и какао-порошка, слишком мелкий размол может вызвать трудности при дальнейшем прессовании, а слишком грубый не позволяет осуществить полный отжим масла. Дальнейшая обработка какао-жмыха и какао-порошка не уменьшает размер частиц в помоле, но позволяет добиться отсутствия агломерированных частиц.

Переработка крупки в какао-тертое (вальцевые машины).

Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от используемого какао тертого. Таким образом, производители не могут допустить проникновения каких-либо посторонних запахов в конечные продукты. Используемые процессы основываются на двух основных типах: нагрев и обработка паром для удаления посторонних запахов и нагрев какао-тертого в вакууме. Выбор зависит от типа какао и от требований к аромату конечного продукта. Алкализация, или обработка щелочью, может происходить не только на этапе обжарки, но и при изготовлении какао тертого, и позже, при изготовлении какао-порошка. Алкализация какао тертого стоит дешевле и осуществляется быстрее, чем обработка ядер какао бобов, но существует больший риск сапонификации жира, в результате чего конечный продукт может приобрести «мыльный» привкус.

Получение какао-масла и какао- порошка.

Прессование.

Современные установки имеют от 12 до 14 цилиндров, в которых прессуется нагретое приблизительно до 100°С какао тертое. После завершения процесса из цилиндров извлекается оставшийся жмых (какао-кейк). Извлеченное масло пропускается через сито и поступает в накопители. Производители могут изменять количество масла, извлекаемого из какао-тертого, но стандартом является остаточное содержание жира в какао-порошке 10-12%.

Переработка какао-кейка

Какао-кейк (твердые диски какао, полученные в результате прессования какао тертого) является сырьем для производства какао-порошка. На первом этапе какао-кейк разламывается на меньшие куски путем пропускания через зубчатые валки. В результате дальнейшего помола какао-кейк измельчается до необходимой величины, но частицы какао не становятся мельче, чем было достигнуто при получении какао тертого.

Основные продукты переработки какао бобов, -- это тертое какао, какао масло и какао порошок. Все они являются необходимыми компонентами во многих направлениях пищевой промышленности.

Так, например, какао тертое и какао масло используют в качестве основного компонента при производстве шоколада и шоколадных изделий, а какао порошок находит широчайшее применение в кондитерской, молочной и хлебопекарной отраслях.

Порошок какао используется при изготовлении конфет, тортов, вафель, пряников, печенья, различных бисквитов.

3.2 Цех по производству шоколада

Ассортимент шоколада и шоколадных изделий, вырабатываемый на предприятии. Шу- шоколадные, Шоколадная пирамидка, Эклеры Шоколадные

Конширование и темперирование шоколадных масс.

Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом. В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Темперирование шоколада

В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси.

Формование изделий.

Пресс-форму заполняют расплавленным темперированным шоколадом. Затем пресс-форму вращают таким образом, чтобы большая часть шоколада вытекла. Форма и жидкий шоколад одной температуры, что придает дополнительный блеск шоколаду. Затем его охлаждают, заполняют начинкой и снова покрывают тонким слоем шоколада.

Оборудование для приготовления шоколада: Наиболее современной и удобной является коншмашина Homega фирмы «Карле и Монтанери»

3.3 Цех по производству пирожных

Пирожные - это кондитерские изделия небольшого размера массой 35... 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной начинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные глазурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28... 34 % слабого или среднего качества клейковины. Иначе бисквитный полуфабрикат получается крошливым. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Производство бисквита основного. Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для сбивания, разрыхлитель (или без него). Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, и далее сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой.

Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине ХВА. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 МПа в течение 10... 15 мин. Затем давление снимается, и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5... 3 раза. К готовой массе добавляется мука, и смесь сбивается без давления в течение 15 с.

Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа (МВ-60 и др.). Меланж с сахаром-песком сбивается 25... 45 мин. Сбивание массы производится сначала на малой частоте вращения венчика, затем частоту увеличивают до 250... 300 об/мин на вертикальных машинах и до 240 - на горизонтальных. Готовность массы определяется по увеличению ее объема в 2,5... 3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара-песка до исчезновения крупинок. Затем вводится мука и перемешивается быстро со сбитой массой не более 15 с. Более длительный (свыше 15 с) замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получается плотным.

При получении бисквитного теста в вертикальных машинах, не имеющих крышек, емкость машины используется на 75%, иначе тесто будет разбрызгиваться. В горизонтальных машинах с крышками емкость используется на 85 ...90%. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж с сахаром-песком подогревают до 40... 50°С при энергичном размешивании компонентов на конфорке или в сбивальной машине, под которой находится подогревающее устройство. При нагревании жир желтка расплавляется от повышенной температуры, сахаро-яичная смесь становится менее вязкой и хорошо поддается сбиванию. При холодном способе производства меланж разжижается механически и на это требуется больше времени. Подогрев и сбивание производят 5...7 мин при 120 об/мин венчика. Далее подогрев прекращают и увеличивают частоту вращения венчика до 240... 300 об/мин. Продолжительность сбивания -25... 30 мин. Далее процесс замеса теста аналогичен холодному способу приготовления. Полученный с подогревом бисквитный полуфабрикат рыхлый и пышный. Бисквитное тесто сразу же после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера.

Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Можно дно не застилать бумагой, но тогда его необходимо смазать жиром, не имеющим запаха. Формы тестом следует заполнять на 3/4 их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Круглые бисквитные заготовки лучше выпекать в круглых формах, чем в прямоугольных, так как образуется большое количество обрезков. Для бисквитных тортов и пирожных овальной («Сказка») и круглой формы («Бутербродики») применяют специальные формы. Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и др.). Температура выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40... 70 мин при температуре 170... 190°С. Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком). По упругости бисквита - при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не закончен. Окончание процесса выпечки бисквита определяется также проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста - выпечка окончена).

Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8... 10 ч в условиях цеха при доступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой температуре (35...40°С) и в невентилируемом помещении появляется «картофельная болезнь», которая выражается появлением фруктового запаха, превращающегося впоследствии в острый гнилостный запах. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Такой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2 %-ным раствором соляной кислоты. Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое снижение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей его обработки. При использовании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом - размокнет и развалится.

Бисквит с орехами. Как и в приведенном выше случае, обжаренные и измельченные до мелкой крупки орехи тщательно перемешиваются с мукой и крахмалом с последующим замесом теста. Готовый бисквитный полуфабрикат имеет своеобразный приятный вкус с равномерно распределенной в массе крупкой ореха.

Бисквит со сливочным маслом называется масляным бисквитом, так как в его составе содержится сливочное масло. Мякиш масляного бисквита плотнее, чем у основного, но обладает более нежным вкусом.

Одновременно в двух сбивальных машинах сбиваются яично- сахарная смесь и размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. В сбитую яично-сахарную смесь вводятся эссенция и сбитое сливочное масло. Смесь перемешивается до получения однородной массы и постепенно вносится мука с крахмалом и замешивается тесто. Температура теста - 25... 28 °С. Тесто формуют и выпекают при тех же режимах, что и основной бисквит.

Тесто формуется сразу после сбивания методом отсадки в круглые формы из отсадочного мешка или на отсадочной машине на бумагу во избежание прилипания к листу. Тестовые заготовки сразу после формования направляют на выпечку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплываются, а выпеченный полуфабрикат будет малопористым и плоским. Бисквит круглый выпекается при температуре 190... 200 °С в течение 15... 30 мин.

Песочный полуфабрикат получил название вследствие рассыпчатости, достигнутой благодаря большому содержанию сахара и жира, определенным качествам муки и ведению технологического процесса. Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок и с добавками ореха, какао-порошка. Для песочного теста используется мука с содержанием клейковины 28... 34% обязательно слабого качества. При большом количестве и силе муки тесто получается затяжистым. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо снизить количество сахара до 10% против предусмотренного рецептурой и увеличить продолжительность замеса. Тесто готовится на химических разрыхлителях.

Эссенция желательна ванильная или ромовая. Цитрусовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании песочного полуфабриката для изделий с ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции надо уменьшить.

Соль требуется самого тонкого помола, чтобы при замесе она легко растворялась в тесте. При наличии крупной соли ее следует предварительно измельчить.

Замес песочного теста производится в тестомесильных машинах периодического действия любой конструкции. Песочное тесто должно быть однородным, без комочков, пластичной консистенции. В месильной машине жир и сахар-песок перемешиваются 15...30 мин, затем вводится постепенно меланж и остальное сырье по рецептуре, кроме муки. Масса перемешивается до однородной консистенции. В конце замеса вводится мука. Увеличение продолжительности замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста, так как повышается набухаемость клейковины.

Тесто для колец, звездочек, полумесяца раскатывают толщиной 6... 7 мм и потом жестяными выемками формуют. Тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7...8 мм, затем накладывают на гофрированные металлические формочки, прижимая к дну и боковым поверхностям. Для трубочек пласт теста раскатывают до 3 мм, разрезают на полоски, шириной 65 и длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.

Разделку теста следует производить при температуре помещения 16...20°С, так как при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним. Такое тесто крошится при раскатывании, а изготовленные из него изделия - жесткие.

Разделанное и отформованное тесто сразу направляется на выпечку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то его следует поместить в стороне от печи, в прохладном месте. Листы для выпечки песочного теста дополнительно не смазываются жиром, так как, жирное песочное тесто к листу не прилипает. Далее пласты теста укладываются на лист или в формочку и направляются на выпечку. Выпечка производится в печах любой конструкции при температуре 200... 225°С в течение 10... 12 мин.

При механизированном способе выработки полуфабриката выпечка производится на линии печного конвейера в печах ШПГ-8 при температуре 130... 160°С в течение 15... 19 мин. Выпеченный полуфабрикат разрезается в продольном и поперечном направлениях дисковыми ножами. Охлаждается до температуры 25 °С в условиях цеха или камере.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев. Наружные слои полуфабриката твердые, а внутренние - мягкие. Структура полуфабриката -слоистая за счет многократного складывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных слоеный полуфабрикат не содержит сахара. Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использованием муки с содержанием клейковины 38...40% сильного качества.

Замес теста производится в универсальных месильных машинах с двумя Z-образными лопастями путем загрузки сырья в определенной последовательности: вода, раствор кислоты, меланж, соль и мука. Сырье перемешивают 15.,.20 мин до получения теста упругой консистенции с влажностью 41 ...44%. Наиболее ответственной операцией при изготовлении слоеного полуфабриката является прослойка теста сливочным маслом.

Полученная масло-мучная смесь укладывается в виде лепешек на листы и помещается в холодильную камеру для охлаждения при температуре 5... 10°С на 30...40 мин. Слоение теста производится вручную или на специальных машинах путем его прокатывания в двух взаимно перпендикулярных направлениях до толщины слоя 20... 25 мм, затем его переносят на другой транспортер. На середину пласта теста укладывается кусок масло-мучной смеси. Свободные концы теста складываются конвертом, который укладывается на лист и помещается в охлажденную камеру. Охлажденное в виде конверта тесто пропускают 5... 8 раз между валками до толщины пласта теста около 10 мм. Раскатанная тестовая лента переносится на другой транспортер и складывается продольными краями к середине. Полученный пласт вновь прокатывается до толщины 10 мм, снова складывается и охлаждается 30...40 мин. Охлаждение теста необходимо для исключения вытекания масла. В результате многократных прокаток и складываний теста получают пласт толщиной 4,5... 5,0 мм, состоящий из многочисленных слоев (200...250), прослоенных сливочным маслом. Полученный пласт разрезают и переносят на лист для выпечки, поверхность теста накалывают ножом во избежание вздутий. Для штучной слойки тесто разрезают на квадратные или прямоугольные кусочки массой около 90 г, которым придают разнообразную форму.

Края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто. Верхнюю поверхность слоеного полуфабриката в соответствии с рецептурой смазывают желтком. После формования или подготовки пласт теста выстаивается 15...20 мин, а затем направляется на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начинает быстро вытекать, слои разрушаются и качество слойки ухудшается. Чтобы уложенный на лист пласт не деформировался, лист смачивают водой волосяной кисточкой. Выпечка слоеного полуфабриката производится 25... 30 мин при температуре 215... 250°С до влажности 4,5... 10,0%.

Заварной полуфабрикат внутри имеет большую полость, заполняемую начинкой. В рецептуру заварного полуфабриката не входят сахар-песок и разрыхлитель. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции со значительным содержанием влаги. Это достигается использованием муки с содержанием клейковины 28 ...36% сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри.

Заварка переносится в тестомесильную сбивальную машину, где она перемешивается и охлаждается до 65... 70°С. Меланж добавляют на рабочем ходу машины и перемешивают массу в течение 15... 20 мин. Тесто должно быть однородным, без комочков. Благодаря влаге, содержащейся в меланже, влажность теста повышается до 53%. Однако в связи с наличием оклейстеризованного крахмала и большого количества белков (меланжа) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Расплывающееся на листе тесто при выпечке не поднимается и не образует полость. Густое (клейкое) тесто даст небольшой подъем, поверхность трубочек будет рваной, концы их загнутся и они будут неустойчивы.

Готовое тесто с влажностью 52... 54 % и температурой 40 °С формуется на отсадочной машине в виде трубочек или колец на листы или на ленту печного конвейера. Выпечка производится в печах различного типа в течение 35... 40 мин при температуре 190...210°С. Для снижения расплывания тестовых заготовок и сохранения их формы после выпечки температура в печной камере (190...210°С) должна сохраняться постоянной от начала до конца процесса.

Целесообразно применять переменный температурный режим 180...210... 180°С. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги.

После выпечки заготовки имеют неравномерную влажность, более высокую внутри заготовки. Для обеспечения более равномерного перераспределения влаги во всей заготовке процесс охлаждения проводят более длительное время - около 2...4 ч. Однако такое охлаждение ухудшает качество выпеченных заготовок, так как корочка становится мягкой.

Готовность полуфабриката определяется по светло-коричневому цвету корочки и наличию некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин, что является браком. Влажность готового заварного полуфабриката - 22...28%.

Ореховый полуфабрикат содержит большое количество растертого миндаля или ореха с сахаром. Это штучный полуфабрикат. Он не требует отдельной отделки и является готовым изделием. Для разных сортов тортов и пирожных приготавливают такие виды орехового полуфабриката:

для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов; миндально-вафельные лепешки для пирожных и тортов «Идеал»; для начинки некоторых сортов пирожных (корзиночка и др.); для пирожного «Краковское».

Ореховый или миндальный полуфабрикаты получают следующим образом. Очищенный от кожицы миндаль или орех смешивается с сахаром-песком и частью белка. Полученная масса дважды пропускается через трехвалковую мельницу и смешивается с мукой и остальным количеством белка.

Миндальный полуфабрикат для торта и пирожных «Идеал» представляет собой тонкие вафлеподобные лепешки. Для пирожных - это круглая или овальная форма, а для торта - квадратная. Очищенный и слегка поджаренный миндаль дробится и растирается с сахаром-песком в соотношении 5 : 1 на трехвалкововой мельнице или пропускается несколько раз через мясорубку с решетками разной частоты. Растертый миндаль переносится в емкость и туда же вносятся остальная часть сахара-песка и мука. Масса перемешивается до однородной консистенции. Одновременно в сбивальной машине сбиваются охлажденные белки в течение 25 мин - вначале при малом вращении венчика, а затем - при большом.

Тесто формуется для торта размазыванием ножом слоем 2... 3 мм на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой.

Лепешки для торта выпекаются при 150... 160 °С в течение 5... 6 мин, а лепешки для пирожных - 25... 30 мин. Тортовая лепешка сразу после выпечки разрезается по габаритным размерам торта и снимается в теплом виде с листов ножом. Далее заготовка выстаивается 8... 10 ч в сушильной камере при температуре 35... 40 °С.

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом, а также для различных украшений (деталей к пирожным и тортам) в виде ручек для корзиночек, ушей зайцев, крыльев птичек. Сахарный полуфабрикат выпекают в виде тонких лепешек из жидкого теста. Выпеченный полуфабрикат содержит значительное количество сахара и имеет низкую влажность. В связи с этим он быстро затвердевает и становится ломким. В рецептуру сахарного полуфабриката входят также цельное молоко, ядро ореха и др.

Для сахарных трубочек мука должна содержать 28 ...36% слабой клейковины. Сахарный полуфабрикат готовят путем перемешивания сахара- песка, молока цельного и меланжа в течение 10... 15 мин до полного растворения сахара. В конце перемешивания вносится ванильная пудра, а затем постепенно мука. Перемешивание с мукой - 1... 2 мин.

Цельное молоко можно заменить сгущенным или сухим, но с учетом влажности теста и с пересчетом количества сахара-песка и воды на замес.

Тесто можно использовать для выпечки сразу, но лучше дать суточную выстойку при 10... 15 °С. Тогда полуфабрикат будет иметь красивую глянцевую поверхность и несколько меньшую ломкость. Тесто формуется методом размазывания тонким слоем 1... 2 мм на лист, смазанный жиром, с помощью трафарета круглой или овальной формы.

Выпечка производится при температуре 200...210°С в течение 4... 5 мин до влажности 2... 4%. Выпеченный полуфабрикат в горячем состоянии снимают с листа, быстро сворачивают руками в конусообразную трубочку. Полуфабрикат в виде цилиндриков также сворачивают в горячем состоянии при помощи деревянной цилиндрической болванки или полого цилиндра из белой жести.

Выпеченные лепешки на листе очень быстро затвердевают, поэтому выпекать следует в один прием столько лепешек, сколько возможно своевременно их свернуть.

Крошковый полуфабрикат получается на основе обрезков слоеных, бисквитных, песочных пирожных и тортов и полуфабрикатов. Крошковый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, обладать темно-коричневым цветом, создаваемым жженкой или какао-порошком.

Измельченные обрезки одного вида полуфабриката вносятся в предварительно сбитую смесь сахара с меланжем, потом вносятся остальные рецептурные компоненты. Массу перемешивают 15... 20 мин, вносят муку и все перемешивают еще 1 ...2 мин. Так как большое количество крошки приводит к уплотнению теста, то в рецептуру вводятся химические разрыхлители. Готовое тесто с влажностью 30... 32% раскладывают в формы и выпекают при температуре 190...200°С в течение 50 -- 70 мин.

Обсыпки. Обсыпки применяются при отделке верхних и боковых поверхностей изделий.

Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до 6... 8% влаги.

Слоеная и песочная крошка. Обрезки полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.

Бисквитный торт представляет собой два или три вида бисквитного полуфабриката, прослоенных разными кремами или фруктовыми начинками и промоченных промочками. Верхняя поверхность торта покрыта кремом или фруктовыми начинками и имеет художественный рисунок. Боковые стороны торта обсыпают крошкой. Зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезается по горизонтам на два или три слоя. Поверхность одного слоя промачивают промочкой на машине или вручную, покрывают равномерным слоем крема или фруктовой начинки, покрывают вторым слоем бисквита, промачивают промочкой и снова покрывают поверхность и боковые стороны кремом или начинкой. Крошкой обсыпаются боковые стороны.

Отделку тортов выполняют в художественном оформлении отделочными полуфабрикатами в различных комбинациях. Бисквитные пирожные прослаивают и отделывают так же, как и торты. Рисунок отделки и украшений более простой.

Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойные. В зависимости от вида прослойки пирожные подразделяются на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые, бисквитно-кремово-фруктовые.

Бисквитные пирожные вырабатывают нарезными и штучными. Нарезные пирожные могут иметь различную форму (треугольную, овальную, прямоугольную и т. д.). Штучные пирожные вырабатываются в виде отдельных изделий.

Слоеные торты представляют собой слои полуфабриката, прослоенные кремом или фруктовой начинкой с отделкой поверхности кремом и крошкой слоеного полуфабриката.

Нарезные пирожные представляют два слоя полуфабриката, между которыми проложен слой крема или фруктовой начинки. Поверхность отделана кремом и обсыпана крошкой слоеного полуфабриката или сахарной пудрой.

Штучные выпеченные полуфабрикаты в виде муфточек, рожков заполняют кремом, а открытые края обсыпают крошкой слоеного полуфабриката. Изделия в виде бантиков, калачиков заполняют кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Песочные пирожные так же, как и торты, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой и украшаются различными фруктовыми полуфабрикатами. Они вырабатываются нарезными в виде прямоугольных полосок или штучными в виде колец, полумесяцев, звездочек и корзиночек.

Пирожные миндально-ореховые состоят обычно из белково-мин- дального или белково-орехового полуфабриката. Они представляют изделия круглой формы и выпускаются без отделки («Миндальное»), Прослаиваются помадой или фруктовой начинкой.

Заварные пирожные - это заварной полуфабрикат с полостью, заполненной кремом. Форма пирожных - трубочки, кольца или булочки. Поверхность отделывается кремом и помадой или обсыпается сахарной пудрой.

Сахарные пирожные - выпеченные сахарные трубочки, заполненные кремом.

Мелкие пирожные выпускаются массой 12... 26 г в виде смеси различных пирожных (около 9 сортов) или по одному сорту.

Вафельные торты выпускают в виде вафельных листов, прослоенных жировой или пралиновой начинками. Число слоев от 5 до 9. Поверхность вафельных тортов или намазывается той же начинкой с художественной отделкой, или глазируется шоколадной или кондитерской глазурью.

В настоящее время вырабатываются мини-торты массой 50... 250 г.

Крошковые пирожные вырабатывают из бисквитной крошки, перемешанной с кремом, и введением ароматизаторов. Пирожное имеет форму клубней картошки или прямоугольных полосок. Поверхность обсыпается смесью какао-порошка с сахарной пудрой или глазируется помадой с последующей отделкой кремом. Пирожные укладываются в бумажные капсулы.

Комбинированные торты вырабатывают из слоев различных полуфабрикатов. Форма тортов круглая или квадратная. Слои торта промазаны фруктовой начинкой или кремом. Поверхность художественно оформлена отделочными полуфабрикатами.

Комбинированные торты вырабатывают бисквитно-заварные, бисквитно-воздушные, песочно-заварные.

Комбинированные пирожные - это те же торты, только маленького размера.

Упаковывание, транспортирование, хранение тортов и пирожных

Торты и пирожные выпускаются весовыми и штучными.

Штучные торты и фасованные пирожные укладываются в коробки из полимерных материалов или из картона. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента, целлофана или других материалов.

Пирожные укладываются в один рад в пластмассовые, металлические или дощатые ящики, снабженные плотно прилегающими крышками.

Пирожные штучно-формовые («Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше» и др.) укладываются в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Пирожные без отделки после выпечки можно укладывать на ребро не более 100 штук в один ящик. Транспортирование пирожных и тортов должно обеспечить их сохранность и качество. Торты и пирожные не допускается перевозить со свежеиспеченным хлебом или продуктами со специфическим запахом. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранятся при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70...75%.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранятся в холодильнике и камерах при температуре 2... 6 °С.

Шоколадно-вафельные торты хранятся при температуре 15...21 °С.

Разрешается транспортирование и хранение тортов в коробках и пачках в таре-оборудовании, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

Срок хранения тортов и пирожных исчисляется с даты их изготовления и составляет: с заварным кремом и сбитыми сливками -6 ч; с творожным кремом - 24 ч; со сливочным кремом - 36 ч; с белково-сбивным кремом - 72 ч; со сливочным кремом, содержащим консервант, - 120 ч; песочных с фруктовыми джемами - 7 суток; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми полуфабрикатами - 30 суток.

хлебокомбинат цех шоколад печенье

3.4 Цех по производству печенья

Сахарное печенье

Сахарное печенье вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим содержанием сахара и жира. Используется мука со слабым или средним качеством клейковины высшего, 1 -го и 2-го сортов. Получаемое из такого теста печенье отличается высокой рассыпчатостью и хорошо набухает. Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций: Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; Приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста; Приготовление теста; Формование теста; Выпечка; Охлаждение; Отделка; Фасовка, упаковывание и хранение.

Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20... 30 мин в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14... 20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12 ...15 мин.

В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подаются эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Допускается добавлять крошку вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, и составляет 5... 10 мин против 20... 30 минут. Температура теста не должна превышать 30 °С.

Формование теста для сахарного печенья преимущественно осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста.

Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку.

Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Имеются печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи.

Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220...240°С в течение 4,5... 5,5 мин; при температуре 240...260°С-в течение 3,5 ...4,5 мин; при температуре 260...300°С- в течение 2,5 ...3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220...240°С в течение 10...12 мин.

Выпечка в производстве печенья, как и других мучных кондитерских изделий, является сложной и одной из ответственных операций, влияющих на качество изделий. Благодаря ряду физико-химических и коллоидных процессов тестовые заготовки превращаются в изделия. Тестовые заготовки прежде всего послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои имеют температуру около 100 °С, а внутренние - около 70°С.

С ростом температуры происходят удаление влаги и уменьшение влажности теста. На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияют температура и относительная влажность среды пекарной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая температура среды пекарной камеры (не выше 160 °С) и высокая относительная влажность (60... 70%). Это интенсифицирует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не препятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры. Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрыхлителей при температуре 60... 90 °С.

Белки муки при температуре 50...70°С денатурируются и коагулируют. При этом они теряют влагу, поглощенную белками в процессе замеса теста. Крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой. Коагулированные белки и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет-основу печенья, на поверхности которого в виде пленок адсорбируется жир. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, вносимых с сырьем (инертный сироп), приводит к образованию тем- неокрашенных веществ - меланоидинов, сообщающих печенью характерную светло-соломенную окраску. На изменение окраски оказывают влияние продукты карамелизации Сахаров.

В конце процесса выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118... 120°С, во внутренних слоях - около 100°С.

Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, а в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем ставится на ребро и подается на отделку или упаковку:

Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края.

Глазирование печенья производят вручную путем опускания в нее охлажденного печенья полностью или частично. Шоколадная глазурь предварительно доводится до температуры 30... 31 °С. Печенье, покрытое глазурью, укладывается на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 5... 8 °С до застывания шоколадной глазури.

Фасование, упаковывание и хранение осуществляют согласно действующей нормативной документации.

Затяжное печенье

Затяжное печенье вырабатывают на поточно-механизированых линиях с периодическим замесом теста (ШЛУ, ШЗЛ) и полумеханизированным способом. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука высшего, 1 -го и 2-го сортов. Сахара (не более 20 %) и жира (3 ...28%) в затяжном печенье меньше, чем в сахарном (не более 27 % и 4... 30% соответственно) (табл. 6.2). Печенье имеет слоистую структуру с равномерной пористостью. На поверхности печенья отсутствует рисунок, имеются только проколы.

Технологический процесс производства затяжного печенья более сложный, чем сахарного печенья, и состоит из следующих стадий и операций.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; Приготовление смеси сыпучих компонентов; Приготовление эмульсии; Приготовление теста; Вылеживание (расстойка) теста; Прокатка теста; Формование тестовых заготовок; Выпечка; Охлаждение; Фасование, упаковывание и хранение печенья.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется так же, как в производстве сахарного печенья, в соответствии с нормативными документами.

Приготовление смеси сыпучих компонентов осуществляется на установках, входящих в комплект комлексно-механизированных линий. Предварительно из возвратных отходов печенья готовится крошка. Печенье на специализированном оборудовании размалывается и разделяется на мелкую и крупную фракции.

На автоматических весах производят набор порции сыпучих компонентов (муки, крахмала, крошки) для замеса одной порции теста. В смесителе в течение 3...5 мин при скорости вращения рабочего органа 60...65 об/мин перемешивают набор сыпучих компонентов до образования рецептурной однородной смеси. Далее рецептурная смесь подается в тестомесильную машину. Параллельно готовится эмульсия из жидких рецептурных компонентов и сахара.

Подготовленные жидкие компоненты (кроме жира) и сахар взвешивают и обрабатывают в гомогенизаторе в течение 2...7 мин, в результате чего образуется смесь. Перед окончанием приготовления смеси (за 1... 2 мин) в гомогенизатор вручную добавляют химические разрыхлители, эссенцию и при необходимости другие рецептурные компоненты. Рецептурная смесь должна иметь температуру не выше 40 °С и быть однородной.

Приготовление теста для затяжного печенья производится только в месильных машинах периодического действия, в которых смешивается эмульсия с мукой или смесью сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств муки, скорости вращения рабочего органа тестомесильной машины, температурных условий, введения различных добавок.

Наибольшая продолжительность замеса затяжного теста требуется при приготовлении его в тестомесильных машинах с частотой вращения вала 18...25 об/мин. Она составляет 30...50 мин. В месильных машинах с частотой вращения вала 40 об/мин продолжительность замеса уменьшается до 20...30 мин. В тестомесильных машинах с частотой вращения вала 80 об/мин затяжное тесто образуется за 10... 15 мин.

Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, однородным, хорошо затянутым, т. е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38 °С. Влажность теста - 22... 28 %.

Вылеживание (расстойка) теста повышает его пластичность за счет релаксации упругих напряжений. Расстойка теста осуществляется в специальных камерах при температуре 25...27°С и относительной влажности воздуха около 80%. Если камера отсутствует, тесто помещают в дежу или укладывают на стол и для сохранения температуры теста и предотвращения заветривания накрывают брезентом или полотном. Продолжительность вылеживания теста 30... 120 мин.