Экспертиза виноградных и плодоягодных вин домашней выработки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Экспертиза виноградных и плодоягодных вин домашней выработки

С разрешения местных органов к продаже на рынках допускаются столовые (сухие и полусухие) слабоградусные вина, получаемые путем естественного сбраживания винограда и других плодов и ягод. Добавление в вина домашней выработки спирта, красящих, ароматических веществ и кислот запрещено.

Заключение о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.

Отбор проб вина для исследования производят согласно п. 2.3 настоящих правил, для чего устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают вино одного срока изготовления, имеющее одинаковые показатели при предъявлении к одновременной приемке-сдаче или осмотру. При доставке вина разных выработок его рассортировывают на однородные партии. Среднюю пробу для исследования от партии составляют из проб вина, взятых из бочек пропорционально их емкости, но не менее 100 мл из каждой бочки с тем, чтобы средняя проба имела объем 0,5-1,0 л. Среднюю пробу хорошо перемешивают и делят на две или три части, которые разливают в отдельную посуду. На каждый сосуд со средней пробой наклеивают этикетку, на которой должно быть обозначено: название вина, фамилия, имя и отчество владельца, дата отбора пробы, номер партии (по журналу регистрации) , должность и фамилия лица, отобравшего пробу. )

Одну часть пробы сохраняют на случай арбитражного анализа, оставшееся количество используют для органолептического и лабораторного исследования.

Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре 16-18гр.С(температура вина 10-16гр.С).

Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.

Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц,

Цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный, специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.

При органолептическом исследовании в вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи.

Под болезнями вина понимают нежелательные изменения свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое, молочнокислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.

Пороки вина - это ухудшение его качества в результате химических, биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.

Возможны следующие пороки вина.

Почернение (черный, голубой или железный касс) - возникает при соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с дубильными веществами изменяют его окраску и образуют осадок. Окраска вина и осадок - от голубой дочерней, в зависимости от интенсивности развития порока.

Побурение (оксидазный касс) - возникает при обильной аэрации вина в результате действия окислительных ферментов (выпадает осадок красящихвеществ вина) . К побурению склонны вина, приготовленные из гнилого или заплесневелого винограда.

Посизение (белый касс) - возникает при содержании в малокислых винах избыточного количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая муть.

Медный касс - наблюдается при содержании в вине более 0,5 мг/л меди. При выдержке вина без доступа воздуха появляется муть, которая при проветривании исчезает.

Помутнение - возникает при размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и содержащем несброженный сахар.

Сероводородный запах - возможен в результате образования в виде сероводорода. Сера может попасть в сусло с ягод (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.

Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.) .

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.

Методические указания по определению щавелевой кислоты в плодово-ягодных соках и винах

вино доброкачественность оценка кислотность

Метод разработан и рекомендован для использования в санитарно-эпидемиологических станциях, на предприятиях пищевой промышленности и в научно-исследовательских организациях.

Предлагаемый метод позволяет проводить определение щавелевой кислоты в плодово-ягодных соках и винах в присутствии винной и лиманной кислот.

Реактивы

1. Реактив для осаждения щавелевой кислоты состоит из двух растворов:

а) 25 г безводного хлористого кальция помещают в мерную колбу на 500 мл и растворяют в небольшом количестве воды (50-60мл) и доливают до метки 50 %-ой уксусной кислотой;

б) ЗЗОг кристаллического уксуснокислого натрия (СНэСООnа х 3 Н 0) растворяют в 300 мл воды; оба раствора смешивают и оставляют на двое суток при температуре 3-7гр. С и затем фильтруют.

2. Борная кислота.

3. 0,1 н. раствор перманганата калия.

4. 1%-ный раствор щавелевой кислоты.

5. 10% раствор аммиака.

6. 1%-ный раствор азотнокислого серебра.

Аппаратура

1. Водная баня.

2. Электроплитка.

3. Бюретка на 5 мл.

4. Мерная колба на 500 мл.

5. Колба коническая на 250 мл.

6. Химические стаканы на 100 мл.

7. Пипетки на 5 и 50 мл.

8. Химические воронки диаметром 8-10 см.

9. Фильтры бумажные типа "Синяя лента".

10. Бумага универсальная индикаторная.

Подготовка пробы

Отбирают 70-100 мл сока или вина и тщательно фильтруют через плотный фильтр (типа "синяя лента") до полной прозрачности. Слабоокрашенные соки и вина после фильтрации непосредственно используют для анализа. В случае анализа труднофильтруемых соков их разбавляют дистиллированной водой в 5 раз, что учитывается в дальнейших расчетах.

Темноокрашенные соки и вина (из вивши, черники, ежевики) после фильтрации разбавляют а 2-5 раз, что учитывается в дальнейших расчетах до получения слабо-розовой окраски.

Сульфитированные соки и вина при содержании общей сернистой кислоты выше 30 мг/л после фильтрации дисульфитируют путем упаривания на водяной бане до половины объема с последующим доведением до исходного объема дистиллированной водой. Если при этом образцы помутнеют, то их подвергают повторной фильтрации.

Для определения необходимости разбавления или упаривания проводят контрольное определение с добавкой известного количества щавелевой кислоты (например, к 50 мл исходного образца добавляют 1-5 мл 1 н. раствора щавелевой кислоты в зависимости от предполагаемого разбавления) по прописи, описанной ниже в разделе "Ход анализа".

Если добавка определяется с ошибкой более - + 10% относительных, то это говорит о необходимости разбавления или упаривания.

Правильность проведения разбавления (при анализе окрашенных образцов) определяется опытами е добавкой известного количества щавелевой кислоты.

Ход анализа

Для осаждения повелевай кислоты в колбу на 250 мл берут 50 мл сока или вина подготовленных, как указано выше, прибавляют до слабощелочной реакции (рН 8 по индикаторной бумаге) аммиак и 1-2 г борной кислоты (последнюю добавляют для затруднения осаждения солей лимонной, а также винной кислот) и взбалтывают до полного ее растворения. Затем добавляют 10 мл реактива для осаждения щавелевой кислоты и оставляют на 48.ч при температуре 3-7гр.С или на ночь, (не менее 16 ч) при 0гр. С. Выпавший осадок щавелевокислого кальция отфильтровывают на бумажном фильтре и промывают горячей (70-90гр.С) водой до отрицательной реакции на хлор (отсутствие осадка от прибавления нескольких капель 1 %-ного раствора азотнокислого серебра) .

Промытый осадок щавелевокислого кальция осторожно смывают водой с фильтра из промывалки в колбу и затем промывают фильтр 10-15 мл горячей (70-90гр.С) 10%-тной серной кислотой в эту же колбу, чтобы растворить следы оксалата, оставшиеся на фильтре. Осадок в промывной колбе растворяют при легком перемешивании. При затруднении растворения осадка колбу нагревают. Затем фильтр дополнительно промывают 20-30 мл горячей воды и полученный фильтрат титруют 0,1 н. раствором перманганата калия до появления розовой окраски. Зная, сколько миллилитров перманганата калия идет на титрование взятой пробы, и зная титр перманганата калия по щавелевой кислоте, узнают количество кислоты в граммах.

Расчет

Содержание щавелевой кислоты в г/л безводной кислоты (Х) находят по формуле

Х = а х 0,0045 х 20,

где а - количество миллилитров 0,1 н. раствора перманганата калия, пошедшее на титрование; 20 - пересчет исходного объема на 1 л; 0,0045 - количество кислоты в г, соответствующее 1 мл точно 0,1 н. раствора КМnО.

Примечание. В случае разбавления сока или вина результаты умножают на соответствующий коэффициент разбавления.

Точность метода + - 10 % относительных.

Минимально определяемая концентрация 10 мг/л.

Список использованной литературы

1. agrozoo.ru/base_gvc/vetzac/document/34.html

2. gosvetvlad.ru/files/documents/40.doc

Размещено на Allbest.ru