Искусство употребления рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

16

Размещено на http://www.allbest.ru/

Искусство употребления рыбы

Введение

Актуальность темы

Начало ХХІ века характеризуется резким возрастанием внимания научной общественности к проблемам питания и поднятия их на уровень международных организаций. Огромный интерес к этим проблемам диктуется социальными и медицинскими аспектами, наличием в мире значительного недостатка пищевых ресурсов, в частности белка, постоянством действия и определяющим влиянием фактора питания на состояние здоровья населения и возможностью существенного исправления создавшегося положения при условии использования рекомендаций и практических выводов науки о питании.

Одним из важных направлений, в котором выводы науки о питании могут оказать значительное влияние на научно-технический прогресс, является изыскание дополнительных источников белка и путей их рационального использования.

Рыба и рыбопродукты занимают особое место в питании человека. Производство товарной рыбной продукции на 10-20%, дальнейшее расширение ассортимента и повышение качества рыбной продукции, увеличение выпуска живой и охлажденной рыбы, балычных и кулинарных изделий, копченой и вяленой рыбы, рыбного филе и полуфабрикатов.

В общем объеме вылова рыбы 80% составляет океаническая, которая в большом ассортименте поступает на предприятия общественного питания. Однако следует отметить, что рыбные фарши, приготовляемые из океанической морской рыбы, нуждается в улучшении качества. Речные рыбы в основном содержат мелкие межмышечные кости и производство фарша на предприятиях общественного питания из нее затруднено.

Повышение качества изделий из рыбного фарша возможно за счет введения различных наполнителей, вторичных высокобелковых продуктов переработки животного и растительного сырья и других стабилизаторов структуры.

В практике производства пищевой продукции в нашей стране и за рубежом широко применяются различные белковые продукты животного и растительного происхождения для повышения пищевой ценности, физико-химических и структурно-механических показателей качества, а также для замены высокоценных белков на недорогие.

Введение в рецептуру различных белков продуктов позволяет не только формировать органолептические и структурно-механические свойства изделия, но и достигать его высокого качества при одновременном уменьшении закладки основного сырья.

Цель курсовой роботы

Заключается в исследовании возможности рационального использования вторичных белковых продуктов переработки злаковых культур, молоко и сои в технологии приготовления рыбных фаршевых изделий, с учетом рационального расходования основного сырья и централизации производства полуфабрикатов. В соответствии с этим в работе были поставлены следующие задачи:

-разработать и теоретически обосновать рецептуру и технологию фирменного блюда из рыбной рубленной массы;

-определить структурно-механические, физико-химические и микробиологические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий;

-на основании изучения химического состава охарактеризовать пищевую ценность полученных кулинарных изделий;

-разработать нормативно-техническую документацию на новый ассортимент кулинарных изделий;

-изучить возможность повышения качества разработанного ассортимента кулинарных изделий путей введения в технологическую схему интенсивного перемешивания;

-разработать нормативную документацию на новые виды рыбных фаршевых изделий с биологически активными веществами (БАВ) и определить экономическую эффективность от их практической реализации.

Кроме того, научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования продуктов животного и растительного происхождения с высоким содержанием биологически активных веществ для обогащения рыбных фаршей. Установлено влияние белковых обогатителей на структурно-механические, органолептические и микробиологические показатели качества, а также БАВ на физико-химические свойства и перевариваемость рыбных изделий. Определено влияние технологических показателей и компонентного состава рыбной массы на реологические и адгезионные свойства. Определены оптимальные концентрации белковых добавок и обоснован состав и технология функциональных композиций на их основе. Изучено влияние интенсивного перемешивания на структуру фаршевых масс и готовых кулинарных изделий. Разработаны рекомендации по использованию рыбных фаршевых масс в производстве кулинарной продукции.

Качество готовой продукции определяется не только органолептическими, физико-химическими показателями, но и пищевой ценностью, степенью утилизации пищи в организме человека.

В литературе практически отсутствуют данные о пищевой ценности кулинарных изделий из рыбного фарша с использованием белковых продуктов молока и сои. Поскольку используемые белковые продукты можно рассматривать как белково-минеральные обогатители, поэтому авторами исследованы влияния состава рецептур и различных кулинарно-технологических приемов на пищевую ценность продукции из рыбного фарша. Особое внимание уделялось изучению влияния технологических процессов на потери аминокислот и отдельных минеральных элементов.

В результате проведенных исследованный разработана и утверждена нормативная документация на «биточки особые», кулинарные изделия. Осуществлено внедрение разработанных технологий в производство на ряде рыбоперерабатывающих предприятий Украины.

Экономический эффект внедрения предложенных малоотходных и ресурсосберегающих технологий на предприятиях рыбоперерабатывающих промышленности определяет экономией продовольственных и энергетических ресурсов при производстве рыбных фаршевых изделий для розничной торговли и предприятий общественного питания, осуществляющих их реализацию широким слоям населения Украины. Подтвержден социальный эффект разработок, заключающийся в более полном использовании пищевого потенциала рыбного сырья; улучшении условий труда и уровня культуры производства в предприятиях общественного питания, а также экологической ситуации в рыбоперерабатывающих промышленности Украины.

Историческая справка

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами». Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков-божественных деликатесов. Секреты приготовления иных древнегреческих блюд мы не можем разгадать и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть-вареной, одна треть-просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»). http://nasovet.ru

Первой морской рыбой, обоготившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах. Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - шток-фиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.http://nasovet.ruОчень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой. Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню. И это не случайно.Рыба продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе способствуют возбуждению аппетита, полезны детям и взрослым людям. Врачи рекомендуют как лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях. Наш повседневный или праздничный стол редко обходится без сельди. Она по праву признана вкусной и недорогой закуской. А давно ли эта рыба стала продуктом питания? Оказывается, ни в Древней Греции, ни в Древнем Риме она не считалась съедобной. Сельдь начали употреблять в пищу народы, жившие по берегам Немецкого и Балтийского морей и ближайшего к ним побережья Атлантического океана. Французские порты Кале и Дьеп оспаривают друг у друга первенство «открытия» этой замечательной рыбы. В Нормандии сельдь солили, а заготавливать ее впрок с помощью копчения после засолки впервые научились в Голландии. Сегодня национальные кухни стран, расположенных у морских берегов на северо-западе Европы, знают множество различных способов приготовления сельди. Соленую и маринованную сельдь можно подавать с луком, овощами (отварными морковью, картофелем, свеклой, зеленым горошком, свежими или солеными огурцами или помидорами и т. д.).

Значение в питании

Не так уж и много на свете существует продуктов, богатых одновременно и витаминами A, D, E, и фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и аминокислотами, просто необходимыми для нормальной работы сердца и сосудистой системы, желудка и щитовидной железы. В рыбе всех этих элементов более чем достаточно. Вдобавок ко всему, этот продукт, в котором никогда не бывает больше 30% жира, очень легко и быстро усваивается: желудок человека переваривает рыбный белок за полтора-два часа в сравнении с пятью часами, уходящими на усвоение, скажем, говядины.

Страдающим избыточным весом идеальной пищей станет речная рыба, где на 100 гр. всего 2,5 г жиров. Да и больные сахарным диабетом могут употреблять ее без ограничений: углеводов в таком продукте - 0,1%. Рыба, составляя в этом конкуренцию курятине, считается одним из лучших источников доступного высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Выгодно отличает его от мясного белка наличие большого количества метионина.

Благодаря тому, что коллаген, которым представлены соединительные ткани, имеет свойство легко переходить в растворимую форму, рыба обычно без труда разваривается, ее ткани становятся рыхлыми, что способствует более полному и быстрому усвоению питательных веществ. Наиболее богатыми белком видами рыб считаются лосось, форель, семга, белуга, другими словами, все рыбы отрядов лососевые и осетровые. Значение рыбных блюд в питании подкрепляется еще и высокой их пищевой ценностью из-за повышенного содержания жирных кислот Омега-3 и Омега-6. В наибольшей степени это касается жирных морских сортов рыбы - лосось, скумбрия, сельдь, форель, семга и др. Полиненасыщенные кислоты обладают большой физиологической активностью, благотворно влияют на течение межклеточных процессов, имеют противовоспалительные свойства, уменьшают содержание липидов в крови, способствуют снижению веса. Любая рыба является ценным легкодоступным источником фосфора, йода и фтора. Печень многих рыб богата витаминами A, D и E. Естественно, следует учитывать, что при длительном хранении, заморозке, не говоря уже о сушке, пищевая ценность рыбы в значительной степени теряется. Пищевые и целебные качества рыбы были известны человечеству еще в далеком прошлом. Рыба пользовалась спросом не только в питании, но и в медицинских целях. Рыбный клей считался хорошим средством от кровоизлияния, печень налима использовали при удалении бельма, а мясо линя, которое прикладывали к ступням ног, помогало при лихорадках. Сейчас такие способы лечения, конечно, ушли в историю, но в современной медицине по-прежнему применяется множество веществ, полученных из рыбы. Это и инсулин, и панкреатин, и комполон… Всем известен рыбий жир, получаемый из печени трески. Кроме того, установлено, что ткани многих видов рыб обладают антисептическими свойствами. Американские ученые в результате длительного масштабного исследования пришли к выводу, что постоянное употребление запеченной или жареной рыбы помогает предотвратить риск появления сердечной аритмии. На протяжении 12 лет для этого тщательно изучали и сравнивали рацион питания населения в возрасте свыше 65 лет. В итоге оказалось, что употреблявшие морскую рыбу несколько раз в неделю страдали аритмией сердца гораздо меньше, нежели те, кто ел ее раз в месяц или реже. Специалисты объясняют это благотворным влиянием на работу сердца тех же жирных кислот, о которых говорилось выше. Исследователи надеются, что, убедив население страны в пользе рыбных продуктов, можно добиться значительного снижения заболеваемости мерцательной аритмией. В европейских странах также пытаются внушить людям понятие о пользе рыбы по сравнению с мясными продуктами. Результаты исследований во Франции показали, что люди, питающиеся рыбой, страдают от рака толстого кишечника намного реже, чем любители мясных блюд. Употребляя в пищу морскую и океаническую рыбу, мы можем защитить себя от опасности возникновения инсульта и внезапной смерти из-за прекращения работы сердца. Даже съедая одно рыбное блюдо в неделю, мы снижаем вероятность внезапной остановки сердца вдвое. В этом нам снова помогают жирные кислоты. По статистике, еженедельное потребление рыбы снижает риск инсульта на 22%, а потребление 5 раз в неделю - на 54%. Похожим эффектом обладают и другие морепродукты, к примеру, водоросли, наподобие морской капусты. Речная рыба также считается по-своему полезной и необходимой в питании. По питательным свойствам она создает вполне достойную конкуренцию лучшим сортам мяса, причем усваивается организмом быстрее и легче. Это дает ей право широко использоваться в диетическом питании, быть одним из важнейших компонентов рациона детей и пожилых. Не стоит забывать и значение рыбных блюд в лечебном питании: рыбная диета часто рекомендуется при ожирении. Надо иметь в виду, что количество и состав полезных веществ и микроэлементов в рыбе подвержены сезонным колебаниям. Немаловажную роль играют и условия обитания, и кормовая база водоема, и возраст самой рыбы. Наиболее богата питательными веществами рыба перед нерестом, а в период икромета и после него - наоборот.Значение рыбных блюд велико не только для укрепления сердечнососудистой и пищеварительной систем. От правильного и сбалансированного питания, одним из непременных элементов которого всегда является рыба, зависит продолжительность нашей жизни, работа мозга, качество памяти. Рыбий жир, как поставщик жирных кислот, помогает кровообращению, а ведь чем лучше налажена циркуляция крови, тем быстрее питательные вещества попадают в клетки мозга. Как видим, значение рыбных блюд, применяемых нами в питании, часто умаляется. Несмотря на то, что Россию можно назвать одной из «морских» стран, в центральных ее регионах рыба так и не стала традиционным продуктом питания, без которого не представляется национальная кухня. Есть чему поучиться у европейцев.

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» -- беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,-- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков -- божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть -- вареной, одна треть -- просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые -- «красная рыба» -- так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная -- штокфиш, соленая -- лабардан, свежая -- дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба -- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Характеристика асортимента блюд

Анализ классического ассортимента блюд из рыбной рубленой массы приведен в таблице 1.1

Таблица 1.1 Анализ ассортимента блюд из рыбной рубленой массы

В классической и украинской кухнях в широком ассортименте готовят фаршированные блюда из рыбной рубленой массы, что значительно повышает не только питательную ценность данных блюд за счёт, входящих в состав фаршей ингредиентов но и улучшаются их органолептические показатели качества (внешний вид, вкус, запах, аромат, цвет, консистенция).

Анализ ассортимента фаршированных блюд из рыбной рубленной массы приведен в таблице 1.12

Таблица 1.2.Анализ ассортимента фаршированных блюд из рыбной рубленной массы в классической и украинской кухнях

рыба кухня питание

При изучении ассортимента блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря, было установлено что ассортимент блюд из рубленной рыбы очень ограничен. В странах Европы, Азии, Америки, предпочтение отдают блюдам из рыбы в натуральном виде (целыми тушками, порционными кусками).

Анализ ассортимента блюд из рубленной рыбы национальных кухонь народов мира произведен в таблице 1.3

Таблица 1.3

Главной задачей при приготовлении кулинарных изделий является поиск композиций, обеспечивающих комплексно лечебно - профилактическое воздействие на организм, высокую антиокислительную активность, хорошие органолептические показатели качества.

Поставленная задача решается в несколько этапов. На основании данных медико - биологической оценки отдельных антиоксидантов подбирали такое их сочетание, которое обеспечивает комплексное лечебно - профилактическое воздействие на организм человека.

Биологическими исследованиями и клинической апробацией некоторыми авторами [48,119] было выявлено, что сочетение антиоксидантов из коры дуба, чабреца и рябины красной весьма благоприятно, т.к. обеспечивает комплексное воздействие на организм. Дуб, чабрец и рябина оказывают стимулирующее влияние на все компоненты редокс - системы глютатиона: глютатион - пероксидазную активность (чабрец, рябина), активность глютатион - редуктазы (дуб, чабрец) и глютатион - трансферазы (рябина). Кроме того, чабрец обеспечивает высокое содержание в композиции ионов цинка, а кора дуба - высокое содержание калия.

Весьма удачное сочетание антиоксиданта из зверобоя и чабреца, т.к. зверобой имеет высокую общую антиоксидантную активность, обеспечивает активность глютатион - редуктаза и имеет в роксидазную активность, дополнительно обеспечивает активность глютатион - редуктазы, а также содержит цинк, дефицит которого обнаружен у все детей, пострадавших от аварии на ЧАЭС.

Антиоксиданты из мать-и-мачехи и мяты обладают высокой антиоксидантной активностью, поэтому могут быть использованы в любой композиции. Антиоксидантными свойствами обладают и ряд пищевых продуктов, входящих в рецептуры комбинированных рыбных фаршевых изделий - это адаптогены, такие как нерафинированное растительное масло, петрушка, укроп, чеснок, растения со значительным содержанием селена: соя, «Биовит» (зародышевые хлопья пшеницы). Наряду с этими продуктами введены порошки трав (чабрец, крапива), которые укрепляют иммунную систему и организм в целом (адаптогены - иммунностимуляторы, т.е. стимуляторы физической и умственной деятельности): зародышевые хлопья пшеницы. В состав рецептур добавлены продукты, содержашие минералы - антагонисты или конкуренты радионуклидов (K, Ca, Si, Fe, S, Zn, I, Cu) - зародышевые хлопья пшеницы «Биовит», сухое молоко. Свободно радикальному окислению, который протекает во всех органах и тканях организма и при его низкой интенсивности является нормальным метаболическим процессом, усиливающимся при неблагоприятной экологической обстановке, противостоит существующая в организме антиоксидантная система, осуществляющая антирадикальную защиту. Для ее активизации проще обратиться к биоантиоксидантам, которые постоянно функционируют в растениях. К ним относятся фенольные соединения, флавоноиды (кварцетин, рутин), аскорбиновая кислота, тироидные и стероидные гормоны, такие антиоксиданты. Наличием токоферолов (витамина Е) и фенольных соединений обьясняют давно известные антиокислительные свойства натуральных пряных растений (черный перец, гвоздика, горчица).

Благодаря введению в рецептуру продуктов, содержащих витамины Е и С («Биовит», морковь, лук, масло растительное и др.), эффективность антиоксидантного воздействия на организм увеличивается, посколькуони обладают синергетическим действие. Синергистом витамина Е является и селен, а также витамины А, каротин. Совместно воздействуя на организм, витамины и минеральные вещества восстанавливают биологические и морфологические нарушения клеточных и субклеточных структур, при этом повышается чувствительность эритроцитов к перекисному гемолизу [95].

Размещено на Allbest