Технология производства сыра
Характеристика плавленых сыров - распространенных продуктов в России, ассортимент которых довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Технология производства сыров. Дефекты, пищевая ценность продукта.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.02.2012 |
| Размер файла | 53,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНЕСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Тольяттинский филиал
МОСКОВСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Кафедра «Пищевая инженерия малых предприятий»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине «Технология пищевых производств»
На тему «Технология производства сыра»
Выполнил: студент группы ПЗ - 501
Павлова Е.В.
Проверил: преподаватель
Косухина М.И.
Тольятти 2009
Содержание
Введение
Характеристика плавленых сыров
Краткая характеристика отрасли
Технология производства сыров
Дефекты сыров
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Молочно-продуктовый или молочный подкомплекс является одним из важнейших элементов продуктовой структуры АПК РБ. Молоко и молочные продукты являются одним из основных источников питания населения. И это не случайно. Еще в древности люди научились ценить питательные и целебные свойства молока, называя его «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью».
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд не возможны, без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.
Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.
Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.
Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.
В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.
Характеристика плавленых сыров
Плавленые сыры - очень распространённый продукт в России. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки.
Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей- плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей.
Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками).
В-третьих, можно выпускать широкий ассортимент плавленых сыров за счёт различных комбинаций составляющих. Плавленые сыры делят на следующие основные группы: ломтевые, к которым относятся "видовые" натуральные плавленые сыры (сыры с типичным вкусом, обусловленным исходным сырьём), сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, "сыры к обеду". В России плавленый сыр пользуется огромной. Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения. Неограниченный ряд используемых в технологии компонентов, дает пространство для творческого полета технолога. Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века. Из высококачественных продуктов: натуральных твердых жирных и обезжиренных сыров, масла натурального, сухого коровьего молока и сливок.
Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Их высокая биологическая ценность связана с содержанием сбалансированного высокоусвояемого белка и жира. 100 г сыра полноценно заменяют 150 г мяса, при этом не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в сыре плавленом приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков. Сыры плавленые - прекрасный источник хорошо усвояемых жиров, играющих важную энергетическую, пластическую, защитную и регуляторную роль в организме. В отличие от твердых сыров они не содержат холестерина, что так важно для пожилых людей и людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.
Прежде всего сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Важно, что кальций в сыре находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усвояемость. Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки, включающие натуральную зелень, грибы, паприку.
Для организма полезны все плавленые сыры. В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта. Сыр "Кисломолочный"содержит закваску молочных бактерий. Это замечательный диетический продукт, способствующий оздоровлению микрофлоры кишечника.
В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт. Кроме того, они хороши с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда.
Краткая характеристика отрасли
Оценка сегодняшнего состояния и перспектив развития сыродельного комплекса в России невозможна без хотя бы краткого анализа его места в молочной индустрии и степени эффективности функционирования во времена бывшего СССР.
В 1989 г. по объему производства всех видов сыра (около 900 тыс. тонн) СССР занимал 4-е место в мире, уступая США, Германии (объединенной) и Франции, а с учетом производства творога (около 800 тыс. тонн), который может быть с некоторой долей условности отнесен к группе свежих сыров без созревания - 2-е место в мире, уступая лишь США, где вырабатывалось около 2 500 тыс. тонн сыра, включая сыр коттедж (типа нашего "домашнего").
В общем объеме производства жирных сыров в СССР на долю сычужных приходилось около 630 тыс. тонн, а плавленых - около 260 тыс. тонн. Доля молока, используемого на выработку сыра, составляла около 7,6% от общей промышленной переработки. На долю России традиционно приходилось около 50% объема производства сыров (450 тыс. тонн в год); на долю Украины - около 20, Белоруссии - около 7, республик Прибалтики - около 8, Казахстана и Армении - по 3%.
Несмотря на значительный рост производства сыров в период с 1965 по 1990 г. (практически в 3 раза), сыроделие в СССР являлось одной из наиболее отсталых подотраслей молочной промышленности. К 1990 г. в СССР насчитывалось около 750 предприятий, вырабатывающих сычужные сыры, и 120 - плавленые; их сменная мощность составляла соответственно 1 120 и 520 тонн. Вместе с тем свыше 400 сыродельных заводов и цехов представляли собой мелкие, размещенные в приспособленных помещениях небольших городов и поселков, технически плохо оснащенные предприятия мощностью до 1 тонны сыра в смену. Многие из них не были в полном объеме обеспечены паром, машинным холодом, сооружениями для очистки стоков. Совокупная мощность этих предприятий, большая часть которых приходилась на Россию, составляла примерно 220 тонн сыра в смену, и на них вырабатывалось в год 110 - 120 тыс. тонн сычужных сыров. Аналогичная ситуация была и с цехами производства плавленых сыров.
По важнейшему показателю - производству сыра на душу населения, который составлял около 3 кг. в год, СССР находился в третьем десятке стран мира. Эта цифра составляла лишь 50% от установленной Минздравом нормы потребления. В большинстве же развитых стран мира на душу населения приходится от 10 до 15 кг, а в таких странах, как Германия, Франция, Израиль - более 20 кг. Учитывая, что в те годы страна практически не импортировала сыр, рядовой потребитель мог купить его в свободной продаже лишь в Москве (которая снабжалась по специальным правительственным фондам) и некоторых крупных городах.
Ассортимент сычужных сыров насчитывал 117 наименований, в том числе сыры твердые крупные включали 11 наименований, мелкие - 37, мягкие - 34 (из них 21 - без созревания и 13 - с созреванием), рассольные - 35 (из них 15 - без созревания и 20 - с созреванием). По союзной документации вырабатывалось 73% сыров, а по республиканской - 27%. Ассортимент плавленых сыров включал в себя 112 наименований. Однако на самом деле этот выбор, как правило, ограничивался следующими наименованиями: российский, костромской, пошехонский, голландский брусковый (около 75% всего объема твердых сыров); брынза и осетинский (около 50% рассольные сыров); мягкие сыры адыгейский и домашний, а также плавленые сыры - "Орбита", "Волна", "Городской", "Дружба" - составляли основную часть объемов производства сыров этих видов. Крайне незначительна была доля выпуска элитные сыров (с высокой температурой второго нагревания) - швейцарского, советского, алтайского, бийского, горного - буквально 3-4% от общего объема, причем в конце 80-х годов и эти цифры стали снижаться.
В 90-е гг. сыроделие в России под грузом общего экономического кризиса и обвала фундамента молочной индустрии - сырьевой базы - переживает катастрофический спад: объем производства жирных сыров за эти годы сократился почти в 2,7 - 2,8 раза, с 458 до 165-170 тыс. тонн (по различным данным).
В 90-е годы объем выработки сыра в России сокращался и в результате уменьшился более чем в 2 раза (с 394 тыс. тонн в 1991 году до 165 тыс. тонн в 1997 году). Сокращение производства отечественного сыра стали компенсировать ввозом данного продукта из-за рубежа. По данным таможенной статистики в 1997 г. Россия импортировала 203,9 тыс. тонн различных сортов сыра, включая брынзу (без учета поставок из Республики Беларусь).
Финансовый кризис августа 1998 г. привел к резкому сокращению импорта всех продуктов, включая сыр. В 1998 г. ввоз сыра по сравнению с предыдущим годом сократился почти в 2,5 раза и составил 82,6 тыс. тонн. В 1998 г. впервые за последние годы выработка отечественного сыра увеличилась - на 3% по сравнению с 1997 г. По данным Госкомстата в Российской Федерации было произведено в 1999 г. - 183 тыс. тонн сыра, а с января по ноябрь 2000 г. - 200 тыс. тонн (или 118,3% к соответствующему периоду предыдущего года). Незначительное увеличение выработки отечественного сыра пока не может компенсировать по объему и ассортименту резкое сокращение импорта сыра. Так, в 1999 г. было всего ввезено 16,94 тыс. тонн, или почти в 6 раз меньше, чем в предшествующем году. С января по ноябрь 2000 г. импорт сыров составил 25,9 тыс. тонн, или в 1,8 раза больше, чем за аналогичный период предыдущего года.
В течение 11 месяцев прошлого года Россия закупала сыр, произведенный в 32 странах. За этот период по сравнению с предшествующим годом увеличился ввоз молочной продукции из Украины (на 11%), Германии (на 14%) и сократился - из Новой Зеландии (на 20%)
В предкризисный 1997 г. сыр ввозили более 650 фирм и частных предпринимателей из 46 регионов России. По закупкам зарубежной продукции лидировала Москва с Московской областью (75%), намного меньше ввозили Республика Ингушетия (16%) и Санкт-Петербург с Ленинградской областью (6% от всего объема импорта сыра). В течение 11 месяцев прошлого года сыр импортировали 310 фирм из 28 субъектов РФ. При сокращении абсолютных объемов импорта доля зарубежного сыра, приходящаяся на Московский регион, составила 72,5%, северную столицу с областью - увеличилась до 18,5%, а на Республику Ингушетия - сократилась до 0,5%. На остальные 25 регионов пришлось 8,5% от всего объема данного закупаемого молочного продукта.
В настоящее время основными экономическими районами, производящими сыры, являются Центральный, Западно-Сибирский, Поволжский и Уральский. На эти четыре района, где хорошо развито животноводство, приходится 60% от общероссийского производства (диаграмма 1.).
Диаграмма 1. - Основные экономические районы, производящие сыр.
Структура спроса
По объему потребления все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную. Наибольшей популярностью у потребителей пользуются твердые (41% от общего процента потребления) и плавленые (28%) сыры. Брынза, мягкие сыры и сыры с плесенью значительно уступают первым двум, что не совсем радует. Такие данные говорят о боязни многих заводов переходить на производство мягких сыров, так как они обладают более коротким сроком хранения по сравнению с твёрдыми сырами. Среди самых популярных твёрдых сыров остаются "Российский", "Костромской", "Голландский", "Пошехонский", "Эдам" и "Гауда", «Президент», «Швейцарский», но в то же время большинство из таких сыров слишком дорогие от 200руб. за 1 кг. Мягкие сыры они имеют не только приемлемую цену, но и обладают большей биологической ценностью. Такие показатели не оставят равнодушным не одного покупателя.
Прогноз развития
Учитывая тот факт, что потребление сыра в России в настоящее время в 6-8 раз меньше, чем в развитых европейских странах, а также то, что в большинстве стран в следующем десятилетии ожидается еще рост потребления сыра на душу населения на 1-2% в год (по оценкам американского института Food and Agriculture Policy Research Institute), можно прогнозировать значительный рост спроса на данный продукт в России. Если исходить из рекомендуемой нормы душевого потребления жирного сыра - 6 кг/год, то объем его производства должен составлять 850 тыс. тонн в год. А если ориентировать на уже сложившуюся ситуацию с потреблением сыра в развитых странах (около 12 кг/год на душу населения), то этот объем должен быть 1,7 млн. т.
По мнению большинства специалистов, самыми большими проблемами, которые встают на пути у российских сыроделов, являются:
1.низкое качество исходного молока, большая часть которого является несыропригодным как по микробиальным показателям, так и по химико-физическим и органолептическим (содержание белка, плотность, наличие привкусов и запахов и др.);
2.крайне отсталая материально-техническая база;
3.грубые нарушения производственной и технологической дисциплины;
В качестве мер, которые могут способствовать преодолению этих проблем, могут быть названы (ВНИИМС):
изменение ассортимента выпускаемых сыров (например, рекомендуется вырабатывать в большем объеме сыры с сокращенным сроком созревания, мягкие сыры и т. д.);
более полная переработка подсырной сыворотки;
внедрение ресурсо- и энергосберегающих технологий;
использование сырья немолочного происхождения.
Технология производства плавленых сыров.
плавленый сыр пищевой дефект
Технологический процесс выработки плавленых сыров складывается из следующих операций: подбор сырья для плавления, обработка, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, созревание сырной массы, плавление, фасовка плавленых сыров, охлаждение и хранение плавленых сыров.
Подбор сырья для плавления. От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.
Обработка сырья. Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.
Измельчение сырья. Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.
Составление смеси. Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра. Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости. Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра.
Внесение солей-плавителей. Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья.
Созревание сырной массы. Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы.
Плавление сырной массы. Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы. Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.
Расплавленную массу температурой 82-85'С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом.
Фасовка плавленых сыров. Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики.
Охлаждение и хранение плавленых сыров. Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25'С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра).
Дефекты сыров
Зрелые сыры хранят при температуре -2…-5(С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения. Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра--парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.
При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.
Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.
На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку - температура 3-5(С и отсутствие освещения. Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский) Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8(С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:
- усушка, при повышенной температуре
- замерзание, в условиях низких отрицательных температур
- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности
- деформации, при хранении с температурой выше 15 (С сыр размягчается и деформируется.
При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:
Аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой.
Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию.
Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий.
Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени.
Подпревание корки - результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту.
Пороки формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму.
Заключение
Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легко усваиваемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов. В России трудно представить себе праздничный стол без ломтика этого суперпродукта.
В наше время проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Разработка доступных продуктов здорового питания, позволяющих укреплять здоровье и проводить профилактику заболеваний среди населения, - одно из направлений Федеральной государственной политики в области питания.
Как показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения витаминами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. В течение ряда лет специалистами ГУ НИИ питания РАМН, ГУТ ВНИИ молочной промышленности совместно с рядом отечественных и зарубежных компаний, предприятиями молочной отрасли в соответствии с приоритетными направлениями государственных научно-технических программ, концепции государственной политики в области здорового питания разработаны и реализованы конкретные мероприятия по созданию функциональных молочных продуктов, обогащенных витаминами.
Список использованной литературы
1. «Курсовое и дипломное проектирование», И.Л.Каганов. М., «КОЛОС» -1980г.
2. Методические указания по оформлению проекта. КРАСНОЯРСК -2001г.
3. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям по экономике сельского хозяйства. КРАСНОЯРСК, 1988г.-25с.
4. «Об экономии энергоресурсов в молочной промышленности». В.В. Варваров, Г.Б. Дворецкий, К.К. Полянский. Издательство воронежского университета. ВОРОНЕЖ -1988г.
5. «Повышение производительности распылительной сушильной установки». Г.Б. Дворецкий, К.А. Попов. М., «Молочная промышленность» -1980г.
6. Практикум по проектированию комплексной электрификации, К.М. Поярков. М., ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» -1987г.
7.»Проектирование механических передач», С.А. Чернавский, Н.А.Бородин., М., «МАШИНОСТРОЕНИЕ» - 1984г.
8. «Пути повышения эффективности сушки молочных продуктов», В.Д.Харитонов, В.Я.Грановский., М., АГРОНИИТЭИММП.- 1986г.
9. «Режимы сушки и их влияние на качество сухого молока», Г.Б.Дворецкий, Ю.В.Филатов, Г.И.Коненко., М., «Молочная промышленность» - 1978г. номер 6.
10. Сборник «Рекомендации по повышению эффективности использования установок при производстве пастеризованного молока», ГОСАГРОПРОМ СССР ВПО «СОЮЗКОНСЕРВМОЛОКО» М., 1988г.
11. «Современное оборудование для молочных продуктов», М., «АГРОНИИТЭИММП» - 1988г.
12. Справочник по электрическим машинам. И.К.Копылова, Б.К.Клокова., М., «ЭНЕРГОАТОМИЗДАТ» - 1988г.
13. Справочник по электрическим машинам. И.П.Копылова, Б.К.Клокова., М., «ЭНЕРГОАТОМИЗДАТ» - 1988г.
14. В.А.Моисеев, С.М.Трухницкая, Я.И.Булаков. Безопасность и экологичность проекта. Методические указания., КрасГАУ - Красноярск, 1996г, 17с.
15. Безопасность и экологичность проекта /методические указания по дипломному проекту - составил Моисеев В.А. и др. - Красноярск Гос. Агро. Универ. - 1998г.
16. «Технология молочных продуктов». Г.Н.Крусь, Л.В.Чекулаева, Г.А.Шалыгина, Т.К.Ткаль., М., «АГРОПРОМИЗДАТ» - 1988г.
17. «Эксплуатация электроустановок в сельском хозяйстве». Е.Н.Андриевский, М., «ЭНЕРГОИЗДАТ» 1988г.
18. «Электрооборудование для сельского хозяйств» А.П. Бородин, Ф.И. Московкин. М., «РОССЕЛЬХОЗИЗДАТ» -1981г.
19. «Эффективность различных способов получения молока». В.Д. Харитонов, В.Я. Грановский, М., «ЦНИИТЭИмясомолпром» - 1982г., Серии «молочно-консервная промышленность».
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Анализ современного состояния отрасли плавленых сыров. Пищевая ценность, классификация, ассортимент. Технология производства, хранение и транспортировка. Маркировка потребительской тары. Правила приемки и методы отбора проб. Фальсификация плавленых сыров.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 10.06.2015Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.
курсовая работа [492,2 K], добавлен 27.02.2015Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта.
курсовая работа [45,4 K], добавлен 25.06.2011История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.
курс лекций [112,7 K], добавлен 28.05.2014Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.
курсовая работа [319,6 K], добавлен 20.10.2010Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки.
реферат [440,3 K], добавлен 15.10.2010Современное состояние рынка сыров. Классификация, характеристика и потребительские свойства плавленых сыров; факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента, экспертиза и оценка качества плавленых сыров, производимых в ОАО "Иркутская маслосырбаза".
дипломная работа [6,6 M], добавлен 27.05.2012Пищевая ценность и классификация сыров: сычужные, плавленые, кисломолочные, рассольные. Отличительные особенности технологии сыров: ферментативно-микробиологический процесс. Этапы производства сыров. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование.
курсовая работа [184,7 K], добавлен 23.10.2015Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014Общая характеристика и классификация мягких сыров. Особенности технологии производства мягких сыров. Фасование, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыров. Сыры лечебно-профилактического назначения. Пороки вкуса, запаха и внешнего вида.
курсовая работа [43,0 K], добавлен 25.11.2010
