Организация работы столовой на 200 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Предприятие - это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

Основные направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.

В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями общественного питания является:

1. Создание условий для конкуренции между предприятиями общественного питания за счет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам (закрытым и открытым);

2. Развитие предпринимательства (коммерческой деятельности) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;

3. Реформа ценообразования с целью снижение цен за счет:

- предоставление права руководителям предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности самостоятельно определять размеры торговых надбавок на реализуемую продукцию и покупные товары. А в предприятиях (столовых школьных, студенческих, профессионального образования) и на промышленных предприятиях согласно постановлению правительства РФ торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях - 50%;

- государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. В столовых по месту работы и учебы цены устанавливаются администрацией области, но не выше предельных рыночных. Для этого руководители ПОП заключают договора с сельскохозяйственными товаропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых указываются цена на картофель, овощи, молоко и т.д. Для предприятий открытой сети (рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;

- разрешения руководителей ПОП по месту учебы и работы самостоятельно закупать растениеводческую и животноводческую продукцию в сельхоз - товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.

Развитие предпринимательства с целью снижения цен за счёт:

- предоставление коллективом государственных общественных предприятий права самим определять категорию предприятия и размеры наценок, но не выше установленных предельных;

- государственного регулирования различных цен на продукцию и услуги в столовых школ, ПТУ, техникумов, ВУЗов, производственных предприятий и учреждений;

- децентрализованного закупа дешёвых сельскохозяйственных продуктов в сельхозтоваропроизводителях.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы столовой на 200 мест, которое располагается при промышленно-производственном предприятии по производству макаронных изделий.

Рассмотрю организацию работы, составлю технологические документы. Сделаю выводы.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

В своей курсовой работе, я рассматриваю работу горячего цеха столовой на 200 человек, при промышленно-производственном предприятии по производству макаронных изделий. Предприятие расположено по адресу: Россия, 305001, г. Курск, ул. Гайдара 25, график работы - сменный, число работников 2500.

Организационно-правовая форма собственности - ОАО (Открытое акционерное общество) «Курск макарон пром».

Меню в столовой - со свободным выбором блюд. В нем представлено 28 наименования блюд:

- холодные закуски - 6;

- супы - 2;

- горячие закуски - 6;

- гарниры - 2;

- сладкие блюда - 2;

- горячие напитки - 2;

- холодные напитки - 2;

- мучные изделия - 5;

- хлеб - 1

Меню печатается и вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой, в доступном для посетителей месте.

Основным обслуживаемым контингентом, является рабочий персонал предприятия, а так же ИТР. На предприятии работает 2500 человек.

Метод обслуживания - меню со свободным выбором блюд.

Количество находящихся в зале посадочных мест равно 200.

При оформлении зала и помещений для потребителей:

использованы декоративные элементы, создающие единство стиля, система вентиляции воздуха, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности, столы с гигиеническим покрытием на 8 человек.

Посуда, используемая в столовой:

- столовые приборы из нержавеющей стали;

- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

- стеклянная посуда из прессованного стекла

Столовое белье:

- скатерти белые;

- бумажные салфетки

В зале звучит фоновая музыка.

Столовая предоставляет рабочим следующие виды услуг:

- услугу питания в столовой;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции.

Три этих услуги подлежат обязательной сертификации, на что у столовой получен Сертификат Соответствия. В столовой можно заказать кулинарную продукцию или мучные кондитерские изделия с отпуском на дом.

Вывод: столовая соответствует типу предприятия в соответствии с ГОСТом Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

1.2 Планировочное решение предприятия

Столовая располагается на первом этаже административного здания. Здание выполнено из кирпича, постройки 1992 года. Вход потребителей в столовую с административного здания. Над входной дверью имеется вывеска «Столовая» и указан режим работы. Со стороны хозяйственного двора имеется хозяйственный вход, подъездные пути заасфальтированы. В 20 метрах от хозяйственного входа располагаются мусоросборники, площадка за ними забетонирована. Заключен договор на вывоз мусора, согласно которому мусор вывозится 3 раза в неделю. В здании предусмотрен аварийный выход при чрезвычайных ситуациях. Все помещения находятся в здании столовой, которые можно разделить на след группы:

Складские помещения - предназначены для приемки, хранения и отпуска продуктов. Склады располагаются рядом с загрузочной. В столовой имеются следующие складские помещения:

1- овощная камера - с t режимом +4, +6 С;

2 - мясорыбная камера - с t режимом 0, +2 С;

3 - гастрономическая камера - с t режимом +2, +4 С;

4 - камера суточного запаса - с t режимом +2, +4 С;

5 - склад сыпучих продуктов - с t режимом +16 С;

6 - загрузочная

Все склады расположены компактно, рядом с загрузочной имеется удобная связь с производственными помещениями.

Производственные помещения - предназначены для обработки сырья, производства п/ф и производства кулинарной продукции. В столовой имеются следующие производственные помещения:

овощной цех;

мясорыбный цех;

горячий цех;

холодный цех;

мучной цех;

хлеборезка - помещение для нарезки и хранения хлеба;

моечная кухонной посуды

Производственные помещения расположены компактно и имеют удобную связь со складскими помещениями и торговым залом.

Торговые помещения - предназначены для обслуживания потребителей:

торговый зал на 200 мест;

моечная столовой посуды

помещения для персонала:

кабинет администрации;

гардероб для персонала;

туалетные комнаты для персонала;

душевая

Вывод: по характеру производства рассматриваемая столовая относится к предприятию с полным производственным циклом, а имеет цеховую структуру. Сырье и готовая продукция не пересекается между собой, поэтому планировочное решение предприятия полностью соответствует Строительным нормам и правилам для предприятий общественного питания.

1.3 Меню предприятия

Меню со свободным выбором блюд.

Составляется ежедневно, заведующим столовой.

Меню напечатано и вывешено в специальной рамке у входа в зал.

Ассортимент блюд:

холодные закуски - 6;

супы - 2;

горячие закуски - 6;

гарниры - 2;

сладкие блюда - 2;

горячие напитки - 2;

холодные напитки - 2;

мучные изделия - 5;

хлеб - 1

Составляем меню столовой на 28 сентября 2010года. (Приложение №1)

1.4 Характеристика цеха

В своей курсовой работе я рассмотрел работу горячего цеха. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складским помещением, с холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Микроклимат цеха: температура 24 градуса Цельсия, относительная влажность 60 - 70%. Режим работы горячего цеха с 9:00 до 18:00 часов.

Стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. Каждый день заполняются заборные листы, которые предназначены для оформления отпуска изделий из цеха на раздачу. Они выписываются в двух экземплярах. Общая площадь цеха: S= 75,48 м.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим оборудованием: универсальная кухонная машина, весы электронные, микроволновая печь; немеханическим оборудованием: стол производственный, стол производственный с ванной, стеллаж передвижной; холодильным оборудованием: шкаф холодильный; тепловым оборудованием: плита электрическая, шкаф жарочный, сковорода электрическая, котел электрический пищеварочный, фритюрница электрическая, кипятильник непрерывного действия.

Все оборудование в горячем цехе подобрано по нормам оснащения торгово-технического и холодильного оборудования в соответствии с типом и количеством посадочных мест в столовой, режимом работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а также по форме обслуживания.

В горячем цехе используются секционное модулированное оборудование, т.к. это экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством.

Организация труда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом меню. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задания в соответствии со своей квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. График выхода на работу поваров линейный. В горячем цехе работает 13 поваров: пять поваров 5 разряда, четыре повара 4 разряда и четыре повара 3 разряда. По окончанию работы повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

2. Технологическая часть

2.1 Определение количества потребителей в день

Для определения количества потребителей в день составляется таблица загрузки торгового зала с учетом режима работы столовой, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости 1 места в течение часа. Количество потребителей в каждый час работы столовой рассчитывается по формуле:

(человек), где

Р - количество мест в столовой (200);

С - коэффициент загрузки зала в %;

Ч - оборачиваемость 1 места в час

Столовая имеет режим работы с 11.00 до 17.00 часов, без обеда и выходных.

Оформляем таблицу загрузки зала (Таблица №1).

Таблица 1 - Таблица загрузки зала

Часы работы	Количество посадок в час	% загрузки зала	Количество потребителей
11.00 - 12.00	2	50	200
12.00 - 13.00	3	70	420
13.00 - 14.00	3	80	480
14.00 - 15.00	3	60	360
15.00 - 16.00	2	40	160
16.00 - 17.00	2	30	120
Итого:			1740

На основании расчетов составляем график загрузки торгового зала (Приложение №2).

Вывод: столовая в среднем в день обслуживает 1700 человек. Наибольшее количество потребителей приходится с 12.00 до 15.00, в это время производство должно выпускать наибольшее количество блюд на раздачу, и на производстве должно работать наибольшее количество поваров.

2.2 Расчет общего количества блюд реализуемых за день. Разбивка блюд, напитков, мучных изделий по ассортименту

Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле:

n=Nхm, где

n - количество блюд реализуемых за день; N - количество потребителей обслуживаемых за день; m - коэффициент потребления блюд. Для столовой коэффициент потребления блюд равен (3)

n=1740х3=4410

Производим разбивку блюд по ассортименту, с учетом коэффициента потребления блюд каждого вида. Данные расчетов сводим в (Таблицу №2).

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида
Холодные закуски	1740	0.6	1044
Супы	1740	0.8	1392
Горячие блюда	1740	1	1740
Сладкие блюда	1740	0.6	1044
Итого:	1740	3	5220

Производим разбивку напитков и мучных изделий с учетом норм потребления. Данные расчета сводим в (Таблицу №3).

Таблица 3 - Разбивка напитков и мучных кондитерских изделий

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого вида (в л,шт,кг) (в порциях)
Горячие напитки	1740	0.12	208.8л	1044п
Холодные напитки	1740	0.1	174л	870п
Мучные изделия	1740	0.07	121.8шт	122шт
Хлеб ржаной	1740	0.09	156.6кг	4.5шт

Примечание: для перевода напитков в порции, литры, делим на выход 1 порции, т.е. на 0.2. Для перевода хлеба в порции, кг делим на выход 1 порции хлеба, т.е. на 0.02.

Вывод: согласно расчетам столовая должна выпускать 4410 блюд.

2.3 Составление плана-меню и технологических карт

План-меню является производственной программой предприятия на 1 день. Оформляется по унифицированной форме Ф-ОП№2 на основе ассортиментного минимума данного предприятия и сезонности. Плане-меню указывается:

- ассортимент блюд планируемых к выпуску;

- № блюда по Сборнику рецептур;

- количество блюд каждого вида;

- продажная цена;

- сумма

В конце плана-меню подсчитывают, на какую сумму планируется выпуск продукции собственного производства.

Составляем план-меню (Приложение №3)

Технологические карты являются основным технологическим документом на основании которых работают повара, соблюдая рецептуру закладки и технологию приготовления блюд.

Технологические карты составляются заведующим производством и подписывается заведующим производством и калькулятором.

Технологические карты оформляются на утвержденных бланках и хранятся у заведующего производством в виде картотеки и ежедневно выдаются поварам для работы.

Составляем 3 технологические карты по горячему цеху (Приложение№4)

Вывод: согласно плана-меню, столовая планирует выпустить продукции собственного производства на сумму 105524.00 руб., в том числе холодный цех выпустит продукции на сумму 13980 руб., горячий цех выпустит продукции на сумму 90034 руб., пекарский цех выпустит продукции на сумму 1510 рублей.

2.4 Расчет потребного количества сырья и составление требования в кладовую

Расчет сырья на день производится на основании производственной программы горячего цеха. С этой целью составляется сырьевая ведомость, которая позволяет определить суточную потребность предприятия в сырье по наименованию и количеству. Сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы, в которой указывается ассортимент блюд по плану-меню, перечень продуктов по массе брутто и нетто на 1 порцию (в граммах), делается расчет сырья на количество блюд указанных в плане-меню (в кг). Гарниры, соусы и напитки в сырьевой ведомости выписываются на 1 кг (л) и пересчитываются на <<n>> количество килограмм.

Составляем сырьевую ведомость (Приложение №5)

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требования в кладовую по форме Ф№30П и передается бухгалтеру, который оформляет требования накладную. Этот документ является основанием для отпуска сырья со склада.

Составляем требования в кладовую (Приложение №6)

Вывод: в столовой заведующий производством составляет сырьевую ведомость и требования в накладную, что позволяет четко организовать технологический процесс, контроль за расходом сырья и т.д.

2.5 Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу работников

Расчет численности горячего цеха производится на основании плана-меню к норнам времени на приготовление каждого блюда. Расчет ведется по формуле:

(чел), где

N1-количество работников цеха;

n-количество блюд по плану-меню;

Н-норма времени на приготовление одного блюда;

Т-продолжительность смены;

h-коэффициент, учитывающий рост производительности труда(h=1.14)

Окончательное количество работников рассчитывается по формуле:

(чел), где

К-коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни(К=1.32)

Расчет рабочей силы сводим в (Таблицу №4).

Таблица 4 - Расчет рабочей силы горячего цеха

Наименование блюд по плану-меню	Количество блюд	Норма времени (сек)	Количество человека-смен
Борщ	700	60	42000
Рассольник	692	50	34600
Треска жареная	250	60	15000
Биточки рыбные	200	60	12000
Гуляш из говядины	150	60	9000
Бифштекс рубленный	400	50	20000
Зразы картофельные	500	110	55000
Рагу из овощей	240	80	19200
Макароны отварные	400	20	8000
Картофельное пюре	450	30	13500
Чай	700	10	7000
Какао	344	15	5160
240460

= 9.76 13

На основании расчетов составляем график выхода на работу на сентябрь месяц. График выхода на работу позволяет определить выход на работу поваров в течение месяца, количество человек одновременно работающих в смене, количество человек находящихся на выходных днях. Для составления графика необходимы следующие данные:

-режим работы - с 11.00-17.00;

-количество работников цеха - 13 ;

-месяц, на который составлен график - сентябрь;

-количество рабочих дней и выходных в месяце;

-продолжительность обеденного перерыва поваров - 1час.

Сентябрь:

-количество дней в месяце - 30;

-количество рабочих дней - 22;

-количество выходных - 8

Определяем продолжительность одной смены:

40(ч) : 5(д) = 8(часов)

Определяем норму времени, которую работник должен отработать за месяц:

8(час) х 22(р/д) = 176 (часов)

Составляем график выхода на работу (Приложение №7)

Вывод: по расчетным данным в горячем цехе должно работать 13 поваров, которые выходят на работу по линейному графику.

2.6 Подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству поваров одновременно работающих в цехе. Согласно графику выхода на работу, в смену в цехе работает 9 поваров.

Расчет ведется по формуле:

L=lxK(м), где

L-общая длинна столов;

l-норма длинны стола на одного повара (1.25);

K-наибольшее количество поваров работающих в смену

L=1.25x9=11.25м

Подбор производственных столов сводим в (Таблицу №5).

Таблица 5 - Подбор производственных столов

Перечень СП	Марка	Длинна	Количество	Общая длинна
Стол производственный	СПСМ-1	1.05	5	5.25
Стол производственный	СПСМ-3	1.2	3	3.6
Стол производственный с ванной	СПВСМ	1.47	2	2.94
Итого:				11.79

Вывод: для организации рабочих мест поваров горячего цеха, должно быть установлено 10 производственных столов.

2.7 Подбор технологического оборудования и расчет площади горячего цеха

Подбор технологического оборудования осуществляется по << Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием>>

Подбор оборудования оформляется в таблицу №6.

Оборудование группируется по видам, указывается количество единиц, марка, габариты. В конце таблицы рассчитываем полезную площадь, т.е. площадь, занятую под оборудование.

столовая меню технологический карта

Таблица 6 - Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Количество	Марка	Габариты	S под ед. оборуд.	Общая S
			длинна	ширина
1	2	3	4	5	6	7
Немеханическое оборудование:
Стол производственный	5	СПСМ-1	1.05	0.84	0.882	4.41
Стол производственный	3	СПСМ-3	1.2	0.84	1.008	3.024
Стол производственный с ванной	2	СПВСМ	1.47	0.84	1.235	2.47
Стеллаж передвижной	1	СП-230	0.67	0.6	0.402	0.402
Механическое оборудование:
Универсальная кухонная машина	1	УКМ	0.54	0.33	0.178	0.178
Привод горячего цеха	1	ПГ-0.6	0.52	0.28	0.146	0.146
Весы электронные	4	ВЭ-0.2
Микроволновая печь	3	Daewoo KOR-4125 A
Холодильное оборудование:
Шкаф холодильный	1	ШХ-0.4	0.75	0.75	0.562	0.562
Тепловое оборудование:
Плита электрическая	6	ПЭСМ-4Ш	0.84	0.84	0.706	4.236
Шкаф жарочный	2	ШЖЭ-1.36	1.2	1.0	1.2	1.2
Сковорода электрическая	1	СЭМС-0.5	1.47	0.91	1.338	1.338
Котел электрический пищеварочный	3	КПЭСМ-160	1.05	0.91	0.955	2.865
Фритюрница электрическая	1	ФЭСМ-20	0.5	0.84	0.42	0.42
Кипятильник непрерывного действия	1	КНЭ-100	0.51	0.38	0.194	0.194
Итого:						22.645

Общая площадь горячего цеха определяется по формуле:

(м2),где

Sобщ - общая площадь цеха;

Sпол - площадь занятая под оборудование;

K - коэффициент используемой площади с учетом проходов. Для горячего цеха K=0.25-0.3

2

Согласно <<Строительных норм и правил для предприятий питания>> площадь горячего цеха должна быть 75м2.

Вывод: горячий цех оснащен всем необходимым технологическим оборудованием. Площадь цеха составляет 75.48м2 , что соответствует строительным нормам.

Заключение

В своей курсовой работе я рассмотрел организацию работы столовой, в частности горячего цеха, на 200 человек при промышленно-производственном предприятии по производству макаронных изделий.

Положительными моментами организации работы является:

1. Разнообразное меню;

2. Удобное местоположение столовой;

3. Самообслуживание посетителей;

Отрицательные стороны:

1. Недостаток современного оборудования;

2. Не выдаются по два комплекта спецодежды поварам;

3. Недостаток инвентаря.

Рекомендации:

1. Посылать поваров на повышение квалификации;

2. Заменить старое оборудование, на более современное;

3. Закупить новый инвентарь.

Список литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен. и допол. от 21.06.2001 №389.

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

3. ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования».

4. ОСТ 28-1-2007 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 2002.

6. СП 2.3.6.1079-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Р., Феникс, 2000.

Размещено на Allbest.ru