Организация работы кафе-кондитерской на 20 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация работы кафе-кондитерской на 20 посадочных мест

Введение

кафе посетитель официант интерьер

Самое важное и наиболее распространенное предназначение моделей - их применение при изучении и прогнозировании протекания сложных процессов, явлений и поведения объектов. Под моделью понимают такой материальный или мысленно представляемый объект, который в процессе познания (изучения) замещает объект-оригинал, сохраняя некоторые важные для данного исследования типичные его черты. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий.

Под моделью понимают такой материальный или мысленно представляемый объект, который в процессе познания (изучения) замещает объект-оригинал, сохраняя некоторые важные для данного исследования типичные его черты.

Что такое моделирование?

Процесс построения и использования модели.

Все существующие в настоящее время приемы моделирования можно условно разделить на материальные и идеальные.

Материальное моделирование - это моделирование, при котором исследование объекта выполняется с использованием его материального аналога, воспроизводящего основные физические, геометрические, динамические и функциональные характеристики этого объекта.

Например, макеты в архитектуре, модели и экспериментальные образцы при создании различных транспортных средств.

Идеальное моделирование основано не на материальной аналогии объекта, а на аналогии идеальной, мыслимой, всегда носит теоретический характер.

Прежде всего сюда необходимо отнести математическое моделирование, предмет нашего рассмотрения, при котором описание объекта осуществляется на языке математики, а исследование модели проводится с использованием тех или иных математических методов.

1. Характеристика предприятия

Организуемое кафе-кондитерская на 20 мест располагается в новом микрорайоне г. Москвы, в связи с отсутствием подобных заведений в районе кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

В кафе-кондитерской применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе-кондитерской приготовляются и реализуются кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе-кондитерской для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано тихое музыкальное сопровождение, бесплатный выход в интернет. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, по предъявленному посетителю официантом счету. Время работы кафе с 10-00 до 23-00, обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

В нашем кафе-кондитерской предлагается следующая структура штата предприятия куда входят: директор, зам. директора, главный бухгалтер, зав. производством, производственный персонал, персонал склада.

2. Маркетинговый анализ предприятия

Правильно разместить предприятие общественного питания на территории города - значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при использовании предприятиями общественного питания.

Кондитерская «Шантимель» находится в районе повышенной миграции - у аэропорта Шереметьево. В таком месте естественным образом формируются огромные потоки потоки потенциальных посетителей.

В данном микрорайоне нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен представленного ассортимента, романтической обстановке, бесплатному доступу к интернет следует, что наше кафе будет рентабельным.

3. Схема структуры управления предприятием

Генеральный директор разрабатывает всю концепцию работы кафе.

Директор осуществляет общее руководство кафе-кондитерской, организует работу с поставщиками.

Зав. производством осуществляет руководство производственно хозяйственной деятельности предприятия, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров и кондитеров. Зав, складом обеспечивает прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, по их размещению, с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения потока необходимых материалов, инвентаря.

Главный бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль первичной документации осуществляет их первичную обработку, отражает связанные с движением денежных средств.

Зав. складом осуществляет приемку, кратковременное хранение продуктов, сырья, а также учет всех позиций склада и общее руководство работой складских помещений.

Примерный план кафе кондитерской с учетом характеристик здания представлен на рисунке 1.

Рисунок 1. План кафе-кондитерской.

В наше кафе-кондитерскую посетитель может придти и купить изделия, изготавливаемые нашим кондитерским цехом. Ассортимент таких изделий представлен на отдельной витрине в зале.

Рисунок 2. Зал кафе-кондитерской и витрина

4. Организация кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место в кафе-кондитерской. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф, стеллажи для заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

5. Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

6. Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

В интерьере кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды.

В интерьере кафе использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы.

Рис. 3. Интерьер зала

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета.

Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Мебель в зале комфортабельная, удобная, соответствующая антропометрическим данным человека и по внешнему виду, стилю, форме гармонирует с декоративным убранством и цветовой гаммой зала. Столы раздвижные квадратные расставлены в шахматном порядке с полу креслами. Для уединения посетителей пришедших провести время с компанией выделена зона с диваном, двумя креслами и столиком при помощи деревянного панно с озеленением.

Температурный режим зала (20-23єС) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией. Интерьер зала может быть очень разнообразным. Мы выбрали классический вариант, наполненный современными элементами интерьера зала.

Модель сервировки стола указанную на рис. 4.

7. Реклама (модель)

Цели рекламной кампании кафе.

Целями рекламной кампании нашего кафе-кондитерской являются:

1) создание благоприятного мнения общественности о фирме;

2) формирование позитивного имиджа фирмы;

3) достижение положительной оценки результатов профессиональной деятельности фирмы;

4) достижение благотворного внутреннего микроклимата в трудовом коллективе, так как это способствует выработки достойного стиля поведения, что помогает наладить отношения между клиентом и продавцом, а также устранение недоверия между ними.

Для осуществления целей для нашей организации на первое место выступают:

1) Доверие. Общение должно складываться в атмосфере доверия, а последнее зависит от источника информации, который должен демонстрировать, что им движет твердое намерение быть полезным тому, на кого направлена информация. Получатель информации должен верить информатору и считать его экспертом в излагаемых вопросах;

2) Обстановка, чтобы оказывать убеждающее воздействие, обстановка должна создавать все условия для активного участия вовлеченных в процесс кругов общественности и результативности диалога с ними;

3) Ясность - необходимый элемент обращения, так как оно должно быть составлено в доступной ясной форме, понятной и для источника, и для читателя;

4) Каналы коммуникации. Для осуществления связей с общественностью каналы передачи информации должны быть гибкими, традиционными и доступными для пользователей;

5) Возможности аудитории. Коммуникация достигает максимальной эффективности, если она требует минимальных усилий со стороны целевой аудитории.

8. Задачи рекламной кампании кафе

Задачи рекламной кампании нашего кафе-кондитерской:

1) получение известности фирмы на территории всего микрорайона;

2) привлечение внимания с помощью инновационных предложений;

3) налаживание деловых контактов с людьми занимающие высокое профессиональное положение в обществе.

Первым шагом будет открытие кафе-кондитерской. По задумке это мероприятие пройдет достаточно громко с перезанием красной ленточки. На символический праздник будут приглашены почетные гости и все желающие. У входа расположится небольшая сцена, на которой будут выступать артисты разных жанров. Будет организована площадка с конкурсами для детей.

Будут созданы рекламные обращения. Обращения будут иметь три основные части. Заголовок (слоган) содержит в сжатом виде идею всего текста обращения; как правило, состоит из 6-10 слов, читаемых одним взглядом в виде рекламного призыва, быстро привлекающее внимание. Основной текст должен быть представлен в достаточно сжатой письменной форме. Написан ясным языком с четким обозначение цели, принципиальных способов и методов выполнения задач. Содержание данного обращения будут размещены в газеты в виде рекламного сообщения, расклеены на специальных досках объявлений, опущены в почтовые ящики жителей микрорайона.

Следующим шагом для продвижения будет являться акция, которая проходит два раза в месяц. Она заключается в том, что в этот день все клиенты до 16.00 часов дня имеют 50% скидки на выпечку. Это в свою очередь привлечет к себе новых клиентов.

На нашем Интернет сайте можно ознакомится с меню кафе, имеются фотографии всех блюд, зала кафе, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Маркированная посуда с логотипом кафе, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом кафе, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы.

К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки - продажи.

Неоновая вывеска с названием нашего кафе будет видна ночью и привлечет дополнительных клиентов.

Такого рода деятельности способствует расширению известности нашей организации и за пределом границ микрорайона.

9. Меню (модель)

Составление планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

В наше меню будут входить продукция по следующему перечню:

· Банкетные блюда;

· Холодные закуски;

· Салаты;

· Горячие закуски;

· Блины;

· Десерты;

· Вина;

· Шампанское;

· Кофе;

· Чай;

· Коктейли;

· Горячие коктейли;

· Коктейли безалкогольные.

Каждый раздел меню будет сопровожден описанием и фотографиями блюд.

Например, некоторые разделы меню будут включать блюда, указанные в таблице 1.

Таблица 1. План меню

Банкетное меню учитывает характер праздника.

В банкетном меню указано: ассортимент закусок и блюд, количество порций, для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1\3 порции.

При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа с заказчиком банкета было согласованно оформление банкетного зала, расстановка столов и стульев.

После оформления заказа, заказчик вносит не менее 50%суммы от стоимости проведения банкета.

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Профессия, 2001.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий нормативная документация для предприятий общественного питания. - М.: Дело и Сервис, 2009.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Проф. обр. издат, 2002.

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М.. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.

5. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат,2009.

6. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф.. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2011.

7. ГОСТ Р50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. ГОСТ Р50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению. Общие технические условия».

9. ГОСТ Р50672-95. «Общественное питание. Классификация предприятий».

10. ГОСТ Р50935-94. «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Размещено на Allbest.ru