Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Пензенская Государственная Технологическая Академия

Институт Промышленных Технологий

Кафедра: Пищевые производства

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Выполнила: студентка группы 06ТП2з Гамова А.А.

Проверила преподаватель: Коваленко Т.Д.

Пенза 2010

Оглавление

• Введение
• 1. Характеристика проектируемого кафе
• 1.1 Характеристика кафе
• 1.2 Ассортимент выпускаемой продукции
• 1.3 Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета
• 1.4 Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов
• 1.5 Характеристика организации производства, наличие филиалов и буфетов
• 2. Характеристика проектируемого цеха
• 2.1 Назначение холодного цеха
• 2.2 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху
• 2.3 Торгово-техническое оборудование в холодном цехе
• 2.4 Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства)
• 2.5 Состав производства (наличие участков, цехов)
• 3. Технологическая часть
• 3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
• 3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
• 3.3 Составление плана - меню
• 3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
• 3.5 Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
• 3.6 Составление графика выхода на работу
• 3.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
• 3.8 Расчет вспомогательного оборудования
• 3.9 Расчёт полезной и общей площади цеха
• Заключение
• Список литературы

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества.

Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.

Индустрия массового питания находится в процессе развития

- растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:

разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);

спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;

необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Характеристика проектируемого кафе

1.1 Характеристика кафе

Проектируемое кафе «Малахит» на 100 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.

Планируемое место расположение центр г. Челябинска. Режим работы с 11-00 ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

В состав кафе «Малахит» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо - рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский, мучной, кулинарный), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо - рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, торговый зал кафе.

Здание нашего кафе двухэтажное. На первом этаже расположены производственные цеха, складские, хозяйственные и административные помещения. На втором этаже размещается торговый зал.

В торговом зале находится бар, сцена для проведения развлекательных программ, танц-пол. Отведено место специально для ди-джеев.

Интерьер в зале сдекорирован так, чтоб посетитель чувствовал себя уютно. Стены выполнены под камень из гипсоволокнистой плиты и выкрашены под дикий камень. В стенах встроены аквариумы с золотыми и другими экзотическими рыбками. Потолок подвесной, частично зеркальный с подсветкой. Над баром полностью зеркала. Над танц-полом светомузыка. Пол бетонный с рисунком.

В торговом зале естественного освещения мало, в основном искусственное. В качестве дополнительной подсветки используются подвесные светильники, у которых регулируется высота под уровнем столика и сила света.

Столики круглые на четыре персоны с двойной скатертью белой и темно-синей. На столе по центру солонка, перечница, салфетница с серебристым оформлением. Посуда - чисто белый фарфор.

Официанты одеты в белую рубашку, черные брюки, бабочку и темно-синюю жилетку.

В вестибюле освещение искусственное. Стены, как и в торговом зале, выполнены под камень. На противоположной стене от входа висит светящаяся вывеска. Пол выложен керамической плиткой. В гардеробе вешалки с бирками на 100 человек. Одежда сдается в гардероб через стойку. В туалетных комнатах стены сделаны из пластика, пол выложен белой керамической плиткой. И в мужском и женском туалете унитазы.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

В нашем кафе имеется широкий выбор блюд:

1. Горячие напитки (чай, кофе, какао).

2. Коктейли и холодные напитки.

3. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги, кексы).

4. Холодные блюда (салаты).

5. Горячие закуски.

6. Вторые горячие блюда.

7. Сладкие блюда (компоты, муссы, кремы, мороженое).

1.3 Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета

В кафе «Малахит» обслуживание осуществляется барменами, официантами. Официанты выполняют следующие виды работ: подготавливают зал к работе, производят расчет с посетителями, обслуживают посетителей, знакомят с меню, применяют заказы, сервируют стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи.

Услуги питания кафе представляют собой услуги по изготовлению реализаций и организаций потребителями широкого ассортимента блюд и изделий приготовления всех видов сырья, вино-водочных изделий оказываемую квалифицированными производственным обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня и материального технического оснащения в сочетании с функцией досуга.

В нашем кафе существуют 2 варианта расчета с потребителями:

Наличный расчет - посетитель может на месте расплатиться за свои заказы. Безналичный расчет - посетитель может расплатиться за свой заказ при помощи кредитной карты или денежных переводов.

1.4 Характеристика помещений предприятий, столовой посуды и приборов

буфет блюдо холодильный потребитель

В нашем кафе имеется такой состав функциональных групп помещений: горячий цех, мясо-рыбный цех, моечная, овощной цех, холодный цех, кулинарный цех, кондитерский, мучной цех.

Размещено на http://www.allbest.ru/

В каждом цехе организуются технические линии.

Овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых закрепляется выпуск готовой продукции.

Мясо-рыбный цех должен иметь удобную связь с мучным, горячим, холодным цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и приготовление п/ф.

Горячий цех располагается на одном этаже с заготовочными цехами или цехам доработки п/ф и должен иметь удобную взаимосвязь с холодным, раздачей и с помещением производства.

Кулинарный цех выпускает кулинарную продукцию, которая реализуется в ресторане. В кулинарном цехе производство основано на использование п/ф полученных из овощного, мясо-рыбных цехов.

Мучной цех организуется для выпуска следующих изделий, пирожков, блинчиков, вареников.

Холодный цех при планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для следующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

Кондитерский цех - это цех, где производят кондитерские изделия, и этот цех не связан ни с одним цехом, т.к. в этом цехе создано своё мини-производство и подобности одного других цехах.

1.5 Характеристика организации производства, наличие филиалов и буфетов

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование производства.

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством. На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве). Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

2. Характеристика проектируемого цеха

2.1 Назначение холодного цеха

Назначение холодного цеха -- приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).

Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

2.2 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жесткие санитарные требования. Этот цех должен находиться как можно ближе к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготовление блюд из мяса, рыбы, салатов и бутербродов.

Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий, холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размещен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд - раздаточной и торговым залом.

Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования:

Размеры холодного цеха зависят от мощности предприятия, которая определяется не только количеством мест, но и объемом продукции собственного производства. Высота холодного цеха должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять: для холодного цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехе обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.

2.3 Торгово-техническое оборудование в холодном цехе

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить, поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Повара необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем, расходным материалом, хоз. средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования.

Руководитель должен продумать, где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади, трудовые ресурсы, сокращает потери рабочего времени.

Остальное оборудование, инвентарь определяются специализацией цеха.

Предприятие доготовочное предполагает разделение производственного процесса на специализированные линии и участки по изготовлению сходных по технологии п/ф и изделий ,исходя из ассортимента ,способа кулинарной обработки, требований санитарии, условий реализации и хранения изготовляемой продукции. Продукция реализуется на месте или направляется на другие предприятия.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

· Холодильный шкаф ШХ-0,4

· Производственные столы

· Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2

· Передвижной стеллаж

· Моечная ванна ВСМ-2

· Универсальный привод МО

· Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

· Весы типа ВНЦ-2

-яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

- тазы из нержавеющей стали или алюминиевые на 9,12,18л

- гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100

- гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

- гастроемкости поликарбонатные 1/3*65

- баки 20л.

- ведра п/э на 8л.

- ложки поварские

- лопатки

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

2.4 Организация труда в цехе, режим работы цеха (производства)

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: - для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Повара в холодном цехе работают по двухбригадному графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают 3 повара: V, IV и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.). Повар III разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди). По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

2.5 Состав производства (наличие участков, цехов)

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод МО.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы и др.

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

, где

N_ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

?_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X_ч - загрузка зала в данный час, %.

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	11-12	1,5	30	45
2	12-13	1,5	90	135
3	13-14	1,5	100	150
4	14-15	1,5	90	135
5	15-16	1,5	50	75
6	16-17	Перерыв
7	17-18	0,5	30	15
8	18-19	0,5	60	30
9	19-20	0,5	90	45
10	20-21	0,5	90	45
11	21-22	0,5	60	30
Итого посетителей	-	-	-	705

11-12 Nч = 1001,5 30/100 = 45

12-13 Nч =1001,590/100 = 135

13-14 Nч = 1001,5100/100 = 150

14-15 Nч = 1001,590/100 = 135

15-16 Nч = 1001,5 50/100 = 75

17-18 Nч = 1000,5 30/100 = 15

18-19 Nч = 1000,5 60/100 = 30

19-20 Nч = 1000,5 90/100 = 45

20-21 Nч = 1000,590/100 =45

21-22 Nч = 1000,5 60/100 = 30

Затем чертится график загрузки торгового зала (Приложение А).

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

, где

N_час - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; N_день - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 день.

11-12 К = 45/705 = 0,064

12-13 К = 135/705 = 0,191

13-14 К = 150/705 = 0,213

14-15 К = 135/705 = 0,191

15-16 К = 75/705= 0,106

17-18 К = 15/705 = 0,021

18-19 К = 30/705 = 0,043

19-20 К = 45/705 = 0,064

20-21 К = 45/705 = 0,064

21-22 К = 30/705= 0,043

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

=7052,5=1763 (блюд)

где n_д - количество блюд;

N_д - количество посетителей за день;

m- коэффициент потребления блюд.

Таблица 3.2.1.Количество блюд

Наименование блюда	Соотношение блюд	Количество блюд
		расчетное	принятое
1. Холодные блюда	35%	617,05	617
2. Первые блюда	-	-	-
3. Вторые блюда	40%	705,2	705
4. Сладкие блюда	25%	440,75	441
Итого:	100	1763	1763

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H - норма потребления.

Таблица 3.2.2.Количество напитков и мучных кондитерских изделий.

Наименование блюда	Ед. изм.	Норма на 1 потребителя	Количество блюд на 705 чел., л/шт.
			л или кг	порции или шт
1.Горячие напитки	л	0,14	99	495
2.Холодные напитки	л.	0,02	14	70
3.Мучные кондитерские изделия	шт.	0,5	353	353
4.Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,04	28	28

3.3 Составление плана - меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.

Таблица 3.3.1. План - меню.

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г.	Количество блюд
Горячие напитки	495
948	Кофе черный	200	90
950	Кофе черный с молоком	200	100
943	Чай с сахаром	215	90
944	Чай с лимоном	222	108
959	Какао с молоком	200	107
Коктейли и холодные напитки 70
1005	Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным	200	8
1008	Напиток апельсиновый	200	10
1010	Напиток яблочный	200	9
1017	Сливочно-кофейный коктейль	150	10
1019	Молочно-шоколадный коктейль	150	9
1022	Молочно-шоколадный коктейль с мороженым	150	12
1025	Молочно-ягодный коктейль с мороженым	150	12
Мучные кондитерские изделия 353
8	Бисквитно - ореховый торт	1000	60
76	Пирожное «Слойка штучная»	75	35
78	Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем	75	40
65	Пирожное «Воздушное» с кремом	75	50
91	Ромовая баба	95	38
104	Пирог «Лакомка»	800	50
105	Пирог домашний с маком	900	50
92	Кекс «Здоровье»	60	30
Холодные блюда и закуски	617
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	200
98	Салат «Столичный»	150	200
99	Салат с птицей или дичью	200	120
82	Салат витаминный	150	97
Горячие закуски	705
434	Яичница-глазунья с сыром	90	62
443	Омлет, смешанный с мясными продуктами	135	63
Вторые горячие блюда
494	Рыба, жаренная во фритюре, с картофелем жареным (из вареного) № 695 и соусом № 792	100/150/75	200
557	Лангет с картофелем, жаренным во фритюре (№ 697) и соусом № 762	79/150/50	180
590	Жаркое по-домашнему	50/250	200
Сладкие блюда 441
863	Компот из земляники	200	80
902	Мусс яблочный	150	70
909	Крем ягодный	150	88
930	Мороженое-ассорти с плодами консервированными	105	100
939	Мороженое «Айсберг»	275	103

3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

где N_день - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица № 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы).

Полученные данные сводим в таблицу 3.4.1.:

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,064	0,191	0,213	0,191	0,106	-	0,021	0,043	0,064	0,064	0,043
		Количество блюд, реализуемых в течение часа
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным	8	1	1	2	1	1	-	0	0	1	1	0
Напиток апельсиновый	10	1	2	2	2	1	-	0	0	1	1	0
Напиток яблочный	9	1	1	2	1	1	-	1	0	1	1	0
Сливочно-кофейный коктейль	10	1	2	2	2	1	-	0	0	1	1	0
Молочно-шоколадный коктейль	9	1	1	2	2	1	-	0	0	1	1	0
Молочно-шоколадный коктейль с мороженым	12	1	2	3	2	1	-	1	0	1	1	0
Молочно-ягодный коктейль с мороженым	12	1	2	3	2	1	-	1	0	1	1	0
Салат из свежих помидоров и огурцов	200	13	38	42	38	21	-	4	9	13	13	9
Салат «Столичный»	200	13	38	42	38	21	-	4	9	13	13	9
Салат с птицей или дичью	120	8	22	26	22	13	-	3	5	8	8	5
Салат витаминный	97	6	19	21	19	10	-	2	4	6	6	4
Компот из земляники	80	5	15	17	15	8	-	2	4	5	5	4
Мусс яблочный	70	5	13	15	13	7	-	1	3	5	5	3
Крем ягодный	88	6	16	19	16	9	-	2	4	6	6	4
Мороженое-ассорти с плодами консервированными	100	6	19	21	19	11	-	2	5	6	6	5
Мороженое «Айсберг»	103	7	20	21	20	11	-	2	4	7	7	4

3.5 Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N₁ = (nH_вр)/(3600T_см);

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

H_вр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Т_см - продолжительность смены, ч (Т=7-7,2 или 8-8,2ч);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (?=1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 3.5.1.

Таблица 3.5.1.

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным	8	30	0,007
2.	Напиток апельсиновый	10	30	0,009
3.	Напиток яблочный	9	30	0,008
4.	Сливочно-кофейный коктейль	10	30	0,009
5.	Молочно-шоколадный коктейль	9	30	0,008
6.	Молочно-шоколадный коктейль с мороженым	12	30	0,01
7.	Молочно-ягодный коктейль с мороженым	12	30	0,01
8.	Салат из св. помидоров и огурцов	200	50	0,3
9.	Салат «Столичный»	200	100	0,6
10.	Салат с птицей или дичью	120	100	0,3
11.	Салат витаминный	97	70	0,2
12.	Компот из земляники	80	30	0,07
13.	Мусс яблочный	70	70	0,14
14.	Крем ягодный	88	50	0,13
15.	Мороженое-ассорти с плодами консервированными	100	30	0,09
16.	Мороженое «Айсберг»	103	30	0,09
	Итого:			1,981

Итого:

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

=1,9811,323

где N₂ - общее количество работников в цехе;

N₁ - расчетное количество работников;

К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

3.6 Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:



где Э_эф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Т_см - продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

Э_эф =(31-(0+10))8=168

Затем составляем график выхода на работу поваров цеха на октябрь месяц в виде таблицы.

3.7 Расчет и подбор холодильного оборудования

К холодильному оборудованию относятся холодильные шкафы или камеры. Технологический расчет параметров холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа в дм³, м³ по формуле:

V=G/(p)

где G-масса продукта (изделия), кг;

p-объемная плотность продукта (изделия), кг/м³;

-коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов =0,7…0,8; для камер =0,5…0,6).

Таблица 3.7.1. Расчет холодильного шкафа.

Наименование полуфабриката, блюда	Число порций	Масса одной порции, кг	Масса полуфабриката, блюда (за ? смены), кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3
	в день	за ? смены
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным	8	4	0,2	0,8	0,9	1,27
Напиток апельсиновый	10	5	0,2	1	0,9	1,59
Напиток яблочный	9	4,5	0,2	0,9	0,9	1,43
Сливочно-кофейный коктейль	10	5	0,15	0,75	0,8	1,19
Молочно-шоколадный коктейль	9	4,5	0,15	0,675	0,8	1,2
Молочно-шоколадный коктейль с мороженым	12	6	0,15	0,9	0,8	1,6
Молочно-ягодный коктейль с мороженым	12	6	0,15	0,9	0,8	1,6
Салат из св. помидоров и огурцов	200	100	0,15	15	0,5	42,86
Салат «Столичный»	200	100	0,15	15	0,51	42,02
Салат с птицей или дичью	120	60	0,2	12	0,55	31,17
Салат витаминный	97	48,5	0,15	7,275	0,55	18,89
Компот из земляники	80	40	0,2	8	0,9	12,69
Мусс яблочный	70	35	0,15	5,25	0,6	12,5
Крем ягодный	88	44	0,15	6,6	0,6	15,71
Мороженое-ассорти с плодами консервированными	100	50	0,105	5,25	0,6	12,5
Мороженое «Айсберг»	103	51,5	0,275	14,16	0,6	33,71
					Итого:	231,93

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4 с габаритными размерами 7507501800 мм в количестве 1.

3.8 Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего по формуле:

n = Nl/L_ст = (31,25)/1,2=3,125

где N - число одновременно работающих в цехе;

l - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1…1,25 м);

L_ст - длина стандартного производственного стола, м.

Принимаем столы производственные с габаритными размерами 1200700870 мм в количестве 3.

3.9 Расчёт полезной и общей площади цеха

Произведём расчёт площади холодного цеха.

Таблица 3.9.1. Определение площади, занимаемой оборудованием.

Наименование оборудования	Тип, марка, модель	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборуд., м	Площадь, занимаемая оборуд., м
			длина	ширина
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	750	750	0,56	0,56
Стол производственный	СР-2	2	1200	700	0,84	1,68
Стол производственный	СР-2	1	1500	700	1,05	1,05
Ванна моечная	ВСМ-2	1	1010	530	0,53	0,53
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1	1680	840	1,41	1,41
Привод ПМ	МО	1	540	340	0,18	0,18
Раковина для мытья рук		1	450	270	0,12	0,12
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	0,66	0,66
Итого:	6,19

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:

Sобщ = S/?

где ? - коэффициент использования площади (? =0,35);

S - площадь, занимаемая оборудованием, м

Площадь цеха Sобщ = 6,19/0,35 = 17,7 м. Принимаем площадь холодного цеха 18 м.

План цеха, производства с размещением оборудования представлен в приложении В.

Заключение

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

В данной курсовой работе дана полная характеристика проектируемого молодежного кафе; подробная характеристика проектируемого холодного цеха; произведен расчет количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков.

В ходе выполнения работы мною было спроектировано молодежное кафе с числом посадочных мест сто и холодный цех в нем.

Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из горячих напитков (5 наименований), коктейлей и холодных напитков (7 наименования), мучных кондитерских изделий (8 наименования), холодных блюд и закусок (4 наименования), горячих закусок (2 наименования), вторых горячих блюд (3 наименования), сладких блюд (5 наименований). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 705 человек, общее количество блюд, составившее 1763 блюда.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В холодном цехе работает всего 3 человек. Работа организована в 2 смены.

В цехе находится следующее оборудование: ванна моечная ВСМ-2 - 1 штука, стол производственный СР-2 - 3 штуки, стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 - 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 - 1 штука, привод МО - 1 штука, стеллаж передвижной СПП - 1 штука.

Площадь холодного цеха составляет 18 м.

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: график загрузки зала и план холодного цеха.

В заключение хочется добавить, что кафе "Малахит" - это престижное молодежное кафе, в котором все уютно и красиво. А самое главное, в этом кафе вкусно кормят, здесь широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. В этом кафе можно отлично отпраздновать дни рождения, банкеты и другие торжества. Кроме того, в это кафе можно прийти просто в любые будние дни.

Список литературы

1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

2. СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.

3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 257 с.

7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. - М.: Стройиздат, 1985. - 192 с.

8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. - М.: КолосС, 2004. - 760 с.

9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.

Размещено на Allbest.ru