Молоко и кисломолочные продукты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Основное сырье и технология приготовления кисломолочных напитков

1.1 Физико-химические характеристики сырья

1.2 Технология приготовления кисломолочных напитков

1.3 Биохимические изменения, происходящие при основных технологических процессах

2. Характеристика и классификация кисломолочных продуктов

3. Требования к готовой продукции

4. Санитарно-микробиологические требования к производству

Заключение

Список литературы

Введение

Молоко - единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению органов пищеварения и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%.

Молоко в большом количестве используется для производства кисломолочных продуктов. Эти продукты легко перевариваются, имеют высокую питательность и обладают антибиотическими, лечебными и диетическими свойствами. Впервые на значение кисломолочных продуктов обратил внимание великий русский ученый И. И. Мечников. Он предложил в борьбе с преждевременной старостью употреблять простоквашу, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты ценны еще тем, что образующаяся в них молочная кислота стимулирует секреторную деятельность желудка.

Молочнокислые бактерии продуцируют протеолитические ферменты, гидролизирующие белки. Особенно много гидролизуется белка в кисломолочных продуктах молочнокислого и спиртового брожения (кумыс, кефир и др.). Кисломолочные продукты богаты молочной кислотой и полезной микрофлорой, содержат антибиотики и легкоусвояемые белки. В последнее время к простокваше часто примешивают фруктовые, овощные соки и джемы.

1. Основное сырье и технология приготовления кисломолочных напитков

Сырьем для производства молочных напитков являются цельное молоко и вторичное молочное белково-углеводное сырье.

Цельное молоко - это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют хорошей перевариваемости и усвояемости.

Молочная сыворотка - побочный продукт, получаемый при производстве сыра, творога и казеина. В зависимости от способа производства она имеет некоторые различия в составе, однако в среднем в ней содержится около половины сухих веществ цельного молока. Ее также используют для выработки напитков.[5]

1.1 Физико-химические характеристики сырья

Общая (титруемая) кислотность молока выражается в градусах Тернера (°Т) и определяется титрованием 0,1 н. раствором щелочи в присутствии индикатора (фенолфталеина). Кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16 - 18°Т. Она обусловлена наличием в молоке солей, белков, углекислоты и небольшого количества лимонной кислоты. При брожении молочного сахара, вызываемом молочнокислыми бактериями, образуется молочная кислота, и кислотность молока постепенно при хранении повышается. По титруемой кислотности определяют свежесть молока.

Активная кислотность молока - это концентрация водородных ионов. Она выражается отрицательным логарифмом концентрации ионов водорода, pH. Чем выше концентрация ионов водорода, тем меньше значение pH. Для нормального свежего молока pH 6,47 - 6,67. Такая кислотность благоприятна для существования коллоидной системы молока и развития бактерий. При повышенной активности кислотности развитие микроорганизмов замедляется, при значительном снижении pH - прекращается совсем. Активная кислотность изменяется медленнее, чем титруемая, что объясняется буферными свойствами молока. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1 н. кислоты и щелочи, которое надо прибавить, чтобы изменить величину pH на единицу. Буферная емкость молока по кислоте составляет 2,4 - 2,6, по щелочи - 1,2 - 1,4 мл. Она изменяется в зависимости от содержания белков, лимоннокислых и фосфорнокислых солей.

Плотность молока - это отношение массы определенного объема молока при температуре 20°С к массе такого же объема води при температуре 4°С. Плотность молока зависит от содержания в нем сухого вещества. Добавление к молоку воды снижает его плотность. Плотность коровьего молока колеблется от 1027 до 1032 кг/ и в среднем составляет 1029 - 1030 кг/. По плотности молока определяют фальсификацию молока водой и обезжиренным молоком.

Осмотическое давление молока имеет важное физиологическое значение для живых организмов, так как способствует регулированию состава жидкостей и обмена веществ между тканями.

Осмотическое давление молока зависит от содержания в нем молочного сахара и солей. Белки и жир не влияют на его величину. Так как физиологические процессы в организме животных относительно постоянны, то и осмотическое давление постоянно и изменяется только при заболевании животных. У здоровых коров осмотическое давление молока равно 0,66 МПа.

Температура кипения молока несколько выше, чем воды, вследствие наличия в молоке солей и отчасти сахара, и составляет 100,2°С.

Электропроводность характеризует способность вещества проводить электрический ток. В отличие от осмотического давления электропроводность зависит не только от количества солей в растворе, но и от их природы, вязкости и температуры. Электропроводность молока колеблется в пределах (39,37 … 51,29) Ом и в среднем составляет 43,91* Ом при 18°С. При скисании молока электропроводность повышается, так как молочная кислота, образующаяся в результате сбраживания молочного сахара, вступает во взаимодействие с фосфатами и частично переводит их в более диссоциированные кислые монофосфаты. При заболевании животного электропроводность молока повышается, при разбавлении молока водой - снижается.

Теплоемкость. Удельная теплоемкость - это количество теплоты в джоулях, необходимое для нагревания 1 г вещества на 1°С. Теплоемкость молока и молочных продуктов зависит от содержания в них воды, сухого вещества и физического состояния жира. При разных температурах молоко имеет разную теплоемкость, что связано со скрытой теплотой плавления жира. Средняя расчетная теплоемкость молока равна 3,8266* Дж (кг*К).

Теплопроводность характеризует свойство вещества передавать теплоту. В молоке она зависит от содержания жира, теплопроводность которого ниже теплопроводности других компонентов молока, и находится в пределах (3,9542 … 5,2335)* Вт (м*К). [1]

Вязкость молока. Это свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной ее части относительно другой. На вязкость молока влияют наличие эмульгированных и коллоидно-растворимых частиц, концентрация жира, величина жировых шариков, содержание казеина и его состояние (гидратация, величина мицелл), состояние сывороточных белков, обработка молока после доения, нагревание молока, время лактации и т. д. В среднем вязкость молока при 20°С равна 1,8 мПа*с, вязкость молозива достигает 25 мПа*с. При нагревании вязкость повышается в том случае, если температура превышает точку коагуляции сывороточных белков. Самое сильное влияние на вязкость молока оказывает молочный жир.

Увеличение общей поверхности жировых шариков адсорбция мицелл казеина на этой поверхности при образовании адсорбционной оболочки жировых шариков в процессе гомогенизации приводит к повышению вязкости гомогенизированного молока. С увеличением массовой доли сухих веществ в молочных продуктах вязкость также повышается.

Вязкость влияет на физико-химические процессы в производстве молока и молочных продуктов. Высокая вязкость отрицательно сказывается на скорости разделения молока и отделении сгустка в творожных сепараторах, сепараторах-молокоочистителях, сливкоотделителях и бактериофугах.

От изменений вязкости зависит кристаллизация лактозе при производстве концентратов молочной сыворотки. При повышении вязкости замедляется диффузия молекул лактозы в зародыши кристаллов.

Показатель вязкости имеет важное значение при производстве кисломолочных продуктов. Вязкость жидких кисломолочных продуктов зависит от напряжения и скорости сдвига (для неньютоновских жидкостей). Жидкие кисломолочные продукты относятся к аномально вязким (псевдопластичным) жидкостям. Структура продукта определяет его консистенцию. Измерение реологических свойств жидкости кисломолочных продуктов значительно дополняет характеристику их структуры и консистенции. Для этого определяют структурную вязкость продукта с не разрушенной, разрушенной и восстановленной структурами, условную и пластическую вязкость. Для производства высококачественных кисломолочных продуктов необходимо на стадии окончания сквашивания определять условную вязкость сгустка - по времени истечения сгустка ( в секундах) при температуре 20°С из специальной пипетки вместимостью 100 . Вязкость жидких кисломолочных продуктов зависит от температуры, массовой доли жира и кислотности. Так, при производстве кефира резервуарным способом повышение температуры созревания с 18 - 14 до 14 - 20°С приводит к снижению условной вязкости соответственно на 1,5 и 1,0 с на каждые 3°С. При увеличении массовой доли жира на 1% условная вязкость увеличивается на 10 с, при кислотности сгустка 100 - 105°Т она достигает максимальной величины, а затем снижается.

Температура замерзания молока. Величина довольно постоянная, в среднем равна - 0,54°С ( при колебаниях от - 0,53 до - 0,55°С). Это свойство молока зависит от количества растворенных частиц, а не от их вида или структуры. Оно обуславливается только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в молоке примерно в постоянной концентрации. Для поддержания осмотического давления при нарушении секреции вымени требуется, чтобы повышенная концентрация ионов компенсировалась пониженным содержанием лактозы. На зависимости температуры замерзания от концентрации истинно растворимых составных частей молока основано определение фальсификации молока водой. Температура замерзания молока, разбавленного водой, повышается.

Химический состав и физико-химические свойства натурального молока могут изменяться преднамеренно (фальсифицироваться) сдатчиками молока. Для производства молочных продуктов наиболее нежелательным является разбавление молока водой, добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, пероксида водорода)веществ. При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, массовая доля сухих веществ, в том числе жиров, белков, СОМО. При подозрении на фальсификацию водой натуральность молока можно установить косвенным путем по плотности или температуре замерзания. Считают, что плотность молока понижается примерно на 3 кг/ на каждые 10% добавленной воды.[4]

1.2 Технология приготовления кисломолочных напитков

К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово - ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры.

Существует два способа производства кисломолочных напитков - резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.

Для производства кисломолочных напитков используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/. Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеин натрия, плодово - ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах - нормализаторах или смешением. Некоторые продукты вырабатывают из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре.

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2°С с выдержкой 2…8 мин или при температуре 85…87°С с выдержкой 10…15 мин; возможна УВТ-обработка при 102 ± 2°С без выдержки. Для производства ряженки смесь пастеризуют при 95…98°С с выдержкой 2…3 ч. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков.

Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60…65°С и давлении 15…17,5 МПа.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно 5% массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения.

Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14…16°С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10…12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. При производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием.

Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустки. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяем уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35%.[3]

1.3 Биохимические изменения, происходящие при основных технологических процессах

Молоко при хранении, транспортировании и предварительной обработке подвергается воздействию ряда факторов, в результате чего может происходить частичное или полное нарушение устойчивости коллоидной системы молока. Возникшие в ней изменения влияют на дальнейшие процессы переработки молока и качество продуктов. Изменения касаются, главным образом, жира, белков, солей и ферментов молока.

Стабильность дисперсии молочного жира в плазме зависит от состояния оболочек жировых шариков и свойств их поверхности. При любой механической и тепловой обработке образуется скопления жировых шариков, изменяется состав оболочек, нарушается их целостность и частично дестабилизируется молочный жир, в результате чего появляется так называемый свободный жир. Наличие свободного жира в молоке и молочных продуктах способствует образованию слоя отстоявшегося жира и появлению пороков вкуса, так как незащищенный жир чувствителен к липолитической и окислительной порче.

Денатурацию белков могут вызвать замораживание, тепловая и механическая обработка молока. Особое значение в производстве молочных продуктов имеет тепловая денатурация белков, которой подвергаются сывороточные белки. Солевое равновесие молока изменяется при нагревании и охлаждении молока. Некоторые ферменты могут активизироваться при механической обработке, и почти все ферменты разрушаются при нагревании молока. Тепловая обработка молока вызывает частичное разрушение витаминов и т. д.[2]

2. Характеристика и классификация кисломолочных продуктов Кефир

Кефир - самый распространенный из диетических кисломолочных напитков. Это продукт смешанного брожения, вырабатываемый из молока и закваски, приготовленный на кефирных «грибках».

Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам кефир быстро завоевал огромную популярность среди населения. Вкус и запах кефира кисломолочные, освежающие, слегка острые, цвет - белый, со слегка кремовым оттенком. Консистенция его однородная, напоминающая жидкую сметану, со сгустком, не нарушенным при термостатном способе производства и нарушенным при резервуарном. В сгустке допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Количество отделившейся сыворотки не должно превышать 2% по объему.

Содержание жира в кефире составляет не менее 3,2%, кислотность - 85 - 120°Т. Кефир может быть обогащен витамином С.

Простокваша

Простокваша - давний и весьма распространенный продукт питания. Существует много ее разновидностей, различающихся режимом тепловой обработки молока, а также составом применяемых заквасок.

Предприятия молочной промышленности вырабатывают простоквашу в разнообразном ассортименте: обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, ряженку, варенец. Кроме того, известны национальные виды простокваши: айран, катык, мацун, курунга, мацони и др. Простоквашу вырабатывают также с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей - сахара, варенья, меда, ванилина, корица, а также витаминизированную.

Вкус и запах простокваши - чистые, кисломолочные. Варенец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастеризации; в южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, - вкус и запах добавленных веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремоватый, а у ряженки и варенца - выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный этим продуктам.

Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и южная простокваши, приготовленные с применением слизистых рас, имеет слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок по всей массе, а при выработке резервуарным способом - нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. Простокваша слоеная состоит из равных слоев джема и варенья, расположенных на дне баночки, и плотного сгустка простокваши, находящегося сверху. Содержание жира в обычной простокваше должно составлять не менее 3,2%, в ряженке - 4 и 6%, в мечниковской - 3,2 и 6%. Кислотность их не должна превышать 110°Т (с мая по сентябрь допускается 120°Т), а для мечниковской простокваши - 140°Т (с мая по сентябрь соответственно 150°Т). Все виды простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которые можно изготовлять также резервуарным способом.

Йогурт. За последние десятилетия большую популярность среди потребителей приобрел кисломолочной напиток йогурт, представляющий собой особый вид простокваши. Йогурт содержит увеличенное количество жира и сухих обезжиренных веществ, что значительно повышает его питательные и вкусовые качества. В йогурт можно вносить наполнители - сахар, плодово-ягодные сиропы и др. В зависимости от виды наполнителей йогурт вырабатывается жирный, жирный сладкий и жирный плодово-ягодный.

Вкус и запах этого продукта чистые, кисломолочные. При добавлении сахара йогурт приобретает хорошо выраженный сладкий вкус, а плодово-ягодных сиропов - вкус и аромат, присущие наполнителю. Консистенция напитка однородная, слегка вязкая, без отстоя жира; цвет - молочно-белый или соответствующий цвету сиропа-наполнителя, равномерный по всей массе.

Все виды вырабатываемого йогурта содержат не менее 6% жира. Сухих веществ в жирном йогурте содержится не менее 16%, жирном сладком - 21%, жирном плодово-ягодном - 22%. Сладкий напиток содержит не менее 5% сахара, плодово-ягодный - 6%. Кислотность всех видов йогурта составляет 80 - 140°Т.

Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термостатным способами.

Напиток «Южный». Он относится к типу простокваш, вырабатываемых резервуарным способом.

Напиток «Южный» имеет чистый кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную сметанообразную консистенцию без отделения сыворотки и молочно-белый цвет. В напитке содержится не менее 3,2% жира, кислотность его допускается в пределах 90 - 120°Т.

Вырабатывается напиток «Южный» из пастеризованного гомогенизированного молока. Для сквашивания его применяется закваска, приготовленная на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. Сгусток образуется при 40 - 50°С в течение 3 - 4 ч. Консистенция напитка «Южный» сметанообразная и может быть большей или меньшей густоты. Это зависит от кислотности сгустка в момент окончания сквашивания. Если необходимо выработать продукт более густой консистенции, перемешивание и охлаждение сгустка следует начинать при кислотность 85 - 90°Т. Для получения менее густого продукта кислотность сгустка к моменту перемешивания должна составлять 75°Т.

Напиток «Снежок». Он вырабатывается резервуарным способом с добавлением сахара и плодово-ягодных сиропов и бывает двух видов - сладкий и плодово-ягодный.

Напиток «Снежок» имеет чистый кисломолочный и сладкий вкус, плодово-ягодный напиток приобретает также выраженный привкус и аромат добавленных сиропов. Консистенция его однородная, слегка вязкая. Цвет сладкого напитка - белый (плодово-ягодного - соответствует введенному сиропу), равномерный по всей массе.

В сладком напитке содержится: жира - не менее 3,4%, сахара - 7%, кислотность допускается в пределах 80 - 120°Т; в плодово-ягодном: жира - не менее 3%, сахара - не менее 14,5%, кислотность - в пределах 80 - 120°Т.

При производстве напитка «Снежок» пастеризованное и гомогенизированное молоко сквашивается закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка (4%) и болгарской палочки (1%). Образование сгустка до кислотности 80°Т происходит при 40 - 45°С в течение 3ч.

Сахар вносится в молоко в виде отфильтрованного раствора перед пастеризацией. Сиропы добавляются к готовому и охлажденному сгустку в момент его перемешивания перед расфасовкой. Сироп должен равномерно распределиться в сгустке, однако следует учитывать, что излишнее перемешивание может вызвать разжижение продукта. Иногда в одну бутылку наливают послойно две-три разновидности сиропа разных цветов. Такой напиток очень привлекателен, особенно для детей. Чтобы слои не перемешивались, продукт следует вырабатывать с более вязкой консистенцией и расфасовывать после охлаждения.

Ацидофильные продукты

Из всех диетических кисломолочных продуктов ацидофильные напитки обладают самыми ценными профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяются закваски, приготовленные полностью или частично на чистых культурах ацидофильной палочки, которая лучше других микроорганизмов приживается в кишечном тракте человека и подавляет развитие гнилостной и патогенной микрофлоры.

Ацидофильные напитки широко используются как лечебные средства при интоксикации организма продуктами обмена гнилостной и другой вредной микрофлоры. Являясь сильными кислотообразователями, они возбуждают секреторную деятельность желудка и поджелудочной железы и в связи с этим применяются для профилактики и лечения некоторых болезней желудочно-кишечного характера.

Ацидофильная палочка устойчива к действию антибиотиков (пенициллина, биомицина и др.), широко используемых в современной медицине. Антибиотики уничтожают в организме человека не только возбудителей болезни, но и полезную микрофлору кишечного тракта, что может вызвать серьезные осложнения. Чтобы не допустить этого, в процессе лечения антибиотиками в питание больного следует вводить ацидофильные продукты.

Молочная промышленность вырабатывает ацидофильные продукты в следующем ассортименте: ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко ( жирного и из обезжиренного молока). Производство ацидофильных продуктов осуществляется по общей технологической схеме и может вестись как резервуарным, так и термостатным способом.

Ацидофильное молоко вырабатывается из пастеризованного молока путем сквашивания его при 40°С в течение 3 - 4 ч. Для сквашивания применяется закваска, приготовленная на чистых культурах ацидофильной палочки слизистой и не слизистой рас. Слизистые культуры обычно составляют 20% общего количества закваски, однако соотношение слизистых и не слизистых культур можно менять в зависимости от требуемых консистенции и вкуса. Ацидофильное молоко модно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.).

Вкус и запах ацидофильного молока чистые, кисломолочные. При добавлении наполнителей оно приобретает сладкий вкус и аромат, свойственный внесенным добавкам. Консистенция напитка однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая, цвет молочно-белый. Содержание жира не должно превышать 3,2%, кислотность допускается в пределах 80 - 130°Т. Наиболее приятный вкус напиток имеет при кислотности 110 - 115°Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появления металлического привкуса. В сладком напитке содержится не менее 7% сахара.

Ацидофилин производится на смешанной закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных соотношениях. Количество вносимой закваски составляет обычно 5 - 8%, но при применении лабораторной или первичной производственной снижается до 1 - 2%.

Ацидофилин имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, которым спиртовое брожение придает некоторую остроту. Консистенция его однородная, напоминающая жидкую сметану, в меру вязкая и тягучая. Цвет напитка молочно-белый, равномерный по всей массе.

Ацидофилин содержит не менее 3,2% жира, кислотность его допускается в пределах 73 - 130°Т (наиболее выраженный вкус - при кислотности 100 - 110°Т). в сладком ацидофилине содержится не менее 7% сахара. Сквашивание молока происходит при 30 - 35°С в течение 6 - 8 ч.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. Технология производства этого продукта разработана А. М. Скородумовой. При выработке его применяется закваска, приготовленная на чистых культурах ацидофильной палочки и специально подобранных культурах молочных дрожжей, задерживающих рост туберкулезной палочки.

Ацидофильно-дрожжевое молоко содержит значительное количество низина и имеет высокую антибиотическую активность. Оно является прекрасным профилактическим и лечебным средством при туберкулезе легких, различных формах костно-суставного туберкулеза, многих легочных и желудочно-кишечных заболеваниях, так как применяемые в составе закваски дрожжи задерживают развитие не только туберкулезной палочки, но и возбудителей тифа и дизентерии.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызванное развитием дрожжей, а также небольшое отделение сыворотки (до 3% объема). Цвет напитка молочно-белый, равномерный по всей массе. Содержание жира - не менее 3,2%, кислотность - в пределах 80 - 120°Т. В ацидофильно-дрожжевое молоко, вырабатываемое для детского питания, добавляют не менее 7% сахара.

При выработке этого напитка особенно важно придерживаться установленного технологического режима, обеспечивающего оптимальные условия для развития внесенных с закваской микроорганизмов, а следовательно, и правильное протекание микробиологических процессов.

Сквашивание молока осуществляется при 30 - 32°С в течение 4 - 6 ч. Готовый сгусток охлаждается до 10 - 17°С и выдерживается при этой температуре не менее 6 ч. За период выдержки ацидофильная палочка почти не проявляет своей жизнедеятельности, поэтому кислотность продукта не возрастает. В то же время при таком температурном режиме создаются благоприятные условия развития для молочных дрожжей, в результате жизнедеятельности которых образуется небольшое количество спирта и углекислоты, придающих напитку его специфические свойства.

По окончании выдержки напиток охлаждается до 8°С и направляется в реализацию.

Кумыс

Кисломолочный напиток из кобыльего молока - кумыс - известен с давних времен.

Кумыс является продуктом смешанного брожения. Закваска, применяемая для его сквашивания, состоит из молочнокислых палочек и двух видов дрожжей, один из которых сбраживает молочный сахар до глюкозы и галактозы, а второй расщепляет последние до этилового спирта и углекислого газа.

Повышенное содержание молочного сахара в кобыльем молоке создает благоприятные условия для интенсивного спиртового брожения. Кислая среда, создаваемая при молочнокислом брожении, стимулирует развитие дрожжей. Дрожжи, размножаясь, продуцируют витамины и другие вещества и в свою очередь интенсифицируют развитие молочных бактерий. При спиртовом брожении, кроме спирта, выделяются побочные вещества, придающие кумысу своеобразный аромат. Углекислый газ, образующийся в таких же количествах, как и спирт, вытесняет из бродящей жидкости кислород, поднимается сквозь толщу молока и способствует непрерывному перемешиванию продукта. Молочный сахар разлагается почти полностью, а жир остается без изменений, так как микрофлора кумыса не вырабатывает жирорасщепляющего фермента липазы.

По сравнению с коровьим в кобыльем молоке значительно меньше белков, причем казеин и альбумин в нем содержатся в равных количествах. Поэтому белок при сквашивании молока не образует сгустка, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти не ощутимых хлопьев, которые в кумысе не образуют осадка и мало влияют на его консистенцию. Готовый напиток содержит не менее 0,8% жира и, в зависимости от крепости, от 0,5 до 2,5% спирта. Кислотность его допускается в пределах 100 - 120°Т.

Кумыс легко усваивается организмом и обладает ценными диетическими и лечебными свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и углекислота, воздействуя на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение сока, способствуя тем самым пищеварению. Спирт и углекислота улучшают также обмен веществ в организме. При совместном развитии молочнокислой палочки и дрожжей вырабатывается антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезной палочки. Полезен кумыс также при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, упадке сил, вызванном длительной болезнью, переутомлении и малокровии.

Долгие годы кумысолечение имело сезонный характер, так как кобылицы дают молоко только в летнее время и в небольших количествах. При изготовлении кумыса кустарным способом свежевыдоенное кобылье молоко наливалось в кожаные мешки (турсуки), вместимостью 20 - 30 л, сшитые из шкур ног лошадей. Мешки имели коническую форму с широким основанием и длинным рукавом. Через рукав вставлялась мутовка для вымешивания кумыса, в процессе которого он аэрировался. По мере потребления кумыса турсук доливали свежим молоком, а когда вкус напитка портился, его промывали, сушили и снова заполняли. Сквашивание кумыса происходило при 26 - 28°С в течение 7 - 12 ч. Периодически (через 2 - 3 ч) смесь освежали парным молоком с последующим дображиванием при 18 - 22°С в течение 8 - 10 ч. Готовый продукт содержал около 2% спирта.

В настоящее время кумыс изготовляется в промышленных условиях из пастеризованного кобыльего молока.

Еще в прошлом столетии предпринимались попытки вырабатывать кумыс из коровьего молока, однако недостаточная изученность биохимических и микробиологических особенностей этого напитка не позволяла получить нужные результаты. Кумыс из коровьего молока имел неоднородную консистенцию с грубой дисперсностью частиц казеина и белковым осадком. В настоящее время кумыс из коровьего молока изготавливают по технологии, разработанной в ВНИМИ. Его вырабатывают из доброкачественного обезжиренного молока кислотностью не выше 20°Т и плотностью не менее 1030 кг/. Закваска приготовляется на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочки, а также молочных дрожжей, сбраживающих лактозу и выделяющих антибиотики, которые подавляют развитие туберкулезной палочки. Для усиления спиртового брожения к молоку добавляют 2,5% сахара.

Кумыс из коровьего молока имеет чистый кисломолочный освежающий вкус с легким привкусом дрожжей. В не перемешанном продукте допускается отделение сыворотки, но не более 5% по объему. После перемешивания кумыс приобретает однородную, слегка пенящуюся консистенцию с мелкой дисперсностью частиц белка. Консистенция среднего и крепкого кумыса более вспененная. Цвет напитка молочно-белый. Слабый кумыс должен иметь кислотность 100 - 120°Т, содержание спирта - 0,1 - 0,3%, средний - соответственно 120 - 140°Т, 0,2 - 0,4% спирта, крепкий - 140 - 150°Т и до 1% спирта. Хранить готовый продукт до отправки в реализацию необходимо при температуре 4°С.

Кумыс, выработанный из обезжиренного коровьего молока, почти не отличается от кумыса из кобыльего молока и обладает равноценными лечебными и диетическими свойствами.[1]

молоко сыр творог напиток молочнокислый

3. Требования к готовой продукции

Кисломолочные продукты выпускаются также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;

соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещение при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);

строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6 - 18 мес. И т. д.;

соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;

внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами после охлаждения до 20 - 25°С;

натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20 - 25°С;

для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

Замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.

При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсоннадзора.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.[6]

4. Санитарно-микробиологические требования к производству

Санитарно-гигиеническое состояние оборудования, тары, инвентаря,

рук работников оценивают путем исследования смывов не реже двух раз в месяц, с каждой единицы оборудования и каждого работника. Смывы берутся с поверхностей, которые непосредственно контактируют с пищевым сырьем и готовым продуктом.

Взятие омывов осуществляют без предупреждения перед началом работы. Каждый смыв исследует на выделение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а по мере необходимости определяют содержание аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число - ОМЧ на 1поверхности), а также другие виды микроорганизмов в случае выявления источника обсеменения продуктов (сальмонеллы, клостридин и др.).

Смывы берут стерильными увлажненными ватно-марлевыми тампонами размером 5-7 , удерживаемыми стерильным пинцетом, или ватными, марлевыми тампонами, закрепленными на стержне из проволоки или дерева.

Тампоны стерилизуют завернутыми в бумагу. В случае закрепления тампона на метеллической или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку, его вставляют в пробирку с 10 смывной жидкости (водопроводная вода, физраствор, пептонная вода) или с 10 жидкой питательной среды для обнаружения БГКП (среда Кода, Кесслер, Хейфеца и др.). Тампон не должен касаться жидкости. Все вместе стерилизуют при 121 ± 1°С в течении 30 мин.

Непосредственно перед взятием смыва тампоном на палочке увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона вниз. Тампоны без палочки, находящиеся в стерильной чашке Петри, увлажняют стерильной омывной жидкостью из расчета 10 мл на 1 тампон. Смывы крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 . При взятии смывов с ровной поверхности используют металлические рамки-трафареты ограничивающие площадь 100 . Перед каждым употреблением трафарет обжигают.

После взятия смыва тампон без палочки погружают либо в пробирку со средой для БГКП, либо в пробирку со смывной жидкостью, используемую в дальнейшем для посевов на питательные среды.

Смывы с мелких объектов (поверхность которых менее 100 ) берут со всей поверхности.

После взятия смыва пробку с тампоном на палочке вновь вставляют в

пробирку так, чтобы тампон погрузился в омывную жидкость или жидкую питательную среду для БГКП. Посевы термостатируют при 37 ± 1°С в течение 18 - 24 ч. в случае помещения тампона в смывную жидкость, она является после тщательного перемешивания исходным материалам для посева.

При определении ОМЧ из смывной жидкости готовят разведения 10 -1 и 10 - 2 и по 1 из приготовленных разведений проводят посев в чашки

Петри с заливкой мясо-пептонным агаром или средой, приготовленной из сухого питательного агара и термостируют при 30 ±1°С в течение 48 ч.

Оставшееся количество смывной жидкости по 1 см3 или тампон заливают в 10 жидкой питательной среды для БГКП и термостатируют как указано выше.

Допускается контроль на наличие БГКП производить с помощью индикаторных бумажек.

При анализе чистоты рук работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией, смоченным тампоном тщательно обтирают обе ладони и пальцы. Последования омывов проводят не реже двух раз в месяц. Контроль за обработкой рук проводится перед работой, после туалета, при переходе с одного участка на другой.[7]

Список литературы

1. Технология молока и молочных продуктов/ Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Киев, издательское объединение «Вища школа», 1978, 408 с.

2. Биохимия молока и молочных продуктов/ Горбатова К. К. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

3. Технология молока и молочных продуктов/ Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев ; под ред. Шалыгиной А.М. - М.: КолосС, 2005. - 455 с.

4. Общая технология молока и молочных продуктов/ Шалыгина А. М., Калинина Л.В. - М.: КолосС, 2004. - 200 с.

5. Молочное дело/ Диланян З. Х. - изд. 3-е, перераб. и доп. - М.: Колос, 1979. - 368 с.

6. http://www.kalorya.ru/thematic-articles/50-clabber-produce

7. http://www.cap.ru/home/65/aris/bd/vetzac/document/49_1.html#I.I.

Размещено на Allbest.ru