Проектирование столовой при Красноярском техникуме пищевой промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально-организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны на сегодняшний день существуют различные классификаций видов предприятий общественного питания.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания столовой:

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

- столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

1. ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

2. техническая оснащенность предприятия общественного питания;

3. квалификация персонала;

4. качество и методы обслуживания;

5. виды предоставляемых услуг.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения - общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

1. услуги питания;

2. услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

3. услуги по организации потребления и обслуживания;

4. услуги по реализации продукции;

5. услуги по организации досуга;

6. информационно-консультационные услуги;

7. прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

1. услуги питания ресторанов;

2. услуги питания баров;

3. услуги питания кафе;

4. услуги питания столовых;

5. услуги питания закусочных.

1. Общая характеристика предприятия столовой при КТТПП

Расположена столовая по адресу г. Красноярск, ул. Партизана Железняка, дом 14, и рассчитана на 80 посадочных мест, данная столовая пользуется большим спросом у учащихся студентов и у работающего персонала в техникуме.

Режим работы торгового зала с 10:00 до 15:00

Режим работы пищеблока с 7:00 до 16:00

Суббота, воскресенье выходной

Оценка качества блюд на П.О.П. (виды контроля):

1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на П.О.П., подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующим производством, председателя месткома, санврача и сансестры, на тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях - совместно с представителями комиссии общественного контроля.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажит, направить их на доработку или переработку.

4. Каждое П.О.П. имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим П.О.П.

5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвет, консистенции. В зависимости от показателей даются оценки изделиям: «отлично «, «хорошо», «удовлетворительно «, «неудовлетворительно «(брак).

Оценка «отлично «- дается блюдам и кулинарным изделиям, соответствуют органолептическим показателям.

Оценка «хорошо «- дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющий один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)

Оценка «удовлетворительно «- дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодный для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно «- дается блюдам и кулинарным изделиям, не соответствующим органолептическим показателям.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся подписями всех членов комиссии.

Оценки «удовлетворительно «и «неудовлетворительно «, данные бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждаются на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах трестов столовых, торгов.

7. Лица, виновные и неудовлетворенном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучный блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.

Этим видам контроля придерживается столовая при КТТПП «Постановление Главного Государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. №23

Правила санитарии и личной гигиены работников:

1. оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

2. перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

3. работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

4. при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

5. при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

6. сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

7. при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

8. не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

Таблица 1. 1 Функциональный состав помещений

Наименование помещений	Функции
1. Торговые
Торговый зал	Организация потребления пищи, линия раздачи,
Сервизная	Предназначена для хранения посуды, стол для п
2. Производственные цеха
Овощной	Для хранения овощей, приготовление п/ф
Мясо-рыбный	Для обработки, приготовления п/ф и хранения мяса и рыбы
Холодный	Приготовления салатов, закусок, бутербродов
Горячий	Приготовление вторых, первых блюд.
Мучной	Выпечка х/б изделий
Моечно-столовой посуды	Для мытья столовой посуды
Моечно-кухонной посуды	Для мытья кухонной посуды
Неохлаждаемые складовые	Для хранения продуктов
Кладовая овощей	Для хранения овощей
Кладовая сухих продуктов	Для хранения сахара, соли, специй
Охлаждаемые камеры	Для хранения продуктов

2. Расчет производственной программы

Количество потребителей за 1 час определяется по формуле:

Nr=PЧ X/ 100,

Где Р - количество мест в зале, мест;

Ч - оборачиваемость мест в зале за 1 час, раз;

Х - процент загрузки зала, %

Таблица 2.1 Определение количество потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест в зале, Ч, раз	% загрузки зала, Х	Количество потребителей за час, Nr
10-11	3	30	72
11-12	2	50	80
12-13	2	80	128
13-14	2	100	160
14-15	2	90	144
Итого за день посетителей			584

Общее планирование блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n= N*m,

где N - количество потребителей;

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем

Таблица 2.2 Распределение блюд по группам

Наименование блюд	Количество Блюд	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	584	0,5	292
Первые	584	0,75	438
Вторые	584	1,0	584
Сладкие	584	0,25	146
Итого			1460

Таблица 2.3 Расчет покупных товаров

Наименование товаров	Единица измерения	Норма потребления товара на 1 человека	Расчетные количества
Горячие напитки	Л	0,1	58,4
Холодная вода: v Фруктовая вода; v Минеральная вода; v Натуральный сок; v Напитки собственного производства	Л	0,05 0,03 0,01 0,01 -	29,2 17,52 5,84 5,84 -
Хлеб и х/б изделия: v Ржаной; v Пшеничный	Г	100 50 50	58400 29200 29200
Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства	Шт.	0,3	175,2
Конфеты и печенья	Кг	0,005	2,92
Фрукты	Кг	0,03	17,52

Определение количества отдельных видов блюд, составление плана-меню.

Таблица 2.4 - План-меню обеда

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление блюд повар
			10 ч	11 ч	12 ч	13 ч
	Холодные блюда и закуски:
42	Салат зеленый	55	10	15	20	10	Повар 4 разряда Шалапугинла.А.Д
47	Салат из зеленого лука	25	3	7	10	5
7	Бутерброды с рыбными консервами	48	6	15	17	10
9	Бутерброды с икрой кетовой	30	5	10	10	5
104	Тыква в маринаде	35	5	10	12	8
3	Бутерброды с сыром	43	8	9	16	10
57	Салат «Летний»	56	10	16	20	10
	Всего:	292
	Первые блюда:
144	Щи из свежей капусты	208	40	55	63	50	Повар 4 разряда Богачева А.К
152	Рассольник	230	40	65	70	55
	Всего:	438
	Горячие блюда:
303	Макароны, запеченные с яйцом	97	17	20	35	25	Повар 4 разряда Шалютова.А.В
318	Драчена	90	20	25	30	15
302	Макароны с томатом	110	23	35	35	17
289	Каша жидкая	97	17	28	30	22
398	Сосиски, сардельки отварные	90	18	25	28	19
399	Котлеты натуральные паровые	100	24	26	34	16
	Всего:	584
	Сладкие блюда:
685	Крем ягодный	19	3	5	9	2	Повар 4 разряда Приходько Н.А
682	Сливки взбитые	21	4	6	8	3
675	Черемуховый десерт	30	5	9	10	7
664	Желе из молока	24	3	6	10	5
680	Крем сметанный с курагой	14	2	4	6	2
665	Яблоки в желе	16	1	5	7	3
670	Творог в желе	22	4	6	8	4
	Всего:	146

Таблица 2.4.1 - Производственные задания для поваров горячего цеха

Наименование блюд	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
		10 ч	11 ч	12 ч	13 ч
Тыква в маринаде	35	5	10	12	8
Щи из свежей капусты	208	40	55	63	50
Рассольник	230	40	65	70	55
Макароны, запеченные с яйцом	97	17	20	35	25
Драчена	90	20	25	30	15
Макароны с томатом	110	23	35	35	17
Каша жидкая	97	17	28	30	22
Сосиски, сардельки отварные	90	18	25	28	19
Котлеты натуральные паровые	100	24	26	34	16

Продолжение таб. 2.4.1 - Производственные задания для поваров холодного цеха

Наименование блюд	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
		10 ч	11 ч	12 ч	13 ч
Салат зеленый	55	10	15	20	10
Салат из зеленого лука	25	3	7	10	5
Бутерброды с рыбными консервами	48	6	15	17	10
Бутерброды с икрой кетовой	30	5	10	10	5
Бутерброды с сыром	43	8	9	16	10
Салат «Летний»	56	10	16	20	10
Крем ягодный	19	3	5	9	2
Сливки или сметана взбитые	21	4	6	8	3
Черемуховый десерт	30	5	9	10	7
Желе из молока	24	3	6	10	5
Крем сметанный с курагой	14	2	4	6	2
Яблоки в желе	16	1	5	7	3
Творог в желе	22	4	6	8	4

Таблица 2.5 - Сырьевая ведомость (по Брутто)

Наименование сырья блюд	№ рецептуры	Количество блюд за день	Салат	Сметана	Лук зеленый	Капуста белокачаная	Репа	Морковь	Петрушеп (корень)
			q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q
Салат зеленый	42	55	1056	58	250	13
Салат из зеленого лука	47	25			250	14	950	24
Щи из свежей капусты	144	208							400	83	40	8	50	10	13	3
Рассольник	152	230													80	18
Каша жидкая	289	97
Драчена	318	90
Сливки взбитые	682	21			900	19
ИТОГО сырья:				58		46		24		83		8		10		21

Лук - репчатый	Лук - порей	Помидо-ры свежие	Томат-ное пюре	Мука пшеничная	Кулинарный жир	Вода	Картофель	Сельдерей (корень)
q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q
48	10	26	5	106	22	-	-	6	1	20	4	700	145
48	11	53	12									750	172	320	74	15	3
												55	5
								9	1
	21		17		22				2		4		317		74		3

Огурцы соленые	Щавель	Маргарин столовый	Масса каши (пшеничной)	Сахар	Яйца	Сметана	Молоко	Рафинадная пудра
q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q	q	Q
67	15	53	12	20	5
				10	1	200	19	15	1
				5	0.5					120	11	15	1	35	3	150	3
								150	3
	15		12		6.5		19		1		11		1		3		3

3. Организация работы производства

Организация работы складских помещений

Таблица 3.1 - Организация работы складских помещений

Наименование сырья	Поставщик	Форма поставки	Способ доставки
Молоко и молочные продукты	ООО «Юнифунт»	Транзитная форма	Децентрализованная доставка
Мясо и мясные товары		Транзитная форма	Централизованная доставка
Фрукты и овощи		Транзитная форма	Децентрализованная доставка
Яйца		Транзитная форма	Централизованная доставка
Хлеб		Транзитная форма	Централизованная доставка

Складское хозяйство - это совокупность зданий и сооружений, предназначенных для приема, размещения, хранения и отпуска.

Оно обеспечивает сохранность продукции в процессе движения из сферы производства в сферу потребления, а также внутри производства. Обеспечивает необходимые условия для нормальной циркуляции сырья, П\Ф, готовых изделий.

В состав складских помещений входят:

- Загрузочная камера

- Охлаждаемая камера (для сохранности скоропортящихся продуктов)

Мясорыбная камера

Молочно-жировая камера

Охлаждаемая камера пищевых отходов

- Кладовая (для не скоропортящихся продуктов)

Сухих продуктов

Корнеплодов и солений

Фруктов, зелени, напитков

Готовой продукции

Кладовая виноводочных изделий

Кладовая инвентаря

Кладовая белья

Кладовая и моечная тары

- Машинное отделение

Организация работы заготовочных цехов

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

К заготовочным цехам относят:

- Овощной

- Мясорыбный

Овощной цех

На заготовочных предприятиях овощной цех предназначен для механической обработке картофеля и овощей, зелени, централизованного приготовления П\Ф, для снабжения П\Ф доготовочные П.О.П.

В овощном цехе организуют следующие рабочие места:

1. Рабочее место для очистки картофеля и корнеплодов

2. Доочистка и промывания овощей, а так же приготовление полуфабрикатов

3. Обработка лука, хрена и чеснока

4. Обработка капусты и сезонных овощей и зелени

Размещение оборудования в Овощном, цехе:

1) Стеллаж стационарный; 2) Стол производственный; 3) Подтоварник; 4) Ванна производственная; 5) Картофелечистка; 6) Стол для доочистки картофеля; 7) Стол производственный со встроенной ванной; 8) Стол для очистки лука; 9) Привод универсальный; 10) Раковина (для мытья рук)

Мясорыбный цех

Мясорыбный цех организуется на предприятиях, работающих на сырье с полным производственным циклом. В нем организуются места для обработки мяса, рыбы и птицы. Так же в нем организуются рабочие места по приготовления П\Ф.

В мясорыбном цехе организуют следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, для промывания, разруба туш и обвалки мяса.

2. Для приготовления порционных и мелкокусковых П\Ф.

3. Для приготовления рубленых П\Ф.

Организация работы доготовочных цехов

К доготовочным цехам относится горячий цех. Он организуется на предприятиях, работающих полным производственным циклом. Горячий цех является основным цехом на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех осуществляет следующие технологические процессы:

1. Тепловая обработка продуктов и П\Ф.

2. Варка бульонов

3. Приготовление супов, вторых горячих блюд, соусов и гарниров.

4. Тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

5. Варка горячих напитков.

6. Выпекание мучных кулинарных изделий (для прозрачных бульонов).

Организация работы горячего цеха

Горячий цех на предприятии подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляют приготовление бульонов, супов; в соусном - приготовление вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих блюд.

Организация труда работников:

В горячем цехе должны работать повара различной квалификации, а также мойщицы кухонной посуду и кухонные подсобные работники.

Горячий цех начинает свою работу за 2 часа до открытия зала. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.



Размещение оборудования в горячем цехе:

1) стол производственный; 2) Конвекционная печь; 3) сковорода электрическая; 4) Плита электрическая четырехконфорочная; 5) Холодильный шкаф; 6) Стеллаж; 7) мармит электрический; 8) стол охлаждаемый; 9) Шкаф жарочный электрический.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятии с цеховой структурой производства (в ресторанах, в столовых, в кафе). На специализированных предприятиях их хозяйство и большой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок имеющих без цеховую структуру для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса. Так, в ресторане первого класса ассортимент холодных блюд ежедневно должно включатся не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, залевние и др.), молочнокислая продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.



Размещение оборудования в холодном, цехе:

1. холодильный шкаф ШХ-0.8;

2. холодильный шкаф ШХ -0.6

3. стол производственный

4. секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5. низкотемпературный прилавок СН - 0,15.

6. секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2

7-8. передвижной стеллаж.

9. машина для нарезки вареных овощей

10. маслоделитель ручной

Организация работы мучного цеха

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного тестов, полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты для кондитерского цеха.



Размещение оборудования в Мучном, цехе:

1) Стол производственный; 2) Весы электрические; 3) Овоскоп; 4) Стеллаж; 5) Подтоварник металлический; 6) Жарочный шкаф; 7) Взбивательная машина; 8) Холодильный шкаф.

Организация труда работников

Повара различных разрядов имеют различные обязанности на предприятии.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, нарезкой и т.д.).

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд (салатов, винегретов, студней), сладких блюд.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (фарширование рыбы, ассорти рыбного и мясного).

Повар 6 разряда является бригадиром. Он занимается приготовлением фирменных и банкетных блюд.

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

В данном курсовом проекте спроектирован холодный цех в столовой на 80 посадочных мест. Получил опыт от Столовой при КТТПП. На основании этого дана характеристика предприятия.

Производственные расчеты вычислены:

1. пропускная способность зала;

2. составлено расчетное меню столовой;

3. график почасовой реализации блюд;

4. подобрано механическое, холодное и вспомогательное оборудование;

5. рассчитана площадь цеха.

Открытие такой столовой является выгодным решением для обслуживания работающих в КТТПП и студентов.

При правильной организации работы предприятия, при соблюдении всех необходимых требований и придерживаясь данных расчетов можно увеличить работоспособность персонала и меню.

Биографический список

столовая цех меню

1. Л.Е. Голунова, Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий, «Профикс» Санкт-Петербург 2003 г.

2. Е.В. Федченко, Методические указания к выполнению работы специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения по дисциплине «Организация производства».

3. Лекционная тетрадь.

4. Л.А. Радченко, Обслуживание на предприятии общественного питания, «Феникс» Ростов-на-Дону 2010 г.

Размещено на Allbest.ru