Главная
Коллекция "Otherreferats"
Кулинария и продукты питания
Рациональное питание и физиологические основы его организации
Рациональное питание и физиологические основы его организации
Расчет пищевой ценности рациона питания. Анализ пищевой ценности заданного рациона и теоретическое обоснование соответствия его физиологическим требованиям. Оценка минерального и витаминного состава рациона, общей сбалансированности пищевых веществ.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.02.2012 |
| Размер файла | 40,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Тема
«Рациональное питание и физиологические основы его организации»
Рациональное питание и физиологические основы его организации
Цель. Изучить требования к структуре пищевого рациона, требования к режиму питания, дать физиологическую оценку питания выбранной группы питающихся, произвести расчет пищевой ценности рациона питания.
Рациональное питание - питание, которое обеспечивает человека пищей высокого качества, т. е. обладающей хорошими органолептическими свойствами, снабжающей организм достаточным количеством энергии и необходимых пищевых веществ. В понятие о рациональном питании входит не только качество пищи, пищевая и биологическая ценность рациона, но и соответствие поступления пищи биоритмам организма человека (режим питания), а также учитываются особенности труда, быта, условий проживания человека, его возраст и состояние здоровья (дифференцированность питания). Правильно организованное рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие организма, поддерживает высокую работоспособность и активную жизнедеятельность и способствует сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды.
Общие принципы организации рационального питания включают две группы требований.
1. Требования к структуре пищевого рациона:
- соответствие калорийности суточного рациона величине суточных энергозатрат человека -- «золотое правило»;
сбалансированность пищевых веществ;
хорошая усвояемость пищи;
высокие органолептические показатели кулинарных изделий и блюд;
разнообразие рациона по продуктовому набору, подбору блюд, методом кулинарной обработки продуктов питания;
обеспечение чувства насыщения после приема пиши, которое достигается соответствующим объемом блюд и содержанием в них жира.
2. Требования к режиму питания:
а) соблюдение постоянства времени приема пищи, интервалов между
приемами пищи, времени, затрачиваемого на прием пищи;
б) оптимальная кратность питания (количество приемов пищи за сутки);
в) рациональное распределение дневного рациона по его энергоценности;
г) содержание пищевых веществ, набору продуктов, массе по отдельным приемам пищи.
Большинство блюд в сборнике приводится на одну порцию. Если раскладка блюда в сборнике была указана для выхода 1 000 г., то масса продуктов пересчитывалась на выход:
для закусок - 100 г;
для супов - 500 г;
для жидких сладких блюд и напитков - 200 г;
для плотных сладких блюд - 100 г;
для гарниров и соусов - вес, указанный в рецептуре основного блюда. Масса продуктов берется по второй колонке «нетто».
Расчет пищевой ценности рациона питания
Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ окисляется в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов и, особенно, для выполнения физической работы. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.
Рацион и питание являются важными условиями работоспособности и нормальной жизнедеятельности бизнесмена, которые должны постоянно находиться в хорошем физическом состоянии для выполнения своих профессиональных обязанностей.
Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию.
Суть рационального питания составляют три основных принципа:
1. равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности
2. удовлетворение потребности организма в определенном количестве, качественном составе и соотношении пищевых веществ;
3. соблюдение режима питания.
Рациональное питание - одна из мер, направленных на быстрейшую компенсацию возникающих изменений в организме.
Основными источниками энергии в питании служат белки, жиры, углеводы. Теплота сгорания 1г вещества, которые равны у белков 4,0 ккал, жиров 9,0ккал, углеводов 4,0 ккал.
В общей энергетической ценности рациона доля углеводов должна составлять-56%,жира-33%,белка-11%.
Поскольку характер обмена веществ у всех людей неодинаков, при составлении пищевых рационов необходимо учесть степень соответствия их состава потребностям организма.
Девушка 27 лет Бизнесмен
Данные приведены в Табл. 1.
После заполнения раскладки продуктов я приступаю к расчету химического состава и энергетической ценности блюд. Основные расчеты ведутся с таблицей химического состава.
Оценка сбалансированности пищевых веществ
Цель работы: расчет соотношений основных характеристик рациона и вычисление интегральных скоров.
Прежде чем приступить к оценке предложенного рациона, данные о пищевой ценности, рассчитать и представить в форме табл. 2.
Графа «ФСП суточного рациона» заполняется в соответствии с нормами питания, установленными категории населения.
Энергетическую ценность рассчитать по формуле
ЭЦ = ВОО*КФА
где ЭЦ -- суточная энергетическая ценность; ВОО - величина основного обмена; КФА - коэффициент физической активности.
I группа - Жен. 27 лет Бизнесмен
ВОО=1380ккал/сутки
КФА=1,4
ЭЦ = 1380*1,4=1932 ккал/сутки
Нужно учесть пищевой термогенез (10%) и зимнее время (10%)
ЭЦ = 1932+1932*0,2= 2318 ккал/сутки
Графа «Расчетные данные» заполняется по полученным вычислениям пищевой ценности блюд индивидуального задания.
Приняв энергетическую ценность исследуемого рациона за 100 %, находят, какую долю дают в этом рационе белки, жиры, углеводы. В зависимости от группы интенсивности труда питающихся рекомендуется энергетическая ценность за счет пищевых веществ:
Для I группы: белки -13%, жиры - 33 %, углеводы - 54 %.
Для расчета процентного содержания белков животного происхождения за 100 % принимается общее количество белка в исследуемом рационе, содержание животных белков в этом рационе X. Рекомендуемая доля животных белков должна быть - 55 %.
Аналогично ведется расчет процентного содержания растительных жиров, доля которых должна быть 30 %.
Исходя из общего количества углеводов исследуемого рациона, находят долю Сахаров, крахмала, клетчатки, которые по рекомендуемым нормам должны быть соответственно 20 %, 75 %, 5 %.
Соотношение минеральных веществ рассчитывают, принимая количество кальция за единицу; рекомендуемое соотношение:
кальция: магния: фосфора равно 1 : 0,5 : 1,5
Интегральные скоры, высчитываются для показателей в Ккал, г, мг по формуле
ИС = (П/Пфсп)*100.
где ИС - интегральный скор; Пфсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания (100 %); П - величина того же показателя в исследуемом продукте, блюде, приеме пищи, рационе.
Таблица 2 Сводная таблица для физиологической оценки питания населения I группа: Бизнесмен 27 лет. ЖенИТ-08-2
|
№ |
Показатели |
Единицы измерения |
% Содержание |
ФСП |
Расчетные данные |
Интегральный скор |
|
|
Суточного рациона |
|||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
I |
Энергетическая ценность |
Ккал |
|
2318 |
2362 |
101,90% |
|
|
II |
Распределение рациона по приемам пищи |
|
±10% |
|
|
|
|
|
1 |
Завтрак |
Ккал, % |
25% |
579,5 |
575 |
99,22% |
|
|
2 |
Обед |
Ккал, % |
50% |
1159 |
1194 |
103,02% |
|
|
4 |
Ужин |
Ккал, % |
25% |
579,5 |
593 |
102,33% |
|
|
III |
Органический состав |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
Белки (общие) |
г |
|
75,3 |
71,75 |
95,24% |
|
|
2 |
В т.ч. животные |
г, % |
55% |
41,4 |
39,18 |
94,56% |
|
|
3 |
Энергетическая ценность белков |
Ккал |
13% |
301,3 |
287 |
95,24% |
|
|
4 |
Жиры (общие) |
г |
|
85,0 |
89,58 |
105,40% |
|
|
5 |
В т.ч. растительные |
г, % |
30% |
25,5 |
24,24 |
95,07% |
|
|
7 |
Энергетическая ценность жиров |
Ккал, % |
33% |
764,9 |
806,22 |
105,40% |
|
|
8 |
Углеводы (общие) |
г |
|
312,9 |
316,1 |
101,01% |
|
|
9 |
В т.ч. моно и дисахара |
г, % |
25% |
78,2 |
121,9 |
155,82% |
|
|
10 |
В т.ч. крахмал |
г, % |
75% |
234,7 |
193,85 |
82,60% |
|
|
11 |
В т.ч. клетчатка |
г |
|
30,0 |
33,9 |
113,00% |
|
|
12 |
Энергетическая ценность углеводов |
Ккал, % |
54% |
1251,7 |
1264,4 |
101,01% |
|
|
IV |
Минеральный состав |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
Са |
мг |
|
1000 |
869 |
86,90% |
|
|
2 |
Mg |
мг |
|
400 |
594,3 |
148,58% |
|
|
3 |
Р |
мг |
|
800 |
1438 |
179,75% |
|
|
4 |
Соотношение Са : Mg : Р |
мг |
|
1:0,5:1,5 |
1:0,68:1,65 |
|
|
|
5 |
Fe |
мг |
|
15 |
55,5 |
370,00% |
|
|
V |
Витаминный состав |
мг |
|
|
|
|
|
|
1 |
А |
мкг |
|
900 |
355 |
39,44% |
|
|
2 |
Каротин |
мкг |
|
5000 |
2630 |
52,60% |
|
|
3 |
В1 |
мг |
|
1,5 |
1,2 |
80,00% |
|
|
4 |
В2 |
мг |
|
1,8 |
1,4 |
77,78% |
|
|
5 |
РР |
мг |
|
20 |
11,5 |
57,50% |
|
|
6 |
С |
мг |
|
90 |
137,7 |
153,00% |
Физиологическая оценка питания населения
Цель работы. Анализ пищевой ценности заданного рациона и теоретическое обоснование соответствия его физиологическим требованиям. Анализ рациона проводится на основании полученных данных расчета пищевой ценности и сбалансированности рациона по следующему плану:
Характеристика особенности питания группы населения
Девушка бизнесмен относятся к 1 группе интенсивности с коэффициентом физической активности (КФА)=1,4 в сутки должна получить 2318 ккал. Эти энергозатраты распределены равномерно, по приемам пищи: завтарк-25%, обед-50%, ужин-25%. Ее организму свойственны такие особенности, обусловленные влиянием условий работы и быта. В условия жесткого бизнеса, девушкам постоянно приходится доказывать, что они, так же как и мужчины способны заниматься бизнесом. Постоянная умственная деятельность, переговоры, всё это требует значительного нервно-эмоционального напряжения, что приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания.
Анализируя расчётные данные - таблицы 2, замечаем, что рацион питания девушки-бизнесмена не соответствует требованиям рекомендуемых норм: белки и жиры, углеводы в норме, Са - недостаток, Mg, P и Fe-избыток, витамины А, В1, В2, каротин, витамин РР недостаток, С - избыток.
Рацион питания достаточно разнообразен, в меню обеда имеются закуска, суп, второе горячее блюдо и хлеб. Продуктовый набор достаточно широк.
В исследуемом мной рационе ИС энергетической ценности соответствует норме (ИС=101,90%), содержание в суточном рационе энергозатрат на завтрак (ИС=99,22%), обед (ИС=103,02%), и ужин (ИС=102,33%) соответствуют нормам, т.е отклонения меньше 10%.
Зимой и летом меню пересматривают и вносят сезонные изменения. Например, в летнее время включают больше овощей и фруктов, а зимой должно входить мясо, рыба, молочные продукты, т.е. продукты с высоким содержанием белков, жиров и углеводов. В моем меню представлено трех разовое питание.
Оценка продуктового набора Таблица 3
|
Продукты |
Рекомендуемое количество |
В исследуемом рационе |
Отклонения |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1. Хлеб |
300 |
225 |
-25,00% |
|
|
2. Картофель |
274 |
300 |
9,49% |
|
|
3. Овощи и бахчевые |
384 |
559 |
45,57% |
|
|
4. Фрукты и ягоды |
274 |
400 |
45,99% |
|
|
5. Мясо и мясопродукты |
205 |
175 |
-14,63% |
|
|
6. Молоко и молочные продукты |
931 |
430 |
-53,81% |
|
|
7. Масло |
10,9 |
34 |
211,93% |
|
|
8. Сметана, сыр |
10,9 |
60 |
450,46% |
|
|
10. Яйца |
30 |
86 |
186,67% |
|
|
12. Сахар |
77 |
70 |
-9,09% |
|
|
13. Масло растительное |
33 |
99 |
200,00% |
|
|
14. Соль |
9,5 |
7,5 |
-21,05% |
|
|
15. Мука |
255 |
90 |
-64,71% |
|
|
16. Крупы |
25 |
79,4 |
217,60% |
Как видно из этой таблице в представленном мною присутствует большое разнообразие продуктов, таких как мясо и мясопродукты, рыбы и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, большое разнообразие овощей и бахчевых, сметана и т.д. Это все продукты, в которых большое содержание витаминов и минералов, которые так необходимы.
Оценка органического состава рациона
I. Физиологическое значение белков в питании
Белки - составляют важнейшую часть всех клеток и тканей: они являются субстратом, который лежит в основе развития всех жизненных процессов. С белками связано осуществление основных проявлений жизни: обмена веществ, сократимости, раздражимости, способности к росту, размножению, а также мышлению.
Они содержатся не во всех продуктах. Основными их поставщиками в организм являются мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, творог, фасоль, соя. Каждый организм вырабатывает свои белковые соединения. Источник образования белков -- аминокислоты, из них организм строит и воссоздает свои собственные белки. Поскольку своих запасов белков организм не имеет, он должен постоянно заботиться об их пополнении.
Функции белка: Белок принимает активное участие во многих биологических процессах, обеспечивающих жизнедеятельность организма. Пластическая функция. Также для нормального протекания обменных процессов в организме имеется большое количество ферментов -- катализаторов биохимических реакций. Непременной составной частью всех ферментов является белок, недостаток которого ведет к снижению активности ферментов, участвующих в обмене не только самого белка, но и в других обменных процессах, в том числе и тех, при которых организм обеспечивается энергией. Сам по себе белок также в определенной степени является источником энергии, однако в этой роли он значительно уступает жирам и углеводам.
Белки в питании девушки бизнесмена должна составлять в среднем 13% суточной калорийности пищи, количество белков из животных продуктов должно составлять не менее 33%.
В рационе питания девушки бизнесмена количество белков соответствует норме. Допустимо 75,3 г., расчётные данные - 71,75 г., при этом ИС = 95,24%. А количество животных белков (ИС=94,56%) соответствует норме. Это нормализует процессы. При нормальном потреблении белка улучшается деятельность центральной нервной системы.
II. Физиологическое значение жиров в питании
Жиры - имеют очень большое значение в питании человека, они составляют около одной трети общей калорийности нашей пищи. Жиры являются не только отличными поставщиками энергии, они, кроме того, служат источником ряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др.
Жиры обладают более высокой калорийностью, нежели белки и углеводы, наличие жира дает возможность регулировать объем пищи. Девушки бизнесмену рекомендуется потреблять 33% суточной калорийности пищи, причем не менее одной трети должно быть животных жиров.
Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал).
При недостаточности жира в питании наступают дегенеративные изменения в печени, почках, мозге и других системах организма. От уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависят интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ. По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты.
Малое количество жиров сказывается на качестве пищи, ее вкусе, приводит к снижению усвояемости всех пищевых веществ. Жиры являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Поэтому недостаток жиров в пище может вызвать серьезные нарушения в обмене веществ.
В рационе питания девушки бизнесмена количество жиров соответствует норме. Допустимо 85,0 г., расчётные данные - 89,58 г., при этом ИС = 105,40%. А количество животных белков (ИС=95,07%) соответствует норме. Норма жиров улучшает деятельность нервной системы, увеличивает аппетит и усвояемость пищи, нормализует кроветворные функции.
III. Физиологическое значение углеводов в питании
Углеводы -служат источником энергии всего организма. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). В растениях они содержатся в виде Сахаров, целлюлозы, крахмала и т. д.
Основным углеводом, имеющим питательную ценность, считается крахмал. Большим его содержанием отличаются зерна пшеницы, ржи, ячменя, риса, кукурузы, клубни картофеля.
Углеводы играют определённую роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов и систем, обмене веществ и защитных реакциях организма. Клетчатка и пектиновые вещества благоприятно влияют на функцию пищевого канала, усиливают перистальтику кишечника, стимулируют отделение пищеварительных соков, нормализуют деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствуют выделению из организма холестерина.
Необходимая норма углеводов - 312,6 г, в исследуемом рационе - 316,1 г. ИС = 101,01%, соответствует норме, а содержание моно- и дисахаридов (ИС=155,82%) и клетчатки (ИС=113,00%)превышает норму. Содержание же крахмала (ИС=82,60%) ниже допустимого. Соотношение белков-жиров-углеводов должно быть 1:1:4. В исследуемом же рационе В результате недостатка углеводов это соотношение сбивается - уменьшается соэто соотношение представляет 1:1,3:4,4 отклонения не велики, что нормализует жизнедеятельность организма.
Оценка минерального состава рациона
Минеральные вещества участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме, являются необходимым компонентом всех органов и тканей. Так, кальций составляет основу костей скелета, медь, железо и магний необходимы для транспортировки белков и углеводов через клеточные мембраны, железо обеспечивает перенос газов кровью. Различные минеральные вещества необходимы для нормальной свертываемости крови, обеспечения процессов возбудимости мышечной и нервной ткани... Перечислять можно еще очень и очень долго.
Все необходимые минеральные вещества наш организм получает только с пищей, поэтому они являются незаменимыми компонентами питания. При недостатке тех или иных минеральных веществ возникают различные расстройства здоровья. К примеру, различные нарушения деятельности центральной нервной системы могут вызываться недостатком натрия, кальция, калия, фосфора, хлора, брома; дефицит йода приводит к снижению функций щитовидной железы и развитию зобной болезни. В свою очередь избыток некоторых минеральных веществ также вреден для здоровья.
Важна также сбалансированность минеральных веществ, как между собой, так и с другими питательными веществами. Так, усвояемость кальция резко снижается при избытке фосфора и магния и при недостатке жира и жирорастворимых витаминов. Наиболее благоприятное соотношение фосфора, кальция и магния - 1:0,4:0,8.
Минеральными веществами богаты многие продукты, как животного, так и растительного происхождения, однако в очень многих растительных продуктах содержание микроэлементов плохо (с точки зрения человеческого организма) сбалансировано. В продуктах же животного происхождения сбалансированность минеральных веществ гораздо лучше. В самом оптимальном сочетании микроэлементы содержатся в молоке и в молочных продуктах.
Кальций - формирует костную ткань, участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц и свертывания крови, уменьшает проницаемость сосудов. Он является необходимой составной, частью ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей. Кальций влияет на кислотно-основное состояние организма, оказывая при этом «щелочное» действие, активирует ряд ферментов и гормонов. Ему свойственно противовоспалительное действие и уменьшение явлений аллергии.
Кальций относится к трудно усвояемым элементам. Поступающие в организм человека с пищей соединения кальция практически не растворимы в воде. Щелочная среда тонкого кишечника способствует образованию трудноусвояемых соединений кальция, и лишь воздействие желчных кислот обеспечивает его всасывание.
Суточная потребность в кальции составляет 1000 мг.
Лучшими источниками кальция являются молоко и молочные продукты, петрушка, фасоль, зеленый лук, яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах.
Количество кальция, потребляемого во время суточного рациона равно 869 мг. Значение интегрального скора кальция (ИС=86,90%) ниже нормы.
Магний - активирует ферменты углеводного и энергетического обмена, участвует в костеобразовании, нормализует возбудимость нервной системы и деятельность мышц сердца. Он оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, стимулирует двигательную Функцию кишечника и желчеотделение, способствует выведению холестерина из кишечника.
Магнием богаты растительные продукты. Для обогащения им диеты используют пшеничные отруби, орехи, сухофрукты, некоторые крупы и овощи, бобовые, нерыбные продукты моря. Усвоение магния нарушается при одновременном избыточном поступлении с пищей жиров и кальция, так как для всасывания из кишечника указанных веществ нужны желчные кислоты.
Количество магния, потребляемого во время суточного рациона равно 594,3 мг. Значение интегрального скора магния (ИС=148,58%) выше нормы.
Фосфор - Соединения фосфора принимают участие во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют в обмене веществ и функции нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек, в образовании костей, ферментов, гормонов, активных форм витаминов группы B. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот -- носителей наследственности и аденозинтрифосфорной кислоты -- накопителя энергии.
Лучшим источником фосфора являются животные продукты, хотя много последнего содержится и в зерновых и в бобовых продуктах. Однако из последних соединения фосфора (фитины) усваиваются плохо. Из животных продуктов всасывается в кишечнике 70% фосфора, из растительных -- 40%. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой улучшает усвоение фосфора. Последнее уменьшается при недостатке в пище белков и избытке кальция.
Этот элемент принимает участие во всех процессах жизнедеятельности организма:
1) Синтезе и расщеплении веществ в клетках;
2) Регуляции обмена веществ;
3) Входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов;
4) Необходим для образования АТФ.
Соединения фосфора содержится во всех клетках организма.
Суточная потребность в фосфоре составляет 800 мг.
При длительном дефиците фосфора в питании организм использует собственный фосфор из костной ткани. Это приводит к деминерализации костей и нарушению их структуры - разряжению. При обеднении организма фосфором снижается умственная и физическая работоспособность.
Количество фосфора, потребляемого во время суточного рациона равно 1438 мг. Значение интегрального скора магния (ИС=148,58%) выше нормы.
Железо - необходимо для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, доставляющего кислород к органам и тканям, миоглобина мышц, ферментов, обеспечивающих процессы дыхания клеток.
Роль отдельных продуктов как источников железа определяется не только его количеством, но и степенью усвоения организмом. Поступившее с пищей железо частично всасывается из кишечника в кровь. Лучше всего всасывается железо гемоглобина и миоглобина, т. е. крови и мышц, поэтому мясо животных и птиц, мясные субпродукты являются лучшими источниками железа.
При дефиците железа в организме, прежде всего, ухудшается клеточное дыхание, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению состояния организма еще до развития анемии. Выраженный дефицит железа ведет к гипохромной анемии. Причиной этих состояний является недостаточное поступление железа с пищей или преобладание в рационе продуктов, из которых оно плохо усваивается. Развитию железодефицитных состояний способствует недостаток в питании животных белков, витаминов, кроветворных микроэлементов. Так, недостаток белков ухудшает способность железа участвовать в образовании гемоглобина. Дефицит железа в организме возникает при острых и хронических кровопотерях, заболеваниях желудка и кишечника (резекция желудка, анацидные гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях. Поэтому при многих заболеваниях потребность в железе увеличивается.
Суточная потребность в железе 15 мг.
Количество железа, потребляемого во время суточного рациона равно 55,5 мг. Значение интегрального скора железа (ИС=370%) выше нормы в 3,5раза.
Оценка витаминного состава рациона
Витамины - необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (в достаточном или недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей.
Содержание витаминов в продуктах, однако, значительно ниже, чем основных нутриентов - белков, жиров и углеводов, и не превышает, как правило, 10-100мг/100г продукта.
От уровня витаминной обеспеченности питания зависит уровень умственной и физической работоспособности, выносливости и устойчивости организма к влиянию неблагоприятных факторов внешней среды, включая инфекции и действия токсинов. В пищевых продуктах могут содержаться не только сами витамины, но и вещества-предшественники - провитамины, которые только после ряда превращений в организме становятся витаминами.
Жирорастворимые витамины
Опасность передозировки возникает только при употреблении жирорастворимых витаминов, напр., в некоторых случаях вследствие повышенной концентрации витамина D могут наблюдаться рвота, запоры, прекращение роста у ребенка. Итак, коротко о жирорастворимых витаминах.
Витамин А
Витамин А, или ретинол, действует в организме только тогда, когда соединяется с липидом. Организм получает его при приеме рыбьего жира, печени, масла, маргарина, сметаны, молока и яичного желтка. Однако чаше всего в пищевых продуктах содержится провитамин А, или каротин (например, в моркови, шпинате, листовой капусте и помидорах). Провитамин А превращается в витамин А только в организме человека. Витамин А обеспечивает нормальный рост организма, он важен для функций кожи и слизистых оболочек. Кроме того, он стимулирует образование зрительного пигмента сетчатки.
Когда в организме не хватает витамина А, ухудшается зрение (особенно сумеречное и ночное - развивается так называемая куриная слепота). Кроме того, могут наблюдаться различные поражения кожи, облысение, ослабление иммунной системы. Если у ребенка недостаточность витамина А, то может нарушиться рост костей. В силу того, что витамин А очень чувствителен к воздействию света и воздуха, содержащие сто пищевые продукты нужно всегда хранить не распакованными в темном месте. При приготовлении пиши, рекомендуется добавить немного жира.
Больше всего провитамина А, который в организме человека превращается в витамин А, содержится в моркови, помидорах и зеленных овощах.
Каротиноиды (от лат. carota - морковь) относятся к углеводородным соединениям, которые в растениях обычно связаны с белком.
Суточная потребность в каротине 6000 мкг.
Большое количество бета-каротина содержится в моркови, желто- и зеленолистных овощах (например, шпинате, брокколи) , тыкве, абрикосах и дыне. Преобразованный витамин А или ретинол содержится в печени, яичном желтке, рыбе, цельном молоке, сливочном масле и сыре.
Количество витамина А, потребляемого во время суточного рациона равно 355 мг. Значение интегрального скора (ИС=39,44%), его дополняет каротин (ИС=52,60%) но их содержание ниже нормы.
Водорастворимые витамины:
Тиамин (Витамин B1) относится к серосодержащим веществам. Важнейшее биологическое действие B1 - это его участие в виде кофермента в обмене углеводов. Воздействует на функцию органов пищеварения, повышает двигательную и секреторную функцию желудка. Оказывает нормализующее влияет на работу сердца.
Принимает непосредственное участие в обмене углеводов и, в частности, в обмене пировиноградной кислоты, которая является основным промежуточным продуктом при окислении глюкозы. При недостаточности этого витамина в организме дальнейшее превращение пировиноградной кислоты затормаживается и в результате увеличивается её содержание в крови и тканях.
Суточная потребность от 1,5
Главные источники снабжения организма витамином В1 - хлебные и крупяные продукты. Основное количество витамина содержится в наружных слоях зерна, большая часть которых теряется при производстве высших сортов муки. Высшие сорта муки и круп (полированный рис) имеют наименьшую биологическую ценность.
Количество витамина В2 , потребляемого во время суточного рациона равно 1,2 мг. Значение интегрального скора (ИС=80,00%) ниже нормы.
Рибофлавин (Витамин B2) может синтезироваться микрофлорой кишечника. Важнейшее свойство B2 - это его участие в процессах рост; также играет важную роль в сгорании углеводов, жиров, а так же белков. B2 оказывает нормализующее влияние на функцию органов зрения, улучшает ночное зрение и повышает остроту зрения на цвет.
Суточная потребность 1,8мг.
Хорошим источником витамина В2 является молоко, творог, сыр, яйца, печень, мясо, особенно много его в дрожжах.
Количество витамина В2 , потребляемого во время суточного рациона равно 1,4 мг. Значение интегрального скора (ИС=77,78%) ниже нормы.
Аскорбиновая кислота (Витамин С) - повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом, заядлых курильщиков, женщин, пользующихся противозачаточными препаратами, для пожилых людей с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины.
Недостаток проявляется в быстрой утомляемости, кровоточивости десен, в общем снижении устойчивости организма против инфекций, при далеко зашедшем гиповитаминозе С может появится цинга, для которой характерны разрыхление, опухание и кровоточивость десен и выпадение зубов, мелкие подкожные кровоизлияния. При передозировке возможны нарушения функции печени и поджелудочной железы.
Содержится в свежих растениях: шиповнике, кизиле, черной смородине, рябине, облепихе, цитрусовых плодах, красном перце, хрене, петрушке, зеленом луке, укропе, кресс-салате, краснокачанной капусте, картофеле, брюкве, капусте, в овощной ботве. В лекарственных растениях: крапиве, любистоке, в лесных плодах и др.
Суточная потребность в каротине 90 мг.
Количество витамина С , потребляемого во время суточного рациона равно 137,7 мг. Значение интегрального скора (ИС=153,00%) выше нормы.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) - Ниацин входит в состав ферментов, участвующих в клеточном дыхании и обмене белков, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения. Используется для профилактики и лечения пеллагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза.
Основными источниками витамина РР служат мясо, печень, почки, яйца, молоко. Содержится витамин PP также в хлебных изделиях из муки грубого помола, в крупах (особенно гречневой), бобовых, присутствует в грибах.
Суточная потребность в каротине 20 мг.
Количество витамина С , потребляемого во время суточного рациона, равно 11,5 мг. Значение интегрального скора (ИС=57,50%) ниже нормы.
Оценка сбалансированности пищевых веществ
Для начала проанализируем содержание белков, жиров и углеводов. Для этого примем энергетическую ценность исследуемого мной рациона 2362 ккал за 100%, после этого найдем долю белков, жиров и углеводов. Разделив величину основного показателя в исследуемом рационе на его энергетическую ценность .
В моей расчетной работе рассматривается I группа интенсивности труда представителем, которого является лесорубы. Для них рекомендуемая норма белков - 13%, жиров - 33%, углеводов - 54%. В моем рационе же на долю белков пришлось 12,15 %, жиров - 34,13%, углеводов - 53.53%. Можно сразу заметить, что в случае белков и углеводов их количество занижено, а жиров наоборот завышено, но не сильно. Но при этом наблюдается меньшее количество растительных жиров (ИС=27,06%) и крахмала (ИС=61,33%) которые соответственно должны быть равны 30% и 75%. В то время как содержание животных белков (54,61%) соответствует норме 55%. А содержание моно- и дисахаридов завышено (ИС=38,56%) положено 25%.
Теперь же рассмотрим минеральный состав. Рекомендуемое соотношение кальция, магния и фосфора -1:0,4:0,8. в моем же рационе оно составило 1:0,68:1,65 соотношение кальция и магния кальция фосфора немного завышено.
Витаминный состав. Содержание витаминов в представленном мной рационе. Жирорастворимые витамины не завышены, витамин А (ИС=39,44%) его дополняет каротин (ИС=52,60%). Содержание водорастворимых витаминов, витамины В1(ИС=80,00%) и В2 (ИС=77,78%), ниацин (ИС=57,50%) и витамин С (ИС=153,00%) . Т.к. Бизнесмен относится к I группе населения то потребность в энергии мала, из-за этого возможность набрать достаточное количество витаминов маленькая.
Перечень положительных сторон рациона и его недостатков
Положительные стороны:
1) В представленном мной суточном рационе представлено все блюда, т.е. закуска, горячее, супы.
2) Так же представлено разнообразие блюд, т.е в завтраке, обеде и ужине блюда не повторяются. Разнообразие напитков.
3) Разнообразные технологии приготовления. Т.е. тушеные, жареные, отваренные,
4) За счет правильно подобранных продуктов организм человека не перегружен, т.е. пищеварение работает нормально.
5) Полностью покрыта требуемая суточная энергетическая ценность.
6) Правильно распределены калории между завтраком, обедом, полдником и ужином.
Отрицательные стороны:
1) Недостаток витаминов.
2) Недостаток крахмала.
3) Минеральный состав: соотношение Ca:Mg:P не соответствует
Вывод
Итак, в представленной расчетной работе рассматривался суточный рацион девушки-бизнесмена 27 лет. По характеру своей работы она является представителем I группы, где суточная потребность в энергии с учетом зимнего времени равна 2318 ккал. В представленном мной меню содержание белков, жиров и углеводов соответствует норме, а соотношение 1:1,3:4,4, что незначительно отклоняется от нормы: 1:1:4.
Далее проанализируем минеральный состав. В представленном меню соотношение Ca:Mg:P (1:0,68:1,65) в избытке, что приводит к нарушению сбалансированности элементов, к развитию мочекаменной болезни, низкой плотности костей и быстрому развитию остеопороза. Железа поступает в организм больше суточной нормы в 3,7 раз больше, однако усвоение его организмом значительно ниже поступаемого количества.
В целом меню сбалансировано в отношении основных пищевых продуктов: содержание белков, жиров и углеводов в норме, отклонения составляют меньше 5 %. Содержание минеральных веществ выше нормы, в то время, как содержание витаминов ниже нормы. Для предотвращения авитаминоза необходимо витаминизировать пищу. Это поможет поддерживать высокую работоспособность и активную жизнедеятельность, а также будет способствовать сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды.
Таким образом, правильный расчет питания является важнейшим условием нормальной жизнедеятельности организма. Это важно для людей всех возрастов и профессий, особенно в современных условиях, характеризующихся большим количеством неблагоприятных факторов.
питание рацион минеральный витаминный
Библиографический список
1. Химический состав российских пищевых продуктов : [ справочник] / ред. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2002.
2. Физиология питания Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М.Позняковский. - Новосибирск: «Сибирское университетское издание». 2007.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ред А.В.Толмачёва - г. Можайск.: Союзполиграфпрома.1982.
4. Физиология питания/ В.И.Теплов, В.Е. Боряев. - М.: «Дашков и К». 2006.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Описание рациона современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ (белки, жиры, углеводы). Пищевые продукты для отдельных групп населения. Определение потребности в энергии и пищевых веществах. Составление суточного рациона питания.
реферат [76,6 K], добавлен 13.12.2010Научные концепции рационального питания. Меню суточного рациона. Процессы и изменения, происходящие при обработке продуктов. Расчет состава блюд и кулинарных изделий, входящих в состав суточного рациона. Анализ сбалансированности суточного рациона.
курсовая работа [293,3 K], добавлен 26.12.2010Вычисление пищевой ценности блюда. Оценка питания населения. Изменение меню рациона и приведение его в соответствие с формулой сбалансированного питания. Оценка продуктового набора. Рекомендуемое суточное потребление витаминов, белков, жиров и углеводов.
контрольная работа [25,2 K], добавлен 13.10.2012Современные принципы питания населения, методы оценки статуса питания. Потребность студенток, проживающих в общежитии, в пищевых веществах. Расчет пищевой ценности рассматриваемых рационов питания. Предложения по изменению рациона питания студенток.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 21.10.2014Научные концепции рационального питания. Формула расчета суточной нормы калорий. Различия характеристик пищевой ценности блюд кулинарных изделий. Результаты исследований пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов, их классификация.
курсовая работа [58,3 K], добавлен 10.03.2012Характеристика признаков процесса старения организма. Тенденции, происходящие в пищеварительной системе при старении человека. Питание в пожилом возрасте. Составление таблицы для вычисления химического состава и энергетической ценности суточного рациона.
курсовая работа [41,1 K], добавлен 17.06.2011Изучение рациона школьника на предмет наличия в продуктах питания пищевых добавок, их влияния на организм. Описания веществ, изменяющих структуру и химические свойства продуктов. Анализ использования натуральных, синтетических и минеральных красителей.
курсовая работа [62,5 K], добавлен 15.06.2011Традиционные способы производства продуктов питания. Проблема повышения пищевой ценности существующих и вновь создаваемых продуктов питания. Обоснование рецептур зернового чая. Применение в качестве зерновой основы быстроразваривающихся круп из ячменя.
статья [27,2 K], добавлен 24.08.2013Нутрициология - наука об адекватном питании, соответствующем состоянию организма в конкретных условиях его жизнедеятельности. Основные принципы организации рационального питания. Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.
презентация [3,6 M], добавлен 12.02.2014Рассмотрение рекомендуемых норм потребления пищевых веществ. Вычисление энергетической ценности сырокопченой колбасы "Зернистая" и хлеба ржаного. Сравнение содержания витаминов, минеральных веществ, белков, жиров и углеводов в данных продуктах питания.
курсовая работа [245,7 K], добавлен 27.11.2014
