Ассортимент и экспертиза качества пакетированного чая

Размещено на http://www.allbest.ru/

40

Введение

В двадцатых годах завариванием чая без заварного чайника заинтересовался американский инженер Фэй Осборн, служивший в компании, производившей разные сорта бумаги. Он подумал, что можно попробовать подыскать такой сорт, который окажется дешевле шелка, марли или газа и не будет обладать никаким собственным вкусом.

Однажды он обратил внимание на необычную тонкую, мягкую, но прочную бумагу, в которую упаковывались некоторые сорта сигар. Узнав, что этот сорт бумаги делают в Японии вручную из какого-то экзотического волокна, в 1926 году он решил изготовить такую же бумагу. Он перепробовал разные сорта тропической древесины, джут, сизаль, хлопчатник и даже волокна из листьев ананаса. Ничего не получалось. Наконец, он наткнулся на так называемую манильскую коноплю или, коротко, - манилу, из которой вьют морские канаты (на самом деле это растение не имеет никакого отношения к конопле, это родственник банана). Результат оказался многообещающим.

В 1929-31 годах Осборн испытывал разные химические составы, которые позволили бы сделать бумагу из манилы более пористой при той же прочности. Подобрав нужный метод, он еще несколько лет потратил на перевод своего лабораторного процесса, позволявшего делать отдельные листы, на большую машину, выпускающую целые рулоны бумаги.

Тем временем матерчатые мешочки с заваркой уже укрепились на американском рынке. Делали их из марли, а о масштабах говорит цифра: в тридцатых годах на чай в США уходило ежегодно более семи миллионов метров марли. К весне 1934 года Осборн наладил изготовление чайной бумаги из манильского волокна на большой машине. Уже в 1935 году его бумага стала применяться также для упаковки мяса, столового серебра и электротехнических изделий. К концу тридцатых годов бумажные пакетики уже успешно конкурировали с марлевыми.

Но с началом второй мировой войны манила стала стратегическим сырьем (она растет лишь на Филиппинах), и власти США не только запретили тратить ее на чайные мешочки, но и реквизировали имевшиеся у Осборна запасы для нужд флота. Изобретатель не сдавался, он наладил "отстирывание" списанных манильских канатов от грязи и масла, а так как этого сырья не хватало, он ввел в свою бумагу добавки вискозы. Продолжая исследования, в 1942 году он получил новую, очень тонкую, но достаточно прочную бумагу без манильского волокна, а через два года нашел способ "склеивать" края мешочков горячим прессованием вместо сшивания нитками. Эти два достижения открыли чайным пакетикам широкую дорогу к столу.

Но не меньше пол века заняло у чайных пакетиков, чтобы добраться в Великобританию. Из-за бумажного ярлычка на веревочке, прикрепленной к пакетику, британцы отнеслись с подозрением к американскому изобретению. Предназначенный для того, чтобы легко достать пакетик из чашки, он часто попадал в чашку и давал больше вкуса, чем сама чайная пыль в мешочке, жаловались они.

Британцам также не нравилось то, что американцы заваривали чай в чуть теплой воде, а не в кипятке.

Компания Джозефа Тетли, крупнейшие производители чая в Великобритании, ввели чайные пакетики в 1953 году и они были встречены без энтузиазма. В начале шестидесятых в Великобритании в пакетиках было продано менее 3 процентов чая. Но все изменилось в 1964, когда появились перфорированные пакетики. Сегодня Тетли продает 200 миллионов чайных пакетиков в неделю.

В 1950 году та же фирма Teekanne предложила упаковывать чайные листья в специальные двухкамерные пакетики из тончайшей фильтровальной бумаги. При этом клей вообще не использовался. Это значительно улучшило вкус чая и чайные пакетики начали получать широкое распространение и постепенно завоевали популярность во всех странах, добравшись в 90-е годы прошлого века и до России.

Сейчас применяют бумагу-фильтр, запатентованную американской фирмой Dexter в 1938 году. Ну, а сам чайный пакетик был запатентован только в 1952 году фирмой успешного производителя чая по фамилии Липтон.

Пакетированный чай с конца 1970-х годов практически вытеснил с рынка выпускавшийся до этого прессованный таблетированный чай (выпускавшийся в виде таблеток, спрессованных из чайной крошки и пыли). Одним из преимуществ пакетиков стало то, что пакетик отфильтровывает особенно мелкую пыль, и чай получается прозрачным, тогда как заваривание чайных таблеток придавало чаю неприятный, мутный оттенок.

Следует отметить, что существует одно преимущество, отличающее чай в пакетиках от обычного чая. В пакетики кладут, в основном, мельчайшие частички чайного листа, полученные при переработке. В основном это края листа. А в этой части растения особенно большая концентрация полезных веществ и аромата. Так что мнение о плохом качестве чая из пакетиков не всегда является верным.Сейчас пакетики с чаем применяют во всех странах, даже в Китае. Правда, только в гостиницах для европейцев. Сами китайцы все-таки придерживаются мнения, что спешка и чай - вещи несовместимые, потому как для них чай - не напиток, а традиция и искусство.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза качества пакетированного чая.

1. Литературная часть

1.1 Потребительские свойства пакетированного чая

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

-- дубильные (фенольные) вещества;

-- кофеин 2--4 %;

-- витамины -- В1, В2, Р, РР, С;

-- пантокриновая кислота;

-- эфирные масла;

-- минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3--7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93--97 %. В чай входит более 300 соединений.

Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40--50 %, а в черном -- 30--45 %.

Важнейший компонент чая -- комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров.

Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Дубильные вещества -- один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки.

В чае в наибольшем количестве содержится кофеин -- от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада -- аминокислоты -- играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.

Из углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3--4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз -- 7,9--16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.

Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.

Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата чая.

Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

Содержание кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.

Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами.

Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.

Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.

Энергетическая ценность черного чая -- 109 ккал (456 КДж) на 100 г.

Чай - настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них - алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Повышенное количество кофеина может оказать и неблагоприятное воздействие на организм. Алкалоиды теобромин и теофимин содержатся в небольших количествах и дополняют тонизирующее действие кофеина. Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску.

Окраска чайных катехинов (танинов) делается более светлой в кислой среде. Этим свойством и объясняется то, что при добавлении в чай лимона он светлеет.

Танины хорошо растворимы в воде горячей и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и заварка мутнеет. Если ее снова нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет -- значит, она слабая.

Мaтэ - напиток индейцев Гуарани, древней южноамериканской цивилизации. В листьях мате содержится около 1,5% кофеина и ряд других алкалоидных и эфирных соединений, которые придают напитку приятный своеобразный вкус, запах и цвет. Матэ оказывает стимулирующее, вяжущее, мочегонное, жаропонижающее действие и содержит почти все витамины и необходимые для поддержания жизнедеятельности вещества - смолы, волокна, летучие масла, танин, каротин, витамины А, Е, С, В, В12, В1, В2, В6, P, рибофлавин, никотиновую и пантотеновую кислоты, биотин, магний, кальций, железо, натрий, калий, марганец, кремний, фосфаты, серу, соляную кислоту, хлорофилл, холен и матэин. Имеются также эфирные масла, смолы и танины, фруктовые сахара (глюкоза, пентоза и др.), растительные жиры и бензолы. Все эти вещества в совокупности и определяют специфические характеристики матэ как напитка.

1.2 Сырье

Чай - родственник камелии, они принадлежат к одному семейству, и камелию даже называют "двоюродной сестрой" чая. Долгое время считалось, что вечнозеленый чайный куст с многочисленными ветками и мелкими упругими листочками, распространенный в Китае - единственная разновидность чайного растения. Это заблуждение основывалось на классификации известного естествоиспытателя Карла Линнея. Но в 1825 году в горах индийской провинции Ассам, в Бирме и Лаосе были обнаружены чайные деревья - настоящие гиганты, достигающие высоты 10-15 метров. Ботаникам пришлось признать, что чай имеет и другую разновидность, которой был дано название "чай ассамский". Современные селекционеры выделяют еще "камбоджийский" или "индокитайский" чай - небольшие деревья с широкими эллипсовидными листьями.

Сегодня существует значительное число гибридов и вариаций разновидностей чайного растения, во многих чаепроизводящих странах были выведены агротипы внутри каждой разновидности. Их называют "клонами" - то есть, выведенными способом вегетативного размножения от определенных деревьев или кустов с определенными исключительными свойствами.

Чайное растение достаточно выносливо и неприхотливо - оно может расти на скудных и даже почти каменистых почвах и на горных склонах, слегка припорошенных землей; приспосабливаться к африканской жаре и к влажному тропическому климату, выдерживать двадцатиградусные морозы и долгую зиму. Для создания благоприятных для кустов условий чайные плантации удобряют химическими и органическими веществами, высаживают разнообразные растения, которые затеняют посадки и насыщают почву азотом, чайные кусты подрезают, придавая им шарообразную или плоскую форму.

Как и всем растениям, чаю нужна вода - каждый месяц на плантацию должно проливаться минимум 50 миллиметров дождя. Однако чайный куст не терпит и переизбытка воды, поэтому плантации чаще всего располагаются на склонах.

Чайные кусты принадлежат к древовидным покрытосемянным многолетним растениям. Высота дикого чайного дерева достигает 15-30 метров, диаметр его нижнего ствола свыше 1,5 метра, продолжительность жизни - несколько сотен лет, даже достигает тысячи лет. Чайные кусты, которые мы сейчас часто видим, являются специально выращенными для сбора их листьев. Их часто обрезают, чтобы они росли не к верху, а горизонтально, так как так удобнее собирать их листья. Поэтому их высота 0,8 - 1,2 метра. Продолжительность плодоношения примерно 50 - 60 лет.

Чайное дерево - вечнозеленое растение. Для выработки чая в основном используют зеленые листья растения, которые являются сырьем для приготовления чайного напитка. Собирают молодые, не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые побеги дают чаи низкого качества. Собранный зеленый лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки, из одинакового исходного сырья, получают чай различных типов: черный - при наибольших окислительных превращениях, зеленый - при наименьших, красный и желтый - при окислительных превращениях средних степеней.

Растение Йерба Мате, научное название "Illex Paraguariensis" известно уже несколько веков. Произрастает это вечнозеленое дерево из рода падуб в основном в Южной Америке, Юго-восточной и Восточной Азии, Полинезии.

Illex Paraguariensis представляет собой ветвистый кустарник, который в природных условиях живет до 50 лет и достигает в высоту 15 метров. В процессе культивирования деревца формируют и за счет обрезки удерживают их рост в пределах 1,5 - 2 метров. Дерево обладает кожистыми глянцевыми листьями овальной формы, зазубренными по краям, 7-10 см длиной. Первый урожай листьев можно собирать уже через 5 лет после посадки черенка. В щадящем режиме урожай собирают один раз в три года; в режиме интенсивной эксплуатации плантации - раз в два года. При этом, в отличие от чая, срывают не только верхние три листочка (флэш), а весь побег с молодыми листьями целиком.

1.3 Конструкция и виды

Пакетированный чай, представляет собой закрытый пакетик из фильтровальной бумаги, обычно содержащий разовую дозу чая для однократной заварки. Форма пакетика может быть различной. В Европе распространены прямоугольные пакетики, которые могут быть однокамерными или двухкамерными (во втором случае пакетик представляет собой два прямоугольных пакетика с одной общей стороной и имеет больший внутренний объём), но существуют и другие формы, например, пирамидальные.

Пакетик, как правило, закрывается металлической скобкой, потому чтоклейотрицательно сказался бы на вкусовых качествах чая. Иногда встречаются пакетики, закрытые термоспособом, для этого внутренняя поверхность фильтр-бумаги содержит термопластиковое волокно. Большинство чайных пакетиков имеют нитку, за которую пакетик легко можно вытащить из готового чая. В Великобритании популярны плоские круглые пакетики без шнура, которые укладываются на дно чашки. Кроме пакетиков, рассчитанных на заваривание одной чашки чая, выпускаются и более крупные, на несколько порций воды, для заваривания в чайнике или электрической кофеварке.Наиболее часто встречается следующий состав фильтр-бумаги чайных пакетиков: натуральное древесное волокно (65-75%), термопластиковое волокно (15-23%), волокно абаки (10%). Такая фильтр-бумага хорошо пропускает воду, химически нейтральна, никак не влияет на вкус чая, не содержит растворимых в воде компонентов, сама не растворяется в воде и ничего в неё не выделяет.Некоторые марки пакетированных чаёв выпускаются в двойной упаковке: каждый фильтр-пакетик помещается в отдельный заклеенный бумажный конверт или запаянный герметичный конверт из фольгинированного пластика. Такая фасовка лучше сохраняет ароматизацию чая и защищает его от впитывания посторонних запахов в течение длительного времени, но заметно увеличивает цену.

1.4 Качество пакетированного чая

По качеству продаваемые в пакетиках чаи достаточно разнообразны. Некоторые производители (Marici, Ronnefeldt, Whittard, и частично--Unilever, Ahmad, Newby и Twinings) выпускают в пакетированной форме высококачественные и дорогие листовые чаи. Из таких пакетиков получается весьма качественный напиток, почти или совсем не уступающий получаемому обычной заваркой «рассыпного» чая. Впрочем, такой пакетированный чай дорог и встречается нечасто.

Обычно для производства пакетированного чая используют низкокачественный мелколистовой чай или так называемый «лист категории D» (от английского dust-- пыль,-- отходы, оставшиеся от производства листового чая), нередко восполняя недостатки аромата и вкуса сырья ароматизаторами и вкусовыми добавками. Сказать что-то определённое о качестве таких чаёв трудно-- среди них встречаются как приемлемые, так и откровенно плохие. Пакетированному чаю отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

Пакетированный чай должен быть мелким с размером частиц от 0.5. до 1.6 мм. При этом площадь соприкосновения с жидкостью оказывается существенно больше, чем в случае заваривания чаев, поэтому пакетированный чай быстро разваривается. Самые мелкие частицы (менее 0.35 мм) удаляют при подготовке сырья, т.к. они могут проходить через поры фильтровальной бумаги и портить внешний вид продукта. Качество пакетированного чая зависит от сортности того чайного листа, высевки которого использованы. Существенное влияние оказывает качество фильтровальной бумаги. По органолептическим показателям пакетированный чай уступает листовому, однако его популярность год от года растет в связи с удобством и быстротой заварки.

1.5 Инновационная технология производства композиционных пакетированных чаев

Новое техническое решение для производства пакетированного чая решение проблемы оптимизации всех преимуществ композиционных чаев. Качественный композиционный чай в пакетиках разовой заварки - новый современный чайный продукт, ожидаемый потребителями, которые любят вкус и аромат черного чая и ценят полезные свойства зеленого чая.Важность биологической ценности композиционных чайных продуктов, поиск новых возможностей для повышения качественных характеристик пакетированного чая, легли в основу разработки новых чайных продуктов с ярко выраженными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами.

Разработанные «композиции пакетированного чая»и соответствующая удобная упаковка - результат анализа современных медицинских исследований биологической активности чайных компонентов, тенденций чайного рынка и элементарных интересов потребителей. (патенты РФ №№ 2253274 и 49427).

Инновационное технологическое решение для«композиций»позволяет в полной мере использовать все преимущества композиционных чаев.

«Композиции пакетированного чая»состоят из смеси различных типов чая. В качестве исходного сырья используют черный и зеленый фабричные чаи (аналогично можно использовать желтый и красный чаи), при этом каждый тип чая размещен в отдельной камере чайного пакетика (преимущественно двухкамерного) любой геометрической формы. Возможны композиции, размещенные по два типа в каждой камере, и другое альтернативное заполнение продуктом.

Предусмотрены и варианты обогащения частей«композиции»различными растительными добавками и эфирными маслами. При этом одна камера может обогащаться цветами, плодами или листьями традиционных растений, обладающих высокой биологической активностью, а другая - ароматизироваться эфирными маслами.

Добавление растительных веществ, обладающих целебными свойствами и гармонично сочетающимися ароматными компонентами, позволяет улучшить органолептические показатели и биологическую ценность композиций.

Инновация базируется на внедрении новой технологии фасовки продукта в пакетики разовой заварки, имеющие несколько герметично закрытых камер. (Подразумевается заполнение продуктом, поступающим из разных дозирующих устройств). Камеры чайного пакетика, по желанию потребителя, могут быть разъединены без нарушения их герметичности, что обеспечивает возможность использования каждой камеры как самостоятельного продукта.

Новые«композиции»предоставляют потребителю многовариантность использования: употребить не очень крепкий чай или ограничить количество жидкости, используя любую часть пакетика и выбирая тип чая.Учитывая возможность эффективного использования всего комплекса полезных веществ, содержащихся в чае, новые потребительские характеристики, можно выделить характерные особенности разработанных«композиций»:

§ улучшенные качественные показатели и потребительские характеристики, соответствующие современным тенденциям продовольственного рынка;

§ технологическое решение, сохраняющее биологическую эффективность ценных компонентов чайного растения;

§ оптимальная фасовка чая в пакетики разовой заварки с учетом закономерностей органолептических и биохимических свойств чая;

§ максимально рациональное использование чайного и растительного сырья.

Особо следует подчеркнуть, что новое технологическое решение обеспечивает реализацию фундаментального принципа мотивации: обратить на себя внимание покупателя, привлечь и заинтересовать его. Тем самым целенаправленно воздействует на изменение стереотипов потребления в сторону продуктов, имеющих большое значение для здоровья. Разработанный инновационный чайный продукт обладает не только необходимой новизной и конкурентоспособностью, но и возможностью изменить ситуацию на рынке многократным увеличением потребления зеленого чая. В условиях трансформации отношения к чаю со стороны разных групп людей и социально-экономических реалий,«композиции», без сомнения, открывают новые возможности для удовлетворения спроса потребителей в качественных пакетированных чаях, обладающих удобством «быстрой еды» и преимуществами продуктов функционального питания.

1.6 Требования, предъявляемые к качеству

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля водоростворимой золы;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание - не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей - плесени.

Согласно гигиеничским требованиям к качетсву и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец - 10,0; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,1; кадмий - 1,0; медь - 100,0;

- микотоксины: афлотоксины - 0,005; цезий-137 - 400 Бк/кг; стронций-90 - 200 Бк/кг;

- микробилогические показатели: плесени - 1х10? КОЕ/г.

Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок.

Дефектами чая считаются:

-·засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

-·кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

-·затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

-·мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

-·“водянистый”, “пустой” вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.

1.7 Упаковка, маркировка и хранение

Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.

Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части -- кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230--240 г на 1 м2.

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12--13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230 - 240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

¦ минус 5 при фасовании до 3 г;

¦ минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

¦ состав продукта;

¦ способ приготовления;

¦ дата изготовления или упаковывания;

¦ срок годности или срок хранения;

¦ условия хранения;

¦ вакуумная упаковка (при наличии);

¦ информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая - 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая - 8 мес.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4- 5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 - 0,15%.

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12-14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60-65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25-26%, а за 9 мес. - на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70-75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65-70%.

Распространение

Несмотря на отмеченные недостатки, пакетированный чай широко распространён в мире и доля его в общем чайном рынке возрастает. В Европе доля пакетированного чая составляет около 77%, а в Англии, известной своими богатыми чайными традициями, в настоящее время до 90%потребления приходится именно на пакетированный чай. Пакетики прочно заняли нишу в недорогих заведениях общественного питания и стали практически стандартом для офисного чаепития в Европе и Америке. Увеличивается их потребление и в семьях.В России пакетированный чай традиционно непопулярен, его используют, большей частью, в ситуациях, когда нет возможности нормально заварить обычный чай (в дороге, в офисе), а также подают в заведениях общественного питания. На начало XXI века доля пакетированного чая на российском рынке не превышала 9%, однако отмечалась тенденция к её росту.

2. Исследовательская часть

2.1 Объекты и методы исследования

Название: «DEЯ»

Юридическое наименование: Гипермаркет «DEЯ»

Отрасль: розничная торговля

Характер деятельности: продовольственные и непродовольственные товары

Гипермаркет «DEЯ» начал свою деятельность в 2010 году.

Основной вид производственной деятельности гипермаркета «DEЯ» - розничная торговля, это реализация товаров конечному потребителю, что является завершающим звеном движения товара в сфере обращения.

Цель деятельности гипермаркета «DEЯ» является максимализация прибыли и минимализация издержек. Эти основные показатели имеют преобладающее значение, но движение в заданном направлении на каждом этапе развития обусловлено временными целями:

- завоевание определенной доли рынка;

- создание благоприятного впечатления у населения о предприятии; формирование постоянного контингента покупателей;

- создание деловой репутации надежного партнера в глазах производителей.

Основная функция гипермаркета «DEЯ»- это продажа (реализация) товаров потребителям, которая сопровождается превращением товарной формы стоимости в денежную.

Для реализации основной функции гипермаркет «DEЯ» выполняет множество сопутствующих функций: изучает спрос потребителей, заключает договоры на поставку товаров, обеспечивает хранение товаров, формирует товарный ассортимент и др.

В гипермаркете «DEЯ» практикуют доставку товара напрямую от поставщиков. Доставка товара непосредственно от поставщиков позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в гипермаркете поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

Завоз товаров осуществляется в соответствии со спросом населения и установленным для гипермаркета обязательным ассортиментным перечнем. Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, договоров, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество (сертификатам соответствия, удостоверениям о качестве, ветеринарным свидетельствам и т. д.).

Гипермаркет «DEЯ» имеет достаточную складскую площадь, необходимую для хранения товаров. Обязательным условием является наличие тары или упаковки. Перед тем как передать товары в торговый зал производится их подготовка, которая заключается в осмотре товара, освобождения его от упаковки.

Гипермаркет «DEЯ» можно отнести к магазинам местного значения, т.к. он размещен в жилой зоне города и обслуживает население в пределах пешеходной доступности для города. Гипермаркет обеспечивает население основными продовольственными и непродовольственными товарами повседневного и частного спроса.

Потребителю предлагается широкий выбор сельскохозяйственной продукции - овощи и фрукты выращенные в Кабардино-Балкарии, а также дополняется ассортимент фруктами импортного производства.

Дополняется ассортиментный перечень товарами произведенными в регионах Российской Федерации.

В зоне деятельности гипермаркета проживают как обеспеченные слои населения, рабочий класс, так и пенсионеры, что необходимо учитывать при формировании ассортимента.

2.2 Анализ широты и устойчивости ассортимента (на примере трех магазинов)

Для повышения социального уровня торгового обслуживания торгово-оперативные работники магазинов должны уделять особое внимание устойчивости ассортимента. С одной стороны, этот показатель существенно влияет на показатель уровня обслуживания, а с другой - свидетельствует о ритмичности поставок. Устойчивость ассортимента - главный ориентир для покупателя.

Для характеристики эффективности коммерческой деятельности розничного предприятия наиболее важным показателем является степень обновления товарного ассортимента, то есть его пополнения новыми продуктами и изделиями. Этот показатель может быть определен как коэффициент обновления. Он представляется важным для работы с непродовольственными товарами.

Расчеты устойчивости ассортимента позволяют судить об отсутствии перебоев в продаже отдельных товаров. Анализ стабильности реализации товара с колеблющимся, неравномерным качеством покупок в течение дня, поможет не только проанализировать эффективность организации товароснабжения, но и определить рациональность ассортиментной структуры и эффективность ассортиментной политики розничного предприятия.

Анализ широты и устойчивости ассортимента необходимо проводить на базе оперативных данных о состоянии текущих запасов, выделяя товары с замедленной товарооборачиваемостью.

Рассмотрим широту и устойчивость ассортимента на примере трех магазинов: «DEЯ», «Вестер-Гипер», «Магнит».

Таблица 2. Широта ассортимента чая и чайных напитков магазина «Магнит»

Наименование	Масса	Вид упаковки	Производитель	Цена
Принцесса Нури	100 г	коробочка	Орими Трейд	37,50
Гринфилд	25*1,5 г	коробочка	НЕП ООО	56.00
Принцесса Ява	25*1,5 г	коробочка	Орими Трейд	24,00
Принцесса Ява Каркаде	80 г	коробочка	Орими Трейд	39,00
Принцесса Канди	25*1,5 г	коробочка	Орими Трейд	24,00
Лисма	25*1,5	коробочка	Май	23,90
Гранд	25*1,5 г	коробочка	ТД Гранд	35,30
Майский	100 г	коробочка	Май	45,00
Ahmad tea	250 г	коробочка	Ahmad	89,00
Беседа	26*1,5 г	коробочка	Юнилевер Русь	23,90
Сurtis	25*1,5 г	коробочка	Май	54,00
Тесс	25*1,5 г	коробочка	Орими Трейд	51,50
Липтон	100*1,5 г	коробочка	Юнилевер Русь	144,00

По магазину «Магнит» можно отметить достаточно широкий ассортимент чая и чайных напитков.

На полках магазина представлены: 13 видов чая и чайных напитков.

Таблица 3. Широта ассортимента чая и чайных напитков магазина «Вестер-Гипер»

Наименование	Масса	Вид упаковки	Производитель	Цена
Принцесса Нури	100 г	коробочка	Орими Трейд	37,90
Гринфилд	25*1,5 г	коробочка	НЕП ООО	60,50
Принцесса Ява	25*1,5 г	Коробочка	Орими Трейд	24,50
Принцесса Канди	25*1,5 г	Коробочка	Орими Трейд	24,50
Лисма	25*1,5	Коробочка	Май	23,90
Майский	100 г	Коробочка	Май	45,50
Ahmad tea	250 г	Коробочка	Ahmad	90,00
Беседа	26*1,5 г	Коробочка	Юнилевер Русь	24,00
Сurtis	25*1,5 г	коробочка	Май	55,50
Тот самый	100 г	коробочка	Московская чайная компания	16,00

По магазину «Вестер-Гипер» можно отметитьне широкий ассортимент чая и чайных напитков.

На полках магазина представлены: 10 видов чая и чайных напитков.

Таблица 4 Широта ассортимента чая и чайных напитков магазина «DEЯ»

Наименование	Масса	Вид упаковки	Производитель	Цена
Принцесса Нури	100 г	коробочка	Орими Трейд	37,00
Гринфилд	25*1,5 г	коробочка	НЕП ООО	56,00
Принцесса Ява	25*1,5 г	коробочка	Орими Трейд	24,00
Принцесса Ява Каркаде	80 г	коробочка	Орими Трейд	39,00
Принцесса Канди	25*1,5 г	коробочка	Орими Трейд	24,00
Лисма	25*1,5	коробочка	Май	23,90
Гранд	25*1,5 г	коробочка	ТД Гранд	35,00
Майский	100 г	коробочка	Май	45,00
Брук Бонд	50*1.5 г	коробочка	Unilever	81,00
Ahmad tea	250 г	коробочка	Ahmad	90,00
Беседа	26*1,5 г	коробочка	Юнилевер Русь	25,60
Сurtis	25*1,5 г	коробочка	Май	54,00
Тесс	25*1,5 г	коробочка	Орими Трейд	56,00
Нести	0,33 мл	коробочка	Coca-Cola	19,50

По магазину «DEЯ» можно отметить широкий ассортимент чая и чайных напитков.

На полках магазина представлены: 14 видов чая и чайных напитков.

Определим коэффициенты широты ассортимента магазина «DEЯ».

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных групп.

Характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а так же относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Кш=Шд/Шб*100%=14/17*100=82,3%

Исследование ассортимента чая и чайных напитков в магазинах «DEЯ», «Магнит». «Вестер-Гипер» показывают, что покупателям представлен широкий ассортимент во всех магазинах. Заметно, что ассортимент в указанных магазинах примерно одинаков, хотя имеются некоторые отличия. Наиболее широкий ассортимент чая и чайных напитков представлен в магазине «DEЯ». Далее был проведен анализ цен на аналогичный ассортимент чая и чайных напитков в указанных магазинах, которые представлены в таблице (2,3,4). Из приведенных данных видно, что и цены в указанных магазинах примерно на одинаковом уровне. Однако магазин «DEЯ» предлагает чай и чайные напитки по ценам ниже, чем конкуренты. В магазине «Магнит» цены чуть выше, чем в магазине «DEЯ», однако по сравнению с другим конкурентом ниже с магазином «Вестер-Гипер».

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости (Ку) - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.

Ку=У/Шд*100%=9/14*100=64,3%.

Коэффициент устойчивости составил 64,3%, при оптимальном значении 80%, что является неплохим результатом, но предприятию необходимо стремиться к более высокой устойчивости (стабильности) ассортимента своего товара. Новизна ассортимента способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением-количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количественных товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной ширте).

Кн=Н/Шд*100%

Можно рассчитать коэффициент новизны в магазине «DEЯ» путем наблюдения. Ассортимент чая в магазине обновляется в соответствие с запросами покупателей. Следует заметить такую тенденцию, что на

15.10.2011 Кн=3/17*100%=17,6% было поставлено 32 новинки,

20.11.2011 Кн=2/17*100%=11,7% 23 новинки, т.к. спрос был ниже

20.12.2011 Кн=5/17*100%=29,4% в декабре новинок было поставлено больше, т.к. с новогодними праздниками увеличивается спрос.

На полках магазина «DEЯ» можно найти широкий ассортимент чая различных видов, марок, сортов. Но даже в этом хаосе ассортимента есть свои лидеры потребительских предпочтений.

2.3 Качество изделий (органолептическая оценка трех образцов) по ГОСТу

Органолептическую оценку качества чая, реализуемого в магазине «DEЯ» рассмотрим на примере 3 образцов:

- Чай черный байховый фасованный «GREENFIELD»;

- Чай зеленый байховый фасованный «CURTIS»;

- Чай черный байховый фасованный «Лисма».

Таблица 5. Для проведения исследования выбран чай черный пакетированный «GREENFIELD» высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика ГОСТ 1938-90	Фактически	Заключение
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный	соответствует
Настой	Яркий, прозрачный «средний»	Яркий, прозрачный	соответствует
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета	Коричнево-красный, однородный	соответствует
Внешний вид	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Ровный, однородный	соответствует

Рассмотрим упаковку. На упаковке чая можно прочитать следующую информацию: наименование продукта, сведения об изготовителе, стандарт которым соответствует товар, информация о сертификации, основные потребительские свойства, пищевая ценность, условия хранения. Органолептическая оценка качества чая соответствует ГОСТ 1938-90. Чай черный фасованный.

Таблица 6. Для проведения исследования выбран чай черный байховый «Лисма» первого сорта

Наименование показателя	Характеристика ГОСТ 1938-90	Фактически	Заключение
Аромат и вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	Нежный	соответствует
Настой	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный	соответствует
Цвет разваренного листа	Недостаточно однородный, коричневый	Коричневый	соответствует
Внешний вид	недостаточно ровный, скрученный	недостаточно ровный	соответствует

Рассмотрим упаковку. На упаковке чая можно прочитать следующую информацию: наименование продукта, сведения об изготовителе, стандарт которым соответствует товар, информация о сертификации, основные потребительские свойства, пищевая ценность, условия хранения. Органолептическая оценка качества чая соответствует ГОСТ 1938-90. Чай черный фасованный.

Таблица 7. Для проведения исследования выбран чай зеленый байховый пакетированный «CURTIS» высшего сорта

Наименование показателя	Характеристика ГОСТ 1938-90	Фактически	Заключение
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный, вкус терпкий	соответствует
Настой	Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком	Светло-зеленый с желтоватым оттенком	соответствует
Цвет разваренного листа	Однородный с зеленоватым оттенком	Однородный с зеленоватым оттенком	соответствует
Внешний вид	ровный, однородный	ровный	соответствует

Рассмотрим упаковку. На упаковке чая можно прочитать следующую информацию: наименование продукта, сведения об изготовителе, стандарт которым соответствует товар, информация о сертификации, основные потребительские свойства, пищевая ценность, условия хранения. Органолептическая оценка качества чая соответствует ГОСТ 1939-90. Чай зеленый байховый фасованный.

2.4 Идентификация и фальсификация

Проверим соответствие заявленной информации на упаковке чая «CURTIS».

Показатели по ГОСТу	Фактическая информация
Наименование продукта Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения Масса нетто Товарный знак изготовителя Состав продукта Способ приготовления Сорт Дата изготовления или упаковки Срок годности в соответствии с перечнем, утвержденным Правительством РФ, или срок хранения Условия хранения Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт Информация о сертификации	CURTIS China Green Special ОАО компания «Май», Россия, г. Фрязино Московской обл., ул.Озерная,д.1а 50г Имеется Китайский зеленый байховый чай Один пакетик на человека залить кипятком и дать настояться 4 минуты Высший сорт 22.04.10 3 года В сухом прохладном месте ТУ 9191-001-56843012-03 Имеется

Маркировка, нанесенная на упаковку чая «CURTIS» наглядно, красочно оформлена, информация на государственном языке.

Штриховое кодирование является важнейшей частью маркировки товара. Существуют различные виды кодов, но на упаковке самого товара применяется код ЕА N-13. По штриховому коду проверим фальсификацию продукта. Для этого проведем вычисления. 4607051155398

1) 6+7+5+1+5+9=33

2) 33*3=99

3) 4+0+0+1+5+3=13

4) 99+13=112

5) 10-2=8

Цифра после расчета совпадает с контрольной. Это означает, что товар произведен законно и его качество гарантированно. Информация, заявленная на упаковке чая соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителя. Общие требования. Чай идентифицирован.

При ассортиментной идентификации основной задачей является подтверждение подлинности сырья, из которого изготовлен чайный напиток и которое обусловливает его наименование. Характерные органолептические свойства (определенные оттенки аромата, вкуса, цвета), состав летучих ароматических соединений являются основными критериями ассортиментной идентификации.

Задачей квалиметрической идентификации является установление однородности и качества исходного сырья, а также качества его переработки. Квалиметрическая идентификация чайных напитков часто бывает затруднена, так как все большее распространение получают чайные напитки в пакетиках для разовой заварки, в которых растительное сырье находится в мелко измельченном виде.

Фальсификация чайных напитков встречается значительно реже, чем фальсификация чая. Для чайных напитков характерны те же способы фальсификации, что и для чая.

Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.

Качественная фальсификация чая - с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.д.) - самый распространенный ее вид.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.

Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения

Способы и средства	методы обнаружения
Замена: *высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества * высших сортов чая низшими сортами того же наименования * спитым чаем

Подобные документы

• Товароведная характеристика и экспертиза качества рыбных консервов

  Перспективы развития российского рынка рыбных консервов. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Факторы, влияющие на качество. Требования к качеству, упаковке и маркировке, транспортированию и хранению. Дефекты и фальсификация рыбных консервов.
  
  курсовая работа [78,7 K], добавлен 11.11.2014
  

• Виноградные вина. Классификация, ассортимент, экспертиза, хранение

  Исследование товароведной характеристики виноградных вин, их болезни, дефекты, недостатки. Требования к качеству, упаковке, маркировке, хранению. Методы проведения таможенной экспертизы вина, органолептическая оценка. Очередность подачи вин на дегустацию.
  
  курсовая работа [39,0 K], добавлен 15.11.2013
  

• Товароведная экспертиза качества и ассортимента виноградных вин

  Особенности производства вин: классификация, характеристика, современный ассортимент, требования к качеству. Организационно-экономическая характеристика магазина "Магнит"; анализ ассортимента вин, реализуемых в предприятии, экспертиза и оценка качества.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.06.2011
  

• Ассортимент мясных товаров, реализуемых на предприятиях розничной торговли в г. Саратов

  Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.
  
  курсовая работа [51,2 K], добавлен 12.08.2016
  

• Пряности: характеристика, стандарты, экспертиза

  Потребительские свойства товара. Частная классификация и ассортимент товарной группы. Классификация и кодирование товара, факторы, формирующие его качество. Стандарты на товар. Требования к маркировке специй и пряностей, товарная экспертиза товара.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 20.06.2011
  

• Товароведная характеристика и ассортимент чая и чайных напитков. Экспертиза качества

  Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков. Сырье, технология производства, классификация и характеристика ассортимента. Требования, предъявляемые к качеству. Экономическая характеристика магазина "Новоюжка". Производители и поставщики.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 16.04.2011
  

• Товароведная экспертиза молочного шоколада с начинками

  Ознакомление с химическим составом, технологией производства и ассортиментом молочного шоколада с начинками, требования к его упаковке и маркировке. Проведение контроля качества сладкого продукта по органолептическим и физико-химических показателям.
  
  курсовая работа [65,9 K], добавлен 10.03.2011
  

• Изучение потребительских свойств и экспертиза качества пряностей

  Особенности производства и характеристика ассортимента пряностей. Потребительские свойства пряностей. Состояние рынка производства и потребление пряностей. Анализ показателей и структуры ассортимента пряностей. Лабораторные методы экспертизы качества.
  
  курсовая работа [307,5 K], добавлен 19.10.2010
  

• Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий

  Изучение пищевой ценности, технологии приготовления, ассортимента, основных дефектов и болезней булочных изделий из пшеничной муки; требования к их упаковке и маркировке. Экспертиза качества продукции по органолептическим и физико-химических показателям.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 10.03.2011
  

• Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

  Классификация и ассортимент икры лососевых рыб. Общие требования к хранению икры. Особенности требований к качеству икорных товаров и их пороки. Технология приготовления зернистой лососевой икры. Упаковка, хранение, маркировка икры лососевых рыб.
  
  курсовая работа [82,6 K], добавлен 02.06.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам