Оборудование спецобъектов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление образования

Гомельского облисполкома

Гомельский государственный профессионально-технический коле колледж кулинарии

Контрольная работа

Оборудование спецобъектов

Пароконвектоматы

Пароконвектоматы позволяют готовить все те же блюда, которые готовятся традиционным способом: на плите, в жарочном шкафу, на пару, в гриле, а также быстро разогревать замороженные продукты и продукты в вакуумной упаковке, продукты с нежной консистенцией и проводить термическую обработку при консервировании. При этом значительно возрастает производительность и улучшаются вкусовые качества приготовляемых блюд. Самые простые пароконвекционные печи позволяют применить три основных способа приготовления пищи, условно обозначаемые производителями как: 1. «режим пара» (греющая среда-влажный насыщенный или слабо перегретый водяной пар). Применяется для тушения ,бланширования, тушения, варки, вымачивания; 2. «режим конвекция»(греющая среда - нагретый воздух). Применяется для жарки, запекания, выпечки, приготовления на гриле; 3. «режим пара +конвекция» (греющая среда паровоздушная смесь или перегретый водяной пар).Применяется для тушения, жарки, запекания. Этот набор функций дает возможность производить до 80% от общего числа всех операций по приготовлению на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус и аромат, выглядит аппетитным и свежим, сохраняя большинство витаминов и минеральных веществ.

Более прогрессивные по своим технологическим возможностям пароконвектоматы имеют дополнительные функции: 1) «щадящий режим»- нежное приготовление пищи при температуре +30 - +99^оС. Даже такие восприимчивые изделия, как крем-карамель, овощи, муссы или ценные виды рыб, обрабатываются без риска и в больших количествах. Применяется для варки, тушения, вымачивания, размораживания, разогрева, варки, пастеризации; 2) «регенерация»-приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения(например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом). Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания(одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пора и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат; 3) «автоматика термоиглы» -приготовление еды с особой точностью при помощи термоиглы. Термоигла помещается в кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура, при которой продукт будет считаться достигшим кулинарной готовности. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, аппарат автоматически отключается; 4) «режим t»-разновидность «автоматики термоиглы». Заключается в задании разностями между температурами центра и поверхности продукта или температурами центра и греющей среды, что позволяет получить с потребительскими характеристиками. Недостаток этого режима значительная продолжительность нагревания. Кроме указанных режимов тепловой обработки в пороконвектоматах могут применяться и другие. Пароконвектоматы по степени автоматизации делятся на два основных вида: программируемые (электронные) и непрограммируемые (электромеханические). На территории Республики Беларусь наибольшим спросом пользуются непрограммируемые пароконвектоматы: они дешевле, просты в эксплуатации, отличаются надежностью, но параметры обработки требует настраивать заново. По способу образования пара пароконвектоматы делятся на: Бойлерный метод образования пара является традиционным и предполагает образование пара в парогенераторе с последующей его подачей в рабочею камеру. Данный метод имеет ряд недостатков: образование накипи на нагревающих элементах и стенках парогенератора, необходимость периодической очистки парогенератора, громоздкость конструкции. Инжекторный метод или прямого впрыска более эффективен и предполагает образование пара прямо в рабочей камере путем разбрызгивания воды на нагретые поверхности с последующим перегревом. Несмотря на очевидные преимущества, данный метод имеет ряд недостатков: повышенный расход воды и электроэнергии, сложность автоматизированного управления влажностям режимом, образование накипи на отверстиях для впрыска воды, увеличение стоимости и сложности конструкции аппарата.

Принцип работы бойлерных пароковектоматов следующий. В питатель из водопровода подается вода, уровень которой регулируется при помощи специальных устройств. Из питателя по переливной трубке вода подается в парогенератор, где нагревается и преобразуется во влажный насыщенный пар. Далее водяной пар поступает в зону расположения нагревательных элементов, где перегревается до заданной температуры и далее поступает в рабочею камеру. Принцип работы инжекторных пароконвектоматах следующий. По трубопроводу вода поступает в разбрызгиватель. Который подает ее на вращающуюся турбину. Турбина дробит струи воды на мелкие капли и отбрасывает их на нагретые поверхности. Под действием высокой температуры вода превращается во влажный насыщенный пар и перегревается.

В обеих конструкциях образующийся конденсат удаляется из рабочей камеры через конденсатопровод, а отработанные пар и воздух- через патрубок, закрывающейся заслонкой. В случае отключения нагревательных элементов парогенератора или подачи воды на крыльчатку турбины аппарат работает в жарочном режиме.

На рынке технологического оборудования пароконвекционные шкафы условно подразделяются на два класса: премиум класс и эконом класс. В основу данной классификации положены эксплуатационные и потребительские характеристики аппаратов. К премиум классу относятся пароконвектоматы с программным управлением, обладающее большим количеством функций контроля за приготовлением пищи, снабженные системой самоконтроля и очистки, позволяющая максимально эффективно эксплуатировать эти аппараты. Применяемый способ выработки только бойлерный. К эконом классу относятся пароконвектоматы, отличающиеся от премиум меньшим количеством функций, отсутствием или простотой компьютерного управления, ограничительным количеством программ приготовления блюди изделий. Применяемый способ выработки пара бойлерный или инжекторный.

Пароконвектоматы фирмы Fragon (Испания) марок НМ1-6/11, НМ1-10/11, НММ-6/11, НММ-10/11. Дизайн, качество, экономия электроэнергии и времени - вот преимущество новых моделей электрических печей. Благодаря широкой области их применения для различных методов приготовления эти модели прекрасно адаптируются ко всем нуждам производства.

Правила эксплуатации

Располагать оборудование в строго горизонтальном положении. Это обеспечит равномерное распределение жира по поверхности гастрономических емкостей и сокращения его расхода. В процессе работы пароконвектомата соблюдайте рекомендации технологических инструкций, а именно температурный режим обработки продуктов и блюд. Во избежание дополнительных потерь тепла, не допускайте длительного открытия дверцы пароконвектомата. При открытии дверцы остерегайтесь потока горячего воздуха и продуктов горения, исходящего из рабочей камеры наружу. Придерживайтесь общих рекомендаций при работе с тепловым оборудованием по Т.Б.

Фритюрницы

Фритюрницы - специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира.

Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна. Теплогенерирующее устройство (ТЭНы или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас. Не зависимо от вида обогрева жир в ванне фритюрниц должен нагреваться по двум зонам - рабочей и холодной. Температура жира в рабочей зоне не должна превышать 190⁰С, а холодной зоне- 80⁰С. Из-за разности температур возникает различная плотность жира в рабочей и холодной зонах, что способствует свободному опусканию в холодную зону мелких остатков продукта и взвесей в процессе всей жарки, предотвращая тем самым их обугливание в рабочей зоне. Этот процесс замедляет скорость появления нежелательных изменений в составе фритюрного жира.

Фритюрницы периодического действия

Рабочая камера в таких аппаратах состоит из двух частей: верхняя предназначена для реализации процесса жарки, а для сбора и удаления частичек продукта, отделившихся от основных долек. Верхняя часть рабочей камеры отделяется от нижней нагревательными элементами. Пищевой жир, заполняющий верхнюю часть, нагревается путем теплопроводности и свободной конвекции до рабочих температур(180⁰С для полной жарки п/ф ли 160⁰С для обжаривания его поверхности). В тоже время фритюр в нижней части рабочей камеры прогревается значительно медленнее, и его температура не превышает 130⁰С в центре этой части и 80⁰С в ее самой нижней точке, где размещается отстойник. По этой причине верхнюю часть камеры называют «горячей» зоной, нижнюю «холодной».

Форма камеры в холодной зоне - воронкообразная, что обеспечивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засорения и продлевает срок его эксплуатации.

Бытовые фритюрницы или их «барные» аналоги могу не иметь «холодной» зоны. В этом случае аппараты используют изредка, а срок службы фритюрницы сокращается в 5-6 раз.

Фритюрницы непрерывного действия.

Рабочие камеры таких фритюрниц могут быть выполнены с «холодной» зоной или без нее. Холодная зона есть в аппаратах непрерывного действия сравнительно небольшой производительности. В высокопроизводительных фритюрницах частички, отделившиеся от продукта, не успевают обуглиться и «потонуть» в слое пищевого жира, а уносятся из аппарата вместе с готовым изделием. В этом случае холодная зона не нужна. К фритюрницам периодического действия с электрообогревном относятся: Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 по конструкции бескаркасная.

В ее верхней части размещены стол и жарочная ванна, дно которой имеет форму усеченной пирамиды. Такая форма дна способствует созданию в нижней части камеры под ТЭНами холодной зоны. В нее опускаются мелкие частицы обжариваемого продукта, благодаря относительно низкой температуре не обугливаю, не загрязняют жир. Фритюрница электрическая ФЭ-20М представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепиться облицовка. Нагрев жира осуществляется тремя ТЭНами, соединенными в блок. Подъем и фиксация в поднятом состоянии блока ТЭНов осуществляется с помощью специального рычага и фиксаторов. В передней части фритюрницы под столом расположен электроотсек, в котором находится датчики реле температуры и выключатели. Передняя стенка закрыта панелью, на которую выведена ручка выключателя, на ней так же установлена сигнальная лампа. Фритюрница снабжена корзиной для жарки продуктов, крышкой, двумя кронштейнами для подвешивания крышки во время жарки и двумя датчиками-реле: один из них предназначен для автоматического поддерживания заданной температуры, другой обеспечивает отключение ТЭНов при нагреве жира более 190⁰С в случае выхода из строя первого датчика-реле температуры. Температура датчиков-реле температуры находятся в жарочной ванне и смонтированы в блоке ТЭНов. Фритюрница ФЭ-20 устанавливается на общую ферму вместе с другими аппаратами, а фритюрница ФЭ-20-01 - на индивидуальную подставку. Фритюрница газовая секционная модулированная ФГСМ-10 по конструкции аналогична фритюрнице ФСМ-20. Жарочная ванна обогревается инжекторной пламенной многосопловой горелкой с насадкой, расположенной в камере сгорания таким образом, что обогревается только верхняя часть ванны. Автоматика фритюрницы включает в себя терморегулятор ТР-4К и газовой автоматики 2АРБ-1. Продукты сгорания отводятся в газоход.

Фритюрница непрерывного действия с непосредственным обогревом ФНЭ-40 состоит из жарочной ванны, шнека с электроприводом, загрузочного и разгрузочного устройств, смонтированных на сварном каркасе, облицованным стальными эмалированными листами с теплоизоляцией. В нижней части ванны под перфорированным листом полуцилиндрической формы установлены ТЭНы, над которыми расположен шнек с разгрузочной лопаткой, предназначенный для перемещения изделий в ванне и сбрасывания их на разгрузочный лоток. Температура жира в ванне поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера по транспортеру подаются в ванну, где, плавно перемещаясь при вращении шнека в слое горячего жира, равномерно прожариваются. Мелкие частицы продукта попадают на перфорированный лист, проходят через его отверстия и оседают на дне ванны (холодная зона). В нижней части ванны имеется кран для слива и фильтрации жира после окончания работы фритюрницы.

Технические характеристики фритюрниц

Правила эксплуатации. Перед началом работы фритюрниц проверяют их санитарное состояние, затем открывают дверцу и проверяют, установлен ли под ванной бачок и закрыт ли ее сливной кран. Ванну заполняют растительным маслом до отметки на ее стенке. Поворотом рукоятки пакетного выключателя выключают тэны, при этом загорается зеленая сигнальная лампа. Жарку продуктов начинают после того, как температура достигнет 180⁰С, о чем сигнализирует желтая сигнальная лампа. Если масло насыщено водой, то при температуре жира 100⁰С начинается бурное пенообразование. В этом случае нужно на несколько минут выключить фритюрницу и вновь включить ее. Операции по включению и выключению нужно проводить до тех пор, пока жир не высушится и пенообразование не прекратиться. Для уменьшения пенообразования нужно с загруженного в сетку продукта слить воду путем его встряхивания. Загруженный в сетчатые корзины продукт осторожно опускают в разогретый жир. Готовность продукта определяют органолептически. Во время работы следят за уровнем масла в ванне и периодически вливают его тонкой струйкой, соблюдая осторожность. По окончании работы фритюрницу выключают, поставив рукоятку в положение «Выкл.», и сливают жир из ванны в бачок. При этом он очищается от остатков пищи, походя через сетку. Фритюрницу моют теплой водой и насухо протирают.

В процессе эксплуатации фритюрницы масло можно использовать не более 40 ч, после чего его сливают и заменяют свежим. Прежде чем залить свежее масло, тщательно очищают стенки ванны от осадка, тэны, отстойник. Для очистки ванны в нее наливают примерно 30 л воды(сливной кран должен быть закрыт), добавляют 1 кг каустической соды или 1,5 кг моющего средства и, включив тэны, кипятят раствор около часа. Затем раствор из ванны сливают через сливной кран и снова очищают стенки ванны, тэны, отстойник с помощью ерша и щетки, после чего промывают теплой водой и протирают сухой салфеткой.

Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования

Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска, и устанавливают марку на предприятии. Дату периодических осмотров, фамилию работника. Ответственного за обслуживание аппарата. К работе тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по эксплуатации и имеющее соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР) Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему :Запорные устройства - краны, все задвижки - следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и не прочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол следует сразу же удалить. Во избежание ожогов п/ф укладывать на рабочие поверхности сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя» ! Открывать крышки котлов и другую кухонную посуду, осторожно движением «на себя» ! Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. Установку электрического оборудования производится в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, является хорошая электроизоляция электрического провода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата, оборудования - следует убедиться в их исправности и надлежащем состоянии арматуры, а так же проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожога персонала, а так же обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра. При осмотре и чистке аппаратура должна быть отключена, а на пусковом устройстве выше табличка «Не включать- работаю люди».

Охлаждаемые витрины

Витрины могут иметь каркасную или бескаркасную конструкцию, быть открытыми или закрытыми. В витринах закрытого типа охлаждаемый объем имеет створки, в открытых - воздушную завесу,

Открытые витрины выпускаются в различных вариантах: пристенные (доступ с одной стороны) и островные (доступ с двух сторон) Холодильная машина (агрегат, система) может быть встроена в конструкцию или вынесена

Конструкции холодильных прилавков и витрин со встроенным агрегатом выпускаются заводами - изготовителями. Вся разница между ними заключается в том, что оборудование со встроенной системой генерации мороза оснащено своим собственным автономным компрессором и конденсатором. Что касается выносных систем, то они отличаются тем, что холодильный агрегат вынесен за территорию торгового зала. При выносном и центральном холодоснабжении все оборудование подключается к сети и действует как часть единого организма. К достоинствам встроенного холода можно отнести: простоту монтажа (доставили, воткнули в розетку, стали пользоваться), дешевизна. Недостатки: отсутствие возможности отнести теплоотвод за территорию помещения, более высокий уровень шума. К преимуществам выносного холода можно отнести: бесшумность, сброс тепла за территорию зала, они обладают большим пространством для выкладки товара (виду экономии внутреннего объема в связи с отсутствием аппаратной части). Используемые в подобных системах компрессоры, имеют ресурс, который в 2-2,5 раза превышает такой же показатель у оборудования со встроенным холодом. При всем при этом сокращаются расходы на электроэнергию, дополнительное кондиционирование и вентилирование. Более того, «удаленный» компрессор более прост в обслуживании и в ремонте - ни покупатели, ни инженеры друг другу не мешают. Более «продвинутой» выносной системой является центральная система. К ее достоинствам можно причислить повышенную надежность, и возможность использовать вырабатываемое тепло для обогрева самого помещения.

В настоящее время широко используются модельные ряды торгового холодильного оборудования ,в которых гармонично сочетаются цветовая гамма, габаритные размеры, особенности конфигурации и прочие характеристики.

Холодильные витрины позволяют сэкономить место в специально оборудованных складских помещениях, обеспечивая необходимые условия хранения для торгового запаса непосредственно в торговом зале магазина. Они предоставляют хорошую обзорность покупателям и удобство обслуживания для продавца, помогают сформировать функциональный торговый прилавок.

Обычно корпус холодильной витрины выпускается из окрашенного оцинкованного листа с термоизолирующим заполнителем, в качестве которого используется пенополиуретан. Рабочая часть прилавка изделия, расположена с тыльной стороны, изготавливается из различных материалов (это зависит от производителя, заказчика, модельного ряда и пожеланий заказчика). Прилавок может выполняться из декоративной нержавейки с пенополиуретаном, мраморной или гранитной плиты, а также ламинированной ДСП с постформингом для бизнес - класса.

Классификация витрин

По своим параметрам витрины могут различаться в зависимости от характеристик, объемов выставляемого товара и методов торговли, а также условий для размещения оборудования и площади торгового помещения. Выделяется несколько основных типов охлаждаемых витрин, характерные для всех производителей низкотемпературные витрины, которые обеспечивают в рабочей области температуру до 18 градусов мороза. Такие витрины применяются для замороженной продукции универсальные (комбинированные) устройства позволяют задавать и поддерживать внутри как минусовую, так и плюсовую температуру, прекрасно функционировать в рамках ±6градусов по Цельсию. Такие устройства идеально подходят для демонстрации пресервов, свежего мяса, рыбы и птицы среднетемпературные охлаждаемые витрины, которые работают в диапазоне от нуля до 6-8 градусов. Они более распространены в торговых точках, прежде всего в реализации колбас, салатов, гастрономических п/ф, сыров и молочной продукции. Что касается кондитерских изделий, то для их хранения предназначается специальное оборудование. В его компетенцию входит обеспечения хранения, а также выкладку пирожных, суфле, тортов и т. д. Температурные показатели, поддерживаемые этим оборудованием, варьируют в пределах от +3⁰С до +8⁰С. Помимо всего прочего витрины холодильные подразделяются по способу размещения продукции внутри: многоярусные и одноярусные. Холодильные витрины могут обладать статистическим или динамическим типом охлаждения, то есть внутри рабочего объема воздух распределяется естественным путем или принудительно, под действием специальных вентиляторов разгоняя воздух по витрине. Каждый способ имеет свои особенности, например, в процессе принудительного охлаждения наблюдается «заветривание» товара, выложенного без упаковки, но охлаждение более равномерное. Устройства с естественным охлаждением имеют более низкую стоимость. Так же немаловажным параметром данного оборудования является глубина выкладки. И в этом вопросе тоже имеется своя градация: широкие витрины - 110- 120 см, средние витрины - 95- 105 см, узкие - около 80 см. Считается, что, чем больше глубина выкладки, тем быстрее она окупается.

Холодильная витрина гастрономическая BrandfordCalipso 125.Используется для демонстрации и хранения продуктов в магазинах формата супермаркет. Витрина комплектуется подсветкой, поддонами и столешницей из нержавеющей стали. Набор дополнительных аксессуаров включает в себя: стеклянные низкие, высокие и полнопрофильные детали, герметичные разделители витрин, двух -и трехуровневые поддоны, разделочные доски.

Модификация витрины:

Рыбная (0…+2)

Рыбная self (0…+2)

Пресервы (-5…+5)

Кондитерская (+1…+10)

Тепловая (мармит) (+65)

Угловая (+1…+10)

Холодильная витрина Colipso 125 комплектуется блоком управления на основе электронного контроллера EliwellLD983 LX, программируемого вмастер или слэйв режимах, а так же поддерживающего протокол системы холодной телеметрии «Televis» Витрина Calipso 125 используется для хранения и продажи гастрономии, сыров, молочной продукции и кондитерских изделий. Данное торговое оборудование подключается к системе выносного холодоснабжения, что позволяет снизить уровень шума в торговом зале, а так же значительно увеличивается срок службы холодильной витрины.

Длина: 1450 мм Площадь выкладки: 1,2 м²

Ширина: 1265 мм Глубина выкладки: 965 мм

Высота: 1170мм Хладопроизводительность: 569 Вт

t⁰режим от: 1⁰С Тип холодоснабжения: выносной холод

до: 5⁰С

t⁰ режим: витрина среднетемпературная Возможность монтажа в линию: да

Холодильная витрина кондитерская BrandfortEklips 300

Представляет собой среднетемпературную вертикальную витрину статического типа, предназначенную для временного хранения и продажи кондитерских изделий.

Стандартная комплектация

3 ряда полок

верхнее освещение

фронтальные цветовые модели

контроллер

столешница из нержавеющей стали

выдвижные поддоны

возможность поставки, как со встроенным агрегатом, так и под выносной холод

гнутое закаленное стекло

Длина: 2812 мм Площадь выкладки: 3,3 м²

Ширина: 978 мм Глубина выкладки: 805 мм

Высота: 1350 мм Полезный охлаждаемый

t⁰режим от: 1 ⁰С объем: 0,6 м³

до: 10⁰С Хладопроизводительность: 1018 Вт

Потребление электроэнергии за сутки (не более): 14,6 Квт/ч

Тип охлаждения: статическое Тип холодоснабжения: встроенный или выносной Хладагент: R404A

Возможность монтажа в линию: да

Масса: 360 кг

Общие рекомендации по санитарной обработке оборудования и инвентаря

Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпинадзором Беларуси.

Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения должны прокаливаться в печах. Формы для хлеба должны периодически подвергаться правке и удалению нагара - путем обжига в печах и другими методами, разрешенными органами Госсанэпинадзора.

Внутренние и внешние поверхности тестомесильных дек после каждого замеса зачищаются и смазываются растительным маслом.

Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и обработка против мучных вредителей. Сход с мукопросеивателей проверяться на наличие посторонних попаданий не реже одного раза в смену. В магнитных аппаратах 2 раза в 10 дней должна проверяться сил магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов проводится слесарями не реже 1 раза в смену.

Ножки на вальцовках по окончанию работ очищаются. Доски, поверхности столов, резиновые транспортные ленты, тележки, этажерки, весы должны регулярно механически очищаться и промываться горячей водой с содой (массовой долей 0,5%) по мере загрязнения, затем ополаскиваться водой и протираться.

Инвентарь, внутрицеховая тара должны обрабатываться в специальных моечных отделениях. При ручной мойке, мытье тары и инвентаря производится в конце каждой смены после тщательной механической очистки в моечных машинах или трех секционных ваннах. В первой секции - замачивание и мойка при температуре воды 40-50 ⁰С, концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции, (раствор кальцинированной соды с массовой долей 0,5 %). Во второй секции - дезинфекция, в 1,0%рабочем растворе «Рексан», время воздействия 10 минут. В третьей - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 60 ⁰С в течении 3 минут.

После обработки инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются. Хранятся они в специальном помещении и стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5-0,7 м от пола.

Оборудование, мерные бочки, крупногабаритная внутрицеховая тара моются и дезинфицируются в следующем порядке: -ополаскивание теплой водой при температуре 35-40⁰С в течении5-7 минут; -тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием раствора кальцинированной соды с массовой долей 0,5% температурой 55⁰С; - дезинфекция 1,0 % рабочим раствором средства «Рексан», время воздействия 10 минут; -ополаскивание горячей водой температурой не ниже 65⁰С 5-7 минут *Мойка оборотной тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.

При проведении ремонта аппаратуры, оборудования, инвентаря должны применяться меры. Исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию.

Пуск в эксплуатацию аппаратуры и оборудования после ремонта разрешаются только после мытья, дезинфекции и осмотра их начальником смены. фритюрница пароконвекционный печь бойлерный

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест - силами рабочих.

После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.

Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.

Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.

Приготовление растворов

Для приготовления 30 л растворов кальцинированной соды с массовой долей 0,5 % необходимо отмерить мерником 150 г к/с , поместить в соответствующую ванну и добавить воду до метки 30 литров

Для приготовления 30 л 1,0 %рабочего раствора «Рексан» необходимо отмерить мерником 300 мл концентрата, поместить в соответствующую ванну и добавить теплую воду до отметки 30 литров.

Используемая литература

1. М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов - Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания, - Москва 2006

2. Заводская инструкция по санитарной обработке оборудования и инвентаря

3. Д.А. Смагин, И.Ю. Давидорвич, И.Н. Смагина - Оборудование объектов торговли и общественного питания. Минск «ИВЦ Минфина» 2008

4. М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян - Оборудование ПОП, тепловое оборудование. Москва «Academia» 2004

5. А.Г. Гусева - тепловое и электрическое оборудование поп, Москва «Экономика» 1983

6. В.И. Главацкая, И.Е. Киселева, Т.Н. Родникова - механическое и холодильное оборудование поп «Экономика» Москва - 1977

Размещено на Allbest.ru