Разработка производственной программы кафе "Полина" на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Цель работы - разработка производственной программы кафе «Полина» на 50 мест.

1. Характеристика предприятия

В данной курсовой работе разрабатывается кафе. Кафе общего типа на 50 посадочных мест. Кафе- это предприятие минимум на 25 посадочных мест, которое представляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Кафе «Полина» находится в городе Хабаровске, в Центральной части города. Оно расположено на Уссурийском бульваре по улице Волочаевская 113 в отдельно стоящем здании недалеко от набережной, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.

2. Технологические расчёты

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основание этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

· составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана - меню отражающего дневную производственную программу предприятия;

· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню, и составление требований на сырье;

2.1 Определение количества посетителей

Определение количества посетителей и загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия. Степени загрузки торгового зала и оборачиваемости места в течение часа. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nr = p·ц·x/100

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

р - вместимость зала (количество мест);

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Таблица №1 График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей в час
800 - 900	1,5	30	23
900 -1000	1,5	30	23
10°°-1100	1,5	30	23
1100-1200	1,5	40	30
1200 -1300	1,5	90	68
1300-1400	1,5	100	75
1400-1500	1,5	90	68
1500-1600	1,5	50	38
1600 -1700	1,5	40	30
1700-1800	1,5	30	23
1800-1900	0,5	60	15
1900-2000	0,5	90	23
2000-2100	0,5	90	23
2100-2200	0,5	60	15

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nr = 50·1,5·30/100 Nr = 23

Общее количество посетителей за день составит

Ng = ?Nr Ng = 447

2.2 Определение общего количества блюд и блюд по группам

Общее количество блюд планируемых и выпускаемых определяют по формуле: nД= NД ·m,

nД - количество блюд, реализуемых за день

NД - количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов = 3,7

nд = 447·3,7 = 1765 блюда

После расчета общего количества блюд, реализуемых, за день распределяют их по группам.

Таблица №2 Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		Холодные блюда	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда
		Коэффициент потребления
		0,80	0,10	0,90	0,20
800 - 900	23	18	2	21	5
900 -1000	23	18	2	21	5
10°°-1100	23	18	2	21	5
1100-1200	30	24	3	27	6
1200 -1300	68	54	7	61	14
1300-1400	75	60	8	68	15
1400-1500	68	54	7	61	14
1500-1600	38	30	4	34	8
1600 -1700	30	24	3	27	6
1700-1800	23	18	2	21	5
1800-1900	15	12	2	14	3
1900-2000	23	18	2	21	5
2000-2100	23	18	2	21	5
2100-2200	15	12	2	14	3

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам

Таблица №3 Показатели потребляемости блюд по видам

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные	447	0,8	447·0,8 = 358
Первые	447	0,1	447·0,1 = 45
Вторые	447	0,9	447·0,9 = 402
Сладкие	447	0,2	447·0,2 = 90
Итого:		2	894

Горячие напитки: 447·0,1 = 45 литра или 45/0,2 = 225 порции

Холодные напитки: 447·0,09 = 40,2 литра или 40,2 /0,2 = 201 порция

Кондитерские и мучные изделия: 447·0,85 = 380 штук

Хлеб: 447·0,075 = 34кг или 28/0,05 = 680 кусков

2.3 Составление план-меню

Меню на 10 января 2011 года

Наименование блюд	Кол-во	К 8 ч	К 9 ч	К 10 ч	К 11 ч	К 12 ч	К 13 ч	К 14 ч	К 15 ч	К 16 ч	К 17 ч	К 18 ч	К 19 ч	К 20 ч	К 21 ч	К 22 ч	Ответственный
1.Холодные блюда Салат «Летний» Салат витамин-ный Салат «Цада» Всего:	125 100 123 358	- - -	- 5 -	4 5 2	8 5 6	20 8 16	13 9 20	18 20 15	10 18 15	8 8 7	8 10 9	15 - 13	10 - 7	8 4 5	1 5 6	2 3 2
2. Первые блюда Борщ «Сибирский» Рассоль-ник домашний Суп картофельный с клецками Окрошка мясная Всего:	15 10 10 10 45	- - - -	- - -	- - - -	- - - -	3 1 2 3	5 3 2 2	2 3 3 2	3 2 1 -	1 1 1 1	1 - 1 1	- - - 1	- - - -	- - - -	- - - -	- - - -
3. Вторые блюда Рыба по- Волжски Говядина, фаршированная грибами Цыплята- табака Шашлык из говядины Картофе-льное пюре Рис отварной Всего:	58 85 54 100 65 40 402	- - - - -	- - - - - -	- - - - 5 -	- 4 - 5 5 3	8 10 6 8 6 3	10 13 8 10 10 5	12 14 10 10 9 6	11 11 11 10 9 6	7 15 12 11 6 4	4 4 4 7 4 3	3 5 2 4 7 5	2 5 1 13 2 2	1 3 - 10 1 2	- 1 - 7 1 1	- - - 5 - -
4. Сладкие блюда Мороже-ное «Сюрп-риз» Мусс клюквенный Салат фрукто-вый со сметанным соусом Всего:	30 30 30 90	1 1 1	1 1 1	- - -	3 4 4	2 8 2	4 2 4	3 3 3	2 3 2	3 2 3	3 2 3	3 3 3	3 3 3	2 2 2	- - -	- - -
5. Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный Кофе на молоке Всего:	85 70 70 225	5 4 5	7 5 4	10 8 10	11 9 8	13 10 9	14 12 7	9 8 12	6 7 8	4 3 1	- 2 2	2 1 3	1 - -	2 - -	1 1 1	- - -
6. Холодные напитки Плодовый коктейль с мороже-ным Всего:	201	-	5	13	23	23	22	29	31	27	9	7	-	6	6	-
7. Кондитерские и мучные изделия Корзиночки с яблоками Всего:	380 380	20	40	55	55	55	55	25	25	20	5	-	5	10	7	3

Директор (подпись) Зав. Производством (подпись)

2.4 Составление сырьевой и сводной сырьевой ведомости

Таблица №6 Сырьевая ведомость

номер рецептуры
	Салат по шекински 150 г.	Салат грибной с картофелем 150 г	Салат «Цада» 150 г.
наименование продуктов	1 (г)	На 80 п.(кг)	1 (г)	На 80 п. (кг)	1 (г)	На 80 п. (кг)
	брутто	нетто	брутто	нетто	Брут-то	Нет-то	Брут-то	Нет-то	Брут-то	Нет-то	Брут-то	Нет-то
Картофель молодой					52,6	38,2	4,2
Огурцы	65,7	52,5	5,25
Помидоры	75	63,7	6
Лук зеленый	7,5	6	0,6		9,5	7,5	6,3	5
кинза	12	9	0,96
Сметана									19,5	19,5	1,6
рейхан	7,2	6	0,6
Перец сладкий	16	12	1,3
Уксус винный	0,25	0,25	0,02
Масло растит.					15	15	1,2
Отварная говядина									26,2	19,5	2,09
Фасоль свежая									21,9	21,7	1,75
Лук репчатый									9,9	8,25	0,8
Грибы соленые					110,7	90,7	8,6		30	24	2,4
Чеснок									5,8	4,5	0,50

Таблица №7 Сводная продуктовая ведомость

№	Наименование продуктов	Кол-во продуктов	Ед. измерения
1	Картофель молодой	426,9	кг
2	Огурцы	63,1	кг
3	Помидоры	28,2	кг
4	Лук зеленый	67,3	кг
5	Фасоль стручк. консервированная или зел. горошек консервированный	19,9	кг
6	Яйца	30,5	шт
7	Сметана	138,5	кг
8	Капуста белокач.	87,5	кг
9	Морковь	65	кг
10	Перец сладкий	-	л
11	Яблоки	159,9	кг
12	Компот из плодов консервированных	24	л
13	Лимон (для сока)	12,4	кг
14	Масло растит.	4,5	л
15	Сахар	80,5	кг
16	Мадера	1,5	кг
17	Отварная говядина	26,2	кг
18	Фасоль свежая	35,1	кг
19	Лук репчатый	48,4	кг
20	Огурцы соленые	46,7	кг
21	Чеснок	33	кг
22	Свекла	50	кг
23	Томатная паста	7,5	кг
24	Кулинарный жир	4	кг
25	Уксус 3%	1,5	л
26	Вода	362,5	л
27	Петрушка	43,2	кг
28	Сельдерей	7,25	кг
29	Маргарин столовый	5	кг
30	Клецки готовые	0,5	кг
31	Говядина	298,2	кг
32	Квас хлебный	150	л
33	Горчица	192	кг
34	Судак	199	кг
35	Или осетр	10	кг
36	Масло раст.	0,5	л
37	Кислота лимонная	6,9	кг
38	Сухари	17	кг
39	Кулинарный жир	129	кг
40	Вырезка	10	кг
41	Грибы белые сушеные	24	кг
42	Перец сладкий	13	кг
43	Цыплята	414	кг
44	Соус ткемали	50	кг
45	Вода кипяченная	30	л
46	Шпик	41	кг
47	Жир животный топленный пищ.	11	кг
48	Соус «Южный»	15	кг
49	Молоко	31,6	л
50	Маргарин столовый или масло слив.	57
51	Крупа рисовая	70,4	кг
52	Пломбир	100	кг
53	Рафинадная пудра	45	кг
54	Бисквит	50	кг
55	Плоды консервированные (яблоки или груши)	50	кг
56	Сироп консервированного компота	25	л
57	Клюква	52,6	кг
58	Или сок клюквенный	50	л
59	желатин	5,4	кг
60	Чай заварка №712	50	кг
61	Лимон	10	кг
62	Кофе натуральный	6	кг
63	Или кофе натуральный раствор.	2	кг
64	Апельсины	30	кг
65	Груши свежие	27	кг
66	Виноград свежий ст.	21	кг
67	Сироп малиновый	10	л
68	Или сок апельсиновый	12	л
69	Мука пш. Высший сорт	25	кг

2.5 Разработка и утверждение технико - технологической карты на блюдо Борщ «Сибирский»

кафе блюдо меню посетитель

Разработка рецептуры нового блюда борщ «Сибирский»

Перед составлением технико - технологической карты разрабатывается рецептура на новые кулинарные (кондитерские) изделия и блюда.

В результате проведения отработки установлено, что норма закладки продуктов массой нетто:

Свекла-32 г

Капуста свежая-16 г

Картофель-12 г

Фасоль-8 г

Морковь-8 г

Лук репчатый-8 г

Томатное пюре-8 г

Кулинарный жир-6 г

Чеснок-3 г

Сахар-1 г

Уксус 3%-2 г

Бульон или вода-160 г

На отработанную рецептуру блюда составляют акт контрольной отработки рецептуры.

Акт контрольной отработки на блюдо борщ «Сибирский» и технологии приготовления.

Наименование предприятия: кафе «Полина»

Наименование блюда: борщ «Сибирский»

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г/пор.	Данные отработки на партиях по 10 порций, г Средние данные	Сред- ние дан-ные	Принятая рецептура, г
		опыт 1	опыт 2	опыт З	опыт 4	опыт 5
Свекла	40	400	400	400	400	400	400	40
Капуста свежая	20	200	198	198	200	199	200	20
Картофель	15	150	149	146	150	150	150	15
Фасоль	10	100	100	100	100	100	100	10
Морковь	10	99	98	100	100	100	100	10
Лук репчатый	10	100	100	100	100	99	100	10
Томатное пюре	7,5	75	74	75	75	75	75	7,5
Кулинарный жир	4	40	39	38	40	40	40	4
Чеснок	1	10	10	10	10	10	10	1
Сахар	2,5	25	24	25	25	25	25	2,5
Уксус 3%	1,5	15	14	14	15	15	15	1,5
Бульон или вода	200	2000	2000	2000	2000	2000	2000	200
ВЫХОД	250	2500	2500	2500	2500	2500	2500	250

Технология приготовления

Капусту нарезают шашками, остальные овощи ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3 г. Нетто на 1000 гр борща).

Внешний вид- во всех видах борщей капуста должна иметь форму шашек или кусочков квадратной формы, нарезка остальных овощей должна соответствовать капусте. Овощи должны быть мягкими, непереваренными и непомятыми.

Цвет- малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый.

Вкус и запах- Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.

Пояснительная записка к контрольной отработке блюда Борщ «Сибирский»

Отработка проводилась с использованием свеклы, капусты, картофеля, фасоля, моркови, лука, томатной пасты, жира, сахара, чеснока, уксуса. Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание проводилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в II квартале 2010 г.

Для отработки использовалось сырье массой нетто, т. е. прошедшее механическую обработку.

На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2008 г.

Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов. Разработчик:

Расчет пищевого состава и энергетической ценности.

Таблица № 9 Расчет пищевой ценности блюда Борщ «Сибирский»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Свекла Капуста свежая Картофель Фасоль Морковь Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Чеснок Сахар Уксус 3% Бульон или вода	32 16 12 8 8 8 8 6 3 1 2 160	0,48 0,28 0,24 1,68 0,10 0,11 0,28 0 0,19 0 0 0	0,03 0,01 0,04 0,16 0,008 0,016 0 5,98 0,015 0 0 0	2,81 0,75 1,95 3,7 0,55 0,65 0,94 0 0,89 0,99 0 0
Итого		3,36	6,25	3,27
Масса сырья	264
Потери при тепловой обработке	6%	12%	9%
Сохранность после тепловой обработки	3,15	5,5	2,97
Энергетическая ценность, ккал	3,15*4=12,6	5,5*9=49,5	2,97*4=11,88

Энергетическая ценность блюда:

12,6+49,5+11,88=73,98 Ккал

Утверждаю Генеральный директор ООО «Полина» Бардина А.А. 15.03.2011г.

Технико-технологическая карта № 1

Борщ «Сибирский»

1. Область применения

Настоящая техно-технологическая карта распространяется на Борщ «Сибирский», вырабатываемый ООО «Полина» и реализуется в кафе ООО «Полина».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Борща, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура № 137

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	брутто	нетто
Свекла Капуста свежая Картофель Фасоль Морковь Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Чеснок Сахар Уксус 3% Бульон или вода	40 20 17 10 8 10 10 6 3 1 2 160	32 16 12 8 8 8 8 6 3 1 2 160
ВЫХОД:	-	200

4. Технологический процесс приготовления

Капусту нарезают шашками, остальные овощи ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 минут до окончания варки. В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3 г. Нетто на 1000 гр борща).

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске борщ наливают в столовую тарелку.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид- во всех видах борщей капуста должна иметь форму шашек или кусочков квадратной формы, нарезка остальных овощей должна соответствовать капусте. Овощи должны быть мягкими, непереваренными и непомятыми.

Цвет- малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый.

Вкус и запах- Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы.

Физико-химические показатели:

Физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанный в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населением. Общие технические условия».

7. Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12,6	49,5	11,88	73,98

Ответственный за оформление ТТК в кафе Бардина А.А.

Зав. Производством кафе Абдулин А.В.

2.6 Разработка рецептуры нового блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом»

Перед составлением технико - технологической карты разрабатывается ые рецептура на новые кулинарные (кондитерские) изделия и блюда. В результате проведения отработки установлено, что норма закладки продуктов массой нетто:

Апельсины-20 г

Груши свежие-20 г

Яблоки свежие-20 г

Виноград свежий столовый-20 г

Соус:

Сметана или сливки -30 г

Сироп малиновый-10 г

Или сок апельсиновый-12 г

На отработанную рецептуру блюда составляют акт контрольной отработки рецептуры.

Акт контрольной отработки на блюдо Салат фруктовый со сметанным соусом и технологии приготовления.

Наименование предприятия: кафе «Полина»

Наименование блюда: Салат фруктовый со сметанным соусом

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто, г/пор.	Данные отработки на партиях по 10 порций, г Средние данные	Средние данные	Принятая рецептура, г
		опыт 1	опыт 2	опыт З	опыт 4	опыт 5
Апельсины	20	200	200	200	200	200	200	20
Груши свежие	20	200	200	200	200	200	200	20
Яблоки свежие	20	200	200	200	200	200	200	20
Виноград свежий столовый	20	200	200	200	200	200	200	20
Сметана или сливки	30	300	300	299	300	300	300	30
Сироп малиновый	10	100	99	98	100	100	100	10
Или сок апельсиновый	10	100	100	99	100	100	100	10
ВЫХОД	130	1300	1300	1300	1300	1300	1300	130

Технология приготовления

Все фрукты промывают, апельсин очищают от кожуры. Фрукты нарезают брусочками. Фрукты заправляют сметаной,перед подачей поливают малиновым сиропом.

Пояснительная записка к контрольной отработке блюда Борщ «Сибирский»

Отработка проводилась с использованием апельсин, груш, яблок, винограда, сметаны, сиропа малинового, сока апельсинового.. Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

Взвешивание проводилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в II квартале 2010 г.

Для отработки использовалось сырье массой нетто, т. е. прошедшее механическую обработку.

На основании уточненной массы нетто произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2008 г.

Расчет пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведен на основании таблиц справочника «Химический состав пищевых продуктов».

Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов. Разработчик: Утверждаю Генеральный директор ООО «Полина» Бардина А.А.

Расчет пищевого состава и энергетической ценности.

Таблица № 10 Расчет пищевой ценности блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ, %
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Апельсины Груши свежие Яблоки свежие Виноград свежий столовый Соус: Сметана или сливки Сироп малиновый	20 20 20 20 30 10	0,18 0,08 0,08 0,12 0,84 6	0,04 0,06 0,08 0,12 2,4 0,02	1,62 2,06 1,96 3,08 1,35 7,04
	Итого	7,3	2,72	17,11
Энергетическая ценность, ккал	7,3*4=29,2	2,72*9=24,48	17,11*4=68,44

Энергетическая ценность блюда:

29,2+24,48+68,44=122,12 Ккал

Технико- технологическая карта № 2 Генеральный директор ООО «Полина» Бардина А.А. 15.03.2011г. «Салат фруктовый со сметанным соусом»

1. Область применения

Настоящая технико- технологическая карта распространяется на Фруктовый салат, вырабатываемый ООО «Полина» и реализуется в кафе ООО «Полина».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Борща, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура №

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	брутто	нетто
Апельсины Груши свежие Яблоки свежие Виноград свежий столовый Соус: Сметана или сливки Сироп малиновый Или сок апельсиновый Масса соуса	30 27 29 21 30 10 12 -	20 20 20 20 30 10 12 50
ВЫХОД:	-	130

4. Технологический процесс приготовления:

Все фрукты промывают, апельсин очищают от кожуры. Фрукты нарезают брусочками. Смешивают сметану с малиновым сиропом и заправляют фрукты.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Температура подачи: от 10 до 15 С. Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Цвет- Свойственный компонентам, входящим в состав салата.

Вкус- Приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав салата.

Запах - Хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата.

Физико-химические показатели:

Физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанный в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населением. Общие технические условия».

7. Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
29,2	24,48	68,44	122,12

Ответственный за оформление ТТК в кафе Бардина А.А.

Зав. Производством кафе Абдулин А.В.

Заключение

В курсовой работе произведёно определение мощности и производственной программы кафе «Полина» на 50 посадочных мест, определено количество потребителей и количество блюд, произведён расчёт количества продуктов по меню, а также разработана технико-технологическая карта на новые блюда : Борщ «Сибирский», «салат фруктовый со сметанным соусом».

наименование продуктов	Салат из кальмаров со сладким перцем и луком 150г
	1 (г)	На 55п.(кг)
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кальмар потрошенный филе	77,1	37,5
Перец сладкий	42	31,5
Лук репчатый	26,8	22,5
салат	41,7	30
майонез	30	30

Размещено на Allbest.ru