Все о шоколаде

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обоснование выбора

шоколад производство какао продукт

Я обожаю шоколад, ем его каждый день. Однако все мои знакомые вокруг твердят, что это вредно. Что я потолстею, у меня испортятся зубы, сосуды забьются холестерином, а ЕЩЕ у меня могут появиться прыщи. Мне стало интересно действительно это так или это мифы придуманные ненавистниками этого сладкого продукта.

Цель работы

- Узнать о влиянии шоколада на организм человека

- Познакомится с методом органолептической оценки качества продуктов на примере шоколада

Задачи работы

Собрать

Размещено на http://www.allbest.ru/

материал

Проанализировать

Размещено на http://www.allbest.ru/

собранную информацию

Провести

Размещено на http://www.allbest.ru/

социологический опрос

Провести

Размещено на http://www.allbest.ru/

органолептический анализ шоколада, набравшего наибольшее число голосов в социологическом опросе

Оформить

Размещено на http://www.allbest.ru/

материал

Представить

Размещено на http://www.allbest.ru/

результаты исследований

Провести

Размещено на http://www.allbest.ru/

занятия

Этапы работы

№	Этапы работы	Сроки	Помощник
1.	Планирование	Май 2010	Баштанник НЕ
2.	Сбор литературы	Июнь-август 2010
3.	Консультации с учителем биологии.	1-5.09.2010
4.	Анализ информации, оформление.	5-7.09.2010
5.	Соц. Опрос дегустация	8-10.09.2010	Члены объединения Гринлэнд
6.	Анализ соц. опроса	11.09.2010
7.	Органолептический анализ шоколада	12.09.2010	Члены объединения Гринлэнд
8.	Консультация с учителями биологии по проведению занятий.	12.09.2010	Баштанник НЕ
9.	Разработка и проведение занятий	13-15.09.2010	Баштанник НЕ
10.	Анализ собранного материала	15-17.09.2010
11.	Оформление работы	17-20.09.2010
12.	Подготовка презентации для защиты	20-23.09.2010

Необходимые ресурсы

Ш Техническое оснащение: компьютер, доступ к Интернету, принтер;

Ш Программное обеспечение: издательские программы;

Ш Интернет-ресурсы: список веб-адресов, необходимых для поиска информации.

Ш Другое: кого пригласить, привлечь к работе (учитель биологии).

Используемые методики:

Ш Анализ литературы

Ш Социологический опрос

Ш Органолептическая оценка качества пищевых продуктов

Обзор литературы

В процессе работы автор изучила много специальной и научно-популярной литературы, интересной и полезной. Используя материалы книги Иванова Е.. (3), автор рассматривает историю возникновения шоколада и этапы его производства. На основе книги Минифай Б. (2) автор раскрывает классификацию и информацию о внешнем облике кондитерских изделий. На сайте http://pitanie-detey.ru/node/43 автор изучил методику проведения органолептической оценки шоколада. С сайта http://www.spletnik.ru/blogs/kruto/4331_ego_velichestvo_shokolad были взяты несколько крылатых выражений и фотографии для презентации о шоколаде, помогавшие более ярко выразить основные мысли.

Введение

«Слишком много шоколада -- это ровно столько, сколько надо!»

Марлен Дитрих

Трудно не согласиться со знаменитой фразой всех кондитеров. Сейчас шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое во многих странах мира лакомство. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках, в батончиках или в напитке - современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов. Сегодня словом «шоколад» называют, чаще всего, плитки, сделанные из сочетания белков какао, жиров, сахара и других ингредиентов. Шоколад обычно производится в небольших моделируемых формах квадратиков, зверей, людей или фантастических предметах. Но и сейчас шоколад - это продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов.

История создания

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев - ольмеков, жившая там около 1500 до н.э, оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них - слово «какао».

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок. Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег.

В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что еще больше увеличило его популярность. Шоколад был рекомендован как лекарство от множества болезней, его считали средством, вызывающим сексуальное возбуждение и способствующим долголетию.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное - молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада - какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии.

Современное производство шоколада

Производство шоколада. Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, способный храниться годами без изменения свойств. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производства шоколада, превращающая бобы в шоколад, который мы едим.

1. Обжарка какао-бобов Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига. На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка -- это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление. После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм .

3. Прессование, смешивание, измельчение Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95-105°С), затем в нагретом состоянии прессуют. Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов -- это искусная и секретная область в производстве шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла -- самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус -- тающим. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы, натуральный ароматизатор (ванилин) -- для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. В то время как обычный шоколад коншируется около суток, шоколад высочайшего качества у нас может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

5. Темперирование шоколада Темперирование -- это ключевая стадия производства шоколада, цель которого -- контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном -- и вытряхивают на конвейер.

Классификация шоколада

Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад классифицируют по нескольким признакам.

По форме и консистенции.

По форме и консистенции шоколад изготавливают как шоколадный напиток, в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури. Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

По содержанию какао продуктов.

Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад - это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада -- от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

В зависимости от содержания добавок.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

Свойства шоколада

Шоколад, нравиться-то он нравится. И даже, кажется, полезен. Это знали уже древние ацтеки, которые много веков назад считали, что xocolatl, как они его называли, обладает способностью "изгонять усталость". Не случайно научное название растения, приносящего семена какао, - theobrome cacao, что означает "пища богов". Однако этому высоко ценимому на протяжении веков лакомками всех возрастов продукту в семидесятые годы приклеили ярлык главного виновника кариеса, прыщей, холестерина и лишних килограммов веса. Это обвинение основывалось порой на совершенно беспочвенных доводах. Сегодня же специалисты по вопросам питания реабилитировали это любимое детское лакомство, шоколад, вознеся на олимп полезных продуктов. Поэтому хочется уточнить некоторые вопросы, связанные с влиянием шоколада.

Правда и мифы о шоколаде

Итак, правда ли, что шоколад...

... способствует перевозбуждению?

Да. Шоколад содержит до 0,6% теобромина - алкалоида, возбуждающего нервную систему. Теобромин - вещество, принадлежащее к той же группе, что и содержащийся в кофе кофеин, хотя и обладающее в десять раз меньшим возбуждающим воздействием. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени. Поэтому у некоторых людей, которые вечером поедят шоколада, может появиться бессонница. А у детей? Естественно, тоже. Чтобы этого не случилось, важно не есть шоколад в большом количестве и не давать его на ночь детям, особенно тем из них, кто неспокоен, легко возбудим и кто долго не засыпает. Однако животные, у которых метаболизация теобромина происходит медленнее, вполне могут отравиться шоколадом. Теобромин особенно токсичен для лошадей, собак, попугаев и кошек. Наиболее частыми жертвами отравления становятся собаки, с возможным летальным исходом (средняя летальная доза для них составляет 300 мг/кг). Кошки (и особенно котята) ещё более чувствительны к теобромину (средняя летальная доза -- 200 мг/кг). Первые признаки отравления -- тошнота, рвота, диарея и усиленное мочеиспускание. Далее могут проявляться более серьёзные последствия отравления -- сердечная аритмия, эпилептические припадки, внутреннее кровотечение, инфаркт миокарда.

...богат жирами?

Да. Достаточно сказать, что плитка шоколада на 50-60% состоит из углеводов (как сахара, так и крахмала) и на 30-35% - из растительных жиров. Сто граммов горького (черного) шоколада содержат около 540 калорий, а шоколад с молоком - 565 калорий. Но самым калорийным - 618 килокалорий на 100 г - является не содержащий какао-порошка белый шоколад, то есть какао-масло, жировое вещество, извлекаемое из какао-бобов путем отжима. Все это, однако, не означает, что шоколад нельзя давать толстячкам и толстушкам из-за большого количества содержащихся в шоколаде калорий. Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут "откладываться" в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.

...придает энергию?

Да, шоколад ведь богат сахаром и жирами, а кроме того, содержит магний и калий, два минеральных вещества, необходимых для хорошего функционирования мышечной и нервной систем, а также небольшое количество протеина. В горьком шоколаде есть и небольшое количество железа: примерно два миллиграмма на каждые сто граммов. Следовательно, он дает нам силу и энергию, незаменим для быстрого восстановления организма, и поэтому шоколад - обязательная составляющая рациона людей суровых профессий: летчиков, военных, альпинистов, подводников, спортсменов. Людям умственного труда, школьникам и студентам тоже нужен шоколад - ведь он заставляет мозг работать веселее и активнее: содержащийся в какао-масле теобромин расширяет сосуды головного мозга и сердца

...увеличивает образование холестерина?

Нет. Шоколад, действительно, содержит много жирных кислот, но только тех, что считаются полезными, то есть не повышают уровень вредного холестерин (так называется холестерин, который при чрезмерном накоплении откладывается на стенках артерий, вызывая со временем заболевания сердца). Научно доказано, что в шоколаде содержатся особые вещества - фенолы, которые укрепляют и защищают кровеносную систему. Фенолы препятствуют окислению «плохого» холестерина в крови и тем самым действуют профилактически против сужения кровеносных сосудов. По степени «полезности» шоколад сравнивают с красным вином. По результатам исследования ученых Калифорнийского университета, половина плитки молочного шоколада содержит 210 мг фенолов. Столько же их обнаружено в одном бокале красного вина. Чем темнее шоколад, тем больше в нем фенолов.

…полезен для сердца и сосудов?

Да. Всего лишь несколько сладких кусочков темного шоколада в день позволяют предотвратить проблемы с кровообращением. Это происходит из-за того, что шоколад горьких сортов, полученный с максимальным сохранением еще одной группы биологически активных веществ -- биофлавоноидов -- благотворно влияет на сосуды. Как показали исследования группы ученых из Калифорнийского университета, ежедневное употребление небольшого его количества улучшает работу сосудов в организме здоровых людей.

По окончании двухнедельного срока артерии тех, кто получал богатый флавоноидами шоколад, расширялись на 13 процентов лучше, чем до начала исследования. Ученые исследовали состав крови испытуемых и пришли к выводу, что у принимавших обогащенный шоколад в крови значительно возрастал уровень эпикацетина, флавоноида, получаемого из какао.

Исследователи считают, что именно рост концентрации эпикацетина служил пусковым механизмом, который увеличивал кровоток за счет расширения сосудов. Еще раз следует подчеркнуть, что подобную пользу приносит именно тот шоколад, в котором в процессе изготовления сохранилось максимальное количество флавоноидов (об их содержании обычно пишут на обертке).

Немецкие медики провели эксперимент среди почти 200 добровольцев, страдающих гипертонией. Испытуемых разделили на 2 группы. Участники 1-ой группы ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. Другой группе повезло меньше: вместо сладкого они получали только гипотензивные препараты. В конце эксперимента ученые пришли к выводу, что у тех и других давление снизилось примерно одинаково. А риск сердечных приступов у шоколадных лакомок был ниже на 10-20%! Оказывается, полифенолы, содержащиеся в какао, обладают свойством предотвращать заболевания сердца. Причем делают это эффективней, чем черный и зеленый чай.

...вызывает запоры?

Нет. Наоборот, шоколад может оказывать слабительное воздействие, так как содержит танин, вещество, регулирующее работу кишечника и способствующее выводу из организма шлаков. Именно поэтому его не следует употреблять при расстройстве желудка.

...затрудняет пищеварение?

И да, и нет. Шоколад - это продукт, не вызывающий особых проблем с пищеварением. Поэтому его можно спокойно включать в рацион ребенка, естественно, при условии, что вы не будете давать его слишком много. Единственное исключение составляют дети, страдающие аллергией. В этом случае лучше подождать, когда ребенку исполнится два года, потому что какао может стать причиной возникновения аллергии и непереносимости к шоколаду.

...разрушает зубы?

Нет. Это не так. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель. Однако, сахар, используемый для изготовления шоколадных конфет и плиток, действительно, вреден для зубов. Чтобы избежать его воздействия, достаточно чистить зубы каждый раз после того, как поешь что-то сладкое. Дети чаще всего предпочитают сладкий вкус шоколада на молоке, который помимо всего прочего содержит и небольшое количество кальция, полезного вещества для укрепления костей и зубов.

...вызывает головную боль?

Да, это возможно, потому что содержащийся в шоколаде танин (вещество, присутствующее также в красном вине) может вызывать у людей головную боль. Дело в том, что танин - это сосудосужающее вещество, то есть он сужает кровеносные сосуды, вызывая таким образом приступ боли. Естественно, эта проблема касается главным образом взрослых, а не маленьких детей. Так что если мама подвержена подобным приступам, она должна выбирать для себя белый шоколад, в котором нет вызывающего головную боль какао, или есть только какао-масло, смешанное с молоком и сахаром

…способствует развитию акне?

Нет. Прыщей от потребления шоколада не бывает! Они возникают при воспалении сальных желез, что часто случается у проживающих в экологически неблагоприятных зонах, а также при несоблюдении правил гигиены. А исследования показали, что даже ежедневное употребление шоколада никак не влияет на появление и течение этого заболевания. Сегодня профессиональные дерматологи никак не связывают возникновение акне с особенностями диеты. Однако кожные высыпания могут появиться у людей с аллергическими реакциями на компоненты шоколадного изделия.

…улучшает обмен веществ?

Да. Шоколад положительно влияет на обмен веществ. Минеральные вещества - кальций, магний, фосфор, которыми он так богат, просто необходимы для нормальных обменных процессов в организме. Магний регулирует клеточный обмен, кальций укрепляет зубы и костную ткань, фосфор влияет на правильную работу мозга. В стограммовой плитке шоколада содержится около 50 мг магния и 210 мг фосфора и 220 мг кальция. Так же сегодня шоколад применяют даже в косметологии и СПА-процедурах: шоколадные обертывания пользуются популярностью благодаря своим тонизирующим, очищающим свойствам, они активизируют обменные процессы в нашем организме, насыщают кожу питательными веществами и витаминами.

…вызывает наркотическую зависимость?

Нет. Кофеина в шоколаде, как уже было сказано выше, находится достаточно мало. Теобромина, который в принципе может вызвать зависимость, напоминающую наркотическую, также содержится настолько мало, что реальная зависимость может возникнуть лишь у того, кто в течение некоторого времени съедает в день не менее 400-500 граммов шоколада. Что касается обнаруженных в шоколаде каннабиноидов - веществ, напоминающих по действию марихуану, то для достижения сколько-нибудь заметного эффекта необходимо съесть не менее 55 плиток. Поэтому о физической зависимости говорить не приходится. Вопрос о психологических аспектах привязанности к этому лакомству и преодолении "шоколадных запретов" еще ждет своих психологов и психоаналитиков.

…улучшает настроение?

Да. Кофеин, входящий в состав шоколада, придает бодрость и борется с усталостью, стрессом, позволяет в нужный момент сконцентрировать внимание. Очень часто мы даже не замечаем, что съеденная с утра плитка шоколада заряжает хорошим настроением на весь день: фенилэтиламин благоприятно влияет на эмоциональный фон человека и стимулирует активность нервных клеток. И самое главное - шоколад способствует выработке в организме серотонина и эндорфинов - так называемых гормонов радости. Воздействуя на центр удовольствия, они улучшают настроение человека. Так что нет ничего удивительного в том, что в минуты стресса, недовольства, разочарованности или просто усталости, нас "тянет" на шоколад. Особенно дамы любят заедать плохое настроение шоколадкой! Так же многие женщины уверяют, что ощущают особенную страсть к шоколаду перед менструацией. Возможно, это происходит потому, что в шоколаде содержится магний, недостаток которого обостряет предменструальное напряжение. Похожая тяга к шоколаду во время беременности может указывать на анемию, которую может помочь излечит железо, содержащееся в шоколаде.

Однако всеми этими свойствами, в полной мере, обладает горький шоколад без добавлений. Шоколад с какими-либо примесями, либо утрачивает эти свойства полностью, либо обладает ими, но в меньшей степени.

Практическая часть. Социологический опрос

Я провела социологический опрос (см. Приложение №1) в старших классах, чтобы узнать мнение учащихся о шоколаде, частоту употребления его в пищу и любимые марки производителя шоколада учащихся.

В соц. опросе принимало участие 107 человек. (Анализ ответов с диаграммами см. Приложение №2)

Ребята отвечали на вопросы:

1. Употребляете ли вы шоколад?

2. Как часто вы употребляете шоколадные изделия?

3. Какие изделия из шоколада вы предпочитаете?

4. Любимая марка производителя шоколадных изделий.

5. Роль шоколада в вашей жизни.

Из проведенного соц. опроса видно:

- 96% учащихся, принимавших участие в социологическом опросе, употребляют шоколадные изделия. Однако 4% предпочитает воздержаться от их употребления.

- Большинство (59%) употребляют шоколадные изделия 1-3 раза в неделю, однако присутствуют и такие, которые могут есть эти продукты и несколько раз в день(16%).

- 31% учащихся считает своей любимой маркой производителя шоколадных изделий ALPEN GOLD. 21% не имеет любимой марки вообще. А 24% любят Milka.

- На вопрос: «Какие шоколадные изделия вы предпочитаете?» 57 % ответили плитки шоколада(37% предпочитают молочный, 23% белый, 20% горький и 20% пористый), 24% шоколадные конфеты, а 19% шоколадный напиток.

-Для 41% учащихся шоколад является просто сладостью. 29% он поднимает настроение. 14% считают, что жить не могут без этой сладости, 9% шоколад успокаивает, а 9% уверены, что шоколад полезен для мозговой активности.

Оpганолептическая оценка качества шоколада

Методика:

Под органолептической оценкой качества пищевых продуктов и приготовленных блюд понимают определение таких показателей, как внешний вид, вкус, аромат, цвет, консистенция, которые в значительной степени характеризуют качество пищи. Преимуществом органолептического метода оценки качества продуктов и кулинарных изделий является быстрота проведения анализа пищи, а также возможность применения этого метода в любом месте.

При снятии пробы необходимо соблюдать определенную предосторожность: не проводить пробы сырых продуктов, если они не применяются в сыром виде; при обнаружении признаков разложения, а также подозрении на то, что данный продукт был причиной пищевого отравления или заражения.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр производят при дневном свете.

Вкус и запах пищи устанавливают при характерной для нее температуре: холодных и сладких блюд -- 12--14 °Q первых блюд -- при 70--75°, вторых -- 60 --65°, горячих напитков -- при 70--75°. Первыми пробуют блюда с менее выраженными вкусовыми свойствами. Проводящий органолептическую оценку пищи должен быть в меру сыт.

Запахи оценивают до определения вкуса пищи. Блюда с резким запахом следует исследовать в последнюю очередь.

Итак, мы провели исследование тех марок шоколада, которым отдали предпочтение опрашиваемые (ALPEN GOLD, Россия (молочный), Milka, Dove. Чтобы исключить субъективный фактор (мне больше нравиться ALPEN GOLD) пробы готовил педагог, в исследовании мне помогали 10 членов объединения Гринлэнд.

С результатами органолиптической оценки можно познакомиться ниже.

1) «Nestle» с начинкой со вкусом йогурта. Обыкновенный. Молочный шоколад. Масса 100г. Упаковка фольга и бумажная соответствует нормам. Цвет шоколада светло-коричневый. Поверхность гладкая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Лицевая поверхность матовая, жировое и сахарное поседение отсутствует. На изломе хорошо видна светло-кремовая начинка. Консистенция не твердая т.к. нежная йогуртовая начинка занимает практически всю внутренность шоколада. Шоколад имеет очень приятный мягкий вкус, начинка равномерно распределена внутри плиток и имеет нежный вкус йогурта с ванилью.

2) «Milka» молочный шоколад с фундуком. Масса 100г. Упаковка и маркировка соответствуют требованиям. Форма правильная без дефектов в виде плиток. Поверхность гладкая, излом ячеистый. Цвет светло-коричневый. Нижняя сторона плиток имеет неровную поверхность, на ней хорошо видны орехи. Все орехи целые, круглые. Шоколад имеет сладкий молочный вкус, совсем не горчит, присутствует сильный привкус и аромат ванили.

3) «Alpen Gold» молочный шоколад. Масса 100г. Содержание какао продуктов 25%. Упаковка соответствует требованиям. По способу обработки обыкновенный. Цвет светло-коричневый. Поверхность гладкая, матовая, без изломов и трещин. Форма в виде плиток. Консистенция твердая, структура однородная, излом матовый. Шоколад имеет приятный в меру сладкий вкус, не горчит, аромат шоколадный. В целом вкус нежный, чуть-чуть терпковатое послевкусие. Это самый сладкий и, по-моему, самый вкусный из всех представленных образцов.

4) «Бабаевский» горький шоколад с фундуком. Масса 100г. Содержание какао продуктов 55,2%. По способу обработки обыкновенный. Упаковка фольга и картон. Цвет тёмно-коричневый. Форма правильная без повреждений в виде плиток. Лицевая поверхность матовая ,гладкая, сахарное и жировое поседение отсутствует. Нижняя сторона плиток имеет неровную поверхность, на ней хорошо видны орехи. Все орехи раздроблены пополам. Консистенция шоколада твердая, излом матовый. Шоколад имеет сильный горьковатый привкус, присутствует сильный привкус и аромат ванили. Фундук вносит особенность, прекрасно дополняет вкус горького шоколада.

По результатам органолептической оценки на первом месте оказалась «Проба №2», на втором «Проба № 3», затем мнения разделились. Итак, 1 место - «Milka» молочный шоколад с фундуком, 2 место - «Alpen Gold» молочный шоколад.

Разъяснительные уроки

Свою работу я делала исключительно для себя, но найденная мною информация оказалась настолько интересной, что я решила поделиться ей с учениками моей школы. Главным образом, что бы поддержать любителей шоколада, которые считают эту сладость очень вкусной, но очень вредной. (Текст сценария см. Приложение №3). В сентябре 2010 года я провела занятия для учащихся 8 и 9 классов, большинству ребят занятия очень понравились.

Вывод

«Разумное употребление шоколада нисколько не может навредить нашему здоровью, а иногда даже помогает нам справиться с недугом»,- вот главный вывод, который я сделала после проведенной мною работы.

«Все остальное это просто еда. А шоколад это шоколад»

Патрик Скин Кэтлинг

Список использованной литературы

1.Коркунов А, Сучкова Е. Шоколад. Наслаждение вкусом. - М.: ЭКСМО, 2008

2.Минифай Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. - М.: Профессия, 2005

3.Иванова Е.Шоколад. - Издательства: АСТ, Сова, 2006 г.

4.Все о шоколаде - http://www.chocolate-shop.ru

5.Высказывания о шоколаде http://www.spletnik.ru/blogs/kruto/4331_ego_velichestvo_shokolad

6.Оpганолептическая оценка качества пищевых продуктов и кулинарных изделий (сенсорный анализ) http://pitanie-detey.ru/node/43

Приложение 1

Социологический опрос для учащихся.

Здравствуйте. Я ученица 10 класса провожу исследовательскую работу «Никогда не рано и никому не поздно полюбить шоколад». В рамках подготовки исследовательской работы провожу социологический опрос среди учащихся.

Ответьте, пожалуйста, на несколько вопросов анкеты словами или выберите из предложенных вариантов.

1. Возраст.

2. Пол.

3. Употребляете ли вы шоколад?

а. Да

б. нет

4. Как часто вы употребляете шоколадные изделия?

а. Несколько раз в день

б. Один раз в день

в. 1-3 раза в неделю

г. Только по праздникам

д. Не употребляю

5. Какие изделия из шоколада вы предпочитаете?

а. Шоколадные конфеты

б. Плитки шоколада

a. Белый

b. Молочный

c. Пористый

d. Горький

в. Шоколадный напиток

6. Любимая марка производителя шоколадных изделий.

7. Роль шоколада в вашей жизни.

Приложение 3

Занятие для 8-х, 9-х классов, в рамках проектно-исследовательской работы «Никогда не рано и никому не поздно полюбить шоколад»

Цель занятия: познакомить учащихся с историей шоколада, его свойствами и воздействием на человека.

Оборудование и материалы: компьютер, мультимедийный проектор, презентация «Никогда не рано и никому не поздно полюбить шоколад».

Ход занятия:

- Привет, меня зовут Настя. Я учащаяся 10 класса и член объединения «Greenland». Давайте поговорим о шоколаде (переход на слайд 2). А знаете ли вы что такое шоколад? Шоколад - термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао (переход на слайд 3).

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье Мексики. Цивилизация индейцев - ольмеков, жившая там около 1500 до н.э, оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них - слово «какао».

Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок. Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег.

В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.

В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что еще больше увеличило его популярность. Шоколад был рекомендован как лекарство от множества болезней, его считали средством, вызывающим сексуальное возбуждение и способствующим долголетию.

Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.

Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное - молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.

В начале 20 века основные ингредиенты шоколада - какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии (переход на слайд 4).

Марлен Дитрих утверждала «Слишком много шоколада -- это ровно столько, сколько надо!»

Трудно не согласиться со знаменитой фразой всех кондитеров. Сейчас шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое во многих странах мира лакомство. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках, в батончиках или в напитке - современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов (переход на слайд 5).

Шоколад, нравиться-то он нравится. И даже, кажется, полезен. Это знали уже древние ацтеки, которые много веков назад считали, что xocolatl, как они его называли, обладает способностью "изгонять усталость". Не случайно научное название растения, приносящего семена какао, - theobrome cacao, что означает "пища богов". Однако этому высоко ценимому на протяжении веков лакомками всех возрастов продукту в семидесятые годы приклеили ярлык главного виновника кариеса, прыщей, холестерина и лишних килограммов веса. Это обвинение основывалось порой на совершенно беспочвенных доводах. Сегодня же специалисты по вопросам питания реабилитировали это любимое детское лакомство, шоколад, вознеся на олимп полезных продуктов.

А теперь давайте вместе попробуем разобраться в свойствах шоколада(переход на слайд 6).

Итак, правда ли, что шоколад...

... способствует перевозбуждению?

Да. Шоколад содержит до 0,6% теобромина - алкалоида, возбуждающего нервную систему. Теобромин - вещество, принадлежащее к той же группе, что и содержащийся в кофе кофеин, хотя и обладающее в десять раз меньшим возбуждающим воздействием. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени. Поэтому у некоторых людей, которые вечером поедят шоколада, может появиться бессонница. А у детей? Естественно, тоже. Чтобы этого не случилось, важно не есть шоколад в большом количестве и не давать его на ночь детям, особенно тем из них, кто неспокоен, легко возбудим и кто долго не засыпает. Однако животные, у которых метаболизация теобромина происходит медленнее, вполне могут отравиться шоколадом. Теобромин особенно токсичен для лошадей, собак, попугаев и кошек. Наиболее частыми жертвами отравления становятся собаки, с возможным летальным исходом (средняя летальная доза для них составляет 300 мг/кг). Кошки (и особенно котята) ещё более чувствительны к теобромину (средняя летальная доза -- 200 мг/кг). Первые признаки отравления -- тошнота, рвота, диарея и усиленное мочеиспускание. Далее могут проявляться более серьёзные последствия отравления -- сердечная аритмия, эпилептические припадки, внутреннее кровотечение, инфаркт миокарда (возврат по гиперссылке на слайд 6).

...богат жирами?

Да. Достаточно сказать, что плитка шоколада на 50-60% состоит из углеводов (как сахара, так и крахмала) и на 30-35% - из растительных жиров. Сто граммов горького (черного) шоколада содержат около 540 калорий, а шоколад с молоком - 565 калорий. Все это, однако, не означает, что шоколад нельзя давать толстячкам и толстушкам из-за большого количества содержащихся в шоколаде калорий. Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Так что при употреблении шоколада в разумных количествах он может быть частью здоровой сбалансированной диеты (переход по гиперссылке на слайд 6).

...придает энергию?

Да, шоколад ведь богат сахаром и жирами, а кроме того, содержит магний и калий, два минеральных вещества, необходимых для хорошего функционирования мышечной и нервной систем, а также небольшое количество протеина. В горьком шоколаде есть и небольшое количество железа: примерно два миллиграмма на каждые сто граммов. Следовательно, он дает нам силу и энергию, незаменим для быстрого восстановления организма, и поэтому шоколад - обязательная составляющая рациона людей суровых профессий: летчиков, военных, альпинистов, подводников, спортсменов. Людям умственного труда, школьникам и студентам тоже нужен шоколад - ведь он заставляет мозг работать веселее и активнее: содержащийся в какао-масле теобромин расширяет сосуды головного мозга и сердца (переход по гиперссылке на слайд 6).

...увеличивает образование холестерина?

Нет. Шоколад, действительно, содержит много жирных кислот, но только тех, что считаются полезными, то есть не повышают уровень вредного холестерин (так называется холестерин, который при чрезмерном накоплении откладывается на стенках артерий, вызывая со временем заболевания сердца). Научно доказано, что в шоколаде содержатся особые вещества - фенолы, которые укрепляют и защищают кровеносную систему. Фенолы препятствуют окислению «плохого» холестерина в крови и тем самым действуют профилактически против сужения кровеносных сосудов. По степени «полезности» шоколад сравнивают с красным вином. По результатам исследования ученых Калифорнийского университета, половина плитки молочного шоколада содержит 210 мг фенолов. Столько же их обнаружено в одном бокале красного вина.

...разрушает зубы?

Нет. Это не так. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель. Однако, сахар, используемый для изготовления шоколадных конфет и плиток, действительно, вреден для зубов. Чтобы избежать его воздействия, достаточно чистить зубы каждый раз после того, как поешь что-то сладкое. Дети чаще всего предпочитают сладкий вкус шоколада на молоке, который помимо всего прочего содержит и небольшое количество кальция, полезного вещества для укрепления костей и зубов

...вызывает головную боль?

Да, это возможно, потому что содержащийся в шоколаде танин (вещество, присутствующее также в красном вине) может вызывать у людей головную боль. Дело в том, что танин - это сосудосужающее вещество, то есть он сужает кровеносные сосуды, вызывая таким образом приступ боли. Естественно, эта проблема касается главным образом взрослых, а не маленьких детей. Так что если мама подвержена подобным приступам, она должна выбирать для себя белый шоколад, в котором нет вызывающего головную боль какао, или есть только какао-масло, смешанное с молоком и сахаром

…способствует развитию акне?

Нет. Прыщей от потребления шоколада не бывает! Они возникают при воспалении сальных желез, что часто случается у проживающих в экологически неблагоприятных зонах, а также при несоблюдении правил гигиены. А исследования показали, что даже ежедневное употребление шоколада никак не влияет на появление и течение этого заболевания. Сегодня профессиональные дерматологи никак не связывают возникновение акне с особенностями диеты. Однако кожные высыпания могут появиться у людей с аллергией на компоненты шоколадного изделия (переход по гиперссылке на слайд 6).

…вызывает наркотическую зависимость?

Нет. Кофеина в шоколаде, как уже было сказано выше, находится достаточно мало. Теобромина, который в принципе может вызвать зависимость, напоминающую наркотическую, также содержится настолько мало, что реальная зависимость может возникнуть лишь у того, кто в течение некоторого времени съедает в день не менее 400-500 граммов шоколада. Что касается обнаруженных в шоколаде каннабиноидов - веществ, напоминающих по действию марихуану, то для достижения сколько-нибудь заметного эффекта необходимо съесть не менее 55 плиток. Поэтому о физической зависимости говорить не приходится. Вопрос о психологических аспектах привязанности к этому лакомству и преодолении "шоколадных запретов" еще ждет своих психологов и психоаналитиков.

…улучшает настроение?

Да. Кофеин, входящий в состав шоколада, придает бодрость и борется с усталостью, стрессом, позволяет в нужный момент сконцентрировать внимание. Очень часто мы даже не замечаем, что съеденная с утра плитка шоколада заряжает хорошим настроением на весь день: фенилэтиламин благоприятно влияет на эмоциональный фон человека и стимулирует активность нервных клеток. И самое главное - шоколад способствует выработке в организме серотонина и эндорфинов - так называемых гормонов радости. Воздействуя на центр удовольствия, они улучшают настроение человека. Так что нет ничего удивительного в том, что в минуты стресса, недовольства, разочарованности или просто усталости, нас "тянет" на шоколад. Особенно дамы любят заедать плохое настроение шоколадкой! Так же многие женщины уверяют, что ощущают особенную страсть к шоколаду перед менструацией. Возможно, это происходит потому, что в шоколаде содержится магний, недостаток которого обостряет предменструальное напряжение. Похожая тяга к шоколаду во время беременности может указывать на анемию, которую может помочь излечит железо, содержащееся в шоколаде.

Однако всеми этими свойствами, в полной мере, обладает горький шоколад без добавлений. Шоколад с какими-либо примесями, либо утрачивает эти свойства полностью, либо обладает ими, но в меньшей степени.

Помните, вы участвовали в социологическом опросе и отвечали на вопросы о шоколаде? Проанализировав ваши ответы я выяснила, что на последний вопрос: «Роль шоколада в вашей жизни» 41% учащихся ответили, что для них шоколад является просто сладостью. 29% он поднимает настроение. 14% считают, что жить не могут без этой сладости, 9% шоколад успокаивает, и 9% уверены, что шоколад полезен для мозговой активности.

Размещено на Allbest.ru