Организация работы предприятия питания ООО "Кофейня"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра Технологии питания

ОТЧЕТ

о прохождении производственной технологической практики

Красноярск, 2010

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Организация работы складского предприятия

3. Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов предприятии

4. Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов предприятия

5. Реализация готовой продукции

6. Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии

7. Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при оказании услуг

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Цель производственной практики - закрепить теоретические знания полученные студентами в процессе обучения в институте овладеть производственными навыками, приобрести опыт организаторской работы.

Основные задачи практики

- Ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

- Освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

- Изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции: нормативной документации, регламентирующей качество продукции;

- Изучение оборудования, аппаратуры, контрольно измерительных приборов;

- Ознакомление с правилами техники безопасности: пищевой санитарии и личной гигиены работников;

- Приобретение навыков организаторской работы в коллективах;

- Разработка и обоснование предложений направленных на совершенствование технологического процесса: повышения качества продукции и расширения ассортимента.

Технология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

предприятие питание склад цех качество

1. Общая характеристика предприятия

Место прохождения практики ООО «Кофейня», располагается по адресу Мира 10 . Спрос на услуги предприятия и его активную посещаемость в первую очередь зависит от его месторасположения. Кофейня находится в центре города в десятиэтажном здании, в котором, кроме того, располагается, множество офисов, и торговый центр «Метрополь». А также вблизи Кофейни располагается Большой концертный зал, Культурно - исторический центр, торговый комплекс «Китайский торговый город», и несколько банков. Поэтому гостями кофе-холл «Крем» являются как жители, так и многочисленные гости нашего города, а также деловые люди и работники офисов.

Кофейня - это специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофе, чая, алкогольных горячих напитков, молочных коктейлей, соков в том числе и свежевыжатых, а также небольшой ассортимент холодных закусок, кремообразных супов, вторых горячих блюд и большое количество холодных и горячих десертов.. Поскольку в общероссийском классификаторе предприятий питания понятие кофейня еще не определено, кофе-холл «Крем» действует под типом кафе.

Режим работы предприятия круглосуточный, филиалов кофейня не имеет, но в летний период действует летняя площадка. Количество мест в зале 72, летняя площадка рассчитана на 32 места. На предприятии применяется обслуживание официантами, форма расчета - по чеку предъявляемому официантами. Объем дневного товарооборота составляет в среднем 100000 рублей. Среднее количество реализуемых блюд в день 1000шт., в том числе горячие - 275, холодные - 150, алкогольные напитки - 177, кофе - 166, прочие напитки - 123, чай - 110.

Кофе-холл «Крем» является юридическим лицом - общество с ограниченной ответственностью (протокол собрания учредителей), действует на основании устава.

На предприятии у заведующей производством имеются копии сертификатов на продукцию, поступающую в кафе от поставщиков. При приемке продукции она проверяет продукцию на соответствие.

Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятия санитарно - гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности, наличие сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии.

Сертификационные проверки оформляются актами, испытания - протоколами.

Заведующая производством организует работу всего производства, контролирует процесс технологического приготовления пищи в горячем и холодном цехе, разрабатывает новые блюда.

Оценку качества блюд на предприятии осуществляет заведующий производством.

Вновь принятые работники на предприятии допускаются к работе после вводного инструктажа, обучение безопасным приемам работы. Проводятся инструктажи директором предприятия. Также проводятся внеплановые инструктажи - при вводе в эксплуатацию нового оборудования, при нарушении работниками требований безопасности труда.

О проведении инструктажа делают записи в журнале регистрации инструктажа

Все оборудование на предприятии современное, руководство по эксплуатации после ознакомления с ним всех работников хранится у заведующего производством.

В каждом помещении предприятия установлены автоматические звуковые системы пожарной сигнализации (датчики).

Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, личная гигиена работников и т.п.

Температура, влажность и чистота воздуха на предприятии поддерживается с помощью вентиляции и кондиционирования. Два раза в день проводится влажная уборка помещений. При сдаче смены повара проводят генеральную уборку цехов, мойщицы остальных помещений. Оборудование и инвентарь ежедневно после работы очищают и моют с применением моющих средств.

Помещение для личной гигиены на предприятии не предусмотрено, но находится на стадии проектирования. Все работники заботятся о чистоте своего тела, белья, рабочей формы и одежды.

Пищевых отравлений на предприятии не было. Медицинские осмотры проходят раз в пол года. Заведующий производством осуществляет контроль над личной гигиеной и санитарией работников кафе, каждый день в начале рабочего дня она производит проверку сотрудников. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Заведующая производством каждый день заполняет журнал гнойничковых заболеваний

2. Организация работы складского предприятия

Для обеспечения эффективной и ритмичной работы кофейни необходима организация своевременного и бесперебойного снабжения сырьем, продуктами и материально-техническими средствами.

На предприятии не хранится большое количество сырья, все необходимые продукты заказываются в количестве на один рабочий день, кроме некоторых полуфабрикатов: замороженных грибов, ягод, морского коктейля, мороженого и т.п. Поэтому как такового складского хозяйства на предприятии нет. Отведены лишь небольшие помещения под склад барной продукции и склад кухни, которые оснащены стеллажами и подтоварниками, холодильниками для овощей и фруктов, а также молочной продукции.

Основными документами, определяющими взаимоотношения поставщиков и предприятия, является договор поставки. Предприятие уже продолжительное время работает со своими поставщиками, которые отлично себя зарекомендовали, они отлично знают, какие требования предъявляются со стороны предприятия. Претензии и иски к поставщикам не предъявлялись, акты на поступившие недоброкачественные товары не составлялись, т.к. такие продукты не принимаются заведующей производством. Заведующая производством проверяет количество товара, качество, соответствие вида и сорта товара данным сопроводительных документов. Сопроводительными документами поставщиков являются товарные накладные, сертификаты качества иногда и приложение к сертификату (с указанием перечня конкретной продукции, на которую распространяется действие данного сертификата). Товарные накладные оплачиваются администратором, затем сдаются бухгалтеру, для осуществления своего контроля заведующая производством делает свои записи о поступившем товаре в бланке образца предприятия.

Вся молочная продукция и овощи хранятся в холодильниках на складе, специи и приправы, крупы, консервированные фрукты, растительное и оливковое масла, орехи и т.д. хранят на стеллажах, мука и сахар на подтоварниках также на складе. Хлеб хранят в холодильнике раздаточного цеха.

Заявки на поставку продуктов составляет заведующей производством накануне до 18:00 по телефону. Чизкейки, замороженные морепродукты , свежемороженая ягода поступают от компании «Владелита»; овощи и фрукты - ЧП «Пушкарева», молоко, сливки - ЧП «Старцев»; мороженное - «Славица»; филе куриное, ветчина, соусы, консервированные фрукты, творог, сметана и др. продукты доставляет служба доставки «Пеликан». Вино-водочная продукция ООО «Аквамарин», ЗАО «Формула», соки ЗАО «Формула», сигареты ООО «Троя и К», пиво ООО «Балтика», ООО «Гиннес», газированная вода ООО «Кока-кола».

Тостовый хлеб, продукты для питания штата, свиную вырезку, а также те продукты, которых оказалось недостаточно на рабочий день привозит экспедитор кофейни.

3. Организация работы и вопросы технологии заготовочных цехов

предприятия

Кофейня работает как предприятие с полным производственным циклом, т.е. обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Поскольку производственные мощности предприятия небольшие, организована бесцеховая структура. Наименование цехов являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление помещений заготовочного и раздаточного цехов.

Назначение заготовочного цеха - первичная обработка сырья, выработка полуфабрикатов, а также готовых к потреблению блюд и снабжение ими раздаточного цеха.

Ассортимент заготовочного цеха: блины, блинчики, вафли для десерта, жульены, сандвичи, крем-суп грибной, куриный, со шпинатом, с форелью, суп овощной, суп с морепродуктами, штрудель фруктовый, сырники, пирог с яблоками, суфле, шашлычки из индейки, куриного филе, семги, креветок.

Таблица 1 - Техническая оснащенность цеха

Оборудование	Марка мощность оборудования	Количество единиц	Состояние оборудования	Номер на чертеже
Стол производственный		6	экспл	8
Пароконвектомат	UNOX	1	экспл	10
Плита	KOVINASTPOJ	1	экспл	13
Блинница	ROLLER GRILL	2	экспл	12
Вафельница	ROLLER GRILL	1	экспл
Слайстер		1	экспл	11
Ванна моечная		1	экспл	4
Раковина для мытья рук		2	экспл	5
Холодильник	«Бирюса»	2	экспл	3
Морозилка	«Бирюса»	1	экспл	1
Стеллаж производственный передвижной		1	экспл	6
Весы	ВНЭ	2	экспл	9
Взбивальная машина	KITCHEN AID	2	экспл	7
Миксер	BOSH	1	экспл
Блендер	PHILIPS	1	экспл

4. Организация работы и вопросы технологии доготовочных цехов

предприятия

Назначение раздаточного цеха - выполнение заказов, полученных от потребителей.

Таблица 2 - Техническая оснащенность цеха

Оборудование	Марка мощность оборудования	Количество единиц	Состояние оборудования	Номер на чертеже
Стол производственный		5	экспл	1
Пароконвектомат	UNOX	1	экспл	2
Плита	KOVINASTPOJ	1	экспл	3
Гриль	ROLLER GRILL	1	экспл	4
Тостер	SIEMENS	1	экспл	5
Микроволновая печь	LG	3	экспл	6
Соковыжималка	BKG	1	экспл	7
Раковина для мытья рук		2	экспл	8
Холодильник	«АРИАДА»	2	экспл	10
Стеллаж производственный передвижной		2	экспл	9
Весы	ВНЭ	3	экспл	11
Миксер	BOSH	1	экспл

В цехах организованы универсальные рабочие места. При организации рабочих мест были учтены следующие общие требования:

- обеспечение оптимальной площади;

- учет при техническом оснащении индивидуальных данных человека (рост);

- размещение на рабочем месте необходимых приспособлений, инструментов, весоизмерительных приборов, технологической документации;

- соблюдение санитарных и противопожарных требований.

Кухонная посуда моется здесь же в моечной ванне и хранится на стеллажах.

Важными психологическими факторами, оказывающими существенное влияние на работоспособность поваров, являются освещение, вентиляция, окраска помещений. Цеха кофейни оснащены вентиляцией и кондиционерами, потолки и стены окрашены в светлые и спокойные тона. А вот естественного освещения не достаточно, в цехах его вообще нет.

Режим работы цехов - круглосуточный, рабочий день поваров длится 12 часов (линейный график, организовано две смены, работающие три дня через три, одинаковые по численности и составу), что отрицательно сказывается на состоянии работников. Я считаю, что можно этого избежать путем выхода поваров на работу по ступенчатому графику, т.к. посетителей в утренние и ночные часы не много. Но это возможно только в зимний период времени, в летнее время поток потребителей начинается с утра и продолжается до поздней ночи.

Полуфабрикаты для работы на следующий день заготавливают ближе к концу рабочего дня.

В заготовочном цехе находится рабочее место заведующей производством.

Обязанности заведующей производством:

- составление графиков выхода на работу поваров;

- изучение спроса потребителей;

- обеспечение рационального использования сырья;

- осуществление контроля за правильностью проведения технологического процесса приготовления блюд;

- заказ и прием сырья, продуктов, их контроль по качеству и количеству;

- составление отчетов об использовании товарно-материальных ценностей и своевременное их предоставление бухгалтеру;

- осуществление бракеража блюд;

- разработка новых блюд и десертов.

Четкой системы получения сырья из кладовой, а именно расчет его количества, необходимого для выпуска полуфабрикатов в смену, и выписка требования, не существует. Снятие остатков продукции, полуфабрикатов, сырья осуществляется два раза в месяц.

5. Реализация готовой продукции

Как таковой раздачи на предприятии не существует. Имеется стеллаж установленный в раздаточном цехе, на который выставляется готовая продукция.

Чтобы официанту от раздачи попасть в торговый зал ему нужно пройти через бар. Официант забирает блюдо с раздачи, относит его на барную стойку, выходит из бара, забирает с барной стойки блюдо и несет его к столу. Это не очень удобно для работы официанта.

Посуда, необходимая повару для отпуска блюда, располагается на этом же стеллаже, но полкой ниже

6. Организация контроля качества выпускаемой продукции на

предприятии

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи.

Бракераж в кафе осуществляют заведующая производством периодически в течении рабочего дня, которая контролирует качество приготовленных блюд.

Бракераж готовой продукции проводится выборочно один раз в течение рабочего дня. Для определения качества блюд заведующая производством осуществляет выборочную проверку качества продукции на раздаче путем оценки её органолептических показателей, но прежде определяет массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по следующим органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от их показателей изделия оцениваются по пятибалльной системе, с выводом среднеарифметического. Результаты фиксируются в специальном журнале, который нумеруется и храниться у заведующего производством. Оценку ”отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям. Изделия, получившие оценку «неудовлетворительно» снимаются с реализации.

На данном предприятии имеются следующий перечень документов для сертификации:

Устав предприятия

заключение ЦГСЭН

Акты проверок ЦГСЭН

Договоры на проведение исследований продукции с ЦГСЭН или др. лабораториями, аккредитованными в Системе ГОСТ Р

Санитарный журнал

Санитарный паспорт

Договор с Дезстанцией

Договор на вывоз мусора

Заключение Госпожарнадзора

Акт обследования Госпожарнадзора

Протокол по измерению сопротивления изоляции, проверки заземляющих устройств

Договор на проведение работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства (механического, теплового, холодильного и торгового оборудования)

Инструкция по охране труда

Журнал по технике безопасности

График проведения инструктажа

Перечень моющих средств для уборки помещений и мытья посуды и разрешение на них МЗ или Госсанэпиднадзора

Ассортиментный перечень кулинарной продукции и кондитерских изделий, согласованный с ЦГСЭН

Санитарный паспорт на машину для перевозки продуктов

Сертификаты соответствия, удостоверения качества, ветеринарные свидетельства, справки с рынка, товарно-транспортные накладные

Договоры с поставщиками сырья и продукции

Журнал о качестве продукции

Технологические карты на ассортиментный перечень

Бракеражный журнал

Перечень установленного технологического оборудования, в т.ч. холодильного, механического, теплового, моечного и др.

Список средств измерений, в т.ч. весоизмерительное оборудование, контрольно-кассовые машины и д.р.

Список производственного и обслуживающего персонала с указанием должности и образования

Должностные инструкции

Медицинские книжки

Договор с кожно-венерологическим диспансером

Журнал гнойничковых заболеваний

Контрольный журнал

Книга отзывов

Акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим и д.р. показателям.

7. Анализ соблюдения санитарно-эпидемиологических требований при

оказании услуг

При организации питания населения в кафе, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила: «Санитарно-эпидемиалогические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПин 2.3.6.1079-01 «Основные средства», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.

Правилами определены требования:

к размещению организаций общественного питания; водоснабжению и канализаций; условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов; обработке сырья производству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов установлены санитарные требования ; к личной гигиене персонала организации, требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания.

Основополагающими моментами согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья являются:

соответствие ассортимента (меню) предприятия составу и площади помещений;

наличие технологической документации ( технологические карты ) на каждое блюдо, соблюдение норм вложения;

ежедневное ведение необходимой документации;

организация гигиенической подготовки и профессионально-гигиеническое обучение персонала не реже 1 раза в два года;

своевременное прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских обследованиях;

обеспечение условий труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

текущее санитарное состояние объекта, исправная работа технологического, холодильного и другого оборудования.

На данном предприятии санитарно-эпидемиологические требования соблюдаются в полном объеме.

Заключение

По интерьеру, по обслуживанию, по приготовлению блюд данное предприятие отнесено к верному типу предприятий. Его посещаемость потребителями достаточно высока.

Недостатком является показатель малой площади помещений. Квалификация производственного персонала соответствует выполняемой ими работы.

На предприятии мною были изучены все производственные процессы в целом. Изучено оборудование, на мой взгляд его установка соответствует технологическому процессу. Руководство кафе устанавливает новейшее оборудование.

Приобретены навыки организаторской работы в коллективе.

Главным тезисом успешной деятельности кафе является то, что предприятие работает, зарабатывает деньги, оказывает услуги общественного питания высокого уровня, платит налоги и достойную заработную плату своим работникам.

Библиографический список

1. О предприятиях и предпринимательской деятельности: Закон РФ от 25.12.1990г./Ведомости Съезда народных депутатов РФ и Верховного Совета РФ. - 1990. - №30.-Ст.418.

2. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -272с.

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544с.

4. Организация производства на предприятиях общественного питания/Под ред. М.М. Аносовой - М.: Экономика, 1985.-224с.

5. Организация производства и обслуживания в общественном питании: учебник для вузов./Под ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986.-302с.

6. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов/Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров и др. - М.: Экономика, 1990.-272с.

7. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Практикум: Учеб. Пособие. - Киев.: Высшая школа, 1990.-271с.

8. Соболева Э.Г., Бакунева Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986.-460с.

9. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту: Учебное пособие для нач. и сред. проф. образования. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 224 с.

Приложения

Приложение 1. Меню предприятия

Круглый год -- сезонные удовольствия: летом -- холодный чай и кофе с различными вкусовыми наполнителями; осенью -- глинтвейн и тодди-грог; весной -- домашние оладьи, блины; зимой -- шиповниковый чай, брусника с медом.

Кофейная карта.

«Крем» работает на кофейной смеси российской обжарки. Это значительно сокращает время на доставку и приготовление кофе. От обжарки до чашки -- минимальный срок. Все бариста обучены лично директором кофейни. Каждый рабочий день он начинает с чашки эспрессо. Личный контроль обеспечивает неизменно высокое качество всех бариста.

ЧЕРНЫЙ КОФЕ

«Эспрессо» (40 мл.)	70р
«Двойной эспрессо» (80 мл)	120р
«Ристретто» (25 мл)	70р
«Имбирный кофе» (200 мл)	120р
«Американо» (200 мл)	90р

КОФЕ С МОЛОКОМ (СЛИВКАМИ)

«Крем-кофе» (200 мл.)	150р
«Капучино» (100 мл)	100р
«Классический латте» (100 мл)	100р
«Мегакапучино» (200 мл)	140р
«Мокко» (120 мл)	130р
«Латте-гранде» (220 мл)	140р
«Глясе» (235 мл)	150р
«Доль Капучино» (220 мл)	140р
«Латте Ваниль» (220 мл)	130р
«Крем-кофе» (200 мл)	150р
«Латте Клубника» (220 мл)	130р
«Латте Карибский ром» (220 мл)	130р
«По-венски» (200 мл)	150р

ФРЕНЧ-ПРЕСС

«Бразилия» (300 мл)	150р
«Мексика» (300 мл)	150р
«Эфиопия» (300 мл)	150р
«Коста-Рика» (300 мл)	150р
«Суматра» (300 мл)	150р
«Колумбия» (300 мл)	150р
«Гватемала» (300 мл)	150р
«Кения» (300 мл)	150р
«Шоколадный миндаль» (300 мл)	150р
«Баварский шоколад» (300 мл)	150р
«Французская ваниль» (300 мл)	150р
«Ирландский крем» (300 мл)	150р
«Малиновый крем» (300 мл)	150р
«Лесной орех» (300 мл)	150р
«Декаф (без кофеина)» (300 мл)	150р
Френч-пресс на молоке (300 мл)	180р

КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ

«Копи Лювак» (100 мл.)	350р
«Желтый бурбон» (100 мл.)	350р
«Ямайка Блю Маунтин» (100 мл.)	350р

КОФЕ С АЛКОГОЛЕМ

«Ирландский кофе» (с виски) (175 мл.)	250р
«Кофе миллионера» (с виски и ликером) (200 мл.)	300р
«Бейлиз кофе» (175 мл.)	250р
«Кофе с коньяком» (100 мл)	200р
«Бакарди кофе» (140 мл)	200р

ГОРЯЧИЕ КОКТЕЙЛИ

«Глинтвейн» (220 мл)	250р
«Тодди Грог» (240 мл)	250р
«Грог Горячий Генрих» (220 мл)	250р
«Глинтвейн б\алк» (210 мл)	150р

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

«Класический» (50 мл)	100р
С грецким орехом (70 мл)	120р
С миндальным орехом (70 мл)	120р
С ликером «Бейлиз» (80 мл)	150р
Чаколетто (с мороженым)(270 мл)	150р

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

Летний Латте (250 мл.)	130р
Фламинго (250 мл.)	130р
Карамельный Латте (250 мл.)	130р

Чайная карта

Чай - вторая кровь современного человека. Рожденный в Китае, он пришел в Россию три века назад и занял в нашей культуре самое видное место - русский стол. Впрочем, роль «китайской травки» не ограничилась пределами домашнего застолья. Сколько любовных приключений началось с невинного приглашения на «чашечку чая»? Насколько увеличили доходность персонала

ЧЁРНЫЙ ЛИСТОВОЙ ЧАЙ

«1002 ночь» (500 мл) (чёрный крупнолистовой чай с добавлением зеленого чая, цветков голубой орхидеи, жасмина, розы, кусочков английской карамели, изюма, и ароматизированный маслами земляники и маракуйи)		120р
«Accaм» (500 мл) (чёрный высококачественный крупнолистовой чай с индийской плантации Ассам, при заварке дает терпкий вкус)	120р
«Черный тоффи» (500 мл) (чёрный высококачественный крупнолистовой чай Ассам, великолепно дополненный кремовыми нотками Тоффи)	120р
«Эрл Грей» (500 мл) (чёрный крупнолистовой чай, ароматизированный натуральным бергамотовым маслом)	120р
«Терри Лапсанг Сушонг» (500 мл) (оригинальный "копченый" китайский чай с нотками дыма и сухофруктов)	120р

ЗЕЛЁНЫЙ ЛИСТОВОЙ ЧАЙ

«Китайский жасмин» (500 мл) (зелёный китайский крупнолистовой чай с добавлением цветков и ароматического масла)	120р
«Порох» (500 мл) (классический зелёный чай)	120р
«Инь-Янь» (500 мл) (Китай. Лето. Ягоды земляники, киви и нежно-терпкий аромат Сенчи создают вместе благородную фруктово-чайную композицию)	120р
«Молочный Улун» (500 мл) (раритетный полуферментированный чай имеет натуральный сливочный вкус, благодаря паровой обработке и молочной сыворотке)	120р
«Моргентау» (500 мл) (ароматизированный зелёный чай с лепестками подсолнуха, василька)	120р

ВИТАМИННЫЙ ЧАЙ

«Шиповник» (500 мл) (великолепный чай из плодов шиповника)	120р
«Облепиха-Липа» (500 мл) (черный крупнолистовой чай, облепиха, цвет липы, мед)	120р
«Голубика-Чабрец» (500 мл) (черный крупнолистовой чай, голубика, чабрец, мед)	120р
«Брусника-Мята» (500 мл) (черный крупнолистовой чай,брусника, мята, мед)	120р

ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ

«БЛАГОРОДНАЯ ГРУША» (500 мл) (шиповник, кусочки яблока, груша, манго, корица, кокосовая стружка,цедра апельсина, лепестки розы)	120р
«Нахальный фрукт» (500 мл.) (цветки каркаде, плоды садовой вишни, шиповника, черники, кусочки яблока, засахаренные кусочки папайи и ананаса, ароматические масла клубники и черники)	120р

БЕЛЫЙ ЧАЙ

«Пробуждение весны» (500 мл.) (цветы орхидеи с хризантемами)	300р

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

«Мята-апельсин холодный чай» (330 мл.)	120р
«Жасмин-имбирь» (330 мл.)	120р
«Сливки-Карамель» (330 мл.)	120р

Дополнительные добавки

Шоколад (5 гр)	15р
Лимон (10 гр)	5р
Сахар (5 гр)	5р
Корица (1 гр)	5р

Ланч карта

Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. облегчил жизнь тем, кто слишком занятых, чтобы ходить обедать домой. Так Рим подарил миру идею динамичной и мобильной кухни, успех которой неизменен в уже течении 2000 лет

Семга на пару с кунжутным маслом и цветной капустой

	100/100/15гр. 290р.

Омлет с помидорами и сыром

	255гр 120р

Омлет с копчёным лососем

	265гр 200р

Гренка с перепелиным яйцом и охотничьей колбаской

	115гр 140р

Яичница с беконом и зеленью

	135гр 120р

Язык с хреном, горчицей и клюквенным соусом

	150/ 30 / 10 гр. 320р

Салат «Оливье» (с языком)

	190гр 190р

Салат «Ницца» (с тунцом)

	230гр 190р

Салат «Французский»

	150гр 190р

Салат из помидоров и редиса со сметаной)

	250гр 130р

Теплый салат с семгой

	185гр 200р

Салат «Французский» (с креветками)

	150гр 190р

Салат «Черри» (c курицей)

	220гр 190р

Салат «Греческий»

	250гр 180р

Винегрет

	200/15гр 130р

Салат с яйцом пашот

	185/60гр 200р

Сырно-сливочный суп (с морепродуктами)

	250гр 150р

Cуп-лапша с фрикадельками

	270гр 130р

Блинчики с мясом и сыром

	150/50гр 190р

Сладкая карта

Для любителей полакомиться: «Айсберг» -- бисквит с фруктами и мороженым в нежной воздушной пене; «Тирамису» -- десерт из нежного сыра маскарпоне с бисквитом, пропитанным кофейным сиропом и ликером амаретто; «Пьяная груша» -- груша, сваренная в вине с пряностями со сливочно-шоколадным соусом; яблочный пирог; крем-супы; легкие закуски; блины; тосты; десерты

ФРУКТЫ

Яблоко	100гр/50р
Апельсин	100гр/50р
Груша	100гр/50р
Банан	100гр/50р
Киви	100гр/50р
Лимон	100гр/50р
Грейпфрут	100гр/50р

Соки напитки

О том, что овощи и фрукты вкусны и полезны, наслышан каждый ребенок. О том, что это замечательная диета для тех, кто хочет всегда быть стройным и красивым, знают даже детсадовские красавицы. О том, что соки -- идеальное дополнение к питанию, также ни для кого не секрет. Равно как и то, что сырые овощи «в виде сока» лучше усваиваются организмом. Чем теплее на улице, тем чаще хочется выпить чего-нибудь легкого и прохладного. А что может быть лучше сока?

СОКИ

Персиковый	250мл/60р
Абрикосовый	250мл/60р
Апельсиновый	250мл/60р
Яблочный	250мл/60р
Виноградный	250мл/60р
Вишнёвый	250мл/60р
Ананасовый	250мл/60р
Томатный	250мл/60р
Гранатовый	250мл/100р

СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ

Апельсиновый	250мл/160р
Грейпфрутовый	250мл/160р
Мандариновый	250мл/160р
Морковный	250мл/160р
Яблочный	250мл/160р
Грушевый	250мл/160р
Апельсиново-грейпфрутовый	250мл/160р
Яблочно-морковный	250мл/160р
Яблочно-апельсиновый	250мл/160р

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Кока-кола	250мл/50р
Кока-кола (стеклянная бутылка)	250мл/70р
Спрайт	250мл/50р
Тоник «Швепс»	250мл/50р
Ягодно-гранатовый	330мл/150р
Джулеп клубничный	330мл/150р

МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

«Молочный»	330мл/160р
«Фисташковый»	350мл/160р
«Шоколадный»	350мл/160р

МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ (на основе фруктового пюре)

«Экзотические фрукты»	330мл/160р
«Клубника»	350мл/160р
«Банан»	350мл/160р

Приложение 2. Рынок кофе в Красноярске

С 2002-го по 2006 год продажи кофе в России постоянно росли, и в прошлом году они достигли почти 130 тысяч тонн, а в денежном выражении - 2,5 миллиарда долларов. По статистике большинство россиян предпочитают растворимый кофе, он составляет 75 -80% российского рынка. Однако число любителей «кофейного порошка» сокращается в пользу роста численности истинных ценителей кофе в зернах. Одним из основных факторов, влияющих на развитие культуры потребления кофе является открытие кофеен. По словам специалистов, это экономически успешные проекты. Сегодня в Красноярске насчитывается порядка 30 кофеен. Рентабельность их деятельности может достигать 200%, а окупаемость составляет 1-2 года, с учетом, что большинство кофеен рассчитаны на средний ценовой уровень

Опытные рестораторы знают, чтобы предприятие приносило прибыль и оправдывало инвестиции, следует учитывать несколько факторов. Один из них - местоположение. Суть продаж кофейни - импульсная, спонтанная покупка. Как правило, у любого есть деньги на чашечку кофе. Чем больше людской поток около кофейни, тем она успешнее. Огромное значение также имеет атмосфера в помещении и сервис.

По мнению операторов рынка, в Красноярске отношение к кофе иное, нежели в столичных городах. В мегаполисах люди в силу более высокого ритма жизни, стали меньше уделять внимания душевному напитку. Для них выпитая чашка кофе, сравнима с выкуренной сигаретой. В свою очередь, и владельцы кофеен влияют на воспитание культуры пития кофе

Аналитики едины во мнении, что количество желающих заработать на кофейной гуще в Красноярске будет расти. Возможно, конкуренция обострится, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой более целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение и удержание потребителей и развитие марки. Эксперты сходятся во мнении, что продолжать прививать населению вкус к кофе смогут только единичные именные кофейни.

Приложение 3. Виды кофе и технология его приготовления

Забота и преданность кофейной культуре не заканчивается развитием и успехом кофейни.

Наоборот, внимание и уход требует кофе, начиная с зерна и заканчивая чашкой.

Кофе это действительно продукт, созданный руками. Удача кофейной чашки зависит от тщательного наблюдения и ухода тех 50 кофейных зерен, которые утром превращаются в наш любимый напиток. Кофе это семя ягоды с дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе, охватывающим весь земной шар, в местах находящихся приблизительно до 2 ООО метров над уровнем моря. Растение кофе - это вечнозелёное дерево с кожистыми овальными листьями. Оно достигает высоты до 6 метров и имеет стержневой корень, прорастающий на глубину около 2,5 метра. Чтобы облегчить сбор урожая, деревья подрезают до 1,5 - 2 метра.

Кофейная ягода созревает в разное время, поэтому в основном она собирается вручную. Чтобы произвести пол килограмма обжаренного кофе требуется 2 тысячи кофейных ягод. Так как каждая ягода содержит два боба, пол килограмма кофе получится из 4 тысяч кофейных бобов.

Кофейное дерево дает первый урожай через 4-5 лет.

Развитие ягоды начинается, когда на дереве появляются белого цвета, нежные, пахнущие жасмином цветы. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Один цветок цветет примерно 3 дняА в течении от 6 до 9 месяцев развиваются сами ягоды. Плоды кофе Арабика созревают через 5-8 месяцев, плоды кофе Робуста - через 9-11 месяцев. В процессе созревания ягоды меняют цвет от зеленого к желтому, а потом становятся темно красными, почти черными.

СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ

Плод кофе обычно состоит из двух семян (кофейных бобов), расположенных плоскими сторонами друг к другу. Каждый отдельный боб плотно покрыт серебристой кожицей и относительно свободно размещается в пергаментной кожице. Оба боба находятся в сладкой сочной мякоти кофейной вишни, твердой кожице красного цвета

Рис. - От ягоды до боба

КОЖИЦА:	МЯКОТЬ:	ПЕРГАМИНА:	СЕРЕБРЯНАЯ КОЖИЦА:	2 ОВАЛЬНЫХ БОБА
красная оболочка, покрывающая кофейную ягоду	сладкая, сочная субстанция под кожицей	защитная оболочка	последняя тонкая защитная оболочка	прижаты друг другу плоскими сторонами

Шелуху с ягоды надо смыть прежде, чем сушить бобы. Как только бобы высохли, их рассыпают на бетонный пол под солнцем. На этой стадии бобы все еще содержат внутри кожицу или кожуру, которую надо удалить машиной. После этого бобы называют «зеленым» кофе из-за зеленого цвета, и чтобы показать, что они еще не обжарены. Зеленый кофе продается фирмам, которые обжаривают и упаковывают их под именем своей собственной компании.

ВИДЫ КОФЕ

АРАБИКА И РОБУСТА

Кофейное дерево насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Коммерческую ценность для торговли представляют только два вида кофе:

Coffea Arabica (кофе Арабика)

Coffea conophora (robusta) (кофе Робу ста)

Внешне эти два вида различаются не сильно. Однако, как потребительский товар они чрезвычайно отличаются друг от друга.

70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% на кофе Робуста.

АРАБИКА

Именно этот сорт кофе стал знаменем движения в поддержку элитного кофе. К этому сорту относятся природные разновидности Бурбон (Bourbon) и Типика (Турка), натуральные гибриды Пибари (Peaberry) и Марагоджип (Maragogype) и полученные искусственно гибриды Катура (Caturra), Катуаи (Catuai), Катимор (Catimor), Мараго-Катура (Marago-Caturra) и Веридад коламбия (Veridad Colombia). Кофе сортов Арабика пришелся по вкусу миллионам ценителей сложного вкуса с богатой гаммой оттенков - благодаря им и существует 6-миллиардная ($ США) отрасль элитного кофе.

Очищенные сырые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез. Цвет варьируется от сине-зеленого до зеленого и светло-желтого. Длина зерна 5-8 мм.Лучшие сорта Арабики выращивают на крутых склонах на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря, что практически исключает введение механизации. Каждая операция в кофейном производстве осуществляется вручную. Прежде, чем попасть к вам каждый фунт кофе проходит через 38 пары рук. Это в десять раз больше чем для конкурирующих товаров (вино, пиво, сигары и т.п.)

Кофейные деревья вида Арабика достигают в высоту 6 метров и живут в среднем около 50 лет.

Кофе этого вида перерабатывается самыми различными способами - от крайне примитивных до сложнейших, с применением современных технологий.

Многие страны-производители кофе инвестируют сейчас миллионы долларов в создание современной инфраструктуры производства кофе. Лидерами в этой области являются Колумбия, Бразилия, Коста-Рика и Никарагуа.

Кофе, приготовленный из лучших сортов Арабики, обладает сложным, богатым вкусом и богатой гаммой оттенков, которые варьируются от цитрусового до шоколадного, от цветочного до перечного, от терпкого до сладкого. Фактически все оттенки и ароматы, обозначенные для вин, можно найти и среди высококачественных сортов Арабики.

РОБУСТА

Робуста: Этот вид, получивший всемирное распространение, представляет из себя дерево высотой до 15 метров. На первый взгляд, листья дерева Робуста больше и они более рифленые, чем у Арабики. Обычно такой кофе выращивают на низких плоских возвышенностях, позволяющих применять механизированные способы уборки урожая, благодаря чему Робуста является самым недорогими из существующих сортов кофе.

При производстве Робусты ручной труд почти не применяется. Робуста является основным компонентом коммерческих и баночных сортов кофе (Фолджерс (Folgers), Максвел Хаус (Maxwell House), Юбан (Yuban) и т.д.)

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу. Кофе этого вида густой и крепкий, иногда слегка сладковатый. В целом чашка кофе, сваренного из таких зерен, имеет обыкновенный, ничем не примечательный вкус.

В торговле Робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты. Несмотря на то, что деревца Робусты необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации Арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно Робуста.

В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего Робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от 0 до 700 метров над уровнем моря.

Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни Робусты позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.

Кроме того, Робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.

Крупнейшими производителями Робусты являются Бразилия, Вьетнам, Мексика и Индонезия.

Традиционно кофе этого сорта перерабатывается самым примитивным способом. Нередко в мешках с Робустой содержится до 7% различных примесей: веточек, камешек, листьев, монет, ногтей и попадаются даже целые экземпляры лягушек, пауков и птиц!

С ростом популярности эспрессо, производители Робусты стали предлагать покупателям хорошо очищенные зеленые зерна. Мытые, шлифованные, выдержанные и отсортированные кофейные зерна предлагаются сейчас практически каждой страной-производителем Робусты.

В зернах Робусты почти в три раза выше содержание кофеина, чем в Арабике. Робуста используется во всем мире как основной компонент смесей Эспрессо, не только потому что является дешевым наполнителем, придающим кофе повышенную крепость. Более грубый, "землистый" вкус, густая пенка и высокое содержание кофеина - вот основные причины использования этого сорта кофе.

Размещено на Allbest.ru