Организация общественного питания. Пути совершенствования

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

* дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

* предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

* дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий. После выхода Закона РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”, одного из основополагающих, определилось, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Организация общественного питания. Пути совершенствования

Конкуренция -- неотъемлемая составная часть рыночной экономики, поскольку у посетителей возникает возможность выбора. Основная задача каждого предприятия -- повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., 2003. С. 4.:

* четко отвечать определенным потребностям;

* удовлетворять требования потребителя;

* соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

* отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

* предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

* обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В ситуации, когда предложения превышают спрос, требуется маркетинговый подход к организации работы и конкурентоспособность услуг питания и обслуживания, должны обеспечиваться основные критерии конкурентоспособности -- безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования -- потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг.

Результаты исследования определяют систему качества. Такая система многоэлементна. Она включает ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Приняты законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: “О защите прав потребителей” (от 7 февраля 1992 г., №23004), “О стандартизации” (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), “О сертификации продукции и услуг” (от 27.12.1995 г., №211-ФЗ), Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (Постановление Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г., № 323). Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., 2003. С. 6. Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.

В соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором принято совместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания (от 18.01.1995 г., №4/3/3/). Требует подтверждения соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

* ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”;

* ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”;

* ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания”. При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

* услуги питания всех типов предприятий общественного питания;

* услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

* услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного, хозяйства принципах интенсификации производства -- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Совершенствование форм труда и внедрение научно-технического прогресса в общественном питании

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, определяя развитие социального питания: централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы. Дрезденская центральная кухня в Германии. В этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию при широком ассортименте.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации -- предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., 2003. С. 7.:

* организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

* организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

* производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

* производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

* производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование -- форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование -- это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молококомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

общественный питание конкуренция рыночный

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании

Первое направление Там же. с. 8. -- механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большая. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности -- настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление -- механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях -- машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление -- внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Организационно-правовые формы предприятий общественного питания, их характеристика

Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”).

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.

В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.

Частные предприятия могут иметь различные формы организации: полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом); смешанное товарищество; общество с ограниченной ответственностью; акционерное общество закрытого типа; акционерное общество открытого типа. Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.

Общество -- объединение участников, договорившихся организовать совместное дело.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.

Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.

Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Является юридическим лицом.

Акционерное общество закрытого типа создается для общей хозяйственной деятельности. Фонд создается только учредителями. Уставный фонд разделен на определенное количество акций.

Акционерное общество открытого типа формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов.

Государственные и муниципальные предприятия могут преобразовываться в акционерные общества того или иного типа.

Поскольку общество -- объединение участников, договаривающихся организовать совместное дело, то соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано и четко зафиксированы обязательства и права каждого из соучастников Учредительные документы общества -- учредительный договор и устав.

Учредительный договор определяет цель общества: из чего складывается уставный фонд, его размер, условия вступления каждого из участников в дело, права и обязанности каждого соучастника; размер их имущественного участия; порядок распределения прибыли; за счет чего создается резервный фонд; что является высшим органом управления общества и т. д.

Вторым учредительным документом общества является устав. Если назначение учредительного договора -- четко определить отношения между учредителями общества, то назначение устава -- определить порядок внутренней организации и функционирования общества как юридического лица. В уставе более подробно указываются права общества по осуществлению своей деятельности на собственной им арендованной базе; подробно описываются предмет и цели деятельности; порядок образования уставного фонда и оборотных средств; формы оплаты труда и т. д. Многие положения договора и устава совпадают, например вопрос о распределении прибыли.

Уставный фонд образуется для обеспечения деятельности общества. Это своего рода начальный капитал, необходимый для открытия дела. Наличие уставного фонда позволяет в определенной степени гарантировать интересы партнеров общества.

Порядок учреждения и регистрации общества

Учредительные документы должны включать сведения о виде общества, предметах и целях его деятельности, составе участников, фирменном наименовании и месте нахождения, размере уставного фонда общества, порядке распределения прибыли и возмещения убытков, в том числе перечень вопросов, по которым необходимо единогласие или большинство голосов; размере долей каждого из участников, сроках и порядке внесения ими вкладов. При отсутствии этих сведений учредительные документы недействительны.

Общество приобретает право юридического лица с момента его регистрации. Для регистрации предоставляются следующие документы:

1) заявление о регистрации общества;

2) нотариально заверенные копии учредительных документов.

Государственная регистрация производится районными и городскими административными органами по месту нахождения общества.

Государственная регистрация должна быть проведена не позднее 30 дней с момента подачи заявления с приложением необходимых документов.

Решение об отказе регистрации может приниматься по мотивам нарушения установленного порядка создания общества, а также несоответствия учредительных документов требованиям законодательства. После регистрации общество может открывать расчетный и другие счета в банках и приобретает права юридического лица.

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли -- реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

* производство кулинарной продукции;

* реализацию кулинарной продукции;

* организацию ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2--3 ч реализации, а холодные -- на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей -- в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и т. д.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания -- комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья -- кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции -- рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента -- шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

Заключение