Производство молочных продуктов и требования к ним

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Производство молочных продуктов в РФ находится в стадии стагнации, что, в первую очередь, обусловлено недостатком сырья. Одновременно, наметилась тенденция к созданию крупных агропромышленных объединений и холдингов, которые способны создавать собственную базу по производству молока, снижать издержки производства и предлагать продукцию по более конкурентоспособным ценам.

К перспективным направлениям развития малого бизнеса в данной сфере можно отнести выработку сыров (как это характерно для европейских стран, где многие известные марки вырабатываются на семейных фермах), мягкого мороженого на фризерах (в комплексе с кафе для его реализации).

Важнейшим условием повышения качества и расширения ассортимента выпускаемой продукции является постоянный и непрерывный процесс модернизации производства предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. Качество потребляемых продуктов питания служит одним из основных условий сохранения здоровья населения.

В настоящее время на территории Ярославской области расположены 10 крупных молокоперерабатывающих предприятий, на которых трудится более 1700 человек. Многие заводы имеют возраст более 50 лет, оборудование на них сильно изношено. Уровень использования производственных мощностей по выпуску масла сливочного, сыра, цельномолочной продукции не превышает 50-60%.

За 2007 год этими предприятиями произведено цельномолочной продукции 62,7 тыс. тонн (104,7% к 2006 году), сыров 5,0 тыс. тонн (92,1%), масла животного 1,0 тыс. тонн (100,5%), мороженого 3,6 тыс. тонн (89,8%). Отгружено товаров за год в стоимостном выражении на 2,0 млрд. рублей (114,4%). Снижение эффективности работы сыродельных предприятий связано с низкой обеспеченностью сырьем, трудностями со сбытом произведенной продукции, а также постоянным ростом цен на сырье.

В 2007 году заготовлено молока молокоперерабатывающими предприятиями области 111,6 тыс. тонн (91,7% по сравнению с 2006 годом). В 2001 году было заготовлено 169 тыс. тонн молока, в полтора раза больше, чем в 2007 году.

Проводимая ранее кредитная, налоговая, ценовая и инвестиционная политика, а также малоэффективное участие государства в развитии предприятий АПК, поставили на грань банкротства многие перерабатывающие предприятия области.

2004 году в области насчитывалось 51 молокоперерабатывающее предприятие или молокоприемный пункт, в 2007 году их осталось 36.

Для увеличения объемов заготовляемого молока на предприятиях нашей области, необходимо применять экономические и административные механизмы, применяемые в соседних регионах: в Тверской, Вологодской, Нижегородской, Костромской областях - дотации на молоко, реализуемое на перерабатывающие предприятия своей области.

Для увеличения объемов производства молока и обеспечения перерабатывающих предприятий молоком в настоящее время в области созданы холдинг ООО «Агробизнес» в Любимском МР и ЗАО «РОСТ» (региональное объединение сельхозтоваропроизводителей) в Рыбинском МР.

ЗАО «Р.О.С.Т.» (региональное объединение сельхозтоваропроизводителей) образовалось в 2005 году. Основной вид деятельности торгово-закупочные операции и обеспечение сельхозтоваропроизводителей комбикормами, минеральными удобрениями, техникой и дизельным топливом с минимальной наценкой.

В состав объединения входят 12 акционеров: ЗАО «Рамоз», 10 предприятий Рыбинского района и одно - Пошехонского района. Половина хозяйств, входящих в ЗАО «Р.О.С.Т.» сдает молоко только на «Рамоз», остальные хозяйства сдают на «Рамоз» от 60 до 80%.

Одним из основных направлений повышения эффективности работы предприятий является государственная поддержка в виде субсидирования части затрат на уплату процентов на закупку сырья, по инвестиционным кредитам, на приобретение техники и оборудования по лизингу.

Руководителям молокоперерабатывающих предприятий необходимо направить свои усилия в первую очередь на дальнейшее техническое перевооружение, реконструкцию, модернизацию технологического оборудования, приобретение нового современного оборудования и внедрение высокоэффективных технологий.

Решение задач по развитию молочной промышленности в значительной степени будет способствовать улучшению качества переработки, ускорению оборачиваемости оборотных средств, и соответственно увеличению производства сельскохозяйственной продукции и поставок сырья для переработки.

Молоко и молочные продукты - ценные пищевые продукты в питании человека во все периоды его жизни. Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и пожилом возрасте, а также в питании больных. Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии.

Состав молока сложный, в нем содержится более 100 необходимых организму пищевых веществ: жирные кислоты, аминокислоты, витамины, сахара, различные минеральные соли, гормоны и т.д.

К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, ацидофилин, кефир, ацидофильное молоко и др. В республиках нашей страны готовят национальные молочнокислые продукты - варенец, ряженку, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др. Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства, присущие молоку (высокое содержание полноценного молочного белка и жира, витаминный и минеральный состав, хорошую усвояемость), п наряду с этим приобретают новые качества, позволяющие отнести их к продуктам лечебно-профилактическим, диетического направления. Известно нормализующее действие молочнокислых продуктов на кишечную микрофлору, подавляющее развитие гнилостных микроорганизмов. Молочнокислые продукты могут быть получены с повышенным содержанием витаминов группы В, продуцентами которых являются определенные культуры и штаммы молочнокислых бактерий.

В настоящее время состояние здоровья нашей нации ухудшается. Это связано и с экологическими, и с социально-психологическими факторами. В связи с этим «Ярмолпрод» разработал серию молочных продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Это такие известные и традиционные для ярославцев кисломолочные продукты, как «Бифидок», «Бифилайф», «Тонус», «Неженка» (МДЖ 4%), а также молоко «Йодированное». Потребление продуктов, обогащенных бифидобактериями, позволяет внедрить в организм полезные «бифиды» и в короткие сроки нормализовать работу желудочно-кишечного тракта. «Неженка» прекрасно сочетает в себе питательные и диетические свойства, обладает отменным вкусом, оказывает стимулирующее воздействие на рост детей, благоприятно действует на пищеварение и жировой обмен, помогает выводить холестерин.

1. Правила сдачи-приемки молока на переработку и оформление документов

1.1 Организационно-технические мероприятия

1) ГОСТ 52054-2003. Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье - сырье (далее - молоко), производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и диетического питания.

Молоко натуральное коровье - сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4+2)^оС после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Молоко плотностью 1026 кг/м^з, кислотностью 15^оТ или 21^оТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- фамилию, имя, отчество сдатчика;

- адрес;

- объем, л.

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование сдатчика;

- наименование страны и адрес сдатчика;

- номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;

- дату и время (ч, мин) отгрузки;

- объем, л;

- температуру молока при отгрузке;

- обозначение настоящего стандарта.

Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами.

Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.

Молоко транспортируют при его температуре от 2 ^оС до 8 ^оС не более 12 ч.

При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) ^оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8 ^оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

1.2 Назначение и содержание документации

Правила приемки - по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

В удостоверении качества и безопасности указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование и адрес поставщика;

- наименование и сорт продукта;

- номер партии;

- дату и время (ч, мин) отгрузки;

- объем партии, л;

- данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);

- номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;

- обозначение настоящего стандарта.

2) Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный Закон №88-ФЗ от 12 июня 2008 г. в ред. Федерального закона от 22.07.2010 №163-ФЗ

Объекты технического регулирования:

- молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации. Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя: сырое молоко и сырые сливки; питьевое молоко и питьевые сливки; кисломолочные жидкие продукты; творог и творожные продукты; сметану и продукты на ее основе; масло из коровьего молока; масляную пасту; сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь; сыр и сырные продукты; молочные, молокосодержащие консервы; мороженое и смеси для мороженого; функционально необходимые компоненты; продукты детского питания на молочной основе; вторичные продукты переработки молока.

- процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.

1.3 Требования к составу молока в соответствии с нормативной документацией

Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, оТ	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/мз, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС *	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,520
* Может использоваться взамен определения плотности молока.

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4+2)^оС.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, оТ	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/мз	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, оС	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток,тыс/смз	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока и установленным производителем натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.

При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

2. Технологическая часть

2.1 Требования к составу и качеству готового продукта

Кисломолочный напиток с сахаром «Неженка» производят в соответствии с ТУ 9220-002-004385529

Готовый продукт упаковывается в пакеты типа «Пюр-Пак» (пакеты с закручивающейся крышкой) вместимостью 500 см³, данная упаковка обеспечивает качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Массовая доля жира кисломолочного напитка «Неженка» составляет 4%.

Кисломолочный напиток производится из нормализованного топленого молока, сахара, сухого молока с использованием закваски.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: жира - 4,0 г., белка - 2,9 г., углеводов - 11,1 г., (в том числе сахарозы - 7,5 г).

Качество молочных продуктов зависит от многих факторов, и в первую очередь от качества исходного сырья. В производстве молочных продуктов сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье». Такое молоко после получения его на ферме нужно профильтровать и охладить до температуры 4±2°С, а затем оно направляется на дальнейшую переработку.

Для свежевыдоенного молока характерна так называемая бактерицидная фаза, в течение которой в молоке не происходит развития микроорганизмов. Продолжительность этой фазы зависит от температуры и первоначального количества бактерий. Если парное молоко сразу не охладить, оно сохранит свое качество лишь в течение 2 часов, охлажденное до +10°С - уже в течение суток, при более низких положительных температурах длительность бактерицидной фазы может быть увеличена. Этого времени достаточно для транспортировки сырья на молочное предприятие для его дальнейшей переработки.

Качество кисломолочных напитков в значительной мере зависит от качества применяемой закваски. Она должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококковых - не выше 80°Т, палочковидных - 100°Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывания молока и ухудшает качество готового продукта. Норма внесения закваски по технологии выработки кисломолочного напитка «Неженка» составляет 5%.

При выработке кисломолочных продуктов применяют молочнокислые стрептококки: мезофильные (Str. lactis) с оптимальной температурой развития 30…35°С и термофильные (Str. termophilus) с оптимальной температурой развития 40…45°С. Содержание их в готовом продукте не должно быть менее 107 КОЕ/г. Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка готовится из сухой закваски и бактериального концентрата.

В сочетании с молочнокислыми микроорганизмами применяют для закваски пропионовокислые бактерии (ПБК). В процессе своего метаболизма пропионовокислые бактерии продуцируют такие важные для человека вещества, как витамин В₁₂ и фолиевую кислоту, аминокислоты, ферменты, короткоцепочечные жирные кислоты. Одним из основных продуктов жизнедеятельности ПКБ является пропионовая кислота, которая наряду с пропионатами и пропиоцинами способна подавлять рост патогенных микроорганизмов. Содержание в готовом продукте пропионовокислых бактерий - не менее 106 КОЕ/г.

Чтобы придать сгустку сметанообразную консистенцию, в закваски вводят сливочный стрептококк (Str. cremoris), оптимальная температура развития которого 30°С.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Органолептические показатели кисломолочного напитка «Неженка» представлены на рисунке 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели кисломолочного напитка «Неженка»

Внешний вид (консистенция)	Цвет	Запах	Вкус
Однородная жидкость без отстоя сливок	Белый с выраженным кремовым оттенком	Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным вкусом пастеризации

Физико-химические показатели кисломолочного напитка «Неженка» представлены на рисунке 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели кисломолочного напитка «Неженка»

МДЖ, %, не менее	СОМО, %, не менее	Плотность, г/см3, не менее	Кислотность,°Т, не более	Группа чистоты, не ниже	Температура,°С, не выше
4	8,0	1,025	21	І	8

2.2 Требования к составу и качеству сырья

Состав сырья:

1) нормализованное топленое молоко;

2) сахар;

3) сухое молоко с использованием закваски.

Требования к качеству топленого молока

Молоко топленое должно иметь однородную консистенцию, без отстоя сливок. Цвет белый с кремоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом нормируются жирность в% (в зависимости от вида); кислотность - должна быть не более 21°Т, для белкового - не более 25°Т; плотность - от 1,027 до 1,033. Показатель плотности используют для установления натуральности молока. При добавлении воды плотность уменьшается, при подснятии жира - увеличивается.

В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19°Т, которое предварительно подвергают очистке.

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путём сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путём сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 месяцев, а жидких заквасок - не более 2 недель при температуре 4±2°С.

2.3 Выбор и обоснование способов и режимов технологических процессов выработки кисломолочного напитка «Неженка»

Технологическая схема выработки кисломолочного напитка «Неженка» представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 - Технологическая схема выработки кисломолочного напитка «Неженка»

Приемка и подготовка молока, качественная и количественная оценка. На предприятии молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё». Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, определяют органолептические показатели, а также кислотность, термоустойчивость, жирность, содержание механических примесей, плотность и т.д. Молоко должно быть без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждённое до температуры 4±2°С после дойки) и предназначено для дальнейшей переработки. Приёмка молокоgg сопровождается предоставлением сопроводительной документации: товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство и протоколы испытаний показателей безопасности.

Приёмка молока-сырья включает следующие процедуры:

- предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;

- отбор проб;

- измерение показателей качества;

- оформление удостоверения качества и безопасности.

На выработку используют молоко не ниже I сорта.

На предприятии молоко принимают по массе в приёмочном отделении, которое оснащено необходимым оборудованием (весы, счётчики, насосы, резервуары и другое), а также оборудованием для мойки автомолцистерн. Молоко принимает приёмщик с участием лаборанта.

При приёмке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают её чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязнённую при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают.

Принятое молоко взвешивают и подвергают очистке на молокоочистителях.

Охлаждение молока (до 4±2°С) проводят сразу после его очистки, так как молоко является хорошей средой для молочнокислых, маслянокислых и гнилостных бактерий. Молоко охлаждают для поддержания в молоке бактериологически стабильного состояния.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчётом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира предусмотренной техническими условиями.

Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение кисломолочного продукта «Неженка» с массовой долей жира 4%. Операция нормализации проводится путём добавления к цельному молоку сливок.

Охлаждение.

Это наиболее доступный способ сохранения качества молока. Обычно этот срок от доения до переработки или отправки потребителю составляет несколько часов. Поэтому температуру молока достаточно снизить до 10°С, что позволяет продлить действие бактерицидной фазы молока.

Временное резервирование.

Подогрев.

Нормализация смешением, очистка и гомогенизация.

Нормализация молока происходит в І секции рекуперации пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до 40…45°С, откуда поступает в сепаратор-нормализатор, где происходит нормализация молока по содержанию жира. Сепаратор-нормализатор работает по принципу центробежной силы.

Очистка молока проводится при температуре тела животного (35…39°С) с целью удаления посторонних механических примесей. Эти примеси являются основными поставщиками посторонней микрофлоры молока и обеспечивают ее устойчивость к тепловой обработке. Температурный режим очистки позволяет повысить ее эффективность за счет снижения вязкости, так как молочный жир при этом находится в жидком состоянии, что создает большую разность плотностей между механическими примесями и составными частями молока.

Очистка молока проходит в пастеризационно-охладительной установке в секции рекуперации до температуры 45…48°С и в сепараторе-молоочистителе.

После очистки молоко поступает обратно в пастеризационно-охладительную установку, во вторую секцию, где нагревается до 65…66°С. При этой температуре молоко поступает на гомогенизацию, которая представляет собой раздробление жировых шариков на более мелкие, в результате чего достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Раздробление жировых шариков осуществляется в результате проталкивания продукта плунжерным насосом через узкую щель между клапаном и седлом гомогенизирующей головки.

Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка.

Пастеризация.

Тепловая обработка проводится с целью уничтожения микроорганизмов, находящихся в молоке. Пастеризацию проводят в пастеризационно-охладительной установке в третьей секции пастеризации при температуре 85°С с выдержкой 10…15 мин. Процесс пастеризации контролируют так же, как и при производстве питьевого молока. После охлаждения до температуры заквашивания молоко направляют в резервуары и в них вносят закваску.

Подогрев.

Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3…4 часов. Подогрев проводится резервуарах для топления молока до температуры 95…98°С.

Топление.

Молоко выдерживают в резервуарах для топления молока 3…4 часа. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации, кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

Охлаждение до температуры заквашивания.

После топления, молоко охлаждают при постоянном помешивании до температуры 40°С. Затем молоко направляют в пастеризационно-охладительную установку, где оно доохлаждается до температуры 8°С.

Заквашивание, сквашивание, перемешивание и охлаждение.

Заквашивание и сквашивание молока - наиболее уязвимые этапы технологического процесса производства кисломолочных продуктов в гигиеническом и эпидемиологическом отношении. Поэтому тщательному соблюдению режимов заквашивания и сквашивания придают особое значение. Наиболее опасны те случаи, когда для сохранившейся после пастеризации или попавшей в пастеризованную смесь потенциально патогенной или патогенной микрофлоры созданы условия, способствующие ее размножению.

Для того чтобы своевременно выявить причины имеющихся нарушений, в производственных журналах постоянно отмечают время заполнения емкостей и заквашивания, длительность сквашивания, активность закваски и др.

Для получения качественного в гигиеническом отношении продукта закваску немедленно вносят в смесь после охлаждения, и в дальнейшем строго следят за течением молочнокислого процесса.

Качество закваски проверяют ежедневно, определяя активность (время сквашивания, кислотность), наличие посторонней микрофлоры просмотром микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа, качество сгустка, вкус и запах.

После заквашивания наступает процесс сквашивания молока. Продолжительность сквашивания составляет 6 часов при температуре 38°С до 58…60°Т.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками с автоматическим устройством.

Мешалка оборудована таким образом, чтобы не взбалтывать смесь и не резать ее на слои и кубики, а равномерно и одновременно перемешивать всю массу смеси. Частичное перемешивания или разрезка сгустка приводит к отделению сыворотки, а взбалтывания мешалкой - к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделения сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания по определенному циклу: перемешивания - спокойствие - перемешивания, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, что циркулирует по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Повышение температуры сквашивания нежелательно, так как это приводит к более интенсивному развитию бактерий группы кишечной палочки. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и по кислотности, которая составляет 65…70°Т.

Внесение сахара.

Осуществляется по технологии выработки продукта, в той же емкости, что и процессы заквашивания, сквашивания, перемешивания и охлаждения.

Розлив заквашенной смеси в потребительскую тару, упаковывание и маркирование.

Готовый продукт упаковывается в пакеты типа «Пюр-пак» вместимостью 500 см³. На упаковке в обязательном порядке указывается наименование продукта, документ, по которому выработан продукт, энергетическая ценность, содержание белков, жиров и углеводов. Изготовитель, юридический адрес и фактическое местонахождение предприятия. Указывается объем тары, дата розлива и срок реализации продукции.

Хранение и транспортирование.

Хранят готовый продукт в охлаждаемых помещениях. Срок реализации 5 суток при температуре 4±2°С. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.

Транспортируют готовый продукт с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов.

Машинно-аппаратурная схема выработки кисломолочного напитка «Неженка» представлена на рисунке 2.

1 - насос;

2 -;

3 - резервуар;

4 - охладитель;

5 - подогреватель

Рисунок 2 - Машинно-аппаратурная схема выработки кисломолочного напитка «Неженка»

2.5 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет выполняется для теоретического определения объема производства вырабатываемой продукции при переработке поступающего сырья: определения массы готового и побочного продуктов, а также массы пищевых, вкусовых и ароматических наполнителей, используемых при выработке продуктов.

Продуктовый расчет ведут, как правило, на максимальную сменную выработку в целях сбалансирования сырья и готовой продукции с полным использованием составных частей молока на пищевые цели.

Продуктовый расчет является основой для расчета и подбора технологического оборудования, расчета производственных площадей для размещения оборудования, энергоносителей и водопотребления. Он также необходим для контроля движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при ее производстве.

Схема технологического направления переработки сырья представлена на рисунке 2.

Сливки 30% Молоко 3,6%

Нормализованное молоко 4,2%

Нормализованная смесь 4,0%

«Неженка» 4,0%

Реализация

Рисунок 2 - Схема технологического направления переработки сырья

Исходя из того, что массовая доля жира в готовом продукте составляет 4%, норма внесения закваски в нормализованное молоко - 5%, массовая доля жира в закваске 0,05%, так как закваска готовится на обезжиренном молоке, рассчитаем требуемую жирность нормализованного молока по формуле (1):

где - массовая доля жира в готовом продукте, %;

% З - норма внесения закваски в нормализованное молоко согласно принятой технологии, %;

- массовая доля жира в закваске, %.

Проводим расчет нормализации молока графическим методом по квадрату и получаем массу нормализованного молока и массу сливок:

25,8 + 0,6 = 26,4 -

Рассчитаем массу закваски по формуле (2):

где - масса нормализованного молока, кг.

Рассчитаем массу нормализованной смеси по формуле (3):

, (3)

Рассчитаем массу кисломолочного напитка «Неженка» с учетом потерь по формуле (4):

Где - норма расхода нормализованной смеси на 1 тонну готового расфасованного продукта, кг/т (для кисломолочного напитка «Неженка» норма расхода нормализованного молока составляет 1013,7 кг/т).

Рассчитаем потери жира в готовом продукте по формуле (5):

Результаты продуктового расчета сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 - Сводные данные продуктового расчета

Движение продукта	Количество сырья	Количество продукции	Потери сырья	Всего
	кг	жир, %	жир, кг	кг	жир, %	жир, кг	жир, %	жир, кг	жир, кг
Поступило на завод: Цельное молоко Сливки Закваска	10000 232,5 538,5	3,6 30 0,05	360 69,7 0,26
Итого:	10771		429,9
Выработано: Кисломолочный напиток «Неженка»				10625,4	4	425	1,1	4,9
Итого:	10771	Ч	429,9	10625,4	Ч	425	Ч	4,9	429,9

Найдем потери жира по формуле (6):

кисломолочный продукт приемка качество

Сравниваем фактические потери с нормативными (формула 7):

(7)

Экономия жира в процентах составит:

Потери молока определяем по формуле (8):



Размещено на Allbest.ru