Харчові добавки

Размещено на http://www.allbest.ru/

УКООПСПІЛКА

Полтавський Університет Економіки і Торгівлі

Кафедра загально-інженерних дисциплін

Реферат на тему:

«Харчові добавки»

Виконала:

Студентка гр. ТЕМС-33

Малецька Я. М.

Перевірив:

Гайворонська З.М.

Полтава 2010

Зміст

Вступ

Класифікація харчових добавок

Про безпеку харчових добавок

Речовини, що покращують зовнішній вигляд харчових продуктів

Перелік барвників, дозволених до застосування

Токсичні ефекти харчових добавок

Характеристика харчових добавок

Висновок

Література

Вступ

Зараз вже практично неможливо купити продукт де на упаковці не буде вказано синтетичних стабілізаторів, емульгаторів або барвників. Добре, якщо це відносно безпечні харчові добавки, але таких добавок кілька десятків. А всього їх більше тисячі і з кожним роком з'являються нові.

Багато харчові добавки, які вважаються нешкідливими, або такими, чиє негативний вплив на організм не встановлено, є насправді надзвичайно небезпечними. Вони, наприклад, розпадаються за певних умов (при температурі людського тіла, або під впливом шлункового соку) на токсичні компоненти. Шкода багатьох синтетичних добавок проявляється при хімічних реакціях з іншими продуктами харчування.

Багато виробників позиціонують свої товари як екологічно чисті, корисні для здоров'я. Рекламні компанії таких продуктів вселяють упевненість в абсолютну нешкідливість, і навіть корисність рекламованого продукту. Проте мало хто читали склад цих продуктів харчування. А якщо і читали, то зрозуміти, що ховається за різними абревіатурами, скороченнями і хімічними термінами зрозуміти дуже важко.

Класифікація харчових добавок

Харчові добавки - це речовини природного й штучного походження, спеціально внесені в харчові продукти для досягнення певних технологічних ефектів (кольору, стійкості до псування, збереження структури й зовнішнього вигляду продуктів харчування).

Основні цілі введення харчових добавок передбачають:

¦ вдосконалення технології підготовки та переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберігання продуктів харчування. Застосовувані при цьому добавки не повинні маскувати наслідків використання неякісного або зіпсованого сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах;

¦ збереження природних якостей харчового продукту;

¦ поліпшення органолептичних властивостей або структуру харчових продуктів і збільшення їх стабільності при зберіганні.

¦ Застосування харчових добавок можливе лише у тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом.

Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп:

ь Речовини, що поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, стабілізатори, відбілювачі);

ь Речовини, які регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, підсолоджуюча речовина, кислоти та регулятори кислотності);

ь Речовини, що регулюють консистенцію і формують текстуру (загусники, стабілізатори, емульгатори та ін);

ь Речовини, що підвищують збереження продуктів харчування і збільшують терміни зберігання (консерванти, антиоксиданти та ін.)

До харчових добавок не відносять з'єднання, що підвищують харчову цінність продуктів харчування і зараховувані до групи біологічно активних речовин, такі як вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та ін. Ця класифікація харчових добавок заснована на їх технологічних функціях. В процесі їх виготовлення з метою надання харчових продуктам певних властивостей або збереження якості харчових продуктів.

Харчові добавки вживаються людиною протягом багатьох століть (сіль, перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед), проте широке їх використання почалося в кінці XIX ст. і було пов'язано із зростанням населення та концентрацією його в містах, що викликало необхідність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування, вдосконалення традиційних технологій їх отримання з використанням досягнень хімії та біотехнології. Індекс Е фахівці ототожнюють як зі словом Європа, так і з абревіатурами ЄС / ЕУ, які в українській мові теж починаються на літеру Е, а також зі словами ebsbar / edible, що в перекладі на російську (відповідно з німецької та англійської) означає «їстівний ».

1. Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації харчових добавок, їх класифікація, відповідно до призначення, виглядає наступним чином:

Групи	Види	Приклади
Регулятори смаку і аромату	Підсолоджувачі	фруктоза, сахарин
	Ароматизатори	ванілін, трояндова олія, бензальдегід
	Смакові добавки	глютамінова кислота і її солі, кофеїн
Регулятори консистенції:	Згущувачі	крохмаль, гліцериди жирних кислот
	Гелеутворювачі	желатин, агар
	Емульгатори	ефіри сахарози і жирних кислот, окислена соєва олія
	Розріджувачі	гліцерин
Поліпшувачі зовнішнього вигляду	Барвники	кармін, антоціани, хлорофіл
	Відбілювачі
Регулятори терміну зберігання	Консерванти	оцтова кислота, уротропін, бензойна кислота
	Антиоксиданти	вітамін С, хлорид олова ІІ, тіосульфат натрію
Добавки з іншими цінними властивостями	Харчові волокна	пектин, карбоксицелюлоза
	Глазуруючі агенти	віск, вазелін, ланолін
	Які перешкоджають злежуванню	оксид магнію, жовта та червона кров'яна сіль

Багато харчових добавок мають комплексні технологічні функції, які проявляються в залежності від особливостей харчової системи.

Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може проявляти властивості регулятора кислотності, емульгатори, стабілізатори, комплексоутворювачів.

Більшість харчових добавок не має, як правило, харчового значення, не є пластичним матеріалом для організму людини, хоча деякі харчові добавки є біологічно активними речовинами. Останнім часом з'явилася велика кількість комплексних харчових добавок. Під комплексними харчовими добавками розуміють виготовлені промисловим способом суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, крім харчових добавок, і біологічно активні добавки, і деякі види харчової сировини: борошно, цукор, крохмаль, білок, спеції. Такі суміші не є харчовими добавками, а являють собою технологічні добавки комплексної дії. Особливо широке поширення вони набули в технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, в м'ясній промисловості. Іноді в цю групу включають допоміжні матеріали технологічного характеру.

Безпека харчових добавок

Харчові добавки, спектр застосування яких безперервно розширюється, виконують різноманітні функції в харчових технологіях і продуктах харчування. Використання добавок можливе лише після перевірки їх безпеки. Внесення харчових добавок не повинно збільшувати ступінь ризику, можливого несприятливої дії продукту на здоров'я споживача, а також знижувати його харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального та дієтичного призначення).

Визначення правильного співвідношення між дозою та реакцією людини на неї, застосування високого коефіцієнта безпеки гарантують, що використання харчової добавки, при дотриманні рівня є споживання, не представляє небезпеки для здоров'я людини.

Найважливішою умовою забезпечення безпеки харчових продуктів є дотримання допустимої норми добового споживання харчових добавок. Зростає число комбінованих харчових добавок, харчових покращувачів, що містять харчові, біологічно активні добавки та інші компоненти. Поступово творці харчових добавок стають і розробниками технології їх впровадження.

Харчові добавки повинні вноситися в харчові продукти в мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більше встановлених Санітарними правилами меж. Деякі харчові добавки, які заборонені на території Україні при виробництві харчових продуктів представлені в таблиці.

Таблиця. Харчові добавки заборонені на території Україні

Код	Харчова добавка	Технологічні функції
Е121	Цитрусовий червоний	барвник
Е123	Амарант	Барвник
Е240	Формальдегід	Консервант
Е940а	Бромат калію	Покращувачі борошна та хліба
Е940б	Бромат кальцію	Покращувачі борошна та хліба

Речовини, що покращують вигляд харчових продуктів

Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування, є харчові барвники, емульгатори, консерванти, антиокислювачі, згущувачі, емульгатори.

Барвником є будь-який пігмент або речовина, яка може надавати колір при його додаванні або накладанні на харчові продукти, ліки, косметичні засоби або людський організм. Барвники використовуються в харчових продуктах з багатьох причин, для відшкодування втрати кольору внаслідок зберігання або обробки харчових продуктів, а також для коректування природної колірної гамми харчових продуктів.

Кольори, дозволені для використання в харчових продуктах поділяються на опробіровані і звільнені від перевірки. Опробіровані кольори утримуються вручну, а ті які звільняються від перевірки, включають в себе пігменти, отримані з природних джерел, таких як овочі, мінерали або тварини.

Консерванти збільшують термін придатності продукту. Найчастіше в якості консервантів використовуються кухонна сіль, етиловий спирт, оцтова, сірчиста, бензойна кислоти і деякі їх солі. Не дозволяється вводити синтетичні консерванти у продукти масового споживання - молоко, борошно, хліб, свіже м'ясо, так само в продукти дитячого та дієтичні харчування і в продукти з позначенням "натуральні" і "свіжі".

Антиокислювачі захищають від псування жири і жиромісткі продукти, оберігають від потемніння овочі та фрукти, уповільнюють ферментативне окислення вина, пива та безалкогольних напоїв. Природні антиоксиданти - це аскорбінова кислота та суміші токоферолів.

Згущувачі покращують і зберігають структуру продуктів, дозволяють отримати продукти з потрібною консистенцією. Все, дозволені для застосування у харчових продуктах, загусники, зустрічаються в природі. Пектини та желатин - природні компоненти харчових продуктів, які регулярно вживаються в їжу: овочів, фруктів, м'ясних продуктів. Ці загусники не всмоктуються і не перетравлюються, в кількості 4-5 г на один прийом для людини вони проявляються як легке проносне.

Емульгатори відповідають за консистенцію харчового продукту, його в'язкість і пластичні властивості. Наприклад, не дають хлібобулочним виробам швидко черствіть. Натуральні емульгатори - яєчний білок і природний лецитин. Проте останнім часом в промисловості все більше використовують синтетичні емульгатори.

Для забарвлення харчових продуктів використовують натуральні (природні) або синтетичні (органічні та неорганічні) барвники.

Перелік барвників, дозволених до застосування

харчовий добавка природний продукт

Натуральні барвники

Куркумін - Е100

Рибофлавін - Е101

Алканет, Алканін - Е103

Карміни,Червець - Е120

Хлорофіл - Е140

Мідні комплекси

хлорофіл

і хлорофілін - Е141

Цукрові кодери - Е150

Каротин - Е160

Каротиноїди - Е161

Червоний буряковий - Е162

Антоціани - Е163

Таніни харчові - Е181

Мінеральні барвники

Вугілля - Е152

Вугілля деревне - Е153

Вуглекислі солі кальцію - Е170

Діоксид титану - Е171

Оксиди та гідроксиди заліза - Е172

Срібло - Е174

Золото - Е175

Синтетичні барвники

Тартразин - Е102

Жовтий хіноліновий - Е104

Жовтий 2G - Е107

Жовтий «сонячний захід» - Е110

Азорубін, Кармуазін - Е122

Понсо 4R - Е124

Червоний 2G - Е128

Червоний чарівний - Е129

Синій патентований V - Е131

Індигокармін - Е132

Синій блискучий FСF - Е133

Зелений S - Е142

Зелений міцний FСF - Е143

Чорний блискучий РN - Е151

Коричневий НТ - Е155

Орсейл, Орсін - Е182

Токсичні ефекти харчових добавок

Кількість харчових добавок, які використовують у харчовому виробництві більшості країн світу досягає 500 найменувань, в США перевищує 1500, в країнах ЄС досягає 1200, в Росії -- 415, в ФРГ -- 350, в Україні -- 221.

До початку 90-х років XX ст. вживання харчових добавок в Україні було обмеженим порівняно із зарубіжними країнами Європи та США. Протягом останніх років використання харчових добавок в країні значно збільшилось. В 1994 році, згідно з Постановою Кабінету Міністрів було дозволено використання 194 препаратів, в 2000 році -- вже 221. З розширенням виробництва харчових добавок постійно зменшується асортимент харчових продуктів, одержаних без їх використання. Для охорони здоров'я населення та з метою обмеження надходження до організму людини встановлені гранично допустимі рівні харчових добавок у продуктах, а також для багатьох харчових продуктів -- добова допустима доза.

Донедавна харчові добавки природного походження вважалися нешкідливими для людини. При використанні у виробництві харчових продуктів віддавали перевагу синтетичним або аналогами природних речовин. З токсикологічної точки зору харчові добавки навіть природного походження, не можна вважати абсолютно нешкідливими для здоров'я людей, адже більшість токсичних речовин -- природного походження. У зв'язку з бурхливим розвитком хімії в кінці XX ст. думка про малу токсичність природних сполук поступово змінюється. Тепер їхній токсичності приділяється більше уваги. Разом з тим, харчові добавки синтетичного походження й тепер вважають найбільш небезпечними, оскільки це -- ксенобіотики, з якими організм людини протягом свого еволюційного розвитку не зустрічався, тому в його організмі відсутні ферменти, які не в змозі перетворити їх на нетоксичні метаболіти.

Вплив харчових добавок на будову та функціональну діяльність шлунково-кишкового тракту. Найбільше відомо про порушення діяльності шлунково-кишкового тракту при вживанні об'ємних та окремих інтенсивних підсолоджувачів, а також складних не засвоюваних вуглеводів.

Об'ємні підсолоджувачі -- сорбіт, ксиліт, мальтіт, лактіт, маніт, ізомальт, в дозі 10--50 мг/кг і більше викликають осмотичну діарею та метеоризм, що пояснюється порушенням процесу осмосу крізь стінку кишок.

Окремі об'ємні підсолоджувачі (ксиліт, сорбіт, маніт) мають від'ємну теплоту розчинення, тобто для їх розчинення потрібна теплота, яку вони черпають із навколишнього середовища. Тому при розчиненні багатьох об'ємних підсолоджувачів у ротовій порожнині виникає ефект "холоду в роті".

Вживання сахарину викликає гальмування активності травних ферментів, які відповідають за проміжний етап гідролізу складних вуглеводів, а також активності окремих протеаз та уреаз. Тим самим сахарин викликає, очевидно, зменшення гідролізу окремих білків та сечовини. В цих умовах можливе накопичення токсичного аміаку в організмі.

Незасвоювані полісахариди природного рослинного та мікробного походження, які використовують як загусники або наповнювачі, викликають подовження тонких і товстих кишок.

Борна кислота та її солі (борати) спричиняють появу геморагій, анемії, дерматитів та кахексії. Крім того, ця кислота є антагоністом вітаміну В6. Експертна рада із харчових добавок вважає, що використання борної кислоти і бури для консервування небезпечно у зв'язку з їх токсичними властивостями, тому ці харчові добавки використовуються лише для консервування риб'ячої ікри.

Поліоли впливають на екскрецію і засвоєння солей кальцію і можуть викликати нефрокальциноз. Результати експериментальних досліджень свідчать, що введення сахарину в організм викликає збільшення діурезу та зменшення осмотичних параметрів сечі, підвищення вмісту натрію та зменшення калію і кальцію. Широке використання фосфатів у виробництві ковбас може викликати порушення співвідношення між кальцієм і фосфором в харчовому раціоні і сприяти кальцифікації судин.

Мутагенність харчових добавок, відомо більше 200 рослин, які містять сполуки, мутагенні ефекти яких можна порівняти з руйнівною дією відомої бойової отруючої речовини -- іприту. Звільнення харчового раціону від мутагенних речовин має велике значення. На жаль, окремі харчові добавки мають мутагенну дію. Так, доказана мутагенність консерванта нітрита натрію, який широко використовується у м'ясному виробництві, а також бактеріального інгібітора для вин та соків бісульфіту натрію.

Імунотоксичність харчових добавок. Окремі харчові добавки негативно впливають на імунну систему і сприяють розвитку аутоімунних захворювань, тобто відіграють роль імунодепресантів. Встановлено, що барвник карамель ІІІ викликає зменшення кількості лімфоцитів в крові, особливо на фоні В6-гіповітамінозу. Така дія карамелі ІІІ пов'язана з присутністю в її складі 2-ацетил-4/5/-тетрагідроксибутимімідазолу.

Алергенність та псевдоалергенність харчових добавок. Алергенність та псевдоалергенність -- один із проявів токсичності харчових добавок. Як відомо, переважна більшість харчових алергенів -- це речовини білкової природи.

Генотоксичність харчових добавок. Найжахливіший наслідок забруднення біосфери і навколишнього середовища полягає в генетичних наслідках. Харчові добавки можуть бути одним з тих факторів, які негативно впливають на генетичний апарат людини. У 80-х роках ХХ ст. була доведена генотоксичність сахарину японськими та американськими дослідниками.

Характеристика харчових добавок

Глютамат натрію Е621 - білий кристалічний порошок солонкувато-солодкуватого смаку, зовні трохи схожий на сіль або цукор і добре розчинний у воді. Глютамат натрію використовується в кухнях багатьох країн світу для інтенсифікації натурального смаку певних продуктів. Саме по собі це речовина практично не має ні смаку, ні запаху, однак має здатність посилювати смакові якості м'яса птиці, дарів моря, грибів та деяких овочів (його також використовують для поліпшення смаку тютюну), не роблячи при цьому ніякого ефекту на фрукти, ласощі і яйця. Воно не тільки примножує природні смакові якості харчових продуктів, а й освіжає і оживляє аромати, ослаблені при тривалому зберіганні, впливаючи на закінчення смакових рецепторів. Крім того, у продуктах, оброблених глютамат натрію, пригнічується окислення жирів - пригорканні.

Глютамат натрію - речовина загадкове. Він утворюється з глютамінової кислоти, що входить до складу білків, однак у вільному вигляді в натуральних продуктах зустрічається рідко і лише в мізерних кількостях. Винайшли цю речовину з морських водоростей японські вчені не так давно - у 20-х роках XX століття - і дали своєму дітищу цілком логічну назву адзіномото, що перекладається як "корінь смаку".

Сьогодні джерелом глютамата служить протеїн соєвих бобів, і до цих пір Японія залишається його основним виробником і одним з найбільших споживачів - в національній кухні з ним готують найрізноманітніші страви. Глутамат натрію шкідливий для порожнини рота, органів дихання та шкіри. Ця харчова добавка може бути отримана з генетично модифікованої сировини, порушує обмін речовин (приводячи до повноти), негативно впливає на нервову систему (руйнує нервові клітини).

Бензоат натрію E-211 - з'єднання бензойної кислоти. Широко застосовується в харчовій промисловості як консервант. При збільшених дозах є сильним канцерогеном.

Має властивості антибіотика і підсилювача кольору. Зустрічається в соусах для барбекю, пресервах, соєвих соусах, "фруктових" драже, льодяниках. Викликає алергічні реакції. Шкідливі властивості посилюються у поєднанні з Е-102 (тартразин).

Бензоат натрію надає сильну гальмівну дію на дріжджі і плісняви грибів, пригнічує в мікробних клітинах активність ферментів, відповідальних за окислювально-відновні реакції, а також ферментів, що розщеплюють жири і крохмаль. (Таку ж дію бензоат натрію виробляє і на клітини людського організму).

Такий консервант може пошкодити важливу область ДНК в мітохондріях і викликати серйозне пошкодження ДНК в цілому.

Лецитин Е322 - речовина рослинного походження, що володіє сильними поверхнево-активними властивостями, завдяки чому часто використовується як харчова добавка-емульгатор. Його назва походить від грецького слова lekithos - яєчний жовток, який є багатим джерелом лецитину.

Лецитин - необхідна для організму речовина. З лецитину складається 50% печінки, 1/3 мозкових ізолюючих і захисних тканин, які оточують головний і спинний мозок. Лецитин необхідний організму як будівельний матеріал для відновлення пошкоджених клітин. Він грає ключовою роллю в забезпеченні повноцінної роботи мозку і нервової системи.

Є потужним антиоксидантом, запобігає утворенню високотоксичних вільних радикалів в організмі, викликає алергічні реакції

Лецитин застосовується в різних галузях харчової і нехарчової промисловості. У харчовій промисловості емульгуючі властивості лецитину використовуються у виробництві маргаринів, розчинних рослинних і молочних продуктів, готових до вживання глазурі. Змащувати і вивільняють властивості лецитину використовуються в таких продуктах, як жири для смаження і аерозольні покриття. Лецитин також використовується для зміни в'язкості шоколадних продуктів і глазурі різних типів. У виробництві хлібобулочних виробів застосування лецитину приводить до поліпшення оброблюваності тесту, краще обсягом, збільшення строків придатності. У виробництві крекерів, печива, кексів та пирогів.

У ролі антиоксиданту лецитин застосовується як речовина, що перешкоджає старінню шоколаду.

У нехарчових застосуваннях лецитин використовується в жирових фарбах і їх розчинниках, вінілових покриттях та косметиці. Інші застосування - обробка паперу, виробництво чорнила, добрив, вибухових у-у, пестицидів.

Карагінан E-407 - це збірна визначення для полісахаридів, отриманих шляхом лужного виділення з червоних водоростей (в основному Eucheuma). Різні види водоростей дають різні види карагінану. Застосовується при виробництві молочних продуктів (як стабілізатор у шоколадному молоці, молочних коктейлях та продукти з фруктовими наповнювачами; для контролю за кристалізацією льоду в заморожених продуктах, виробництві м'ясних продуктів, кондитерських виробів.

Нітрит натрію Е250 - використовується як покращувач забарвлення і консервант у харчовій промисловості у виробах з м'яса і риби. Очищений нітрит натрію являє собою білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок. Добре розчинний у воді і гігроскопічний. На повітрі повільно окислюється до нітрату натрію NaNO3, який є сильним відновлювачем.

Як харчова добавка, нітрит натрію E-250 застосовується в харчовій промисловості в двох цілях, як антиокислювач забезпечує виробам з м'яса і риби «природний колір», і як антибактеріальний агент що перешкоджає зростанню Clostridium botulinum - збудника ботулізму - важкої харчової інтоксикації, що викликається ботулінічним токсином і характеризується ураженням нервової системи. Використовують для надання копченосі ковбасам.

Ортофосфорна кислота Е-338 - використовується як підкислювач в різних напоях на ароматизаторах. Наприклад, у pepsi, викликає розлад шлунку. Ортофосфорна кислота має pH=2,8. Застосовують у харчовій промисловості - від хлібопекарських порошків та приготування плавлених сирів до ковбасного виробництва та цукроваріння. Ортофосфорна кислота входить до складу багатьох популярних напоїв на ароматизаторах, наприклад, пепсі, пепсі-кола, кока-кола, спрайт та інших напитків. Ортофосфорна кислота порушує кислотно-лужний, баланс в організмі в бік підвищення кислотності. Щоб її нейтралізувати, організму доводиться витісняти кальцій з кісток і зубів. Звідси карієс. Ця ж причина призводить до все більш раннього виникнення остеопорозу. При високих концентраціях викликає опіки, париатрофічні процеси в слизовій оболонці носа, носові кровотечі, крішенню зубів, зміна флори крові. При вживанні в їжу викликає розлад шлунково-кишкового тракту, блювоту.

Пірофосфати Е450 - солі та ефіри пірофосфатної кислоти H₄P₂O₇. Харчові фосфати збільшують вологозв'язувальність і емульгуючу здатність м'язової тканини (в м'ясо переробної промисловості), підвищуючи тим самим вихід готової продукції; помітно поліпшують органолептичні показники; стабілізують колір і покращують консистенцію продукту; сповільнюють окислювальні процеси. Використання фосфатів може призвести до порушення балансу в організмі між фосфором і кальцієм. Надмірне вживання фосфатів здатна спричинити погіршення засвоєння кальцію, що призводить до відкладення в нирках кальцію і фосфору та сприяє розвитку остеопорозу. Застосовують як компоненти миючих засобів, антипірени, інсектициди. Пірофосфати мають антиоксидантну і бактерицидну дію. Застосовуються при консервуванні м'ясних продуктів. Можуть бути присутнім в молочних продуктах.

Карбоксиметилцелюлоза і натрійкарбоксиметилцелюлоза Е466 застосовуються в харчовій промисловості як стабілізатор, загусник і пластифікатор (в не харчової промисловості).

При недотриманні техпроцесу (перевищенні дози) може призвести до розладу шлунку. Карбоксиметилцелюлоза, натрійкарбоксиметилцелюлоза під кодом E-466 застосовуються як загусник при виготовленні морозива, майонезів, сирних виробів, як загусник зубної пасти, в косметиці.

Метилцелюлоза E-461 [С₆Н₇О₂ (ОН) 3-х (ОСН₃) х] n, простий метиловий ефір целюлози. Широко використовується як загусник фарб, харчових продуктів, пластифікатор азбоцементних композицій (у квартирах), загусник і регулятор часу схоплювання гіпсоцементних штукатурних сумішей, стабілізатор водно-жирових фармацевтичних складів, емульгатор при суспензійний полімеризації вінілхлориду та інших мономерів. Також застосовується при виготовленні клеїв для пінопластів, шкіри і шпалер, у виробництві водорозчинній пакувальної плівки, емульсійних фарб, як стабілізатор водно-жирових емульсій в парфумерії, як стабілізатор морозива та загусник соків в харчовій промисловості.

Антиоксиданти E-311 - E-313 - захищають продукти харчування від окислення, прогоркання і зміни кольору. Представляють собою як природні з'єднання (аскорбінова кислота, вітамін Е), так і хімічно синтезовані, що не зустрічаються в природі з'єднання. Додають в жирові і масляні емульсії (наприклад, майонез).

Амарант E-123 синтетичний барвник - заборонений для застосування. Амарант раніше використовувався як харчовий і косметичний барвник, але після 1976 року було заборонено, як канцерогенна речовина. Являє собою розчинний у воді порошок червоно-коричневого або від темно-червоного до фіолетового кольору, що розкладається при температурі 120 `C без плавлення. Його водний розчин має поглинальні максимум близько 520 нм. Амарант виходить з кам'яновугільної смоли. Дуже небезпечний. Викликає вади розвитку у плода, має канцерогенні властивості. Амарант є аніонних барвником. Він може застосовуватися для фарбування натуральних і синтетичних тканин, шкіри, паперу і фенол формальдегідних смол.

Червець E-120 (кармінова кислота, кармін) - натуральний барвник червоного кольору. Кармін добувається з комах Dactylopius coccus, що проживають на різних видах м'ясистих рослин. Кармін може викликати контактні алергічні реакції (в косметиці). При концентраціях, що використовуються в їжі побічні ефекти не встановлені. Червець або кармін застосовується для додання кольору в джем, повидло, напоях (наприклад, в колі). Кармін (кошеніль) використовується як харчового барвника, в косметиці і художніх фарбах.

Карміни отримують з щитівок комах, що паразитують на деяких рослинах. Кармінова кислота (кармін) є пігментом, що удержується з тіла самок комах Coccus cacti або Dactylopius coccus або їх яєць. Для виготовлення одного кілограма карміна потрібна величезна кількість комах. Комах збирають в період до відкладання яєць. У цей час вони набувають червоне забарвлення. Оболонки комах сушать, обробляють розчинником, а решту частини фільтруються.

Азорубін Е122 - темно-червоний порошок або гранули. У воді утворює червоний розчин. Водорозчинний барвник застосовується один або в суміші з іншими барвниками для фарбування кондитерських виробів, напоїв, морозива, пудингів, десертів, фруктових консервів. Змішування з синіми барвниками можна отримати фіолетовий колір, а з жовтими - коричневий. Відтінок алюмінієвого лаку можна змінювати тим же способом, змішуючи його з лаками вищеназваних барвників. Лакову форму використовують для фарбування драже.

Хлорофіл E-141 - натуральний барвник зеленого кольору. Присутній у всіх фотосинтезуючих організмах - вищі рослини, водоростях, синьо-зелені водорості (ціанобактерії), фотоавтотрофної найпростіших і фотоавтотрофної бактеріях. Похідна хлорофілу - хлофіллін мідний комплекс (трінатріева сіль) набув поширення в якості харчового барвника. На відміну від нативного хлорофілу, мідний комплекс (E-140) стійкий в кислому середовищі, зберігає смарагдово-зелений колір при тривалому зберіганні та розчинний у воді і водно-спиртових розчинах. Надає продукту оливкові відтінки і може використовуватися при виробництві морозива, кремів, молочних десертів, в соусах типу майонезу та інших подібних йому. Хлорофіл повністю розчиняється в олії і жирах. Хлорофіл не стійкий до впливу світла та високих температур, не шкідливий на організм людини.

Тартразин Е-102 - жовтий барвник, застосовується в морозиві, желе, пюре, супи, йогуртах, гірчиці і газованих напоях. За своєю природою є кам'яновугільним дьогтем, відноситься до промислових відходів. Надзвичайно небезпечний для астматиків. Може викликати мігрень, свербіння і порушення зору. У дітей - дратівливість, надмірну активність, порушення сну. Тартразин є сильним алергеном. Заборонений для застосування в багатьох країнах, посилює канцерогенні якості бензоата натрію. В Україні добавка заборонена для використання, тому що не пройшла необхідних тестів і випробувань, але не дивлячись на це у вільному продажу є напої, які містять у своєму складі цю добавку. Приклад - напій Frest Fresh, виробництва ЗАТ Оболонь. Тартразин, широко використовується в харчовій і фармакологічній промисловості, барвник викликає істотну деструкцію цистеїну і цистину.

Цукровий колір III - натуральний або ідентичний натуральному барвник коричневого кольору. Являє собою порошок, густу рідину або розчин темно-коричневого кольору, гіркого смаку із запахом паленого цукру. Карамельний колір (цукровий колір III) одержують шляхом термічного розкладання різних видів цукристих речовин. Барвник має коричневе забарвлення, добре розчинний у воді. По хімічній структурі карамельні барвники відносяться до меланіну - групі гетерополімерних колоїдних пігментів складної будови. Меланіну, що виділяються з тканин рослин, наприклад, гречки мають радіопротекторною властивостями і сприяють захисту від променевого ураження і мутацій, викликаних радіацією. Барвник нечутливий до дії світла, температури, окислення. Може бути використаний для фарбування молочних десертів з шоколадним смаком, смаком карамелі, для фарбування шоколадного масла.

Бензойна кислота Е210 - природний консервант, що міститься в журавлині і брусниці. Використовується при виготовленні напоїв, плодово-ягідної продукції, рибопродуктів. Антимікробну дію засноване на пригніченні активності ферментів мікробних клітин. Перешкоджає росту дріжджів і бактерій маслянокисле бродіння. Бензойна кислота має канцерогенний ефект, викликає алергічні реакції. Бензойну кислоту застосовують в медицині при шкірних захворюваннях як зовнішній антисептичний (протимікробну) і фунгіцидну (протигрибковий) кошти, а її натрієву сіль - як відхаркувальний засіб. Крім того, бензойну кислоту та її солі використовують при консервуванні харчових продуктів. Ефіри бензойної кислоти, що володіють сильним запахом, застосовують у парфумерній промисловості. Різні похідні бензойної кислоти, наприклад хлор-і нітробензойні кислоти,

Діоксид титану Е171 - контрасна речовина, що має хороші відбілюючі властивості. За неперевіреними даними може викликати захворювання печінки та нирок (при потраплянні всередину). Застосовується для додачі косметичних засобах білого кольору і світлонепроникність (в основному, в креми для засмаги). Основне місце застосування діоксиду титану - крем для засмаги. Він вважається одним з найкращих компонентів для відсікання УФ-променів, що викликають меланому (рак шкіри). У харчовій промисловості діоксид титану (E-171) застосовується в основному як речовина-відбілювач (наприклад, білі частини крабових паличок можуть вибілюються за допомогою діоксиду титану).

Зелений S Е142 - синтетичний харчовий барвник . Застосовується в харчовій промисловості. Він може використовуватися при виготовленні м'ятного соусу, морозива, різноманітних цукерок, десертів і в консервований горошок. Зелений S заборонений як харчова добавка в Канаді, США, Японії та Норвегії, тому що його вживання в їжу може призвести до алергічних реакцій. В Україні ця добавка дозволена. Це один з добавок, яку рекомендується виключити з раціону дітей, з метою попередження реакції гіперактивності.

Барвник також використовується в офтальмології, для діагностики різних захворювань поверхні ока.

Лимонна кислота E-330 - натуральний або синтетичний антиоксидант. Міститься в багатьох плодах: цитрусових, журавлині, гранатах, ананасах. Смак чисто кислий, не в'яжучий. Бере участь в обміні речовин в організмі. Солі та ефіри лимонної кислоти називаються цитрату. При нагріванні вище 175 ° C розкладається на вуглекислий газ і воду. Лимонну кислоту раніше одержували з соку лимона і біомаси махорки. В даний час основний шлях промислового виробництва - біосинтез з цукру або цукристих речовин (меляса) промисловими штамами цвілевий гриба Aspergillus niger, або шляхом бродіння солодких відходів цукрового виробництва - меляси. Лимонна кислота E-330 у великих дозах може мати канцерогенний ефект. Зустрічається індивідуальну непереносимість лимонної кислоти. Застосовується як смакова добавка у харчові продукти. Є практично у всіх фруктових та овочевих соках, кондитерських виробах, соковмісних напоях.

Висновок

З розширенням виробництва харчових добавок постійно зменшується асортимент харчових продуктів, одержаних без їх використання.

Тепер харчовими продуктами, які не містять харчових добавок, є овочі, фрукти (крім цитрусових), рис, мінеральна вода, молоко, яйця, мед, м'ясо, цукор та горілка. Усі інші харчові продукти містять певну кількість тих чи інших харчових добавок.

Отже, купуючи будь який продукт харчування, звертайте увагу на Е-числа, адже деякі харчові добавки такі як: Е103, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 181 в Україні заборонені для вживання. Вивчаючи склад продукту і, відмовляючись від купівлі продуктів харчування з шкідливими для здоров'я харчовими добавками, Ви стимулюєте виробника використовувати більш якісну сировину! Виходячи з наведених фактів, використання харчових добавок повинно суворо контролюватися. Оскільки контроль за великою кількістю харчових добавок з багатьох причин утруднений, то потрібно обмежити їх перелік, який використовують в харчовій промисловості, залишивши тільки ті, які вкрай необхідні, скажімо, для прискорення чи покращення технологічного процесу і використання яких на даному етапі розвитку науки є абсолютно нешкідливим для організму людей.

Література

Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. - СПб: Ит, 1996. --240 с.

Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник. - Львів: Ленорам, 1997. --126 с.

Murray M.T. Encyclopedia of nutritional supplements. - N.-Y., 1996.

Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. - К.: Здоров'я, 2000. --332 с.

Трахтенберг И.М. Книга о ядах и отравлениях. - К.: Наукова думка, 2000. --368 с.

Flavouring substances and natural sources of flavourings -Vol. 1.--Strasbourg, 1992.--630 c.

Штенберг А.И., Шиллингер Ю.И., Шевченко М.Г. Добавки к пищевым продуктам. - М.: Медицина, 1969. - 95 с.

Размещено на Allbest.ru