Санитария продуктов питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

17

Санитария продуктов питания

СОДЕРЖАНИЕ

16. Микрофлора внешней среды как основной источник инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами

40. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

45. При хранении на корке хлеба появились сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел:

а) назвать вид порчи хлеба;

б) какие микроорганизмы вызывают порчу хлеба;

в) меры профилактики

Список использованных источников

16 МИКРОФЛОРА ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ КАК ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ИНФИЦИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Микроорганизмы широко распространены в окружающей среде. Их обнаруживают в почве, воде, воздухе, растениях, в пищевых продуктах, в организме человека и животных. Они встречаются в виде биоценозов - совокупности живых существ, населяющих одну и ту же среду обитания. Сложные взаимоотношения микроорганизмов со средой обитания, которые определяют их размножение, развитие и выживание, изучает специальная наука - экология [2, с. 93].

Экосистема - основная единица в экологии, представляющая собой совокупность биоценоза и внешних условий (физических, химических), в которых этот биоценоз существует. Все жизненное пространство нашей планеты в совокупности - биосферу - можно рассматривать как гигантскую экосистему. Окружающая среда поддерживает взаимоотношения определенного микроорганизма (или популяции) с окружающими его (ее) биотическими (факторами живой природы) и абиотическими (факторами неживой природы) компонентами экосистемы.

Местообитание: в пределах экосистемы для каждого микроорганизма можно описать его местообитание. В рамках определенной экосистемы микрооганизм имеет, как правило, только одно единственное местообитание, хотя некоторые микроорганизмы могут иметь несколько таких мест, каждое в отдельной экосистеме. Иными словами, местообитание - это «адрес» данного организма. Некоторые организмы могут иметь несколько «адресов».

Экологическая ниша - функция какого-то вида или популяции в сообществе организмов. Таким образом, экологическая ниша характеризует «профессию» данного вида организма.

Примерами экосистем являются почва, вода, воздух с населяющими их микроорганизмами.

Антропогенные факторы - это изменения, происходящие в природе, т.е. в окружающей среде в результате хозяйственной деятельности человека. Сейчас в окружающую среду выбрасываются сотни миллионов тонн оксидов азота и серы, углекислоты, твердых и жидких частиц (аэрозолей), миллионы тонн газообразных органических веществ. Способы и пути борьбы с антропогенным загрязнением окружающей среды: строительство очистных сооружений, установка пылегазоулавливающих фильтров, создание малоотходных и безотходных технологий, утилизация отходов и др.

В состав микробных биоценозов почвы входят бактерии, грибы, простейшие и бактериофаги. Микроорганизмы почвы участвуют в круговороте веществ в природе, минерализации органических отбросов, самоочищении почвы. Существенную роль в формировании микробного биоценоза почвы играют высшие растения, насекомые и животные.

Содержание микроорганизмов в почве зависит от ее химического состава, влажности, температуры, рН и других показателей.

Почва населена различными микроорганизмами. Среди них азотфиксирующие бактерии рода Azotobacter, клубеньковые бактерии рода Rhisobium, нитрифицирующие и денитрифицирующие бактерии, грибы, серо- и железобактерии, актиномицеты, гнилостные бактерии и др. В плодородной почве обнаружены энтеробактерии, псевдомонады, бациллы и клостридии. Эти микроорганизмы изменяют рН почвы в кислую сторону, и в ней начинают развиваться молочнокислые бактерии, дрожжи, грибы и др. микроорганизмы.

Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы не входят в состав микробных биоценозов почвы и через определенное время погибают, чему способствуют неблагоприятные условия обитания, отсутствие необходимых питательных веществ, а также антагонизм почвенных бактерий.

Тем не менее, возбудители многих инфекционных болезней и пищевых отравлений могут длительное время сохранять свою жизнеспособность в почве, поэтому почва является источником инфицирования пищевых продуктов патогенной микрофлорой. Так, установлена прямая зависимость между уровнем заболеваемости человека и животных кишечными инфекциями и неудовлетворительным состоянием почвы [2, с. 94].

Санитарная оценка почвы по микробиологическим показателям. При проведении текущего санитарного надзора за состоянием почвы осуществляют краткий санитарно-микробиологический анализ, который заключается в определении общей бактериальной обсемененности и титра кишечной палочки. Общая бактериальная обсемененность характеризует загрязнение почвы органическими веществами, а присутствие в ней бактерий группы кишечной палочки свидетельствует об уровне фекального загрязнения почвы. Титр кишечной палочки загрязненных участков почвы составляет от 0,001 до 0,00001 г, а чистых - 1 г и более.

При полном санитарно-микробиологическом анализе, кроме вышеуказанных показателей, в почве определяют количество анаэробов, палочку протея и термофильные микроорганизмы. Так, по соотношению вегетативных и споровых форм анаэробной палочки перфрингенс можно судить о времени фекального загрязнения, наличие палочки протея указывает на загрязнение почвы органическими веществами животного происхождения, а наличие термофилов - на загрязнение почвы навозом или компостами.

Вода является благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. В состав микрофлоры воды входят сапрофиты: флуоресцирующие бактерии, микрококки, реже встречаются бактерии рода Bacillus. Содержание в воде микроорганизмов зависит от содержания в ней органических веществ. Степень обсеменения воды организмами характеризуется понятием сапробность воды - это совокупность живых существ, обитающих в водах, загрязненных органическими веществами животного или растительного происхождения [2, с. 95].

Количество микроорганизмов в 1 см3 воды может варьироваться в широких пределах - от единиц до миллионов. Вода открытых водоемов более богата сапрофитными микроорганизмами, чем воды подземных источников. В речной воде встречаются гнилостные, нитрифицирующие, азотфиксирующие, серо- и железобактерии и др.

Вода не является благоприятной средой для размножения болезнетворных микроорганизмов, однако многие из них сохраняются и выживают в ней определенное время.

Требования к качеству воды для производственных нужд зависят от ее назначения. Если вода входит в состав готовой продукции (компоты, маринады, рассолы), то она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и вкуса; не должна содержать посторонних примесей, а также патогенных микроорганизмов; должна быть свободна от животных и растительных организмов, паразитов, их яиц и личинок.

При использовании микробиологически загрязненной воды в производство могут попасть возбудители инфекционных заболеваний, пищевых отравлений, а также гнилостные, кислотообразующие, споровые формы бактерий, которые могут оказать неблагоприятное влияние не только на ход технологического процесса, но и на качество и стойкость готовой продукции при хранении.

Санитарная оценка воды по микробиологическим показателям: о безопасности воды в эпидемиологическом отношении судят по результатам ее санитарно-бактериологического исследования. Микробиологические показатели питьевой водопроводной воды нормированы ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Общая бактериальная обсемененность (микробное число) не более 100 клеток в 1 г, коли-титр - не менее 300 мл, коли-индекс - не более 3.

Коли-титр - наименьший объем воды, в котором содержится одна кишечная палочка.

Коли-индекс - количество кишечных палочек в 1 дм3 воды.

В СанПиНе 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», введенного в действие с 1 января 2002 г, предъявляются более жесткие требования к питьевой воде. Для оценки санитарного состояния воды в ней определяют общее микробное число - не более 50 КОЕ/см3; термотолерантные колиформные бактерии - не допускаются в 100 см3; общие колиформные бактерии также должны отсутствовать в 100 см3; споры сульфитредуцирующих клостридий - не допускаются в 20 см3; колифаги - в 100 см3. Исследование питьевой воды проводят один раз в квартал при пользовании городским водопроводом и один раз в месяц при наличии собственных источников водоснабжения.

Общее микробное число воды (ОМЧ) - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, способных образовывать колонии на питательном агаре при 37 єС в течение 24 часов.

К общим колиформным бактериям относятся грамотрицательные не образующие спор палочки, не обладающие оксидазной активностью, ферментирующие лактозу или маннит с образованием альдегида, кислоты и газа при температуре 37 єС в течение 24 часов.

Термотолерантные колиформные бактерии обладают всеми признаками общих колиформных бактерий, которые, кроме этого способны ферментировать лактозу до кислоты и газа при температуре 44 0С в течение 24 часов.

Сульфитредуцирующие клостридии (преимущественно Clostridium perfringens) - спорообразующие анаэробные палочковидные бактерии, редуцирующие сульфит натрия на железо-сульфитном агаре в течение 24 часов при температуре 44 єС.

Колифаги - бактериальные вирусы, способные лизировать кишечную палочку и формировать зоны лизиса через 18 2 часа при температуре 37 єС на ее газоне на питательном агаре. Колифаги - индикаторы очистки питьевой воды в отношении энтеровирусов.

В отдельных случаях при санитарной оценке воды в качестве санитарно - показательного микроорганизма наряду с БГКП используют энтерококки. Так, в Международном Европейском стандарте на питьевую воду наличие энтерококка определяют в качестве дополнительного показателя фекального загрязнения воды.

Очистка и дезинфекция питьевой воды состоит из нескольких этапов:

1. Отстаивание в специальных отстойниках. При этом удаляются взвеси, нежелательные привкусы и запахи, происходит обесцвечивание, обессоливание и опреснение воды. Для ускорения отстаивания применяют коагулянты.

2. Фильтрование через слой речного песка. В верхних слоях фильтра формируется биологическая пленка, состоящая из содержащихся в воде примесей и хлопьев коагулянтов, на которых оседает большое количество микроорганизмов.

3. Обеззараживание профильтрованной воды, т.е. удаление оставшихся в воде микроорганизмов, среди которых могут быть и патогенные, с помощью различных дезинфицирующих средств (с помощью окислителей, путем озонирования, облучения ультрафиолетом, обработки ультразвуком).

4. Очистка сточных вод. Биологические методы очистки делятся на аэробные и анаэробные.

В свою очередь, аэробная очистка может протекать в естественных и в искусственно создаваемых условиях.

Очистка в естественных условиях проводится путем фильтрования сточных вод через слой почвы на полях орошения или полях фильтрации (почвенные методы очистки), а также в очистных прудах.

При аэробной очистке в искусственных условиях процесс очищения ведут в специальных сооружениях: в биофильтрах и аэротенках. В аэротенках процесс очистки близок к естественным способам очистки, но интенсифицируется путем дополнительного насыщения кислородом. При этом активный ил (биоценоз микроорганизмов, с помощью которых осуществляется очистка) свободно плавает в воде в виде хлопьев. В биофильтрах биологическая очистка происходит при участии микроорганизмов, прикрепленных к биопленке. При аэробной очистке протекают интенсивные процессы по минерализации органических веществ различными гетеротрофными микроорганизмами, а также протекает активная нитрификация.

Анаэробная очистка проводится в искусственно создаваемых сооружениях - метантенках, септиктенках и двухъярусных отстойниках. В них осуществляется обработка твердой фазы сточных вод (осадков с решеток из первичных отстойников, а также активный ил и биопленка). При анаэробной очистке происходят различные микробиологические процессы (гниение, различные типы брожения). В результате, сложные органические соединения (белки, жиры, углеводы) сточных вод превращаются в жирные кислоты, спирты и газообразные вещества (диоксид углерода, аммиак, метан, водород). Остаток твердой фазы сточных вод, не разрушенный микроорганизмами обезвоживают, сушат и используют в виде удобрения, а спрессованный в виде брикетов - в качестве топлива.

Воздух является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, что обусловлено недостатком питательных веществ и влаги, а также бактерицидным действием солнечных лучей. Поэтому количественный и видовой состав микрофлоры воздуха зависит от ряда факторов: климатических, метеорологических, сезонных, общего санитарного состояния местности и др. Наиболее часто в воздухе встречаются споры аэробных палочек рода Bacillus, пигментированные (окрашенные) штаммы бактерий (родов Sarcina, Staphylococcus и др.), а также грибы (родов Penicillium, Aspergillus и др.), дрожжи Rhodotorula [2, с. 94].

Патогенные микроорганизмы попадают в воздух из почвы и выделений человека и животных (при кашле, чихании). Выживаемость патогенных микроорганизмов в воздухе зависит от биологических свойств возбудителя, а также влажности и температуры.

Воздух может быть источником загрязнения пищевых продуктов. Поэтому к воздуху производственных помещений на пищевых предприятиях предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования.

Санитарно-гигиеническое состояние воздуха оценивают по двум микробиологическим показателям: общей бактериальной обсемененности и содержанию гемолитических стрептококков и стафилококков (санитарно-показательные микроорганизмы воздуха). В 1 м3 воздуха производственных помещений не допускается содержания более 500 клеток микроорганизмов в зимнее время года и 1500 летом. По содержанию гемолитических стрептококков и стафилококков судят о присутствии в воздухе болезнетворных микробов. В 1 м3 воздуха не должно содержаться более 16 гемолитических стрептококков и стафилококков.

Для снижения бактериальной обсемененности воздуха на пищевых предприятиях проводят проветривание и влажную уборку помещений, а иногда осуществляют фильтрацию поступающего воздуха через специальные воздушные фильтры. Для дезинфекции воздуха применяют физические и химические методы уничтожения микроорганизмов - обработку ультрафиолетовыми лучами (бактерицидные лампы), а также обработку хлорсодержащими препаратами в виде их испарений и аэрозолей. Эффективным способом является озонирование воздуха.

40 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Для предотвращения загрязнения посторонними микроорганизмами сырья и полуфабрикатов в процессе их переработки и готовой продукции при хранении необходимым условием является поддержание чистоты на рабочем месте, в производственных помещениях, санитарная обработка оборудования, инвентаря, тары [1, с. 121].

Транспортировка продуктов производится специализированным транспортом, желательно крытым. При перевозке транспортом с открытым кузовом продукты помещают в тару и закрывают брезентом. Хлеб перевозят в специализированных крытых машинах, оборудованных выдвижными лотками. Кузова машин для перевозки мяса должны иметь металлическое покрытие изнутри.

Скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты, особенно в весенне-летнее время, перевозят охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 єС. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч. При отсутствии охлаждаемого транспорта для перевозки полуфабрикатов используют изотермические контейнеры.

Полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы транспортируют в металлических ящиках или контейнерах из металла или пластмассы. Изделия из котлетной массы укладывают на деревянные вкладыши, которые помещают в ящики с закрывающимися крышками. Мясной фарш упаковывают в ящики выстланные целлофаном или пергаментом. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах или мешках из полиэтиленовой пленки.

Строгие санитарные правила необходимо соблюдать при перевозке кулинарных изделий из предприятий общественного питания в буфеты, филиалы, раздаточные. Первые блюда перевозят в ошпаренных непосредственно перед заполнением термосах или бидонах, жидкие сладкие блюда и напитки -- в бидонах, вторые блюда -- в кастрюлях с плотно закрывающимися крышками.

Заливные и запеченные изделия перевозят в той посуде, в которой они были приготовлены, или в металлических лотках.

Наиболее целесообразно перевозить кулинарные изделия в функциональной таре. Перевозить можно блюда, приготовленные не более чем за час до отправления. Хранение готовой пищи с момента изготовления до окончания реализации не должно превышать 3 ч.

Хлеб упаковывают в ящики с крышками, кондитерские изделия -- в металлические лотки с крышками.

Транспортную тару очищают, промывают щелочным раствором, дезинфицируют острым паром или 1-ным раствором хлорной извести.

Приемка и хранение продуктов на предприятиях общественного питания производятся материально-ответственным лицом -- кладовщиком, заведующим производством в соответствии с сопроводительной документацией. Для сохранения качества продуктов установлены оптимальные температурные режимы, нормы влажности и сроки реализации. Готовые изделия хранят отдельно от сырья и полуфабрикатов.

Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых помещениях так, чтобы не происходило бактериального обсеменения -- многие микроорганизмы устойчивы к холоду. Холодильные камеры должны быть изолированными (площадью не менее 5 м2), иметь легко моющееся оборудование. В камерах должны поддерживаться определенные температура и влажность. В соответствии с действующими в настоящее время нормами для хранения скоропортящихся продуктов обычно рекомендуются следующие режимы

Температуру в каждой камере измеряют термометром, а влажность -- психрометром. При повышенной влажности в камере могут появиться плесени.

В камерах необходимо поддерживать санитарный режим. Со змеевиков следует систематически удалять «снежную шубу», которая задерживает отдачу холода. В ней накапливаются микроорганизмы. Перед очисткой змеевиков из камер следует удалить продукты.

В камерах должна поддерживаться чистота. Панели стен и стены, покрытые глазурованной плиткой или водоустойчивым синтетическим материалом, систематически промывают щелочными растворами и дезинфицируют 2-ным раствором хлорной извести. После уборки и дезинфекции камеры проветривают и просушивают.

Кроме камер с машинным охлаждением для хранения скоропортящихся продуктов в районах Севера используют ледники. Предпочтение отдается ледникам с боковым размещением карманов для льда, так как это способствует более равномерному распределению охлажденного воздуха.

Сухие продукты хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 12 єС и относительной влажности не более 70--75. Резкие колебания температуры и повышенная влажность могут привести к плесневению продуктов. Кладовые должны быть оборудованы поддонами, стеллажами, шкафами. Оборудование должно отстоять от пола не менее чем на 15 см. При хранении затаенных продуктов штабелем на стеллажах и подтоварниках расстояние между стеной и продуктом должно быть не менее 20 см. Это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха и дает возможность содержать помещение в чистоте.

Кулинарная обработка должна проводиться таким образом, чтобы исключить условия для микробного обсеменения изделий, а также возможность загрязнения их посторонними примесями. Это обеспечивается строгим соблюдением поточности технологических процессов, исключающей встречные потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, изоляцией процессов обработки сырья от процессов изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Замороженное мясо целесообразно медленно размораживать при повышении температуры от 0 до 8 єС, при таком режиме меньше теряется мясного сока. Можно использовать ускоренное размораживание на воздухе при температуре 20--25 єС, с последующим выдерживанием при температуре 2 єС в течение суток. Размораживание мяса в теплом помещении, особенно в горячем цехе, а также в горячей воде недопустимо, так как при таком способе не только резко возрастают потери сока, но и создаются условия для быстрого развития микрофлоры, что приводит к ухудшению санитарного состояния цеха.

Размороженное мясо немедленно направляют на дальнейшую обработку. Его зачищают от сгустков крови, загрязнений и клейм, затем моют при помощи щетки-душа водой температурой 20--30 єС. При такой обработке с поверхности мяса удаляется 95--97 микробов. В конце мойки мясо ополаскивают водой температурой 12 єС, чтобы не создавать условия для развития микроорганизмов.

Мороженые субпродукты размораживают в зависимости от их вида в воде или на воздухе, затем быстро удаляют части с пониженной пищевой ценностью, промывают и немедленно направляют в тепловую обработку. Полуфабрикаты из субпродуктов не следует хранить в течение продолжительного срока из-за повышенной первоначальной обсемененности сырья.

Нарезка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из обработанного мяса производится на отдельном рабочем месте, чтобы исключить возможность их бактериального обсеменения. Особенно строго следует соблюдать санитарные правила при изготовлении мясного фарша. При измельчении мяса нарушается структура мышечной ткани, увеличивается контакт с оборудованием, инвентарем, руками работников, повышается влажность и температура фарша -- все эти факторы способствуют интенсивному размножению микроорганизмов.

С целью обеспечения доброкачественности изделий из фарша для их изготовления целесообразно использовать воду или молоко с температурой не выше 4 єС или добавлять кусочки льда. Оборудование, инвентарь перед изготовлением фарша ошпаривают кипятком. Рубленые изделия готовят в небольших количествах, чтобы немедленно направить в тепловую обработку.

Если фарш нельзя сразу использовать, его раскладывают слоем не более 10 см, быстро охлаждают до температуры не выше 6 єС и хранят не более 6 ч. При отсутствии холода фарш хранить запрещается.

Мороженую рыбу с костным скелетом размораживают в воде температурой не выше 4 єС, рыбу осетровых пород и филе -- на воздухе. Поверхность рыбы, жабры, внутренние органы сильно обсеменены, поэтому обрабатывают рыбу на специальных столах или на разделочных досках, установленных над ваннами.

Соленую рыбу промывают холодной водой для удаления с поверхности соли и загрязнений, затем заливают холодной водой и оставляют на 30 мин для набухания, после чего удаляют чешую, потрошат и вымачивают в проточной воде. При вымачивании в непроточной воде рыбу заливают холодной водой, которую меняют через увеличивающиеся промежутки времени.

Разделанную рыбу нарезают на порции на выделенных для этой цели столах и сразу направляют, в тепловую обработку. В случае необходимости рыбные полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу. Особенно тщательно следует соблюдать санитарные правила при изготовлении рыбного фарша.

Первичную обработку овощей осуществляют в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей, песком. При обработке овощей получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов. После удаления кожицы овощи тщательно промывают.

Очищенный картофель следует хранить в воде (температура не выше 12 єС) не более 2--3 ч. Сульфитированный картофель перед использованием необходимо промывать холодной водой.

Сухие продукты перед использованием осматривают, чтобы удалить посторонние включения. Муку просеивают через сито, из сахара и соли готовят растворы, которые процеживают. Крупы перебирают, удаляя посторонние примеси и дробленые зерна.

45 ПРИ ХРАНЕНИИ НА КОРКЕ ХЛЕБА ПОЯВИЛИСЬ СУХИЕ ПОРОШКООБРАЗНЫЕ ВКЛЮЧЕНИЯ, ПОХОЖИЕ НА РАСТЕРТЫЙ МЕЛ: А) НАЗВАТЬ ВИД ПОРЧИ ХЛЕБА; Б) КАКИЕ МИКРООРГАНИЗМЫ ВЫЗЫВАЮТ ПОРЧУ ХЛЕБА; В) МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ

Ответ:

а) вид порчи хлеба - меловая болезнь;

б) возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, т. к. они устойчивы к высокой температуре [1, с. 147];

в) меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус. При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий. микроорганизм инфицирование продукт питание

Список использованных источников

1. Вербина Н. М., Каптерева Ю. В. Микробиология пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с.

2. Еремина И. А. Микробиология. М.: 2006. - 106 с.

3. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М.: Академия, 2004. - 136 с.

4. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология: Уч. для товаров. и технолог. фак. торг. вузов. - 5-е изд., перер., - М.: Экономика, 1985. - 256 с.

5. Лысак В. В. Микробиология: Учеб. пособие для студентов биологических специальностей / В. В. Лысак, - Мн.: БГУ, 2005.

6. Промышленная микробиология: Учеб. пособие для вузов / З. А. Аркадьева и др.; Под общ. ред. Н. С. Егорова. - М.: Высш. шк. 1989. - 688 с.

Размещено на Allbest.ru