Косточковые плоды. Рыбные консервы и пресервы

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

1. Задание №1

2. Задание №2

3. Задание №3

Список использованных источников

1 ЗАДАНИЕ №1

Косточковые плоды, их виды, пищевая ценность. Основные помологические сорта вишни, сливы, абрикосов, требования к качеству

косточковый плод рыбный консервы пресервы

Косточковые плоды - вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн, алыча и др. Плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя [5].

Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами. Их используют в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели, мармелады, сушат.

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.

Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов - дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.

По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:

1. Высококалорийные (ЭЦ -- 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

2. Среднекалорийные (ЭЦ -- 60 -- 100 ккал) -- картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

3. Низкокалорийные (ЭЦ -- 30 -- 59 ккал) -- большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.

4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ -- 10 -- 29 ккал) -- салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

К механическим регламентируемым по количеству повреждениям

относятся трещины и градобоины. Трещины образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов. Трещины в сочных плодах могут появиться при перевозке и хранении.

Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными вредителями снижает их качество и сохраняемость.

Вишня и черешня имеют общее строение. От других косточковых отличаются округлой, овальной, округло-приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой.

Плоды вишни содержат сахара (от 7 до 15%), кислоты (от 0,8 до 2,5%), дубильные, пектиновые, минеральные вещества. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки.

Сорта вишни в зависимости от окраски сока делят на две группы: морели (гриоты) и аморели. Морели - плоды темно-красного цвета с окрашенным соком, по вкусу кисло-сладкие или кислые. Аморели отличаются светлой окраской кожицы и мякоти (кремовая, розовая, светло-красная).

Сорта вишни: Сеянец № 1 (ранний); Вянок, Местная кислая, Новодворская, Норт стар, Тургеневка (среднеранние); Любская (поздний).

Черешня - южная косточковая культура. Плоды крупнее, чем у вишни, содержит больше сахара, меньше кислот.

В зависимости от плотности мякоти черешню делят на группы: гини и бигаро [5].

Гини - сорта черешни с нежной сочной мякотью, малотранспортабельны, непригодны для хранения.

Бигаро - сорта черешни с хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, удовлетворительной лежкостью и хорошими технологическими свойствами.

Сорт черешни Золотая Лошицкая имеет плоды средней величины, кремовые, мелкие, хорошего вкуса. У сорта Красавица плоды крупные, светло-желтые или малиново-красные с ярким румянцем.

Слива имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В состав сливы входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчатка, кислоты (больше всего яблочной), витамины В1, В2, РР, С.

Слива по распространенности занимает второе место среди косточковых после вишни. Отличается большим разнообразием (до 32 видов). Плоды овальной, овально-удлиненной или округлой формы с продольным швом. Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее - алыча, терн, тернослив. Домашняя слива делится на венгерку,) ренклоды и яичные сливы.

Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основном синюю или темно-красную окраску кожицы с восковым налетом, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся (до 3-х месяцев при температуре 0-1 °С), используются преимущественно для производства чернослива. Распространены сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка Московская и др.

Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды имеют

зелено-желтую или красно-фиолетовую окраску кожицы, нежную, сочную мякоть сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки.

Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод фиолетовый и др.

Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладкого вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля.

Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной окраски - желтой или красной. Алыча содержит до 2,4% кислот и до 1% пектиновых веществ, поэтому ее применяют при изготовлении желе, мармелада, пастилы, варенья.

У тернослива плоды круглой формы синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая с вяжущим привкусом. Плоды применяются для приготовления варенья и компотов.

Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие, круглые, мякоть желтая плотная, косточки легко отделяются от мякоти. Наиболее известны сорта: Обыкновенная желтая, Мирабель сентябрьская. Выращивают следующие сорта слив: Ранняя Лошицкая (раннеспелый); Венгерка обыкновенная (среднеспелый); Виктория, Эдинбургская (западноевропейские сорта); сорт алычи - Ветразь.

Абрикосы и персики относят к косточковым плодам. Съедобной частью плодов является мякоть околоплодника с косточкой внутри. Видовыми и сортовыми признаками являются форма, величина, окраска, состояние поверхности (опушенная или неопушенная), рельеф поверхности косточки. Покровные ткани представляют эпидермис, покрытый опушением -- у абрикосов и персиков. Опушение состоит из мельчайших волосков, переплетенных между собой. Опушения защищают плоды от неблагоприятных внешних воздействий -- механических, микробиологических, а также от смачивания водой. Окраска кожицы может быть темно-синей, зеленой, ярко-желтой -- с румянцем у абрикоса и персика.

Химический состав и энергетическая ценность абрикосов и персиков представлены в табл. 1.1.

Таблица 1.1 - Химический состав и энергетическая ценность абрикосов и персиков

Плоды	Вода, г	Сахара, г	Кислоты, г	Пектиновые вещества, г	Дубильные вещества, мг	Витамин С, мг	Энергетическая ценность
							ккал	кДж
Абрикос	70,5-88,9	7,2- 18,1	0,3-2,0	0,6-1,6	20-75	8-13	46	192
Персики	80,0-88,4	7,5-13,0	0,2-0,9	0,6-1,1	29-284	2-21	44	184

Примечание - Источник: [собственная разработка]

Как видно из таблицы 1.1, больше сахара содержится в абрикосах, чем в персиках. Персики богаты витаминами. Энергетическая ценность абрикосов равна 190 кДж, персиков 184 кДж. Содержание кислот, воды, пектиновых веществ примерно одинаковое и у персиков, и у абрикосов.

Абрикосы и персики имеют много общего по форме, состоянию кожицы, окраски мякоти. К отличительным признакам относятся: масса, размер, рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков -- неровная, изрезанная бороздками и ямками. Плод (костянка) абрикосов обычно с мясистым, не растрескивающимся при созревании, околоплодником, с явно выраженным брюшным швом в виде продольно бороздки, с бархатисто-опушенной, реже голой поверхностью; косточка гладкая, шероховатая ил сетчатая; редко ямчатая.

Плод персиков -- сочная костянка (200-600 г) различной формы и окраски, с крупной кос точкой. Основная окраска плодов -- от зеленовато-белой до оранжево-желтой; покровная -- виде точечной или размытого румянца. Косточка имеет неровную изрезанную бороздками поверхность. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и не опушенными (нектарины). Нектарины отличаются от настоящих персиков большим содержанием Сахаров, их используют дл консервирования и сушки.

По назначению все помологические сорта абрикосов и персиков делят на столовые, консервные, универсальные и сушильные, в зависимости от сроков созревания -- на ранние (конец июня - начало июля), средние (июль) и поздние (конец июля -- август).

Ранние сорта абрикосов -- Краснощекий, Самаркандский, Шалах; средние -- Ананасный, Арам, поздние -- Люиз.

Ранние сорта персиков -- Пушистый ранний, Сочный, Русский; средние -- Ветерок, Юбилейный, Успех; поздние -- Турист, Чемпион поздний и др.

Свежие абрикосы и персики подразделяют на две помологические группы: первую и вторую.

В зависимости от качества абрикосы делят на два товарных сорта: первый и второй; персик на три товарных сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят персики первой помологической группы [5].

Показатели качества для косточковых схожи с семечковыми. Это - внешний вид (форма, окраска), размер и допустимые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, перезревшие).

К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие, гнилые.

В зависимости от качества черешню, вишню, сливу и свежие абрикосы делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й; персики - на высший, 1-й и 2-й сорта.

Хранят косточковые плоды при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % при умеренном воздухообмене.

Качество абрикосов оценивают по ГОСТ 21832 «Абрикосы свежие», персиков по ГОСТ 21833 «Персики свежие».

Показатели качества для косточковых -- внешний вид (форма, окраска), размер и допустимые отклонения (содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурение а виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, перезревшие плоды). К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие, гнилые.

Микробиологические заболевание - серая и плодовая гнили, дырчатая пятнистость; вредители - плодожорка и средиземноморская муха.

Помологические сорта абрикосов делят на сушильные (сахара до 26 %), с плотной мякотью и ярко-оранжевой или желтой окраской и столово-консервные с крупными сочными плодами, рассыпчатой мякотью и ярко выраженным ароматом. По состоянию кожицы различают абрикосы опушенные и неопушенные. По размеру абрикосы делят на мелкие, средние и крупные (50 г и более). По срокам созревания помологические сорта абрикосов бывают ранними (конец июня - начало июля), средними (июль), поздними (конец июля - август).

По качеству свежие абрикосы (ГОСТ 21832-76) подразделяют на I и II помологические группы и два товарных сорта: 1-й и 2-й. Перечень сортов абрикосов, входящих в I и II помологические группы, различен по каждой союзной республике (ГОСТ 21832- 76).

При оценке качества учитывают: внешний вид - в 1-м сорте плоды типичные по форме для данного помологического сорта, хорошо окрашенные, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода в месте прикрепления плодоножки, во 2-м сорте допускается нетипичность по форме и окраске; зрелость - в 1-м сорте однородные по степени зрелости, во 2-м допускается неоднородность по зрелости, зеленые и перезревшие плоды не допускаются; размер плода по наибольшему поперечному диаметру - не менее 30 мм для европейских и ирано-кавказских сортов и 25 мм для среднеазиатских в 1-м товарном сорте, для 2-го сорта размер не нормируется; допускаемые отклонения.

2 ЗАДАНИЕ №2

Рыбные консервы и пресервы, факторы, формирующие качество, классификация, показатели качества, маркировка, хранение

Консервами называют продукт, уложенный в банку, герметически укупоренный и подвергнутый тепловому воздействию до готовности к употреблению [4, с. 127].

Консервы с каждым годом приобретают все больший удельный вес в пищевом рационе людей. С увеличением объемов производства ведется большая работа по улучшению качества и расширению ассортимента консервов. Чем выше уровень развития страны, тем больше в ней потребляется пищевых консервов. В мире происходит соревнование стран по росту производства и потребления консервированных продуктов.

В сельской местности консервы потребляют в меньших количествах, чем в городах.

Имеются группы населения, для которых консервы составляют основную часть их рациона.

Поэтому консервы должны обладать достаточной энергетической ценностью, т. е. содержать белки, жиры, углеводы. Биологическая ценность консервов определяется наличием незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов, микроэлементов. В процессе консервирования должны сохраняться вкусовые компоненты, красящие, ароматические и другие физиологически активные вещества. Технологический процесс следует проводить так, чтобы не только уловить разницу между консервами, приготовленными из рыб разных семейств, но и ощутить различия в продукции, приготовленной из рыб разных видов.

Консервированием называется обработка пищевых продуктов для предохранения их от порчи.

Простейшие методы консервирования (сушка, соление, использование естественного холода) были известны с древнейших времен. В начале XIX в. появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. пищевые продукты, герметически закрытые в таре и подвергнутые стерилизации.

В процессе хранения пищевого сырья или готовых продуктов возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Так, аминокислота триптофан при распаде образует индол и скатол, являющиеся ядами. Некоторые микроорганизмы не разрушают вещества, но вырабатывают токсины, присутствие которых делает пищевые продукты опасными для человека.

Задача консервирования продуктов - прекратить деятельность микроорганизмов, а также инактивировать ферментную систему и предотвратить нежелательные изменения продуктов.

Консервировать необходимо исключительно свежее сырье. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также назначения готового продукта, однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье или готовую продукцию, но и получить продукт высокой пищевой ценности.

Производство рыбных консервов является одним из основных направлений пищевого использования рыбы и нерыбных морепродуктов в связи с относительно высокой рентабельностью готовой продукции, длительностью сроков хранения, а также возможностью улучшения вкусовых достоинств исходного сырья.

Выпуск рыбных консервов в общем объеме консервированной продукции в стране составляет около 30 %. Столь высокий удельный вес рыбных консервов объясняется тем, что они являются источником животного белка. Для их выработки можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли) [4, с. 128].

Групповой ассортимент консервов можно представить в следующем виде.

1. Натуральные:

1) в собственном соку;

2) в желе;

3) в бульоне типа «Уха рыбная»;

4) из печени тресковых, акул и других рыб;

5) из крабов, кальмаров, водорослей и т. д.

2. Закусочные:

1) в томатном соусе (с обжаркой и без обжарки);

2) в масле (с обжаркой, сушкой, копчением, бланшированием);

3) рыбо-овощные;

4) типа «Суп рыбный» (с добавлением овощей, круп);

5) рыба жареная (или рыборастительная) в маринаде.

3. Консервы типа:

1) паштеты (из печени, мяса, икры);

2) пасты (из печени, мяса, молок, икры);

3) фарши.

Использование разнообразного сырья, добавок, технологий позволяет неограниченно расширять ассортимент рыбных консервов. Например, наблюдается постоянный спрос на деликатесные рыбные консервы типа шпрот, сардин, из кальмара, кукумарии и других морепродуктов. Особое место занимают консервы специального назначения, особенно для детского питания: «Пудинг рыбный», «Суфле рыбное», «Завтрак школьника» и др. Сырьем для изготовления последних являются высокобелковые и маложирные виды рыб (треска, судак), добавками - молоко, сливочное масло, различные крупы, яйца.

Ассортимент рыбных консервов определяется рядом факторов, основные из них: химический состав исходного сырья, предварительная тепловая обработка, форма и размер тары.

Высококачественные натуральные консервы в собственном соку могут быть приготовлены из рыбы, обеспечивающей получение готового продукта с хорошим внешним видом, приятным и хорошо выраженным вкусом, сочной и плотной консистенцией мяса (из скумбрии, палтуса, зубатки, баттер-фиша, тунца, лососевых и некоторых других). Из рыбы с нежной консистенцией мяса (угоря, сиговых, тихоокеанской сельди) целесообразно приготовлять натуральные консервы в желе, которое способствует сохранению целостности кусков рыбы в процессе их транспортировки.

Из рыбы с плотной консистенцией мяса (рыбы--сабли, скумбрии, трески, хека, терпуга) рациональнее готовить натуральные консервы с добавлением растительного масла или использовать их для приготовления только супов (без масла).

Натуральные рыбные консервы лучше вырабатывать из сырья с невысокой оводненностью тканей.

Закусочные консервы в томатном соусе вырабатывают из большинства промысловых рыб. Однако мясо ставриды, сельдевых с высоким содержанием гексозаминов не следует использовать по этому направлению, так как происходит потемнение томатного соуса в консервах в результате реакции Майяра [4, с. 129].

Нежирную рыбу многих видов обычно используют для производства консервов в масле.

Добавление различных круп, овощей и фруктов не только улучшает вкусовые качества готовой продукции, так как устраняется специфический привкус рыб отдельных видов (ставриды и др.), но и обогащает консервы углеводами и витаминами.

Многие нерыбные морепродукты являются прекрасным сырьем для производства натуральных консервов - ракообразные (крабы, креветки), иглокожие (трепанг, кукумария, брюхоногие, двустворчатые и головоногие моллюски), кальмар, мидия, трубач, водоросли.

Мышечная ткань (мускул, мантия) нерыбных морепродуктов содержит мало жира, в процессе нагревания белки быстро коагулируют и могут огрубляться, поэтому при производстве консервов следует применять щадящие термические режимы.

Беларусь значительно отстает от других стран как по ассортименту, так и по количеству вырабатываемых консервов из нерыбных морепродуктов. Многие из них содержат крайне мало основных продуктов и много риса, овощей, так что вкуса морских продуктов уловить нельзя. Такое положение нужно исправлять.

Необходимо изыскивать различные композиции пищевых ингредиентов и ароматизаторов для усиления вкусовых качеств и товарного вида консервов.

Сырье следует использовать безупречной свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных

дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.

Посмертные процессы вызывают резкие изменения физико-химических свойств мышечной ткани рыбы и приводят к качественным изменениям консервов. Например, качество натуральных консервов из курильской скумбрии и лососевых рыб является высоким при изготовлении их из рыбы-сырца в стадии предокоченения или посмертного окоченения. После завершения посмертного окоченения получают продукцию низкого качества.

Так, в консервах на кусках рыбы и в жидкой части обнаруживается тертое мясо, наблюдается отслоение кожицы, усиливается естественный кисловатый привкус, и выявляется нехарактерный запах сырости.

Поэтому следует применять особый подход к выбору сырья и используемой технологии в производстве консервов.

Факторы, которые формируют качество консервов: сырье и технология производства.

Технология производства включает в себя следующие операции: подготовительные операции, обработка сырья, расфасовка сырья и заливка, эксгаустирование и закатка банок, стерилизация, сортировка и охлаждение банок, упаковка и маркировка консервов [4, с. 130].

Подготовительные операции в производстве консервов имеют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта.

При производстве рыбных консервов удаляют слизь, чешую, песок и другие загрязнения. Мойка после разделки рыбы устраняет остатки крови, непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы. У некоторых крупных рыб (сазана, белого амура и др.) позвонки не развариваются и могут, как и жучки осетровых рыб, повредить стенки органов пищеварения.

Порционирование - это разделка на кусочки, соответствующие длине и высоте банки, оно во многом определяет товарный вид консервов. Важно, чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

При жиловке, обвалке мяса отделяются соединительные ткани, кости, хрящи, так как при недлительной тепловой обработке во время стерилизации они не развариваются. Соединительная ткань содержит много эластина, костная - минеральных веществ.

Посол улучшает вкус. Кроме того, под действием соли белки поверхностного слоя коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся термоустойчивыми. Посол мяса осуществляют с добавлением нитритов во избежание изменения окраски при варке.

Предварительная тепловая обработка (бланшировка, пропекание, обжарка, копчение) проводится для удаления лишней воды и придания специфических вкусовых качеств. Если не будет удалена лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, укладке в банку) будет деформироваться, разрушаться. Но удалено лишней влаги должно быть столько, чтобы рыба была сочной, но не водянистой и обладала достаточной прочностью и упругостью. В зависимости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8--30 %, при предварительной варке теряется до 40 % своей массы.

При тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно--свободную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир). Таким образом, эта операция даже понижает питательную ценность продукта.

Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие качества, чем баланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание даст лучший результат.

Для лососевых рыб предварительную тепловую обработку вообще не применяют. Камбалу, сайру, тунец можно обрабатывать несколькими способами. В этом случае выбор обработки зависит от конъюнктуры рынка.

Предварительная тепловая обработка определяет тип консервов. Например, копченую рыбу не следует выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный продукт.

Бланширование (отбеливание) - осуществляется горячей водой, горячим раствором соли (в основном для мяса), острым паром. Происходят следующие изменения: коагуляция и денатурация белка, выделение влаги, свободной и превращенной в свободную (иммобилизованную), вместе с экстрактивными веществами (теряется питательная ценность), уничтожение вегетативных форм микробов, частичная инактивация ферментов.

Пропекание - тепловая обработка горячим воздухом или инфакрасными лучами. Часть влаги в наружных слоях испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести при более низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец.

Таким образом, происходит «закалка» поверхности куска рыбы, что значительно уменьшает потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном. Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время стерилизации препятствует развариванию рыбы.

При этом рыба теряет 14-20 % массы и приобретает привкус печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в масле.

Химические и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке, только в наружных слоях они более выражены (денатурация).

Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе - 25-40 %) является обязательным. При стерилизации эта вода может переходить в масло и смывать с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно--коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.

Обжарка - тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.

Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16-20 %.

При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная инактивация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.

При обжарке необратимые процессы протекают не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс гидролиза с накоплением свободных жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства.

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов производится в основном механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов - кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж.

От недостатка заливки или масла рыба хуже будет прогреваться при стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться.

Соусы больше подходят для бланшированного или обжаренного продукта, масло - для бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон - для бланшированного и сырого.

Заливки или масло необходимы для улучшения вкуса и удаления большего количества воздуха, что важно при стерилизации. Применяют их в горячем виде для снижения растворения воздуха.

Эксгаустирование и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум--закаточных машинах.

После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80-90 оС.

Стерилизация консервов осуществляется при следующих температурных режимах.

1. При температуре 110-120 оС: консервы характеризуются глубокой денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатогенные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационарном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации.

2. При температуре 100 оС: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 о С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.

3. Перспективным является асептическое консервирование в отношении к суповым или пюреобразным консервам. Жидкий или пюреобразный продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130-140 о С в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее простерилизованную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.

После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. Направляя консервы в нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. При направлении в реализацию жестяные и стеклянные банки этикетируют так, чтобы крышка была сверху. Это делается потому, что при стерилизации консервы располагают донышками вверх, при этом жир собирается около донышка, и консервы приобретают хороший товарный вид.

При рассмотрении стандартов на рыбные консервы обращает на себя внимание факт их выпуска без разделения на сорта, за исключением сардин, шпрот, крабов. Отказ от деления на сорта не ориентирует производителей консервов на повышение качества продукции.

Согласно стандартам расхождения по отдельным показателям между двумя образцами консервов одного вида довольно значительная (в 2 раза): кислотность - 0,3-0,6 %, содержание соли - 1,2-2,5 %. При пересмотре стандартов на это следует обратить внимание.

К главным условиям повышения качества и обогащения ассортимента рыбных консервов относятся [4, с. 129]:

1) дальнейшее развитие консервного производства на судах в основном из свежедобытого сырья;

2) повсеместное применение достаточно низкотемпературного хранения

мороженого сырья;

3) дальнейшее совершенствование термической обработки рыбы;

4) обеспечение достаточного вакуума в банке;

5) смягчение режимов тепловой стерилизации консервов;

6) своевременное охлаждение консервов после стерилизации;

7) мобилизация сырьевых и технологических возможностей для дальнейшего увеличения объемов производства шпрот, сардин, сайры в масле, иваси и натуральной печени;

8) изыскание и возможно более крупное освоение новых видов консервов высокого гастрономического класса из традиционных и новых объектов промысла, в том числе из фаршевых изделий и других консервов;

9) восстановление деления консервов по сортности;

10) более широкое применение фигурных банок малого объема, полимерной тары как более дешевой.

После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процессе обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическую оценку, физико-химические и бактериологические анализы.

Отбор проб и подготовку их к испытанию осуществляют в соответствии с ГОСТом 7631-85 (для всех видов консервов). В этом документе приводятся основные понятия: «однородная партия», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска», а также то, как они составляются для последующего исследования.

Технический анализ проводят в соответствии с ГОСТом 11771-93 «Расфасовка, маркировка, упаковка» (для рыбных консервов). В этом стандарте отмечаются требования к герметичности банок, наружной и внутренней поверхностям банок, этикетной надписи, маркировке, упаковке, указываются допустимые отклонения массы нетто, возможные и допустимые дефекты поверхности банок, приводится расшифровка этикеровки и маркировки.

Органолептическую оценку и определение соотношения составных частей и массы нетто осуществляют на основе ГОСТа 26664-85 (для всех видов консервов). По стандартам на рыбные консервы соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны.

Например, «консервы рыбные в томатном соусе» (ГОСТ 16978-99) имеют количество рыбы или фаршевых изделий от 70 до 90 % от массы нетто. «Консервы рыбные. Уха и супы» (ГОСТ 16676-71) содержат бульона 30, 35, 50 и 85 % к массе нетто в зависимости от вида консервов.

Чем крупнее рыба, тем больше должно быть заливочной жидкости для быстрейшего разваривания костей и внутренних частей мышц.

При органолептической оценке учитываются следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, укладка, консистенция продукта, состояние заливки (однородность, цвет, наличие отстоя и т. д.).

Физико-химическая оценка качества предполагает определение буферности (ГОСТ 19182-89), общей кислотности (ГОСТ 27082-89), содержания поваренной соли (ГОСТ 2720787), сухих веществ (ГОСТ 26808-86), жира (ГОСТ 26829-86) и других показателей.

На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира.

Степень созревания консервов характеризуется буферностью и предполагает возможность дальнейшего хранения консервов.

В ходе технологического процесса приготовления консервов и при хранении происходит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание которых не допускается или строго ограничивается. Количественное определение свинца, меди, цинка, олова в консервах проводят в соответствии с ГОСТами: 26932-86, 26931-86, 26934-86, 26935-86.

Иногда возникает необходимость определить количественное содержание консервантов (борной кислоты или буры), например, в зернистой икре, так как эти химические вещества обладают физиологической токсичностью (ГОСТ 27001-86).

При контроле процесса стерилизации, а также установления вида

бомбажа проводят бактериологическое исследование консервов, на основе проведенных анализов устанавливают стандартность консервов.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так же органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.

Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов.

Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб--целыми, куски крупных рыб -- уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб--параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами.

Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г -- не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г--не более трех, а в банках большей вместимости -- не более шести кусков.

Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки -- и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса -- от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов -- однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески -- от кремового до сероватого, а для пикши -- серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом -- оранжевого цвета.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей,-- с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ.

Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов -- от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе - от 70:30 до 90:10, для консервов в масле -- от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных -- от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира. Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова -- не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой -- не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке -- не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3--0,6%, а в консервах в маринаде -- 0,5 -- 0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде -- не менее 25%.

Пресервы - товарная группа закусочных продуктов, расфасованных и обработанных посолочной смесью, герметически закрытых в банки, подвергшихся созреванию (но не стерилизации) и поэтому требующих строгого соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до потребления [4, с. 86].

Основные отличия пресервов от консервов заключаются в том, что в пресервах рыба обрабатывается без тепловой обработки большим количеством поваренной соли и подвергается биохимическому (ферментативному) созреванию до готовности к потреблению.

Перечень рыбы, направляемой на приготовление пресервов, достаточно велик. Это атлантическая, тихоокеанская, азово-черноморская и беломорская сельдь, скумбрия и ставрида атлантическая и тихоокеанская, мойва, килька, анчоусы, салака, сардина марокканская и мексиканская, иваси и др. Основное ограничение: длина не менее 13 см и содержание липидов не менее 6 %.

Сырье по показателям качества должно быть не ниже I сорта. Для рыбы с активной ферментной системой (иваси и др.) обязательным условием является использование ее до разрешения посмертного окоченения во избежание быстрого перезревания.

Одним из принципиальных вопросов при производстве пресервов является размер тары. Практически все технологии (а тем более потребители) сходятся во мнении о необходимости уменьшения емкости тары, особенно при производстве пресервов из быстросозревающей рыбы. При этом емкость тары (банок) не должна превышать 1500 см3. Максимальная емкость банок при выработке пресервов - 5000 см3, но при этом качество продукции ухудшается. Протеолиз белков в мясе рыбы, фасованной в мелкую тару, протекает менее интенсивно, чем у рыбы, упакованной в крупную тару, и следовательно, управлять процессом созревания легче.

Большую часть сырья обрабатывают при производстве пресервов сразу, минуя стадию приготовления соленого полуфабриката.

Однако при производстве пресервов закусочного типа в различных соусах и заливках, как правило, целесообразнее и экономичнее использовать соленый полуфабрикат. Обычно это пресервы, обладающие высокими гастрономическими достоинствами, в мелкой упаковке, не превышающей 500 см3. Технология приготовления закусочных пресервов предусматривает большие трудовые затраты по разделке, укладке, приготовлению заливок, соусов и т. д. Поэтому в общем объеме выпускаемых пресервов они составляют небольшую долю.

Температурный режим, применяемый при созревании (хранении) пресервов, зависит от вида сырья пресервов, и колеблется от --5 до +8оС Помимо ферментов, в созревании принимает участие различная микрофлора (рыбного сырья, пряностей, маринадов, заливок, соусов). Количественное содержание микрофлоры, ее качественный состав и направленность микробиологических процессов зависят от внешних факторов и, прежде всего, от температуры хранения.

Во избежание перезревания (гниения) пресервов рекомендуют проводить ряд мероприятий. Во-первых, пресервы можно отгружать с предприятий не вполне созревшими с расчетом дозревания их при транспортировке. Во-вторых, при использовании быстросозревающей рыбы (мойвы, иваси, сайры и др.) производить их разделку, чтобы микрофлора внутренностей не принимала участия в созревании. В-третьих, использовать двухступенчатый режим хранения: в период просаливания применять температуру-6-8оС, а после 10-30 суток просаливания помещать в камеру с температурой --18оС. Замороженные пресервы приобретают признаки созревания лишь к 6-6,5 месяцам хранения. Однако при размораживании пресервов между мышечными волокнами появляются пустоты, возникшие вследствие разрыва мышечной ткани крупными кристаллами льда. Это приводит к большому обводнению соленой рыбы (примерно в 2 раза), по сравнению с пресервами, хранившимся при температуре --6-8 оС (близкой к криоскопической).

Обширный ассортимент рыбных пресервов можно классифицировать на пять групп [4, с. 87]:

1) неразделанную рыбу специального (сладкого) баночного посола в крупной таре емкостью 1,3-5,0 л, (сельдь, скумбрия, ставрида, сардины, мойва);

2) неразделанную рыбу пряного посола: мелкая сельдь, килька, салака, тюлька, хамса, сосвинская сельдь, тугун - в мелкой таре емкостью до 350 мл (для мелкой сельди и салаки - банки до 3000 мл);

3) рыб, разделанную в виде филе--кусочков, филе--ломтиков, целы филе и тушек. В основном это жирная сельдь, скумбрия, салака, залитые пряным или натуральным рассолом, горчичным, фруктовым, ягодным, овощным, томатным и другими соусами, а также в маринаде, майонезе, в масле; емкость банок не более 250 мл;

4) пресервы из измельченного мяса рыбы (пастообразные пресервы);

5) пресервы из подкопченного рыбного филе. Пастообразные пресервы пока не нашли широкого распространения, хотя обладают рядом достоинств. Во-первых, измельченной мышечной ткани можно придать любые вкусоароматические оттенки и тем самым удовлетворить разные потребности широкого слоя любителей соленой продукции. Во-вторых, можно разнообразить структуру трансформированного мяса. В-третьих, в измельченном мясе процессы, связанные с деятельностью ферментной системы, становятся более определенными и появляется возможность регулирования этих процессов.

Выпуск пастообразных пресервов целесообразно производить из сырья, из которого не просто получить соленый продукт или которое дает конечную продукцию, приготовленную по традиционной схеме, не лучшего качества. Можно использовать мелкий минтай, сельдь иваси, мавроликус, атлантическую сардину и сельдь, тихоокеанскую сельдь и др.

При производстве пастообразных пресервов рыбу разделывают, получают фарш на неопрессах, смешивают с солью, сахаром, антисептиками, измельчают на куттере для получения тонкодиспергированной структуры, фасуют в банки и направляют на созревание при температуре 0-6 оС (технология близка к технологии получения колбас из рыбного фарша).

Иногда в качестве дополнительного сырья используют белковую пасту

«Океан». Для улучшения структуры и вкуса применяют сливочный маргарин в количестве 10 % к массе исходной рыбы. Для активизации протеолиза белков при использовании слабосозревающих рыб (мавроликуса, минтая) применяют ферментный препарат из внутренностей этой же рыбы.

На скорость созревания пресервов влияет содержание соли и продолжительность тонкого измельчения, температура хранения.

Некоторые виды рыб (ставрида, макрурус, берикс и др.) обладают низкой скоростью созревания в соленом виде, отсутствием в продукте вкуса и аромата, свойственных созревшей рыбе, плотной консистенцией мышечной ткани, что не позволяет производить из них пресервы по традиционной технологии. Поэтому разработана технология производства пресервов из подкопченого филе этих рыб. Филе обесшкуривают и подвергают подкопчению в течение 2-6 часов при температуре не выше 30оС. Обязательным условием копчения филе является очистка дыма от смолистых веществ и копоти. При закладке подкопченного филе в банку добавляют ферментный препарат «Океан». В результате посола, подсушки и копчения снижается массовая доля влаги в филе рыбы на 8--15 %, что обеспечивает получение продукта с высокой энергетической ценностью и нежной консистенцией.

Пресервы на сорта не делят.

Расшифруем маркировку рыбных консервов согласно ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

Консервы с ассортиментным номером 124, выработанные предприятием-изготовителем номер 151 во вторую смену 15 января 2006 г. (Р - индекс рыбной промышленности):

15.01.06

124151

2 Р

На крышки банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Первый ряд:

- дату изготовления продукции (число, месяц, год);

- число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- год - две последние цифры.

Второй ряд:

- ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

- номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков (цифры и буквы).

Третий ряд:

- номер смены - одна цифра;

- индекс рыбной промышленности - буква «Р».

При обозначении ассортиментного номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности.

Для предприятий-изготовителей с односменным режимом работы допускается не указывать номер смены и знаки условных обозначений наносить на крышку банки в два ряда.

Первый ряд:

- дату изготовления (число, месяц, год).

Второй ряд:

- индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках допускается не наносить);

- ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

- номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры и буквы).

Допускается на банках с пресервами вместимостью 500 см3 и более наносить дополнительную маркировку: «Хранить до….(конечная дата хранения)». При этом на этикетки не наносят срок хранения и слова «Дата изготовления указана на крышке в первом ряду».

Для предприятий-изготовителей, оснащенных импортным маркировочным оборудованием, а также универсальными компьютерами, допускается знаки условных обозначений наносить на крышку банки в два ряда.

Первый ряд:

- индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках допускается не наносить);

- дату изготовления (число, месяц, год).

Второй ряд:

- номер смены - одна цифра (для предприятий-изготовителей с односменным режимом работы допускается не наносить);

- ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

- номер предприятия-изготовителя - до трех знаков (цифры и буквы).

На банках с икрой осетровых рыб наносят условные обозначения в два ряда.

Первый ряд:

- дата изготовления продукции (декада, месяц, год);

- декада - одна цифра - 1, 2, 3;

- месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится

нуль);

- год - одна последняя цифра.

Второй ряд:

- номер, присвоенный мастеру, - одна или две цифры.

На банках с икрой лососевой зернистой наносят условные обозначения в три ряда.

Первый ряд:

- дата изготовления (число, месяц, год);

- число - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

- год - две последние цифры.

Второй ряд:

- ассортиментный знак - слово «икра».

Третий ряд:

- номер завода - до трех знаков;

- номер смены - одна цифра;

- индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на литографированных банках допускается не наносить).

Маркировочные знаки должны быть четкими.

Хранить консервы необходимо при температуре от --1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0--20 °С -- консервы в масле, при 0--10 °С -- консервы натуральные, при 0--5 °С -- консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных -- 6--24 мес, в томатном соусе -- 6--18, в масле -- 12--24 мес.

3 ЗАДАНИЕ №3

Рассчитать среднесуточный рацион человека, занимающего умственным трудом, если в состав питания входит: