Суши, роллы

Размещено на http://www. allbest. ru/

Министерство просвещения ПМР

Тираспольский Техникум Коммерции

Реферат

на тему: «Суши, роллы»

по дисциплине «Технология ОП»

Выполнил студент

1 курса 102 группы

Плешкан Вадим

Тирасполь - 2011 г.

1 ИСТОРИЯ СУШИ

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai - стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. Б семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый ипи фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома.

С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затеи можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями. Поэтому мы настоятельно рекомендуем вам пользоваться предлагаемыми рецептами как отправной точкой, образцом, на основании которого вы сможете в полной мере творить и фантазировать как кулинар.

2 СУШИ И ЗДОРОВЬЕ

Суши-бары нынче очень популярны. На смену желанию просто попробовать экзотическое блюдо пришло понимание пользы суши-диеты. И рестораторы с радостью отмечают постоянный рост числа постоянных клиентов. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься россияне пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Ингредиенты.

Рис. Все суши состоят из базового ингредиента - специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие продукты.

Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма.

Нори. Листья водорослей, которые используют для приготовления маки и тэмаки, называются нори.

Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа - трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12, это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.

Рыба. Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.

Морепродукты. Другие частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды моллюсков. Устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами - такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В.

Овощи. Маринованныйдайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованный умэ (чернослив), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

Яйца. Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковородке и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета - соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. Используются также сырые перепелиные яйца, которые кладутся поверх риса в гункан-маки.

Красное мясо. Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую приготовленные.

Приправы.

Соевый соус. Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее делают тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров.

Васаби. Перетёртый корень растения васаби. Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе хрена.

Гари. Сладкий, маринованный имбирь.

Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для достижения клейкого эффекта, а также для придания специфического вкуса.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суши, мисо, тофу. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Японцы едят обычно три раза в день. Традиционный завтрак чаще всего состоит из вареного рассыпчатого риса (гохан) и закусок к нему, которые сопровождаются соевым соусом.

По японской народной традиции, в день должны быть три трапезы, каждая из которых включает три чашки риса (японская обеденная чашка сравнительно невелика, и во время трапезы в нее накладывают рис деревянной ложкой или лопаточкой из котелка или деревянной кадочки, где он дольше остается горячим). В состав завтрака, который обычно бывает довольно плотным, нередко включается суп. Особенно популярен для завтрака супиз «мисо»-«мисосиру». За обедом же чаще обходятся без супа.

Ужин включает несколько более обильные дополнения к рису, которые можно рассматривать как аналог европейского «второго блюда» - овощного, рыбного или мясного, - и чашку супа.

Для того чтобы разнообразить свой стол, японцы подают одновременно большое число разных блюд и закусок даже при обыденных трапезах. Однако каждый вид закуски подается в очень небольшом количестве, и только объем риса остается неизменным.

Отличительной чертой японского питания является преобладание крахмала, достаточное количество растительных белков при сравнительно малом количестве животных белков и совершенно ничтожном количестве жиров. Сливочное и топленое масло, а также животный жир почти не употребляются. Все блюда приготовляют на растительном масле, рыбьем жире или вообще без жира. Супы делаются обычно на овощном или рыбном отваре. Зелень, овощи и другие продукты не развариваются, а лишь слегка обвариваются и попадают на стол, в супе или отдельно, сохранив свой свежий вкус и витамины.

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

Нигиридзуси, суши, сделанные с помощью рук. Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигир и могут также быть связаны тонкой полоской нори.

Гункан-маки, рулет-военный корабль. Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например,икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

Макидзуси, кручёные суши. Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6, либо на 8 штук.

Футомаки, большие рулеты. Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.

Хосомаки, тонкие рулеты. Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.

Тэмаки, суши, сделанные с помощью рук. Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.

Урамаки, рулет наоборот. Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отлича ются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори - внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.

Осидзуси, прессованные суши. Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Начинка у кладывается на дно осибако, затем покрывается рисом, и сжимается прессом до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

Инаридзуси, суши с начинкой. Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу, но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета фукусадзуси или из засушенной тыквы.

Тирасидзуси, рассыпанные суши. Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.

Эдомаэ тирасидзуси. Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.

Гомокудзуси. Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

Нарэдзуси. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от неё избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

Самые популярные.

Суши-нигири - это самый популярный вид суши из всех. Эти сушу лепятся из специального сорта риса. Сверху, на сформированные рисовые колобки кладут кусочки разнообразных морепродуктов, разновидностей которых очень много в Японии (разные виды рыбы, моллюски, морской гребешок и прочее). Впервые суши-нигири были сделаны в Токио - городе, знаменитым именно своими большими рынками морепродуктов.

Нигири-суши «Сяки» (с семгой)

Нигири-суши «Магуро» (с тунцом)

Нигири-суши «Эби» (с креветкой)

Нигири-суши «Унаги» (с копченым угрем)

Нигири-суши «Тамаго» (с омлетом)

Нигири-суши «Тай» (с морским окунем)

Нигири-суши «Хамати» (с лакедрой)

Нигири-суши «Тако» (с осьминогом)

Нигири-суши «Хотатагаи» (с морским гребешком)

Нигири-суши «Сироми» (с белой рыбой)

Нигири-суши «Анаго» (с морским угрем)

Нигири-суши «Гесо» (с каракатицей)

Нигири-суши «Сяки» (с семгой). Сяки - это атлантический лосось, или озёрный лосось или просто семга. Суши и сашими из семги делают в основном на Западе. Японцы называют этот вид рыбы морской свиньей, так как питается он абсолютно всем, поэтому не употребляют семгу в сыром виде.

Ингредиенты: 15 грамм риса, 20 грамм семги, по желанию - нори.

Способ приготовления. Смочите руки водой, чтобы рис не прилипал к ладоням. Затем возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму.

Смажьте комочки риса небольшим количеством васаби.

Возьмите тушку семги, лучше, если она будет не совсем разморожена.

Положите филе семги на разделочную доску, боком к себе.

Отмерьте пару сантиметров, и отрежьте острым рыбным ножом под углом около 20 градусов кусочек рыбы. У вас должен получиться ломтик, шириной 2,5 сантиметра и толщиной около 8 миллиметров.

Расположите поверх подготовленного кусочка риса ломтик семги.

Если начинка плохо держится, то в таком случае, необходимо перетянуть всю заготовку узкой полоской нори. Это придаст некоторый дополнительный вкусовой оттенок для суши.

Уложите готовые суши на блюдо. Обязательно подайте к столу васаби, имбирь и соевый соус.

Нигири-суши «Магуро» (с тунцом). Магуро - это тунец. Подвидов тунца существует огромное количество, но все они обладают одной особенностью - уникальной системой подкожных сосудов, придающих мясу рыбы аппетитный красный цвет. Настоящие любители суши предпочтитают более жирное мясо с брюшка рыбы.

Ингредиенты: 15 грамм риса, 20 грамм тунца, по желанию -нори.

Способ приготовления. Смочите руки водой, чтобы рис не прилипал к ладоням. Затем возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму.

Смажьте комочки риса небольшим количеством васаби.

Возьмите тушку тунца, лучше, если она будет не совсем разморожена.

Положите филе тунца на разделочную доску, боком к себе.

Отмерьте пару сантиметров, и отрежьте острым рыбным ножом под углом около 20 градусов кусочек рыбы. У вас должен получиться ломтик, шириной 2,5 сантиметра и толщиной около 8 миллиметров.

Расположите поверх подготовленного кусочка риса ломтик тунца.

Если начинка плохо держится, то в таком случае, необходимо перетянуть всю заготовку узкой полоской нори. Это придаст некоторый дополнительный вкусовой оттенок для суши.

Уложите готовые суши на блюдо. Обязательно подайте к столу васаби, имбирь и соевый соус.

Нигири-суши «Эби» (с креветкой).

Ингредиенты: рис для суши в расчете 20 грамм на 1 суши, свежемороженные королевские креветки (нечетное количество), 3 столовые ложки рисового уксуса 1 столовые ложки мирина 1 чайные ложки сахара 1 столовые ложки лимоного сока. Можете взять еще полоски водорослей нори шириной 1 см, имбирь, хрен васаби, соевый соус - по вкусу.

Техника приготовления. Отварить креветки в течение 4 минут. Чтобы выпрямить креветку, насаживаем ее на металлическую шпажку и отвариваем в подсоленной кипящей воде. Очистить, не ломая и оставляю хвостик, рисовый уксус размешать с 4 ст. л. кипяченой воды, мирином, сахаром, лимонным соком и щепоткой соли. Промариновать креветки 10 минут, хорошо обсушить.

Смочив руки в тэдзу, сформируйте из риса небольшие комочки яйцеобразной формы.

Смажьте комочки риса небольшим количеством васаби.

Расположите поверх очищенные креветки, по желанию можете обернуть суши полоской водорослей нори по середине.

Разместите получившиеся суши по блюде, придавливая к посуде, чтобы суши не упали при переносе их к столу.

Нигири-суши «Унаги» (с копченым угрем).

Ингредиенты: 20 грамм риса (рецепт приготовления), 18 грамм унаги, т. е. копченого угря (другие блюда с унаги), 1 полоска норипо желанию: лимон и кунжутные семена.

Техника приготовления. j0;иле унаги разложите на разделочной доске и нарежьте тонкими ломтиками слегка наискосок. Вылепите рисовые шарик, предварительно увлажнив руки подкисленной водой.

Смажьте пластинку унаги васаби и положите ее на шарик риса. Рыбный ломтик должен быть несколько большего размера, чем рисовая основа, чтобы края унаги слегка свисали.

Обмотайте полоской нори рисовый шарик и пластину рыбы.

Уложите готовые суши на блюдо. Украсьте суши лимоном и кунжутными семенами. Обязательно подайте к столу васаби, имбирь и соевый соус.

Нигири-суши «Тамаго» (с омлетом). Суши-нигири со специальным японским слоистым омлетом Тамаго. Он прекрасно подходит любителям вегетарианских суши. Японский омлет имеет рыхлую, пористую, слоёную структуру и обладает необычным сладко-солёный вкусом.

Ингредиенты для суши: 4 яйца, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка мирина (Японское сладкое вино Мирин можно заменить сакэ или подслащенной водой), 340 грамм риса, половина листа нори.

Способ приготовления. При приготовлении японского омлета на круглой сковороде всегда остаются обрезки, поэтому использование на прямоугольной сковородке предпочтительней.

Смешайте все составляющие, но не взбивайте. Процедите через мелкое сито или марлю, чтобы избавиться от белковых комочков и получить однородную массу. Поставьте сковороду на огонь, добавьте растительное масло и ждите 2-3 минуты, пока оно прокалится. Как только над сковородой появится лёгкий дымок, омлет можно жарить. На разогретую сковороду вылейте несколько ложек омлета, чтобы масса закрывало дно примерно на 7 мм. Если появляются пузыри, значит слишком горячо! Снимите с огня и поставьте когда начнет схватываться. Омлет достаточно необходимо обжаривать только с одной стороны. Сверните полученный блинчик в три слоя, рулетиком, чтобы его ширина была примерно 5-7 см. Отодвиньте к краю сковороды.

Самый первый блинчик - самый сложный для сворачивания. Возможно, придется помочь себе пальцами, чтобы сформировать основной брусок максимально ровным. На освободившееся место вылейте несколько ложек омлета, при этом надо следить, чтобы масса прикасалась к уже свёрнутому омлету по всему краю. Подрумяньте и оберните уже имеющийся блинчик в новый слой. Повторять предыдущие пункты пока не закончится масса или же рулет начнет плохо скручиваться. Остудите, нарежьте на брусочки нужной ширины. Смочите руки водой, чтобы рис не прилипал к ладоням. Затем возьмите небольшую горсть готового риса и, переминая его в руках, придайте ему овальную форму. Смажьте комочки риса небольшим количеством васаби. Возьмите кусочек омлета и расположите поверх подготовленного кусочка риса. Если омлет плохо держится, то в таком случае, необходимо перетянуть всю заготовку узкой полоской нори. Это придаст некоторый дополнительный вкусовой оттенок для суши. Уложите готовые суши на блюдо. Обязательно подайте к столу васаби, имбирь и соевый соус.

3 ГАРМОНИЯ НА ЯПОНСКОМ СТОЛЕ

Важная черта японской кухни - соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Для молодежи они больше, чем для пожилых. На севере Японии едят больше, чем на жарком юге. Продукты стараются использовать в то время года, когда они особенно вкусны. Нежные хрустящие ростки бамбука добавляют в блюда весной, корень лотоса - весной и осенью. В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу в обрамлении свежих листочков периллы. Их часто подают в прозрачной стеклянной посуде. Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной и форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе неизменно присутствует цветовая гармония. Японские кулинары часто изготавливают цветы из овощей - редиса, репы, моркови, тыквы. Зимой стол украшают мандарины, а в ресторанах еще и небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых укреплены красочные маленькие бумажные или соломенные зонтики - символ защиты от непогоды. До недавнего времени в Японии существовала мода - украшать блюда цветами, но сейчас она проходит. И если комната, в которой сидят гости, уже украшена цветочной композицией, скажем веткой цветущей вишни, то цветы на блюде будут только отвлекать глаз. Теперь дизайнеры считают, что лучше не украшать пищу несъедобными немцами.

Все японские кушанья обработаны гак, чтобы орать их палочками: так, рыба полностью очищается от костей, маринованный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть даже люди с плохими зубами.

Сервировка стола тоже отвечает многовековым традициям. Широко используется лакированная посуда темных тонов - белоснежный отварной рис особенно ласкает в ней взор и возбуждает аппетит. Такая посуда может служить очень долго, если ею правильно пользоваться - не царапать, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не мыть долгогорячен и даже холодной водой.

При сервировке стола важна красота контраста. На столике искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, высокая и низкая, большая и маленькая. Там царят асимметрия и кажущийся хаос, НО на самом деле все исполнено стабильности, уравновешивает друг друга. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносиками, а с квадратным, причем последний ставится в виде ромба. Круглые кусочки угощения подаются на квадратных подносах и наоборот. Предпочтение отдается нечетным цифрам - и под влиянием китайской философии. Так, сырая рыба сашими всегда раскладывается на подносе по 3,5 или 7 ломтиков. Кроме того, у японцев давно выработаны следующие правила - жареные блюда подаются па бамбуковых или фарфоровых подносах, сашими - на фарфоровых, салаты - в различных мисочках, суп или рис - в небольших чашах (обычно с крышечками), похожих на среднеазиатскую пиалу, рис с овощами или морепродуктами подается в чашах покрупнее, а блюда из лапши - в самых больших чашах. Крышечки не только сохраняют тепло - для гурманаони важная часть церемонии «предвкушения»: снимая крышечку, он наслаждается соблазнительным ароматом блюда. Пожалуй, только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого пространства» - поднос или порционная мисочка никогда не заполняются до краев.

Блюда ставят на стол все сразу. Большинство из них комнатной температуры, только суп и рис едят горячими (но тогда их подают сразу же после приготовления, буквально в течение пары минут). Основное блюдо ставится в центре, рис слева, суп справа. Слева, справа и за основным блюдом стоят маринады и соленья. Соусы и приправы находятся справа от того блюда, для которого они предназначены. Палочки хаси кладут на подставку, чтобы они не касались стола.

На столе перед вами может стоять полдюжины разных угощений, а то и больше. Считается вежливым пробовать их в том порядке, в котором их подают, - отхлебнуть суп, отведать маринады, съесть кусочек рыбы, а затем снова вернуться к супу. Только не нужно сразу же съедать какое-то блюдо до конца. Берите каждого понемножку.

Приступая к еде, японцы произносят «итадакимас» («приступаем»), а заканчивают словами благодарности - «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»).

Саке подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в них и подогревают (впрочем, многие японцы предпочитают охлаждать саке кубиками льда, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка). Пьют саке из небольших чашечек, а некоторые сорта - из квадратных деревянных коробочек, на которых обозначено название ресторана или сорта саке.

По правилам саке принято наливать непосредственно перед каждым тостом и наливать себе считается дурным тоном. Вам обязательно подольют вина, но и вы должны со своей стороны оказать почтение и налить своему соседу.

В любом случае говорите перед каждым тостом «компай», что значит «до дна». Это поможет найти если не общий язык, то но крайней мере некоторое взаимопонимание.

Помните и о том, что пустая чашечка на столе считается проявлением дурного тона и неучтивости, поэтому те, кто вас угощает, будут постоянно подливать вам еще. Если вам покажется, что вы выпили уже достаточно, переверните чашечку вверх дном.

Не беспокойтесь, что на столе нет ножей и вилок. Если вы не умеете обращаться с палочками, ешьте руками - это вполне допустимо. На столе будут стоять бутылочка сёю - соевого соуса - и небольшое блюдечко для смешивания его с хреном васаби.

На своей тарелке вы также увидите с краю маленькую горку тончайших розовых стружек, похожих на лепестки. Это маринованный гари (имбирь). Его едят между порциями суши, чтобы перебить вкус предыдущей и подготовиться к восприятию следующей.

4 РОЛЛЫ

Чем отличаются Роллы от суши.

Суши - это вкуснейшие рисовые лепешечки, покрытые ломтиком какого-либо морепродукта. Рис - прекрасный источник энергии, он поставляет организму углеводы и клетчатку, белок, тиамин, железо и ниацин.

Роллы - это японское блюдо, приготовленное из риса, свежей рыбы, с возможным добавлением авокадо или огурца и специальных водорослей. Все ингредиенты раскладываются слоями на водоросли, начиная с риса, затем рыба или авокадо, или огурец, после чего аккуратно сворачивается в рулет и разрезается на равные части размером примерно 2,5 см.

Различия:

- роллы - это разновидность суши;

- суши - это кусочек рыбы или морепродукта на комочке риса, а роллы от английского roll - вращение. Роллы приготавливают путем скручивая слоев риса, водорослей, морепродуктов, овощей и других добавок из пласта в трубочку, а потом нарезают;

- суши готовятся по одной штучке, а ролы это целая трубочка, затем порезанная на несколько частей;

- способ приготовления разный. Суши - это рисовый вытянутый комочек, на нем - кусочек рыбы (тунец, сёмга - сырые, копчёный угорь, креветка или осьминоги др.), затем перевязанный тоненькой полосочкой нори - листа сушеной морской капусты, а роллы же полностью заворачиваются не в рыбу, а в прессованные морские водоросли.

Интересные факты. Суши - низкокалорийная пища, быстро вызывающая чувство насыщения. К примеру, на одно суши с тунцом (ломтик филе, уложенный на формованный рис) приходится всего 73 килокалорий - притом, что оно содержит 3,67 г белков, 14,74 г углеводов, 0,19 г жиров. А на суши с кальмаром приходится 71 килокалорий, содержит же оно 1,8 г белков, 14,74 г углеводов и 0,15 г жиров. Для сравнения: в маленьком песочном печенье - около 78 килокалорий, хотя оно не обладает и третьей частью полезных качеств суши!

Приступая к еде, японцы произносят «итадакимас» («приступаем»), а заканчивают словами благодарности - «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»).

Самый популярный и востребованный в России ролл - калифорния. Классический ролл калифорния относится к роллам «наизнанку» - урамаки. Исходит это из их форм-фактора - рисом наружу (inside-out rolls). По своей сути данный ролл является смешением разных кулинарных традиций, то есть фьюженом.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье.

суши роллы ингредиент

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Роман Хохлоков «Просто, как две палочки» Журнал «Вкус» май 2004.

2. А. Ефимов «Рыба и морепродукты» библиотека шеф-повара 2005.

3. Сайт интернета «Японская кухня», «Суши и роллы».

4. В. Ковалёва «Суши и сашими» издательство Альфа 2005.

5. Е.Н. Барабанова «Справочник товароведа» том 2, издательство «Экономика» 1987.

6. Б.В. Андрест «Справочник товароведа» том 1, издательство «Экономика» 1987.

7. Юлия Решетняк «Рестораны японской кухни в Екатеринбурге: куда идёт кривая спроса?», журнал «Дело вкуса» январь/февраль 2007.

8. Каталог ТЦ «Мега» «Азиатская кухня» №17.

9. Разработанный стандарт предприятием ООО «Купец» СТО-72365546-001-2006.

10. Итоги анкетирования «Знаете ли вы что такое суши и роллы?».

11. Ценные слова шеф поваров и технологов Японской кухни.

Размещено на Allbest.ru