Вареные колбасы. Ассортимент кофе и кофейных напитков
Ассортимент, пищевая ценность, химический состав вареных колбасных изделий. Условия и сроки хранения, схема их производства. Сорта, ассортимент, характеристика кофе. Физико-химические показатели и требования к порошкообразным кофейным напиткам.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.12.2011 |
| Размер файла | 682,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Вареные колбасные изделия
1.1 Ассортимент
Исходя из сорта, принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).
Колбасы вареные:
- высший сорт - «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;
- первый сорт - «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;
- второй сорт - «Закусочная», «Чайная», «Заказная».
Сосиски:
- высший сорт - «Особые», «Сливочные»;
- первый сорт - «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи».
Сардельки:
- первый сорт - «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные».
Шпикачки:
- высший сорт - «Москворецкие».
Хлебы мясные:
- высший сорт - «Заказной», «Любительский»;
- первый сорт - «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;
- второй сорт - «Чайный».
Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны сотни других вареных колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и технических условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
1.2 Пищевая ценность
Пищевая ценность вареных колбас представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г. продукта
|
Наименование вареных колбасных изделий |
Белок, г, не менее |
Жир, г, не более |
Углеводы, г, не более |
Калорийность, ккал |
|
|
Колбасы «Говяжья» «Диабетическая» «Докторская» «Краснодарская» «Любительская» «Любительская свиная» «Телячья» «Русская» «Столичная» «Московская» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная» «Ветчинно-рубленая» «Калорийная» «Молочная» «Закусочная» «Чайная» «Заказная» |
13 12 13 14 13 12 12 12 13 12 11 11 11 12 11 13 9 12 12 12 12 |
15 23 22 18 28 30 30 28 32 22 24 28 30 22 30 25 38 22 24 20 25 |
- 1 0,8 - - - - - - 0,5 - - - 0,4 2,7 3,5 3,5 1,5 4,5 - 4,5 |
187 259 253 218 304 318 318 300 340 248 260 296 314 248 325 291 392 252 282 228 291 |
|
|
Сосиски «Особые» «Сливочные» «Любительские» «Молочные» «Русские» «Говяжьи» |
14 10 10 11 12 11 |
22 25 30 28 25 22 |
- 1,7 - 1,0 - - |
254 272 310 300 273 242 |
|
|
Сардельки «Говяжьи» «Свиные» «Обыкновенные» |
12 10 11 |
18 30 20 |
- - - |
210 310 224 |
|
|
Шпикачки «Москворецкие» |
10 |
33 |
- |
337 |
|
|
Хлебы мясные «Заказной» «Любительский» «Отдельный» «Говяжий» «Ветчинный» «Чайный» |
10 12 12 11 13 11 |
35 30 24 26 27 22 |
- - 1,5 1,5 1,5 1,5 |
355 318 270 284 301 248 |
1.3 Химический состав, консерванты
В предыдущем пункте была рассмотрена пищевая ценность колбас с выделением белка, жиров и углеводов. В данном пункте рассмотрим химический состав вареных колбас и консерванты, которые входят в ее состав (таблица 2). Массовую долю жира и белка можно посмотреть в таблице 1.
Таблица 2 - Химический состав вареных колбасных изделий
|
Наименование вареных колбасных изделий |
Влага, %, не более |
Хлористый натрий, %, не более |
Нитрит натрия, %, не более |
Крахмал, %, не более |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
|
|
Колбасы «Говяжья» «Диабетическая» «Докторская» «Краснодарская» «Любительская» «Любительская свиная» «Телячья» «Русская» «Столичная» «Московская» «Отдельная» «Отдельная баранья» «Свиная» «Столовая» «Обыкновенная» «Ветчинно-рубленая» «Калорийная» «Молочная» «Закусочная» «Чайная» «Заказная» |
74 65 65 67 62 60 60 65 55 68 66 65 62 70 62 62 55 67 68 70 65 |
2,3 2,2 2,1 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,6 2,4 2,4 2,4 2,3 2,3 2,3 3,0 2,3 2,2 2,5 2,4 2,5 |
0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,002 0,005 0,005 0,005 0,005 |
- - - - - - - - - 2 2 2 2 2 3 2 5 - 7 2 7 |
0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 |
|
|
Сосиски «Особые» «Сливочные» «Любительские» «Молочные» «Русские» «Говяжьи» |
67 70 63 65 68 73 |
2,2 2,0 2,1 2,0 2,1 2,1 |
0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 |
- - - - - - |
0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 |
|
|
Сардельки «Говяжьи» «Свиные» «Обыкновенные» |
75 65 75 |
2,3 2,3 2,3 |
0,005 0,005 0,005 |
2 2 2 |
0,006 0,006 0,006 |
|
|
Наименование вареных колбасных изделий |
Влага, %, не более |
Хлористый натрий, %, не более |
Нитрит натрия, %, не более |
Крахмал, %, не более |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
|
|
Шпикачки «Москворецкие» |
58 |
2,2 |
0,005 |
- |
0,006 |
|
|
Хлебы мясные «Заказной» «Любительский» «Отдельный» «Говяжий» «Ветчинный» «Чайный» |
60 60 65 65 61 70 |
2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 |
0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 |
- - 2 2 2 2 |
- - - - - - |
Причем допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора - не более 1,0%, в том числе доля внесенного фосфора - не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами (СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок).
Содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
1.3 Условия и сроки хранения вареных колбасных изделий
Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 оС. Их хранят при температуре от 0 до 6 оС и относительной влажности воздуха не выше 75%. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут., не более:
· 45 - в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);
· 6 - в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);
· 60 - в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);
· 20 - в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);
· 20 - в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);
· 60 - в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);
· 20 - в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);
· упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами - не более 10, при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6;
· упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15, при порционной нарезке - 12.
· рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 сут.
· рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут., не более:
3 - в натуральной оболочке;
4 - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);
15 - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);
15 - в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);
20 - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
· рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут., не более:
3 - в натуральной оболочке;
5 - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);
15 - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);
10 - в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);
20 - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
· рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч; в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 6 сут.
1.4 Общая схема производства вареных колбасных изделий
Технологическая схема производства варёных колбас, сосисок, и сарделек представлена на рисунке 1.
|
Приём, зачистка, разделка туш, полутуш |
|
|
Отвалка отрубов, жировка и сортировка мяса |
|
|
Измельчение мясного сырья |
|
|
Посол и созревание |
|
|
Приготовление фарша (куттерование) 8-12 |
|
|
Наполнение оболочек и вязка батонов (формование) |
|
|
Осадка 2 ч при 0-4 єС |
|
|
Обжарка 60-140 мин. При 90-100 єС |
|
|
Варка 40-180 мин при 75-85 єС |
|
|
Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 єС |
|
|
Контроль качества |
|
|
Упаковка, хранение |
Рисунок 1 - Общая схема производства вареных колбасных изделий
1.5 Принципы деления на сорта и дефекты колбасных изделий
Общий принцип деления на сорта вареных колбасных изделий - сырьевой - основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.
Согласно требованиям государственного стандарта, осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. У вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации.
Колбасы вареные:
· загрязнения на оболочке;
· лопнувшие или поломанные батоны;
· рыхлый фарш над оболочкой;
· нарушение целостности батона;
· слипы на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах первого сорта - более 10 см, на колбасах второго сорта - более 30 см.
· для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
· наличие серых пятен и крупных пустот;
· наличие бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта - более 2 мм, первого и второго сорта - более 5 мм.
Сосиски и сардельки:
· серый цвет и серые пятна на разрезе;
· слипы по всей длине батонов (более 10% от всей партии);
· загрязнения на оболочке;
· отеки жира и бульона.
Хлебы мясные:
· загрязнения на поверхности;
· рыхлый фарш;
· наличие серых пятен.
1.6 Классификация вареных колбас в зависимости от типа вязки
Классификация вареных колбасных изделий в зависимости от типа вязки представлена в таблице 3 (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).
Таблица 3 - Классификация вареных колбасных изделий в зависимости от типа вязки
|
Тип вязки |
Изображение |
Наименование вареных колбасных изделий |
|
|
Прямой батон длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу |
«Говяжья» |
||
|
Прямой батон длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу |
«Диабетическая» |
||
|
Прямой (овальный) батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу |
«Докторская» |
||
|
Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу |
«Краснодарская» |
||
|
Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной посередине батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см |
«Любительская» |
||
|
Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя посередине батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см |
«Любительская свиная» |
||
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно |
«Телячья» |
||
|
Тип вязки |
Изображение |
Наименование вареных колбасных изделий |
|
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на нижнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно |
«Русская» |
||
|
Овальный батон, перевязанный шпагатом крестообразно |
«Столичная» |
||
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на нижнем конце батона. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см. |
«Московская» |
||
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см. |
«Отдельная» |
||
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см. |
«Отдельная баранья» |
||
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на верхнем конце батона. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см. |
«Свиная» |
||
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см. |
«Столовая» |
||
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см. |
«Обыкновенная» |
||
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу |
«Ветчинно-рубленая» |
||
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. В проходниках - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу |
«Калорийная» |
||
|
Тип вязки |
Изображение |
Наименование вареных колбасных изделий |
|
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. Окрученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см. |
«Молочная» |
||
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу |
«Закусочная» |
||
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на посередине батона с отрезком шпагата внизу. В чревах - открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см. Открученные батоны не более 20 см, в гузенках с поперечными перевязками через каждые 10 см. |
«Чайная» |
||
|
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, в чревах - открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см |
«Заказная» |
2. Кофе и кофейные напитки
2.1 Кофе: сорта, ассортимент, характеристика
вареная колбаса кофе напиток
Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа).
Натуральный кофе - популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет (9-15) мм, ширина - (8-10) мм, толщина - (5-6) мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным. Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.
Производство кофе и его виды:
· натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;
· натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.
Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, I и II сортов.
Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.
Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.
Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий - корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.
Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:
· слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус - кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);
· среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
· сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)
· высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).
Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный - мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта, представленные в таблице 4.
Таблица 4 - Сортность кофе и его характеристики
|
Сорт кофе |
Характеристика |
|
|
Колумбийский |
мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат |
|
|
Гватемальский |
нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка |
|
|
Коста-риканский |
тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус |
|
|
Гондурасский |
хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости |
|
|
Индийский Черри |
приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат |
|
|
Йеменский Ходейда (Мокко) |
очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат |
|
|
Кенийский |
приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат |
|
|
Бразильский Сантос №1-4 |
горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат |
|
|
Вьетнамский Робуста |
горьковатый вкус, слабовыраженный аромат |
|
|
Индийский Черри АВ, Черри РВ |
горьковатый вкус, слабовыраженный аромат |
Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:
1) Упаковывание в потребительскую тару.
· Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.
· Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.
· Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.
2) Упаковывание в транспортную тару.
· Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.
· Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные. Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.
Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 0С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.
В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.
При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.
Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.
На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.
На упаковке должна быть следующая информация:
1) наименование продукта;
2) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
3) товарный знак изготовителя;
4) масса нетто, или объем, или количество продукта;
5) состав продукта;
6) пищевая ценность;
7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;
8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
9) также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.
2.2 Кофейные напитки
Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).
Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:
· напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);
· напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);
· напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);
· напитки из цикория (Цикорий растворимый).
Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробки или пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г., а также в металлические, стеклянные банки по 50-200 г. Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе - от 6 до 18 месяцев в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.
Органолептические показатели растворимых кофейных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5 - Требования к порошкообразным кофейным напиткам
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Метод анализа |
|
|
Внешний вид |
Порошкообразный, наличие комков не допускается |
Согласно п. 3.4 ГОСТ Р 50364-92 |
|
|
Цвет |
Коричневый, разной степени интенсивности |
Согласно п. 3.4 ГОСТ Р 50364-92 |
|
|
Вкус и аромат |
Свойственные данному продукту в зависимости от вида сырья, без посторонних привкуса и запаха |
Согласно п. 3.4 ГОСТ Р 50364-92 |
Содержание в 100 г. продукта:
· Белки - 9-12 г.;
· Углеводы - 40-65 г.;
· Сумма аминокислот - 8-14 г.;
· Минеральные вещества (калий, кальций, натрий, магний, марганец и др.) - 2000-3000 мг.
· Энергетическая ценность - 378-382 ккал.
· Содержание кофеина в одной чашке восстановленного напитка (в зависимости от количества кофе в рецептуре) - 9-18 мг.
Физико-химические показатели растворимых кофейных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.
Таблица 6 - Физико-химические показатели растворимых кофейных напитков
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа |
|
|
Массовая доля влаги, %, не более: При выпуске с производства К окончанию срока хранения |
4,5 6,0 |
ГОСТ 15113.4 |
|
|
Массовая доля золы (в расчете на сухую массу), %, не менее рН, не менее |
3,5 4,5 |
ГОСТ 15113.8 ГОСТ 29148 |
|
|
Продолжительность полного растворения, мин., не более: В горячей воде (96-98 оС) В холодной воде (18-20 оС) |
0,5 3,0 |
ГОСТ 29148 |
|
|
Массовая доля кофеина (в расчете на сухую массу), %, не менее: При закладке кофе натурального в количестве, %: 10 15 20 |
0,3 0,4 0,6 |
ГОСТ 29148 |
|
|
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более |
3*10-4 |
ГОСТ 15113.2 |
|
|
Посторонние примеси |
- |
ГОСТ 15113.2 |
|
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
- |
ГОСТ 15113.2 |
3. Практическое задание
Задача: при приемке партии рыбных консервов обнаружены следующие дефекты: незначительная помятость банок без острых граней; легкие поверхностные царапины без нарушения поверхностного слоя, небольшие точки ржавчины на наружной поверхности банок, которые после протирки в одних экземплярах удаляются, а в других остаются темные точки: 10% из проверенных банок имеют «хлопушку». Дайте заключение о качестве консервов. Если эти консервы будут признаны нестандартными, то укажите возможность их использования.
Решение
Для решения задачи объединим исходные данные и показатели требования ГОСТа в таблицу.
Таблица 7 - Данные для решения задачи
|
Показатель ГОСТа |
Показатель образца |
Анализ соответствия требованиям ГОСТа |
|
|
Для решения воспользуемся ГОСТом 11771-93. Пункт 1.7 его гласит. Что «Допускают к реализации консервы герметично укупоренные и пресервы плотно укупоренные при отсутствии подтечности банок, имеющие: … · незначительную помятость корпуса банок без острых граней; · легкие поверхностные царапины без нарушения целостности полуды; · незначительный налет ржавчины на наружной поверхности банок в виде отдельных точек, которые после протирки банок удаляются или оставляют темные точки, не являющиеся раковинами…» |
· незначительная помятость банок без острый граней; · легкие поверхностные царапины без нарушения поверхностного слоя; · небольшие точки ржавчины на наружной поверхности банок, которые после протирки в одних экземплярах удаляются, а в других остаются темные точки; · 10% из проверенных банок имеют «хлопушку» |
Из анализа требованиям ГОСТа следует, что 90% банок соответствуют им. Нестандартными согласно ГОСТу 11771-93 являются 10% банок, имеющих «хлопушку». Согласно ГОСТ 11771-93 п. 1.8, «Вопрос об использовании консервов в банках с «хлопающими» крышками и донышками решается органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора». Таким образом, все консервы, за исключением 10%, имеющих «хлопушку», являются пригодными для реализации. Те 10%, имеющих «хлопушку», также являются пригодными в пищу, однако могут реализовываться только с разрешения санитарных органов. |
Библиографический список
1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д. - Изд-во «МарТ», 2000. - 445 с;
2. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь, М. 2004.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1, 2. - М.: Экономика, 1987. - 320 с.;
4. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов; Под обш. ред. А.В. Горбатова. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2002;
5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003.
6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004.
7. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2008. - №5. - С. 46 - 47.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011Классификация ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты. Основы составления технологической карты кофе. Возможные способы подачи кофе и кофейные традиции.
курсовая работа [108,0 K], добавлен 03.10.2010История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009Анализ состояния и тенденции развития рынка растворимого кофе. Изучение товароведной характеристики и порядка проведения экспертизы качества растворимого кофе. Технологический процесс производства и характеристика факторов, формирующих ассортимент кофе.
курсовая работа [35,8 K], добавлен 06.03.2011Товароведческая характеристика колбасных изделий: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, классификация, ассортимент, упаковка и хранение. Основные требования к качеству колбасных изделий, фальсификация и экспертиза этих продуктов.
курсовая работа [871,2 K], добавлен 01.04.2010Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков. Сырье, технология производства, классификация и характеристика ассортимента. Требования, предъявляемые к качеству. Экономическая характеристика магазина "Новоюжка". Производители и поставщики.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 16.04.2011Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.
презентация [1,1 M], добавлен 17.03.2015Обзор классификации и характеристики ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе, кофейных напитков. Анализ порядка составления технологических кофейных карт. Описания кофейной церемонии, способов и вариантов приготовления и подачи кофейных напитков.
курсовая работа [95,6 K], добавлен 29.11.2011Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.
курсовая работа [59,7 K], добавлен 01.10.2014
